Rezept-Verzeichnis - Essen und Trinken

Rezept-Verzeichnis
2012
1_2012
2_2012
3_2012
4_2012
5_2012
6_2012
7_2012
8_2012
www.essen-und-trinken.de D € 4,00 · Nr. 11/2012
DAS PERFEKTE
GULASCH
LEICHT GEMACHT UND
UMWERFEND GUT
HEISS GELIEBTE SUPPEN
SCHNELL UND EINFACH –
ALLES, WAS WÄRMT!
ENTE MAL ANDERS
RAFFINIERT MIT
GENIALEN SAUCEN
Feines Weihnachtsgebäck – mit
Nuss, Schokolade
und ganz viel Liebe
SIZILIEN FÜR
GENIESSER
KULINARISCHE
GEHEIMTIPPS
Lust auf
Plätzchen
;
HIMMLISCH
!
Wiener Kipfer
Stollenkonf l
ekt
Nussbusser
Spitzbuben l
Printen
Ganz besondere Back-Ideen für die schönste
Zeit des Jahres. Köstlich und unwiderstehlich!
9_2012
10_2012
11_2012
12_2012
567
Liebe Leserin, lieber Leser,
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wir haben ein wunderbar turbulentes Jubiläumsjahr hinter uns – »essen & trinken« ist vierzig
geworden. Es hat selten so viel Spaß gemacht, das
Beste für Sie zu geben! Dass Sie gern mit uns
gefeiert, aber auch mit Liebe und Begeisterung
unsere Rezepte nachgekocht haben, zeigen Ihre
vielen Mails und Briefe mit Lob, Anregungen und
Gratulationen zu unserem Vierzigsten. Vielen
Dank dafür! Und bitte schreiben Sie uns weiter,
wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen.
Wir wünschen Ihnen ein köstliches neues
Jahr und viel Vergnügen mit der Sammlung all
unserer Rezeptkreationen des Jahres 2012.
Herzlichst, Ihre Redaktion »
«
PS: Welchen Titel mochten Sie in diesem Jahr am liebsten (siehe Titelseite)?
Wenn Sie mögen, schreiben Sie uns eine kurze Mail an unseren Leserservice:
[email protected], Stichwort „Titel 2012“. Wir sind gespannt!
2
e&t
2012
-
A
Ananas
-kompott zu Panna cotta 3/113
Antipasti
Gemüse- 8/23
Apfel
-Holunder-Kompott zu Salzburger Nockerln 9/95
-kompott 11/94
-kompott zu Kaiserschmarren 10/36
-kuchen mit Aprikosen und Marzipan 11/114
-Lassi, mit Basilikum 6/87
-Senf-Mousse mit Forellenkaviar und Kräutern 6/49
-Streusel-Pie 9/103
-Strudel 9/37
-Tarte mit Joghurt-Sorbet 12/30
-Zwiebel-Suppe 11/60
Aprikosen
-Marzipan-Tartelettes 8/104
mit Frischkäse-Limetten-Creme 7/88
Arme Ritter
(scharf) 2/53
Artischocken
-Kartoffel-Pfanne mit Zitronenschmand 8/94
-küchlein 2/40
-Risotto 7/117
-salat 7/17
Auberginen
-Cannelloni mit Garnelen und Tomatensalat 8/23
Auflauf
Hack-Lauch- 1/26
Indischer Biryani-Reis mit Blumenkohl und Kartoffeln 3/78
Kartoffel-Spitzkohl- 9/16
Kirschmichel 7/32
Knödel- mit Blattsalat 3/28
Pfannen-Nudel- mit Kräuterseitlingen 10/117
Spargel- mit Kartoffeln und Zucchini 5/20
Avocado
-Mango-Tatar zu Garnelen 4/105
-Möhren-Salat mit Lammfilet 6/41
-Salat mit Feigen 6/35
B
Backhendl
Poularde 10/98
Baguette
mit Bergkäse und gekochtem Schinken 1/56
Baiser
mit Zitronencreme 2/98
Basilikum
-Apfel-Lassi 6/87
Beeren
Bayerische Creme mit Buttermilch und 8/63
-Grütze 3/90
Birnen
-Cheesecake 11/110
-Kompott zu Mohn-Mousse 1/86
mit zweierlei Bohnen und Speck 10/24
Rote-Bete- mit Ziegenkäse 12/34
-Schokoladen-Crumble 9/101–103
-Tarte mit Pistazienfüllung 3/102
-torte mit Haselnüssen und Vanillecreme 10/65
-Ziegenfrischkäse-Strudel 9/36
Blaubeeren
s. Heidelbeeren
Blumenkohl
Couscous-Pfanne mit Hähnchenbrust 5/32
mit Zucchini-Pesto und Fladenbrot 6/106
Bohnen
„Chefsalat“ mit Anchovis und Fenchel 6/37
Dicke - mit Pecorino 7/26
Dicke - zu Frikassee vom Huhn und Navetten 10/48
Geschmorter -Eintopf mit Kürbis und Würstchen 10/56
Grüne - mit Zitrone 7/26
-Paprika-Gemüse mit Topinambur-Kartoffel-Küchlein 10/148
-Speck-Salat mit Rinderhüfte 8/24
-Spinat-Salat mit Jakobsmuscheln 2/113
Warmer -Salat mit Lamm 3/57
Weiße - mit Blutwurst 5/93
Zweierlei - mit Birnen und Speck 10/24
Brezel
Laugenbrezel-Füllung für Forelle 3/45
Brombeer
-Streusel-Butterkuchen 9/103
-Zuppa-Inglese mit Schokobiskuit und Vanillecreme 7/112
-Zwetschgen-Crumble 9/101
Brot
Gefülltes Fladenbrot mit Kichererbsenpüree
und Zucchini 5/32
Hackbällchen vom Grill im Fladenbrot 6/26
Haselnussbrot 8/48
Pa amb tomàquet (mit Tomaten und
Serranoschinken; katalanisch) 5/100
Sandwiches s. d.
Toast s. d.
Brötchen
Olivenölbrötchen 4/89
Brunnenkresse
-Creme mit gebratener Jakobsmuschel 11/60
-Risotto mit pochiertem Ei 3/76
2012
e&t
3
Buletten
s. Frikadellen
Bulgur
Chutney
Erdbeer- mit Ingwer 6/58
Cocktail
-Frikadellen, mit Lauch und Lauchsauce 1/96
-Salat mit Gurke und Mandeln 8/18
-Salat mit Roter Bete und Kichererbsen 2/115
Burger
Beef- mit Koriander-Mayonnaise und Radicchio 6/28
Forellen- 3/43
Butter
Chili-Curry- mit Garnelen zu Ofenkartoffeln 9/20
Dill- 8/48
Kräuter-Frischkäse- 6/21
Buttermilch
-Gemüse-Suppe, kalt 7/41
C
Cannelloni
Kürbis- mit Ricotta 10/54
Carpaccio
Forellen- 3/44
Steinpilz- 9/58
Charlotte
royale mit Vanillecreme 11/94
Chorizo
-Füllung für Poulardenbrust auf Rotwein-Spinat 3/58
Churros
mit Schokoladensauce 5/96
Kirsch-Mojito 7/34
Rhabarber- mit Wermut und Wodka 4/23
Couscous
mit Merguez und Räuchertomaten 9/29
mit Minze und Möhren 9/113
mit Orangen und Pistazien zu Lammfilet 1/30
mit Orangen zu Saiblingsfilets 4/16
-Pfanne mit Blumenkohl und Hähnchen 5/32
Crêpes
Kokos- mit Kräutersalat und Rindfleischstreifen
(vietnamesisch) 1/102
Crumble
Birnen-Schokoladen- 9/101
Brombeer-Zwetschgen- 9/101
-Kuchen mit Rhabarber 5/111
Parmesan-Olivenöl- mit lila Möhren 3/33
Rhabarber- 4/23
Curry
Fisch- 9/48
Garnelen- 12/54
Grünes Gemüse- 12/52
Hähnchen- 12/54
Linsen- 2/33
Mango Masala mit Süßkartoffeln, Garam Masala
und Mango 4/62
Rotes - mit Schweinefleisch 12/51
-sauce zu Saibling mit Fenchel und Graupen 10/161
Schweinefilet- mit Zwetschgen 9/124
D
Desserts
Eier sind stille Helden – ohne
sie gäbe es keine Torten und Kuchen,
keine Omelettes, keine Crêpes …
4
e&t
2012
Aprikosen-Käsekuchen im Glas 7/88
Bayerische Creme mit Buttermilch und Beeren 8/63
Beerengrütze 3/90
Brombeer-Zuppa-Inglese mit Vanillecreme 7/112
Charlotte royale mit Vanillecreme 11/94
Churros mit Schokoladensauce 5/96
Crème-fraîche-Mousse mit Himbeeren und
Passionsfruchtsauce 8/65
Crêpes s. d.
Dunkle Mousse mit Schokosauce und
marinierter Mango 12/43
Eierschaumdessert mit Zitrone („Berliner Luft“) 10/138
Erdbeer-Götterspeise mit Melone 8/63
Erdbeer-Stracciatella-Lasagne
mit Schokoladenplatten 5/113
Gebäck s. d.
Gebratene Polenta-Schnitte mit Amarena-Kirschen 2/41
Kardamom-Panna-cotta mit Ananas 3/113
Kirschsalat mit gebratener Pistazien-Polenta 7/33
Limoncello-Panna-cotta mit Obst-Salsa 7/113
Maracuja-Curd 4/88
Marinierte Sauerkirschen auf Mandel-Pumpernickel 7/124
Mohn-Himbeer-Dessert 1/3
Mohnknödel mit Zwetschgenmus 1/86
Mohn-Mousse mit Birnenkompott 1/86
Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster
und Himbeersauce 12/36
Mousse au chocolat (Grundrezept) 12/41
Orangencreme mit Zitruskompott 12/24
Orangen-Schoko-Mousse 1/31
Parfait s. d
Pflaumenkompott mit Mandelmilchreis 9/84
Quarkkeulchen mit Stollengewürzen
und Backpflaumen 12/92
Rhabarberkompott mit Orangen 4/92
Sahnedessert mit Rosmarin 8/88
Salzburger Nockerln mit Apfel-Holunder-Kompott 9/95
Schoko-Cantuccini-Dessert 12/44
Sorbet s. d.
Tee-Schokoladen-Mousse 3/114
Vanille-Milchreis mit Erdbeeren und Karamellmilch 5/84
Vanille-Thymian-Creme 1/48
Weincreme („Schneeberg“) 4/108
Weinschaum mit Mandelkaramell 4/109
Weiße Mousse mit Pfirsichen 8/50
Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce 12/42
Zitronen-Sauerrahm-Mousse 2/98
Dill
-butter 8/48
Dip
s. a. Sauce
Hüttenkäse- mit Kirschtomaten und Pancetta,
zu Ofenkartoffeln 9/20
Meerrettich- zu Pastinaken-Tarte 9/109
Schafskäsequark 6/21
Tomaten-Sambal zu Pfannkuchen 4/64
Zwiebel-Sambal zu Pfannkuchen 4/64
Doraden
-Filet mit Topinambur und Spinat 12/29
Dorsch
Gebratener - mit Radieschen 8/82
- mit Kartoffelkruste 10/118
E
Eier
Pfannkuchen s. d.
Pochiert mit Räucherlachs und Sauce Hollandaise
(Eggs Benedict) 4/54
Pochiert (Onsen-Ei) 4/55
-salat-Sandwiches mit Avocados 12/122
Senfei mit Roter Bete und Kaviar 10/45
Eintopf
s. a. Suppe
Birnen, zweierlei Bohnen und Speck 10/24
Bœuf bourguignon 4/16
Bœuf bourguignon mit Orangenschale 10/24
Chorizo-Möhren- mit Kartoffeln 10/120
Geschmorter Kürbis-Bohnen- mit Würstchen 10/56
Grünkohl- mit Koskosmilch und lila Kartoffeln 1/98
Italienischer Linsen- 2/34
Kartoffel- mit Tafelspitz und Bohnen 9/16
Linsen- mit Möhren und Topinambur 11/86
Mais-Kartoffel- mit Salbei-Pilzen 10/150
- mit zweierlei Wurst 3/102
Waterzooi mit Hähnchenbrust, Kartoffeln
und Lauch (flämisch) 6/97
Wirsing- aus dem Ofen 12/86
Eis
Parfait s. d.
Sorbet s. d.
Enten
-brust mit Beerensauce 7/90
-brust-Ragout mit Aprikosenhäckerle 11/42
Gebratene -brust 11/38
Glasnudelsalat mit -bruststreifen 11/40
-keulen mit rotem Curry 3/18
-keulen in Steinpilzsahne 12/114
Salat mit -brust 1/32
-Sauerbraten mit Kürbis-Pastinaken-Püree 12/97
Erbsen
-Gemüse mit Pancetta und Knoblauch 7/24
Kalte -Suppe mit Garnelen 11/90
-Paprika-Suppe 8/94
-Püree, zu Speckpflanzerl und Biersauce 1/21
-Zucchini-Gemüse mit Kerbel 7/90
Erdbeer
-Aprikosen-Konfitüre 6/56
-Chutney mit Ingwer 6/58
-Götterspeise mit Melone 8/63
-Himbeer-Konfitüre 6/56
-Käsesahne-Torte 5/111
-Konfitüre (Grundrezept) 6/55
-Rhabarber-Konfitüre mit Basilikum 6/57
-sauce, kalt gerührt (zu Pfannkuchen) 6/113
-Stracciatella-Lasagne mit Schokoladenplatten 5/113
2012
e&t
5
F
Falafeln
Kräuter-Pistazien- 6/87
Feldsalat
mit Tomaten-Dressing 1/21
Fenchel
Gegrillter - und Radicchio 7/26
Ofentomaten mit -salat 8/96
-salat mit Anchovis und dicken Bohnen („Chefsalat“) 6/37
Fisch
Doraden s. d.
Forellen s. d.
-frikadellen mit Mayonnaise 12/122
Kabeljau s. d.
Lachs s. d.
Makrele s. d.
Matjes s. d.
Räucherfisch-Mousse mit Krabbensalat 12/28
Rotbarben s. d.
Saibling s. d.
Sardinen s. d.
Skrei s. d.
Steinbutt s. d.
-suppe 8/50
Süßsaure -suppe 1/110
Thunfisch s. d.
Tintenfisch s. d.
Zander s. d.
Forellen
Achtzig-Grad- 3/44
-Burger 3/43
-Carpaccio 3/44
-Filets mit Tomatenkruste 9/45
Gefüllte - 3/45
- in der Salzkruste 3/44
Pfifferling-Zucchini-Gemüse mit gebratenen - 8/41
-suppe 7/101
Frikadellen
Burger s. d.
Fisch- mit Mayonnaise 12/122
Lachs- 1/41
Lauch-Bulgur- mit Lauchsauce 1/96
- mit Mischgemüse 10/136
Frittata
Kräuter- 6/87
6
e&t
2012
Garnelen spielten in gut 60 Rezepten
2012 eine Rolle – sie gehören ganz klar
zu unseren Lieblingsmeeresfrüchten!
G
Gans
mit Kürbis und Bratäpfeln 12/23
Garnelen
BBQ- 4/106
-Chili-Omelette 2/52
Cocktail- mit Avocado-Mango-Tatar 4/105
-Curry 12/54
Gebratene - mit Chili-Curry-Butter zu Ofenkartoffeln 9/20
Knusper- mit Gurken-Minz-Suppe 4/105
-Kräuter-Päckchen, gegrillt 6/25
-Kroketten 6/95
Scharfe - 10/28
-Spargel-Pfanne 4/106
Gazpacho
mit Wassermelone und Apfel 8/15
-Salat mit Crostini 7/42
Gebäck
Apfelstrudel 9/37
Aprikosen-Marzipan-Tartelettes 8/104
Baba al rum (Rumgetränkte Hefeküchlein) 1/119
Badischer Kirschkuchen 7/104
Bratapfelkuchen mit Aprikosenkonfitüre und Marzipan 11/114
Brombeer-Streusel-Butterkuchen 9/103
Brombeer-Zwetschgen-Crumble 9/101
Birnen-Cheesecake 11/110
Birnen-Ziegenfrischkäse-Strudel 9/36
Brot s. d.
Brownie-Schokoladen-Parfait 10/184
Butterkuchen mit Mandeln 4/122
Der schnellste Schokokuchen der Welt 10/32
Engadiner Nusstorte 2/90
Erdbeer-Käsesahne-Torte 5/111
Gebäck, salzig s. d.
Gugelhupf mit gebrannten Mandeln 12/117
Heidelbeer-Kokos-Käsekuchen 8/105
Johannisbeer-Linzer-Torte 8/104
Karamell-Nuss-Schnecken 3/114
Käsekuchen mit Mohn 1/88
Kirschkuchen im Glas 6/113
Limetten-Frischkäse-Torte 4/92
Mango-Frischkäse-Blüten-Torte 10/66
Mohnbuchteln mit Vanillesauce 10/98
Mohnkuchen 1/88
Mokka-Mousse-Torte 10/63
Nougat-Bienenstich 4/131
Nuss-Birnen-Torte mit Vanillecreme 10/65
Pie s. d.
Plätzchen s. d.
Rhabarber-Crumble-Kuchen 5/111
Rhabarber-Eierlikör-Torte 4/131
Saftiger Zitronen-Gugelhupf 2/97
Sauerkirschtörtchen 7/125
Schokoladen-Olivenöl-Törtchen 3/34
Schokoladentorte (Luisas Torta Tenerina) 2/108
Spanische Vanilletorte mit Aprikosen 3/113
Stachelbeerauflauf 6/115
Tarte s. d.
Vanille-Butterkuchen 10/36
Versunkener Zwetschgenkuchen 9/3
Waffeln s. d.
Gebäck, salzig
Artischockenküchlein mit Paprika 2/40
Brezel s. d.
Cheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124
Kartoffel-Räucherfisch-Strudel 9/39
Möhren-Ziegenkäse-Kuchen 7/42
Ofenschlupfer mit Speck und Zwiebeln 10/174
Quiche s. d.
Spitzkohl-Speck-Strudel 9/38
Tapenade-Stangen mit Tomaten-Salsa 12/119
Zwiebelkuchen mit Kürbis 10/20
Geflügel
Enten s. d.
-Fond 11/60
Gans s. d.
Hähnchen s. d.
Hühner s. d.
Küken s. Stubenküken
-leber-Sandwich mit Quatre Épices 10/158
Perlhuhn s. d.
Poularden s. d.
Gelee
Zitronen- mit Ingwer 4/88
Gemüse
-Antipasti 8/23
-Füllung für Schweinekotelett zu Estragon-Kartoffeln 8/21
Graupen-Spinat- zu Lammkarree 4/116
Grünes -Curry 12/52
mit Grillkäse, mariniert 6/24
-Paella 3/78
-Pfanne mit Pilzen 7/81
Sellerie zu geschmortem Bresse-Huhn 3/99
-Vinaigrette zu Egli-Tatar 2/86
Wurzelgemüse-Eintopf mit Romanesco und Wurst 3/102
zu zweierlei Lamm 10/162
Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons
und Trüffeln 2/82
Wild- 9/22
Getränke
Cocktails s. d.
Saft s. d.
Tee s. d.
Gewürz
-Mischung Mandeln-Limetten zu Zander 3/17
-Mischung Kakao-Orangen zu Rinderfilet 3/17
-Mischung Pfeffer-Paprika zu Rinderhüftsteaks 3/20
Gnocchi
Kürbis- zu Fenchel-Bratwurst 2/40
Granatapfel
-Gremolata zu Lammhaxe mit Linsen 12/114
-Sauce zu Gans mit Kürbis und Bratäpfeln 12/23
Granità
Mandel- 11/104
Gratin
Kartoffel- 4/22
Kartoffel-Kürbis- 9/22
Graupen
Bündner Gerstensuppe 2/81
Grieß
-nocken 4/91
Grünkohl
-eintopf mit Koskosmilch und lila Kartoffeln 1/98
Grütze
Beeren- mit Orange 3/90
Gulasch
Kalbsrahm- mit Pilzen 11/34
Kartoffel- mit Paprika und Zwiebeln 5/104
Provenzalischer Schmortopf 10/172
Rindersaft- (Grundrezept) 11/31
Schicht- aus dem Ofen 11/35
Szekler Art 11/32
Gurken
-Joghurt zu Omelette 4/63
-Kopfsalat-Saft 4/89
2012
e&t
7
Koriander- mit Blattsalat und Graupen 8/15
-Saltimbocca 6/28
-Senf-Ragout mit Bandnudeln 8/58
Haselnuss
-brot 8/48
Hefe
Baba al rum (Rumgetränkte Hefeküchlein) 1/119
-Striezel mit Marzipanfüllung 4/132
Heidelbeer
-Kokos-Käsekuchen 8/105
Himbeeren
mit Crème-fraîche-Mousse und Passionsfruchtsauce 8/65
-Mohn-Dessert 1/3
Echte Sonnyboys! Kürbisse leuchten
fröhlich, sie sind vielseitig und für
unzählige Kochabenteuer zu haben
Hirsch
-Terrine mit Smørbrød 8/87
Hollandaise
s. Sauce
Hühner
-Melonen-Salat zu Vanilleschnitten 6/48
-Minz-Suppe zu Knuspergarnelen 4/105
-salat mit Kräutern 1/105
-salat mit Schafskäse 6/37
-salat zu Shake & Bake (Kabeljau) 5/31
H
Hackfleisch
-bällchen im Fladenbrot 6/26
-bällchen mit Safran und Orangen-Gremolata 1/25
-braten vom Lamm mit Gurkensalat 1/24
Feine Königsberger Klopse 10/21
Frikadellen s. d.
-füllung für Dampfnudeln 1/22
-füllung für Fenchel-Poularde 4/22
-füllung für Reisklöße (Arancini) 11/98
in der Sauce („Beamtenstippe“) zu Salzkartoffeln 10/134
Lamm- s. d.
-Lauch-Auflauf 1/26
Scharfe Mettbällchen 5/31
Speckpflanzerl mit Erbsenpüree und Biersauce 1/21
-Tatar s. d.
-Yufka-Tarte 1/20
Hähnchen
-brust mit Blattsalat und Belper Knolle 5/87
-brust mit gebratenem Spargel und Spaghetti 5/22
-brust mit Mango-Salsa 2/52
-brust mit Olivenöl-Sabayon 3/32
-Curry 12/54
-keulen mit Tomaten und Kräuterseitlingen 8/58
8
e&t
2012
-brust mit Kartoffel-Zwiebel-Gemüse 10/122
-frikassee mit dicken Bohnen und Navetten 10/48
-frikassee mit Kalbszunge 10/140
Geschmortes Bresse-Huhn mit Sellerie 3/99
Leber-Mousse 7/17
Perlhuhn s. d.
Poularden s. d.
-Nudel-Suppe 11/62
-brüste als Einlage für Tom-Kha-Gai-Suppe 10/28
I
Ingwer
in Erdbeer-Chutney 6/58
J
Jakobsmuscheln
Gebratene - mit Lardo 3/96
mit Bohnen-Spinat-Salat 2/113
mit Maracuja-Vinaigrette 5/98
-Rindermedaillon-Spieße (Surf & Turf) 6/25
Joghurt
-Sorbet zu Apfel-Tarte 12/30
Johannisbeer
-sauce zu Mokka-Tartufo 7/112
-Linzer-Torte 8/104
K
Kabeljau
mit Senfsauce 4/118
mit Tomatensauce 6/49
Shake & Bake 5/31
Kaiserschmarren
Karamell- mit Apfelkompott 10/36
Kalb
-filet mit Kartoffelcreme und Kapern (Vitello patata) 6/119
Gebackenes -bries 10/140
Geschmorte Roulade vom -backerl
mit Gemüse und Petersilien-Polenta 10/42
-haxe mit Gremolata (Ossobuco) 10/25
Jägerschnitzel mit Pilzen und Speck 10/78
-leber Berliner Art 10/137
-leber-Mangold-Päckchen 7/20
Pochiertes -filet mit Kapern-Vinaigrette 6/118
-rahmgulasch mit Pilzen 11/34
-rückensteak mit Spargel und Spargel-Butter-Sauce 5/18
-schnitzel (Grundrezept) 10/74
Schnitzel Stroganoff mit Morcheln und Sherry 10/80
Tafelspitz mit Kapern und Thunfischcreme 11/90
Tafelspitz mit Senf-Würze 3/17
Zigeunerschnitzel mit Paprika 10/78
Zitronenschnitzel 10/75
-zunge mit Hühnerfrikassee 10/140
Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Trüffeln 2/82
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti und Kopfsalat 10/24
Kaninchen
mit Honig-Estragon-Würze 3/18
Kapern
-paste 7/17
-Vinaigrette zu Kalbsfilet 6/118
Kartoffel
-Artischocken-Pfanne mit Zitronen-Schmand 8/94
Brat- (Grundrezept) 2/65
Dicke Pommes frites 5/56
-eintopf mit Hähnchenbrust und Lauch (Waterzooi) 6/97
-eintopf mit Tafelspitz und Bohnen 9/16
-Gemüse-Päckchen mit Mango-Joghurt 10/145
-Gratin 4/22
Gröstel mit Senf-Schmand 9/19
Gröstel mit Tintenfisch 2/3
-gulasch mit Paprika und Zwiebeln 5/104
-Gurken-Salat zu Kräuterschnitzel 7/54
-knödel 12/17
-knödel mit Blutwurst und Zwiebelschmelze 9/22
-knödel mit Trockenfrüchten 5/54
Koriander- zu Lammhack-Sugo 10/176
-Kürbis-Gratin 9/22
-Limetten-Koriander-Püree 9/14
-Mais-Eintopf mit Salbei-Pilzen 10/150
Mediterrane -würfel 2/70
-nocken mit Stilton und Rauke 9/21
Ofen- 9/20
Ofen- mit Garnelen und Chili-Curry-Butter 9/20
Ofen- mit Sommerquark 7/44
Ofen- zu Hüttenkäse-Dip
mit Kirschtomaten und Pancetta 9/20
-Oliven-Knoblauch-Püree 9/14
Pell- mit Quark 5/103
-püree (Grundrezept) 9/14
-püree mit Brunnenkresse zu Lachs 10/179
-püree mit Speck und Schalotten 9/14
-Räucherfisch-Strudel 9/39
-Risotto 5/105
Rosmarin- 4/47
Rösti 2/82
Rösti zu Zürcher Geschnetzeltem mit Kopfsalat 10/24
Rotkohl-Rösti 12/62
-salat 6/35
-salat (Grundrezept) 7/49
-salat mit Backfisch 7/50
-salat mit Bohnen und Pfifferlingen 7/52
-salat mit Staudensellerie 6/118
Salz- mit Hackfleischsauce („Beamtenstippe“) 10/134
-Schalotten-Pizza 5/40
-Spitzkohl-Auflauf 9/16
-stampf mit Salat zu Schweinefilet 3/57
-stampf mit Schalotten-Portwein-Sauce 5/106
-suppe mit Lorbeer 10/18
-suppe mit Minze und roten Linsen 9/19
-suppe mit Petersilienwurzel-Chips 12/102
Süßkartoffel-Curry mit Kokosmilch (Mango Masala) 4/62
Süßkartoffel-Limetten-Suppe 11/62
Süßkartoffelpüree mit Feldsalat, Mais und Zwiebeln 11/82
Süßkartoffel-Wasabi-Stampf zu Lachs mit Gurke 9/85
-teig (Grundrezept) 9/20
-Zwiebel-Gemüse zu Hühnerbrust 10/122
Käse
Cheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124
Fontina-Sauce 2/40
Frischkäsebällchen zu Spargel 4/22
Frischkäse-Kräuter-Butter zu Gegrilltem 6/21
Gouda-Sticks zu Blattsalat mit Himbeer-Senf 5/48
Grillkäse und Gemüse in Kräutermarinade 6/24
Hüttenkäse-Dip zu Ofenkartoffeln 9/20
Parmesan-Olivenöl-Crumble mit lila Möhren 3/33
Ricotta-Füllung für Plattes Huhn 8/57
Ricotta-Füllung für Zucchiniblüten 8/117
-salat mit Fleischwurst 5/47
Schafskäsequark als Dip zu Gegrilltem 6/21
-Soufflé 1/56
Stilton zu Kartoffelnocken und Rauke 9/21
Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen 12/107
Ziegenkäse-Möhren-Kuchen 7/42
Ziegenkäse-Tartes mit Feigen 1/57
2012
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9
Kaviar
zu Senfeiern mit Roter Bete 10/45
Kekse
s. Plätzchen
Kerbel
-öl 8/48
Kichererbsen
-püree zu Fladenbrot und Zucchini 5/32
Kirschen
Badischer -kuchen 7/104
Kirschmichel (Auflauf) 7/32
-kuchen im Glas 6/113
Marinierte Sauerkirschen auf Mandel-Pumpernickel 7/124
-salat mit gebratener Pistazien-Polenta 7/33
Sauerkirschtörtchen 7/125
Klöße
Apfel-Topfenknödel mit Kompott 11/114
Bauernknödel mit Pancetta und getrockneten Tomaten 3/29
Feine Königsberger Klopse mit Muskatblüte 10/21
Kartoffelknödel 12/17
Kartoffelknödel mit Blutwurst und Zwiebelschmelze 9/22
Kartoffelknödel mit Trockenfrüchten 5/54
Knödelauflauf mit Blattsalat 3/28
Knödelsalat mit Feldsalat und Fleischwurst 3/27
Lachs- mit Weißweinsauce 1/38
Malfatti mit brauner Butter und Salbei 10/20
Mit Hackfleisch gefüllte Reis- (Arancini) 11/98
Mohnknödel mit Zwetschgenmus 1/86
Mohnwickel- 12/24
Semmelknödel zu Rehragout mit Rahmpfifferlingen 9/91
Serviettenknödel 3/24, 11/92
Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout 12/34
Würzige Karthäuser - mit Speck-Vinaigrette 10/175
Knödel
s. Klöße
Kohlrabi
Gebackener - mit Remoulade 6/108
Konfitüre
Erdbeer- (Grundrezept) 6/55
Erdbeer-Aprikosen- 6/56
Erdbeer-Himbeer- 6/56
Erdbeer-Rhabarber- mit Basilikum 6/57
Gelee s. d.
Zitronen- zu Wildkräutersalat 3/100
Königsberger Klopse
mit Muskatblüte 10/21
mit Spargelragout 5/18
Krabben
-salat zu Räucherfisch-Mousse 12/28
Kräuter
-Frischkäse-Butter 6/21
-Frittata 6/87
-füllung für Lachsbraten 11/65
10
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2012
-paste zu Lammkoteletts mit exotischen Früchten 8/98
-Pistazien-Falafeln 6/87
-quark 9/20
-salat mit Kräuterseitlingen 6/87
-sauce mit Meerrettich 4/91
Wildkräutersalat mit Zitronenkonfitüre 3/100
Kräuterseitlinge
mit Kräutersalat 6/87
zu Hähnchenkeulen mit Tomaten 8/58
Küken
s. Stubenküken
Kürbis
-Brunnenkresse-Salat mit Schafskäse 10/55
Geschmorter -Bohnen-Eintopf mit Würstchen 10/56
-Kartoffel-Gratin 9/22
-kern-Mayonnaise 8/48
-Tortilla 12/87
L
Labskaus 4/124
Lachs
-filet im Fischcurry 9/48
-frikadellen 1/41
Graved Lachs (gebeizt) 1/39
-klöße mit Weißweinsauce 1/38
Marinierter - mit Gurken und Wasabi-Süßkartoffelstampf 9/85
mit Artischocken-Vinaigrette 3/89
mit Brunnenkresse und Kartoffelpüree 10/179
mit Gin und Rote-Bete-Salat 1/40
Mit Kräutern gefüllter -braten 11/65
mit Rote-Bete-Sauce 7/89
Pannfisch mit Senf-Hollandaise 2/66
Räucherlachscreme mit Estragon 4/89
Räucherlachs zu pochierten Eiern
und Sauce Hollandaise 4/54
-spieße zum Grillen 6/26
Lamm
Badische Lammschäufele mit Morchelsauce 7/103
-filet mit Avocado-Möhren-Salat 6/41
-filet mit Orangen-Couscous 1/30
-hackbraten mit Gurkensalat 1/24
-hack-Sugo mit Korianderkartoffeln 10/176
-haxen mit Linsen und Granatapfel-Gremolata 12/114
-karree mit Graupen-Spinat-Gemüse 4/116
-karree mit Mango-Salat und Minz-Pesto 8/99
-karree mit Thymiansauce 2/40
-koteletts mit Kräuterpaste und exotischen Früchten 8/98
Milchlammkeule mit Kräutern 4/48
Milchlammkeulen (Grundrezept) 4/45
mit warmem Bohnensalat 3/57
-Pie 10/177
-sauce 4/46
-stielkotelett zum Grillen mit Feigensalat 6/24
Zweierlei - mit Gemüse und Ducca 10/162
Lasagne
Gratinierte Nudelrollen mit Möhren und Spargel 5/46
mit Morcheln und Spargel 5/83
mit Mozzarella-Béchamel 10/30
Spinat- mit Feigen 4/40
Spinat- mit Schollenfilets 5/116
Lassi
Basilikum-Apfel- 6/87
Lauch
-Spitzkohl-Gemüse zu Pastasotto mit Safran 10/154
Herb-kräftig der blaue Mohn, nussigsüß der weiße. Und erst das Öl! Wir
empfehlen: mehr Mohn in der Küche!
Limetten
-Tiramisu 4/15
-Frischkäse-Torte 4/92
Limoncello
-Panna-cotta mit Obst-Salsa 7/113
Linsen
-Birnen-Salat mit Avocado und Brot-Chips 10/154
-Curry 2/33
-eintopf mit Möhren und Topinambur 11/86
Italienischer -eintopf 2/34
Schweinefilet auf Apfel- 2/32
M
Mais
-Kartoffel-Eintopf mit Salbei-Pilzen 10/150
Polenta s. d.
Makrele
Gratinierte Tomaten mit - 8/15
Kartoffel-Räucherfisch-Strudel 9/39
Räuchermakrelen-Salat mit Senfgurken 4/90
Roh marinierte - 8/85
Malfatti
mit brauner Butter und Salbei 10/20
Mandel
Gebrannte - zu Gugelhupf 12/117
-Parfait mit Espresso-Biskuit 4/28
-schaumsuppe 1/47
Mangold
-blätter mit Schafskäse und Paprika 11/80
Mango
-Frischkäse-Blüten-Torte 10/66
-kompott zu Zitronen-Parfait 2/97
-Salat zu Lammkarree mit Minz-Pesto 8/99
-Salsa zu Hähnchenbrust 2/52
-Tomaten-Salsa 6/21
Maracuja
-Curd 4/88
Marillen
s. Aprikosen
Marmelade
s. a. Konfitüre
Gelee s. d.
Marzipan
-füllung für Hefestriezel 4/132
-Granità 11/104
Matjes
„Hausmannsart“ 4/121
Mayonnaise
Kürbiskern- 8/48
mit Gartenkresse zu Fischfrikadellen 12/122
Meerrettich
-schmand 8/48
Melonen
-Gurken-Salat zu Vanilleschnitten 6/48
Mett
s. Hackfleisch
Mohn
-buchteln mit Vanillesauce 10/98
-kuchen 1/88
-Mousse mit Birnenkompott 1/86
-wickelklöße 12/24
Möhren
-Apfel-Saft 4/89
-eintopf mit Chorizo und Kartoffeln 10/120
-gemüse mit Zuckererbsenschoten 4/47
Gratinierte - mit Kerbel-Mandelöl 6/42
mit Minz-Couscous 9/113
Rübli-Pie mit Pistazien 4/132
-Sirup zu Sauerampfersuppe 5/83
-Ziegenkäse-Kuchen 7/42
2012
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11
Mokka
-Parfait mit Nougat und Rumtopf-Kompott 12/18
Morchel
-ragout 3/26
-sauce zu Lammschäufele (badisch) 7/103
-Spargel-Lasagne 5/83
zu Schnitzel Stroganoff 10/80
Muscheln
Jakobsmuscheln s. d.
Miesmuscheln mit Pommes frites 6/101
Venus- zu Steinbuttfilet 4/30
N
Nudeln
Asiatische - 1/106
-Auflauf mit Kräuterseitlingen 10/117
Band- zu Hähnchen-Senf-Ragout 8/58
Bavette mit Sardinen und Fenchel 2/17
Bucatini mit Artischocken, Pancetta und Minze 2/19
Fettuccine mit Morcheln und Perlhuhnbrust 2/20
Glasnudelsalat mit Entenbruststreifen 11/40
Gnocchi s. d.
Grüne Knöpfle mit Petersilie 7/103
Grüne und weiße - mit Salbei-Butter 2/19
Kamut- mit Steckrübe und Granatapfel 1/97
Lasagne s. d.
Linguine mit Zitronensauce und Garnelen 2/21
Maronen-Spätzle mit Rotkohl 11/84
Penne all’arrabbiata mit San-Marzano-Tomaten 10/20
Penne mit Gorgonzola und Spinat 1/56
Pici alla cipolla mit Tomatensauce 7/24
Ravioli s. d.
Rigatoni mit Sommergemüse 7/15
Riso- mit Safran und Spitzkohl-Lauch-Gemüse 10/154
-salat carbonara mit Erbsen und Kochschinken 6/37
Salzburger Krautspatzen 9/96
Spaghetti carbonara mit gepökelter Schweinebacke 10/21
Spaghetti mit Auberginen und Ricotta („alla Norma“) 11/101
Spaghetti mit gebratenem Spargel und Hähnchenbrust 5/22
Spaghetti mit gebratener Scholle und Parmesansauce 5/117
Spaghetti mit Pancetta und Pecorino 2/17
Spaghetti vongole mit Bottarga 10/30
Spätzle zu Steinpilz-Rostbraten 9/56
-teig 7/18
Teigtaschen s. d.
Teriyaki-Brat- 7/82
Tortiglioni mit Ochsenschwanz 2/20
Nuss
-Karamell-Schnecken mit Buttercreme 3/114
Engadiner -torte 2/90
O
Obatzter
Grüner - mit Basilikum 4/90
Ochsenschwanz
-suppe mit viel Madeira 10/19
zu Tortiglioni 2/20
Öl
Kerbel- 8/48
Rosmarin-Zitronen- zu Rote-Bete-Risotto 9/111
Omelette
Bauern-Schaum- 2/68
mit Brunnenkresse 4/55
mit Chili und Garnelen 2/52
mit Gurken-Joghurt 4/63
mit Ingwer-Spargel 5/13
Orangen
-creme mit Zitruskompott 12/24
-Gremolata zu Safran-Hackbällchen 1/25
-Papaya-Kompott zu Kokosmilchreis mit Minz-Pesto 3/77
-Schoko-Mousse 1/31
Ossobuco
mit Gremolata 10/25
Apfel, Birne und Quitte – das
Trio beglückt uns bis in den Winter mit
Aroma, Geschmack und Vitaminen
12
e&t
2012
P
Pa amb Tomàquet
Geröstetes Brot mit Schinken, Mandeln, Paprika und Käse
(katalanisch) 5/100
Paella
Gemüse- 3/78
Panna cotta
Kardamom- mit Ananaskompott 3/113
Limoncello- mit Obst-Salsa 7/113
Paprika
-Erbsen-Suppe 8/94
-gemüse mit Chili und Sardellenfilets 5/58
Geröstete - zu Polenta-Schnitten 12/120
mit Bohnen und Topinambur-Kartoffel-Küchlein 10/148
-suppe mit Kerbelöl 4/30
-suppe mit Kürbiskernöl-Würze 3/20
Parfait
Brownie-Schokoladen- 10/184
Mandel- mit Espresso-Biskuit 4/28
Mokka- mit Nougat und Rumtopf-Kompott 12/18
Mokka-Tartufo mit Johannisbeersauce 7/112
Weißes Espresso- mit Schwarze-Johannisbeeren-Püree 8/65
Zitronen- mit Mangokompott 2/97
Passionsfrucht
s. Maracuja
Pasta
s. a. Nudeln
mit Brokkoli und Pesto 8/21
mit geröstetem Blumenkohl und Tomaten-Pesto 10/144
mit Gorgonzola und Spinat 1/56
mit Kräuter-Pesto 6/88
Pasteten
s. Terrine
Pastinaken
-Thymian-Tarte mit Meerrettich-Dip 9/109
Pavlovas
mit Erdbeeren und Vanillecreme 6/113
Perlhuhn
-brust zu Fettuccine mit Morcheln 2/20
Pesto
Minz- zu Kokosmilchreis mit Orangen-Papaya-Kompott 3/77
Rauchmandel- zu Rote-Zwiebel-Quiche 10/152
Sieben-Kräuter- zu Pasta 6/88
Tomaten- zu Pasta mit geröstetem Blumenkohl 10/144
-Vinaigrette 6/23
Zucchini- zu Blumenkohl 6/106
Petersilienwurzel
-Chips zu Kartoffelsuppe 12/102
-püree zu gebratenen Steinpilzen 9/58
Pfannkuchen
Crêpes s. d.
Hopper & Egg mit zweierlei Sambals 4/64
Rotkohl- 12/60
Sauerrahm- mit Erdbeeren 6/113
Pfifferlinge
Lauwarmer -salat mit Ziegenkäse 8/38
Rahm- mit Schweinefilet und Backkartoffeln 8/39
-Zucchini-Gemüse zu gebratener Forelle 8/41
Pfirsich
-Melba-Tiramisu 7/111
zu weißer Mousse 8/50
Pflaumen
-kompott mit Mandelmilchreis 9/84
-sauce zu Schweinebauch (asiatisch) 9/125
s. a. Zwetschgen
Pie
Apfel-Streusel- 9/103
Lamm- 10/177
Rübli- mit Möhren-und-Pistazien-Füllung 4/132
Pilz
-füllung für Rinderrouladen 10/18
-Gemüse-Pfanne 7/81
Kräuterseitlinge s. d.
Morchel s. d.
Pfifferlinge s. d.
Steinpilze s. d.
Pinienkern
-füllung zu Rotbarben mit Fenchelsalat 7/23
Pistazien
-füllung für Birnen-Tarte 3/102
-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale 8/32
Pizza
Kartoffel-Schalotten- 5/40
mit Mozzarella und Parmaschinken 5/38
mit Salsiccia 5/42
-Teig (Grundrezept) 5/37
Plätzchen
Aachener Printen 11/19
Haselnuss-Busserl 11/17
Herrnhuter Herzen 11/18
Liegnitzer Bömbchen 11/18
Linzer Schnecken 11/26
Marzipanbrote 11/17
Nürnberger Makronen 11/22
Spitzbuben 11/24
Stollenkonfekt 11/17
Wiener Kipferl 11/21
Polenta
Gebratene Pistazien- mit Kirschsalat 7/33
Gebratene -Schnitte mit Amarena-Kirschen 2/41
Grundrezept 5/58
-Schnitten mit gerösteter Paprika 12/120
2012
e&t
13
Portwein
-Schalotten 12/17
Poularden
Backhendl 10/98
-brust mit Zitronen-Anis-Sauce 1/47
Coq au Riesling 10/19
Gefüllte -brust auf Rotwein-Spinat 3/58
Mit Mett und Fenchel gefüllte - 4/22
mit Ricotta-Füllung (Plattes Huhn) 8/57
Zitronen- vom Blech mit Sesam-Gremolata 8/57
Q
Quark
Apfel-Topfenknödel mit Apfelkompott 11/114
Gemüsequark zu Ofenkartoffeln 7/44
Käsekuchen mit Mohn 1/88
-keulchen mit Backpflaumen und Stollengewürzen 12/92
-Kräuter-Knödel mit Tomatensalat 8/95
Kräuter- 9/20
Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster 12/36
Quiche
Rote-Zwiebel- mit Rauchmandel-Pesto 10/152
Spargel- 5/18
Tomaten- mit Basilikum und Mozzarella (Caprese) 8/24
Quitten
Gebackene - mit Pekannuss-Krokant 11/112
R
Ragout
Entenbrust- mit Aprikosenhäckerle 11/42
Hähnchen-Senf- mit Bandnudeln 8/58
Morchel- 3/26
Reh- mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln 9/91
Ratatouille
Spargel- mit Saibling 5/20
Ravioli
mit Endivie 2/21
Reh
-keule mit Pilzsauce 12/16
-keule (Wildgeschnetzeltes) 9/22
-ragout mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln 9/91
Reis
Biryani-Reis-Auflauf mit Blumenkohl (indisch) 3/78
Kokosmilch- mit Orangen-Papaya-Kompott
und Minz-Pesto 3/77
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2012
Mandelmilch- zu Pflaumenkompott 9/84
Mit Hackfleisch gefüllte -klöße (Arancini) 11/98
Nasi Goreng (asiatisch) 7/82
Risotto s. d.
Tapioka mit Kokossahne und Obstsalat (asiatisch) 1/109
Vanille-Milchreis mit Karamellmilch und Erdbeeren 5/84
Rhabarber
-Cocktail 4/23
-Crumble 4/23
-Crumble-Kuchen 5/111
-Eierlikör-Torte 4/131
-Erdbeer-Konfitüre mit Basilikum 6/57
-kompott mit Orangen 4/92
-Tarte-Tatin 5/112
Rind
Bœuf bourguignon 4/16, 10/24
-Consommé 4/90
-eintopf mit Champignons, Möhren und Orangenschale
(Bœuf bourguignon) 10/24
-filet mit Chicorée 3/106, 3/107
-filet mit Kakao-Orangen-Gewürzmix 3/17
-filet mit Kopfsalat 8/48
-fleischstreifen zu Kokos-Crêpes mit Kräutersalat
(vietnamesisch) 1/102
-gulasch (Grundrezept) 11/31
-gulasch, geschichtet, mit Gemüse, aus dem Ofen 11/35
-gulasch (Provenzalischer Schmortopf) 10/172
Gulasch Szekler Art 11/32
Hackfleisch s. d.
-hüfte mit Chili-Limetten 10/122
-hüfte zu Bohnen-Speck-Salat 8/24
Hüftsteak mit Pfeffer-Paprika-Gewürzmix 3/20
-medaillon-Spieße mit Jakobsmuscheln (Surf & Turf)
zum Grillen 6/25
-nacken, geschmort, mit Roter Bete 12/113
Ochsenbackensalat 7/97
Panierte -steaks mit Frühlingssalat 3/58
Rippenbraten mit Sauce Béarnaise 5/55
Roastbeef im Kartoffel-Brot-Teig 4/91
Roastbeef-Röllchen mit Senf-Dressing 2/52
-rouladen mit Pilzfüllung 10/18
Salzburger Bierfleisch vom Rumpsteak mit Nockerln 9/95
-Sauerbraten 5/54, 11/92
-Schmorbraten 5/58
-schulter (Rindfleisch Provençale) 10/173
Steinpilz-Rostbraten mit Spätzle 9/56
Tatar s. d.
T-Bone-Steak, Bistecca mit Limettensalz (italienisch) 7/24
Risotto
all’amatriciana mit Pancetta 8/33
Artischocken- 7/117
Brunnenkresse- mit pochiertem Ei 3/76
Kartoffel- 5/105
Pistazien- mit Sardellen 8/32
Rote-Bete- mit Rosmarin-Zitronenöl 9/111
Spargel- mit Erbsen und Minze 5/14
Tomaten- mit Basilikum und Oliven 8/34
Weißwein- 8/31
Römersalat
Caesar’s Salad mit Traubenkernöl 10/28
Rotbarben
mit Pinienkernfüllung und Fenchelsalat 7/23
Rote Bete
-Himbeer-Saft 4/88
mit geschmortem Rindernacken 12/113
-Risotto mit Rosmarin-Zitronenöl 9/111
-Salat zu Gin-Lachs 1/40
-Suppe mit Datteln und Ingwer 4/62
-Tarte 12/85
Wenn Genießer dem Herbst entgegenfiebern, liegt das unter anderem
an ihm: dem köstlichen Steinpilz
Rotkohl
Marinierter -Salat mit Ingwer und Thaibasilikum 12/61
mit Äpfeln und Portwein 11/92
mit Speck, Apfel und Preiselbeeren 12/60
mit Sternanis und Orange 12/62
-Pfannkuchen 12/60
-Rösti 12/62
-Wan-Tans 12/61
zu Maronen-Spätzle 11/84
Rouladen
Geschmorte - vom Kalbsbackerl mit Gemüse
und Petersilien-Polenta 10/42
Rinder- mit Pilzfüllung 10/18
Wirsing-Hack- 1/25
Rübchen
Wok- mit Kohlrabi, Maisnudeln und Zuckerschoten 6/104
S
Sabayon
Olivenöl- zu Hähnchenbrust 3/32
Saft
Kopfsalat-Gurken- 4/89
Möhren-Apfel- 4/89
Rote-Bete-Himbeer- 4/88
Saibling
-filet mit Orangen-Couscous und grüner Sauce 4/16
-filet mit Rettich und Butter-Sojasauce 9/48
mit Fenchel, Graupen und Currysauce 10/161
mit Spargel-Ratatouille 5/20
-tatar zu Schwarzwurzelsalat 12/22
Salat
Artischocken- 7/17
Avocado- mit Feigen 6/35
Avocado-Möhre- mit Lammfilet 6/41
Blatt- mit Belper Knolle und Hähnchenbrust 5/87
Blatt- mit Gouda-Sticks und Himbeersenf 5/48
Blatt- mit Graupen und Koriander-Hähnchen 8/15
Blatt- (Sommersalat) 8/24
Bohnen-Gurken- zu Lammhackbraten 1/24
Bohnen- mit Anchovis und Fenchel („Chefsalat“) 6/37
Bohnen-Speck- mit Rinderhüfte 8/24
Bohnen-Spinat- mit Jakobsmuscheln 2/113
Bulgur- mit Gurke und Mandeln 8/18
Bulgur- mit Roter Bete und Kichererbsen 2/115
Caesar’s Salad mit Traubenkernöl 10/28
Eiersalat-Sandwiches mit Avocado 12/122
Feigen- zu gegrillten Lammstielkoteletts 6/24
Feld- zu Fleischwurst und Serviettenknödeln 3/27
Feld- zu Süßkartoffelpüree mit Mais und Zwiebeln 11/82
Feld- mit Tomaten-Dressing 1/21
Fenchel- zu Ofentomaten 8/96
Fenchel- zu Rotbarben mit Pinienkernfüllung 7/23
Frühlings- zu panierten Rindersteaks 3/58
Gazpacho- mit Crostini 7/42
Glasnudel- mit Entenbruststreifen 11/40
Gurken- mit Schafskäse 6/37
Gurken- zu Kabeljau (Shake & Bake) 5/31
Kartoffel- 6/35
Kartoffel- (Grundrezept) 7/49
Kartoffel-Gurken- mit Kräuterschnitzel 7/54
Kartoffel- mit Backfisch 7/50
Kartoffel- mit Bohnen und Pfifferlingen 7/52
Kartoffel- mit Staudensellerie 6/118
Käse- mit Fleischwurst 5/47
Kopf- zu Rinderfilet 8/48
Krabben- zu Räucherfisch-Mousse 12/28
Kräuter-Gurken- 1/105
Kräuter- mit Kräuterseitlingen 6/87
Kräuter- zu Kokos-Crêpes mit Rindfleischstreifen
(vietnamesisch) 1/102
Kürbis-Brunnenkresse- mit Schafskäse 10/55
Linsen-Birnen- mit Avocado und Brot-Chips 10/154
Mango- zu Lammkarree mit Minz-Pesto 8/99
2012
e&t
15
- mit Entenbrust 1/32
Nudel- mit Erbsen und Kochschinken (carbonara) 6/37
Ochsenbacken- 7/97
Paprika- zu Spargel-Flan 6/109
Pfifferlings-, lauwarm, mit Ziegenkäse 8/38
Räuchermakrelen- mit Senfgurken 4/90
Römer- mit Bröseln und Miso-Dressing 9/82
Rote-Bete- zu Gin-Lachs 1/40
Rotkohl-, mariniert, mit Ingwer und Thaibasilikum 12/61
Sauerkraut-Fenchel- mit Mango 2/114
Schwarzwurzel-Feld- mit Apfel-Speck-Vinaigrette 2/113
Schwarzwurzel- mit Saiblingstatar 12/23
Spargel- mit Paprika-Dressing 5/21
Spinat- mit Gelber Bete und Radicchio 10/152
Spinat- mit Kartoffel-Croûtons 4/38
Tomaten-Brot- 8/3
Tomaten-Kräuter- 9/30
Tomaten- mit Basilikum und Oliven 6/35
Tomaten- zu Kräuter-Quarkknödeln 8/95
Warmer Bohnen- mit Lamm 3/57
Wildkräuter- mit Zitronenkonfitüre 3/100
Saltimbocca
Hähnchen- 6/28
Zander- 9/45
Salzburger Nockerln
mit Apfel-Holunder-Kompott 9/95
Sandwiches
mit Avocado und Eiersalat 12/122
mit Bacon, Lettuce, Tomato (BLT) 4/52
mit Geflügelleber und Quatre Épices 10/158
mit Hirschterrine 8/87
Sardinen
zu Bavette mit Fenchel 2/17
Sauce
s. a. Dips
Béarnaise zu Rippenbraten 5/55
Béchamel mit Mozzarella zu Lasagne 10/30
Beeren- zu Entenbrust 7/90
Bolognese, weiß 7/18
Cranberry- zu weißer Schoko-Orangen-Mousse 12/42
Dijonnaise (Senf-Hollandaise) 5/3
Erdbeer- zu Pfannkuchen 6/113
Granatapfel- zu Gänsebraten 12/23
Grüne - zu Saiblingsfilets mit Orangen-Couscous 4/16
Grüne - zu Tafelspitz 10/47
Hackfleisch- („Beamtenstippe“) zu Salzkartoffeln 10/134
Hollandaise mit Curry zu Saibling 10/161
Hollandaise mit Senf 5/3
Hollandaise zu pochierten Eiern und Räucherlachs 4/54
Honig-Estragon-Würze zu Kaninchen 3/18
Johannisbeer- zu Mokka-Tartufo mit Baiser 7/112
Karamell- zu Schokoladen-Macadamia-Soufflé 10/182
Käse- (Fontina) 2/40
Kräuter- mit Meerrettich 4/91
Lauch- zu Lauch-Bulgur-Frikadellen 1/96
16
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2012
Mango-Joghurt zu Kartoffel-Gemüse-Päckchen 10/145
Mayonnaise s. d.
Miso-Dressing zu Knuspersalat 9/82
Morchel- zu Lammschäufele (badisch) 7/103
Orangen-Gremolata zu Safran-Hackbällchen 1/25
Paprika-Dressing zu Spargelsalat 5/21
Pflaumen- zu Schweinebauch (asiatisch) 9/125
Pilz- zu Rehkeule 12/16
Rote-Bete- zu Lachs 7/89
Salsa mit Mangos und Tomaten 6/21
Salsa mit Mangos zu Hähnchenbrust 2/52
Salsa mit Tomate zu Tapenade-Stangen 12/119
Schalotten-Portwein- zu Kartoffelstampf 5/106
Senf-Dressing zu Roastbeef-Röllchen 2/52
Senf-Hollandaise zu Pannfisch 2/66
Senf- zu Kabeljau 4/118
Senf- zu Scholle 10/51
Senf- zu Tafelspitz 3/17
Spargel-Butter- zu Kalbsrücken 5/18
Steinpilzsahne zu Entenkeulen 12/114
Thymian- zu Lammkarree 2/40
Tomaten-Dressing zu Feldsalat 1/21
Tomaten- zu Kabeljau 6/49
Tomaten- zu Pici alla cipolla 7/24
Tomaten- zu Tortilla 5/94
Vanille- zu Mohnbuchteln 10/98
Vinaigrette mit Äpfeln zu Schwarzwurzel-Feldsalat 2/113
Vinaigrette mit Artischocken zu Lachs 3/89
Vinaigrette mit Gemüse zu Egli-Tatar 2/86
Vinaigrette mit Kapern zu Kalbsfilet 6/118
Vinaigrette mit Maracuja zu Jakobsmuscheln 5/98
Vinaigrette mit Pesto 6/23
Vinaigrette mit Speck zu Karthäuser Klößen 10/175
Weißwein- zu Lachsklößen 1/38
Zitronen-Aioli 6/21
Zitronen-Anis- zu Poulardenbrust 1/47
Zitronen- zu Linguine mit Garnelen 2/21
Zitronen-Thymian-Öl zu Skrei 3/16
Sauerampfer
-suppe mit Möhrensirup 5/83
Sauerbraten
von der Ente mit Kürbis-Pastinaken-Püree 12/97
vom Rind 5/54, 11/92
Sauerkraut
-Fenchel-Salat mit Mango 2/114
Schalotten
Essig- zu Eisbein 3/89
mit Portwein 12/17
-Portwein-Sauce zu Kartoffelstampf 5/106
Schokolade
-Birnen-Crumble 9/101
-kuchen („Der Schnellste der Welt“) 10/32
Mousse au chocolat, dunkel, mit marinierter Mango 12/43
Mousse au chocolat (Grundrezept) 12/41
Mousse au chocolat mit Cantuccini 12/44
Mousse au chocolat, weiß, mit Cranberry-Sauce 12/42
-Olivenöl-Törtchen 3/34
-Orangen-Mousse 1/31
-Parfait mit Haselnuss-Brownies 10/184
Sacher-Trifle 10/184
-sauce zu Tee-Mousse 3/114
-Soufflé mit Macadamianüssen und Karamellsauce 10/182
-Tarte mit Rauchsalz und Whisky-Birne 10/165
-Törtchen 3/90
Torta Tenerina (von Luisa) 2/108
Schollen
-filet zu Spinat-Lasagne 5/116
mit Kartoffelpüree und Senfsauce (Pannfisch-Art) 10/51
mit Parmesan und Spaghetti 5/117
Schwarzwurzel
-Feldsalat mit Apfel-Speck-Vinaigrette 2/113
mit Topinamburpüree 1/97
-salat mit Saiblingstatar 12/23
Schweine
-bauch mit Galgant und Zitronengras (asiatisch) 1/105
-bauch mit Pflaumensauce (asiatisch) 9/125
-bauch-Spieße, mariniert, zum Grillen 6/24
-Curry, rot, mit Ananas und Paprika 12/51
-Curry mit Zwetschgen und Lauch 9/124
-filet auf Apfel-Linsen 2/32
-filet mit Backkartoffeln und Rahmpfifferlingen 8/39
-filet mit Balsamico und Salat-Kartoffelstampf 3/57
-filet mit Bohnen 7/82
-filet, überbacken, mit Gemüsezwiebeln und Zucchini 2/116
-filet, überbacken, mit Paprika und Zwiebeln 2/117
Hackfleisch s. d.
Kasseler mit Gröstel und Senf-Schmand 9/19
-keule (mediterran ) 5/54
-kotelett, gefüllt, auf Estragon-Kartoffeln 8/21
-rippen zum Grillen (Asia-Sparerips) 6/26
Rosmarin-Eisbein mit Essig-Schalotten 3/89
-schnitzel mit Gurken-Kartoffel-Salat 7/54
-schulter, geschmort, mit Weißkohl 12/113
Scones
Cheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124
Sellerie
-cremesuppe mit Kartoffelwürfeln und Koriandersahne 9/111
Senf
-Dressing zu Roastbeef-Röllchen 2/52
Himbeer- zu Blattsalat und Gouda-Sticks 5/48
-Hollandaise zu Pannfisch 2/66
-Honig-Creme 4/92
-sauce (Dijonnaise) 5/3
-sauce zu Kabeljau 4/118
-sauce zu Schollenfilet nach Pannfisch-Art 10/51
Sirup
Möhren- zu Sauerampfersuppe 5/83
Skrei
-filet mit Zitronen-Thymian-Öl 3/16
Sorbet
Joghurt- zu Apfel-Tarte 12/30
Soufflé
Käse- 1/56
Schokoladen- mit Macadamianüssen und
Karamellsauce 10/182
Spargel
-auflauf mit Kartoffeln und Zucchini 5/20
aus dem Ofen mit Zitronenstreuseln 5/22
-cremesuppe mit Basilikumöl 5/13
-Flan mit Paprikasalat 6/109
-fond 5/20
Gebratener - mit Hähnchenbrust und Spaghetti 5/22
Grüner - in gratinierten Nudelrollen 5/46
Grüner - mit Frischkäsebällchen 4/22
mit Kalbsrücken und Spargel-Butter-Sauce 5/18
-Morchel-Lasagne 5/83
Omelette mit Ingwer- 5/13
-Quiche 5/18
-ragout mit Königsberger Klopsen 5/18
-Ratatouille mit Saibling 5/20
-Risotto mit Erbsen und Minze 5/14
-salat mit Paprika-Dressing 5/21
-Tortilla mit Tomatensauce 5/94
Spieße
Lachs- zum Grillen 6/26
Rindermedaillon- zum Grillen (Surf & Turf) 6/25
Schweinebauch-, mariniert, zum Grillen 6/24
Spinat
Sahne ist an sich schon ein Schlager.
Aromatisiert z. B. mit Orange wird sie
zum Nummer-eins-Hit
-Curry-Suppe 4/39
-knödel mit Pilzrahmragout und Taleggio 12/34
-Lasagne mit Feigen 4/40
-Lasagne mit Schollenfilets 5/116
-salat mit Gelber Bete und Radicchio 10/152
-salat mit Kartoffel-Croûtons 4/38
Spitzkohl
-Kartoffel-Auflauf 9/16
2012
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17
-Lauch-Gemüse zu Pastasotto mit Safran 10/154
-Speck-Strudel 9/38
Stachelbeer
-auflauf 6/115
Steckrüben
-Lasagne 12/84
-suppe mit geräucherter Entenbrust 12/16
Steinbutt
-filet mit Venusmuscheln 4/30
Steinpilze
-Carpaccio 9/58
Gebratene - mit Petersilienwurzelpüree 9/58
-sauce zu Entenkeulen 12/114
-Tempura 9/58
zu Stubenküken 9/55
Tomatenglück: Neben den glatten
Strauchtomaten schwärmen wir auch
für die geriffelten Vierländer Platten
Strudelteig
Grundrezept 9/35
Stubenküken
mit Steinpilzen 9/55
Suppe
s. a. Eintöpfe
Apfel-Zwiebel- 11/60
Brunnenkressecreme mit
gebratenen Jakobsmuscheln 11/60
Curry-Spinat- 4/39
Erbsen-Paprika- 8/94
Fisch- 8/50
Fisch-, süßsauer 1/110
Forellen- 7/101
Gerstengraupen- mit Bündnerfleisch und Lauch 2/81
Gurken-Minz- zu Knuspergarnelen 4/105
Hühner- mit Shiitake-Pilzen (Tom Kha Gai; chinesisch) 10/28
Hühner-Nudel- 11/62
Kalte Buttermilch-Gemüse- 7/41
Kalte Erbsen- mit Garnelen 11/90
Kartoffel- mit Lorbeer 10/18
Kartoffel- mit Minze und roten Linsen 9/19
Kartoffel- mit Petersilienwurzel-Chips 12/102
Limetten-Süßkartoffel- 11/62
Mandelschaum- mit Chorizo und Sardellen 1/47
Möhren-, klar, mit Basilikum 6/40
Ochsenschwanz- mit viel Madeira 10/19
Ofentomaten- mit Mozzarella 9/28
Paprika- mit Kerbelöl 4/30
Paprika- mit Kürbiskernöl-Würze 3/20
Rinder-Consommé 4/90
Rote-Bete- mit Datteln und Ingwer 4/62
Sauerampfer- mit Möhrensirup 5/83
Selleriecreme- mit Kartoffelwürfeln
und Koriandersahne 9/111
Spargelcreme- mit Basilikumöl 5/13
Steckrüben- mit geräucherter Entenbrust 12/16
T
Tafelspitz
Kalbs- mit Senf-Würze 3/17
mit Eiweißstich und grüner Sauce 10/47
vom Kalb mit Kapern und Thunfischcreme
(Vitello tonnato) 11/90
Tapenade
mit Sardellen 7/18
Tarte
Apfel- mit Joghurt-Sorbet 12/30
Birnen- mit Pistazienfüllung 3/102
Hackfleisch-Yufka- 1/20
Pastinaken-Thymian- 9/109
Rhabarber-Tarte-Tatin 5/112
Rote-Bete- 12/85
Schoko- mit Rauchsalz und Whisky-Birne 10/165
Ziegenkäse- mit Feigen 1/57
Tatar
Egli- mit Gemüse-Vinaigrette 2/86
Saiblings- zu Schwarzwurzelsalat 12/23
Tee
-Mousse mit Mandelkrokant und Schokoladensauce 3/114
Teigtaschen
Dampfnudeln mit Hackfleischfüllung und Feldsalat 1/22
Tempura
Steinpilz- 9/58
Terrine
Hirsch- mit Champignons und Gewürzgurken 8/87
18
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2012
Thunfisch
im Teigmantel 10/178
Thymian
-sauce zu Lammkarree 2/40
Tintenfisch
Gröstel mit - 2/3
Tiramisu
Limetten- 4/15
Pfirsich-Melba- 7/111
Toast
French-Toast-Cordon-bleu 10/124
Tomaten
-Brot-Salat 8/3
Caprese-Quiche mit Basilikum und Mozzarella 8/24
-Dressing zu Feldsalat 1/21
Gefüllte - mit Merguez und Palbohnen 8/18
Gratinierte - mit Makrele 8/15
-Kräuter-Salat 9/30
Marinierte - 7/17
Ofen- mit Fenchelsalat 8/96
Ofentomatensuppe mit Mozzarella 9/28
-Risotto mit Basilikum und Oliven 8/34
-salat mit Basilikum und Oliven 6/35
-salat zu Kräuter-Quarkknödeln 8/95
-Salsa zu Tapenade-Stangen 12/119
-sauce zu Kabeljau 6/49
-sauce zu Pici alla cipolla 7/24
-sauce zu Spargel-Tortilla 5/94
Topfen
s. Quark
Topinambur
-Kartoffel-Küchlein zu Bohnen-Paprika-Gemüse 10/148
-püree zu Schwarzwurzeln 1/97
Tortilla
Kürbis- 12/87
Spargel- mit Tomatensauce 5/94
Trifle
Sacher- 10/184
V
Vanille
-schnitten mit Melonen-Gurken-Salat 6/48
-Thymian-Creme 1/48
-torte mit Aprikosen (spanisch) 3/113
Vinaigrette
s. Sauce
Vitello tonnato
Kalbstafelspitz mit Kapern und Thunfischcreme 11/90
W
Waffeln
Belgische - mit Erdbeeren 6/98
Wan Tans
mit Rotkohl 12/61
Wein
-creme mit Schneeberg 4/108
Weinschaum
mit Mandelkaramell 4/109
Weißkohl
zu geschmorter Schweineschulter 12/113
Wild
-geschnetzeltes 9/22
Hirsch s. d.
Reh s. d.
Wirsing
-eintopf aus dem Ofen 12/86
Rahm- 12/16
-Hack-Roulade 1/25
Wurst
Blutwurst zu Kartoffelknödeln und Zwiebelschmelze 9/22
Fenchel-Bratwurst mit Kürbis-Gnocchi 2/40
Merguez zu Räuchertomaten-Couscous 9/29
Z
Zander
-filet mit Mandel-Limetten-Gewürzmix 3/17
-Saltimbocca 9/45
Zitronen
-Aioli 6/21
-Anis-Sauce zu Poulardenbrust 1/47
-gelee mit Ingwer 4/88
-Gugelhupf 2/97
-kompott zu Orangencreme 12/24
-Parfait mit Mango-Kompott 2/97
-sauce zu Linguine mit Garnelen 2/21
-Sauerrahm-Mousse 2/98
Zucchini
-Erbsen-Gemüse mit Kerbel 7/90
Gefüllte -Blüten mit Ricotta 8/117
Zwetschgen
s. a. Pflaumen
-Brombeer-Crumble 9/101
Versunkener -kuchen 9/3
Zwiebel
-kuchen mit Kürbis 10/20
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19
SACHREGISTER
Das besondere Produkt
Artischocken 7/116
Belper Knolle 5/86
Safran 1/118
Vacherin Mont d’Or 12/106
Zucchiniblüten 8/116
Erkenntnisse aus der Küche
(01) Januar 2012 1/130
(02) Februar 2012 2/130
(03) März 2012 3/130
(04) April 2012 4/146
(05) Mai 2012 5/130
(06) Juni 2012 6/130
(07) Juli 2012 7/130
(08) August 2012 8/130
(09) September 2012 9/130
(10) Oktober 2012 10/194
(11) November 2012 11/138
(12) Dezember 2012 12/146
»e&t« unterwegs
Asien; Kambodscha und Vietnam 1/100
Belgien; Antwerpen 6/90
Belgien; Brüssel 3/120
Deutschland; Allgäu 10/108
Deutschland; Baden und Breisgau 7/92–105
Deutschland; Berlin 10/126
Deutschland; Dresden und Meißen 12/88
Deutschland; Düsseldorf 9/116
Deutschland; Hamburg 4/112
Deutschland; Köln 5/118
Deutschland; Schleswig-Holstein 8/106
Deutschland; Usedom 4/136
Finnland; Helsinki 6/116
Frankreich; Paris 3/92
Frankreich; Provence 7/60, 11/76
Island 1/76
Italien; Bozen 8/118
Italien; Sizilien 11/96
Italien; Toskana 7/118
Norwegen; Bergen und Oslo 8/78
Österreich; Bregenzerwald 3/46
Österreich; Innsbruck 1/120
Österreich; Salzburg 9/86
Österreich; Wien 12/78
Schweiz 2/78
Spanien; Barcelona 5/89
Spanien; Mallorca 6/76
Spanien; Menorca 12/134
Türkei; Istanbul 2/120
USA; New York 11/124
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2012
Für Gäste
Frühlingsmenü 5/79
Grillfest 6/12
Häppchen-Revival 12/118
Menü ohne Grenzen 8/44
Osterbrunch 4/80
Ostermenü 4/10
Sommermenü 6/45, 7/85
Weihnachtsmenü 12/12
Interview
Barati, Minu 6/62
Berger, Senta 1/60
Berkel, Christian 5/60
Ellmer, Achim 10/94
Felsen, Pingo 3/116
Kerll, Gudrun 10/106
Kosslick, Dieter 2/72
Lafer, Johann 10/94
Nuhr, Dieter 4/76
Oliver, Jamie 1/116
Prahl, Axel 8/66
Reno, Jean 7/56
Strebel, Annika 9/75
Thun, Mattheo 3/80
Zehden, Michael 5/76
Ein Prost auf die Kochkunst! Ein gutes
Glas Wein ist der perfekte Begleiter für
einen gelungenen Abend mit Freunden
Jetzt
Blutorangen 1/29
Entenbrust 11/37
Gouda 5/45
Kürbis 10/53
Linsen 2/31
Möhren 6/39
Olivenöl 3/31
Pfifferlinge 8/37
Rotkohl 12/59
Spinat 4/37
Süßkirschen 7/31
Tomaten 9/27-30
Kuchen und Desserts
Äpfel, Birnen und Quitten 11/108
Erdbeeren und Rhabarber 5/108
Erdbeeren, Stachelbeeren und Kirschen 6/110
Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren 8/60
italienisch; englisch; spanisch 3/108
Italo-Klassiker 7/108
Mohn-Schmankerl 1/82
Obstkuchen, Tartelettes 8/100
Ostergebäck 4/126
Schokolade 10/180
Streuselkuchen 9/98
Torten 10/60
Zitronen-Süßspeisen 2/92
Reportage
Garnelenzucht; Schäfer, Heinrich 4/107
Gemüsesorten, historische 11/46
Lammzucht; Lammers, Hans-Jürgen 9/76
Restaurant „Noma“; Kopenhagen 9/60
Schokoladenhersteller in Deutschland 12/64
Wein; Toskana, Italien 4/94
Als „Schweizer Trüffel“ wird sie
gefeiert. Doch die Belper Knolle ist ein
Käse mit fein säuerlichem Aroma
Workshop
Bratkartoffeln 2/63
Kartoffelsalat 7/47
Konfitüre 6/53
Lachs 1/35
Lammkeule 4/43
Mousse au chocolat 12/39
Pizza 5/35
Rindergulasch 11/31
Schnitzel 10/73
Serviettenknödel 3/23
Strudel 9/33
Restaurant-Besuch
Deutschland; Berlin; „Das Speisezimmer“ 7/36
Deutschland; Hohwachter Bucht; „Bootshaus“ 11/54
Deutschland; Schlei; „Café Krog“ 9/104
Deutschland; Schlei; „Land-Café Jöhns“ 9/104
Deutschland; Schwarzwald; „Schäcks Adler“ 12/132
Italien; Como; „La Vignetta dal 1910“ 10/68
Spanien; Mallorca; Cala San Vicente; „Cala Barques“ 8/42
Fotos
Ulrike Holsten (6), Julia Hoersch (2),
Thorsten Suedfels (3)
Weinpaket
Deutschland; Baden 7/106
Deutschland; Silvaner 5/24
Deutschland; Weihnachtsweine 12/56
Frankreich 3/104
Italien; Nudelgerichte 2/26
Italien; Sizilien 11/107
Bearbeitung: Dokumentation G+J
Abkürzungen:
s. = siehe
s. a. = siehe auch
s. d. = siehe dort
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Schmecken nach Sommer: Basilikum,
Paprika, Melone, Stangensellerie,
Tomaten, Gurken und Knoblauch
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