SPEZIALMALZE

SPEZIALMALZE
Specialty Malts
Made in Bamberg, Germany
Das Malz stellt innerhalb des Brauprozesses die Stärke als
Ausgangstoff für Zuckerbildung und Gärung zur Verfügung. Je nach Braugetreide und Aufbereitung des Malzes
lassen sich verschiedene Farbstärken und spezifische
Geschmacksnoten erzielen. Brauern stehen hier unendliche
Variationsmöglichkeiten offen. In einem stagnierenden Biermarkt wird das Thema Differenzierung für kreative Brauereien immer interessanter. Es gilt Marktlücken zu entdecken
und Spezialitäten zu entwickeln. Wie mit dem Rohstoff Hopfen lässt sich auch mit Malz der Charakter eines Bieres prägen, sogar noch stärker, behaupten die Bamberger Mälzer.
Die Aufbereitung des Malzes ist eine Kunst. Die Bamberger
Malzfabrik Mich. Weyermann GmbH & Co. KG ist Meister
ihres Fachs und produziert seit über 125 Jahren Malze aller
Art – vom Pilsner Braumalz bis hin zu Spezialmalzen für
Biere jeglichen Charakters.
In den 90er Jahren besannen sich Sabine Weyermann, die
Urenkelin des Firmengründers, und ihr Mann Thomas
Kraus-Weyermann auf die ursprünglichen Kompetenzen des
Unternehmens: Sie erkannten den Trend zu Spezialitäten, zu
Gasthausbrauereien und zum innovativen Brauen und konzentrierten sich auf die Herstellung von Spezialmalzen.
Während das Basismalz (Pilsner Malz) die Stärke und Enzyme für den Brauprozess liefert und den Hauptanteil an der
Schüttung ausmacht, sorgen Spezialmalze für die geschmackliche und farbliche Abrundung der Biere. Durch spezielle
Malzmischungen lässt sich der Wunsch der Konsumenten
nach Produktvielfalt erfüllen. Weyermann kann bis zu fünf
verschiedene Malzsorten jeweils in 5%-Schritten zu einer speziell auf den Wunsch des Brauers und seine spezielle Bierrezeptur abgestimmten Malzmischung zusammenstellen.
In einer hauseigenen Versuchsmälzerei testet Weyermann
neue Gersten- und Weizensorten und entwickelt neue Malzprodukte. Alle Etappen der industriellen Malzproduktion
(also Einweichen, Keimen und Darren) können im kleinen
Maßstab authentisch nachvollzogen werden. Die gesamte
Versuchsanlage, bestehend aus einer 2,5 hl-Kaspar-SchulzBrauerei und einer 100 kg-Mälzerei aus Kanada, erlauben es,
74 · HOPFENRUNDSCHAU INTERNATIONAL 2006/2007
In the brewing process, malt provides starch for sugar formation
and fermentation. Depending on the brewing grain and the preparation of the malt, different colour strengths and flavours can be
produced. Brewers have an infinite number of options. In a stagnating beer market, the topic of differentiation is becoming more and
more interesting for creative brewers, who need to discover gaps in
the market and develop specialties. Just like the raw material hops,
malt shapes the character of a beer; according to the maltsters from
Bamberg malt plays an even greater role than hops.
The preparation of malt is an art. Malt factory Mich. Weyermann
GmbH & Co. KG in Bamberg is a true master in the field and has
been producing all types of malt for more than 125 years – from
Pilsner brewing malt to speciality malts for all kinds of beers.
In the 1990s, Sabine Weyermann, great-granddaughter of the
company’s founder, and her husband Thomas Kraus-Weyermann,
remembered the company’s original competences: She recognised the
trend towards specialities, pub breweries and innovative brewing,
and focused on the manufacture of speciality malts. While the base
malt (Pilsner malt) supplies the starch and enzymes for the brewing
process and makes up the majority of the grist, special malts round
off the taste and colour of the beers. Special malt mixes meet consumers’ demands for product variety. Weyermann can prepare malt
mixes in accordance with brewers’ wishes and their beer recipes
using up to five different types of malt each in increments of 5%.
Weyermann tests new varieties of barley and wheat and develops
new malt products in the company’s own test malthouse, where all
the stages of industrial malt production (i.e. steeping, germination
and kilning) can be authentically reproduced on a smaller scale.
The entire test plant, consisting of a 2.5 hl Kaspar Schulz brewery
and a 100 kg malthouse from Canada, allow you to duplicate all
beer manufacturing processes. Brewers who like to experiment can
test all Weyermann malts in the company’s test brewery and let
their creativity run free.
Introducing some special malts
Each of the 20 brewers and maltsters at Weyermann have their
favourite malt. Thomas Kraus-Weyermann, graduate engineer and
economist from Weihenstephan, loves Caraaroma®. It intensifies
the aroma, he says, and gives the beer a nutty raisin-like flavour.
Frank Gauger on the other hand, graduate master brewer from Berlin and key accountant at Weyermann, swears by Bohemian Pilsner, which uses select historical varieties of brewing barley to bring
out more of the original flavour of the classic Pilsner beer. Carapils®
Einige Spezialmalze vorgestellt
is the favourite malt of plant manager Jürgen Buhrmann, graduate
Jeder der bei Weyermann angestellten 20 Brauer und Mälzer master brewer from Weihenstephan. It not only makes Pils beers
hat sein Lieblingsmalz. Thomas Kraus-Weyermann, Weihen- more full-bodied, he believes, it also improves the beer’s foam. Up to
stephaner Diplom-Ingenieur und Diplom-Kaufmann, 30% should be added to light beers and alcohol-free beers.
Graduate engineer Sabine Weyermann (she and her husband
schwärmt für Caraaroma®. Es intensiviere das Aroma und
verleihe dem Bier einen rosinen-nussartigen Geschmack. Thomas graduated in Weihenstephan, where they met), born and
Frank Gauger hingegen, Berliner Diplom-Braumeister und bred in Bamberg, therefore loves the subtle smoked malt notes of
Weyermann-Key-Accounter, schwört auf Bohemian Pilsner, Weyermann’s smoked malt. The green malt is not kilned in a hot air
bei dem durch ausgewählte historische Braugerstensorten kiln but in a smoke kiln, which is permeated by the aromatic smoke
der ursprüngliche Geschmack des Klassikers Pilsner Bier from beech wood logs. Smoked malt gives every beer a hint of
besonders stark zum Ausdruck komme. Carapils® ist das smoke, no matter whether it is smoke, lager, cellared or wheat beer.
Lieblingsmalz von Betriebsleiter Jürgen Buhrmann, Diplom- Interestingly, everybody expects this malt to produce a deep dark
Braumeister aus Weihenstephan. Es steigere nicht nur bei colour. However, the colour strength is only 3-6 EBC. The deep
Pils-Bieren die Vollmundigkeit, sondern verbessere auch den black to dark brown colour of the smoked beers form Bamberg is
Schaum. Bei Leichtbieren und bei alkoholfreien Bieren soll- produced through the addition of Weyermann Carafa®, a carameliten bis zu 30% zugesetzt werden.
sed (colour) roasted malt, that is made by Weyermann around the
Diplom-Ingenieurin Sabine Weyermann (Abschluss in
Weihenstephan wie Ehemann Thomas, die beiden haben
sich während des Studiums kennengelernt) liebt als gebürtige Bambergerin die dezenten Rauchmalznoten des Weyermann’schen Rauchmalzes. Das Grünmalz wird nicht in
einer Heißluftdarre getrocknet, sondern in einer RauchdarDas Sortenspektrum faszire, durch die der aromatische Rauch von Buchenholzscheiniert. Weyermann führt an
die 80 Typen von Malzen in
ten zieht. Rauchmalz verleiht jedem Bier den „Hauch von
unterschiedlicher Farbe und
Rauch“, egal ob es ein Rauch-, Lager-, Keller- oder WeizenGeschmack. A fascinating
bier ist. Irgendwie erwartet man von diesem Malz eine tiefrange of varieties. Weyermann
sells almost 80 types of malt in
dunkle Farbe, jedoch liegt die Farbstärke nur bei 3-6 EBC.
a great variety of colours and
Die tiefschwarze-dunkelbraune Farbe der Bamberger Rauchflavours
®
,
biere entsteht erst durch Zugabe von Weyermann Carafa
einem karamelisierten (Farb)Röstmalz, das bei Weyermann clock in one of their 6 roasting drums. The grist varies depending
in einer der 6 Rösttrommeln rund um die Uhr hergestellt on the desired smoked flavour and can be anywhere between 27 and
wird. Die Schüttung variiert je nach gewünschtem Rauchge- 100%.
schmack und kann zwischen 27 und bis zu 100% betragen.
Graduate engineer Manfred Unkel from Weihenstephan prefers
Der Weihenstephaner Diplom-Ingenieur Manfred Unkel sour malt. Before kilning, it is brought into contact with natural
favorisiert Sauermalz. Dieses erhält vor dem Darren Kon- lactic acid. The pH value will then be between 3.4 and 3.6. Unfatakt mit natürlicher Milchsäure. Der pH-Wert liegt an- vourable properties of the brewing water, such as the carbonate
schließend bei 3,4–3,6. Ungünstige Eigenschaften des Brau- hardness ratio, can be influenced that way. Lowering the ph value
wassers – wie zum Beispiel das Karbonathärteverhältnis – improves mashing, intensifies fermentation, improves flavour stakönnen so beeinflusst werden. Die Absenkung des ph- bility and produces a balanced flavour.
Wertes führt zu einer Verbesserung der Maischearbeit, zu
Andreas Richter, also from Weihenstephan and laboratory and
einer Intensivierung der Gärung, zu einer Verbesserung quality assurance manager at Weyermann, mentions melanoidin
der Geschmacksstabilität und einem abgerundeten Ge- malt, a modified bruhmalz. By reducing protein and sugar substanschmack.
ces much more than is usual, it gives the beer a reddish colour,
Melanoidinmalz, ein modifiziertes Brühmalz, will Andre- improves flavour stability and makes it more full-bodied. Richter
as Richter erwähnt wissen, ebenfalls Weihenstephaner und recommends it as an addition to wheat and bock beers, dark or red
bei Weyermann Chef des Labors und der Qualitätssiche- beers and amber beers. The grist is up to 20%. Allegedly, American
rung. Durch einen mehr als üblich intensiven Abbau von brewery customers call it “Weyermann’s most guarded secret“.
Eiweiß- und Zuckersubstanzen verleihe es Bieren eine rötNorbert Kalb from Doemens is Weyermann’s production planner
liche Farbe, verbessere die Geschmacksstabilität und Voll- for the 80 different malts. His favourite malt is Carahell®. It gives
mundigkeit. Richter empfiehlt es als Ergänzung für Weiß- all wheat beers a more full-bodied and balanced aroma, he says.
und Bockbiere, dunkle oder rote Biere sowie Amber-Biere. Logistics expert Werner Hornung, who has been working for WeyDie Schüttung beträgt bis zu 20 %. Amerikanische Brauer- ermann for almost 25 years, calls Carawheat® his favourite malt,
kunden nennen es angeblich „das bestgehütete Weyer- because he personally likes his wheat beer to have a more pronounced wheat flavour. Caramel malts contain caramelised sugars that
mann-Geheimnis“.
alle Bierherstellungsprozesse zu duplizieren. Experimentierfreudige Brauer können somit alle Weyermann-Malze in der
firmeneigenen Versuchsbrauerei testen und ihrer Kreativität
freien Lauf lassen.
HOPFENRUNDSCHAU INTERNATIONAL 2006/2007 ·
75
6 Rösttrommeln drehen sich rund um die Uhr in der Bamberger Malzfabrik.
6 roasting drums rotate around the clock at the malt factory in Bamberg.
In der Versuchsanlage können alle Bierherstellungsprozesse dupliziert und geprüft werden. In the testing plant and laboratory, all beer manufacturing processes
can be duplicated and examined.
Jährlich produziert Weyermann 75 000 Tonnen Malz für Brauer in aller Welt. Weyermann produces 75,000 tons of malt a year for brewers around the world.
Norbert Kalb, Doemensianer, plant bei Weyermann die Produktion der 80 verschiedenen Malze. Er beantwortet die
Frage nach seinem Lieblingsmalz mit Carahell®. Dies könne
jedem Weißbier eine vollmundigere abgerundete Note verleihen. Logistiker Werner Hornung, seit fast 25 Jahren bei
Weyermann, nennt Carawheat®, denn er persönlich liebe eine
stärker pointierte Weizennote in seinem Weißbier. KaramellMalze enthalten durch ein spezielles Verfahren in Röst- und
Karamelliesierungstrommeln bereits karamellisierte, nicht
mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit, zur Intensivierung des Malzaromas sowie zur
Intensivierung der Bierfarbe. Es gibt sie in allen Farbstufen
zwischen 3 und 400 EBC. Die Schüttung liegt zwischen 5 % und
bis zu 40 %. Als einzige Mälzerei der Welt hat Weyermann seit
fast 100 Jahren Warenzeichen für alle Caramalze eingetragen.
Jüngstes Teammitglied ist Diplom-Ingenieur Ulrich Ferstl
(Weihenstephan). Er schwört neben Carared®, mit dem Brauer bei nur geringer Änderung ihrer Malzschüttung ein
beliebtes, süffiges Märzen-Bier spezieller Farbe herstellen
können, auch auf alle Weyermann-Röstmalze. Den dunklen
Bieren würden sie die, je nach Zugabemenge ausgeprägte ,
röst-aromatische Kaffeenote verleihen. Röstmalze werden
besonders lange und heiß gedarrt und anschließend in einer
Rösttrommel geröstet, bis sie sich tiefbraun bis schwarz verfärben. Sie werden eingesetzt, um das typische Aroma und
die Farbe dunkler Biere zu intensivieren. Gerstenröstmalze
werden in Farbtiefen von 800 bis 1500 EBC hergestellt, Roggen- bzw. Dinkelröstmalz in Farbstärken von 500–800 bzw.
450–650 EBC. Die Schüttung beträgt nur 1 bis zu 5 %.
Das Erfolgsrezept
Mit einem Absatz von jährlich 75 000 Tonnen Malz an mehr
als 2 000 Kunden in über 90 Ländern der Erde und einem
Sortenspektrum von 80 Typen ist die Mälzerei Weyermann
76 · HOPFENRUNDSCHAU INTERNATIONAL 2006/2007
are not fermentable, due to a special procedure in the roasting and
caramelising drums. They make the beer more full-bodied, intensify
the malt aroma and the colour of the beer. They are available in all
colour gradients between 3 and 400 EBC. The grist is between 5%
and 40%. Weyermann is the only malthouse in the world to have
had registered trademarks for all caramalts for almost 100 years.
The youngest member of the team is graduate engineer Ulrich
Ferstl (Weihenstephan). He not only likes all Weyermann’s roasted
malts, he also swears by Carared®, which brewers can use to produce a popular, very drinkable and characteristically coloured Marzen
beer through only slight modification of its malt grist. Depending
on the amount added, they give dark beers a pronounced roastedaromatic coffee flavour. Roasted malts are oven-dried for a particularly long time and at high temperatures before they are roasted in a
drum roaster until deep brown to black in colour. They are used to
intensify the typical aroma and the colour of dark beers. Barley
roast malts are produced in colour intensities of 800 to 1500 EBC,
rye or spelt roast malts in colour intensities of 500-800 or 450-650
EBC. The grist is only 1 to 5 %.
The recipe of success
Malthouse Weyermann is the worldwide leading manufacturing
company of special malts, with annual sales of 75,000 tons of malt
to more than 2,000 customers in more than 90 countries and 80
malt varieties. As worldwide largest processor of organic grain,
Weyermann also produces organic versions of all its malts on
demand. Quality is the most important criterion for choosing raw
materials. “Our brewing barley originates with more than 500
contract farmers in one of the best brewing barley growing areas in
the world, the “beer Mecca” between Bamberg and Kulmbach. We
exclusively process brewing barley, brewing wheat and brewing
rye from certified seed varieties that have not been genetically
modified and are grown in Germany“, Sabine Weyermann explains.
Sabine Weyermann (Urenkelin des
Firmengründers) mit Ehemann Thomas Kraus-Weyermann und Tochter
Fanny Sabine Weyermann (greatgranddaughter of the company’s founder)
with husband Thomas Kraus-Weyermann and daughter Fanny
nach eigenen Angaben das weltweit führende Unternehmen
in der Produktion von Spezialmalzen. Als weltweit größter
Verarbeiter von Biogetreide produziert Weyermann auf
Wunsch auch alle Malze in Bio-Qualität. Qualität ist oberstes
Gebot bei der Wahl der Rohstoffe. „Unsere Braugerste kommt
von mehr als 500 Vertragslandwirten aus einem der besten
Braugerstenanbaugebiete der Welt, dem „Biermekka“ zwischen Bamberg und Kulmbach. Wir verarbeiten ausschließlich Braugersten, Brauweizen und Brauroggen aus zertifizierten Saatgutsorten, die keinerlei gentechnischen
Verfahren unterzogen worden sind und ausschließlich aus
deutschem Anbau stammen“, so Sabine Weyermann.
Für Qualität sorgt auch das nach DIN ISO 9001:2000 zertifizierte Qualitätsmanagement. Das Prozessleitsystem erlaubt
eine lückenlose Chargenrückverfolgung über alle Standorte,
von der Rohstoffannahme über die sachgemäße Lagerung
und die Produktion bis zum Versand der Endprodukte.
Erwähnenswert ist der Unternehmensgeist, der im Hause
Weyermann herrscht. „Es ist der Familiensinn, der die Rösttrommeln bei Weyermann Malz drehen lässt“, so nennt es
Sabine Weyermann. Wer ihre Fabrik betritt, kann es spüren –
den freundschaftlichen, traditionsbewussten und achtsamen
Umgang mit Mensch und Malz. Diese Einstellung wirkt
auch nach außen hin im Zusammenhalt mit Kunden, Lieferanten und Kollegen. Mit vielen sind die Weyermanns
freundschaftlich verbunden. Zusammen mit zwei weiteren
deutschen Mälzereien – der Malzfabrik Albert Müller GmbH
& Co im niederbayerischen Schierling, den Karl Bindewald
Kupfermühle Malzfabriken im rheinländischen Bischheim
sowie der brasilianischen Mälzerei Agraria im Süden Brasiliens – ist Weyermann seit 2003 Mitglied in der Malzexportgruppe (MEG). Gemeinsam präsentieren sich die Mälzereien
auch auf der BRAU-Beviale. Kameradschaftlich und unkompliziert – gemeinsam ist man eben stärker!
The company is DIN ISO
9001:2000 certified, assuring
high standards of quality. A
process control system is in
place that allows complete batch
tracing across all sites, from
accepting the raw material, proper storage and production to
dispatch of the end products.
Weyermann’s entrepreneurial
spirit is also worth mentioning.
“It is the sense of family that
drives Weyermann’s malt roasting drums“, that’s how Sabine Weyermann describes it.
When you enter her factory,
you can feel it – the friendly,
traditional and careful attention to man and malt. The same
attitude also works to retain
customers, suppliers and colleagues, many of which are friends
of the Weyermann family.
Together with two other German malthouses (malt factory
Albert Müller GmbH & Co, in
Schierling in Lower Bavaria
and the malt factory Karl Bindewald Kupfermühle in Bischheim in the Rhineland as well as
the Brazilian malthouse Agraria in Southern Brazil), Weyermann has been member of the
malt export group (MEG) since
2003. The three malthouses also
exhibit together at BRAUBeviale. Friendly and straightforward - after all, together you
are stronger!
HOPFENRUNDSCHAU INTERNATIONAL 2006/2007 ·
77