Eis mit Stil_Leseprobe

MIT FOTOGRAFIEN VON MARIA BRINKOP
WITHOUT
ICE CREAM,
THERE WOULD BE
DARKNESS AND
CHAOS.
SONJA DÄNZER
EIS MIT STIL
ONLY VEGAN
INHALT
THE GREEN FAIRY AB SEITE 6
GRUNDWISSEN ZUR VEGANEN EISHERSTELLUNG AB SEITE 8
ZUTATEN AB SEITE 12
AUSRÜSTUNG AB SEITE 19
BASISMASSEN UND HERSTELLUNGSWEISEN AB SEITE 22
TIPPS & TRICKS SEITE 28
TROUBLESHOOTING SEITE 29
KLASSIKER
AB SEITE 30
SOMMERLICH-LEICHT AB SEITE 50
AMERICAN FAVORITES AB SEITE 60
ICE CREAM WITH A TWIST AB SEITE 82
SPECIALS: EISTORTE, SHAKES & CO. AB SEITE 106
GEBÄCK & SAUCEN
AB SEITE 118
ADRESSEN AB SEITE 136
REZEPTVERZEICHNIS AB SEITE 138
ZUTATENREGISTER AB SEITE 140
ÜBER DIE AUTORIN & DANK SEITE 142
BEZUGSQUELLEN SEITE 143
DIE GESCHICHTE
VON THE GREEN FAIRY UND DIESEM BUCH
Als ich vor einigen Jahren von vegetarischer auf vegane Ernährung umstieg, vermisste ich vor allem zwei Dinge: Käse und
Sahneeis. Da ich eine absolute Naschkatze bin und seit meiner Kindheit mit großem Genuss Süßigkeiten schlemme, war das
Eis mein Sehnsuchtsobjekt Nummer eins. Ich liebte Häagen-Dazs und Ben&Jerry’s-Eis und suchte vergeblich ein vergleichbar
leckeres veganes Eis. Weshalb gab es das nicht?! Da meine Frustrationsschwelle bedeutend niedriger ist als meine Willenskraft,
beschloss ich, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Und zwar sofort. Ich bat meine Familie, mein Geburtstagsgeschenk vorzuziehen, und ließ mir als erste Anschaffung meiner veganen Lebensphase eine Eismaschine schenken. Und dann legte ich los.
Meine ersten Versuche hatten wenig Ähnlichkeit mit dem Über-Eis, das mir vorschwebte. Sie waren wässrig oder körnig und
schmeckten kläglich. Und ich war entsprechend enttäuscht und frustriert. Aber wenn ich Süßigkeiten will, gebe ich so schnell
nicht auf (davon kann meine Mutter ein Liedchen singen). Ich besorgte mir alle veganen Eisrezepte, die ich finden konnte,
kombinierte, machte Anpassungen und experimentierte weiter. Und weiter. Und weiter. Und irgendwann hatte ich dann tatsächlich
ein cremiges veganes Eis in meiner Eismaschine, das richtig gut schmeckte. Ich nahm den Topf aus der Maschine, setzte mich damit in
meinen Garten in die Sonne, legte Musik auf und aß genüsslich und mit verklärtem Blick den ganzen Topf alleine auf. Boooah, war das cool!
Dieses Erlebnis wollte ich mit anderen Menschen teilen. Motiviert vom Feedback meiner Bekannten zu meinen Eiskreationen und
überzeugt davon, dass man Menschen nur mit Genuss von einer pflanzlichen Ernährung überzeugen kann, gründete ich schließlich meine Firma The Green Fairy, die das vegane Eis herstellt, das ich damals vergeblich gesucht hatte: sehr lecker, cremig, mit
intensivem Geschmack und viiielen Stückchen. Es war mir von Anfang an wichtig, dass mein Eis nicht nur exzellent schmeckt,
sondern auch so sozialverträglich und ökologisch hergestellt wird wie möglich. Es enthält darum nur vegane Bio-Zutaten und
solche aus fairem Handel, und jedes verkaufte Eis unterstützt soziale Projekte in Entwicklungsländern. Das „green“ im Namen
steht für ökologische Produktion, das „fair“ in Fairy für fairen Handel und sozialverträgliche Produktionsbedingungen und die
Fee für Verspieltheit und die zauberhafte Utopie einer genussvollen ethischen Ernährung.
Zunächst arbeitete ich für die Produktion mit einer kleinen Bio-Bäckerei zusammen und verkaufte das Eis in einer Handvoll
Bio-Läden und Cafés. Das Interesse daran war aber so groß, dass ich die Produktion schon im zweiten Jahr auf eine größere
Schweizer Eis-Manufaktur umlagern musste. Dabei stellte ich die Produktion einiger fantasievoller Sorten des ersten Jahres ein,
weil sich herausgestellt hatte, dass die meisten Leute ihre klassischen Lieblingseissorten kaufen und diesbezüglich nicht sehr
experimentierfreudig sind. Ich war etwas unglücklich darüber, dass ich das Sortiment aus wirtschaftlichen Gründen beschränken musste, denn ich selbst bin ein großer Fan von interessanten Geschmackskombinationen und hätte am liebsten gleich
20 wilde Eissorten ins Sortiment aufgenommen ... Und so feilte ich zu Hause weiter an den Eisrezepten meiner noch unerfüllten
Träume und entwickelte Sorten wie Lemon Cheesecake, Chocolate Chip Cookie Dough, Gesalzenes Karamell, Sauerrahm-Kirsche,
Frozen Yogurt und viele mehr. Meine unaufhörlichen Eisexperimente führten dazu, dass mein kleiner Sohn irgendwann sogar Eis
zum Frühstück wollte (und, um ehrlich zu sein, manchmal auch bekam) … Um nun all diese traumhaften veganen Eissorten
auch anderen großen und kleinen Leckermäulern zugänglich zu machen, habe ich dieses Buch geschrieben. Es weiht euch in die
Geheimnisse der veganen Eisherstellung ein und versammelt meine besten Rezepte. Es soll euch ermöglichen, von meinen Erfahrungen zu profitieren und großartiges veganes Eis herzustellen, ohne all meine Trial-and-Error-Prozesse wiederholen zu müssen.
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Ich wünsche mir, dass ihr euch damit eure ganz eigenen veganen Eisträume erfüllen könnt und es euch viele genussvolle,
glückliche Eis-Schlemmer-Sessions beschert!
Eure Green Fairy, Sonja
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GRUNDWISSEN
ZUR VEGANEN EISHERSTELLUNG
Natürlich könnte man in einem veganen Eisbuch ausschließlich Rezepte liefern, die die Leser eins zu eins nachmachen können und mehr nicht. Mein Anspruch ist aber höher: Ich möchte, dass euch dieses Buch ermöglicht, zu
verstehen, wie man veganes Eis herstellt, und euch damit befähigt, veganes Eis nach euren eigenen Vorstellungen
und Bedürfnissen zu kreieren. Ich möchte euch die Grundlagen an die Hand geben, um selbst kreativ zu werden
und eure wildesten Eisfantasien in die Tat umzusetzen.
Aus meiner langjährigen Erfahrung weiß ich, dass die Herstellung von leckerem und zugleich zartschmelzendem
veganen Eis eine Kunst mit nicht zu unterschätzenden Tücken ist. Aber es ist absolut machbar – wenn man weiß
wie. Um euch eine Menge mühsamer Fehlversuche zu ersparen, solltet ihr euch auf jeden Fall die Zeit nehmen, die
folgenden Kapitel des Einleitungsteils genau durchzulesen.
GESCHMACK
Bei der Eisherstellung geht es auf der einen Seite natürlich darum, einen guten Geschmack zu erreichen. Ausschlaggebend dafür ist zum einen die Verwendung von qualitativ hochwertigen Zutaten (ab Seite 12). Wichtig ist
aber auch eine ausgewogene Süße, die den Geschmack der Zutaten unterstreicht, ihn aber nicht übertönt. Hierzu
muss man wissen, dass die menschliche Geschmackswahrnehmung (und damit die Wahrnehmung von Süße)
bei sehr kalten Speisen wie z. B. Eiscreme viel schwächer ist als bei warmen Speisen. Das bedeutet, dass man
die Eis-Basismasse deutlich süßer zubereiten muss, als es einem eigentlich schmeckt. Ich gebe zu meinem Eis
außerdem etwas Salz, das als zusätzlicher Geschmacksverstärker wirkt. Über diese Grundlagen hinaus geht es
beim Entwickeln von Eiscremesorten um die Komposition von verschiedenen Geschmackskomponenten zu einem
harmonischen Ganzen. Das erfordert ein gewisses Gefühl und ist zudem kreativ – es macht die künstlerische Seite
der Eisherstellung aus.
TEXTUR
Bei der Eisherstellung geht es aber auch darum, die richtige Textur zu erreichen. Cremig soll sie sein, fein und
weich beim Löffeln und zart schmelzend auf der Zunge. Wer schon einmal veganes Eis selbst gemacht hat, weiß:
Das ist gar nicht so einfach! Unter anderem, weil die Faktoren, die für Geschmack und Textur verantwortlich sind,
eng miteinander verknüpft sind: Möchte man z. B. geschmacklich weniger Süße und gibt entsprechend weniger
Zucker zu, verändert sich dadurch automatisch auch die Textur tief greifend. Bezüglich der Textur kommt man mit
Kreativität und Gefühl alleine nicht sehr weit, sondern braucht zur Unterstützung etwas Wissenschaft. Was also
sind die Grundlagen für eine cremige Eistextur?
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Ausschlaggebend ist, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, um das Eis geschmeidig werden zu lassen.
Das erreicht man, indem man folgende Punkte beachtet:
1. BEIM GEFRIERVORGANG
Die Eismasse muss in so kurzer Zeit gefroren werden wie möglich. Denn je länger die Eismasse zum Gefrieren
braucht, desto größer werden die Eiskristalle und desto körniger wird das Eis. Einmal gefroren, muss das Eis auch
möglichst bis kurz vor dem Genuss gefroren bleiben. Dies erreicht man durch folgende Vorgehensweisen:
❄Bevor die Eismasse in die Eismaschine gefüllt wird und der Gefriervorgang beginnt, muss sie extrem kalt
sein. Aus diesem Grund steht in den Rezepten jeweils, dass die Basismasse für mindestens 3 Stunden im Kühl schrank stehen muss, bevor sie in die Eismaschine kommt. Dieser Schritt ist essenziell und darf nicht
übersprungen werden! Der Kühlvorgang kann allerdings stark verkürzt werden, indem man die fertige Basis masse in einen verschließbaren Plastikbeutel füllt und diesen zum schnelleren Abkühlen in eine mit Eiswürfeln
gefüllte Schüssel legt (mehr Informationen Seite 28).
❄Wenn das Eis frisch aus der Eismaschine in den Tiefkühler kommt, muss es wiederum so schnell wie möglich
fertig gefrieren. Dazu füllt man es am besten in dünnwandige, verschließbare Behälter und positioniert es an
der kältesten Stelle des Tiefkühlers, wenn möglich vergraben in tiefgekühltem Gemüse oder Ähnlichem. Vorteil haft sind mehrere kleinere Behälter, da dadurch die Oberfläche vergrößert wird, was wiederum den Gefriervor gang beschleunigt.
❄Ist das Eis einmal gefroren, sollte es bis kurz vor dem Verzehr gefroren bleiben. Wiederholtes Auftauen und
Einfrieren lässt die Eiskristalle wachsen und verschlechtert damit die Qualität des Eises massiv. Auch diese
Tatsache spricht für kleinere Behälter, da man das Eis so portionsweise aus dem Tiefkühler nehmen kann.
Verwendet man dennoch größere Behälter, empfiehlt es sich, eine Folie auf die Oberfläche der Eiscreme zu legen,
um die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche einzudämmen.
2. DURCH DIE ZUTATEN
Für eine geschmeidige Konsistenz von Eiscreme ist es außerdem wichtig, dass kein ungebundenes Wasser in der
Eismasse verbleibt, denn dieses bildet körnige Eiskristalle. Folgende „Stellschrauben“ in der Rezeptur helfen, dies
zu vermeiden:
❄Fettgehalt: Je höher der Fettgehalt im Verhältnis zum Wasser, desto cremiger wird das Eis, denn Fett gefriert
nicht und kristallisiert auch nicht aus. In konventionellem Eis wird dies üblicherweise mit viel Sahne erreicht,
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+ VARIANTEN
VANILLE
Die Mutter aller Eissorten in einem betörend intensiven Geschmackskleid. Passt zu allem und lässt
sich wunderbar mit Toppings aller Art aufpeppen.
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1000 ML EIS (CA. 10 KUGELN)
235 ml Sojamilch
1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl
2 EL Sojamilchpulver
¼ TL The Green Fairy’s Eis-Wizard (Seite 17)
¼ TL feines Meersalz
1 Vanilleschote
500 ml Sojasahne
150 g heller Roh-Rohrzucker
2 EL Agavendicksaft
1 EL Vanilleextrakt
VORBEREITUNG
In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren.
In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur
Seite stellen.
ZUBEREITUNG
Die Vanilleschote spalten und das Mark herauskratzen. Beides in einen 2-Liter-Topf geben, mit
Sojasahne, der restlichen Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben.
Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem Rühren die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren. Zum Schluss
den Vanilleextrakt unterziehen.
KÜHLEN UND FRIEREN
Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine
schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Dann die Eisbasis in die Eismaschine geben und
nach Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
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VANILLE-KARDAMOM
Zusätzlich wird benötigt:
7 g gemahlener Kardamom
Eismasse zubereiten wie links beschrieben,
für ein weniger kräftiges Vanillearoma ohne
das Mark der Vanilleschote. Den gemahlenen
Kardamom mit dem Vanilleextrakt unterziehen.
STRACCIATELLA
Zusätzlich wird benötigt:
120 g dunkle Schokolade
Schokolade fein raspeln und bis zur Verwendung tiefkühlen. Vanilleeis wie links beschrieben zubereiten. Die letzten 5 Minuten
die Schokolade mit in die Eismaschine geben.
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+ VARIANTE
PISTAZIE
Konventionelles Pistazieneis strotzt nur so vor Farbund Aromastoffen und hat mit Pistazien so gut wie
nichts zu tun, weil die kleinen Dinger extrem teuer sind. Wenn ihr dieses Gourmet-Eis kostet,
werdet ihr deshalb vermutlich einen Heureka-Moment haben – so also schmeckt echtes Pistazieneis!
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1200 ML EIS (CA. 12 KUGELN)
180 g ungesalzene, rohe, geschälte Pistazien
235 ml Sojamilch
1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl
2 EL Sojamilchpulver
¼ TL The Green Fairy’s Eis-Wizard (Seite 17)
¼ TL feines Meersalz
150 g heller Roh-Rohrzucker
500 ml Sojasahne
2 EL Agavendicksaft
VORBEREITUNG
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech
verteilen und in den Ofen schieben. 5–6 Minuten backen, bis sie einen aromatischen, nussigen
Duft verströmen. Anschließend vollständig auskühlen lassen. 70 g der Pistazien in Stücke der gewünschten Größe hacken. In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz
gut vermischen. Alles zur Seite stellen.
NUSS-EIS
Ihr könnt mit demselben Rezept auch anderes Nuss-Eis wie Haselnuss oder Mandel
machen – einfach die Pistazien durch eine
andere Nuss-Sorte ersetzen.
ZUBEREITUNG
Die abgekühlten restlichen Pistazien und den Zucker in den Mixer geben und mixen (mit der
„Pulse“-Funktion, wenn vorhanden), bis sie die Konsistenz von Sand haben. Achtung, nicht zu
lange mixen, sonst wird die Mischung ölig. Die Nussmasse in einem 2-Liter-Topf mit Sojasahne, der restlichen Sojamilch und Agavendicksaft vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Mischung zu blubbern beginnt, vom Herd nehmen und abdecken.
15–20 Minuten ziehen lassen, bis die Mischung einen deutlichen Pistaziengeschmack angenommen hat. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse aufkochen. Sobald die Mischung
steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch
zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Mit dem elektrischen Handmixer
auf höchster Stufe die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute mixen. Die Eismasse über einer Schüssel durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
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KÜHLEN UND FRIEREN
Die Schüssel mit der Eismasse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante
findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf
höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis
das Eis sehr cremig ist. Während der letzten 5 Minuten des Gefriervorganges die gehackten Pistazien zugeben. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
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+ VARIANTE
FROZEN YOGURT
Frozen Yogurt ist ein toller Sommer-Treat, den man auf 1000 Arten abwandeln kann.
Mir schmeckt es am besten direkt aus der Eismaschine mit frischen Früchten.
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1000 ML EIS (CA. 10 KUGELN)
GRUNDREZEPT:
1,3 kg ungesüßter veganer Joghurt
210–250 ml Agavendicksaft (je nach gewünschter Süße)
VORBEREITUNG
Ein feinmaschiges Sieb mit Gaze oder einem Mulltuch auslegen und auf eine hohe Schüssel setzen.
Den Joghurt hineingeben, die Ecken der Gaze umschlagen. Mit Plastikfolie abdecken und für 24–36
Stunden in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG
Den Agavendicksaft mit einem Handmixer unter den Joghurt mischen. Falls verwendet, weitere
Zutaten zugeben und gleichmäßig unterrühren (siehe rechts).
FROZEN YOGURT
SATT
Für andere Sorten Frozen Yogurt mit Zugaben
in Extrakt- oder Pulverform experimentieren,
z. B. 1 EL Vanilleextrakt, 1 EL Pfefferminzextrakt, 90 g Kakaopulver etc. Oder veganen
Fruchtjoghurt verwenden, z. B. Zitrone, Blaubeere, Kirsche etc., und die Agavendicksaftmenge auf 2 EL reduzieren. Dann wie links
beschrieben weiter verfahren.
FRIEREN
Die Masse in die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis der Frozen Yogurt
sehr cremig ist. In Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler bis zur
gewünschten Konsistenz fest werden lassen, dies dauert etwa 30 Minuten (für Softeis-Konsistenz)
bis 4 Stunden (für festes Eis).
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SERVIEREN
Zum Servieren den Frozen Yogurt je nach Konsistenz in Servierschalen löffeln (weich), mit einem
Dressierbeutel mit großer Sterntülle in die Servierschalen spritzen (mittelfest) oder Kugeln formen
(fest). Mit frischen Beeren, Früchten oder Topping servieren, z. B. Beerensauce, Hot Fudge, Karamellsauce etc.
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APPLE PIE
Oh my, Apple Pie in Eisform! Ein Eis, das durch die Kombination von Kuchenkrümeln, sauren Äpfeln
und Zimt herrlich nach Herbst schmeckt.
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1300 ML EIS (CA. 13 KUGELN)
EISMASSE:
235 ml Sojamilch
1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl
2 EL Sojamilchpulver
¼ TL The Green Fairy’s Eis-Wizard (Seite 17)
¼ TL feines Meersalz
500 ml Sojasahne
150 g heller Roh-Rohrzucker
2 EL Agavendicksaft
1 EL Vanilleextrakt
1 Portion sehr kalte Kuchenboden-Krümel,
optional mit zusätzlich ¼ TL Zimt zubereitet
(Seite 125)
APFELMASSE:
3 saure Äpfel (z. B. Granny Smith)
200 g brauner Roh-Rohrzucker
60 g vegane Butter
2 EL gemahlener Zimt
VORBEREITUNG
Für die Eismasse in einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur Seite stellen.
ZUBEREITUNG
Für die Apfelmasse die Äpfel schälen, vierteln und in Stücke schneiden. In einem 2-Liter-Topf mit
braunem Zucker, 450 ml Wasser, Butter und Zimt vermengen und bei mittlerer Hitze unter Rühren
aufkochen. Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Dies dauert etwa
10–15 Minuten. Dann Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft zugeben, gut
vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt,
vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem Rühren
die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren. Zum
Schluss den Vanilleextrakt unterziehen.
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KÜHLEN UND FRIEREN
Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine
schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Dann die Eisbasis in die Eismaschine geben und nach
Herstellerangaben gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. In den letzten 5 Minuten die sehr kalten
Kuchenboden-Krümel zugeben. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
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BASILIKUM-ZIMT
Für Mutige. Aber bekanntlich kann man nichts gewinnen, wenn man nichts wagt …
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1000 ML EIS (CA. 10 KUGELN)
235 ml Sojamilch
1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl
2 EL Sojamilchpulver
¼ TL The Green Fairy’s Eis-Wizard (Seite 17)
¼ TL feines Meersalz
15–20 frische Basilikumblätter
500 ml Sojasahne
150 g heller Roh-Rohrzucker
2 EL Agavendicksaft
3,5 g Zimt
1 EL Vanilleextrakt (optional)
VORBEREITUNG
In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren. In
einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Die Basilikumblätter klein hacken. Alles zur Seite stellen.
ZUBEREITUNG
In einem 2-Liter-Topf Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen
und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn die Mischung zu blubbern beginnt,
Basilikum einrühren. Sobald sie erneut zu blubbern beginnt, vom Herd nehmen und abdecken. Etwa
20 Minuten ziehen lassen, bis die Mischung einen deutlichen Basilikumgeschmack angenommen
hat. Zwischendurch immer wieder probieren, bei zu langer Ziehzeit wird die Mischung schnell bitter.
Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa 1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Ebenfalls unter kräftigem
Rühren die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute rühren.
Zum Schluss Zimt und, falls verwendet, den Vanilleextrakt unterziehen. Die Eismasse über einer
Schüssel durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
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KÜHLEN UND FRIEREN
Die Schüssel mit der Eismasse 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Dann die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer 2 Minuten auf
höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben gefrieren, bis
das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht verschließen.
Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
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IRISH CREAM
Ich hatte früher eine Schwäche für eiskalten Baileys mit Eiswürfeln. Hier ist die perfekte
sommerliche Übersetzung dieses irischen Traums.
ZUBEREITUNG IN DER EISMASCHINE
ERGIBT CA. 1000 ML EIS (CA. 10 KUGELN)
235 ml Sojamilch
1 EL Maranta-Tapioka-Stärkemehl
2 EL Sojamilchpulver
¼ TL The Green Fairy’s Eis-Wizard (Seite 17)
¼ TL feines Meersalz
500 ml Sojasahne
150 g heller Roh-Rohrzucker
2 EL Agavendicksaft
1 EL Vanilleextrakt
60 ml Single Malt Whisky
VORBEREITUNG
In einer kleinen Schüssel 3 EL der Sojamilch mit dem Maranta-Tapioka-Stärkemehl verrühren.
In einer zweiten kleinen Schüssel Sojamilchpulver, Eis-Wizard und Salz gut vermischen. Alles zur
Seite stellen.
ZUBEREITUNG
In einem 2-Liter-Topf Sojasahne, die restliche Sojamilch, Zucker und Agavendicksaft vermischen
und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung steigt, vom Herd
nehmen und unter kräftigem Rühren das Maranta-Tapioka-Sojamilch-Gemisch zugeben. Etwa
1 Minute weiterrühren, bis sich die Masse verdickt. Mit dem elektrischen Handmixer auf höchster
Stufe die Sojamilchpulver-Eis-Wizard-Salz-Mischung untermengen und 1 weitere Minute mixen.
Zum Schluss den Vanilleextrakt und den Whisky unterziehen.
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KÜHLEN UND FRIEREN
Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen (eine
schnellere Variante findet ihr auf Seite 28). Die sehr kalte Eisbasis mit dem elektrischen Handmixer
2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. In die Eismaschine geben und nach Herstellerangaben
gefrieren, bis das Eis sehr cremig ist. Die Eiscreme in Aufbewahrungsbehälter füllen und luftdicht
verschließen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
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EIS-CUPCAKES
Sehr niedlich und perfekt für Partys. In einer hübschen, mit Eiswürfeln gefüllten Schale kann man
sie gekühlt servieren.
1 oder mehrere Sorten Eis nach Wahl
Silikon-Cupcake-Förmchen (ohne Papierförmchen!)
vegane Schlagsahne oder Cupcake-Topping nach Wahl
Dekoration, z. B. Schoko-Streusel oder Sprinkles
Wird das Eis frisch zubereitet, kann es für die Zubereitung von Eis-Cupcakes direkt aus der
Eismaschine verwendet werden. Kommt es aus dem Tiefkühler, muss es zunächst im Kühlschrank
20–30 Minuten angetaut und anschließend in einem Standmixer auf niedriger Stufe etwa
30 Sekunden gemixt werden, bis das Eis eine dickflüssige Konsistenz hat.
FÜR EIS-CUPCAKES MIT EINER EISSORTE:
Das weiche Eis bis kurz unter die Oberkante in die Cupcake-Förmchen füllen. Um Luftblasen zu
vermeiden, mit einem Messer ein paar Mal in die gefüllten Formen stechen und diese einige Male
kräftig auf den Tisch klopfen. Gegebenenfalls nochmals auffüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken
und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.
FÜR EIS-CUPCAKES MIT ZWEI ODER MEHREREN EISSORTEN:
Die Formen zunächst mit der ersten Sorte bis zur gewünschten Höhe füllen. Sofort danach mit
der nächsten Sorte bis zur gewünschten Höhe auffüllen und so weiter verfahren, bis die Formen
komplett gefüllt sind. Um Luftblasen zu vermeiden, einige Male kräftig auf den Tisch klopfen. Nach
Bedarf mit einem Messer ein paar Mal in die gefüllten Formen stechen, dadurch entstehen Swirls
zwischen den verschiedenen Sorten. Danach gegebenenfalls nochmals auffüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen.
SERVIEREN
Vor dem Servieren vorsichtig aus den Formen lösen (wenn nötig die Förmchen dazu kurz in heißes
Wasser tauchen) und mit dem Topping und der Dekoration nach Wahl verzieren. Sofort servieren.
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Viele der in Supermärkten erhältlichen Eiswaffeln sind vegan – es lohnt also,
sich genauer umzuschauen. Geschmacklich reichen die fertig gekauften aber definitiv
nicht an selbst gemachte Eiswaffeln heran.
ZUBEREITUNG IM BACKOFEN ODER WAFFELEISEN
140 g weiche vegane Margarine
100 g weißer Zucker
80 g brauner Roh-Rohrzucker
1 EL Ei-Ersatz-Pulver
1 ½ EL Wasser
ERGIBT CA. 6 WAFFELN
90 ml Sojamilch
120 g Mehl
½ TL Vanilleextrakt
2 Prisen Salz
1 TL Xanthan
DIY-EISWAFFELFORMER
Für einen Eiswaffel-Former Marke Eigenbau auf einen dünnen Karton ein Dreieck mit einem
90°-Winkel aufzeichnen, dessen Schenkel 2 cm länger sind als die gewünschte Länge der Eiswaffeln. Das Dreieck ausschneiden, zu einer spitz zulaufenden Waffelform mit dem gewünschten
Durchmesser rollen und die Kante mit starkem Klebeband befestigen. Mit Reis füllen und die obere
Öffnung mit Klebeband verschließen.
TEIGZUBEREITUNG
In einer Schüssel Margarine, weißen und braunen Zucker, Ei-Ersatz-Pulver und Wasser gut verrühren. Sojamilch zugeben und weiterrühren. Mehl zugeben und weiterrühren, bis es gut in die Masse
eingearbeitet ist. Vanilleextrakt und Salz zugeben und rühren, bis die Masse glatt ist. Zum Schluss
unter kräftigem Rühren das Xanthan zugeben und noch einmal glatt rühren.
BACKEN MIT WAFFELEISEN
Waffeln nach Bedienungsanleitung backen.
BACKEN OHNE WAFFELEISEN
Den Ofen auf 180 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Silikon-Backmatten belegen. Auf ein Blech
passen zwei Waffeln.
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IM WAFFELEISEN
IM BACKOFEN
EISWAFFELN
Je Waffel etwa 2 EL Teig auf die Backmatte geben und mit einem Spachtel zu einem gleichmäßig
dünnen Teigkreis in gewünschtem Durchmesser ausstreichen. Mit dem restlichen Teig auf die gleiche Weise verfahren.
Die Backbleche in den Ofen schieben und 8 Minuten backen, bis die Ränder beginnen, goldbraun
zu werden. Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backmatte sofort und sehr vorsichtig auf die
Arbeitsfläche umpositionieren, Waffelkreise mit einem Spachtel vorsichtig ablösen. Die restlichen
Waffeln auf dieselbe Weise backen.
FORMEN (MIT ODER OHNE WAFFELEISEN)
Den Eiswaffelformer 0,5 cm vom unteren
Rand entfernt seitlich auf einen Teigkreis
setzen und von der einen Seite etwa 5 cm
darüberschlagen und leicht andrücken. Dann
die Eiswaffel aufrollen und die Spitze leicht
zusammendrücken, um sie zu schließen.
Einige Sekunden warten, dann vorsichtig
den Eiswaffelformer aus der Waffel ziehen.
Mit den restlichen Teigkreisen ebenso verfahren. Die fertigen Eiswaffeln vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Sobald die Waffeln aus dem Ofen
kommen, muss man sehr schnell arbeiten, da
sie innerhalb kürzester Zeit zu hart werden,
um sie zu rollen, ohne dass sie brechen. Habt
ihr einmal zu langsam gearbeitet und sie sind
bereits hart geworden, schiebt sie einfach
nochmals für 30 Sekunden in den Ofen, um
sie wieder formbar zu machen.
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BEERENSAUCE
ZUBEREITUNG IM TOPF
SCHOKOLADEN-EISGLASUR
ERGIBT ETWA 300 ML SAUCE
200 g frische oder tiefgekühlte Beeren, z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren
80 g Zucker
Zum Servieren 200 g Beeren nach Belieben
ZUBEREITUNG
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Beeren und Zucker vermischen und kochen, bis ein Großteil
der Flüssigkeit verdunstet ist. Dies dauert etwa 2 Minuten. Die Masse in ein Gefäß umfüllen und
einige Minuten abkühlen lassen. Im Mixer pürieren, dann durch ein feinmaschiges Sieb wieder in
das Gefäß streichen.
VERWENDUNG ALS TOPPING:
Lauwarm oder etwas heißer servieren, entweder solo oder mit Beerenstückchen. Dazu zusätzlich
200 g frische Beeren derselben oder einer anderen passenden Sorte in Stückchen schneiden (kleine
Beeren ganz lassen) und in die fertige, erhitzte Beerensauce geben. Vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen, damit auch die Beeren warm werden.
Diese Schokoladenglasur ist bei Zimmertemperatur flüssig, wird aber sofort hart, wenn sie mit
Eiscreme in Kontakt kommt. Sie eignet sich deshalb ideal zum Überziehen von Eis am Stiel. Wird sie
über Eiskugeln gegossen, bildet sie eine Schokoladenschale, die texturmäßig einen interessanten
Kontrast zur Eiscreme ergibt.
ZUBEREITUNG IM TOPF
ERGIBT ETWA 300 ML SAUCE
300 g dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil
70 ml Kokosfett
ZUBEREITUNG
Schokolade hacken und zusammen mit dem Kokosfett im Wasserbad unter Rühren schmelzen.
Sobald alles geschmolzen ist, vom Herd nehmen und glatt rühren. Vor dem Servieren oder Weiterverarbeiten etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Vor Verwendung den Behälter in
eine Schüssel mit warmem bis heißem Wasser stellen und rühren, bis die Glasur wieder flüssig ist.
VERWENDUNG ALS SWIRLS:
Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Nachdem das Eis in der Eismaschine fertig
gefroren ist, löffelweise in einen Aufbewahrungsbehälter füllen und dabei immer wieder etwas
Sauce dazuträufeln. Wenn der Behälter gefüllt ist, mit einem Messer sanft durch das Eis fahren,
um Saucen-Swirls zu erzeugen.
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UNTERWEGS UND HUNGRIG WIE EIN EISBÄR?
REIN VEGANE EISDIELEN GIBT ES BEREITS IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ ...
… und bald auch von THE GREEN FAIRY persönlich (www.thegreenfairy.ch)
Liberty Eiscafé & Bistro
Fischmarkt 11
22767 Hamburg
Deutschland
www.liberty-hamburg.de
Veganista
Neustiftgasse 23/3
1070 Wien
Österreich
www.veganista.at
Vegelateria
Müllerstr. 64
8004 Zürich
Schweiz
www.vegelateria.ch
BEI SORBETS LOHNT ES SICH NACHZUFRAGEN, OFT SIND SIE VEGAN.
EINZELNE VEGANE EISSORTEN GIBT ES Z. B. HIER:
Die Eisbande
Bartelsstraße 7
20357 Hamburg
Die Eisbande
N’Eis Das Neustadteis
Gartenfeldplatz 12
55118 Mainz
www.n-eis.de
Die Sorbets von Das Eis gibt es
z. B. im Edelkiosk
Rhönstraße 119
60385 Frankfurt
www.edelkiosk.de / www.daseis.eu
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[fau]
Neugasse 37
07743 Jena
www.cafefau.de
La Mano Verde Restaurant
Kempinski Plaza
Uhlandstraße 181–183
10623 Berlin
www.lamanoverdeberlin.com
Gratitude
Türkenstraße 55
80799 München
www.gratitude-restaurant.de
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Cakes ‘n‘ Treats
Bissenkamp 11–13
44135 Dortmund
www.cakesntreats.de
Sesamo
Spessartstraße 2
60385 Frankfurt am Main
www.sesamo-frankfurt.de
La Tortita (Lieferservice)
Wilhelm-Busch-Straße 38
04357 Leipzig
www.la-tortita.de
The Rebel Cakery (Lieferservice)
Enzheimer Str. 7
63674 Altenstadt
www.the-rebel-cakery.de
Princess SchokoBar
Haimhauserstr. 3a
80802 München
www.princess-chocolate.com
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REZEPTVERZEICHNIS
FRUCHTIG
CHERRY PIE....71
SAUERRAHM-KIRSCHE....53
BUTTER-PEKANNUSS....79
MIT GEWÜRZEN
EISKAFFEE-SHAKE....111
APPLE PIE....69
COFFEE CRUNCH....49
SCHOKO-SHAKE....111
CHERRY PIE....71
CHAI LATTE....91
MOKKA-SHAKE....111
BEEREN-SHAKE....111
COOKIES AND CREAM....63
STRACCIATELLA....33
CHOCOLATE CHIP....35
GERÖSTETER ZIMT....47
SCHOKO-SHAKE....111
CHERRY PIE....71
EISKAFFEE-SHAKE....111
VANILLE....33
CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH....77
GESALZENES KARAMELL....85
VANILLE-SHAKE....111
ERDBEERE....37
FROZEN YOGURT....55
VANILLE-KARDAMOM....33
COFFEE CRUNCH....49
LAVENDEL-MINZE....105
GREEN SMOOTHIE....57
GERÖSTETER ZIMT....47
VANILLE-SHAKE....111
COOKIES AND CREAM....63
SPICY CHOCOLATE....99
AUS DEM BACKOFEN
LEMON CHEESECAKE....81
GESALZENES KARAMELL....85
GERÖSTETE KOKOSNUSS....39
VANILLE-KARDAMOM....33
CHOCOLATE CHIP COOKIES....127
MANGOSORBET....59
GIANDUJA....45
SCHOKOLADIG
KOKOS MIT SCHOKOSTÜCKCHEN....39
BASILIKUM-ZIMT....87
EISWAFFELN....121
POMELOSORBET....59
INGWER....101
CHOCOLATE CHIP....35
LEMON CHEESECAKE....81
SAUERRAHM-KIRSCHE....53
IRISH CREAM....95
CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH....77
MAPLE WALNUT....41
GESCHICHTET
KUCHENBODENKRÜMEL....125
WASSERMELONENSORBET....59
KOKOSNUSS....39
CHOCOLATE PEANUTBUTTER....65
MINT CHOCOLATE CHIP....67
BROWNIE-EIS-SANDWICHES....113
SCHOKO-COOKIES MIT CREMEFÜLLUNG....129
LEMON CHEESECAKE....81
MINT CHOCOLATE CHIP....67
STRACCIATELLA....33
COOKIE-EIS-SANDWICHES....113
CREMIG
MAPLE WALNUT....41
SCHOKO-SHAKE....111
ABSINTH....89
MARRON GLACÉ....97
SPICY CHOCOLATE....99
APPLE PIE....69
MATCHA-GRÜNTEE....93
WEISSE-SCHOKOLADE-HIMBEERE....73
BUTTER-PEKANNUSS....79
MOKKA-SHAKE....111
BUTTERSCOTCH....75
PIÑA COLADA....103
MIT BISS
MARRON GLACÉ....97
IM GLAS
SCHOKO-CHIP-COOKIE-TEIG....123
CHAI LATTE....91
PISTAZIE....43
APPLE PIE....69
PIÑA COLADA....103
BEEREN-SHAKE....111
SCHOKOLADEN-EISGLASUR....135
138
FUDGE-BROWNIES....131
EIS AM STIEL....117
ZUM GARNIEREN
MIT SCHUSS
EIS-CUPCAKES....115
BEERENSAUCE....134
ABSINTH....89
EISTORTE....109
HOT FUDGE....132
IRISH CREAM....95
KARAMELLSAUCE....133
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