Rote-Bete-Suppe mit Champignons

INhalt
INhalt
16
4
78
Da haben wir den Salat!
Inhaltsverzeichnis
Probier’s mal mit Gemütlichkeit!
Wintersalat mit Postelein und Topinambur 18
Nussbraten mit Zwiebelsauce 80
Feldsalat mit Ziegenkäse 19
Gebackene Petersilien-Kartoffeln 81
Römischer Salat mit Sardellen 21
Rotkohl mit Rosinen und Himbeeressig 81
Rettich-Matjes-Salat 21
Wirsingrolle mit Maronen-Tofu-Füllung 82
Wegweiser durch die Rezeptelandschaft 6
Kreuzberger Vorspeisenteller 22
Backhendl mit Wildkräutern 82
Vorwort 8
Kartoffel-Bärlauch-Salat mit Mini-Bouletten 25
Zander mit Leipziger Allerlei 85
Erdbeer-Spargel-Salat 26
Wildschwein im Brotmantel mit Kartoffel-Sellerie-Püree 86
Geleitwort 10
10 Tipps für eine klimafreundliche Ernährung 11
Bitte auslöffeln!
Auf Wiedersehen im Schlaraffenland ? 13
28
Schnitzeljagd
94
68
38
So lässt es sich leben
Nichts anbrennen lassen!
Rote-Bete-Suppe mit Champignons 40
Milchreis mit Rhabarber-Kompott 96
Teltower-Rübchen-Suppe 41
Sanddorncreme 97
Die Klimazwiebel 30
Klimafreundliche Ernährung = gesunde Ernährung? 70
Geflügelkraftbrühe mit Gemüsekonfetti und Flädle 42
Grießschaum 97
Biolebensmittel – gut fürs Klima, besser für alle 34
Sonderthema Virtuelles Wasser 73
Kürbiscreme-Suppe mit Curry 45
Schwedischer Schokokuchen 98
Sonderthema Gentechnik 37
Vier Pfade zum klimafreundlichen Genuss 74
Badische Grieß-Suppe 45
Blaubeer-Muffins 98
Zur richtigen Zeit am besten zu Fuß 48
Die Retter der Tafelrunde 76
Erfrischende Melonensuppe 46
Apfel-Beeren-Crumble 101
Mein Auto, mein Haus, mein Steak 50
Heute bleibt die Küche kalt 88
Klima-gerechtes Essen – gerecht für alle? 53
Tatort Küche 90
Sonderthema Fairtrade 55
Liebe aus dem Einmachglas 113
Den Müllberg zum Schmelzen bringen 114
Kräuter und essbare Blüten 19
Arme Ritter – Reiche Ritter 101
Brandenburgische Hefeplinsen 102
Gemeinsam isst man weniger allein!
Veganes Gulasch Szegediner Art 58
Bruschetta 105
56
Frisch gebackenes Dinkelbrot 105
Gemüse-Soja-Bolognese 59
SüSSer Nachgeschmack
Vergessene Gemüse 41
Saisontabelle 116
Pasta mit Pesto-Variationen 61
Tofu, Seitan und Co. 59
Quellen und Literaturtipps 118
Gnocchi mit Spitzkohl 62
Birnenmousse mit Holunder-Sabayon 108
Rezeptregister 119
Pappardelle mit grünem Spargel 62
Marinierte Äpfel mit Marzipankugeln 109
Mediterrane Gemüsespieße 65
Marillenknödel 109
Mangold-Linsen-Curry 66
Schoko-Chili-Mousse 111
Gemüse-Dinkel-Pfanne 66
Veganes Tiramisu 111
106
5
8
Vorwort
Vorwort
durchaus auch mal Wild werden. Das Klimakochbuch
Ein Dank gilt allen, die Rezepte und Beiträge ein-
soll Appetit machen, Neues zu probieren. Dabei
geschickt haben, Einhorn Catering und Dr. Karl
lässt sich nicht nur an der Zubereitung der „Klassiker“
von Koerber für die Bereitstellung besonders festli-
feilen, es gilt auch, neue Gerichte und Zutaten zu
cher Rezepte, Dr. Ulrike Eberle für die inhaltliche
entdecken, die lecker schmecken, unsere gewohnte
Durchsicht der Texte sowie Dr. Eva Eckstein vom
Küche bereichern und oft sogar Geld sparen.
Kosmos Verlag für ihre Unterstützung.
Viel Spaß beim Kochen!
Wie viel Treibhausgase in einem Teelöffel Salz,
einem Päckchen Tiefkühl-Kräuter und 350 g Shiitake-
Die Klimaköche
Pilzen aus Übersee stecken, lässt sich nie bis ins
Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Judith Keller,
Energiesparlampen, Wärmedämmung, 3-Liter-Auto –
letzte Detail zurückverfolgen. Der Einfluss, den eine
Christian Noll und Christoph Zinsius
fast jeder leistet seinen ganz persönlichen Beitrag
Mahlzeit auf das Klima hat, ist so vielschichtig wie
zum Klimaschutz. Nur die wenigsten wissen jedoch,
eine Zwiebel – wobei es nicht unbedingt notwendig
dass wir auch mit unserer Ernährung viel für das
ist, diese vor jeder Koch-Session ausführlich zu
Klima tun können. Schmackhafte Rezepte gegen glo-
„schälen“. Darum haben wir das in diesem Buch genau
bale Erwärmung suchte man bislang vergebens.
ein Mal gemacht (S. 32/33). Außerdem gibt es jede
Menge Hintergrundtexte, die das weite Feld der klima-
Regionales Obst und Gemüse sind nicht nur gesund,
freundlichen Ernährung von unterschiedlichen Sei-
sondern auch gut für die Umwelt. Das ist vielen
ten beleuchten: Es wird aufgedeckt, ob es das Klima
inzwischen klar. Aber wie viel Sahne gehört in ein
rettet, auf Bioprodukte umzusteigen, ob wir uns die
Kochbuch? Und wie viel Fleisch verträgt unser
Mango aus Übersee verkneifen sollten, wie viele tieri-
Klima? – Fragen, die sich das Autorenteam immer
sche Produkte die Welt braucht und wie klimafreund-
wieder gestellt hat. Schnell wurde deutlich, dass die
liche Ernährung gesund und glücklich macht.
Antworten nicht nur im Verzicht liegen können und
Damit unser Konsum rundum zukunftsfähig wird,
immer abhängig von persönlichen Vorlieben sind.
werfen wir in den Sonderartikeln Gentechnik (S. 37),
Bei der Auswahl der Gerichte wurde Wert darauf
Fairtrade (S. 55) und Virtuelles Wasser (S. 73) einen
gelegt, die schlimmsten „Klimakiller“ zu vermeiden
Blick über den klimarelevanten Tellerrand.
und leckere Alternativen anzubieten. Die müssen
nicht unbedingt Grünkern und Tofu heißen. Es kann
12 INhalt
Verschwenderische Konsumenten verursachen bis zu 15 Tonnnen CO2-Äquivalente
Einführung
Zu Hause
4,6 t CO2
pro Kopf und Jahr. Der deutsche Durchschitt liegt bei 10 bis 11 Tonnen.
Privater Konsum
3,5 t CO2
13
Unterwegs
3,4 t CO2
Infrastruktur
1,0 t CO2
Auf Wiedersehen
im Schlaraffenland?
Ernährung
t CO2
2,0 Immer mehr Menschen auf der Welt wollen ihn mit-
Verkehr, Wärme und industrielle Produktionsprozesse
träumen: den faulen Traum vom Land, in dem Milch
(auch von Lebensmitteln) gelangt immer mehr Koh-
und Honig fließen. Gleichzeitig drückt in unseren
lendioxid (CO2) in die Atmosphäre. Dort kommen CO2
Wohlstandsbäuchen die unbequeme Wahrheit, dass
und andere Treibhausgase schon seit Urzeiten ganz
an rülpsenden Rindern, fliegenden Mangos und
natürlich vor. Ohne sie wäre die Erde ein kalter, grauer
immer gut gelaunten Fast-Food-Clowns etwas stinkt.
Planet. Sie halten die Wärme, die durch die Sonnenein-
Quelle: Wuppertal Institut, 2006
strahlung auf die Erde gelangt, in der Atmosphäre.
Klimawandel – ein Vorgeschmack
Die zurzeit stattfindende, menschengemachte Ver-
Der menschengemachte Klimawandel droht die
mehrung dieser Teilchen jedoch bringt die Erde
Literatur- und Surftipps
Lebensbedingungen auf der Erde so auf den Kopf zu
kräftig ins Schwitzen. Die Wärme staut sich verstärkt
zum Klimawandel gibt
stellen, wie es bis jetzt nur massive Naturkatastro-
in der Atmosphäre – mit krassen Folgen: Die Pole,
es auf S. 118.
phen, Vulkanausbrüche oder Asteroideneinschläge
der Grönlandeisschild und die Gletscher der Hochge-
getan haben – lange bevor es uns Menschen über-
birge schmelzen ab und lassen den Meeresspiegel
haupt gab.
ansteigen. Wetterextreme werden sehr wahrscheinlich häufiger. Während Teile der Welt mit Flutka-
Wir haben es in nur 200 Jahren geschafft, für die An-
tastrophen kämpfen, herrscht anderenorts Dürre.
nehmlichkeiten der Moderne unglaubliche Mengen
Vor allem in Erdteilen, in denen Nahrungsmittel
Öl, Kohle und Erdgas aus der Erdkruste zu holen. Mit
ohnehin knapp sind, werden die Menschen besonders
dem Verheizen dieser Rohstoffe für Stromerzeugung,
stark betroffen sein.
Einführung
INhalt
Auf dem Weg zu einem klimabewussten Lebensstil zählt – neben Flugverzicht,
1,6 t CO2
Ernährungswende. Ein CO2-Fußabdruck von 5 Tonnen pro Kopf und Jahr ist möglich.
Der bittere Nachgeschmack
Klimaschutz – keine Geschmacksfrage
Jeder Mensch in Deutschland verursacht im Jahr
Es lässt sich nicht abstreiten, dass unser Ernährungs-
einen Ausstoß von Treibhausgasen, der der Wirkung
verhalten ein Teil des Problems ist. Aber kann die
von 10–12 Tonnen CO2 (CO2-Äquivalente) entspricht.
Art, wie wir uns ernähren, auch Teil der Lösung sein?
Doch nicht nur Stromverbrauch, Wärmenutzung und
Können und sollten wir also einigermaßen zuver-
Verkehr heizen dem Planeten ein. Auch die Ernäh-
sichtlich aufwachen und anfangen, den Klimawandel
rung schlägt in der Gesamtrechnung mit fast 2 Tonnen
kleinzukochen? 2 Tonnen CO2-Äquivalente dürfte
zu Buche. In Ackerbau und Viehwirtschaft entste-
jeder Mensch pro Jahr maximal verursachen, um das
hen neben CO2 große Mengen der Klimagifte Methan
Klima im Gleichgewicht zu halten. In Deutschland
und Lachgas. Für Äcker und Viehweiden werden
verursacht jeder Bürger allein für seine Ernährung
außerdem in großem Stil Regenwälder und andere
bereits 1,5 Tonnen. In ärmeren Ländern wie z.B. Indien
natürliche Ökosysteme zerstört. Ihre Fähigkeit, CO2
verursacht ein Mensch für seinen gesamten Lebensstil
zu binden, wird zerstört. So bestimmt vor allem der
im Durchschnitt (bislang) nur knapp 1 Tonne.
Privater Konsum
1,25 t CO2
die Klimabilanz unserer Ernährung stark. Neben der
Der Lebensstil in den wohlhabenden Industrie-
Erzeugung von Lebensmitteln spielen auch Weiter-
ländern ist also im globalen CO2-Vergleich nicht nur
verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung
ungerecht, sondern auch ein verdammt schlechtes
mit elektrischen Geräten und die Entsorgung der
Vorbild! Die Lage ist so delikat, dass einem leicht der
Abfälle eine wichtige Rolle. Aber nicht nur der Klima-
Appetit vergehen kann. Dabei muss für kulinarische
wandel, sondern auch andere globale Probleme, wie
Klimaschützer keinesfalls die „Sauregurkenzeit“ anbre-
der Zugang zu sauberem Trinkwasser, Umwelt- und
chen. Ganz im Gegenteil: klimafreundlicher Genuss
Gesundheitsschäden durch Pflanzenschutzmittel und
eröffnet neue, vielfältige Geschmackserlebnisse.
Überdüngung sowie das Thema Gentechnik sind
Globalisierte Einfalt war gestern. Die Zukunft gehört
untrennbar mit unserer Ernährung verbunden. Der
regionaler und saisonaler Vielfalt.
bittere Nachgeschmack des globalen „Tischlein-deckdich-Spiels“ ist schon jetzt zu spüren.
Christian Noll
Unterwegs
0,82 t CO2
Infrastruktur
1,0 t CO2
hohe Anteil tierischer Produkte auf unseren Tellern
15
Zu Hause
sparsamem Heizen und effizienten Haushaltsgeräten – auch die persönliche
Quelle: Wuppertal Institut, 2006
14
Ernährung
t CO2
0,5 Schnitzel
jagd
40 Bit te auslöffeln!
Bit te auslöffeln!
41
Vergessene Gemüse
Rote-Bete-Suppe
mit Champignons
1 Die Rote Bete waschen, schälen, klein schneiden und mit der Gemüsebrühe
und einem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Aufkochen lassen und zuge-
deckt ca. 15 Minuten köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Lorbeerblatt heraus-
2 nehmen, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons
putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und
die Zwiebeln darin glasig dünsten. Champignons und den grob gehackten frischen
3 Majoran dazugeben. Die Champignons garen, bis die austretende Flüssigkeit
verdampft ist. Vom Herd nehmen, Semmelbrösel unterrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Rote-Bete-Suppe mit den Champignons und
frischem Rosmarin servieren.
Ein leckeres Winterrezept mit Topinambur
und Postelein gibt es
auf S. 18.
Die „Märkische Rübe“ aus dem Städtchen Teltow in Brandenburg war im 18. und
19. Jahrhundert eine beliebte Delikatesse. Lange in Vergessenheit geraten, wird
sie heute wieder zunehmend als regionale Spezialität geschätzt. Sie lässt sich sehr
gut in Sand lagern und hat lange Saison – von Oktober bis März. Auch Postelein
und Topinambur sind wiederentdeckte Schätze regionaler Gemüsevielfalt. Pastinake
und die sehr ähnlich aussehende Petersilienwurzel eignen sich gut für Eintöpfe
400 g Rote Bete
und Gratins. Schwarzwurzel, Mairübe, Brunnenkresse, Guter Heinrich, Erdbeer-
400 ml Gemüsebrühe
spinat, die „Schwarze Rindfleischtomate“ und andere alte Sorten feiern in der
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
Saatgut gibt es bei
www.vern.de
Küche ihr Comeback. Wer beim Gemüsehändler nicht fündig wird, kann sich das
Saatgut bei VERN e.V. bestellen. Außerdem bieten viele Ökobauernhöfe Biokisten
an, in denen zunehmend auch alte Gemüsesorten enthalten sind.
200 g frische Champignons
2 EL Rapsöl
1 TL Majoran
1 EL Semmelbrösel (vegan)
frischer Rosmarin
25 Min. Zubereitung
1 Teltower-Rübchen-Suppe
abschaben. Kleine Rübchen halbieren, größere vierteln. Rote Bete und Mangold sind Zuchtformen der gleichen Pflanze.
Rote-Bete-Blätter sind also zum Wegwerfen viel zu schade. Man kann sie
wie Mangold verwenden und zubereiten.
2 Die Rübchen gut waschen und die Schale mit einem scharfen Messer
3 Honig langsam in
einem Topf karamellisieren lassen. Wenn er schön braun ist, den Topf vom
Herd nehmen und die Margarine dazugeben. Topf wieder auf den Herd stellen,
die Rübchen dazugeben und ebenfalls anbräunen, mit Mehl bestäuben und mit
der Brühe ablöschen. 15–20 Minuten köcheln lassen und zum Schluss
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Teltower Rübchen
od. Pastinaken
1 EL Honig
50 g Pflanzenmargarine
1 EL Mehl
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
25 Min. Zubereitung
Wer die Suppe außerhalb der Saison kochen will, kann statt Teltower Rübchen
auch Karotten, Sellerie, Pastinaken, Mairübchen oder Steckrüben verwenden.
Bit te auslöffeln! 45
Kürbiscreme-Suppe mit Curry
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
750 ml Gemüsebrühe
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer, Curry
Kürbiskernöl zur Garnitur
30 Min. Zubereitung
1 Den Kürbis gründlich waschen, halbieren, entkernen und in 3 cm große Würfel
2 schneiden. Die Schale des Hokkaido-Kürbis wird beim Kochen weich und kann
mitgegessen werden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf
erhitzen, Zwiebeln und Kürbiswürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze so
lange schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit
3 Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kürbisstücke
weich sind. Essig dazugeben und das Kürbisfleisch mit einem Stabmixer pürie-
ren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken und mit einigen Tropfen
Kürbiskernöl garnieren. Statt mit Curry kann man die Suppe auch mit Rosmarin oder
frischem Ingwer und dem Saft einer Orange abschmecken.
Badische Grieß-Suppe
1 2 Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Möhren
schälen und fein würfeln. Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Grieß
darin goldgelb rösten, die Möhren dazugeben und kurz anbraten. Mit Brühe
3 1 Bund Frühlingszwiebeln
400 g Möhren
60 g Pflanzenmargarine
und Wein aufgießen. Unter ständigem Rühren 10–15 Minuten bei geringer Hitze
6 EL Hartweizengrieß
Die Hafersahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
900 ml Gemüsebrühe
köcheln lassen. abschmecken, die Petersilie und die Frühlingszwiebeln untermischen.
200 ml Weißwein
Mit frischen Petersilienblättchen garnieren.
150 ml Hafer- od.
Sojasahne
Statt Hartweizengrieß kann man auch Dinkelgrieß verwenden.
Dinkel ist eine alte Getreidesorte, die besser an das hiesige Klima angepasst ist
und ohne Düngung und Pestizide auskommt.
Salz, Pfeffer, Muskat
3 EL gehackte Petersilie
25 Min. Zubereitung
48 Schnitzeljagd
Schnitzeljagd 49
CO2-Äquivalente in g pro kg Tomaten
Zur richtigen Zeit
am besten zu Fuß
Konventioneller Anbau im
heimischen beheizten Gewächshaus
außerhalb der Saison
Ökologischer Anbau im
heimischen beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison
Flugware von
den Kanaren
Quelle: Universität Gießen; Ökologie und Landbau
Ökologischer Anbau
in der Region während
der Saison
Konventioneller
Anbau im nicht beheizten Gewächshaus
7200
35
2300
9200
Produkte allerdings, die für lange Transportzeiten mit
wesentliche Rolle – vor allem bei Gemüse und Obst.
dem Schiff ungeeignet sind, wie Kirschen, Erdbeeren
Sonnengereifte Tomaten aus Spanien z.B. weisen
oder frische Kräuter, werden im Winter von der Süd-
eine bessere Energiebilanz auf als solche, die in
halbkugel zu uns geflogen und weisen deshalb eine
geheizten Gewächshäusern direkt um die Ecke heran-
sehr schlechte Klimabilanz auf.
Viele Menschen glauben, dass Importprodukte aus
gezogen werden, und Äpfel haben im Frühjahr auf
Übersee für das Klima schädlicher sind als regional
der Südhalbkugel Saison, während deutsche Äpfel zu
Was WIR tun können …
erzeugte Lebensmittel. Wer sein Augenmerk aus-
diesem Zeitpunkt bereits ein halbes Jahr in energie-
Möglichst unverarbeitete Produkte einkaufen.
schließlich auf die sogenannten „Food Miles“, also auf
aufwendigen Kühlhäusern gelagert wurden: Der
Nur so wissen wir mit Sicherheit, woher die Lebens-
die für das Endprodukt zurückgelegten Kilometer
weite Transportweg ist in beiden Fällen also weniger
mittel stammen und wie sie transportiert wurden.
richtet, liegt mit seiner Vermutung zwar nicht falsch,
klimaschädlich als die Herstellungsweise bzw. Lage-
Am besten sind natürlich die Tomaten vom eigenen
tatsächlich macht die Transportstrecke aber nur
rung vor Ort. Für die Klimabilanz ist es außerdem
Balkon oder aus dem heimischen Garten.
einen sehr geringen Anteil an den Gesamtemissionen
relevant, mit welchem Transportmittel die Lebens-
Saisonal genießen. Ein klimafreundlicher Speise-
Regionale Produkte zur
der Lebensmittelherstellung aus. So können regio-
mittel zum Verkaufsort gebracht werden. So hat ein
plan enthält möglichst viele Zutaten, die gerade
richtigen Zeit einkaufen:
nale Waren unter Umständen eine schlechtere Klima-
Apfel aus Neuseeland, der per Schiff in Hamburg
Saison haben!
der Saisonkalender auf
bilanz aufweisen als Produkte aus Übersee.
ankommt und dort gegessen wird, weniger Transport-
Das eigene Transportmittel ist entscheidend!
S. 118/119 hilft dabei.
emissionen verursacht als ein Apfel, der mit dem
Am besten zu Fuß, mit dem Fahrrad oder dem Bus
Lkw von Italien nach Hamburg transportiert wurde.
auf Einkaufstour gehen. Und wer aufs Auto partout
Denn das Schiff ist das energieeffizientere Transport-
nicht verzichten kann, sollte wenigstens ein
mittel und in Neuseeland musste keine Energie für
paar Freunde zum gemeinsamen Shoppen einladen.
ein Kühlhaus aufgebracht werden. Würde derselbe
Warum? Bis zu 50 % der Lebensmittel-Transport-
Apfel aus Neuseeland jedoch nach Hamburg geflogen,
Emissionen entstehen auf dem Weg zum Einkauf!
wäre seine Klimabilanz bis zu 70-mal schlechter.
Im Verhältnis dazu fällt es weniger ins Gewicht, ab
Aber keine Sorge, 80 % der in Deutschland verkauf-
und zu nach Obst und Gemüse zu greifen, das
ten Lebensmittel stammen aus EU-Ländern und
gerade keine Saison hat oder das mit dem Flugzeug
die meisten tropischen Früchte werden mit dem Schiff
zu uns transportiert wurde.
Freilandtomaten
aus Spanien
9300
Die Frage der Saison spielt hierbei eine nicht un-
600
Konventioneller
Anbau in der Region
während der Saison
85
nach Europa transportiert. Leicht verderbliche
Jennifer Noll
Schnitzeljagd 53
CO2-Äquivalente in g CO2 pro kg Lebensmittel
Ro
Gemüse – frisch 140
Sa
r 1.
ke
Z uc
hn
e7
. 43
hw
ur
st
7.8
2
0
Rindfl
470
S c h in
Käse 8.500
k en 4
. 67 0
Klima-gerechtes Essen
– gerecht für alle?
0
eisch 1
3.300
Mit welchem Ernährungsstil können wir das Klima
Nach dieser Aufstellung wäre eine vegane Ernährung
am besten schützen? Die Treibhauswirkung einzelner
am klimafreundlichsten. Aber kann sie Vorbild für
Ernährungsstile hängt besonders von Art und Men-
die Ernährung der gesamten Weltbevölkerung sein?
ge der verzehrten tierischen Lebensmittel ab, denn
Schweinefleisch 3.250
Bu t t e r
23.560
0
Tofu 1.10
M arg
Quelle: Öko-Institut
chk
ä se
0
t 72
arine
eisch
3. 490
1.280
1.93
0
Obs t
Br o
Steigender Flächenbedarf
Hier die wichtigsten Ernährungsstile im Überblick,
Weltweit steigt der Flächenbedarf für die Lebens-
sortiert nach abnehmender Treibhauswirkung:
mittelerzeugung, entsprechend 3 großen Trends:
Ansteigende Lebensmittelnachfrage in Entwick-
Geflü
gelfl
Fris
Fleisch, Milch und Eier belasten das Klima stark.
1.160
Joghur t
Milch
940
4 30
n 470
onserve
Gemüse-K
Ernährung mit viel Fleisch
lungsländern als Folge von Bevölkerungszunahme und
insbesondere Rind-, Schweine- und Lammfleisch
allmählich steigender Einkommen.
Durchschnittskost
Zunehmende „Wohlstandsernährung“ in Indus-
verschiedene Fleischsorten, auch Geflügel
trie- und Entwicklungsländern, mit vielen tierischen
ovo-lakto-vegetarische Kost
Produkten, viel Süßem und „Junk Food“, zu deren
kein Fleisch, aber viele Milchprodukte
Erzeugung große Agrarflächen beansprucht werden.
Ernährung mit viel Geflügelfleisch
Steigende Flächenkonkurrenz zwischen Anbauflä-
kein Rind-, Schweine- und Lammfleisch
chen für Nahrungsmittel und pflanzlichen Rohstoffen
vegane Ernährung
für „Bio“-Kraftstoffe, die weltweit die Lebensmittel-
kein Fleisch, keine Milchprodukte, keine Eier
preise steigen lässt. Das führt in armen Ländern zum
weiteren Anstieg der Unterernährung.
64 Gemeinsam isst man weniger allein
Gemeinsam isst man weniger allein
65
Mediterrane GemüseSpieße 1 Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Dafür eignen
sich Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, aber auch Champignons und Tofu.
Gemüse der Saison
Tofu
frische Kräuter der Saison
300 ml Rapsöl zum Einlegen
Salz, Cayennepfeffer
25 Min. Zubereitung
2 Kartoffeln und Kohlrabi sollten vorgegart werden, weil sie eine lange Garzeit
haben. Die frischen Kräuter – gut eignen sich Rosmarin, Thymian,
Oregano und Minze – waschen und fein hacken. Mit Öl und Gewürzen zu einer
3 Marinade verarbeiten. Die Gemüsewürfel und den Tofu darin 4 Stunden einlegen.
Die Gemüsewürfel auf Holzspieße stecken, auf den Rost legen und knusprig
braun grillen.
4 Std. Ruhezeit
Für ein Dessert kann man auch Obst-Spieße grillen. Diese werden nur mit
Honig und Gewürzen (Zimt, Ingwer, Minze) eingelegt. Gebratene Äpfel,
Pflaumen oder Aprikosen schmecken mit einer Kugel Vanilleeis fantastisch.
Früchte mit fester, glatter Haut vorher etwas einschneiden.
Spieße bieten sich hervorragend zum Verwerten von Lebensmittelresten an.
Übrig gebliebenes Gemüse, Fleisch und Fischstücke werden so zu echten Leckerbissen und landen nicht unnötig im Müll oder auf dem Kompost. Das spart
nicht nur Geld beim Einkauf für den Grillabend, sondern schützt gleichzeitig
unsere Atmosphäre.
102 Nichts anbrennen lassen
Brandenburgische
Hefeplinsen
1 Etwas Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen, mit Mehl, Milch,
Eiern, Zucker, Salz und Butter in einer Schlüssel verrühren, bis der Teig zäh
2 wird und Blasen wirft. Zugedeckt an einen warmen Platz stellen und mind.
20 Minuten gehen lassen. Öl in einer beschichteten Pfanne mit Deckel leicht
3 erhitzen und die Plinsen darin auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Im
Backofen (bei 50 °C) warm stellen, bis alle fertig sind. Die Plinsen mit Zimt-
Zucker bestreuen und mit Pflaumenmus oder Marmelade servieren.
25 g frische Hefe
500 ml Milch od. Sojamilch
250 g Mehl
2 Eier
50 g Zucker
Salz
Für eine salzige Variante der Plinsen den Zucker weglassen und stattdessen fein
geschnittenen Schnittlauch und Zwiebelwürfel unter den Teig mischen.
1 EL flüssige Butter
od. Pflanzenmargarine
Pflanzenöl zum Ausbacken
Hefeplinsen sind in Brandenburg und Mecklenburg ein beliebter Nachtisch.
Im Original wird Buttermilch für den Teig verwendet und Schmalz zum Ausbacken.
Zimt-Zucker zum Bestreuen
Pflaumenmus od.
Marmelade
Bei vielen Rezepten in diesem Buch können Milchprodukte und Eier durch
vegane Alternativen ausgetauscht werden. Wo wir der Meinung waren, dass Sojamilch, Sojamehl und Pflanzenmargarine den Geschmack zu sehr verfälschen,
haben wir darauf verzichtet. Plinsen z.B. schmecken auch ohne Buttermilch und
Schmalz sehr gut. Mit Sojamilch und Pflanzenmargarine sowie Sojamehl statt
Ei (1 Ei = 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser) gelingen sie zwar auch, schmecken aber
längst nicht so gut wie das Original.
30 Min. Zubereitung
120 Impressum
Register 121
Wann wollen Sie mit dem Klimaschutz beginnen?
Impressum
Mit 37 Farbfotos von Meike Bergmann & Judith Keller
Umschlaggestaltung von Judith Keller, Berlin
unter Verwendung eines Fotos von Meike Bergmann & Judith Keller
Unser gesamtes lieferbares Programm und viele weitere Informationen zu unseren Büchern, Spielen, Experimentierkästen, DVDs,
Autoren und Aktivitäten finden Sie unter www.kosmos.de
Diese Publikation wurde klimaneutral gedruckt. Alle beim
Druck und der Papierherstellung entstandenen CO2-Emissionen
wurden neutralisiert.
© 2009, Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart
Alle Rechte vorbehalten
ISBN 978-3-440-11926-6
Herausgeber
Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Judith Keller,
Christian Noll, Christoph Zinsius
Jugend im Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e. V.,
Am Köllnischen Park 1a, 10179 Berlin
Weitere Autorinnen und Autoren
Konstantin Bittig, Birgit Eschenlohr, Claudia Grötschel,
Adina Herde, Karl von Koerber, Jennifer Noll, Astrid Weber,
Martina Schäfer, Tine Scheffelmeier
Rezepte
Sarah Abramjuk, Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski,
Einhorn Catering, Helga Feyen, Stephan Grötschel, Karl
von Koerber, Jan Lohr, Erasmus Müller, Sarah Mummert,
Christian Noll, Mario Ruckh, Christoph Zinsius
Gestaltung
Art Direktion / Layout / Satz: Judith Keller
Fotografie: Meike Bergmann & Judith Keller
Foodfotografie: Meike Bergmann
Assistenz Foodfotografie / Styling: Katja Zimmermann
Foodproduktion / Foodstyling: Jan Lohr Redaktion
Christian Noll, Anna Ziegler (Kosmos)
Schrift: Graublau Sans Pro über fonts.info
Druck & Bindung: Lokay Druck
Produktion: Eva Schmidt
Printed in Germany / Imprimé en Allemagne
besonderer Dank gilt:
gefördert durch
Ulrike Eberle für die Emissionsberechnungen auf Seite 32/33 und die Durchsicht der Texte. Karl von Koerber
für das Festtagsmenü auf S. 19, 80/81, 109 und die Durchsicht der Rezepte. Einhorn Catering für die Bereitstellung
der Einhorn-Rezepte und die fachliche Unterstützung durch den Koch Jan Lohr. Falk-Bikes für die großzügige
Spende eines Klima-Bikes FKF 9. Der Hobby Schult Technik GmbH für die Bereitstellung der Miniaturen
und Obstschnitzen.de für die wunderbar geschnitzten Blüten! Allen Mitwirkenden für ihre Begeisterung und
Geduld bei der Arbeit an diesem Buch.
Anmerkung: Aus Gründen der Lesbarkeit verwenden die meisten Texte durchgehend die männliche Form.
Soweit sich aus dem Zusammenhang nichts anderes ergibt, ist die weibliche Form stets mitgemeint.
Handeln Sie jetzt –
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Infos unter www.bund.net