Magazin

M aga z in f ü r F leis ches lu s t #2
SPECIA
L
Gästetypen
genau mein :
THOMAS & HANS
Typ!
FIGLMÜLLER
DIE SCHNITZLBRÜDER
IM BARTALK
MEDIUM
ODER
MEDIUM
WELL?
C I T Y R E PO RT
Paris
KULINARISCH
DURCH DIE STADT
DER LIEBE
BIER
AUS DER
STEIERMARK
Der dritte Streich des Andreas
Flatscher: Die Flotte Charlotte.
NUR KURZE ZEIT: DIE LIMITED
EDITION DES ORIGINALS.
GENIESSEN SIE DIE VIELEN
EXKLUSIVEN PREMIUM
VORTEILE DER ERSTEN
KREDITKARTE DER WELT.
Holen Sie sich jetzt die original Diners Club Vintage
Card mit Montblanc Kugelschreiber und vielen
exklusiven Premium Vorteilen im Wert von ¤ 300,-.
Alle Infos und Sofortbestellung unter
www.dinersclub.at/vintage-card
bzw. +43 1 50 135-14.
I
ch bin stolz! Ich bin stolz und freue mich wahn­
sinnig, dass ich Ihnen heute wieder ein „Flatschers
– Magazin der Fleischeslust” präsentieren darf.­
Oh làlà, das waren stressige Wochen, die dem
­o rausgingen! Voller Emotion und Vorfreude, voller
Ideen und Pläne, schließlich mache ich mit meinem
Team nicht jeden Tag ein Magazin. Ja, beim Rib-Eye
kenn ich mich aus, das T-Bone gelingt im Schlaf,
doch nach fast 20 Jahren im Gastronomie-Geschäft
bin ich noch immer Lehrling was die Herstellung so
eines Magazins betrifft.
Sie lieber Gast, Sie sind mir das
Von dieser Curry-Wurst kom­
Nervenflattern mehr als wert:
men Sie nicht mehr los!
Ihnen wollten wir, wieder auf
elegante Weise, nahebringen,
Vielen Dank an das Team
wofür wir stehen, welches
des Starmühler-Verlags, an
Wohlgefühl die Köche, Bar­m eine Mitarbeiter, allen vor­
und Serviceprofis unserer bei­
an meiner umsichtigen Assis­
den Lokale „Flatschers” und
tentin Johanna Triska (siehe
„Flatschers Bistrot” Ihnen be­
Foto), und meinen Partnern
scheren wollen.
aus der Gastronomie.
In der aktuellen Ausgabe darf
ich Ihnen nicht nur meine
zwei bisherigen Restaurants
vorstellen, sondern auch die
Neueröffnung der „Flotten
Charlotte” ankündigen.
Direkt neben dem Flatschers
Bistrot wird es ab Herbst die
beste Currywurst Wiens mit
typischem Berliner Charme
geben. Lesen Sie, was Char­
lotte zu bieten hat, ich freue
mich auf Sie und verspreche:­
Nun wünsche ich Ihnen viel
Spaß beim „Abtauchen” in die
Flatschers-Welt, genießen Sie
ein paar entspannte Momente­
beim Lesen und vielleicht
­s ehen wir uns ja bald!
Herzlichst
Ihr Andreas Flatscher
Fotos: Hans Schubert, shutterstock.com/Peshkova
hinter jedem starken Mann ...
Flatschers –
Das Menü
04 Genuss
Hackler
10 flatschers
glasweise
Perfektionist: Sous-Chef
Alessandro Peterson
im Portrait
Spritzig, fruchtig, sinnlich
05 nuggets
Stars der Flatschers­Speisekarte revisited
06 Grillen wie
Europameister
Andreas Flatscher zeigt,
wie's geht.
20 Appetizer
Beef Tatar: Der Klassiker
zum Nachkochen
21 petits fours
Kleine Häppchen
aus der französischen
Küche
22 die lokale
anderer
14 freunderlwirtschaft
Woher kommt
mein Bier?
18 Hallo Miss
Rosinenpick
Restaurantbesucher
unter der Lupe
26 An der
Bar mit...
Andi Flatscher mit
Thomas und Hans
Figlmüller
30 Bistrot
Glasweise
Dreamteam: Flavian
und Dominik
24 Stunden in der
Stadt der Liebe.
Ein Trip durch Paris
32 Absacker
mit Stil
Currywurst und Schampus bald in der „Flotten
Charlotte”
Willkommen in
der Flatschers-­
Familie, liebe
Charlotte!
Impressum Medieninhaber und Herausgeber: Gastrodogs Gastronomie­entwicklungs- und BetriebsGmbH, Kaiserstraße 113–115, 1070 Wien, T: +43 (0)1 523 42 68 Unternehmens­gegenstand: Gastronomiebetrieb Chefredaktion: Andreas Flatscher Redaktion & Produktion: Starmühler Content
Marketing; www.starmuehler.at Coverfoto: Hans Schubert Grafik: Thomas Tuzar, Cornelia Gleichweit
Redakteure dieser Ausgabe: Herbert Starmühler, Manuela Mathy Lektorat: Susanne Spreitzer Druck:
NÖ Pressehaus, St. Pölten, Österreich
www. flatschers.at
s
s
u
n
Ge ckler
Ha
Perfektionist
Der gelernte Koch Alessandro
Petersen ist „Sous-Chef“ im
Flatschers und gehört seit bald
fünf Jahren zum Flatschers-Team.
„Ich habe mich in diesen Beruf verliebt.
Es ist einfach mein Leben”, schwärmt der
35-Jährige über seine Leidenschaft als
Koch. Seine tägliche Herausforderung ist
nicht nur, seine Kreativität in die neuen
Gerichte einzubauen, sondern das Steak so
perfekt wie möglich zum Gast zu bringen.
Er selbst bevorzugt sein Steak am liebsten
Rib eye, medium rare mit Butter, Salz und
Pfeffer. „Mit einer Scheibe Hausbrot ist es
für mich das perfekte Steak”, so Petersen.
Fotos: Michael Mayer, shutterstock.com/Carlos Rondon, shutterstock.com/Angorius, shutterstock.com/Lukas Gojda
HOLA
Appetithappen für Foodies, Feingeister und Fleischfresser. Und
für alle, die sonst noch wissen wollen, was sie da so essen.
?
BBQ-Sauce: Alles Lüge!
Was steckt hinter der rauchigen Sauce? Denkt man an die
drei genussschwangeren Buchsstaben BB und Q, hat man
drei weitere Buchstaben im Sinn: USA! Aber ob Sie es glauben oder nicht, die BBQ-Sauce ist noch viel unamerikanischer
als BBQ an sich. BBQ stammt aus dem karibischen Bereich, wo es
das Garen über einem Holzgerüst bezeichnet. Sklaven brachten diese Zubereitungsart
in den Osten und Norden, wo es sich schnell etablierte. Die Angloamerikaner übernahmen
diese Tradition, sodass alle Welt denkt, BBQ wäre eine US-amerikanische Erfindung. Und so
verhält sich das auch mit der Sauce – diese kommt ursprünglich aus Polen.
Ein Mann müsste 2,5 kg, eine Frau 2,0 kg
Garnelen verzehren, um den täglichen
Energiebedarf zu decken. Hau rein!
Nicht Fisch, nicht Fleisch: Surf ’n’ Turf ist nicht nur ein Trend, sondern auch ein Hauptgericht für alle, die sich auch nach reiflicher
Überlegung nicht zwischen Fisch und Fleisch entscheiden können.
Der Begriff Surf’n’Turf ist ein netter Stabreim und fühlt sich ein
bisschen an wie sprechen mit einem Kaugummi im Mund. Das
aus dem Wasser (Surf) wird mit dem vom Land (Turf) kombiniert.
Ursprünglich wurde ein Steak mit einem halben Hummer serviert
und diente vor allem einem Zweck: Zwei teure Produkte in einem
Gericht anzubieten und damit mehr Umsatz zu scheffeln.
HUMMER +
STEAK =
$$ CASH $$
DIE POMMES VOM TELLER SEINES PARTNERS ZU KLAUEN, IST DIE HÄUFIGSTE
URSACHE DAFÜR, DASS SICH PAARE IN RESTAURANTS STREITEN.
Die Master-Frage für schlaue Köche: Wieso wiegt ein
Hefewürfel ausgerechnet 42 Gramm? Weil ein exakt
abgemessener Würfel genau so viele lebende Hefezellen
enthält, wie für 1.000 Gramm Teig beziehungsweise 500
Gramm Mehl errechnet wurden! Improvisation in der
Küche ist erlaubt und zeichnet gute Köche aus, beim
Backen mit Hefe empfehlen wir es jedoch nicht!
42 g
5
chef
kocht
Grillen wie die
Heute grillt der Chef
persönlich und zeigt, wie
einfach und schnell es auch
zu Hause gelingt!
Drei sommerliche Gerichte,
die nicht nur Fußballabende
kulinarisch unterstreichen.
6
Fotos: Michael Mayer
Spanien, Frankreich und Griechenland sind nicht nur im Fußball die
Gewinner der letzten Jahre. Auch beim
Grillen stehen Ihre Nationalgerichte
an vorderster Front.
Frische Zutaten beim ­Kochen
sind die Grundlage für
eine gute Paella. ­Garnelen,
Miesmuscheln und frische
Petersilie machen die Paella
zu einem Hingucker.
Spanien
a
l
l
e
a
P
Das Problem, ein Rezept für eine Paella zu
beschreiben, ist genauso schwer wie jenes
einer original italienischen Pizza. Jeder
Koch verwendet neben den Grundzutaten
Öl, Wasser und Reis andere Zutaten. Die
Urpaella war ohne Fisch und nur mit
Fleisch. Heute findet man gemischte Variationen mit Gemüse, nur mit Fleisch, nur mit
Fisch oder nur mit Gemüse. Paella wird als
Nationalgericht Spaniens beschrieben, ist
jedoch eigentlich ursprünglich die Nationalspeise Valencias (um 1892) und hat von
dort aus ganz Spanien erfolgreich erobert.
Eine Paella ist ein spanisches Reis­
gericht aus der Pfanne, welches früher
ein „Arme-Leute-Essen” für die Feldarbeiter war.
Um 1900 adaptierten die Valencianer
das Wort Paella für die Metallpfanne, in
der ihr Nationalgericht zubereitet wird.
Einige Valencianos sagen, nur mit dem
Wasser aus Valencia wird eine Paella
richtig gut – wir behaupten, mit Wiener
Wasser wird sie noch besser!
ß
t heißer Schei
Dieser Reis issonders hochwertiger, dry aged
um
ein be
baugebiet rund
Riso Gallo ist
h aus dem An
als
ic
lt
ßl
gi
ie
ne
hl
be
ssc
-E
au
Reis, der
biet in der Po
Ge
s
r
ese
ese
Di
di
t.
s
m
au
Pavia herkom
e Bauernhöfe
Reis. Selektiert
d garanHeimatort von
u zuständig un de durch
ba
An
n
de
r
fü
d
ho
et
sin
fm
ng
lei
bu
ch
Umge
Steins
e traditionelle
(seit 1898).
tieren auch di
o“-Maschinen
rg
bu
m
„A
en
die bewährt
Paella
Zutaten:
6 Stück Scampi (groß)
500 g Risotto-Reis
1 EL Currypulver
4 g Safranfäden
1/8 l Weißwein
¼ l Fischfond
1 Stück rote Chilischote
400 g Miesmuscheln
300 g Garnelen mit Schale
2 Stück Knoblauchzehen
1 Stück Zwiebel (klein)
Salz, Pfeffer, Zitrone
In einer Pfanne die klein geschnittene Zwiebel
in Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben
und mitrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Alles
mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond dazugeben, damit der Reis nicht anbrennt. Kurz
köcheln lassen – dann Muscheln und Garnelen
unterheben. Den Reis mit Safran, Currypulver
und Chilli würzen. Ziehen lassen, bis der Reis
gar ist. Die Scampi in der Zwischenzeit separat
erhitzen und jeden Teller mit einem großen
Scampi garnieren.
7
chef
kocht
Tzatziki ist eine griechische Vorspeise, die aus wenigen Zutaten schnell und
einfach zubereitet ist. Am besten schmeckt Tzatziki auf frischem Knoblauchbrot, das in derselben Pfanne wie zuvor das Souvlaki angebraten wird.
Souvlaki
Zutaten:
500 g Schweinefilet
Cocktailtomaten
Saft von zwei Zitronen
1 TL Oregano
Salz und Pfeffer
eine Stunde ziehen lassen.
Die Fleischstücke abwechselnd mit ­Tomaten und
Zwiebel­stücken auf Spieße
stecken. In einer Pfanne
anbraten.
Das Fleisch in Würfel
schneiden und in einer
Schüssel mit Zitronensaft,
Oregano, Salz und Pfeffer
marinieren. Im Kühlschrank
Das Brot in den
Bratrückständen von den
Souvlaki-Spießen mit etwas
Knoblauch anbraten.
nd
a
l
n
e
h
Gr i e c
Tzatziki & Souvlaki
Tzatziki
Zutaten:
1 Zucchino
2 Gurken
1 kleiner Becher Joghurt
1 Becher Rahm
2 Stück Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Balsamicoessig
Wir nehmen Gurken und Zucchino
damit das Tzatziki nicht zu wässrig wird. Etwas
griechisches Joghurt macht das Tzatziki besonders cremig.
8
Souvlaki bedeutet übersetzt „Spießchen”.
Souvlaki wird in Griechenland als Imbiss
an Ständen verkauft wie bei uns Frank­
furter und Bosna. Es wird entweder „pur”
gegessen, am Holzspieß mit Weißbrot
oder als „Souvlaki-Pita” als To-go-Gericht
serviert.
Fotos: Michael Mayer
Die Gurken schälen, halbieren und die Kerne
entfernen. Zucchino und Gurken fein hobeln,
ordentlich salzen und stehen lassen, damit sie
das überschüssige Wasser verlieren. Nach 20
Minuten mit einem Tuch auspressen.
Joghurt und Sauerrahm mit Salz, Pfeffer,
einem Schuss Balsamicoessig und Olivenöl
vermischen. Gurke und Zucchino unterheben
und genießen.
Die Steaks müssen möglichst
rasch und heiß von beiden
­Seiten angebraten werden,
­damit die Kruste und die
aromatischen Röststoffe
entstehen.
TIPP VOM CHEF
Ein einfacher Drucktest hilft, den
optimalen Garpunkt zu finden.
Zuerst mit dem Zeigefinger in die
Mitte des Fleischstückes drücken,
danach gegen Wange, Nase oder
Kinn. Fühlt sich das Fleisch an wie
die Wange, ist es medium/innen
noch blutig, bei der Nase medium/
innen rosa und beim Kinn ist das
Steak durch.
ROH/RAW Fleischsaft ist dunkelrot:
30 Sekunden
BLUTIG/RARE innen blutig: 1 min
ENGLISCH/MEDIUM
innen noch blutig: 2 min
ROSA/MEDIUM innen rosa: 3 – 4 min
DURCH / WELL DONE
durchgebraten: 4 – 5 min
Die Pfanne sollte auf
mindestens 180 Grad
erhitzt werden. Die
Temperatur kann mit
einem Wassertropfen
getestet werden. Berührt
der Tropfen die Pfanne
und es bilden sich sofort
Kügelchen, dann ist die
Temperatur erreicht.
Entrecôte
Das Fleisch eine Stunde vor dem Grillen aus
dem Kühlschrank nehmen und in eine guss­
eiserne Pfanne geben. Die Pfanne vorheizen
und das Steak bei sehr hoher Temperatur 3–4
Minuten von jeder Seite anbraten. Das Fleisch
aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten
Backrohr bei Umluft 100 Grad rasten lassen.
So bleibt das Fleisch zart und saftig.
In der Zwischenzeit die Fisolen in einer
Kasserolle 6–8 Minuten kochen. Abseihen und
mit eisigem Wasser abschrecken. So behalten
die Fisolen eine intensive Farbe.
Das Steak mit Kräuterbutter, grobem Meersalz
und den Fisolen am Teller anrichten.
e
t
ô
c
e
Entr
ch
i
e
r
k
Fran
pe
te = Rip
hen, cô
c
e = zwis
ch entr
zösis
te fran
Entrecô
Entrecôte ist ein Steak, das zwischen 350
und 550 g schwer und bis zu 6 cm dick ist.
Die wichtigste Zutat ist Geduld!
Das Fleisch sollte rechtzeitig aus
dem Kühlschrank genommen und auf
Raumtemperatur gebracht werden.
Bevor das Steak in der Pfanne landet,
die Feuchtigkeit mit etwas Küchenrolle
abtupfen. Das Fleisch rasch von beiden
Seiten in einer Pfanne (mindestens 180
Grad) anbraten.
Danach ist Geduld gefragt! Denn nur
wenn das Fleisch nach dem Braten
rasten kann, ist es innen zart und saftig.
Zu schnell gebraten und auf den Teller
geknallt bleibt das Fleisch innen blutig
und nicht zart.
9
glas
weise
Blaufränkisch, Krutzler, Eisenberg, Österreich (Jg. 2015)
Wahnsinns
Weine
g
" Wine und Food Pairin
ist in der modernen
Gastronomie nicht mehr
wegzu­denken, Speisen
und Getraenke werden
immer genauer aufeinander
abgestimmt. Das freut uns
und wir sind stolz, dass
wir in unserer Form als
Partner der Gastronomie
die Betriebe unterstützen
koennen. "
Mit intensivem Rubinrot und dunklen Reflexen­
kann man schon der Farbe kaum wider­s tehen.
Der Blau­f ränkische vom Weingut Krutzler im
­Burgenland besticht aber vor allem mit seinem
kräftigen Geschmack.
Der herzhafte Rotwein ist mit der fruchtigen Note von Kirsche, Weichsel
und Beeren der perfekte Speisebegleiter dunkler Fleischgerichte. Nicht
umsonst ist der Blaufränkisch der meistverkaufte Wein am Weingut
Krutzler. Die Blaufränkisch-Reben stehen im sonnigen Südburgenland
am 415 Meter hohen Eisenberg. Seine südöstlich ausgerichteten Hänge
fallen in einen Kessel ab, der vor kalten Nordwinden schützt – ideal für
die Trauben des Blaufränkisch. Das warme Klima und die eisenhaltigen
Böden am Eisenberg sorgen für die intensive ­mineralische und gleichzeitig fruchtige Aromatik. Am Weingut Krutzler wird ausschließlich
per Hand geerntet und durch die strenge Selektion gelangt nur gesundes und reifes Traubenmaterial in die Weine.
Franz Del Fabro
i Nationen
re
d
r
fü
n
te
es
B
ie
D
ite 6!
n Gerichten von Se
Souvlaki
Wiener Gemischter Satz DAC
Fuhrgassl-Huber (Jg 2015)
Der Wiener Gemischte Satz eignet sich nicht nur
zur Brettljaus’n – der ideale Begleiter der griechischen Souvlaki besticht mit fruchtsüßer Nase,
schwarzer Johannisbeere und Orangenzesten. Am
Gaumen entwickelt sich eine schöne Extraktsüße,
wobei die Marille im Vordergrund steht. Wunderschöner, langer Abgang.
10
Paella
Sauvignon Blanc
Steininger, Langenlois (Jg 2015)
Zur spanischen Paella empfiehlt sich der
Sauvignon Blanc aus Langenlois. Farblich in
zartem Strohgelb, im Duft eine feine Würze
und angenehme Vegetabilität. Die erfrischende Säure hebt die Frucht am Gaumen
hervor und unterstreicht das spanische
Reisgericht – egal, ob es mit Meeresfrüchten
oder Hühnerfleisch gekocht wird.
Entrecôte
Shiraz
Mc Williams Sunstone South Australia (Jg 2015)
Duftig und deftig – zum Entrecôte, dem französischen Steak, eignet sich nichts besser als ein
intensiver Rotwein. Der Shiraz duftet lebhaft
nach roter Ribisel, auch Zwetschken- und
Kirscharomen können durchdringen. Am Gaumen
zeigt der mittelkräftige, fruchtbetonte Wein eine
Kombination aus roten Beeren und reifen Früchten mit einem würzigen Vanille-Touch.
Fotos: Weingut Krutzler, Privat
n zu de
Diese Tropfen passe
imGespräch
WIe lange
wollen wir
noch hier
abhangen?
Herr Stocker, macht’s der Andi Flatscher
­richtig? Oder sind Sie eher unzufrieden?
Stocker: Absolut zufrieden, Andi lebt sein Konzept! Er ist ein Gastronom mit Leidenschaft. Ist
vor Ort, man merkt sein Engagement.
Was sind Sie eigentlich? Fleischhauer?
­Industrieller? Logistiker?
Ich bin eigentlich der Coach, der Trends erkennt. Ich bin ein Fleisch-Coach. Ich frage
meine Kunden, was sie denn gerne servieren
möchten, was ihr Konzept ist. Dann rate ich ihnen zu den jeweils passenden Produkten, den
richtigen Cuts, den passenden Ländern.
Sie haben aber schon auch einen Industriebetrieb hinter sich. Wiesbauer Gourmet, der
Gastro-Lieferant, ist ja Teil des Wiesbauer-­
Konzerns mit immerhin 850 Mitarbeitern und
26.000 Tonnen Fleisch- und Wurstverkauf im
vergangenen Jahr.
12
Ich sehe mich nicht so sehr als Industriebetrieb. Wir sind ein spezialisierter Fleisch-Handelspartner. Die Stärke unseres Unternehmens
ist die Flexibilität, Mengenverfügbarkeit und
gute Lagerdrehung.
Reden wir vom Fleisch: warum gelingt Andreas
Flatscher, was vielen anderen nicht gelingt –
wunderbare Steaks zu ­kredenzen?
Weil die Burschen einfach die richtigen Sorten
bestens bearbeiten. Schauen Sie, wir haben in
Österreich aus der Vergangenheit her ja keine
Steak-Kultur. Bei uns mussten nach dem Krieg
die Leute günstig ernährt werden, man brauchte viel Milch. Also hat unsere Landwirtschaft
bei uns das Fleckvieh optimal gezüchtet und
gemästet, wenn wir nobel sein wollen, sprechen
wir vom Simmentaler. Bei uns wurde dann
jahrzehntelang geschmort und gekocht, was
das Zeug hielt – das ist aber unsere Rindfleischkultur. In anderen Ländern, wie z. B. den USA,
war das anders. Dort schneidet der Metzger
aus dem Rind praktisch überhaupt nur Steakfleisch heraus. Und: Man braucht eben auch ein
paar andere Dinge, damit es echt gut wird.
Was zum Beispiel?
Das richtige Rind eben. Das muss richtig fressen, Zeit haben zum Wachsen, stresslos geschlachtet werden und dann muss das Fleisch
gut abhängen. Andi hat sich bei einer Verkos-
tung u. a für Uruguay entschieden. Gute Wahl!
Warum? Weil es dort gute Weiden gibt?
Die Rinder werden nur auf Naturweiden gehalten und bekommen keine Zufütterung. Durch
die natürliche Rinderzucht in Uruguay hat das
Fleisch eine sehr gute Qualität und ist durch
die Naturweiden sehr schmackhaft.
Vegane Menschen – Ihre natürlichen Feinde?
Überhaupt nicht! Nein, jedem das Seine. Ich
finde, es entgeht ihnen halt sehr viel. Und eine
vegetarische Bergsteiger passt ja irgendwie
nicht. Das wollen wir nicht produzieren.
Und Bio, was ist mit Bio?
Mir und uns allen bei Wiesbauer liegt das
Tierwohl sehr am Herzen. Wir leben das auch.
­Irgendwann kann man aber nicht mehr mit
dem Preis mithalten, wenn die Qualität gehalten werden soll. Und gute Tierhaltung gehört
da dazu. Aber noch ein Wort zu Bio. Wir bieten
Bio-Fleisch an, es ist ein bisschen teurer, aber
noch ist die Nachfrage seitens der Gastronomie
nicht gerade enorm.
Wenn Sie nur mehr ein Fleisch essen dürften,
das letzte Mal, was würden Sie nehmen?
US-Beef zum Grillen oder unser Dry Aged.
Danke für das Gespräch!
Fotos: Michael Mayer
Möglichst lang – jedenfalls einmal­
so fünf, sechs Wochen. Fleisch
vom ­Feinsten liefert Ernst Stocker
von Wiesbauer Gourmet. Es reift
­wochenlang auf der Schiffs­passage
von Uruguay und kommt bei Flatschers
auf den Tisch. Ein Interview.
Die Rinder werden in Uruguay nur
auf Naturweiden gehalten und
bekommen keine Zufütterung.
Ernst Stocker, Wiesbauer Gourmet
Ernst Stocker ist öster­
reichischer Fleischspezialist
und Geschäftsführer von
Wiesbauer Gourmet.
Das Fleisch im
Flatschers kommt
aus­schließlich
von Wiesbauer
­Gourmet. Qualität,
die man schmeckt!
h
c
s
i
e
l
Der F
.
t
s
i
l
a
i
z
e
p
S
-
freunderl
wirtschaft
GUTES BIER IST „medium“
oder „medium well“
Besonders wichtig für einen
stehenden Schaum ist, dass die
Gläser sehr sauber sind . Ein
kurzes Ausspülen reicht aus,
um auch zu Hause eine schöne
Schaumkrone zu bekommen .
„Die ideale
Trink­
temperatur
für Bier liegt
zwischen
sechs und
acht Grad .“
Braumeister
Johann Zirn
Die Hauptgärung dauert sieben
Tage. Danach muss es noch sechs bis
acht Wochen, bei -1 Grad im Lagerkeller, lagern und reifen. „Die lange
­Lagerung unterscheidet uns von den
Großbrauereien, die diesen Prozess
oft abkürzen. Aber genau das zeichnet den Geschmack von Murauer
Bier aus. Die Bierspezialitäten sind
nicht ‚rare’ sondern ‚medium’ oder
‚medium well’ um einen Vergleich
zu Steaks herzustellen”, beschreibt
Braumeister Zirn den Lagerungsprozess.
DREI STUNDEN ZUM GENUSS
Bier einschenken ist gar nicht so
einfach und will gelernt sein! Der
Kohlensäuredruck muss stimmen,
die Temperatur perfekt sein, die
Anlage ständig gewartet werden
und das Personal geschult. Es
braucht drei Stufen, bis das Bier
perfekt eingeschenkt ist. Es ist wie
beim Essen! Auch ein Bier soll so
appetitlich aussehen, dass man
alleine beim Anblick Lust darauf
bekommt.
VIER ZUTATEN ZUM GLÜCK
Wer Bier trinkt, trinkt Natur pur.
Nur vier Zutaten sind nötig für ein
wunderbar würziges Vergnügen:
Wasser (Hauptbestandteil), Gerstenmalz, Hopfen und Hefe, um den beim
Maischen im Sudhaus erzeugten
Malzzucker zu Alkohol zu vergären.
14
er
„Bier passt zu jed
ier,
el
Speise .“ Biersomm
.
Franz Balacs (li
m
mit Flatschers-Tea
und J. Zirn)
oder
Medium well
?
Fotos: Hans Schubert, shutterstock.com/archetype
D
ie Braugerste kommt nur von
heimischen Bauern, das ist den
Murauern wichtig. Und das glas­
klare Quellwasser trägt die Aromen
des steirischen Gebirges. Auch alle anderen
Zutaten kommen aus Österreich. Denn die
Obersteirer sind heikel – Qualität und Tradition, das sind die Säulen, auf die man setzt.
Seit über 500 Jahren. Die Rezepturen sind
seit der Gründung 1495 großteils unverändert
­geblieben.
Steirische Handarbeit
Die Herausforderung dabei: „Das Bier soll
Monat für Monat und Jahr für Jahr gleich
schmecken. Das ist eine echte Hürde, denn
die Rohstoffe verändern sich ja je nach Saison“, so Braumeister Johann Zirn. Obwohl
schon viele Arbeitsschritte in der Brauerei
Bier und Steak, ein starkes
­Tandem. Braumeister ­
Johann Zirn weiß, wie man ein
­qualitativ hochwertiges Produkt
­herstellt. In einer der letzten
privat geführten Brauereien in
Murau in der Obersteiermark ist
er für die Herstellung des Bieres
und technische Leitung der
Brauerei zuständig.
automatisiert sind, bedarf es trotzdem noch
der großen Erfahrung und dem handwerklichen Geschick der Bierbrauer. Mit Liebe und
Leidenschaft entsteht so im Murtal feinstes
heimisches Bier. „Unser Handwerk gibt es
seit mehreren 1.000 Jahren – schon die alten
Ägypter haben Bier gebraut. Aber es bleibt
eine Wissenschaft für sich“, so Zirn.
Mmmmh: Aromahopfen!
Der Erfolg gibt ihm recht. Unlängst wurde das
„Hopfengestopfte 11/11“ mit dem Innovationspreis 2016 vom Bierpapst Konrad Seidl ausgezeichnet. „Auch mit Ananas Weiße und dem
Weißbier haben wir das Bier- und Radlersortiment in Österreich erweitert“, freut sich der
Braumeister. Im Flatschers wird das begehrte
Murauer Pils ausgeschenkt, wofür es übrigens
sogar Anfragen aus China und Kanada gibt.
Bier passt zu allen Speisen, sagt Franz Balacs,
ein Biersommelier, der ebenfalls in der Brauerei tätig ist. Das im Flatschers angebotene Pils
ist hopfenaromatisch, harmonisch und leicht
bitter im Geschmack und passt besonders zu
einem saftigen Steak. Die Besonderheit dabei
ist, dass mit 100 % unterschiedlichem Aromahopfen gebraut wird. Welche Aromen? Das
bleibt oberstes Braumeistergeheimnis.
15
t
r
THE A OF
FUSION
ist unverkennbar: Von den rassigen Kanten bis
zu den Schrauben, die das Gehäuse durchdringen, spiegelt es das Konzept der Fusion und
somit die Philosophie der Marke perfekt wider.
So ähnlich war es ja auch im Flatscher's. Sie
haben ihren Lavasteingrill doch auch aus den
USA importiert und damit einen Trend in Wien
gestartet auf den in den Folgejahren viele Mitbewerber aufgesprungen sind.
Triffterer Die Idee, unsere Uhren in die besten
Lokale der Welt zu hängen, gibt es schon seit
einigen Jahren sehr erfolgreich in vielen Länder in denen HUBLOT präsent ist. Dabei ist es
uns immer einen Anliegen, Partner zu finden
die unser Credo teilen.
Flatscher
... und das wäre?
Triffterer „Be unique – be different – be first“ ist
seit vielen Jahren unser Motto bei HUBLOT.
Wir versuchen immer einzigartig und unver-
16
wechselbar zu sein und der Zeit einen Schritt
voraus. Das begann schon als Hublot 1980 in
der Schweiz gegründet wurde. Damals war
Hublot der erste Luxusuhrenhersteller, der
Gold und Naturkautschuk miteinander verband. Dieses kreative Konzept mit dem Namen „Kunst der Fusion“ löste eine regelrechte
Revolution in der Uhrenindustrie aus.
Nach dem Einsteig von Jean Claude Biver im
Jahre 2003 wurde die ikonische Big Bang in
weniger als einem Jahr erfolgreich lanciert. Der
Chronograph mit modernem Design und klarer Linienführung wurde vielfach ausgezeichnet und verhalf Hublot bereits zu mehreren Rekorden, Erfolgen und Auszeichnungen. Das in
der Uhrenherstellung völlig neuartige Design
Flatscher Genau deshalb versuchen wir weiterhin innovativ zu sein und neue Ideen
umzusetzen. Mit der Eröffnung der „flotten
Charlotte“ werden wir der Wiener Gastronomielandschaft im Herbst ein neues, modernes
Lokal präsentieren dessen Konzept wieder für
Furore sorgen wird.
Triffterer Da stehen uns beiden ja spannende
Wochen bevor. Bei uns kommt im Herbst die
im Frühling lancierte Mecca-10 in den Handel. Ein revolutionäres Modell, das völlig neue
Sicht- und Funktionsweisen einer Uhr in sich
vereint. Eine verblüffende Konstruktion und
eine extrem stilisierte Mechanik, die Lust
macht, sich an eine Werkbank zu setzen und
die Uhr nach Belieben zusammen- und auseinanderzubauen. Ein Zeitmesser, der Erinnerungen an die Kindheit weckt, an Zeiten, in denen
Fotos: Michael Mayer, Hublot
Die Zeit im Griff: Andi Flatscher interviewt
Hublot-Storemanager Tobias Triffterer.
Flatscher Herr Triffterer, wie kommt es dass wir
das erste Restaurant mit einer Wanduhr von
HUBLOT in Wien sind?
Dem einen oder anderen wird
sie bestimmt schon aufgefallen
sein: seit einiger Zeit ziert eine
übergroße Wanduhr die Lounge
im Flatschers Steakhouse und
zeigt unseren Gästen, welche
Stunde ihnen geschlagen hat.
Anlässlich der Übergabe konnte
Andreas Flatscher sich mit
Tobias Triffterer dem Store
Manager der Wiener Hublot
Boutique by Juwelier Wagner
über Gemeinsamkeiten zwischen
Uhrmacherkunst und Kulinarik
unterhalten.
die Tage von Spiel und Spaß am Bauen mechanischer Maschinen geprägt waren. Ein Modell,
das Kindheitsemotionen wiederaufleben lässt
und den Entdeckergeist in uns weckt.
Das klingt wirklich spannend und
andersartig, so etwas kenne ich bisher noch
nicht. Wie macht HUBLOT das?
Flatscher
Es handelt sich dabei um eine innovative Konstruktion, die zifferblattseitig den
Blick auf die komplette Mechanik des Werks
freigibt. Eine atypische Architektur mit hohem
Wiedererkennungswert, um die aufwändigen
und originellen mechanischen Verflechtungen
der Gangreserve zu offenbaren. Die 10-tägige
Gangreserve ist mit Handaufzug konstruiert
worden, um die Beziehung zwischen Mensch
und Maschine noch weiter zu stärken.
Das Werk ist mit zwei parallelen Federhäusern
und einer Gangreserveanzeige mit Zahnstangensystem ausgestattet. Geleitet von einem
System aus Ritzel und Trieb gleiten bei 12 Uhr
zwei Rechen auf einer Achse zwischen 9 und
3 Uhr. Die Gangreserve wird gleich zweifach
angezeigt. Bei 3 Uhr wird während der letzten
3 Tage, in denen das Werk autonom funktionieren kann, schrittweise ein roter Punkt in
einer Öffnung sichtbar. Bei 6 Uhr zeigt ein
Zahnkranz mit Markierungen von 0 bis 10 die
verbleibenden Tage der Gangreserve an. Das
bei 7 Uhr unter dem Zifferblatt sichtbare regulierende Organ vollendet den Baukasten-Stil
des Zeitmessers.
Triffterer
Flatscher Sie klingen jetzt schon ganz begeistert!
Faszinierend! Wie ich sehe verbindet uns beide
dieselbe Leidenschaft für unsere Produkte!
Triffterer Ohne Leidenschaft wird man verwechselbar. Ich denke sowohl in der Gastronomie als auch in der Uhrmacherkunst geht
Ohne Leidenschaft wird man
verwechselbar – sowohl
in der Gastronomie als auch
in der Uhrmacherkunst.
Tobias Triffterer
es darum, Emotionen zu wecken und dem
Kunden einen Mehrwert zu bieten. Die Zeit
kann ich mittlerweile von jedem Mobiltelefon
ablesen. Eine Armbanduhr hingegen ist ein
Statement. Ein Ausrufezeichen ihrer Trägerin
oder ihres Trägers. Sie verkörpert Stil, Individualismus und Status.
Flatscher Als auch ich mich im Zuge unsere Kooperation ein wenig mit Hublot und den Uhren aus der Schweizer Manufaktur beschäftigt
habe, fiel mir eine völlig transparente Uhr auf.
Was steckt dort dahinter?
Triffterer Im diesem Jahr kreiert Hublot 500
Exemplare der neuen Big Bang Unico Sapphire, direkt aus Saphir gefertigt, ohne damit
die Einzigartigkeit des Materials zu verlieren.
Eine Kollektion, die sich durch absolute Transparenz auszeichnet und nicht nur die beliebte
Architektur der Big Bang, sondern auch den
Gang des hauseigenen Uhrwerks Unico aus einer vollkommen neuen Perspektive zeigt.
Schon vor 10 Jahren hat Hublot mit der Kollektion „All Black“ ein neuartiges und bahnbrechendes Konzept auf den Markt gebracht: „die
unsichtbare Sichtbarkeit“. Eine Philosophie, die
das Wesen der Marke selbst symbolisiert. Eine
Uhr, bei der das Ablesen der Zeit in den Hintergrund rückte, also unsichtbar wurde, was sie so
zur Ikone werden ließ. Eine starke, emblematische Ästhetik, die zum Trend wurde. Auch heute ist Hublot noch Vorreiter dieses monochromen, gänzlich schwarzen Designs.
de la Haute Horlogerie und in seiner Zeit tief
verwurzelt. Führend in der Bewältigung neuer technologischer Herausforderungen und
in der Entwicklung neuer Materialien, bleibt
die Marke aber gleichzeitig sehr verbunden
mit dem Know-how der traditionellen Uhrmacherkunst. Jede Hublot-Uhr zeugt denn auch
von höchstem Uhrmachertalent.
Eigentlich genauso wie im Flatschers. Obwohl
es Küche und Keller bei meinen Besuchen immer wieder schaffen, neue Geschmacksfeuerwerke zu entzünden, erkennt man die Besinnung auf Wesentliche: frische, hochwertige
Zutaten, perfekte Verarbeitung und eine Prise
Leidenschaft!
Flatscher Dann freue ich mich auf viele weitere
Besuche und eine erfolgreiche Zusammenarbeit.
Flatscher Sie haben eingangs davon gesprochen
dass Hublot erst 1980 gegründet wurde, also
eine verhältnismäßig junge Uhrenmarke ist.
Wie wird man in eine Branche, die sehr von
Traditionen und Beständigkeit geprägt wird,
so erfolgreich?
Triffterer Beständigkeit ist ein ganz wichtiger
Baustein bei Hublot. Die Beständigkeit und
Homogenität in der Entwicklung von Hublot
sind ebenso bemerkenswert wie der Sinn für
grundlegend neue Ideen, wie dies auch unsere
Marketingstrategie veranschaulicht: „Dorthin
gehen, wo der potenzielle Kunde ist.“ So war
Jean-Claude Biver der Erste, der eine Luxusmarke in den Fußball einbrachte.
Trotzdem ist Hublot Mitglied der Fondation
Das Werk der Mecca-10 ist mit zwei
Federhäusern und einer Gangreserveanzeige
mit Zahnstangensystem ausgestattet.
17
unde
Er bra
alb von Sek Stelle im Glas landen.
rh
e
n
in
s
s
u
r
m
Wein auf de
Kellner am
stehen, der zahlen will, steht der
r
ter ihm.
Und wenn e mit der Rechnung hin ankbarer
n
d
besten scho n lieben: Weil er ein ualiih
Warum wir e ist, der über kleine Q r
d
nu
n
u
k
Stamm
sieht, wenn
g
e
w
in
h
l
e
g
tätsmän
passt.
das Tempo
Die Suppe
!
t
r
o
f
o
aber s
isch
ucht alles –
n auf dem T
Herr
hop
hop
hop
Typ
Jetzti
l
l
a
d
r
abe
Genianu
me
Wer das nicht versteht – oder gerade keine Zeit
für kulinarische Fachsimpelei hat –, bekommt
seinen Unwillen zu spüren.
Warum wir ihn lieben:
Weil er, wenn alles passt,
sehr dankbar und auch
großzügig ist.
Er will die beste Qualität!
Er braucht Zeit – für die Auswahl ebenso
wie für den Genuss. Seine Gespräche mit
dem Kellner sind lang.
Monsieur
Gourmet
der andere
Kein Tag ist wie
d so stellen
im Flatschers un
Neue fest,
wir täglich aufs
ie der andere
dass kein Gast w
e Typen lassen
ist. Verschieden
kennen. Egal,
sich trotzdem er
pick” oder „Mr.
ob „Miss Rosinen
le.
wir lieben sie al
,
t”
h
ic
n
ir
tm
ss
Pa
Sie sich wieder?
Und Sie? Finden
der sich nir
zugehörig fühlt
ir
... den lieben w
nge
trotzdem, sola
!
er bei uns isst
...
Haha, Mahlzeit
t ...
s
e
R
r
e
d
Und
gends
h
c
s
u
a
t
n
e
t
i
e
S
Miss
llimetergroßen, zu braun
geratenen Punkt
am frisch gebackenen Br
ot geht.
Warum wir ihn lieben:
Weil er sich mit dem, was
geboten wird, auch wirklic
h
beschäftigt.
zum Dessert wird genörg
elt. Und wenn es um
einen mi
Er scheint nur ins Restaur
ant zu gehen, um etwas zu
finden, was ihm nicht pass
t. Von der Suppe bis
Passtmirnicht
MR.
ihr
hen. Bei nks. Was
e
r
d
r
e
v
g zu
ch li
erichtun ll von rechts na
s
e
L
e
i
d
. Als Ge-ie
nt
is
i
p
e
i
e
r
z
h
n
c
P
i
s
r
p
e
e
t
t
Si
rte
niedrigse oder das Dessert
p e i s e ka
S
r
e
e
i
d
d
t
t
h
ge
s is
ffe
imm
ill, best Wasser. Den Ka – es sei denn, e
w
n
e
s
s
r
en
sie
sie e
arum wi
r ablehn
vorzugt
tränk be t wird sie imme eis enthalten. Wellt aber
angebo stigen Menüpr icht viel aus, st
im gün ben: Sie gibt n
he.
Ansprüc
n
e
h
sie lie
o
h
ne
auch kei
eine andere se
ar stets
Die Beilage sollte
doch .... Sie ist zw anr
be
lie
e
tt
bi
ts
la
des Sa
aber
nderwünsche sind könnte,
freundlich, ihre So
en
an sie nicht erfüll
strengend. Dass m t. Warum wir sie lieben:
ch
klich
versteht sie gar ni
bringt, die oft wir
n
ee
Id
ue
ne
e
si
l
Wei
ept passen.
gut zum Originalrez
ohne die eine
r
a
w
z
,
llt
te
es
b
d
Also wir
mit der anderen.
r
e
b
a
r
fü
a
d
t,
a
Zut
in und statt
n
f einer umfassende
Sie findet auch au
ssende.
Karte nicht das Pa
Rosinenpick
Miss
Die Zutaten
Der Gesch
mack en
tfaltet si
am beste
ch
n, wenn
das Fleis
mit einem
ch
scharfen
Messer fe
geschnitt
in
en wird.
Alle weite
ren Zuta
ten
vorsichti
g mit ein
er Gabel
unterheb
en.
Comeback
Nachdem das Beef Tatar jahrelang von den Speise­
karten verschwunden war, feiert es nun sein
verdientes Comeback. Auch zu Hause ist es schnell
angerichtet.
Das Fleisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel
geben. Zwiebel, Kapern, Sardellen und Essiggurkerl klein
schneiden und zum Fleisch geben. Die Zutaten mit der
Hand verkneten. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Tabasco
abschmecken.
Die Masse in eine runde Form, z. B. eine Kaffeetasse, geben
und auf den Teller stürzen. Mit Petersilie anrichten.
Fertig!
Fotos: Michael Mayer, Shutterstock.com/Svetlana Foote/Yeko Photo Stuido, 5 second Sutido, stasia ch
« 400 g Rinderfilet
« 1 KL Ketchup
« 3-4 Sardellen
« 1 El Kapern
el
« 1 mittelgroße Zwieb
« Essiggurkerl
er
« Tabasco, Salz, Pfeff
Appetizer sind appetitanregende, pikante gerichte oder
alkoholische Getränke vor dem Essen. Bei uns regen sie
auch zum Denken an.
Echt scharf!
Schon gewusst, dass...? der Dijon-Senf seinen Namen gar
nicht so sehr von der Stadt Dijon hat? Vielmehr kommt der
Name von seinem Rezept. Im Dijon-Verfahren hergestellte
Paste ist der absolute Liebling der Franzosen und die dort mit
Abstand verbreitetste Senfsorte. Bei der Zubereitung
werden ausschließlich schwarze oder braune Senf­
körner verwendet.
Schneckenfleisch ist sehr gesund. Es hat mehr Eiweiß als
Rindfleisch und dieses Protein enthält zudem die wichtigen
Eiweißbausteine Arginin und Lysin.
Croissant – ein Symbol für die französische Lebensart. Eigentlich
stammt das Croissant (halbmondförmiges Gebäck) aber aus Wien
und wurde zur Freude über den Sieg gegen die Türken (1683) von
einem Wiener Bäcker entworfen. Es gibt auch noch weitere Entstehungsgeschichten, doch keine spielt in Frankreich. Dorthin kommt
das Croissant erst rund 100 Jahre später. Der französische König
Ludwig XVI. heiratet Marie Antoinette, eine Österreicherin. Sie
beglückt Frankreich mit dem Gebäck ihrer Heimat. Das Croissant
erobert Frankreich und erhält seinen Namen, abgeleitet vom französischen „lune croissante“, zunehmender Mond.
três
francais
WAS SÜSSES GEHT IMMER. MAKRONEN SIND KLEINE, RUNDE GEBÄCKE, MEIST AUS
MANDELN, ZUCKER UND EIWEISS IN FRÖHLICHEN FARBEN WIE PINK, GELB ODER GRÜN.
Wenn ich nur aufhören könnt! Nicht nur James Bond trinkt am liebsten Champagner.
In seinen Filmen hat er mehr davon getrunken als alles andere. Kein Wunder: Champagner regt den Appetit an und versetzt die Gäste in gute Laune. Außerdem passt das
Getränk, das pro Flasche mehr als 100 Mio. Blubberblasen enthält, fast zu jedem Essen.
TIPP: SCHNECKEN CHECKEN IM FLATSCHERS
21
Fotos: shutterstock.com/Art'nLera, shutterstock.com/19srb81, Martin Fisch/Flickr, Marko Kudjerski/Flickr, Evan Bench/Flickr, Andrea Schaffer/Flickr
die
22
Lokale anderer
PARIS
Für Frauen ist es die Stadt der Liebe,
für Männer war es die Stadt der
Fußball- ­Europameisterschaft.
24 STUNDEN PARIS
Von 10. Juni bis 10. Juli herrschte
Ausnahme­­zustand in Paris, als die ­FußballEM Touristen anzog. Dass die EM in Frank­
reich stattfand, hat aber auch zahlreiche
­kulinarische Vorteile.
Wir freuen uns auf 24 Stunden in Paris!
1030
815
Aufgewacht!
Die Pariser lieben es, sich in Cafés zu treffen und ihren kleinen
Wohnungen zu entfliehen. Der frische Duft von Croissants,
selbstgemachter Konfitüre und heißer Schokolade lockt uns ins
Künstlerviertel Montmartre. In der charmant eingerichteten Pâtisserie
und Boulangerie gibt es unterschiedliche typische französische
Frühstücksvariationen, aus denen man wählen kann. Vor allem mit
einem süßen Zahn ist man hier richtig. Croissants, Schokolade- und
Rosinenbrötchen, Apfelschnecke und andere hausgemachte Süß­
speisen werden hier angeboten.
Coquelicot, 24, Rue des Abbesses
www.coquelicot-montmartre.com
1230
Salut!
Feinschmecker machen am Vormittag einen Ausflug
in die ruhigen Ecken des Marais Arrondissements.
Etwas versteckt findet sich der Marché les Enfants
Rouges. Es ist der älteste überdachte Lebensmittelmarkt von Paris. Seit 1692 kann man hier angefangen
bei exotischen Früchten über regionales Gemüse und
Käse bis hin zu frischem Fisch einkaufen. Bei einem
gemütlichen Glas französischen Rotweins gönnen wir
uns eine kurze Verschnaufpause, bevor es weiter geht.
Marché les Enfants Rouges
3. Arrondissement, 39 Rue de Bretagne
Zeit für einen kleinen Snack
Wer in Paris is(s)t, sollte auf jeden Fall den angesagten Stadtteil
„Le marais” besuchen. In dem jüdischen Viertel essen wir im „L'as du Fallafel”
die besten Falafeln der Stadt. Hier besteht sogar die Chance, Lenny Kravitz zu
treffen, der ebenfalls die frittierten Bällchen aus Kicher­erbsen ordert, immerhin
ist er hier Stammgast!
„L'as du Fallafel”
34, Rue des Rosiers
23
die
Lokale anderer
Sie sind leicht, luftig und nicht viel größer als eine Ein-­Euro-Münze.
Macarons! Kleine Baiserkekse aus Mandelmehl, gefüllt mit einer
weichen Creme. Gebacken werden die besten ihrer Art von Patissier
Pierre Hermé. In mehr als zwanzig Geschmacksrichtungen und
verschiedenen Farben werden die traditionellen französischen Kekse
angeboten. Doch der Geschmack hat auch seinen Preis. Ein Stück
kann bis zu zwei Euro kosten.
Pierre Hermé
www.pierreherme.com
16
00
1900
Klein. Aber oho
Das beste Steak von Paris gibt es im
„Le beef Club”. Dieser Tipp hat sich längst herumgesprochen und ein Tisch ohne Reservierung ist
hoffnungslos. In entspannter Atmosphäre wird das
Steak punktgenau gebraten. Als Vorspeise ist die
Vorsuppe ein Muss. Ein echter Geheimtipp dieses
Restaurants ist die coole Cocktailbar, the Ballroom,
die sich im Keller versteckt.
„Le beef Club”, 58 Rue Jean Jacques Rousseau
www.eccbeefclub.com
2300
It’s party time
Nach dem Abendessen geht es weiter in die
Cocktailbar „La Famille”. Hier gibt es die besten
Mojitos, die wir je getrunken haben. ­Außerdem
wird aus der Zubereitung der Cocktails eine
beeindruckende Show gemacht. Alle Cocktails
werden mit flüssigem Stickstoff zubereitet. Bei
guter Musik lädt die Bar zum Partymachen bis in
die frühen Morgenstunden ein!
„La Famille”, 41 Rue des Trois Frères
24
Fotos: shutterstock.com/iravgustin, shutterstock.com/Timolina, Julien Haler/Flickr, shutterstock.com/Art'nLera
Macarons, s'il vous plaît!
Die Grill REVOLUTIO N
 Grillaroma dank Holzkohle
 Kein Gas oder Strom erforderlich
 Modernste Isolation
 Niedriger Holzkohleverbrauch
 Optimales Benutzerdesign
www.hutterer.cc
Ihre 1. Adresse,
wenn’s um KOPA geht.
Wir übernehmen selbstverständlich auch Ihr KOPA Service.
Handels GmbH, Sternwartestrasse 16 , A-1180 Wien
Tel. +43/1/478 43 73, offi[email protected]
Fotos: © KOPA 25
an der
Bar mit
s
V.l.n.r.: Thomas Figlmüller, Andi
Flatscher und Hans Figlmüller
26
k
a
e
t
s
L
E
Z
IT
N
H
C
S
m e et s
über
r sind weit
e
ll
ü
lm
ig
F
l, ­die
s (jun.)
n Schnitze
s und Han
a
re
ä
m
d
o
n
h
e
T
g
r
le
e
heurer
für ihre
Die Brüd
tor Alex Sc
sterreichs
Ö
ra
e
n
d
e
o
z
n
M
re
t.
die G
nomen
b e ka n n
blutgastro
d h ä n ge n ,
ll
n
o
a
V
rr
i
e
re
ll
d
e
T
ewegt.
en, was
über den
em Steak b
nauer wiss
g
e
ti
g
s
lu
e
b
d
te
n
ll
wo
itzel u
iesenschn
R
n
o
v
s
it
e
abs
Alex Ihr habt sieben Restaurants mit ca. 270
Mitarbeitern, eure Schnitzel sind weltberühmt
in Österreich! Was ist kurz gesagt das Geheimnis eures Erfolgs?
Alex Und schon würden wir zu streiten beginnen, aber wir arbeiten ja nicht zusammen. Wie
ist das bei euch?
Wir sind drei Jahre auseinander und
ich muss gestehen, dass wir früher sehr viel
und vor allem heftig gestritten haben, wie
das bei Brüdern manchmal üblich ist. Aber
nachdem dann unser Vater schwer erkrankt
und eine längere Zeit bettlägrig war (es geht
ihm heute wieder gut!) und wir uns dann vor
ca. 13 Jahren entschieden haben, den Betrieb
zu übernehmen, hat sich das sehr verändert.
Mittlerweile arbeiten wir sehr gut zusammen.
Thomas
Hans Wir hatten natürlich das Glück, dass wir
einen bereits sehr erfolgreichen Betrieb von
unserem Vater übernommen haben. Wir konnten langsam expandieren und uns somit in die
Gastronomie einarbeiten. Das ist der Vorteil bei
einem Familienunternehmen.
Fotos: Niko Havranek
Alex Besteht nicht gerade in einem Familienunternehmen auch die Gefahr, dass man sich mit
dem Bruder zerstreitet? Nicht umsonst arbeitet
Andreas Flatscher lieber sehr erfolgreich alleine.
Naja, erfolgreich … in jedem Fall alleine!
(lacht) Keine Sorge, das ist sein Humor,
wir sind gute Freunde. Naja … gut … einfach
Freunde, würde ich sagen … oder eher Bekannte. Woher kennen wir uns noch mal?
Flatscher
Der Schlüssel für eine gute Zusammenarbeit ist, dass man miteinander spricht, und das
tun wir sehr häufig. Selbst wenn wir uns an
einem Tag nicht treffen können, weil wir nur
unterwegs sind, zwischen den Restaurants, den
Behörden, den Lieferanten und der Geschäftsführung, telefonieren wir und tauschen uns so
Hans
aus. Da leiden unsere Frauen manchmal schon,
dass wir so viel Zeit miteinander verbringen.
Alex Wart ihr hier schon einmal im Flatschers
oder im Bistrot essen? Wenn ja, wie war es? So
von Gastronom zu Gastronom? Und bitte ehrlich, Andi kann mit Kritik sehr gut umgehen.
Hans Ich war schon einmal hier und schwärme
immer noch, kein Scherz, auch bei uns in der Firma, von der köstlichen dreistöckigen Vorspeise.
Alex Was war kein Scherz? Dass sie dreistöckig
oder das sie köstlich war?
Hans
(lacht) Beides!
Alex Und du, Andi? Schon mal bei den Figl­
müllers Schnitzel gegessen?
Andi Ja klar, ich gehe öfter zu euch essen, sowohl Wollzeile als auch Lugeck. Ich liebe das
27
an der
Bar mit
Die Brüder Thomas (l.) und
Hans (r.) Figlmüller übernah­
men das Traditionsgasthaus
von ihrem Vater.
Alex
Wie beschreibt ihr das Figlmüller-Schnitzel?
Thomas Knusprig, sehr dünn, in mehreren
­ fannen in viel Öl schwimmend gebraten und
P
etwas größer als der Teller und sehr leicht.
Alex
Und bei dir, Andi? Das Flatschers-Steak?
sehr gespannt, ob das auch eines Tages nach
etwas schmeckt. Also, wir halten die Augen
­
nach dem vegetarischen Schnitzel offen!
Alex Kleiner Themenschwenk am Ende. Im
Moment haben wir politisch gesehen große
Veränderungen. Neuer Kanzler, neuer Bundespräsident. Was wünscht ihr euch künftig als
Gastronomen von der Politik?
Ich möchte da lieber einmal aufzählen,
was sich in den letzten zwölf Monaten in der
Gastronomie verändert hat. Dann kann man
sich selber ein Bild machen. Wir haben im Mai
Hans
Andi Erlesenstes Rindfleisch aus Südamerika,
aus Argentinien und Uruquay zum Beispiel, bei
600 Grad am Lavasteingrill gebraten, so zart,
das es auf der Zunge zergeht.
Ihr lebt alle vom Verkauf von Fleisch.
­Inwiefern beobachtet ihr den stetig steigenden
Konsum von vegetarischen Produkten?
Alex
Wir haben in ein paar Lokalen natürlich
auch vegetarische Speisen im Angebot, ganz
klar. Unser Salat mit Chia-Samen wird sogar
sehr gerne und häufig bestellt. Mich interessiert aber auch, was es in Zukunft geben wird.
In Berlin zum Beispiel experimentieren einige
Food-Labs mit veganer Masse. Da bin ich schon
Thomas
28
einen um 5 % höheren Kollektivvertrag bekommen, eine Überstundenregelung, bei der
man nicht mehr als acht oder neun Stunden
arbeiten darf, von den Registrierkassen brauchen wir gar nicht anfangen, außerdem einen
100 prozentigen Feiertagszuschlag. Ich würde
wirklich gerne einmal einen der zuständigen
Politiker bei mir bewirten und ihm dann am
Feiertag eine Rechnung auf den Tisch legen,
mit 40 % Zuschlag, das kostet uns das Essen
nämlich mehr.
In Berlin zum Beispiel experimentieren einige Food-Labs
mit veganer Masse. Da bin ich
schon sehr gespannt, ob das
auch eines Tages nach etwas
schmeckt. Also, wir halten die
Augen nach dem vegetarischen Schnitzel offen!
Thomas Figlmüller
Andi Das kann ich nur unterschreiben. Wir
wünschen uns, kurz gesagt, etwas mehr
Verständnis für die Gastronomie und mehr
­
Entgegenkommen der Politik.
Thomas Unter den jetzigen Voraussetzungen
werden nur mehr Wirte überleben, die einen
perfekten Standort und eine super Marke
­haben, alle andere haben kaum eine Chance.
Alex Vielen Dank fürs Gespräch. Wollen wir
jetzt was Richtiges essen gehen, zu euch auf ein
Schnitzel, oder bleiben wir hier im Bistrot bei
Andi und trinken noch ein Glas Leitungswasser?
Andi Ich glaube, du hast noch einen Termin,
aber euch darf ich gerne auf ein Steak einladen,
GarÇon, die Rechnung bitte für den Herrn!
Fotos: Niko Havranek
Figlmüller-Schnitzel. Ihr habt es geschafft,
eine Institution zu sein. Die Wiener denken bei
Schnitzel sofort an Figlmüller! Das möchte ich
für das Flatschers auch gerne schaffen. Steak
ist gleich: Flatschers!
glas
weise
DREAMTEAM
Flavian Bouchet (28) und Dominik Piasecki (27) sind Gastgeber aus Leidenschaft im
Bistrot: Sie gehören zum Urgestein des Flatschers und bewirten in ihrer Eigenschaft
als Kellner und Barkeeper allabendlich zahlreiche nationale & internationale Gäste.
M
üsste Andi Flatscher das Dreamteam aus Lion und Hamburg
beschreiben, so bezeichnete er
die zwei als „liebenswürdig gestört“. Die zwei selbst sehen sich eher als Alpha und Omega oder als ein altes Ehepaar, das
gut aufeinander eingespielt ist. Die korrekte,
strukturierte, norddeutschen Art des Hamburgers, Dominik, gleicht so manches Mal die
chaotische Handlungsweise von Flavion aus.
„Ich liebe das Flair und die Nostalgie die im
Bistrot herrscht. Leute kommen wegen meines französischen Charmes hierher“, so Flavian. Er freut sich jedes mal, wenn er seinen
Gästen den Rotwein „Côtes-du Rhône Village“
aus seiner Heimat in Frankreich einschenken
darf. Auch der gebürtige Hanseat, Dominik,
verbindet sein Lieblingsgetränk mit seiner
Heimat. Er besticht nicht nur durch seine
5-Sprachigkeit sondern auch mit seinen umfassenden Gin-Kenntnissen. Trotz der großen
Auswahl an verschiedenen Gin-Sorten emp-
fiehlt Dominik, der eigentlich Jusstudent ist,
den Elephant Gin. „Mit Eis und einem unserer fünf verschiedenen Tonic-Sorten entfaltet
dieser seinen Geschmack besonders gut“.
Fotos: Michael Mayer, Hersteller
DREAM
TEAM
FLAVIAN
empfiehlt
««««
« ELEPHANT GIN «
DREAM
TEAM
Dieser Gin ist rund um von Afrika inspiriert. Die Flasche ist
ein Hingucker und unterstreicht die Qualität. Der Gin wird
in Deutschland in sorgfältiger Handarbeit aus 14 seltenen
afrikanischen Kräutern, Früchten und Blüten, aber natürlich auch Wacholder hergestellt. Jede Flasche trägt eine
Nummer und den Namen des Elefanten dem der Erlös der
Flasche zu gute kommen wird. Jährlich werden nur 10.000
Flaschen produziert.
WER HAT
DENN DIESES
SAUGEILE
MAGAZIN
GEMACHT?
««««
DOMINIK
empfiehlt
« CÔTES-DU-RHÔNE VILLAGE «
Ein trockener, warmtöniger, samtiger Rotwein. Aromen
von der Schwarzkirsche und Brombeeren machen die
­Tiefe dieses Rotweines aus. Ein Rotwein der ausgezeichnet zu gegrilltem Fleisch und gereiftem Käse passt.
Ma gaz in für Fle
isc hes lus
SPEC
t #2
I
Gästet A L
genau mypen:
ein
TH OM A S & HA NS
Typ!
F IG L M Ü L L E R
DIE SCH NIT ZLB RÜD
ER
IM BAR TAL K
CITYREPO
RT
Paris
MEDIUM
ODER
MEDIUM
WELL?
KUL INA RIS CH
DUR CH DIE STA DT
DER LIEB E
BIER
AUS DER
STE IER MA RK
www.starmühler.com
Der dritte Str
eich d
flotte
charlotte
Fotos: Hans Schubert
Absacker mit
32
Aller guten Dinge sind drei:
Andi Flatscher gibt
uns endlich die Möglichkeit,
stilvoll abzusacken.
„Zur flotten Charlotte”
heißt sein drittes
Konzept-Restaurant in
der Kaiserstraße in Wien.
Dort zeigt er uns, wie die
Currywurst in Wirklichkeit
gemacht werden muss.
Wie? Was soll das denn? Ein Mann, der uns
die herrlichsten Rib-Eye-Steaks von Wien
geschenkt hat, er, der uns zeigt, wie Moulesf­rites schmecken müssen, er, Andi Flatscher,
vergreift sich an einer Wurst? Eine simple
Currywurst will er uns braten?
Weit gefehlt: Der dritte Streich nach Steakhaus und Bistrot ist keine simple Würstlbude,
sondern Philosophie des Herzens. „Hier sollst
du dich wohl fühlen, hier darfst du du sein,
hier ist ein gepflegter Absacker angesagt“, umreißt Andi die Grundzüge seines Plans.
„Zur flotten Charlotte“, gleich neben dem
­Bistrot, ist eine freche Göre, eine fesche Berlinerin, die sich in Wien verliebt hat. Und wir
werden unser Herz an sie verlieren.
Bayern, Berliner und sonstige Bundesbürger
haben ab Herbst nun in Wien jene Anlaufstelle, die ihnen schon immer gefehlt hat
(auch wenn sie es nur gefühlt, nicht gewusst
haben). An der Donau sind zwar die Frank­
furter heimisch geworden und in letzter Zeit
auch Döner und Fastnudel-Chinesen, aber die
gepflegte Currywurst kaum. Jetzt schon. Und
wie. Die flotte Charlotte wird nämlich kein
schnödes Fastfood-Restaurant, sondern eine
Bar, in der ein schöner Tag aufs Angenehmste ausklingen kann. Andi erklärt das so: „Mit
der ‚frechen Göre’ möchte ich ein Kontrastprogramm zu anderen Restaurants erschaffen, eine Antigastronomie, in der der Mensch
Die Würste werden
speziell für das
Flatschers in Österreich produziert.
Wer ist Charlotte?
Charlotte Flatscher und Herta Heuwer. Zwei Damen die
zur Legende wurden.
Charlotte
Flatscher, von
ihren Freundinnen auch
scherzhaft die
„flotte Charlotte”
genannt, ist die
Erfinderin der
Currywurst.
Im Dezember 1948 bekam Charlotte Flatscher, Tochter
des ehemaligen k.u.k. Fleischhauers Alois Augsburger, von
ihrem Vater ein Lebensmittelpaket: vier Paar Bratwürste,
eine Dose Tomatenkonzentrat, eine Dose gelbfarbenes
Gewürz mit indischer Aufschrift, ein Laib Hausbrot, 2 kg
Kartoffeln. Zusätzlich eine handgeschriebene Notiz mit
der Bemerkung: „Mach mir keine Schand‘, Mensch!”.
So saß sie in ihrer Wiener Küche und gestattete sich,
voller Vorfreude auf die Köstlichkeiten, ein Gläschen
Kräuterlikör. Sie bereitete die Bratwürste vor, kochte die
Kartoffeln, um sie später in der Pfanne mitzubrutzeln,
und öffnete, aus reiner Neugierde, das Tomatenkonzentrat (sehr süßlich) und die Dose mit dem gelben
Gewürz, das sich als Curry entpuppte. In Verbindung
mit dem hochprozentigen Likör war sie im Umgang mit Gewürz- und
Konzentratdose ein wenig unbeholfen, und eine zufällige Verbindung
entstand. Ein wenig beschämt von ihrem Missgeschick, löffelte
Charlotte Flatscher die Mischung in eine kleine Schüssel, stellte sie
beiseite und nippte weiter am Likör. Als Ihr Ehemann heimkam, waren
die Würste und Kartoffeln ein klein wenig sehr durchgebraten. Sie bot
ihm von der zufällig entstandenen Mischung aus Tomatenkonzentrat
und Curry an.
Nach der Trennung von ihrem Mann besuchte sie ihre Freundin Herta
Heuwer in Berlin, die dort einen Imbissstand hatte. Als Charlotte von
ihrem Bratwurst-Erlebnis samt Curryunglück erzählte, wurde diese
hellhörig und meinte: „Ne Bratwurst mit Currysauce, dat wär ja ganz
was Neues!” Der Rest der Geschichte ist, sagen wir es ruhig, Legende!
33
flotte
charlotte
Andi Flatscher ist selbst ein
großer Fan von Currywurst,
die er am liebsten mit einem
kühlen Bier genießt.
Curry-Geschichte
Wer hat’s wirklich erfunden? Darüber streiten
sich die Geister oder besser gesagt Wien und
Berlin.
Im Gegensatz zur Herkunft ist der Name der
Currywurst eindeutig. Die Currywurst heißt
so weil da soviel Currypulver drinnen ist – ist
ja klar! Die Mischungen des Currypulvers sind
überall unterschiedlich und auch die Qualität
des Fleisches, wodurch sich der unterschiedliche Geschmack erklären lässt. Die Herkunft
hingegen ist nicht eindeutig. Die Berliner
behaupten das Gericht nach dem zweiten Weltkrieg aus Hungersnot erfunden zu haben. Da
man wenig Fleisch hatte, kreierte eine BerlinerImbissbudenverkäuferin die geschmackvolle,
deftige Soße. Andi Flatscher hingegen ist sich
sicher, dass die wahre Currywurst in Wirklichkeit
aus Wien stammt.
Die speziell für dieses Konzept
entwickelte Uniform unterstreicht den
Kontrast von Currywurst
und Schaumwein.
Die Möblage der Charlotte ist gediegen, niveauvoll, unauffällig angenehmst. Und, Herr
Flatscher – machen Sie damit nicht ihrem Bistro nebenan Konkurrenz? „Ja natürlich!“ lacht
er, aber Konkurrenz belebt die Sinne, und unser französisches Bistro wird das glänzend
bestehen. Im Gegenteil, viele werden oft beide
Lokale an einem Abend besuchen.“ Das könnte durchaus sein. Ist ja gottseidank nicht weit.
Letzte Frage: Warum eigentlich dieser Name
– „Zur Flotten Charlotte“? Als wir von Charlotte Flatscher erfuhren und uns deshalb näher für Currywurst und Co. zu interessieren
begannen, fanden wir heraus, dass zu ihren
Ehren Gedenktafeln in Berlin und Hamburg
hängen. Dadurch fühlten wir uns, schon allein aufgrund ihrer Nähe zur Erfindung der
Currywurst, unsererseits bei der Ehre gepackt. Deshalb haben wir beschlossen auch
Ihr ein Denkmal zu setzen, und zwar hier in
Wien, dem, wenn man so will, eigentlichen Ursprung dieses kulinarischen Dauerbrenners:
„Zur flotten Charlotte“ – Wien’s erster Bier-,
Currywurst- und Champagnerbar“, begründet
Andi Flatscher.
Die Eröffnung ist für Herbst 2016 geplant.
34
HAM SIE HIER
AUCH WAS
OHNE FLEISCH?
SÖBSTVASTENDLICH:
SENF
MAYO
CURRYSAUCE
BROT
SERVIETTEN …
Fotos: Hans Schubert, Gastrodogs GmbH
wieder Mensch sein darf. Ohne
Facebook, ohne Telefon. Wer die
Charlotte erreichen möchte, muss
persönlich vorbeikommen. Es soll
ein Rückzugsort für diejenigen
werden, die ihr Leben wieder zelebrieren wollen – aber mit Stil. Gerne kann geraucht, getrunken und
Frauen sowie Männer angemacht
werden, aber alles bitte mit Stil. Eine
‚Edenbar reloaded‘.“
Als Mitarbeiter der flotten Charlotte
wünscht sich Andi Flatscher lebensfrohe und freche Österreicher und Deutsche, die Spaß am Schnacken und Tratschen haben: Eine Mischung aus Berliner
Schnauze und Wiener Charme eben.
Die Bar wird, wie es sich gehört, lange
nach Mitternacht noch für Diskussion und
Palaver offen halten, hier werden sich Schließflächer für die Stammkunden finden, in denen edle Whiskeys, geheimer Schmuck oder
Liebesgedichte verwahrt werden können, ein
Sparverein der geheimen Wünsche.
HANDWERK
TRADITION
QUALITÄT
GENUSS
DIE STEFAN WINDISCH GMBH
ist
. ein Familienbetrieb seit 1936
. geführt in dritter Generation
. ansässig in Wr. Neustadt
tria
. Mitglied der AMA AgrarMarktAus
erzeugt
n Rezepturen
. Traditionelles nach überlieferte
issen
nntn
Erke
n
äße
gem
. Neues nach zeit
sch
wun
den
Kun
h
nac
s
elle
vidu
Indi
.
cher Herkunft
. Alles aus Rohstoffen Österreichis etzung
ens
mm
(AMA) in hochwertigster Zusa
arbeitet
Stefan Windisch GmbH
Lederergasse 13, 2700 Wiener Neustadt
Tel. +43 (0) 2622 233 94
E-Mail. [email protected]
www.windisch-wurst.at
. handwerklich
. verantwortungsvoll
. nach höchsten ethischen und
hygienischen Standards
den Kunden
. in enger Zusammenarbeit mit
. gerne
beliefert
us
. österreichweit und darüber hina
i
Zwe
–
ei
. von Altstadtgreißler
(oder mehr) Haubenrestaurant
ich
. ihre geschätzte Kundschaft tägl
BOUTIQUE
VIENNA
Wien 1, Kohlmarkt 10 • +43 1 512 7 512
hublot.com
Big Bang Unico.
UNICO-Chronographenwerk mit
Säulenrad. Eigenes Manufakturwerk.
72 Stunden Gangreserve. Gehäuse aus
einer neuen, einzigartigen Rotgoldlegierung:
King Gold. Lünette aus Keramik. Einfach
austauschbares Armband.