forret - Klosterhedens Vildt

Comments

Transcription

forret - Klosterhedens Vildt
K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 2
Rasmus Klitgaard
f r a
r e s t a u r a n t
Forret
Krondyr og kaviar med elstar, løvstikke og perleløg
Ingredienser til fire personer
Tørret krondyr:
• Krondyr inderlår, 400 g
•Sorte peberkorn, 10 stk.
•Enebær, 3 stk.
•Salt, 45 g
•Sukker, 15 g
•Skal af 1 citron
Q u e e n s
G a r d e n
Kaviarsauce:
•Fløde, 2 dl
• Løvstikkeolie, ½ dl
• Citron, 1 stk.
• Kaviar, 40 g
•Sukker
•Salt
Anretning:
• Hakket tørret tranebær
Fremgangsmåde
Yuba:
•Sojabønner, 300 g
• Vand, 8 dl
•Salt, 1 knivspids
Løvstikkepuré:
• Løvstikke, 1 bundt
•Saft af 1 citron
•Salt
• Peber
Elstar æbler:
• Æbler, 2 stk.
•Saft af 1 citron
•Sukker, 118 g
• Vand, 1 liter
Brændte perleløg:
• Perleløg, 10 stk.
• Koldpresset rapsolie, 1 dl
•Skal af 1 citron
R a s m u s K l i tga a r d fra Queens Garden
Tørret krondyr
Krydderierne blendes i en kaffekværn med sukker, citron
og salt og inderlåret vakuumeres med disse og marinerer i 2 døgn. Herefter fryses kødet, skæres i papirtynde
skiver og tørres i ca. 1½ døgn ved 50 grader.
Yuba
Sojabønnerne udblødes i vand i et døgn. Bønnerne blendes, mælken sigtes fra og kommes i en gryde og varmes
forsigtigt op til ca. 85 grader. Herpå begynder der at
dannes et mælkeskind, disse skind tages forsigtigt op og
lægges på bagepapir, der er penslet med lidt af mælken.
Drysses med lidt salt.
Løvstikkepuré
Løvstikken skylles godt og bladene plukkes af. Bladene
blancheres i kogende vand og køles straks ned i isvand.
Blendes derefter til en lind og tynd puré med saft fra
citron og lidt af blancherevandet. Smag til med salt og
peber.
1
Elstar æbler
Æblerne skæres i både og udstikkes til halvmåner. Vand, sukker
og citron varmes op til sukkeret er smeltet og køles dernæst ned.
Æblebådene vakuumeres med saften.
Brændte perleløg
Perleløgene pilles og halveres. Brændes derefter på en
meget varm pande på skærefladen, og kommes i en bøtte, hvor de overhældes med lun rapsolie med citronskal.
Kaviarsauce
Fløden smages til med sukker, salt og citron. Skilles med
løvstikkeolie og kaviaren kommes i.
Servering
Anret en skefuld løvstikkepuré i bunden af en tallerken,
og dæk den med yubaen. Ovenpå yubaen anrettes der
med syltet elstar æbler og brændte løg. Det dækkes så af
tørret krondyr, og der drysses med hakket tørret tranebær, ved bordet serveres en god skefuld kaviarsauce.
Hovedret
Gråand og selleri med sort trompet, kastanjer og
rødbeder
Ingredienser til fire personer
Stegt gråand:
• Gråandebryst på ben, 2 stk.
•Andefedt, 2 spsk.
•Salt
• Peber
Svampemayonnaise:
•Svampeolie, 4 dl
• Æggehvider, 25 g
• Æggeblommer, 150 g
• Hele æg, 3 stk.
•Sennep, 15 g
•Salt, 10 g
• Æbleeddike, 20 g
R a s m u s K l i tga a r d fra Queens Garden
Trompethatte og kastanjer:
•Trompethatte, 200 g
• Kastanjer, 10 stk.
•Smør, 20 g
•Salt
Selleripuré:
• Knoldselleri, 1 stk.
•Fløde, 2 dl
• Brunet smør, 50 g
Marineret knoldselleri:
• Knoldselleri, 1 stk.
•Saft af 1 citron
• Koldpresset rapsolie, ½ dl
Bagt rødbede og rødbedejuice:
•Rødbeder, 5 stk.
•Salt
Brunet smørsauce:
• Brunet smør, 2 dl
•Rødbedejuice, ca. 2 spsk.
•Finthakket blegselleri 1 spsk.
• Grofthakkede hasselnødder, 1 spsk.
• Kapers, ½ spsk.
•Saft og skal af 1 citron
Til anretning:
Vilde urter (syre, fuglegræs, røllike, sødskærm)
Fremgangsmåde
Stegt gråand
Andebrysterne steges på brystben i andefedt med ciceleret skind, til de er meget rosa og skindet er gyldent, ca.
5-7 min. Krydres med salt og peber.
Svampemayonnaise
Alle ingredienser, på nær olien, blendes sammen og olien
tilsættes i en tynd stråle. Kommes på sifon, som gives 2
gaspatroner og lunes til 60 grader.
2
Trompet hatte og kastanjer
Trompet hattene og kastanjerne soigneres og skæres i
mindre stykker. Ristes i smør og smages til med salt.
Selleripuré
Sellerien bages i sølvpapir til den er helt mør. Blendes
derefter med fløde og smør, og smages til med salt.
Marineret knoldselleri
Sellerien skæres papirtyndt på et mandolinjern og udstikkes i runde cirkler så store som man kan. Cirklerne blancheres hurtigt i let saltet vand, tages op og køles i isvand.
Marineres derefter med citronsaft og olie.
Bagt rødbede og rødbedejuice
To af rødbederne pakkes med salt i sølvpapir og bages i
ovnen til de er møre ved 180 grader. Derefter pilles de,
og skæres i små, let rustikke stykker. De sidste rødbeder
skrælles og juices i en juicer. Rødbedejuicen reduceres til
et par skefulde og gemmes til smørsaucen.
Brunet smørsauce
Det brunede smør smeltes og blandes med de resterende ingredienser, holdes lun.
Servering
En god skefuld selleripuré anrettes i bunden af en dyb
tallerken. Oven på anrettes der med ristede trompethatte
og kastanjer, bagt rødbede, andebryst, der er skåret i et
par skiver, to små toppe af svampemayonnaise. Oven
på lægges de marinerede skiver af knoldselleri og herpå
anrettes der med vilde urter. Der serveres brunet smørsauce ved bordet.
Ra s m u s K l i tg a a r d fra Queens Garden
3