Wie man das vollendete Steak und Bierkuchen zubereitet

Wie man das vollendete Steak und Bierkuchen zubereitet
Sind Steak und Bierkuchen ausreichend, um dich vom Entschlackungstrip im Januar
abzulenken, oder vielleicht sogar dafür zu sorgen, dass du nicht einmal aufsteigst?
Felicitys vollendetes Steak und Bierpastete. Bild: Felicity Cloake
Ich bewundere Leute, die zu dieser Jahreszeit in ein Entschlackungsprogramm einsteigen. Es
klingt so herrlich wissenschaftlich – wie eine von den Shampoowerbungen mit den Zeichentrickmolekülen und unaussprechlichen Namen – und sicherlich wesentlich spannender als
eine simple herkömmliche Diät. Aber es bleibt die Tatsache, dass der Januar in diesen Breiten
ein öder Monat ist, und man kann solange Salat in sich hineinstopfen, bis man merkt, dass
man sich nach Schokoladeneiern sehnt.
Wenn also der Reiz dieses ganzen Selbstbetrugs seinen Reiz verloren hat, würde ich gerne etwas Anständigeres vorschlagen, um die Lücke zu füllen, die einmal die Hackfleischpastete
besetzte, und das ist … In Ordnung, es ist auch eine Pastete. Weil jeder, mit der schändlichen
Ausnahme meiner Mutter, Pastete mag. Und nun, wo du seit Neujahr dreimal die Woche ins
Fitnessstudio rennst, kannst du’s dir leisten ein wenig zu entspannen. Korrekt?
Das Fleisch
Steak ist hier ein etwas schwammiger Begriff: Logischerweise erwartet niemand von dir, Filet
für die Pastete zu nehmen (also, zumindest ich nicht), aber ich fand die Stücke, die oft für
Pasteten empfohlen werden, meistens zäh, sogar nach drei oder vier Stunden auf dem Herd,
egal, wo ich das Fleisch gekauft hatte.
Nachdem ich das Schmorfleisch-Rezept für langhaarige Biker ausprobiert hatte, Schmorfleisch nach Valentine Warners Buch Der gute Tisch und Schulterstück vom Rind in Tom
Norringtons Wie bei Muttern, stürzte ich mich bereitwillig auf Hugh Fearnley-Whittingstalls
Rinderhaxe. Er empfiehlt ein halbe Stunde zusätzliche Garzeit für diesen Panzer, aber das ist
es allemal wert; das Fleisch fällt unter der Gabel auseinander und erweist sich als geschmeidig, im Gegensatz zu dem trockenen Steak.
Hawksmoor at Home1 ergibt die toll betitelte “Backen und Schwanzpastete”, aus, vielleicht
nicht ganz unüberraschend, Backen und Schwanz vom Ochsen. Diese Stücke müssen fast vier
Stunden gegart werden, aber erneut sind die Resultate wesentlich spannenderer als einfache
herkömmliche Schulter oder Schmorbraten, und billiger sind sie ebenso, was das Herz gleich
höher schlagen lässt. Wie Fearnley-Whittingstall machen Hawksmoor auch Speck in ihre Pastete: große, dicke wabbelige Scheiben, die jeden Biss mit einer Explosion rauchigen Aromas
würzen. Das Fett unterstützt auch den Geschmack der Soße (nur für den Fall, dass du dachtest, dies wäre ein gesundes Essen).
Wenn man das Fleisch zunächst bei großer Hitze bräunt, wie Warner empfiehlt, ergibt sich
zusätzliches Aroma eher, als wenn man es nur anschwitzt, aber am entscheidensten ist das
lange, langsame Kochen danach. Ich finde es einfacher, das in einem mittelgroßen Ofen hinzukriegen, wie Warner rät, als auf dem Herd, wo es selbst bei geringer Hitze schwierig ist,
den geschlossenen Topf nicht zum Kochen zu bringen. (Mit einer Simmerplatte kriegst du’s
aber noch einfacher hin.) Es einige Zeit unbedeckt Kochen zu lassen, wie Warner es tut, lässt
die Soße eindicken, ich finde jedoch, er geht ein wenig zu weit: ein wenig Flüssigkeit in seinem Geschmorten würde meiner Meinung nach nicht schaden.
Das Gemüse
Gemüse sollte OK sein, um aus der Pastete einen komplettes Gang eines Menüs zu machen.
Zwiebeln sind Pflicht, da sie so gut zum Fleisch und Bier passen und sollten zunächst angebräunt werden, statt sie nur anzuschwitzen, um den maximalen Geschmack herauszuholen.
Warners eingelegte Methoden sind eine tolle Idee, aber einige aus meiner Verköstigungsgruppe fanden sie ein wenig scharf: beliebter waren Fearnley-Whittingstalls ganze Schalotten, die
auch während des Garvorgangs kaum auseinander fallen, wie die gehackte Alternative, die in
der Soße verschwindet., obwohl, wenn man sie nicht bekommt, es auch kleine runde Schalotten hervorragend tun. Oder vergiss die Zurückhaltung und gib dem Eingelegten eine Chance:
vertrau mir, der Essig gibt der Soße einen schönen Biss.
Karotten sind eine klassische Beilage, die Norrington-Davies, Hawksmoor und die haarigen
Biker verwenden, ich bin jedoch nicht besonders scharf darauf: die lange Zubereitungszeit bedeutet, dass sie zwangsläufig pampig sind, wenn das Fleisch gar ist. Ein Gedanke ist sie später
hinzuzufügen, ich serviere sie aber lieber separat, perfekt zubereitet.
Pilze sind ebenso erstaunlich verbreitet: Fearnley-Whittingstall verwendet zwei verschiedene
Sorten, junge und Wiesen-Champignons, während die haarigen Biker und Hawksmoor sich
mit den ganz gewöhnlichen jungen Champignons begnügen. Fearnley-Whittingstall erläutert,
dass ihr „Saft den Eintopf davor bewahrt auszutrocknen“, ich finde aber, dass sie zu viel Saft
abgeben, was bedeutet, dass die Soße eindeutig dünn und wässrig wird. Obwohl sie geschmacklich geeignet sind, bin ich nicht gerade begeistert von der leicht schleimigen Konsistenz, die sie der Pastete verleihen. Es ist eindeutig eine geschmackliche Variante.
Die Flüssigkeit
Bier ist erkennbar ein Muss, auch wenn viele Rezepte, mitunter das der Biker und Warners,
die Sorte nicht festlegen. Fearnley-Whittingstall und Norrington-Davies fordern Stout, während Hawksmoor für helles Bier plädiert. Die Bier-Autorin Melissa Cole empfiehlt stattdessen
Perlwein oder dunkles Weizen, aufgrund dessen, dass „Stout ein wenig zu bitter ist.“ Um ehrlich zu sein, die verschiedenen Biere sind unbedeutender als ich dachte, aber ich stimme Cole
1
Ein Steakhouse (Anm. d. Übers.), Rezepte unter http://thehawksmoor.com/book
zu, dass ein geringfügig süßeres Bier der Jus ein runderes Aroma verleiht: Ich erziele gute Ergebnisse mit weniger bitteren Bieren als mit Stout als mit dem omnipräsenten Guiness, wie
Meantime2 aus London, oder Fullers Golden Pride3.
Hawksmoor marinieren das Fleisch vor dem Kochen im Bier, was eine nette Idee ist, ich bewahre den Biergeschmack lieber im Bratensaft und lasse das Fleisch für sich selbst sprechen.
Wie die Biker und Warner veredeln sie den Eintopf mit Rinderbrühe, was glaube ich viel besser funktioniert als nur Bier, oder die Bier und Wasser-Mixtur von Norrington-Davies: Das
Herzhafte, Markige gibt dem Sud den wahren Gehalt.
Die Gewürze
Knoblauch, den Hawksmoor und die haarigen Biker verwenden, wirkt seltsam kontinental –
genauso das Tomatenpüree von Norrington-Davies and Warner. Mit ein wenig braunem Zucker und einem Schuss Essig erzielt man den gleichen Effekt – oder, wie Hawksmoor genial
unterbreitet, ein Klacks dunkler Sauce.
HP4 ist das eine, aber ich greife tiefer in die britische Speisekammer, aber ich gebe auch noch
einen Löffel Kakao dazu: Eine Idee die sich Norrington Davies abgekupfert hat, er sagt, er
stieß darauf, als er mit spanischen Köchen arbeitete. Wenn du keinen übernatürlichen Geschmackssinn hast, wirst du kaum genau ausmachen können, was die bittere Note beiträgt,
aber es rundet die Sache schön ab. Das ist eine Sauce mit Wumms.
Thymian und Lorbeer zu wählen ist klassisch, ich habe gegen beide nichts einzuwenden: Thymian passt besonders gut zu Rind. Ich kann zu nichts raten, nur wenn, dann dass Fearnley-Whittingstalls mit Petersilie nachwürzt, und es herauszufischen, ganz schleimig und
braun, ist eine undankbare Aufgabe, darum bin ich dagegen.
Der Teig
Die behaarten Biker verwenden Blätterteig, Fearnley-Whittingstall Teig, und Hawksmoor
einen Talgteig (obwohl sie auch anbieten, es mit Knochenmark zu probieren, wenn du gerade
etwas herumliegen hast). Warners Geschmortes ist, streng genommen, eher für einen Auflauf
als für eine Pastete geeignet, darum habe ich stattdessen mit dem reichhaltigen Mürbeteig in
Angela Boggianos ausgezeichnetem Buch „Pastete“ herumprobiert. (Norrington-Davies Gedünstetes ist eigentlich genau das, deshalb fehlt an dem Bild die Pastete.)
Ich bin hin und her gerissen: der lockere Teig ist ein erfreulicher Kontrast zu der herzhaften
Rindsfüllung, und ich mag den Biss des knusprig-buttrigen Talgteigs, aber am Ende kann ich
nicht anders, als mich für Hawksmoors krümelige Knochenmarks- und Butter-Pastete zu entscheiden – auch wenn ich die Butter und Eierdotter weglasse: Ich finde nicht, dass das Gericht
noch aufgeplustert werden muss. Oben knusprig, darunter weich und nahezu roh, es gleicht
einer wunderbaren Mischung aus Auflauf und Pastete. Was könnte mehr begeistern?
Fearnley-Whittingstall empfiehlt, das gesamte Gericht mit Teig zu umrahmen, als nur die
Oberfläche, immer lyrischer mit dem River Cottage Meat Book über die Freuden des „pampigen, soßen-aufsaugenden Teigs darunter … und eine wunderbare, flockige, knusprige Teigkruste darüber.“ Ich bin persönlich nicht drauf versessen: Ich finde, der gummiartige Teig am
2
http://www.meantimebrewing.com/
http://www.fullers.co.uk/
4
http://www.bright-britain.de/HP-Sauce/
3
Boden gerat ins Hintertreffen und auf jeden Fall ist die Unterseite des bedeckenden Teigs, der
den ganzen fleischigen Dampf im Ofen aufgesaugt hat, pampig genug für meinen Geschmack.“
Rind und Bierpastete
Das ist ehrlich eine Pastete, die dich durch die dunklen Monate, die vor dir liegen, bringt – Ich
kann nicht behaupten sie sei diät-freundlich, aber sie passt gut zu gedünstetem Gemüse und
reicht lange. Wenn man sich im Griff hat.
Für 4 Personen
Großes Stück Schmalz
700g knochenlose Rinderhaxe oder Ochsenbacken, in große Stücke zerlegt
20g Weizenmehl, gewürzt
200g geräucherte Speckscheiben
225g ganze Schalotten
400ml süßes dunkles Bier
400ml Rinderbrühe
4 Zweige Thymian, Blätter grob gehackt
1 Lorbeerblatt
1 TL roten Weinessig
1TL Kakao
Für den Teig:
400g Weizenmehl, und etwas zum bestäuben
1 TL Backpulver
2 TL Senfpulver (beliebig)
½ TL Salz
175g Talg (oder gefrorenes, geriebenes Knochenmark, falls verfügbar)
Kaltes Wasser
Ein wenig Milch, zum Glasieren
1. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen (Umluft). Ein großzügiges Stück Schmalz in einer
großen Bratpfanne erhitzen, und das Rind in angewürzter Mehlschwitze sautieren. Das
Fleisch in Scheiben scharf anbraten, darauf achten die Pfanne nicht zu überladen, bis es ordentlich gebräunt ist. Danach in eine ofenfeste Kasserolle geben.
2. Die Hitze leicht reduzieren, und die Speckscheiben und Zwiebeln in die Pfanne geben. Kochen bis der Schinkenspeck anfängt zu schmelzen und die Zwiebeln auf allen Seiten braun
sind., dann in die Kasserolle kippen.
3. Ein wenig Bier in die Pfanne gießen und zum Simmern bringen, den Boden abkratzen, anschließend das Ganze in die Kasserolle zum Fleisch gießen. Dann den Rest von dem Bier, die
Brühe, Weinessig und Kakao hinzufügen und zum Simmern bringen.
4. Bedecken und 2¼ Stunden in den Ofen stellen, dann Deckel herunternehmen und weitere
1½ Stunden Kochen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch gar ist und nahezu auseinander
fällt (es wird in der Pastete weitergaren). Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Inzwischen den Teig machen. Mehl, Back- und Senfpulver mit einem ½ TL Salz in eine
Schüssel geben. Das Fett einrühren, dann ausreichend kaltes Wasser hinzu gießen um es zu
einem Teig zu kneten. In Alufolie packen und mindestens eine Stunde kühlen lassen.
6. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft). Die Pastetenfüllung in eine Form geben, den
Teig auf einer Mehl bestäubten Fläche auf 1cm Dicke ausrollen. Auf die Pastete legen, an den
Ecken zudrücken und ein Loch in die Mitte schneiden um den Dampf herauszulassen. Mit
Milch übergießen und anschließend ca. 50min backen, bis es goldbraun wird.
Steak und Bierpastete: Reicht das aus um dich von dem Entschlackungsstrip abzulenken, oder
stimmst du meiner Mutter zu und denkst, Pasteten seien überbewertet?