Gerstoni Gourmet-Gerste Wissenschaftliche

Gerstoni® Gourmet-Gerste
Wissenschaftliche Informationen
Stand Juli 2014
Dieckmann Cereals GmbH • Koverden 1 • 31737 Rinteln • Tel: +49 5152 / 69971-0
Inhalt
Dieckmann Cereals – Tradition und Innovation seit 1892 .................................................... 3
Gerstoni® Gourmet Gerste – Was macht sie so wertvoll? ................................................... 4
Einzigartige Premium-Qualität..................................................................................... 4
Ballaststoffreich und dennoch hell und zart ................................................................. 5
Reich an beta-Glucan ................................................................................................. 5
Ergiebig durch optimierte Stärke-Qualität.................................................................... 6
Nährwerte ............................................................................................................................ 6
Gesundheitsnutzen .............................................................................................................. 8
Gerstoni® Gourmet-Gerste für die ballaststoffreiche Ernährung .................................. 8
Beitrag zur Prävention und Therapie der Adipositas ................................................... 9
Senkung des Cholesterinspiegels ............................................................................... 9
Health Claim für den cholesterinsenkenden Effekt .................................................... 10
Senkung des Blutzuckeranstiegs nach den Mahlzeiten (postprandial)
– Prävention von Diabetes mellitus Typ 2 ................................................................. 10
Antiinflammatorische Wirkung bei Darmerkrankungen ............................................. 11
Förderung einer geregelten Verdauung .................................................................... 11
Reduzierung des Darmkrebs-Risikos ........................................................................ 11
Unterstützung der antioxidativen Immunabwehr und weitere Gesundheitsnutzen .... 12
Sortiment Gerstoni® Gourmet Gerste ................................................................................ 13
Zubereitung ....................................................................................................................... 14
Geringe Kosten durch hohe Ergiebigkeit ................................................................... 14
Mengenberechnung beta-Glucan .............................................................................. 14
Gefrier-/Taustabilität .................................................................................................. 15
Vorgaren - Cook and Chill ......................................................................................... 15
Rezepte ............................................................................................................................. 15
Grundrezepte ............................................................................................................ 15
Fit & Schlank Rezeptideen ........................................................................................ 16
FAQ - häufig gestellte Fragen ............................................................................................ 18
Kontakt .............................................................................................................................. 19
Literatur ............................................................................................................................. 20
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Dieckmann Cereals – Tradition und Innovation seit 1892
Seit vier Generationen veredeln wir vom Züchterhaus Dieckmann Feldfrüchte. Die
Auswahl und Vermehrung ernährungsphysiologisch hochwertiger Getreidesorten für
ernährungs- und qualitätsbewusste Genießer liegt uns dabei besonders am Herzen. So
wurde von uns die Speisegerste wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und ihrer
vielfältigen positiven Wirkung auf die Gesundheit wiederentdeckt.
In unserem Zuchtgarten im Schaumburger Land entwickelten wir durch die natürliche
Kombination einer Landgerste mit einer asiatischen Gerste eine neue Speisegerste, die
sich durch einen hervorragenden Geschmack, eine optimale Stärkequalität und einen
besonders hohen Gehalt an hochwertigen Inhaltsstoffen auszeichnet. Ihr hoher
Ballaststoffgehalt mit einem hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen, den betaGlucanen, sowie wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente machen
Gerstoni® Gourmet-Gerste zu einem Grundnahrungsmittel der besonderen Art, ideal
geeignet für die moderne Küche.
Gerstoni®_ diese Marke steht für Genuss in einzigartiger Premium-Qualität und
vielfältigen gesundheitlichen Mehrwert.
Wir möchten Ihnen mit diesen wissenschaftlichen Informationen die zahlreichen
gesundheitlichen Vorteile der Gerstoni® Gourmet-Gerste aufzeigen und Sie über die
vielfältigen Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten informieren.
Wir garantieren beste Qualität aus regionalem Anbau. Vom Samenkorn an. 100 %
Natur.
Ihre Familie Dieckmann
Foto: © Dieckmann
Abb. 1: Karin Dieckmann, Dipl. oec.troph. und Johannes Dieckmann, Dipl. Ing. agr.
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Gerstoni® Gourmet-Gerste – Was macht sie so wertvoll?
Gerste war das erste Getreide, das die Menschen kultivierten. Sie blieb über
Jahrtausende ein wichtiges Nahrungsmittel in weiten Teilen der Erde, geriet dann aber
mehr und mehr in Vergessenheit1. Durch natürliche Veredlung entwickelte die
Züchterfamilie Dieckmann eine völlig neue Speisegerste-Qualität.
Mit Gerstoni® Gourmet-Gerste bietet Dieckmann jetzt eine kerngesunde, schmackhafte
und vielseitig verwendbare Speisegerste für die moderne Ernährung und macht sie so
zu einer echten regionalen Alternative zu Reis. Das neu entwickelte, schonende VorgarVerfahren garantiert den Schutz der wertvollen Inhaltsstoffe und ermöglicht eine
einfache und schnelle Zubereitung.
Foto: © Dieckmann
®
Abb. 2: Gerstoni Gourmet-Gerste - einzigartig in der Qualität
Einzigartige Premium-Qualität
Gerstoni® Gourmet-Gerste wird in zwei Produktionsschritten hergestellt.
Entspelzen und schälen:
Jedes Gerstenkorn ist mit Spelzen umhüllt, welche das Korn vor Umwelteinflüssen
schützen. Die Spelzen sind für den Menschen unverdaulich, mit dem Getreidekorn fest
verwachsen und lösen sich selbst beim Dreschen nicht heraus. Das Getreide wird
daher zunächst in der Mühle entspelzt. Im gleichen Arbeitsgang werden die äußeren
harten Randschichten des Korns entfernt (schälen).
Vorgar-Verfahren:
Alle Gerstoni® Produkte werden mit reinem Wasserdampf schonend vorgegart. Die
wertvollen Inhaltsstoffe und die innere Struktur des Gerstenkerns bleiben so erhalten,
die Kochzeit von Gerstoni® Classic und Mini wird jedoch halbiert.
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Ballaststoffreich und dennoch hell und zart
Mit 12,5 g pro 100 g zeichnet sich Gerstoni®
Gourmet-Gerste durch einen besonders hohen
Anteil an Ballaststoffen aus. Im Gegensatz zu
anderen Getreidearten sind diese in Gerstoni®
Gourmet-Gerste in erster Linie im hellen, zarten
Korninneren zu finden. Sie bilden hier die
wichtigste Gerüst-Substanz der Zellwände und
umhüllen die Stärkekörner. So verlangsamen die
Nahrungsfasern
den
Stärkeabbau
durch
körpereigene Enzyme.
Das Entfernen der äußeren Randschichten des
Gerstenkorns führt deshalb nicht zu einer
Reduzierung des Anteils an Nahrungsfasern.
Gerstoni® Gourmet-Gerste ist daher besonders für
eine ballaststoffreiche Ernährung ohne feste
Schalenbestandteile geeignet und erfüllt so auch
die Vorlieben von Verbrauchern, die helle und
weiche Lebensmittel bevorzugen.
Foto: © DIL e.V.
®
Abb. 3: Gerstoni Stärkekorn mit
Protein-Ballaststoff-Hülle
Reich an beta-Glucan
Gerstoni® enthält die höchsten Gehalte an löslichen Ballaststoffen aller Getreidesorten,
den beta-Glucanen. Mit 4,8 - 6,5 % ist ihr Gehalt um bis zu 50 % höher als bei Hafer
und 12 Mal so hoch wie im Roggen- oder Weizenkorn. Im Gegensatz zu allen diesen
Getreidearten befinden sich die Ballaststoffe der Gourmet-Gerste in erster Linie im
hellen Korninneren.
Mehr als 10.000 wissenschaftliche Studien weltweit belegen die positive Wirkung der
beta-Glucane
auf
Verdauung,
Kohlenhydratund
Cholesterinstoffwechsel
(s. Gesundheitsnutzen).
Abb. 4: Ballaststoffe im hellen Gerstenkern
5
Ergiebig durch optimierte Stärke-Qualität
Stärke ist wichtigster Bestandteil aller Getreidearten und dient der Pflanze als
Kohlenhydratspeicher. Ihre Qualität wird im Wesentlichen durch die Anteile an den
beiden Komponenten Amylopektin und Amylose bestimmt. Während herkömmliche
Stärke zu 75 % aus dem verzweigten Amylopektin besteht, beträgt ihr Anteil in
Gerstoni® Gourmet-Gerste 95 %. Amylopektin sorgt für eine hohe und äußerst stabile
Wasserbindung, so dass die Wasseraufnahme von amylopektinreichen Produkten
besonders hoch ist.
Der Amyloseanteil ist dagegen verringert. Es tritt weniger Amylose-Stärke ins
Kochwasser aus, der zart kernige Biss bleibt auch bei längeren Zubereitungs- und
Standzeiten erhalten. Gerstoni® Gourmet-Gerste ist daher enorm ergiebig und eignet
sich hervorragend zum Kochen.
Nährwerte
Proteinquelle
Mit 11 g Protein je 100 g Rohprodukt gilt Gerstoni® als natürliche Proteinquelle.
Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
Als einziges Getreide verfügt Gerste über drei vitamin- und mineralstoffreiche
Aleuronschichten, während der Mehlkörper herkömmlicher Getreidearten nur von einer
Aleuronschicht umschlossen wird. Auch wenn während der Veredelung zu Gerstoni®
Gourmet-Gerste ein Teil davon in die Kleie übergeht, enthält die Gourmet Gerste im
Vergleich zu Vollkornprodukten anderer Getreidearten, zum Beispiel Naturreis, höhere
Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen (siehe Nährwert-Tabelle).
Nennenswert sind die von Natur aus hohen Anteile an Vitamin B1, B6 und Folsäure
sowie Phosphor, Mangan und Kupfer. Zusätzlich ist Gerstoni® eine natürliche Quelle für
Magnesium, Zink und Eisen.
Reich an Ballaststoffen
Auch der Ballaststoffgehalt ist im Vergleich zu Vollkornreis besonders hoch. So enthält
Gerstoni® Gourmet-Gerste mit über 12 % Ballaststoffen die sechsfache Menge an
Nahrungsfasern wie Naturreis (2,1 %) und im Gegensatz zu diesem einen Anteil von 38
% beta-Glucan am Gesamt-Ballaststoffgehalt.
Niedrige Energiedichte
Grundsätzlich unterscheiden sich die Energiegehalte (Kalorien/Brennwert) von Gerste
und ungeschältem Naturreis pro 100 g nur geringfügig. Mit 321 kcal/100 g
Trockengewicht liegt Gerste rund 10 % niedriger als Naturreis (351 kcal/100 g). Da
Gerstoni® Gourmet-Gerste jedoch stark quillt und ein hohes Volumen bildet, reichen als
Trockeneinwaage für eine Beilage 32 g, für ein Risotto-Gericht 40 bis maximal 60 g aus.
Als Beilage enthält eine Verzehrportion daher nur 103 kcal. Das entspricht der Hälfte
des Brennwerts einer Reisportion.
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Nährwerte und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe von Gerstoni® im Vergleich
zu Naturreis (ungeschält)
Nährwertangaben
pro 100 g
Feuchte
Brennwert
Kohlenhydrate
- davon Zucker
Protein / Eiweiß
Fett
- davon ges.
Fettsäuren
Ballaststoffe
- davon beta-Glucan
Natrium
Thiamin (Vitamin B1)
Niacin
Pyridoxin (Vitamin B6)
Biotin
Folsäure
Phosphor
Magnesium
Kalium
Mangan
Kupfer
Zink
Eisen
Gerstoni (roh)
% der empf.
Tagesmenge
Naturreis (roh)
% der empf.
Tagesmenge
12,1 %
321 kcal/1345 kJ
63,3 g
1,72 g
11,2 g
2,1 g
0,42 g
12,5 g *
4,8 - 6,5 g *
0,005 g
0,43 mg
4,8 mg
0,56 mg
0,01 mg
0,065 mg
342 mg
114 mg
444 mg
1,44 mg
0,427 mg
2,3 mg
2,8 mg
16 %
23 %
2%
22 %
3%
2%
50 %
160 - 217 %
39 %
30 %
40 %
20 %
32 %
48 %
30 %
22 %
72 %
42 %
23 %
20 %
351 kcal/1469
kJ
77,7 g
0,30 g
7,3 g
0,6 g
0,12 g
2,1 g
0,004 g
0,06 mg
1,3 mg
0,15 mg
0,003 mg
0,011 mg
110 mg
32 mg
112 mg
0,98 mg
0,215 mg
1,44 mg
0,92 mg
18 %
29 %
15 %
1%
1%
8%
5%
8%
10 %
6%
5%
15 %
8%
5%
49 %
21 %
14 %
6%
Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) und eigene Analysen (mit * gekennzeichnet).
Als Naturprodukt unterliegen die Werte natürlichen Schwankungen.
Die Auslobung als cholesterinsenkendes Lebensmittel ist ab 1 g beta-Glucan aus Gerste
entsprechend 22 g Gerstoni (roh) in einer Verzehrportion möglich.
7
Gesundheitsnutzen
Gerstoni® Gourmet-Gerste für die ballaststoffreiche Ernährung
Unter dem Begriff Ballaststoffe (Nahrungsfasern) werden eine Vielzahl pflanzlicher
Nahrungsbestandteile zusammengefasst, die von den Verdauungsenzymen des
Magen-Darm-Traktes nicht abgebaut werden können. Sie tragen jedoch aufgrund des
höheren Volumens der Nahrung zu einer frühen Sättigung bei, üben eine wichtige
Funktion in der Regulation der Darmfunktion aus und wirken präventiv gegen
ernährungsbedingte Erkrankungen, wie zum Beispiel des Herz-Kreislauf-Systems. Die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) beschreibt zudem eine vorbeugende
Wirkung gegen Diabetes mellitus Typ 2 sowie bestimmte Krebsarten2.
Ballaststoffe werden nach ihrem Lösungsverhalten in zwei Gruppen eingeteilt3,4:
Zu den wasserlöslichen Ballaststoffen, auch Quellstoffe genannt, gehören unter
anderem beta-Glucan aus Gerste sowie Pektine aus Früchten. Sie zeichnen sich durch
ein hohes Quellvermögen und die Fähigkeit aus, hochviskose Lösungen und Gele zu
bilden. Aufgrund ihrer guten Fermentierbarkeit (Aufschluss durch Enzyme) dienen sie
den Bakterien des Dickdarms als Nahrungsquelle. Bei der Fermentation entstehen
kurzkettige Fettsäuren, meist Butyrat, Acetat und Propionat. Die kurzkettigen Fettsäuren
dienen verschiedenen Geweben als Energielieferanten und üben zudem auch
regulatorische Funktionen im Körper aus.
Wasserunlösliche Ballaststoffe, auch Füllstoffe genannt, z.B. Cellulose und
Hemicellulose aus Getreide, Obst und Gemüse, werden bakteriell nur zu einem
geringen Teil abgebaut. Sie dienen im Dickdarm vor allem der Wasserbindung und
tragen in erster Linie zu einer geregelten Verdauung bei.
Gerstoni® Gourmet-Gerste zur Deckung des Ballaststoffbedarfs:
Als Richtwert für die tägliche Ballaststoff-Zufuhr für Erwachsene geben die D-A-CH
Referenzwerte mindestens 30 g pro Tag an5. Tatsächlich jedoch zeigen die Daten der
Nationalen Verzehrsstudie II, dass die Mehrheit der Männer und Frauen diesen
Richtwert nicht erreichen6. Danach weisen Frauen eine tägliche Deckungslücke von 7
g, Männer von 5 g auf2. Neuere Meldungen gehen sogar von einer durchschnittlichen
Tagesaufnahme von nur 18 g für einen Erwachsenen in Deutschland aus7.
Immer mehr Menschen bevorzugen softig weiche und helle Lebensmittel. Insbesondere
ältere Menschen meiden Vollkornprodukte, da sie diese schlecht vertragen, Kau- oder
Schluckprobleme haben.
Mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt und der hellen und weichen Beschaffenheit kann
Gerstoni® Gourmet-Gerste einen wesentlichen Beitrag zur Deckung des
Ballaststoffbedarfes gerade bei Menschen leisten, die eine Vorliebe für helle, softig
weiche Lebensmittel ohne Schalenanteile haben. So enthält bereits eine
Sättigungsbeilage (32 g Trockeneinwaage) mehr als 4 g Ballaststoffe, als
Pfannengericht oder Risotto kann Gerstoni® über 8 g Nahrungsfasern und damit fast ein
Drittel der empfohlenen Tageszufuhr in der Mittagsmahlzeit liefern.
8
Beitrag zur Prävention und Therapie der Adipositas
Daten der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition)
zeigen, dass eine höhere Ballaststoffzufuhr mit einem geringeren Gewichtszuwachs
verbunden ist2. Ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreideprodukte, Gemüse und
Obst, weisen in der Regel eine geringere Energiedichte auf als ballaststoffarme
Produkte. Ihr hohes Volumen und die Quellfähigkeit führen zu einer stärkeren Dehnung
der Magenwand, einer Verzögerung der Magenentleerung sowie einer langsameren
Resorption von Nährstoffen, besonders von Kohlenhydraten. Dadurch kommt es zu
einer verzögerten Insulinantwort, die sich positiv auf die Sättigung auswirkt2,8.
Um Übergewicht und Adipositas zu verhindern, empfiehlt die S3-Leitlinie zur Prävention
und Therapie der Adipositas, den Konsum von sehr energiereichen Lebensmitteln zu
reduzieren und diese durch eine fettarme, faserreiche Kost zu ersetzen9. Aufgrund ihres
hohen Ballaststoffgehaltes und dem geringen Energiegehalt in einer Verzehrportion ist
Gerstoni® Gourmet-Gerste daher besonders empfehlenswert zur Vorbeugung von
Übergewicht.
Senkung des Cholesterinspiegels
Erhöhte Blutfettwerte zählen zu den Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen.
Entscheidende Faktoren sind unter anderem die Konzentrationen an LDL- und HDLCholesterin im Blutserum. Ein hoher Spiegel an Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL)
begünstigt die Entstehung von Arteriosklerose10. LDL transportieren Cholesterin aus der
Leber zu den Zellen. Wird LDL-Cholesterin oxidiert, lagert es sich bevorzugt an den
Wänden der Blutgefäße ab. Lipoproteine hoher Dichte (HDL) üben dagegen eine
Schutzfunktion aus. Der Transporter bringt Cholesterin aus den Zellen zur Leber, wo es
zu Gallensäuren abgebaut wird. Dabei mobilisiert HDL auch Cholesterin aus krankhaft
veränderten Gefäßen und wirkt darüber hinaus entzündungshemmend und
gefäßerweiternd11.
Beta-Glucan aus Gerstoni® Gourmet-Gerste senkt den Cholesterinspiegel und trägt so
dazu bei, das Herz-Kreislauf-Risiko zu senken. Aufgrund ihres hohen Quellvermögens
bilden beta-Glucane im Magen-Darm-Trakt ein Gel, in welchem sie LDL-Cholesterin und
Gallensäuren einschließen und so deren natürliche Ausscheidung fördern. Da
Gallensäuren aus Cholesterin gebildet werden, wird in Folge vermehrt Cholesterin für
ihre Neubildung verbraucht. Der Gesamt- und der LDL-Cholesterinspiegel sinken, der
HDL-Spiegel bleibt konstant3.
Der Effekt zeigt sich, wenn am Tag mindestens 3 g beta-Glucan aufgenommen werden.
In zahlreichen wissenschaftlichen Studien konnte bei dieser Menge eine Reduzierung
des Gesamt- und des LDL-Cholesterinspiegels um 7 bis 17 % bei über 95 % der
Probanden mit normalem und erhöhtem Cholesterinspiegel nach einer täglichen
Aufnahme von zwei bis vier Wochen erreicht werden. Eine höhere Tageszufuhr
veränderte die Wirkung nicht weiter12,13,14.
Schon 70 g Gerstoni® Gourmet-Gerste decken den Tagesbedarf an beta-Glucan von 3
g. Die verschiedenen Gerstoni® Produkte und ein vielfältiges Angebot an damit
hergestellten Speisen machen eine Umsetzung in die Praxis sowohl in der Einzel- als
9
auch in der Gemeinschaftsverpflegung einfach. Aufgrund ihres Cholesterinspiegel
senkenden Effektes eignet sich Gerstoni® Gourmet-Gerste besonders für Patienten mit
erhöhten Blutfettwerten im Rahmen einer lipidsenkenden, fettmodifizierten Kost.
Health Claim für den cholesterinsenkenden Effekt
In Europa ist die Verwendung von gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben im
Rahmen der Produktwerbung in der so genannten „Health Claim – Verordnung“
geregelt. Gesundheits- und nährwertbezogene Angaben dürfen nur dann werblich für
bestimmte Produkte verwendet werden, wenn sie wissenschaftlich abgesichert und
belegbar sind und nach sorgfältiger wissenschaftlicher Prüfung von der Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt wurden. Die Verwendung aller
nicht zugelassenen bzw. noch nicht geprüften Angaben ist verboten15.
Speziell für die positive Wirkung der beta-Glucane aus Gerste auf den
Cholesterinspiegel genehmigte die EFSA einen Health Claim, welcher im November
2012 in Kraft trat. Für Gerstoni® Gourmet-Gerste ist nun die Aussage „beta-Glucane
aus Gerste reduzieren den Cholesterinspiegel“ auf Verpackungen und in
Werbematerialien ausdrücklich erlaubt. Nach der Verordnung muss mindestens 1 g
beta-Glucan in einer verzehrfertigen Portion, entsprechend 22 g Gerstoni® GourmetGerste (roh), enthalten sein16.
Bei der Verwendung des Claims sollten die rechtlich verbindlichen Vorgaben dazu
unbedingt beachtet werden. Diese beziehen sich u.a. auf die ergänzenden Hinweise zu
einem erhöhten Cholesterinwert als Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen und
die wirksame Tagesdosis von 3 g beta-Glucan aus Gerste.
Senkung des Blutzuckeranstiegs nach den Mahlzeiten (postprandial)
– Prävention von Diabetes mellitus Typ 2
Eine ballaststoffreiche Ernährung geht häufig mit einem geringeren Körpergewicht und
einem geringeren Diabetes-Risiko einher. Hier spielt beta-Glucan aus Gerste eine
besondere Rolle, da lösliche Ballaststoffe die Viskosität des Nahrungsbreis in Magen
und Darm erhöhen. Die Herabsetzung der Fließgeschwindigkeit des Nahrungsbreis
führt zu einer Verlangsamung der Magenentleerung und damit zu einer Verzögerung
der Resorption von Glucose. Es kommt zu einer Abschwächung des postprandialen
Blutzuckeranstiegs und zu einer verzögerten Insulinantwort12.
Eine wichtige Rolle in der Prävention von Diabetes scheinen zudem die kurzkettigen
Fettsäuren zu spielen, welche bei der Fermentation von beta-Glucan und anderen
löslichen Ballaststoffen im Dickdarm entstehen. In Studien wurde beobachtet, dass ihre
Bildung mit einer vermehrten Synthese von GLP-1 (Glucagon-like-peptide 1) und PYY
(Peptide YY) im Darm einhergeht. Diese Hormone beeinflussen die Insulinsekretion
und -sensitivität und haben eine positive Wirkung auf die Appetitregulation2.
Die positive Wirkung der beta-Glucane aus Gerste auf den Blutzuckerspiegel ist bislang
von der EFSA nur für beta-Glucan-reiche Produkte, die 4 g beta-Glucan je 30 g
verfügbare Kohlenhydrate in einer Portion enthalten, in Form eines Health Claims
10
bestätigt16. Obwohl Studien diese Wirkung auch für Vollkornprodukte belegen, werben
wir für Gerstoni® Gourmet-Gerste aus diesem Grund nicht mit dieser Aussage.
Antiinflammatorische Wirkung bei Darmerkrankungen
Butyrat, welche bei der Fermentation von beta-Glucan entsteht, besitzt eine
entzündungshemmende (antiinflammatorische) Wirkung bei Entzündungen der
Darmwand, wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Die Ursachen sind in den letzten
Jahren vielfach erforscht worden. So vermag Butyrat die Konzentration des TumorNekrosefaktors alpha, kurz TNFα, zu senken, welches eine zentrale Bedeutung bei
entzündlichen und immunologischen Reaktionen des Körpers spielt. Zudem stabilisiert
die Buttersäure die epitheliale Barrierefunktion des Darms. Die erhöhte Durchlässigkeit
des Darms für Krankheitserreger, gelöste Stoffe und Wasser gilt als eine Ursache für die
vermehrt auftretenden Diarrhoen (Durchfall) bei entzündlichen Darmerkrankungen2,3,17.
Vor diesem Hintergrund könnte eine beta-glucanreiche Ernährung bei der Therapie
chronisch entzündlicher Darmkrankheiten nützlich sein. Eine spezielle Diät für Patienten
mit Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa gibt es jedoch nicht. Die Kost sollte
ausgewogen, verträglich und an die Beschwerden angepasst werden. Die Morbus
Crohn/Colitis ulcerosa Vereinigung DCCV e.V. empfiehlt dennoch betroffenen Patienten,
in der nicht akuten Phase der Erkrankung lösliche Ballaststoffe zu bevorzugen, die zu
kurzkettigen Fettsäuren wie Butyrat fermentiert werden können18. Hier kann die beta
glucanreiche Gerstoni® Gourmet-Gerste einen wichtigen Beitrag leisten.
Förderung einer geregelten Verdauung
Die regelmäßige Aufnahme von Ballaststoffen fördert eine geregelte Verdauung und
trägt zur Prävention der Obstipation (Verstopfung) bei. Die Zufuhr der Ballaststoffe führt
zu einer stärkeren Darmperistaltik und zu einer Verkürzung der Transitzeit3. Besonders
Ballaststoffe aus dem Gerstenkorn tragen hierzu bei, weshalb die EFSA einen Health
Claim erlaubt16. Dieser Effekt resultiert insbesondere aus der Erhöhung der
Bakterienmasse aufgrund des guten Nahrungsangebotes und den gequollenen, nicht
verstoffwechselten Resten der Ballaststoffe.
Reduzierung des Darmkrebs-Risikos
Daten der EPIC-Studie zeigen, dass mit einer steigenden Zufuhr von Ballaststoffen das
Risiko für Dickdarmkrebs sinkt. Noch ist unklar, welche molekularen Mechanismen
hierfür verantwortlich sind. Labor-Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass
besonders Butyrat, gebildet aus den fermentierbaren beta-Glucanen, eine wichtige
Rolle in der Prävention von Darmkrebs spielt. So konnte gezeigt werden, dass Butyrat
gesunde Dickdarmzellen vor Entartung schützt und bei Darmkrebszellen und ihren
Vorstufen den progierten Zelltod (Apoptose) auszulösen vermag. Tatsächlich ist bei
Patienten mit gutartigen Darmgeschwüren (Darmadenomen) und Darmkrebs der Anteil
des nachgewiesenen Butyrats stark vermindert17.
11
Unterstützung der antioxidativen Immunabwehr und weitere Gesundheitsnutzen
Gerstoni® Gourmet-Gerste enthält von Natur aus hohe Mengen an Kupfer, Mangan und
Zink. Diese Spurenelemente fördern die antioxidative Immunabwehr, indem sie als
Radikalfänger aggressive Sauerstoffprodukte abfangen und so Körperzellen vor
Schädigungen oder Zerstörung schützen5. Die EFSA hat die zellschützende Wirkung
dieser Spurenelemente bei Aufnahme einer Mindestmenge bestätigt und erlaubt
ausdrücklich die Verwendung des Health Claims, dass diese Spurenelemente die Zellen
vor oxidativem Stress schützen16.
Aufgrund der hohen Gehalte an zahlreichen weiteren Mineralstoffen und Vitaminen in
Gerstoni® Gourmet-Gerste ist die Auslobung vielfältiger Claims möglich, zum Beispiel
zu Magnesium - trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei - oder zu
Thiamin - trägt zu einer normalen Herzfunktion bei. Insgesamt bestätigen mehr als 90
von rund 220 zugelassenen Health Claims der Europäischen Kommission aus der Liste
der zulässigen gesundheitsbezogenen Angaben für Gerstoni® Gourmet Gerste den
großen gesundheitlichen Nutzen dieser neuen Speisegerste16. Die Vielzahl macht
jedoch eine Beschränkung auf wesentliche Aussagen notwendig.
12
Sortiment Gerstoni® Gourmet-Gerste
Gerstoni® Gourmet-Gerste Classic

250 g Klarsichtbeutel und 5 kg GV-Pack

für Risotto, Beilagen und für Salate

fertig in 20 min
Gerstoni® Gourmet-Gerste Mini

250 g Klarsichtbeutel und 5 kg GV-Pack

ideal als Beilage und für Salate

fertig in 15 min
Gerstoni® Fitness-Flocken kernig
 500 g Klarsichtbeutel und 3 kg GV-Pack
 ideal als kerniger Genuss für Sportler und Aktive
 hervorragend geeignet für Müsli und zum Backen
von saftigen Gerste-Broten
Gerstoni® Fitness-Flocken fein
 500 g Klarsichtbeutel und 3 kg GV-Pack
 kleine Alleskönner im Müsli und vielem mehr
 ideal zum Binden von Soßen, Fleischgerichten
und Aufläufen
13
Zubereitung
Geringe Kosten durch hohe Ergiebigkeit
Als Beilage zu Fisch-, Fleisch oder Geflügelgerichten empfehlen wir 32 g Gerstoni®
Classic oder Mini Trockeneinwaage für eine normale Portion. Da Gerstoni ® GourmetGerste Produkte stark quellen, ergeben sie ein großes Volumen. Bei starken Essern
können bis zu 60 g Einwaage angemessen sein.
Durch Cook and Chill-Verfahren wird die Ergiebigkeit noch gesteigert. Bei längeren
Zubereitungs- oder Standzeiten muss die Flüssigkeitszugabe erhöht werden, so dass
die Produkte zum Zeitpunkt der Ausgabe die gewünschte Konsistenz aufweisen.
Als Süßspeise kann je nach gewünschter Cremigkeit zwischen 500 ml und 1 Liter Milch
auf nur 90 g Gerstoni® Classic und 1 EL Zucker verwendet werden. Dann 25 bis 45
Minuten köcheln. Bei höheren Milchzugaben beim Erkalten einmal umrühren.
Auch Milchgerste lässt sich gut vorgaren. Vor dem Anrichten eventuell noch einmal
warme Milch einrühren oder geschlagene Sahne unterheben.
Aufgrund ihrer hohen Ergiebigkeit lassen sich mühelos Hauptgerichte mit Kosten von
weniger als 2 € pro Portion zubereiten.
Mengenberechnung beta-Glucan
Gewichte für 1 Esslöffel:
Gerstoni® Classic
Gerstoni® Mini
Gerstoni® Fitness-Flocken kernig
Gerstoni® Fitness-Flocken fein
20 g
19 g
14 g
12 g
0,9 g beta-Glucan
0,9 g beta-Glucan
0,6 g beta-Glucan
0,6 g beta-Glucan
32 g
40 g
1,5 g beta-Glucan
1,9 g beta-Glucan
40 g
60 g
1,9 g beta-Glucan
2,9 g beta-Glucan
45 g
60 g
2,1 g beta-Glucan
2,9 g beta-Glucan
Als Beilage
Normale Portion
Große Portion
Als Risotto
Kleine Portion
Große Portion
Als Müsli
Kleine Portion
Große Portion
14
Gefrier-/Taustabilität
Gerstoni® Classic und Mini sind ideal für Catering und Gemeinschaftsverpflegung, da
sie problemlos eingefroren und aufgetaut werden können. Wer Gerstoni® GourmetGerste regelmäßig in seinen Speiseplan integrieren möchte, kann sie als gegartes
Produkt mehrere Tage lang im Kühlschrank lagern.
Vorgaren - Cook and Chill
Gerstoni® eignet sich ideal zum Vorgaren. Kochen Sie dazu Gerstoni® nach Rezept und
lagern Sie diese kühl. Zur Zubereitung dann mit Brühe auffüllen.
Rezepte
Grundrezepte
Für den Endverbraucher (4 Personen):
125 g Gerstoni® Classic mit 1 EL Olivenöl verrühren und in 500 ml Brühe bei schwacher
Hitze 20 Minuten garen.
Für den Großverbraucher (Kombigarer 10 Personen):
400 g Gerstoni® Classic mit 50 ml Olivenöl vermengen, in einem GN-Behälter (GastroNorm-Behälter) mit 1,5 l Brühe abgedeckt bei 150 °C 25 - 30 Minuten garen.
Durch das einzigartige Vorgar-Verfahren sind Gerstoni® Classic und Mini ohne
vorheriges Einweichen in nur 15 bis 20 Minuten verzehrfertig.
15
Fit & Schlank Rezeptideen
diese und weitere Rezepte auf http://www.dieckmann-cereals.de/Rezepte
Frühstück
Fitness-Müsli mit Früchten
270 kcal, 8 g BS, 2 g beta-Glucan
Kerniges Müsli
350 kcal, 8 g BS, 2 g beta-Glucan
Salate & Snacks
Bunter Gerstoni-Salat mit Lachs
340 kcal, 6 g BS, 2 g beta-Glucan
Gerstoni-Wrap mit Lachs
794 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan
Gerstoni-Schafskäse Salat
200 kcal, 7 g BS, 2 g beta-Glucan
16
Hauptgerichte
Steinpilz-Risotto mit Kalbsrücken
525 kcal, 10 g BS, 2 g beta-Glucan
Gemüse Quiche mit Lachs
451 kcal, 6 g BS, 1 g beta-Glucan
Gerstoni-Risotto mit Spargel
316 kcal, 6 g BS, 2 g beta-Glucan
Mit Gerstoni gefülltes Schweinefilet
433 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan
Paprika-Risotto mit Zucchini
524 kcal, 11 g BS, 2 g beta-Glucan
Hackfleisch-Bratlinge
366 kcal, 6 g BS, 1 g beta-Glucan
Desserts
Feine Milchgerste mit Himbeeren
184 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan
Süßer Pfannkuchen
526 kcal, 5 g BS, 2 g beta-Glucan
Feine Milchgerste mit Erdbeeren
184 kcal, 5 g BS, 1 g beta-Glucan
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FAQ - häufig gestellte Fragen
Enthält Gerstoni® Gourmet-Gerste GVO?
Nein. Wir veredeln ausschließlich nach klassischen Methoden.
Gibt es Gerstoni® Gourmet-Gerste auch in Bio-Qualität?
Bislang bieten wir Gourmet-Gerste aus konventionellem Anbau an. Bei Bedarf an BioWare wenden Sie sich bitte direkt an uns unter [email protected].
Wie unterscheidet sich Gerstoni® von üblichen Graupen?
Übliche Graupen werden aus Brau- oder Futtergersten hergestellt. Die verwendeten
Gerstensorten werden seit über 120 Jahren für diese Verwendungszwecke gezüchtet.
Daher sind Farbe, Geschmack und Kocheigenschaften bei der Züchtung keine
Auswahlkriterien. Dazu sollen Brau- und Futtergersten möglichst geringe
Ballaststoffgehalte aufweisen, da sie den Brauprozess behindern und die Aufnahme der
Nährstoffe (Gewichtszunahme bei Tieren) verlangsamen. Nur wir Menschen wollen mit
der Nahrung möglichst viele Ballaststoffe aufnehmen. Optimierte Inhaltsstoffe durch
natürliche Veredlung, verbesserte Kocheigenschaften und kurze Garzeiten machen
Gerstoni® für die menschliche Ernährung besonders wertvoll.
Senken auch übliche Graupen den Cholesterinwert im Blut?
Auch übliche Gerstengraupen können den Cholesterinspiegel im Blut senken. Allerdings
müssen deutlich größere Mengen davon täglich zugeführt werden, da die betaGlucangehalte der sonst als Braugerste genutzten Sorten um 58 % bis 70 % unter den
Werten von Gerstoni® Gourmet-Gerste liegen, denn beta-Glucane behindern den
Brauprozess.
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Kontakt
Für Anregungen und Fragen wenden Sie sich gern direkt an uns. Wir freuen uns auf
einen regen Erfahrungsaustausch mit Ihnen.
Dieckmann Cereals GmbH
Koverden 1
31737 Rinteln
Tel.:
Fax:
05152 / 699 71-0
05152 / 699 71-29
[email protected]
www.dieckmann-cereals.de
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Literatur
1. Lieberei L, Reisdorf C, Franke W. Nutzpflanzenkunde. (7. Auflage) Stuttgart: Thieme, 2007: 75-76
2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. Ballaststoffe neu betrachtet. DGEinfo 2013; 08:
114-118
3. Schulze-Lohmann P. Ballaststoffe. Grundlagen – präventives Potenzial – Empfehlungen für die
Lebensmittelausweis. Ernährungs Umschau 2012; 7: 408 – 407
4. Biesalski H-K. Ballaststoffe. In: Biesalski H-K, Fürst P, Kasper H et al, eds. Ernährungsmedizin. (3.
Auflage) Stuttgart: Thieme, 1999: 69-72
5. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. , Österreichische Gesellschaft für Ernährung
(ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung
für Ernährung (SVE), eds. D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. (1. Auflage, 5., korrigierter
Nachdruck) Neustadt an der Weinstraße: Neuer Umschau Buchverlag, 2013
6. Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, ed. Ergebnisbericht
Teil 2. Nationale Verzehrsstudie II. Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und
Erwachsenen. Karlsruhe 2008 [Online im Internet]. URL:
http://www.mri.bund.de/fileadmin/Institute/EV/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf [Stand: 14.07.2014,
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[Online im Internet]. URL: http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/was-sind-ballaststoffe-undwie-viel-sollte-man-von-ihnen-essen-a-974757.html [Stand: 14.07.2014, 21.51 h].
8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. Evidenzbasierte Leitlinie: Kohlenhydratzufuhr und
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Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) e.V.
S3-Leitlinie: Interdisziplinäre Leitlinie der Qualität S3 zur „Prävention und Therapie der Adipositas“.
Martinsried: DAG, DDG, DGE, DGEM; 2014. (2. Auflage, 1. Aktualisierung, 2011-2014) [Online im
Internet]. URL: http://www.awmf.org/uploads/tx_szleitlinien/050001l_S3_Adipositas_Pr%C3%A4vention_Therapie_2014-06.pdf [Stand: 15.07.2014, 8.43 h]
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Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. Bonn: DGE; 2006 [Online im
Internet]. URL: http://www.dge.de/pdf/ws/ll-fett/Inhalt-DGE-Leitlinie-Fett-11-2006.pdf [Stand:
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and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1236, 1299), increase in satiety
leading to a reduction in energy intake (ID 851, 852), reduction of post-pandrial glycaemic responses
(ID 821, 824), and "digestiv function" (ID 850) pursuant to Article 13 (1) of Regulation (EC) No.
1924/2006. EFSA Journal 2011; 9 (6): 2207 [Online im Internet]. URL:
http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2207.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.27 h].
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13. European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA).
Scientific Opinion on the substantia of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of
blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation
(EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9 (12): 2470 [Online im Internet]. URL:
http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2470.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.26 h].
14. European Food Safety Authority (EFSA) Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA).
Scientific Opinion on the substantia of a health claim related to barley beta-glucans and lowering of
blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation
(EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011;9 (12): 2471 [Online im Internet]. URL:
http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2471.pdf [Stand: 15.07.2014, 9.28 h].
15. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Nährwert- und
gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel (Health Claims). Braunschweig 2014 [Online im
Internet]. URL:
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thClaims_node.html [Stand: 15.07.2014, 9.41 h].
16. Die europäische Kommission. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission vom 16. Mai 2012 zur
Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als
Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit
von Kindern. Amtsblatt der Europäischen Union 2012; L 136/1 [Online im Internet]. URL: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:136:0001:0040:DE:PDF [Stand: 15.07.2014,
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17. Schwiertz A. Morbus-Crohn: Die Rolle der Darmbakterien. UGB-Forum spezial Ernährungstherapie
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18. Deutsche Morbus Crohn/Colitis ulcerosa Vereinigung DCCV e.V. Ernährung bei chronisch
entzündlichen Darmerkrankungen. Berlin 2014 [Online im Internet]. URL: http://www.dccv.de/crohncolitis/therapie-behandlung/ernaehrung [Stand: 15.07.2014, 10.49 h].
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