Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachgrillen.

Wir wünschen gutes Gelingen
beim Nachgrillen.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Überbackenes Brot
Grillstation:
Christian Dorfmayer
Grilltechnik:
direkt und indirekt
Zutaten (für ca. 3 Personen):
30 dag
Faschiertes ,Salz und Pfeffer
1Stk
Zwiebel
3 EL
gehackte Petersilie
1 TL
Paprikapulver
2Stk
Knoblauchzehen
1Stk
Paprika gelb und rot
4Stk
Toastbrot
Grillzubehör:
Weber Grillzange
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und mit dem Paprika in feine Würfel schneiden.
Mit Petersilie, Paprikapulver, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer unter das Faschierte
mischen.
Das Toastbrot auf dem Grill kurz direkt kross anbraten. (Achtung das geht sehr schnell)
Danach die Faschiertenmasse locker darauf verstreichen.
Anschließend die Brote im Griller ca.10 Minuten indirekt braten. Das Brot ist dann fertig wenn das
Faschierte eine schöne braune Farbe hat.
Zum servieren die Brote in Dreiecke schneiden und mit etwas grünem garnieren. (Schnittlauch,
Petersilie, Kresse)
Tipp:
Das Überbackene Brot wird gerne als Vorspeise gemacht.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Sate Spieße
Grillstation:
Wolfgang Oberaigner
Grilltechnik:
direkt
Zutaten (für ca. 4 Personen:
2 Stk.
Hühnerfilets
¼l
Teriyakisauce
Grillzubehör:
Holzspieße
Zubereitung:
Filets waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Streifen in einen Behälter legen und
mit Teriyakisauce übergießen. Mehrere Stunden oder über Nacht (im Kühlschrank) einwirken
lassen. Die Holzspieße mindestens 10 Minuten ins Wasser legen. Die Filetstreifen aufspießen und
direkt unter Wenden ca. 8-10 Minuten grillen.
Beilagenempfehlung:
Erdnusssauce
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gegrilltes Käsefondue im Erdapfel
Grillstation:
Mario Lehenbauer
Grilltechnik:
indirekt
Zutaten (für 4 Personen) / erhältlich bei:
4 Stk.
große speckige Erdäpfel (alternativ mehlige Erdäpfel)
1 Pkg.
Fertig geriebener Emmentaler / Penny
1/8
Weißwein
3 cl
Kirschschnaps
4 Zehen
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Grillzubehör:
Löffel zum aushöhlen der Kartoffel
Zubereitung:
Bei den Erdäpfeln eine kleine Standfläche und einen etwas größeren Deckel abschneiden. Dann
werden die Erdäpfel bis auf eine Wandstärke von ca. 7 mm ausgehöhlt. Alle Zutaten vermengen,
pfeffern, salzen, in die Erdäpfel füllen und etwas andrücken. Etwas Muskatnuss darüber reiben und
bei indirekter starker Hitze grillen bis sich eine knusprige Käsehaube bildet.
Beilagenempfehlung:
Brotwürfel
Tipp:
Schmeckt auch super mit Bergkäse oder Blauschimmelkäse. Mit kleineren Erdäpfeln als perfekte
Beilage zu Steak.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gegrillte Pizza
Grillstation:
Wolfgang Oberaigner
Grilltechnik:
direkt auf Pizzastein
Zutaten / erhältlich bei:
1 Stk.
Pizzateig / Resch und Frisch oder einfach selber machen
25 dag
Tomatensauce
Pizzakäse
Pizzagewürz
Belag nach Belieben
Grillzubehör:
Pizzastein, Pizzaschaufel
Zubereitung:
Pizzateig ausrollen, Tomatensauce darauf verteilen und nach belieben belegen.
Den Griller mit genügend Grillkohle gleichmäßig heizen und den Pizzastein in die Mitte des
Grillrostes zum direkten Grillen legen. Den Griller mit dem Stein auf ca. 300-350°C vorheizen und
dann die belegte Pizza mit der Pizzaschaufel darauf legen. Mit geschlossenem Deckel je nach
Temperatur 4-8 Minuten grillen.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gefüllter Krautkopf
Grillstation:
Christian Dorfmayer
Grilltechnik:
indirekt
Zutaten (für ca. 3-4 Personen)
1Stk
Krautkopf
3Scheiben
Speck
1Stk
Zwiebel
2 EL
Butter
½ Stk.
Apfel
Salz, Pfeffer
Grillzubehör:
Alufolie, Gusseiserne Wendeplatte zum Rösten
Zubereitung:
Beim Krautkopf die äußeren unansehnlichen Blätter entfernen und den Strunk tief mit einem
spitzen Messer herausschneiden. Danach innen den Kopf kräftig salzen und pfeffern.
Die Öffnung soll ausreichend groß und tief sein um genug Fülle in den Krautkopf zu bekommen.
Für die Fülle wird der Speck in Würfel geschnitten und mit der fein geschnittenen Zwiebel glasig an
geröstet. Zum Schluss geben Sie den ebenfalls würfelig geschnittenen Apfel hinzu. Anschließen
den Krautkopf mit dieser Masse füllen und oben die Butter darauf geben. Damit der Krautkopf
nicht umfällt, fertigen Sie bitte aus Alufolie einen kleinen Ring an in dem der Kopf dann steht.
Danach den Krautkopf in die Mitte des Grillers stellen und bei mittlerer indirekter Hitze ca. 45 min
garen lassen. (150 bis 170 Grad) Der Krautkopf ist dann fertig wenn man mit einem Spieß den Kopf
leicht durchstechen kann. Vor dem servieren die äußeren verbrannten Blätter abschneiden denn
Krautkopf vierteln und anrichten.
Beilagenempfehlung:
Weißbrot
Tipp: anstatt der Butter auf dem Krautkopf kann man auch eine Barbecuesauce nehmen.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Lachsfilet im Speck-Käsemantel
Grillstation:
Mario Lehenbauer
Grilltechnik:
direkt
Zutaten (für ca. 4 Personen) / erhältlich bei:
4 Stk.
Lachsfilet / Eurospar
4 Scheiben
Gouda Käse (ca. 2 mm dicke Scheiben)
16 Scheiben Bauchspeck
Raps- oder Olivenöl
Grillzubehör:
Zubereitung:
Je 4 Speckscheiben etwas überlappend auflegen, eine Käsescheibe auf den Speck legen und
das Lachsfilet umwickeln und mit etwas Öl einreiben. Der Lach wird nicht gewürzt – Speck und
Käse geben genug Würze ab und der Fisch erhält seinen super Eigengeschmack. Gegrillt wird bei
direkter Hitze bis der Speck knusprig ist und der Käse noch nicht zu sehr abtropft.
Beilagenempfehlung:
Rucola, bunter gemischte Salat, Weißbrot, Schwarzbrotscheiben gegrillt mit Knoblauch
eingerieben…
Tipp:
Ein super Gericht für alle festfleischigen Fische (Zander, Tunfisch, Seeteufel, Knurrhahn)
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gefüllter Schweinefiletroller
Grillstation:
Wolfgang Oberaigner
Grilltechnik:
direkt und indirekt
Zutaten (für 3- 4 Personen) / erhältlich bei:
1 Stk.
Schweinslungenbraten
15 dag
Blattspinat
5 dag
getrocknete Tomaten
10 dag
Fetakäse
10 Streifen
Bauchspeck
Schweinsnetz, Salz, Pfeffer
Grillzubehör:
Fleischthermometer
Zubereitung:
Das Schweinsfilet der Länge nach aufschneiden, flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den blanchierten Blattspinat auflegen und anschließend die klein geschnittenen getrockneten
Tomaten und Fetakäse darauf verteilen und einrollen. Schweinsnetz auslegen, mit Bauchspeck
belegen und das eingerollte Schweinsfilet darin einwickeln.
Indirekt bei ca. 160 – 180°C ca. 40 Minuten lang grillen und anschließend kurz direkt auf allen
Seiten angrillen.
Kerntemperatur ca. 65°C
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Auf Zedernholz gegrillter, glasierter
Lachs
Grillstation:
Christian Dorfmayer
Grilltechnik:
indirekt
Zutaten (für ca. 6-8 Personen)
1 Stk.
Großes Lachsfilet mit Haut, 1-1 ¼ kg, etwa 40 cm lang und 2 cm dick
½ TL
grobes Meersalz
¼ TL
frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Glasur
1 EL
Hoisin-Sauce (Asia Shop)
1 EL
Dijon-Senf
1 EL
frischer Zitronensaft
1 EL
zerlassene Butter
½ TL
dunkles Sesamöl
Grillzubehör:
1 unbehandeltes Zedernholzbrett, 2 cm dick
Zubereitung:
In einer Schüssel die Zutaten für die Glasur vermischen. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach
unten auf ein Schneidbrett legen. Letzte Greten entfernen dann der längs nach halbieren und
nachher quer in 6-8 Portionen schneiden (die Haut nicht durchtrennen). Das Filet mit der Glasur
bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Filet auf das Zedernholzbrett legen
und bei indirekter mittlerer Hitze 15-25 Minuten garen. Dabei sollte das Zedernbrett auf einer Seite
nahe an die Holzkohle gerückt werden damit es ein wenig zu Glossen beginnt. (das Brett soll nicht
Brennen, durch das Glossen vom Zedernholz bekommt der Fisch eine rauchige Note).
Der Lachs ist fertig wenn er an der Oberfläche schön gebräunt ist und das Fleisch durchgängig
blassrosa ist.
Beilagenempfehlung:
Weißbrot
Tipp:
Servieren Sie den Lachs direkt auf dem Brett im Ganzen.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Orangen-Thymian Entenbrust
Grillstation:
Mario Lehenbauer
Grilltechnik:
direkt und indirekt
Zutaten (für ca. 4 Personen) / erhältlich bei:
4 Stk.
Entenbrust / Pfeiffer.at Traun
4 Stk.
große unbehandelte Orangen
8 Scheiben
Prosciutto
1 Bund
Thymian frisch
10 Zehen
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Raps- oder Olivenöl
Grillzubehör:
Fleischthermometer
Zubereitung:
Die Haut der Entenbrüste mit dem Messer vorsichtig aber nicht ganz ablösen. Von den Orangen
so genannte Zesten anfertigen. Reiben funktioniert auch. Die Orangenzesten, den frischen fein
gehackten Thymian und Knoblauch mit etwas Öl uns Salz zu einer dickflüssigen, breiigen Masse
verrühren. Diese Masse unter die Haut der Entenbrüste schieben. Nun wird jede Brust mit zwei
Prosciutto Scheiben umwickelt, mit etwas Öl eingerieben und bei direkter Hitze einige Minuten auf
jeder Seite schön knusprig gegrillt. Die Orangen in Scheiben schneiden, den Grillrost belegen und
die Entenrüste auf den Orangen indirekt fertiggrillen (Kerntemperatur ca. 55° C – im Kern rosa).
Beilagenempfehlung:
Rucola, bunter gemischte Salat, Weißbrot,…
Tipp:
Schmeckt auch super mit Hühnerbrust.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Schweinebauchroller
Grillstation:
Wolfgang Oberaigner
Grilltechnik:
indirekt
Zutaten (für ca. 6 Personen) / erhältlich bei:
1 Stk.
Schweinebauch mit Schwarte
Knoblauch
Schweinebratengewürz
Grillzubehör:
Fleischthermometer, Metallspieße
Zubereitung:
Das Rippenfleisch vom Schweinebauch wegschneiden und die Schwarte in 1 cm Abständen
einschneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, das Fleisch mit Knoblauch spicken
und mit Schweinebratengewürz würzen. Kleine Stücke vom Rippenfleisch drauflegen und den
Bauch einrollen. Mit den Metallspießen befestigen, außen kräftig würzen und bei geringer
Temperatur (max. 150°C) 2-3 Stunden indirekt grillen.
Bei einer Kerntemperatur ca. 65-70°C Grillkohle nachlegen und bis zu einer Kerntemperatur von
75-80°C fertig grillen, damit die Schwarte knusprig wird.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gefüllte Rehkeule im Schweinsnetz
Grillstation:
Mario Lehenbauer
Grilltechnik:
direkt und indirekt
Zutaten (für ca. 8 Personen) / erhältlich bei:
2 kg
Rehkeule im Ganzen ohne Knochen / Pfeiffer.at Traun od. Wirt am Teich in Erla
2 Stk.
Kugeln Schweinsnetz gefroren oder frisch / Eurospar
10 dag
Petersilie frisch oder gefrorene Kräuter
1 Pkg.
Wildgewürz / Eurospar
1 Glas
Preiselbeeren
Salz, Pfeffer, Raps- oder Olivenöl
Grillzubehör:
Weber Grilltasse, Fleischthermometer
Zubereitung:
Die Rehkeule schneiden und etwas plattieren (klopfen) damit das Fleisch überall etwa gleich dick
ist (ca. 2 cm). Diese wird nun mit dem Wildgewürz und den Kräutern gewürzt. Anschließend
kompakt einrollen und mit dem Schweinsnetz zweimal umwickeln und mit etwas Öl einreiben. Die
Rolle wird dann direkt auf jeder Seite einige Minuten schön braun gegrillt. Dann kommt die Rolle
in die Grilltasse und wird bei mittlerer Hitze indirekt fertiggegrillt. Das ganze dauert je nach Hitze
und gewünschten Garungsgrad etwa 1 – 1,5 Stunden (Kerntemperatur ca. 65-70 C°). Danach
wird die Rolle zum Rasten für 10 Minuten in Alufolie gewickelt, gesalzen und gepfeffert.
Beilagenempfehlung:
Kohlsprossen mit Speckwürferl, Rotkraut, gegrillter Apfel, …
Tipp:
Für die Fülle passen auch kleingeschnittene Dörrzwetschgen oder Speckscheiben.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Knusprige Stelze vom Grill
Grillstation:
Christian Dorfmayer
Grilltechnik:
indirekt
Zutaten (für ca. 3 Personen):
1Stk
Stelze vom Schwein 1 ½ bis 2 Kg
1Pkg
Schweinebratengewürz
Grillzubehör:
Weber Grilltasse, Fleischthermometer
Zubereitung:
Die Stelze mindestens 12 Stunden vor dem Grillen mit dem Schweinebratengewürz einmarinieren
und in einem geschlossenem Behälter kalt stellen.
Eine Surstelze (bekommt man fertig beim Fleischer) braucht man nicht mehr marinieren.
Die Stelze bei indirekter mittlerer Hitze auf den Grill legen und den Bratenthermometer an der
dicksten Stelle hinein stecken. Nach ca. 1bis 1 ½ Stunden ist die Stelze bei einer Kerntemperatur
von 77Grad fertig.
Beilagenempfehlung:
Sauerkraut und Kartoffeln
Tipp:
Sollte die Schwarte der Stelze noch nicht knusprig sein, dann Brate Sie nochmals kurz scharf direkt
rundherum an. (Achtung die Stelze wird dabei sehr schnell schwarz)
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Saftiger Truthahn vom Grill
Grillstation:
Christian Dorfmayer
Grilltechnik:
indirekt in einer Pfanne
Zutaten (für ca. 10 Personen):
1 Stk.
küchenfertiger Truthahn (Pute) 4 ½ bis 5 ½ kg
125 ml
zerlassene Butter
1½l
Geflügelfond
1 Stk.
große Zwiebel
2 Stk.
große Karotten
2 Stangen
Stangensellerie
Zutaten für die Truthahnmarinade (18 bis 24 Stunden)
2l Apfelsaft
250 g grobes Meersalz
2 EL getrockneter Rosmarin
2 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Salbei
1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
Grillzubehör:
Fleischthermometer, Pfanne,
Zubereitung:
In einem großen Topf die Zutaten für die Marinade verrühren bis sich das Salz aufgelöst hat. Den
Truthahn mit kaltem Wasser abspülen und dann in einen großen reisfesten Sack legen (Brustseite
nach unten) und den Sack mit der Marinade füllen und 2 Liter Wasser dazu geben. Den Sack
oben so zubinden das der Truthahn rund herum mit der Marinade bedeckt ist. Dann 18 bis 24
Stunden gekühlt lagern. Den Truthahn aus dem Sack nehmen mit kaltem Wasser abwaschen und
anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit
dem Pfeffer würzen. Den Geflügelfond in eine schwere Pfanne (Bräter) gießen. Zwiebeln,
Karotten und den Sellerie grob hacken und in die Pfanne einstreuen und den Vogel mit der Brust
nach unten hinein legen. Die Pfanne in den Giller stellen und bei indirekter Hitze (150 bis 175
Grad) ca. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel garen. Anschließend den Truthahn wenden in die
Keule den Bratenthermometer stecken und den Deckel wieder schließen. Achtung wenn Du zu
wenig Hitze hast (150-175 Grad im Giller) bitte Kohlen nachlegen!!!!
Nach einer weiteren Stunde Grillzeit den Vogel noch einmal mit der restlichen zerlassenen Butter
einstreichen und fertig garen. Dabei soll die Kerntemperatur an der dicksten Stelle rund 80 Grad
betragen. Die Gesamtgarzeit liegt bei ca.2 ½ bis 3 ½ Stunden. Dann den Truthahn herausnehmen
und in einer Alufolie ca. 15 Minuten rasten lassen dann erst aufschneiden. In der Zwischenzeit
kannst Du eine herrliche Sauce aus dem Bratenrückstand zubereiten.
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2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Beilagenempfehlung:
Semmelknödel
Tipp:
Du kannst denn Truthahn auch mit einer Semmelfüllung oder mit Äpfel und Orangen füllen.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Gegrillte Birnen
Grillstation:
Wolfgang Oberaigner
Grilltechnik:
direkt
Zutaten (für ca. 8 Personen) / erhältlich bei:
3 Stk.
Große Williamsbirnen
¼l
Kirschrum
Semmelbrösel
Zubereitung:
Die Birnen schälen und quer in dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse, ohne die Scheiben
zu zerstören ausschneiden. In Kirschrum 15-20 Minuten tränken und in Semmelbröseln walzen.
Anschließend von beiden Seiten 2-3 Minuten grillen und sofort servieren.
Gegrillte Birnen passen als Beilage wunderbar zu Schweinefilet oder Wild.
Als Dessert bilden sie einen köstlichen Abschluss und können mit Vanilleeis und Schokoguss serviert
werden.
2. Grillkulinarium – Grillwerkstatt Dorfmayer
20. November 2009
Flambierte Pflaumen mit Schokoeis
Grillstation:
Mario Lehenbauer
Grilltechnik:
direkt mit Deckel
Zutaten (für ca. 4 Personen) / erhältlich bei:
1 kg
Pflaumen
1 kg
Schokoeis
1/8 l
Zwetschgenschnaps
Zucker
Grillzubehör:
Weber Grilltasse
Zubereitung:
Pflaumen in mundgerechte Spalten schneiden etwas Zuckern und in der Grilltasse solange grillen,
bis Saft aus den Pflaumen austritt. Dann werden die Pflaumen mit dem Zwetschgenschnaps
flambiert und zusammen mit dem Schokoeis angerichtet.
Tipp:
Walnusseis wäre eine super Alternative