KOKS BÓK – Tak niður (pdf fíla)

5
6
7
8
FORORÐ11
FOREWORD
FØROYAR Í ØLLUM SONSUM
THE FAROES THROUGH THE SENSES
31
SKERPI, FØROYSK VEITSLA Á FERÐ
SKERPI, THE MOVEABLE
FAROESE FEAST
42
GRØNA OYÐIMØRKIN
THE GREEN DESERT
51
SEYÐUR OG LAMBSKJØT
SHEEP HUSBANDRY
63
HVAT ER RÆST?
WHAT IS RÆST?
79
HAVSINS GRØÐI OG FØROYAR
THE SEA AND ITS FRUITS
91
ONNUR FISKASLØG
OTHER FISH SPECIES
97
FØROYSKUR SKELJAFISKUR
FAROESE SHELLFISH
104
TARI OG TANG
SEAWEED AND ALGAE
108
PLANTUR, TRØ OG GRØNMETI PLANTS, TREES AND VEGETABLES
115
FUGLUR OG FLOGFENAÐUR
BIRDS AND FOWL
129
DRYKKJUVØRUR142
BEVERAGES
10
11
FORORÐ
FOREWORD
Eg havi hoyrt eina søgu um abba, sum var útróðrar­
maður í Klaksvík. Elsti sonurin, sum var fluttur niður til
Miðjarðarhavsland eina tíð, beyð abba út á ­matstovu
har. Meðan teir sita og fáa sær, spyr pápabeiggi:
I have heard a story about my grandfather, a fisher­
man from Klaksvík. He was invited to a restaurant in
the Mediterranean by his oldest son, my uncle, who
had moved south to warmer climes. Halfway through
the elegant meal, my uncle asks:
„Veitst tú, hvat vit eta?“
„Nei“
„Vit eta høgguslokk“
Gamli tagdi leingi.
„Eg komi heilt úr Føroyum at vitja teg, og so bjóðar tú
mær agn?“
Abbi hevði eitt langt lív sitið í fiskalukti og egnt høggu­
slokk og makrel. Tað var heilt løgið at sita á fínari mat­
stovu við gafli og knívi og eta tað sjálvur, nú hann endi­
liga var farin av landinum og út í stórfingna útheimin.
Hóast vit altíð hava búð í einum spískamari, hava vit
ikki fyrr enn nú varnast, at eisini øðrum dámar ­okkara
mat. Vit hava lært, at hyggja inneftir heldur enn út­eftir.
Her sært tú bara hav, bjørg og himmal, bráðbroytt ljós
og litirnar blátt og grønt. Í staðin fyri at læra um allar
hinar litirnar, lærir tú at hyggja inn í fleiri hundrað av­
brigdi av grønum og bláum. Tú lærir um minimalismu,
um ymisleikan í tí einfalda.
KOKS hevur fatað tað ómátaliga ríkidømið og tað
margtýdd, sum er í einfalda málinum í rávøruni, einfeld­
ina og ráu náttúruna. At tari, mold og luft hevur borað
seg djúpari inn í sálina enn gurkumeia, pipar og smør.
At regnið hevur størri ljóma enn fleiri hundrað klokkur.
Eg hevði viljað sæð abba etið á matstovu í sínum
egna landi. Lagt sær ein bita av náttúruni á tunguna,
sæð hann blundað við, tugt og farið á ferð í huganum,
smakkað ta jørð, hann sjálvur var gjørdur úr.
Teitur Lassen
“Do you know what we are eating?”
“No”
“We are eating squid”
The old man said nothing for a long time.
“I have travelled all the way from the Faroes to visit
you and then you serve me bait?”
My grandfather had spent a long life in a fug of fish,
baiting lines with squid and mackerel in the hope of a
larger catch. How strange then to eat it himself with
fine cutlery, now that he finally had ventured into the
big world to enjoy the sweet life.
Though we Faroese have always lived in the m
­ iddle of
a rich larder, we have only recently realised that ­others
may enjoy what it has to offer. We have learned to see
what we have instead of pining for what is elsewhere.
Viewing the Faroese landscape, you see hardly any­
thing but sea, mountains and sky, ever-changing light,
and the colours blue and green. Rather than rehearsing
the rest of the colour palette, you are taught to discern
a hundred shades of green and blue. You are trained in
minimalism, the varieties of the simple.
KOKS has understood the bountiful riches and com­
plexities in the humble language of its i­ngredients,
simplicity and rugged nature—that the tastes of dulse,
earth and air have dug deeper into our souls than
­turmeric, pepper and butter, that the rain makes a
richer sound than a hundred bells. I would love for my
grandfather to eat at a restaurant in his own country,
to put a morsel of nature into his mouth, see him close
his eyes, chew and go on an inner j­ourney, taste the
earth of which he is made.
Teitur Lassen
12
13
IGULGER
Tekstur um rættin
14
SEA URCHIN
Text
15
IGULKER
við súltaðum
persillustelkum
SEA URCHIN
with pickled
parsley stems
16
17
OSTAKEKS
við garnatálgarkremi
og røstum toski
CHEESE CRACKER
with fermented
lamb tallow cream
and fermented cod
18
19
REINSKÓN
við soppamylking,
súltaðum hylliberum
og skerpikjøti
REINDEER LICHEN
with mushroom emulsion,
pickled elderberries
and skerpikjøt
(fermented wind
dried lamb leg)
20
21
22
23
VATNKARSI
og súrt
rabarbukompott
NASTURTIUM
and sour
rhubarb compote
24
25
TOSKATARTAR
við feskum osti,
agurku og
villum urtum
COD TARTAR
with fresh cheese,
cucumber and
wild herbs
26
27
MAKRELUR
við feskum og
sukurbrúnkaðum
rótum
MACKEREL
with fresh and
caramelized
turnips
28
29
30
31
FØROYAR
Í
ØLLUM
SONSUM
Skýbøklar reka dovisliga á himmalinum. Margháttlig
snið spæla sær á luftini, og litspælið er hugtakandi.
Hetta er norðlýsi Føroya.
Hálva hvønn tíma má eg løða sjónina aftur, men nú er
so támut, at einki sæst.
Og soleiðis er føroyska veðurlagið. Fyrst ein løta í ein­
um lag, tíðum regn, síðan annað lag. Bjart sólskin skift­
ir brádliga til ill­fýsið og ilsligt veður.
Vanliga er lendandi í Vágum, men stundum argar veðrið
so mikið, at tú mást flúgva eina góða løtu uppi­yvir, til
eitt op er í skýggjaloftinum, og flogfarið fær kavað og
sett seg. Annars verður leiðin løgd til Bergen, og flog­
farið setir seg har.
Ferðin av flogvøllinum til Havnar er ein tann v­ akrasta
innkoyring inn í nakran evropiskan ­høvuðsstað. Her eru
grønar, brattar líðir, vellandi áir, løkir og vøtn. Seyður
gongur allastaðni, sjálvt fram við vegjaðarunum ganga
heil fylgi, hugtakandi og marglitt, og síðan hugnaligu,
litføgru bygdirnar við so nossligum húsum, at tú næst­
an gloymir, at her búgva fólk.
Flestu húsini hava kjallara í fullari hædd. Ikki til motor­
súkkluna hjá manninum, men tí at har verður flett,
har verður grind skorin í lykkjur og saltað, f­ iskur verð­
ur kruvdur og kjálkar skornir. Kjall­ararnir eru smáu
slátur­húsini, ið føroysku mannfólkini, føroysku veiði­
menninir, trívast so væl í.
Havnin dagar undan. Hon er dragandi og størri, enn tú
væntaði tær av hennara 20. 000 íbúgvum.
At koma til hesar tiltuskaðu oyggjarnar á fyrsta sinni er
sum at geva øllum sonsum ein beint frammaná.
Tað er ikki bara landslagið og umleypandi veðrið, ið
bergtekur teg, men eisini tann siðbundna matgerðin.
Siðbundni føroyski maturin er enn tann dag í dag væl
festur í alda­gamlar siðir.
THE
FAROES
THROUGH
THE
SENSES
The clouds meander lazily across the sky. Uncanny
shapes play in the air and direct an irresistible dance
of light, shade and colours, the Faroese answer to the
­Nordic lights.
Every half hour or so, I cannot resist the temptation to
reload my impression – but now all is hidden in fog.
That’s how it is, Faroese weather. It changes its mood
quickly, bright play turns to wet gloom, and then back
again. Sunshine suddenly gives way to strong wind and
pelting rain.
Usually you arrive both safely and on-time at Vagar
­airport, but sometimes the weather is in a teasing mood.
You have to circle above the airstrip for a long time be­
fore the cloud cover decides to let up and give your plain
a portal to the ground. And if it does not, your pilot turns
around, heads for Bergen, where you will wait u
­ ntil the
weather allows you to set foot on the Faroes.
The trip from the airport to Tórshavn must be the most
beautiful entranceway into a European capital. Steep
green hills, babbling brooks navigating between rocky
formations, meandering rivers and lakes. Sheep graze
everywhere; flocks, dappled and striped in every shade of
white, gray, brown and black, even graze just next to the
road. And then, the small villages, decorated with their
multi-coloured houses, kept so well you almost forget
people live in them.
Most houses have a cellar that stands in full height, not
to house the husband’s motorcycle but to provide a place
to slaughter lamb, cut whale meat into strips for salt­
ing and gutting fish. The cellars are in fact small, private
slaughterhouses.
You turn a corner, and the view opens up to Tórshavn. The
town invites you and seems larger than you e­ xpected, con­
sidering it only has 20.000 inhabitants. Likely the smallest
capital in Europe but also the most welcoming.
Sensory overload is the inevitable beginning of visiting
the Faroes for the first time.
32
33
Tað er enn á døgum so eyðsýnt, hvussu tikið varð upp
eftir skurð fyrr, og hvussu farið varð um rávøru, tá ið
alt varð fyriskipað soleiðis, at einki varð tveitt burtur.
Frá seyði varð bara gallið og miltið ikki nýtt – annars
alt annað. Vart tú á floti, drapst tú eina kúgv, fleygaði
tú fugl, varð alt fingið til høldar. Føroyingar lærdu seg
at fáa burturúr, tí náttúran og veðrið treytaðu alt, og
matur var ongantíð sjálvsagdur. Óvissan um at fáa nóg
mikið til matna lærdi tey at fáa sum mest burtur úr øll­
um og altíð at eiga væl niðurfyri.
Hjá tí, sum kemur uttaneftir, vekur tað blandaðar
kenslur at síggja,­hvussu føroyingar goyma og ræsa
grind og lambskjøt.
Mong hava ilt við at fagna hesum mati í orðum, og fá
eru tey, sum av ovurhuga tveita seg yvir hesar ser­
merktu rættir.
Til dømis fæst ræstur fiskur og ræst kjøt. Mátin er tann
sami.
Fiskur og skeljafiskur fæst ikki betri á jarðarknøtt­inum.
Tann stóri og leskiligi hummarin. Kalvi, reyðsprøka,
hýsa, toskur, upsi og skøta. Tú trýrt ikki tínum egnu
eygum, tá ið bátarnir leggja­fongin upp, ella tá ið mat­
stovurnar borðreiða við hesum matlistarligu úrvals­
rættum.
Umframt er ørgrynni av øðrum leskimeti. Eg nevni so
hissini: igul­ker, langskel, hørpuskel, øðu og gággu. Og
ikki at gloyma mongu ymsu tarasløgini.
Eingin ivi er um, at føroyskur hummari er heilt sjáld­
som góðskuvøra, ið verður tikin á firðunum í nánd av
Havnini.
Teir kunnu verða stórir sum undirarmur á manni.
VATNSTEIKT SKØTA
við grønum ertrum,
fermenteraðari purru,
sanddunnuberum
og turkaðum tara
POACHED SKATE
with green peas,
fermented leeks,
sea sandwort and
dried seaweed
Einfalt er at gera hann til. Hann kann verða etin ráur,
kaldur ella heitur og glóðsteiktur á ymsan hátt. Tann
dugnaligi kokkurin er kanska hann, ið ger sum minst
við hummaran. Kokkurin skal bara síggja til, at hann er
væl kruvdur, at hann er heilt feskur ella nýtiðnaður – og
so er bara at góðga sær
The eyes feast on the natural drama, sun and swift
clouds mirrored in light and shadow dancing on steep
green hills. And the taste buds begin to explore a new
culinary terrain, the traditional Faroese kitchen.
Traditional Faroese food is ritualistic, it makes present
ancient practices.
It is, to a large extent, an authentic expression of the
necessity of a past age to utilise every part of every fish
caught, every animal slaughtered and every bird n
­ etted.
Nothing was wasted – only for the gall and spleen no
purpose was found when lambs were slaughtered.
Whether people went out fishing or took to the bird
cliffs with fowler’s nets, they found ways to put every
part of their catch to good use and to store as much as
possible for hard times.
It varies how visitors take to the Faroese custom of con­
serving, letting whale meat, lamb and fish mature from
only a week or two to several months. Many are cagey
in expressing any enthusiasm but some brave souls
taste and savour –and then enthusiastically e
­ mbrace
the specialties, e.g. ræst fish and meat.
You will not find better fish and seafood elsewhere in
the world. The Faroese lobsters are large and s­ ucculent.
Fish like halibut, plaice, haddock, cod, saithe and skate
are thrown up from the boats to catching hands on the
harbour. You don’t quite believe your eyes as the boats
land their fresh catch or when only hours later it is
served as the culinary zenith at the l­ocal restaurants.
In addition to these, you’ll find a treasure through of
other delights. What comes to mind? Sea urchins, razor
shells, scallop, whelk. And before I forget it, a plethora of
different kinds of seaweed.
Faroese lobster, the delicacy that is drawn out of the
fjords around Tórshavn is without a doubt of e­xceptional
quality.
And they grow large, the largest being as large as a
grown man’s forearm.
Faroese lobster is simple to prepare, as it can be eaten
raw, cold, warm or grilled. Good cooks are those who do
as little as possible with the lobster. They only need to
make sure that it is properly gutted, fresh or, in some
instances, just thawed – and the feasting can begin.
34
35
36
37
38
39
HUMMARI
grannroyktur og
pannusteiktur
LANGOUSTINE
spruce smoked
and pan fried
40
41
42
43
SKERPI,
FØROYSK
VEITSLA
Á FERÐ
SKERPI,
THE
MOVEABLE
FAROESE FEAST
Sum mótsetningur til tignarligu klettarnar úr forn­
um eldgosum og hugtakandi føroysku bjørgini eru
tað nakrir smáir spjaddir svartir blettir, ið fanga gest­
sins eyga. Ein vøkur og óvæntað sjón úr erva, og ein
undran­
arsom uppdaging, tá ið komið verður nærri.
Svørtu blettirnir eru hjallar við flagtaki, sum blíðkar um
hørðu kantutu rimarnar.
In contrast with the imposing walls of volcanic origin
and the impressive coastal cliffs of the Faroes, some
black scattered confetti catch the attention of the
visitors eyes. A nice and surprising spectacle from
­
above and a stunning discovery when getting closer.
The black confetti are hjallur where the grass roofs
softens the austere lines of the black wooden boards.
Av teimum trimum frumevnunum í oyggjunum: vatn,
land og luft, er tað kanska tað seinasta, sum er aðal­
tátturin í allari framleiðslu her.
From the three elements present in the islands, water,
earth and air, it is probably the last one who is in the
essence of all its produce.
Frá fyrndartíð hava fólk roynt at goymt mat á ymsan
hátt. Tey hava turrsaltað, súltað, turkað, lakasaltað og
ræsað. Ræsingin er uttan samanbering tann háttur,
sum føroyingar eru kendastir fyri. At eta ræst er næst­
an ein halgisiður.
From the beginning of time, humans have tried to
preserve food through different methods like: salt
­
curing, pickling, drying, brines and fermentations.
­
The last of this list is the ultimate technique that the
­Faroe Islanders are renowned for. Eating Ræst, is ritual
­eating.
Tá tað snýr seg um at ræsa fisk og kjøt, ber ræst
lambs­kjøt av øllum. Vindur, lýðka, hædd, kuldi, rái, salt­
innihald og so mikroorganismurnar, sum eru serlig­
ar í oyggjunum, fær ræst at smakka framúrskarandi.
Smakkurin kann vera mildur ella sterkur, meira ella
minni súrligur, kjøtið reyðari, meira ymislitt, fast ella
bleytt, men fram um alt hevur tað ein smakk, sum ikki
er at finna nakra aðrastaðni í heiminum. Tað er merkið
hjá matgerðarlistini á staðnum.
Alla tíðina verða fiskur og kjøt turkað í vindi til goymslu
í hvørjum króki í landinum. Tað er neyvan nakað hús,
sum ikki hevur ein ás hjallinum ella eitt seiðatræ utt­
anfyri at turka á. Sjálvt í KOKS eru tey errin av at hava
tosk hangandi uttanfyri, so hann sæst úr matstovuni.
Freistingin at fara inn í ein hjall eitt myrkt kvøld at
njóta fjaldu gloypibitarnar er nú veruleiki. „Skerpi“, eftir
orðinum skerpikjøt, er ein hjallsmatstova í fullkomnum
samlagi við umhvørvið. Ein hjallur, har ein partur er
gjørdur um til at taka ímóti 8 gestum, men sum eisini
hevur rimapartin, har vindurin frítt búnar kjøt og fisk,
sum er hongt har at búnast
Ein máltíð í „Skerpi“ við hugtakandi útsýni í onkrari av
teimum 18 oyggjunum fær gestin at gloyma seg burt­
ur í aldargomlum goymsluhættum, torgreidda ræsta
Used on fish and meat, Ræst achieves its glory with
lamb. The wind, heat, altitude, cold, level of humidity
and salinity as well as the microorganisms that are
­endemic to the island, make Ræst taste unique. The
meat can be milder or stronger, more or less acidic,
redder, streakier, firmer or softer but it will above all,
have a flavour that cannot be found in any other part of
the world. It is the mark of the local cuisine.
The use of air-drying technique for preserving the fish
and the meat is present at all moments and in every
corner of the islands. There isn’t a single house that
doesn’t have a rack outside from which to hang fish to
dry. Even KOKS, proudly boasts cod hanging through
the windows of the dining room.
The temptation of boarding a hjallur in the darkness
of a night for enjoying all its hidden delicacies has
now b
­ ecome a reality. "Skerpi", from the Faroese word
skerpikjøt "wind-dried mutton", is a mobile hjallurrestaurant in perfect harmony with its environment.
A house used for drying partially transformed for
­welcoming 8 guests in its interior, who preserves the
area where the wooden planks allow the air to flow
through freely for maturing the hanging meat and fish
of its interior.
44
45
smakkinum, skónum, urtum, krabbadýrum við ótrúliga
mildum smakki og tí leskiligasta lambskjøtinum. Eitt
mantra, sum sigur „tað besta, tað feskasta, tað rein­
asta“, verður prógvað.
Stílurin er minimalistiskur, hóvligur og virðiligur. Lurta
eftir kvirruni. Hygg. Lat sálina upp. Alheimsliga sann­
royndin er sterk, samansett, merkt av økinum, kennist
aftur og er eitt eindømi.
Minnir, sum fara at roynast sum tey allarstørstu.
A meal at "Skerpi", over any of the breathtaking views
of the 18 islands, makes the guest immerse in the
practice of ancient conservational techniques, the
complexity of fermented flavours, lichens, herbs, the
mildest flavoured crustaceans ever and the cleanest
tasting grass feed lamb. The mantra that reads “the
best, the freshest, the purest", becomes evidence.
The style is minimalist, serene and respectful. Listen to
the silence. Open your eyes. Open your soul. The global
experience is powerful, complex, marked by the terri­
tory, recognisable and unique.
Memories that can be elevated to ranks of brilliance.
46
47
48
49
50
51
GRØNA
OYÐIMØRKIN
THE
GREEN
DESERT
Føroyar eru á mangan hátt ógvuliga kargar at síggja
til. Veðurlagið er soleiðis, at gróðurin er einki at breggja
sær av, og tað sindrið av vøkstri, ið einaferð var, hevur
seyðurin gnagað niður í rót í øldir.
The Faroes are in many ways barren. The climate is
such that not much grows on the islands, and what
­little there once was, sheep have for centuries gnawed
down to its roots.
Men býttligt er at leggja doyðin á tað, ið oyggjarnar
ikki hava, tí her er so mangt annað, sum fólk, ið hava
búleikast her í øldir, hava dugað at fingið burturúr. Tí
ríkidømi er her, men stórur part­ur av tí sløðist ikki fyri
eygunum. Tað svimur í sjónum, tað liggur á botni, tað
situr í bjørgunum og gnagar skorarnar.
But it makes little sense to emphasise what the islands
do not posses, for here is so much else, which people
who have lived here for centuries have managed to
exploit. For the islands are rich, but most of its riches
are hidden from the eyes. It swims in the seas, crawls
along the seabed, sits on cliff ledges and is grazing on
cliff terraces. Here fish, seafood, birds, sheep and pilot
whale meat of the highest quality are to be had.
Her er alskyns góður fiskur, skeljadjór, fuglur, seyður og
ikki at tala um grind.
Saman við ymsum fenaði og urtum, ið írsku munkarnir
og norsku­landnámsfólkini høvdu við sær, man her
hava verið rættiliga liviligt.
Veðrið hevur helst verið betri tá eisini, so til dømis korn
hevur vaksið betur. Neytini høvdu tey við sær tvørtur
um hav. Fiskur og grind komu við rákinum inn ímóti
landi.
Forn føroysk matmentan hevur uttan iva verið tað mat­
arhald, ið norðmenn høvdu við sær, lagað eftir føroysk­
um korum. Heilt neyvt, hvussu tað hevur verið, kunnu
vit bara gita okkum til, tí vit hava ongastaðni skrásett,
hvat etið varð í Føroyum í miðøld. Í Seyðabrævinum frá
13. øld fáa vit kortini at vita, at grind varð dripin longu tá.
Føroyingar hava eins og fólk í øðrum kuldalondum
turkað fisk og kjøt, sum skuldi goymast. Salt varð ikki
vanligt fyrr enn í 18. øld.
With the livestock and herbs the Irish monks and Nor­
wegian settlers took with them, the Faroes was a good
place to live. The weather was likely more favourable
then, so various types of grain could have been grown.
The cattle they brought from across the ocean. Sea
currents carried fish and whales to the islands.
The first culinary tradition in the Faroes was likely
what the Norwegians brought with them and adapted
to Faroese conditions. What it consisted in is guess­
work, no extant sources discuss how the Faroese ate
in the Middle Ages. But we do know from one ancient
document, Seyðabrævið from the 13th century, that
the Faroese were already then hunting pilot whales.
As other peoples in cold climates, the Faroese have
­always dried fish and meat, so it would keep. Salt was
not common before the 18th century.
At fáa gott ræst kjøt er eingin sjálvfylgja. Tað verður
hongt í hjallin eftir mikkjalsmessu, og so veldst alt um
ríggjurnar, ið eru á nátt­úruni. Er veðrið ov lýtt, úlnar
kjøtið, er ov kalt, ræsnar ikki, er ov nógvur vindur, bráð­
tornar alt og fær ongan smakk.
As will be explained later, ræst is both the Faroese way
of drying fish and meat and the unique flavour pro­
duced by this process. Ræst is the first step in drying
food. At this stage dried food attains its distinct taste.
But achieving the flavour is not a given. The meat is
hung in the drying houses as September turns into
October. The rest is up to nature’s whims. If it is too
warm, the meat turns bad; if it is too cold, it does not
turn ræst; if it is too windy, it dries too quickly and
­becomes tasteless.
Veðurlagið í grannalondunum er ikki eins gott til ræs­
ing, men kortini hava íslendingar ræstan fisk og norð­
menn fenalår, sum kortini verður saltað, áðrenn tað
verður hongt upp.
The climate in the neighbouring countries is not as
suited for producing ræst food, and yet the Icelanders
have ræst fish and Norwegians their fenalår, although
they salt it, before it is hung up to dry.
Ræsing er fyrsta stig, tá ið matur verður turkaður.
Ræsingin gevur smakkin.
52
53
Matarhald fyrr var ógvuliga fábroytt. Áðrenn slupp­
fiskiskapur tók seg upp seinast í 19. øld, og menn av
álvara fóru at seta fót undir egið borð, áttu bøndurnir
alla jørðina, allan seyðin og tað nógva av fuglinum. Teir
áttu eisini bátarnar.
In the past food was simple and unvaried. Prior to the
smack fishing that took off in the late 19th century,
when many people became independent, the farmers
owned most of the land, the sheep and the birds. They
also owned the boats.
Tá kundu menn stundum skifta kjøt um við fisk og fugl,
so ein kjøtbiti fekst av og á.
In those days meat was only to be had, if you had a
­little fish or a few birds to give in exchange.
Størsti partur av matinum var fiskur og grind, korn og
mjólk, og tí hevur lutfalsliga nógv av matinum verið
eggjahvítaevni. Verri var við kolvætu, tí tað mesta var
korn, lítið og einki grønmeti var og als eingin frukt. Korn
var tá vanligt í flestu støðum í Føroyum, og eisini varð
nógv korn innflutt úr Danmark.
The diet consisted mostly of fish and pilot whale meat,
grain and milk. As such, it was rich in protein; it was
far more difficult to get your fill of carbohydrates, since,
apart from grain, there was hardly any produce and no
fruits at all. Barley was grown in most places but also
imported in large quantities from Denmark.
Heitur matur varð etin um kvøldið. Grind og fiskur, okk­
urt av seyði, kópakjøt, fuglur og hendingaferð neytakjøt.
Afturvið var drýlur, greytur, kanska rót og seinni eisini
epli. Bót og soð frá tí, ið kókað varð, varð sopið afturvið
ella nýtt dagin eftir til morgunmatar.
The warm meal was eaten at night. Pilot whale meat
and fish, perhaps some sheep products, seal, birds and
only rarely beef was to be had. It was served with an
unleavened bread, porridge, perhaps some roots, and
later potatoes. Stock and broth from what had been
boiled could also accompany the meal or was eaten the
following day for breakfast.
Morgunmatur kundi vera drýlur við viðskera frá degnum
fyri, greyt­ur, vellingur, rómastampur ella ystingur. Ein
havhestafjórðingur ella seiðalivur til morgunmatar
aftur við drýli mundi vera vanligt. Á middegi var nakað
tað sama. Bótin frá degnum fyri gjørd til súpan, kjøt
ella fiskur frá døgurðanum fyri var viðskeri aftur við
breyði. Máltíðirnar vóru tá fleiri og heldur seinni enn
nú á døgum.
Unleavened bread with leftovers, porridge, gruel, j­unket
and curdled milk was common breakfast fare. The noon­
day meal amounted to the same, the stock from the
night before was used for soup, meat or fish was eaten
with bread. Compared to today, they ate more often and
the meals were usually taken later in the day.
So skjótt, ið til bar, og ráðini vóru til tað, fingu menn
sær bát, og teir hava veitt nógv av matinum sjálvir. Tað
ráddi um at leggja inn undir seg teir góðu dagarnar at
eiga niðurfyri til illveðursdagarnar, sum ikki vóru so fáir
um veturin.
As soon as they could afford it, men acquired a boat
and caught much of what their family consumed them­
selves. When the weather was fair, it was ­important to
store as much as possible for the stormy winter days
ahead.
Hesin íbygdi óttin ikki at eiga nóg mikið niðurfyri hevur
altíð verið partur av føroysku fólkasálini.
The fear of not having enough stored for tough times is
imbedded in the Faroese soul.
Í 1807-1809 var hungursneyð í Føroyum, og nógv fólk
doyðu í hungri. Fiskaloysi var, og hvørki fuglur, kópur
ella grind fekst. Gróðurin var út av lagi hesi árini, so lít­
ið og einki var av rótum og korni. Tey trý skipini, sum
plagdu at koma við matvørum úr Danmark, sluppu ikki
avstað, tí Danmark var í kríggi við Ongland, og havnir­
nar vóru stongdar.
Between 1807 and 1809 the Faroes were struck with
famine and many died of hunger. No fish was in the
sea and no fowl, seal or pilot whale was to be found. It
was impossible to get anything to grow during these
years, so there were hardly any roots or grains. The
three ships that normally exported food to the ­Faroes
were not able to sail because their harbours were
closed as Denmark and England were at war.
NÝGGJ EPLIR
við røstum
garnatálgarkremi,
ostasoði og
vatnkarsi
NEW POTATO
with fermented
lamb tallow crust,
cheese bouillion
and nasturtium
54
55
Føroyingar hava ikki havt annað val enn at útvega sær
sín egna mat, og mangan hevur verið svangligt. At hava
nóg mikið til matna hevur ikki verið nøkur sjálvfylgja.
Fólk ótu fyri at klára seg, og tey ótu tað, ið varð sett á
borðið, hóast bitarnir stundum vóru lítið at reypa av.
Ikki at vita sær, nær nakað fekst aftur, sjálvur at skula
útvega sær matin, ikki at oyðsla, at duga at fáa burtur
úr lítlum, at vera nøgdur við tað sindrið, ið var, hevur
sitið djúpt í føroyingum og skapar í royndum ta fatan­
argjógv, sum er ímillum okkum og stórbýar­menniskju,
sum leggja eftir okkum, tí vit drepa hval. Fatanirnar
víkja so ómetaliga langt hvør frá aðrari.
Føroysk matmentan er gomul og rótfest og egin, men
vit hava ikki nógv av nýggjari matmentan. Tað, vit eta
av føroyskum mati nú á døgum, er so at siga tað sama,
sum vit hava etið her á landi í fleiri øldir – lítið og einki
broytt.
Vanligi maturin í føroyskum heimum nú á døgum er
matur, ið er rættiliga felagsnorðurlendskur. Men tann
føroyski maturin verður framvegis borðreiddur sum
áður, at kalla óbroyttur. Hann er bara ikki so tíðum á
borðinum. Altjóðagerðin er eisini á okkum. Vit eta oftari
lasagne enn havhest, og fleiri og fleiri kenna føroysk­an
mat eitt sindur óvanligan.
Samfelagið er so ómetaliga nógv broytt seinastu hálvu
øldina, og ein partur av fólkinum hevur einki samband
við seyðahald og veiðu longur. Tey eta ikki slambur,
blóðmør, seyðarhøvd og saltgrind. Tað er teimum
fremmant, hóast tað er gerandiskostur hjá øðrum.
Serliga á bygd, har veiðimentanin framvegis er høgt í
metum.
Frá juni 1992, tá ið rúsdrekkalógin aftur loyvdi, at
skonkt varð á matstovum, hevur matstovuvinnan
ment seg spakuliga. Fínur matur á matstovum var tá
ikki frægari enn vanligur sunnudagsdøgurði við ongum
víni.
Men smátt um smátt fóru fólk at eta úti. Vit fingu
kokkar úr øðrum londum, sum royndu at gera okkurt
annað og øðrvísi. Ikki stórveg­is øðrvísi, men búffar,
leyksúpan og stoktan hummara.
The Faroese have not had the choice but to provide
for themselves, and often little was to be had. Having
enough to eat was not a given. People ate to survive, so
they ate what was served, whatever it was.
Not knowing where the next meal would come from,
having to catch one’s own food, being careful not to
waste anything, to be content with the little to be had
has marked the Faroese and made it impossible for
them to understand city dwellers who attack them for
their pilot whale hunts – the gap in perspective is sim­
ply too wide.
Faroese culinary tradition is ancient, rooted and unique,
but there has hardly been any innovation. The Faroese
dishes eaten today are so to say identical with what
has been eaten on the islands for centuries.
What is found on Faroese tables today reflects a
common Nordic kitchen in addition to the unique
­
and unaltered Faroese dishes. But these dishes are
becoming more rare as the Faroes are globalised.
­
­Today, lasagne is more common than fulmar, and many
are increasingly alienated from the traditional fare.
Faroese society has gone through drastic changes over
the last fifty years or so, and part of the population has
no link to sheep farming. They do not eat offal, black
pudding, sheep’s head and salted whale meat. What
is common fare for some is foreign to them, as is the
culture of hunting which is still held in high regard in
the villages.
Since 1992, when it again became legal to serve a
­ lcohol
in the restaurants, the culinary scene has slowly
­developed. Prior to that, a nice restaurant meal was
not much more than your average Sunday roast.
But, slowly people started going out to eat. Chefs
moved from other countries and tried out a few new
things. Nothing innovative, only a little experimenting
with steaks, onion soup and fried lobsters.
Then a few more restaurants opened and more p
­ eople
had an evening out. Pizza joints arrived, as well as­
Chinese restaurants, steak houses, brassieres and
­
­finally, some fine dining.
56
57
So stungu fleiri matstovur seg upp, og fleiri fólk fóru út
at eta. So fingu vit pitsahús og kinverskar matstovur
og steak houses og brassaríir og fínari matstovur.
Nústani krevur tíðin, at okkara gamla matmentan
verður broytt til fínari mat á matstovum. Eingin stór­
vegis nýskapan kann verða gjørd, uttan at okkara
gamli smakkur verður tulkaður av nýggjum. Tann góði
frumsmakkurin verður nú latin í annan búna og trínur
inn aftur á pallin í tíðarhóskandi sniði.
Hóast maturin á KOKS er altjóðakendur, er maturin í
síni instu sál nógv ávirkaður av gomlum føroyskum
mati og tí smakki, ið føroyingar ígjøgnum øldir hava alið
fram sum okkara egna smakk, men sum náttúran sjálv
í royndum hevur tilevnað.
Tað kann vera ringt at varnast við berum eyga, tá ið
maturin fær øðrvísi og listarligt snið, men tú smakkar
tað. Hvar aðrastaðni fæst ræst salt úr snerktum røst­
um kjøti ella kips úr turrum fiski og eplum?
The demand for fine dining rooted in Faroese culinary
tradition is recent. But no real innovation can happen
except we retrieve our old tradition and interpret it in
new ways. The great base flavour is now to be clothed
anew and enter the stage appropriately attired.
Although the KOKS menu is international, the food is at
the core marked by old Faroese culinary tradition and
the unique taste, which the Faroese have developed
over centuries and yet is a product of nature itself.
It can be difficult to spot with the naked eye, when food
is shaped in new and artistic configurations, but you
can taste it. Where else will you find ræst salt drawn
from toasted ræst lamb or crisps from dried fish and
potatoes?
58
59
60
61
SVÍNALOPI
bótarurtamylking,
røtur og korn
HAM JELLY
lovage emulsion,
kohlrabi and grains
62
63
SEYÐUR
OG
LAMBSKJØT
Seyð sært tú allastaðni í Føroyum. Alt árið. Hann gong­
ur og gnagar tær nálirnar, ið hætta sær fram. Hann
jótr­ar náttúrugivnan gróður, gras og lyng, sum er eitt
sindur ymiskur frá oyggj til oyggj. Smakkurin kann
vera ymiskur alt eftir, um tað er ervaseyður ella neðra­
seyður, um hann gongur á slættlendi ella í brattlendi, í
haga, ið fær nógv vesturskin ella horvir eystureftir, um
brattin stoytir seg í havið, og saltráki alsamt er í luftini
ella upp frá onkrum hvammi longri inni í oynni. Hesar
náttúrutreytir gevur haggóðum kjøti síni serstøku frá­
bregði, sum serliga gera vart við seg, tá ið kjøtið ræsnar
og tornar.
Føroyskt lambskjøt smakkar so einastandandi væl
sum stokt, at tað fæst valla betri. Men nógvir føroying­
ar unna sær framvegis illa at eta føroyska kjøtið feskt.
Teir heingja bróðurpartin upp at ræsa og turka, og
keypa tað, ið verður etið feskt, úr Íslandi og Ný Sælandi.
FLETTING
Eftir mikkjalsmessu verða skurðfjøllini gingin. Vanliga
verða veðrar og veðurlomb flett fyrst. Veðurlomb skulu
helst viga eini 30 – 35 pund. Veðrarnir viga vanliga
millum 60 og 80 pund. Seinni verður farið í klipping, tá
verða avdeyðaær og gimburlomb tikin.
Seyðurin verður dripin við seyðabyrsu. Hann doyr
við brestin og verður síðan svævdur. Eingin líðing.
Seyðurin verður lyftur upp á flettingarborðið og tum­
maður. At tumma skjótt og fletta reint er framvegis
hámett kapping í kjallarum úti á bygd.
Tað er eitt sindur ymist, hvussu skivað verður. Lítið
fæst á ásin, tá ið krovini verða hongd upp óskivað, men
tað verjir eyðvitað krovið, tí flugan fær ikki lagt víggj í
kjøtið.
Innvølir sum hjarta, lungu, nýru og livur verða tikin.
Huppar og soltnar síður verða brúkt til rullupylsu.
Krovini verða hongd út í hjall at ræsa. Sum oktober og
novemb­er líða, fer kjøtið at bera á grønt. Tað er tekin
um góða ræsing. Aðrastaðni hevði hetta merkt, at
kjøtið var últ, men ikki í Føroyum. Her ræsnar kjøtið.
SHEEP
HUSBANDRY
Wherever and whenever you travel in the Faroes, you see
sheep. They graze on the hills, in the valleys and by the
shore year round, finding every straw that peaks through
the ground. As the landscape varies on which they graze, so
does the taste of the meat. It matters if sheep have battled
steep hills or meandered through undulating plains, if they
have feasted on the rich flora on the sunny side or scavenged
between the crags in the shadows, if they have spent their
time in the salty haze of the sea or in crisp mountain air. All
this results in variations on a theme, differences that are
pronounced when the meat is aged and dried.
You will be hard pressed to find better lamb for roasting
than in the Faroes. And yet, many locals cannot bring them­
selves to eat it fresh. It is fantastic fresh but divine when
aged or dried. So, for the fresh lamb roast, most opt for lamb
­imported from Iceland or New Zealand.
THE SLAUGHTER
The slaughter commences in early October. The sheep are
driven down from the autumnal hills into sheep pens, the
oldest of which are made of stones, carefully layered by
hand. The rams and male lambs are slaughtered first. If
these lambs exceed 30 lbs., the weight is good, and the rams
commonly weigh in at 60-70 lbs. Later in October, the ewes
and ewe lambs are slaughtered.
Today, the animals are killed using a bolt stunner, a humane
way of killing since the animal dies immediately. As soon
as the animal is killed, it is placed on a slaughter bench, the
jugular vein is cut to let the animal bleed into a container, and
the skin is loosened from the carcass by hand, using espe­
cially the thumb, which is moved in strong circular motions.
How the carcasses are stored varies from island to island.
In some places, making as good use of storage space as
­possible, the rib cage is broken down the middle and the
­carcass bent back and flattened, gaining a shape reminiscent
of a butterfly. Elsewhere, the carcasses are hung as is. This is
space inefficient but holds the advantage that if a bluebottle
or a bow-fly has managed to sneak into the ­storage house, it
won’t be able to lay its eggs in the carcass.
The offal, those internal delicacies as hearts, lounges and
kidneys eventually find their way to the dinner table. The
meat and fat between the lowest rib and hip are rolled up,
64
SEYÐARHØVD
Eisini høvdið er slammiska. Høvdini verða sviðin og
kloyvd, tá ið tey hava ligið í einar 10-14 dagar við einum
neva av salti í sárinum.
Vombin verður væl og virðiliga reinsað, skorin sundur í
indur. Blóðið verður gjørt, og indrini verða fylt.
Langin verður reinsaður og brúktur til kjøtpylsur.
Sperðilin verður saltaður og etin aftur við røstum fiski
ella fyltur við tind, leysa­lund­um, hjartamøri og koku­
tálg, hongdur at ræsa og etin aftur við rugbreyði.
Kjøtið skarar framúr, sama um tað er kókað ella steikt.
Tá ið eg kom til Føroya, untist mær at fáa nýflett før­
oyskt lambs­kjøt steikt. Eg var gestur og fekk stóran
durasnaps, tá ið eg trein innum, sum siður er.
Feskt føroyskt lambskjøt er ikki døgurðamatur á hvørj­
um degi, tí meginparturin verður ræsað og turkað. Men
tað var ein sjáldan góður biti.
Tað er so stutt síðan, at føroyskar matstovur fingu
feskt føroyskt lambskjøt á skránna. Tað ber til nú, men
eg eri sannførdur um, at føroyingar í mong, mong ár
fram í tíðina fara at goyma sær henda matlistarliga
gimsteinin til egið brúk og fara at hjúkla um síni egnu
matkynstur.
Kjøtið verður – sum fiskurin – hongt upp at turka. Tú
fært tær ein hvassan knív og skert kjøtið í ­eiturtunnar
flísar – júst sum gjørt verður við svartfótsskinku –
­niður á eina myrka breyðflís, helst føroyskt smør undir
og eitt dism av salti omanyvir. Til serlig høvi hóskar ein
snapsur serstakliga væl saman við.
Enn ein gloypubiti.
65
spiced, cooked and pressed into a special sausage, which
is eaten cold, sliced on bread.
The carcasses are hung up in storehouses to age. As
October and November pass, they gain a greenish hue
an untrained eye might mistake for rot. And in another
climate, it would be rotting but not in the unique Faro­
ese weather conditions. Here, it is a sign that the meat
is aging well beneath the green hue.
SHEEP’S HEAD
Likewise, the head is a delicacy. It is scorched, all the hairs
singed off. It is cut down the middle in two and salted for
about 10 days to 2 weeks. The brave eat it all, the more
timid still enjoy delicacies as tongue and brain.
The rumen and intestines are cleaned thoroughly. The
­rumen is used for blood sausages. A little sweeter and
larger than their English cousin, the black pudding, both
raisins and tallow are added, and it is eaten either boiled or
fried. Some of the intestines are used for meat ­sausages,
the rest is either salted and eaten with aged fish or filled
with scraps of meat, aged and eventually eaten with rye
bread.
Roasted or boiled, either way, the meat is excellent.
I, when invited to a family feast, had the good fortune
to taste newly slaughtered lamb, roasted. On arrival I
was welcomed in the traditional way, with a big shot of
schnapps.
Faroese lamb is seldom served fresh as most of the meat
is hung to dry. But, by the kindness of my hosts, I had the
privilege to try it fresh. And what a treat it was.
It is not until quite recently that Faroese lamb was served
at the local restaurants. Now the Faroese pass some
of their treasured meat on to the local chefs, but I am
­convinced that they will continue to protect this culinary
pearl, eating it at home, upholding and perfecting the
­traditional ways of preparing and serving it.
As is the case with dried fish, some of the lamb is dryaged. Dry-aged Faroese lamb, called Skerpikjøt (Sharp
meat) in Faroese, is wonderful when sliced very thin –
almost as thin as black footed ham is cut – and served
on a piece of bread, a pinch of salt strewn on top. And
it positively shines when accompanied with a shot of
schnapps at a special occasion.
Another delicacy.
66
67
68
69
70
71
GLÓÐSTEIKT LAMBSKJØT
fylt við tara,
perluleyki og l
ambssós
GRILLED LAMB
filled with seaweed,
pearl onions
and sticky lamb sauce
72
73
74
75
GOYMSLA OG SMAKKUR
Vanligt hevur verið at turka og salta mat, so hann fekst
at halda sær. Tá ið vit líta aftur í søguna, var tørvurin á
salti stórur, men ikki fyrr enn í 18. øld verður nógv salt
innflutt. Frammanundan var salthavið pulvur gjørt úr
turkaðum tara. Tað varð kallað svarta­salt. Nú so nógv
verður hugsað av nýggjum um mat, grundað á vanar í
farnum tíðum, átti at verið hugt at svartasalti.
Úti á smábygdunum hanga greipur á seiðatrøum undir
takskegg­inum.
Alt eftir hvussu lýtt, tað er í veðrinum, er fiskurin vis­
naður eftir ­tíggju døgum og ræstur eftir tveimum trim­
um vikum. Tá er fiskurin ikki turrur, men bruknaður. Tey,
ið ikki hava skil á slíkum, munnu halda hann vera úldan.
Men tað er hann ikki.
Búningin bæði í fiski og kjøti er á sín hátt náttúrunnar
egna krydd, sum gevur føroyskum mati sín egna ser­
staka dám.
Tá ið fiskurin ella kjøtið er vorðið passaliga ræst, er klárt
at kóka ella steikja.
CONSERVATION AND TASTE
Traditionally, food was conserved by drying or salting it.
­Historically, salt was scarce, the demand far outweighing
the supply. Salt was not imported in large quantities before
early in the 18th century. Before this time, a salty powder
was produced from dried seaweed, called svartasalt, black
salt. As innovation of past culinary customs is in vogue,
­interest in this product should be revived.
In the small villages, I have seen fish hung on wood beams
under the eaves.
After two or three weeks, depending on the weather,
the fish is ræst, that is, it is not completely dried but
has b
­ egun to ferment – something the uninitiated may
­mistake as b
­ eing rotten. But that is one thing it is not.
As the b
­ enevolent f­ungus Botrytis cinerea is the “Noble
rot” essential to a good French Sauternes, so the fungi is
­essential in the m
­ aturation of ræst fish or meat.
This fermentation is nature’s own spice, embedded in
the fish and meat. On the islands, it has been embraced
and ­developed, giving Faroese culinary tradition a unique
­expression.
Matarosin er ramur.
Smakkurin er eisini einkenniligur og lýgur seg ikki burtur.
Epli og garnatálg er vanligt at hava aftur við røstum fiski.
Seiður, sum verður hongdur til ræsingar, verður eyðvitað
turrur, sum frá líður. Turrur fiskur heldur sær ógvuliga
leingi og spillist ikki. Oftast hongur hann á seiðatrøum
undir takskegginum, stundum í skothjalli ella í tí eyð­
kenda varðahjallinum við grótlaðaðum galvum og rim­
aðum síðum. Grótið trýtur ikki, og vindurin sleppur at
pístra millum rimarnar.
Turrur fiskur verður so harður, at hann verður bukaður á
hellu við mokara, til hann mjølvast, og skræðan losnar.
So er klárt at eta.
Vanligt er at eta spik aftur við turrum fiski. Ein stak
leskiligur biti.
When the meat or fish is duly matured, it is ready to
be cooked. And you are not left in doubt, if your host is
­preparing something ræst for you. You smell it. The strong
and pungent aroma fills the house. And the smell? It must
be experienced. Imagine entering a cheese shop on a warm
day. Some find it overwhelming. But, as that smell is to the
cheese lover, so the smell that billows from pots of ræst fish
or meat is a promise of coming delights. And as the taste is
strong, the accompaniment is simple, boiled potatoes and
perhaps a little melted butter, if it is fish.
If the fish is matured further, it eventually becomes dried
fish. A completely dry, unsalted fish may be edible for years
to come. Dried fish is often hung in the traditional store­
house, called a hjallur. Sometimes the foundation is made
of large stones, although today concrete is more common.
The walls are made of wooden slates, which are kept slightly
apart so the wind can sweep through the storehouse.
Dried fish is so hard that it is impossible to chew unless it
is beaten with a sledgehammer on a flat stone. Its fibres
broken, it becomes flaky, and is easily stripped from the fish
skin. And then it is ready to eat.
It is eaten with thin slices of salted pilot whale blubber,
which texture is perhaps best likened to smoked salmon,
only firmer. The result is a fine balance between the flaky
fish and the fatty saltiness of the blubber. Delicate.
76
77
78
79
HVAT
ER
RÆST?
Føroyska íkastið á altjóða gastronomiska pallinum er
ræsti smakkurin. Hesin eyðkendi smakkur er horna­
steinurin í føroyska køkinum. Eitt úrslit av alskyns
fyribrigdum í føroysku náttúruni og kynstur, ið mong
ættarlið hava ment. Tað ræsta er søgan um at lívbjarga
sær í Føroyum í øldir, men eisini ímyndin hjá ungu før­
oysku kokkunum á KOKS um nakað so nú­tímans sum
umami, tann fimta og ókenda grundsmakkin.
At ræsa kjøt og fisk, sum vit gera í Føroyum, kann verða
lýst sum fermentering og turking. At fermentera merk­
ir at gera. Tað er, tá ið lívrunnið evni broytist til aðrar
sambindingar, til dømis tá ið vit bryggja øl, tá ið breyð
gongur, ella tá ið mjólk verður loypt til jogurt ella ost.
At heingja upp at turka hevur verið okkara háttur at
goyma mat. Vit hava lívbjargað okkum, og smakkin
hava vit tikið til okkara og eru vorðin góð við hann.
NAKRAR PINKUVERUR
Fólk flest vita sjálvandi ikki, hvat ið fer fram í kjøtinum
og í fiskinum inni ímillum vøddar og ímillum vevnað og
kyknur.
Gera vit ferð inn í mikrokosmos, er tað ein heimur við
pinkuverum. Ofta knýta vit hesar verur, bakteriur og
soppar, til sjúkur, men vit hava hug at gloyma, at tær
viðhvørt eisini hjálpa okkum við sodningini og enntá
leska okkum sum óbeinleiðis smakkgev­ar í matvørum,
eitt nú í ræsingini.
Tað er ein drúgv lívfrøðilig søga, hvat hendir, tá ið kjøt
ræsir, men í stuttum kann sigast, at tá ið andadráttur
og hjarta í djórinum steðga, fáa kyknurnar í likaminum
einki súrevni. Samstundis verður sukurevnið glykogen
í vøddunum gjørt um til mjólkarsýru. Sonevnda AtPframleiðslan steðgar. Tá er tað, at deyðastívleiki kemur
í kjøt. Calciumpumpurnar í vøddakyknunum gevast at
pumpa calcium úr vøddunum, tí AtP’ið er uppi. Vødd­
arnir fyllast tí við calcium, ið síðan gera tvørbindingar
millum proteinevnini myosin og actin inni í vøddakykn­
unum. Vøddarnir stívna. Ein løta gongur, tímar verða
dagar, og so fara rotbakteriurnar til verka. Tær upp­
loysa vødda-proteinini til aminir og amidir. Hetta er
WHAT
IS
RÆST?
Ræst (pronounced like rast in Rastafarian) is the
­Faroese contribution to the palate of the international
culinary scene. This unmistakable flavour is the corner­
stone of the Faroese kitchen, the combination of natu­
ral phenomena peculiar to the Faroes and the deft skill
of many generations. Ræst is identical with the age-old
art of survival, but also, for the young chefs at KOKS,
the very embodiment of a contemporary construction,
umami, the fifth and unknown basic taste.
Faroe dry-aging, the process of making meat or fish
ræst, is a combination of fermentation and aging.
­Fermentation is the metamorphosis of organic tissue,
a process we know from brewing beer, baking bread,
and making yogurt and cheese.
The traditional Faroese way of preserving food is
hanging meat to dry in storehouses that allow wind to
breeze through gaps between the slats of the ­wooden
walls. This method was born out of the age-long
­battle for survival, but its fruit, the unique flavour, has
­become a lasting national treasure. They knew how to
cultivate the flavour, but on the small islands, neither
Tom, Dick nor Harry paid even scant attention to what
was ­happening in the meat and the fish, in muscle,
­tissue and cell.
MICRO-ORGANISMS
Going on a journey into the micro-cosmos, we find
a world of tiny organisms. We often link these
­organisms, bacteria and fungi to illnesses but we tend
to forget that these also help us at times, not only are
they ­indispensible to our digestion but they contribute
to the flavour in many of the things we like, i­ncluding
ræst food. In full, the process that makes meat ræst
is a longish bio-story. So here is the short version: As
soon as the animal ceases to breath and its heart stops,
the cells no longer take any oxygen up. At the same
time, the carbohydrate glycogen, which is found in the
muscles, is changed into lactic acid. The ­production of
ATP (Adenosine triphosphate) stops and rigor mortis
commences. Lacking ATP the muscles’ calcium pumps
cease to siphon calcium out of the muscles. The
80
tað sama, sum fer fram, tá ið kjøt hongur og m
­ oyrnar.
Henda tilgongdin gevur sermerkta ræsta luktin og
linkar vøddarnar, so kjøtið aftur verður bleytt. Síðan
taka edikssýrubakteriurnar við, súrleikin minkar, og
tað tarnar rotbakteriunum at virka. Kjøtið tornar, og nú
er ikki liviligt hjá bakteriunum inni í kjøtinum. Uttaná
legst ein skón av soppum og bakterium alt eftir, hvar
kjøtið hongur.
MILLUM HITA OG ROT
Samanumtikið eru ræsti smakkurin og lukturin ein
blendingur av ymiskum táttum, ið virka í skiftandi
javnvág. Millum hita og rotbakteriu. Millum vind, kulda
og saltinnihald í luftini alt eftir, hvussu skjótt kjøtið
tornar. Vit kenna bráðtornað kjøt, ið smakkar av ong­
um. Lutfallið millum vekt, vídd, rúmd á kjøtinum og so
aftur turkingarumstøðurnar hava stóran týdning fyri
endaliga smakk­in. Eisini hevur tað týdning, um krovið
verður skivað, áðrenn tað verður hongt upp at turka.
Kynið í seyðinum hevur týdning, tí tað natúrliga hor­
moninnihaldið er ymiskt og kann ávirka smakkin. Er
kjøtið glarfitað, er tað drivið; alt ávirkar smakkin.
So eru eisini viðurskifti, ið enn ikki eru so væl lýst, ið
eftir øllum at døma gera sítt til at geva smakk. Heimild­
ar­maður hevur sagt frá, at kjøt, ið hongur í hjalli, har
hjallur og hoyggjhús eru undir somu lon, fær ein heilt
serliga góðan smakk. Sum skilst, er kynstrið at fáa
fram tann besta smakkin ein sera viðbrekin javnvág.
Ein matkønur maður segði einaferð, at góðskan á okk­
ara ræsta kjøti er, sum vindurin blæsur. Og tað meinti
hann bókstaviliga.
AT ALA SMAKK
Ber til at ala smakkin fram?
Hvat er so gott turt kjøt? Tann spurningurin er tor­
greidd­ur, tí hvussu ræst, rotið ella súrt eigur kjøtið at
lukta? Hvussu ræst, treyst, súrt ella søtt eigur tað at
smakka? Og hvussu reytt, brúnt, blátt ella drivið eigur
tað at vera á at líta? Og hvussu fast skal tað vera?
Í 2005 varð á fyrsta sinni turt kjøt royndarsmakkað á
Hotel Føroyum. Nøkur úrvald fólk skuldu velja besta
kjøtið í Føroyum. Páll Dalsgarð, bóndi í Skálavík, fekk
henda heiður, og turra kjøtið av hansara veðurlambi
varð lýst soleiðis: “lítið ræstan lukt, miðal ræstan
81
­ uscles are filled with calcium, which in return creates
m
parallel connections between myosin and actin in the
muscle cells. This makes the muscles stiff. A moment
lapses and hours become days, and then the putrefac­
tive bacteria begin their work. They dissolve the mus­
cular protein into amines and amides. This process
causes the pungent ræst smell but also loosens the
meat’s stiffness, making it tender again. At this point,
vinegar bacteria begin to work. Acidity levels lower, and
consequently the activity of the ­putrefactive bacteria
also decreases. As the meat dries, these b
­ acteria die.
Depending on where the meat is hung to dry, a thin
layer of fungi or bacteria coats the outside of the meat.
BETWEEN HEAT AND ROT
The ræst flavour and aroma is the meeting of several
factors that play off each other in a dynamic balance –
between warmish weather and putrefactive bacteria,
between the rate at which the meat dries and wind,
cold weather and the air’s salt content. Meat that
has dried quite quickly hardly tastes of anything. The
­ratio between the meat’s weight, width and volume
as well as where the meat is dried greatly influences
how the meat will taste in the end. How the carcass
is cut, ­including if the ribs are loosened from the car­
cass ­before it is hung to dry, is also important; so is
the animal’s gender since the meat’s hormone content
affects the flavour. The meat’s translucent fat and how
marbled it is also influence how people e
­xperience
its taste. Then there are other factors that still are
not well known but which also seem to impart their
influence. One informant claims that meat hung in a
storage house that is under the same roof as a hay­
loft, becomes particularly good. The art in finding the
best flavour is marked by a delicate balance. “It is as
the wind blows,” responded one culinary expert, when
asked about the quality of ræst meat – and he meant
it quite literally.
RAISING TASTE
Is it possible to optimize a flavour?
What then, is good dried meat? A question with a
­multitude of answers, for how ræst, rotten or sour
should the meat smell? How ræst, sharp, acidic or
sweet should it taste? And how red, brown, blue or
marbled should it be? And what about texture – how
82
83
s­ makk, javnt turkað, bleytt og ljósan, reyðan lit.” Um
vit skulu halda tað vera forkunnugt og fjølbroytt, at tað
ræsta í Føroyum er so ymiskt, ella um tað er stórt spell,
at vit ikki søguliga hava alt fram ein ávísan ræstan sm­
akk, er ilt at siga. Grundgevingar munnu vera bæði fyri
og ímóti.
UMAMI
Vit kenna teir fýra grundsmakkirnar súrt, søtt, salt og
beiskt. Tann fimti og ókendari grundsmakkurin nevnist
umami. Einans 20 ár eru liðin, síðan umami varð
viðurkent sum tann fimti grundsmakk­urin. Tað ljóðar
japanskt og er japanskt. Umami merkir smakkgóður. Í
1908 varð umami á fyrsta sinni lýst vísindaliga. Japanski
vísindamaðurin Kikunae Ikeda stóð fyri hesi lýsing.
Hann megnaði at skilja frá aminosýruna glutaminsýru,
ið er evnið, sum eyðmerkir tann serliga umami-smakkin
í japanska køkinum. Umami-nervaoddurin í gómanum
ger vart við seg, tá ið aminosýran glutamat er í nánd.
Hvussu smakkar umami so? Umami er í stuttum ein
smakkur, ið kemur undan kavi, tá ið protein verður
gerað. Um tað er í parmesanosti, Worchestersós,
japanskari miso, turrum fiski ella røstum kjøti, so er tað
sami grundsmakkur av umami.
TAÐ RÆSTA UTTANLANDS
Føroyingar eru ikki teir einastu, ið ræsa kjøt. Í opnum
hjallum í slavnari luft fram við Poánni norðarlaga í
Italia heingja tey svínakjøt upp at ræsa í 8-12 mánaðir.
Culatello, kalla tey tað. Spyrt tú italiumann, er hetta
besti matur, ið fæst. Aftur er tað umami-smakkurin,
ið ger vart við seg. Evropiska Samveldið, ið hevur
sera stranga heilsufrøðiliga matvørulóg, hevur enntá
viðurkent hetta ræsta culatello við DOP/PDO-stempli,
Protected Designation of Origin, ið verjir lokala siðin
handilsliga eins og vín við DOC-stempli.­Seinasta
árið eru svínaskinkur og ostar frá ávíkavist donsku
fyritøkunum Danish Crown og Arla komnar til Føroya.
Tankin hevur verið at royna culatello-leistin í hjallum
úti í Stóru Dímun og aðrastaðni á útoyggj. So tað ræsta
er ikki føroyskari enn so, enn at grundsmakkurin í
hesum er alheimsligur og nevnist umami. Tí er tað, at
vit seinnu árini hava sæð ungu kokkarnar í Føroyum
royna at tulka tann siðbundna ræsta matin av nýggjum
og seta hann á matskránna á fínastu matstovum
í landinum í nýggjum hami. Ikki minst til vitjandi
ferðafólk, ið altíð spyrja eftir einihvørjari staðbundnari
firm or soft should it be? In 2005 the first official tast­
ing of dried meat was held at Hotel Føroyar. This was a
descriptive, quantitative comparison, in which a panel
of good palates had the task to find the dried meat with
the best taste in the Faroes. Páll Dalsgarð, a farmer
from Skálavík, was the winner. His meat, according to
the panel, “smelled slightly ræst, had a medium ræst
taste, was evenly dried, soft and light red in colour.”
Whether the variety of ræst meat is something to be
celebrated or whether it is a shame that one optimised
flavour has not been fostered is hard to say. Good ar­
guments can be mounted on both sides.
UMAMI
We know the four basic tastes, sour, sweet, salty and
bitter. The fifth and less known basic taste is called
umami. It is only within the last twenty years that
­umami has been recognised as the fifth basic taste.
The name is originally Japanese and means good
flavour. Umami was first described scientifically in
­
1908 by the Japanese scientist Kikunae Ikeda. He was
able to isolate umami, a common taste in the Japanese
kitchen, in a particular glutamic acid, a type of amino
acid. The palate’s umami receptors react to glutamic
acid. What then does it taste like? In short, umami is
a taste that emerges when protein is fermented, a
base flavour common to as varied foods as parmesan
cheese, Worchester sauce, Japanese miso, dried fish
and ræst meat.
RÆST OUTSIDE THE FAROES
The Faroese are not the only producers of ræst meat.
In open storage houses in clammy weather along the
river Po in Northern Italy, they hang pork to dry for 8 to
12 months. They call it culatello. If you ask an ­Italian,
no finer food is to be found. Again, it is umami that
works its wonders. The European Union, which has
very strict food and health regulations, has r­ ecognised
the ­dry-aged culatello with the DOP/PDO ­(Protected
Designation of Origin) label, which protects local
­
­customs commercially in the same way certain wines
are protected with the DOC label. During the past year,
Danish Crown and Arla Foods respectively placed
hams and cheeses in Faroese storehouses. The idea
is to try the culatello approach in storehouses in Stóra
­Dímun and other outlying, small islands. So ræst is not
more Faroese than that its basic taste is universal and
84
85
krás. Hegnið er at stýra tí ræsta smakkinum og fínka
tann ræsta smakkin. Og tað verður sjálvandi gjørt við
víni, ið hóskar saman við. Á henda hátt kann tað ræsta
gerast føroyska íkastið til altjóða matmentanina.
RÆST OG SJERRI
Í Jerez-økinum í útsynningspartinum av Spania eru tey
víða gitin fyri at gera sjerri. Vit kenna kanska bara tað
søta slagið, men tað eru tey turru sløgini, ið tey taka í
álvara. Sjerri er túsund ára gamal mentanardrykkur, ið
muslimsku maurarnir tóku við sær til Andalusia, ið teir
høvdu ræði á í miðøldini.
known as umami. That is why the younger chefs in the
Faroese kitchen interpret the traditional ræst dishes
in a new way, putting innovations of the well-known
on the menus of the best restaurants in the islands,
not least to the delight of visitors who ask for local
­delicacies. It is a question of taming the ræst flavour,
refining it. And a well-accompanying wine is crucial
in this attempt. In this way, ræst can be the Faroese
­contribution to the international culinary scene.
RÆST AND SHERRY
Ótrúligt hevur tað tí verið at staðfesta, at turt ­spanskt
sjerri hóskar so væl aftur við føroyskum visnaðum,
røstum og turrum mati! Smáverurnar í florinum hjá
teimum og í tí ræsta hjá okkum svinga saman. Hetta er
vitan, ið gastronomiski fylgibólkurin hjá KOKS er kom­
in fram til við royndarsmakkingum seinnu árini. Úrsli­
tini hava verið so mikið áhugaverd, at fylgibólkurin hjá
KOKS hevur gjørt ferð til Andalusia at kanna hesi viður­
skifti gjøllari. Serliga áhugavert gerst tað, tá ið gransk­
ingarúrslit frá bretska kokk­inum, Heston B
­ lumenthal,
seinnu árini hava víst, at serlig evni (diketopiperazin,
DKP) í turrum sjerri styrkja um umamismakkin í ávís­
um mati. Á henda hátt kann tað ræsta í Føroyum
saman við turrum sponskum sjerri stíga inn á altjóða
gastronomiska pallin og hugtaka onnur enn okkum
føroyingar.
The Jerez region in Spain is famed for its sherry. Most
are only acquainted with the sweet variety, but it is
the dry sherries that the vintners put special effort
into. Sherry is a cultivated drink with a distinguished
1000 year old history. It was the Moorish Muslims that
took the drink with them to al-Andalusia, which they
­governed in the Middle Ages. Later, the Spaniards have
found that it is the microorganism Saccharomyces
Beticus, which constitutes the flor film that forms on
the surface of the wine in the barrels and gives fino
and manzanilla sherries their wonderful and unique
bouquet. Ræst wine, perhaps? It has definitely been
a wonderful find, the way these dry Spanish sherries
are a perfect match to the partly dried, ræst and dried
Faroese foods! The microorganisms in the Spaniards’
flor dance perfectly with the ræst in the Faroese’s
meat and fish. Experimenting with this combination
has proven so successful that the KOKS team went to
Andalusia for further exploration. It becomes doubly
interesting when considering the research of Heston
Blumenthal, the celebrated British chef. Over the last
few years, he has shown that the unique properties
in sherry enhance the umami flavour in certain foods.
Together with dry Spanish sherries, Faroese ræst
dishes can make their entrance on the international
­gastronomic scene and captivate palates other than
Faroese.
RØST SÚPAN
RÆST SOUP
Í súpanini er oftast hvítkál, kálrót og gúlarót og eitt
sindur av rísi. Aftur við kjøtinum eru epli. Treysta
súpan­in er góð, og kjøtið ber á blásopp sum í góðum
roquefort osti.
Cabbage, swede, carrots and a little rice are added to
the strong broth, the ræst lamb has boiled in. It is o
­ ften
served before but sometimes alongside the meat and
boiled potatoes. The strong soup is rich in flavour and
the meat’s taste is reminiscent of blue roan, as in a
good, strong Roquefort cheese. This is Christmas fare
in many homes.
Seinni eru spaniólar komnir eftir, at tað er smáveran
Saccharomyces beticus, ið eigur heiðurin av ­sokallaða
flor-lagnum, ið legst sum soppavøkstur oman á vínið
í tunnunum og setur henda undurfulla og heilt eina­
standandi anga til endaliga Fino, Manzanilla ella
Amontillado-vínið
Hetta er á sín serliga hátt ræst vín.
Hetta er jóladøgurði í mongum húsum.
86
87
88
89
90
91
HAVSINS
GRØÐI
OG
FØROYAR
Tað hevði verið sum at reksað alt stavraðið uppaftur
at sagt frá øllum fiski og skeljadýrum undir Føroyum.
So tað verður ikki gjørt. Men tað merkir ikki, at tann,
ið leitar eftir tí makaleysa smakktindinum, má smakka
skøtu, kalva, steinbít, hvasskvoysu, reyðsprøku, kon­
gafisk, langskel, hørpuskel, hval og hemara.
Mínir yndisrættir eru ikki minst teir, ið vanliga ikki fá­
ast á matstov­um, men bara heima við hús hjá fólki, ella
tá ið eitthvørt serligt er á vási – t. d. toskur, veiddur á
Føroyabanka. Tað krevur serliga gjølliga umrøðu.
THE
SEA
AND
ITS
FRUITS
Rehearsing species of fish and seafood in Faroese wa­
ters is like playing the alphabet game. I will refrain, but
a piece of advise for anyone seeking the finest and best
Faroese waters have to offer, try skate, halibut, cat fish,
turbot, plaice, ocean perch, razor shell, scallop, whale
meat and porbeagle. My attention will be lavished on
a few favourite dishes that rarely find their way on to
a restaurant’s menu but can, if one is lucky, be enjoyed
at a special celebration or perhaps in a private home,
around the table of a generous host. One such delicacy
worthy of special attention is cod from Faroe Bank, one
of the richest fishing banks in Faroese waters.
BANKATOSKUR OG TOSKUR
Føroyar standa á einum landgrunsryggi, sum røkkur úr
Skotlandi til Íslands. Havdýpið er grynri enn 500 metr­
ar, og ryggurin er veruliga ein gátt millum tann rættiliga
flógva floymin úr útsynningi og tað kaldara føðsluríka
og ikki so salta rákið úr leiðunum við Grønland.
Toskur er ránfiskur, sum veiðir á botni og etur alt. Av
tí ymisligu føðsluni, sum fevnir um alt frá leskiligum
krabbum og øðum til sild og flundrufisk, verður ein
grundsmakkur tryggjaður, sum skar­
­
ar heilt framúr.
Hann er eitt sindur ymisligur til útsjóndar, alt eftir hvar
hann stendur, men hann er annaðhvørt hvítur ella
gráligur undir búkinum.
BANKATOSKUR ER FRUMÆTT
Í ein útsynning úr Føroyum er Føroyabanki. Henda
serliga fiskileið er vavd inn í sagnir og undursamar
søgur. Spaniólar og portugisar vita, at heimsins besti
saltfiskur er fiskaður á Bankanum. Í Skotlandi minnast
gamlir trolaraskiparar við einum smíri metsøluprísir,
teir fingu á marknaðunum í Aberdeen og Hull fyri úr­
valsfiskin av Faroe Bank. Og sjálvandi hava føroyingar
sjálvir notið sítt av hesum einastandandi góða fiski.
Føroyabanki er grunnur, sum ikki er størri enn 20 f­ erðir
20 kilo­metrar. Botnurin er kritahvítur av mjølvaðum
skeljafiski, sum ­náttúran sjálv hevur skapt og alið og
malið og morlað í ævir.
FAROE COD AND COD
The Faroes rest on a submerged ridge of a continental
shelf, running from Scotland to Iceland. The sea is no
deeper than 500 meters and the ridge is a threshold
between the temperate Gulf Stream, flowing from the
southwest, and the colder, more nutritious and less
salty streams, flowing from the north east, the East
Greenland Current.
Cod is a collective designation for a large group of
­omnivorous predatory fish that hunt along the sea­
bed. Because of the variegated nourishment, including
everything from delicious crabs and horse mussels to
herring and flatfish, a good base taste is ensured. Its
appearance varies depending on where it swims, but
its underbelly is either white or grey.
AN INDIGENOUS SPECIES
Faroe Bank, a fishing bank southwest of the islands,
is woven into many a tale, reaching a near-mythical
status. Spaniards and Portuguese know that the best
salt fish comes from Faroe Bank. Many an old Scottish
trawler captain has fond memories of the record prices
got at auctions in Aberdeen and Hull for Faroe Bank
fish. And the Faroese have also enjoyed the bank’s
­remarkable fish.
92
93
Leiðin hevur sína egnu vistskipan, og rákið er egið.
Saman skapa tey so sjáldsom vakstrarlíkindi, at 3-4
ára gamal toskur vigar 6-8 kg. Onga aðrastaðni í heim­
inum veksur fiskur so skjótt.
Bankatoskur kann viga upp í 30 kilo, men hann verður
hildin at vera bestur, tá ið hann vigar millum 4 og 7 kilo.
Fyri nøkrum fáum árum síðan hevði fiskiskapurin á
Føroyabanka alstóran týdning fyri náðiliga føroyska
búskapin. Árliga vóru á leið 5000 tons av toski fiskað.
Meginparturin varð saltaður og turkaður og seldur sum
bacalao til Spania.
Seinastu árini hevur trolararánveiða troytt toska­
stovnin so mikið, at neyðugt varð at alfriða Bankan.
Faroe Bank is shallow and covers an area no larger
than 20 by 20 kilometres. The seabed is bright white,
powdered shells, which nature herself has called forth,
reared, crushed and ground since time immemorial.
The bank has its own ecosystem and current, which
­together provide exceptional growth conditions. Faroe
cod, the bank’s cod species, weigh in at 6-8 kilos when
3-4 years old, making it the fastest growing cod in the
world.
Faroe cod can weigh up to 30 kilos, but for eating, it is
ideal when weighing in at somewhere between 4 and
7 kilos.
In the not too distant past, fishing at Føroya Bank was
pivotal for the modest Faroese economy. Approxi­
mately 5.000 tonnes of cod were caught annually. Most
of it was salted and dried and sold as bacalao to Spain.
In more recent years, trawlers have so over-fished the
bank’s cod stock, that it has been necessary to protect
the entire bank.
94
95
96
97
ONNUR
FISKASLØG
OTHER
FISH
SPECIES
Allur fiskur er sera góður í Føroyum. Hví so er, er ikki
vísindaliga prógvað, men mangir tættir munnu virka
sam­an um hesa góðu ávirkan. Tað nógva rákið fram við
oyggunum, og rákið, sum sílar ígjøgnum sund og firðir,
ger sítt, tann kaldi og støðugi hitin í sjónum ger sítt.
All fish in Faroese water are of a good quality. Why this
is so is unknown but there are likely many ­contributing
factors. The strong currents around the islands and
those streaming through the narrow straights and into
the fjords keep the cool ocean temperature constant.
Havtaska, tunga, kalvi, steinbítur, kongafiskur og reyð­
sprøka er úrmælisfiskur. Havtaskurnar eru flottar og
stórar, kongafiskurin fastur og smakkgóður, og stóru,
prýðiligu reyðsprøkunar hava ikki sín maka.
Monkfish, smear dab, halibut, cat fish, ocean perch and
plaice are exceptional. The monkfish grows large and
healthy, the ocean perch is firm and flavourful, and the
plaice is without equal, simply magnificent.
Av ymisku toskasløgunum kann eg nevna upsa og lýr.
Tann ljósari lýrurin er góður bæði stoktur í ovni og á
pannu, loyptur og annars fínur ráur a la ceviche ella
carpaccioskorin. Tann døkkari upsin hevur sterkari
fiskasmakk og er stak góður stoktur við soppum.
Other cod sorts worth mentioning are saithe and
­pollack. Pollack is well suited for roasting, poaching
or frying, and, additionally, a delicacy when eaten raw,
either a la ceviche or sliced thin as Carpaccio. Saithe,
which flesh is darker, has a strong fishy taste and is
very good when fried with mushrooms.
LÝSINGUR
Lýsingur er góður at steikja, hóast hann er eitt sind­ur
leysari í tí óviðgjørdur, men tað broytist, með­an hann
verður tilgjørdur. Hýsa er góð roykt, og hvítingur verður
stoktur á skræðuni. Brosma og longa eru góður fiskur,
men hvørgin verður nógv brúkt til matna.
HAKE
Hake is good fried. Although its flesh is a little loose
when unprepared, it tightens as it cooks. Haddock
proves very good when smoked and whiting when
fried, skin down. Cusk and ling, although rarely eaten,
are also good fish in the cod family.
TURRUR FISKUR
Turrur fiskur er siðbundin matlistarligur leskibiti. Fisk­
urin verður hongdur upp. Restina ger náttúran, sum
fær hann at búnast av loti og lýkku, kulda og regni.
Fiskurin verður hongdur upp á seiðatrø og kann turrur
halda sær í fleiri mánaðir – onkur sigur ár.
KNETTIR
Ein vanligur føroyskur døgurði er knettir. Malin fisk­
ur við tálgabitum í stórum bollum, sum verða kókaðir.
Vanliga verður súrsøt súpan gjørd úr soðnum.
At salta fisk bar ikki til fyrr enn í 18. øld, tá ið ódýrt salt
fekst úr Suðurevropa.
DRIED FISH
Dried fish is a traditional culinary delicacy. The fish
is hung outside to dry, and it matures naturally in
wind and calm, the cold and rain. The fish is hung on
a Seiðatræ, a wooden frame specifically designed for
drying fish. When dried, it can be stored for months,
some say even years.
KNETTIR
Knettir is common Faroese fare. Minced fish is bound
with flower into fish cakes, to which morsels of tallow
are added. The fish cakes are boiled and the broth used
in a sweet soup.
Salted fish was not introduced to the Faroes before the
18th century, when cheap salt from southern Europe
became available.
98
99
BACALAO
BACALAO
Bacalhao er portugisiskt orð og felagsheiti á flaktum,
saltaðum og turkaðum toski. Orðið angar av farnari
stórtíð í føroyskari fiskivinnusøgu.
Bacalao is Portuguese and is a common designation
for salted or dried cod filets. For centuries salt fish was
an important export good for the North Atlantic. This
adventure most likely began when Basque fishermen
discovered Grand Banks in New Foundland in 1497.
They salted the fish to preserve it. The Catholic Church
prohibited the consumption of meat during lent, and
therefore a large market for salt fish grew in the Cath­
olic countries. The fish not only tastes good but is also
healthy. There is still a myriad of bacalao recipes in the
Mediterranean countries.
Saltfiskur hevur verið ein av stóru handilsvørunum
úr Norðurhøvum í øldir. Helst byrjaði hetta ævintýrið
longu, tá ið baskarar funnu Grand Banks úti fyri
Nýfundlandi í 1497. Fiskurin varð saltaður, so hann
skuldi halda sær.
Fyri fiskamarknaðin var tað heppið, at katólska kirkjan
hevði bannað fólki at eta kjøt í føstu. Í londunum kring
Miðjarðarhavið var áhugin stórur fyri saltaðum fiski,
sum bæði smakkaði væl og var heilsugóður.
Tá ið Kongaligi einahandilin varð avtikin í Føroyum
í 1856, varð farið undir at salta tosk á landi. Henda
vinnan mentist, tá ið fyrstu sluppirnar vórðu keyptar,
og føroyingar løgdu longri til havs at fiska undir Íslandi
og seinni undir Grønlandi. Toskurin varð flaktur­og
saltaður umborð.
Tá ið skipini komu heim, varð veiðan uppskipað, og
heimafólkið – mest konufólk – fór til verka. Toskurin
varð vaskaður, royggið tikið úr, hann varð rivin um og
turkaður á klettum og hellum og seinni á steinsettum
fiskaplássum. Hetta var viðgitni klippfiskurin, sum fór
til Italia, Spania og Brasilia.
Vinnan kravdi nógva arbeiðsmegi, og fleiri stór hand­
ilshús bygdu seg upp. Men eftir skrædlið í Wall Street
og seinni spanska borg­arakríggið steðgaði hesin út­
flutningurin, og mong reiðarí og feløg fóru av knóra­
num. Tíðirnar vóru vánaligar í Føroyum.
Í apríl í 1940 vórðu oyggjarnar hersettar, og tað broytti
lítla samfelagið kollveltandi. Føroyingar løgdu ótrú­
liga nógv fyri og sigldu øll krígsárini við feskum fiski til
Bretlands. Sølurnar í Grimsby, Hull og í Aberdeen kundu
geva ómátaliga stóran vinning í sterling pundum, men
kostnaðurin var ikki minni ómátaligur, tí so nógvir før­
oyingar sjólótust hesi árini. Úrtøkan kundi vera so stór,
at ein túrur niður til Grimsby, sum tók einar tvær vikur,
kundi geva ein­um manni tað sama, sum hann annars
skuldi arbeiða fyri í eitt heilt ár við eini slupp.
Tá ið kríggið var av, vaks saltfiskamarknaðurin aftur,
og í 1950árunum varð stórur trolarafloti keyptur. Salt­
When the royal trade monopoly was dismantled in
1856, the Faroese began salting fish on shore. This
industry grew when two brothers, Trappubrøðrirnir,
and other visionaries began purchasing smacks, a type
of fishing vessel, and began fishing in Icelandic and
Greenlandic waters. The cod was split and salted on
board.
When the ships came back to harbour, their load was
landed, and then those on shore, usually women, com­
menced their work. After the cod was washed and the
peritoneum removed, it was re-salted and then dried
– on bare rocks at first but in later years on stonepaved ground, the remnants of which are still to be
seen scattered around the islands. This renowned
dried salted cod was exported to Italy, Spain and even
Brazil. This business, being labour intensive, created
many jobs and several large businesses emerged. But
all this grounded to a halt in the 1930s, in the wake
of the crash of Wall Street, the Spanish civil war and
other events. These difficult market conditions caused
the bankruptcy of many Faroese shipping companies,
which resulted in a depressed economy and hardship
in the Faroes. However, when the Brits occupied the
Faroes in 1940, the country entered another revolution.
During WWII the Faroese began sailing to Britain
to sell fresh fish. The Faroese ships took great risks
and ­continued their trade throughout the war years.
Landing in Grimsby, Hull and Aberdeen was very
­
profitable but the human cost was immeasurable,
­
for many a sailor was lost at sea, when his vessel
was bombed or torpedoed. But the financial gain was
­significant: in a round-trip to Grimsby, a sailor could
earn in two weeks what otherwise would be an annual
wage.
100
fiskaframleiðslan var øgiliga stór. Í 1960árunum koma
nógv línuskip aft­
urat, og saltfiskaframleiðslan vaks
tá til stívliga 50.000 tons um árið. Seinni komu stórir
verksmiðjutrolarar, sum framleiddu saltfiskin um­
borð. Saltfiskur var í mong ár høvuðsvinnan og høv­
uðsútflutningurin hjá Føroyum.
Føroyingar nýttu salt úr Ibiza, og Føroyar mundu vera
størsti kund­in hjá saltframleiðarunum í Ibiza.
Spaniólar, grikkar, italiumenn og portugisar mettu før­
oyskan bacalao sum dygdarvøru, og heiti sum FAROE
FISH og FAROE SEAFOOD vóru kend marknaðarnøvn.
Umframt hesa vøru kom serliga nógv eftirspurdi
banka­toskurin.
Longu fyrst í 20. øld vóru føroyingar á framsýningum í
Barcelona og øðrum stórum býum við klippfiski, og teir
fingu fleiri gullheiðursmerki fyri sín framúr góða fisk.
Seinnu árini er framleiðslan minkað ógvuliga nógv.
Marknað – arumstøðurnar eru broyttar, og føroysk
flakavirki og frystar fiskavørur hava avloyst salt­
fiskavinnuna.
Eingin saltfiskaverksmiðjutrolari er eftir, og saltfiska­
framleiðslan er nú bara eini 5. 000 tons.
101
At war-end, the market for dried salted cod boomed
again and in the 1950s a large fleet of trawlers
emerged in the Faroes. In the 1960s numerous long
liners were added to the fleet, and the production of
salt fish ­increased to 50.000 tonnes a year. Later, large
industrial trawlers that exclusively produced salt fish
entered the fleet. Salt fish was for many years the
­primary export from the Faroes. The Faroese used salt
imported from Ibiza, and were the Faroes, at the time,
probably Ibiza’s primary salt market.
Spaniards, Greeks, Italians and Portuguese all set high
value on Faroese Bacalao, brands as Faroe Fish and
Faroe Seafood were guarantors of quality – not least
when it was cod from Faroe Bank..
Already early in the 20th century, Faroese traders
­attended fairs in Barcelona and other cities with a
large salt dried cod market, and they often received
gold medals for their fare.
Over the past years, the production has dramatically
decreased. The Market has changed and Faroese fish
processing plants and frozen fish have replaced the
salt fish industry.
There are no salt fish trawlers left in the fleet, and the
annual production is only about 5.000 tonnes.
102
103
104
FØROYSKUR
SKELJAFISKUR
FAROESE
SHELLFISH
HUMMARI
FAROESE LOBSTER
Tað tignarligasta, ið borðreitt kann verða við, er
­hummari. Eingin ivi er um tað. So stórir eru teir, og teir
smakka so væl, at spurt verður eftir teimum um allan
heim líka úr Minsk til Las Vegas.
First among the sea’s delights is without a question
the Faroese lobster. From every corner of the earth,
from Minsk to Las Vegas, they are sought after for
their great size and succulent taste.
Hjá mongum er hummarin tað leskiligasta, sum havið
kring Føroy­ar eigur.
Many believe the Faroese lobster to be the most
­delicate treat Faroese waters have to offer.
Latínska heitið nephrops norveqicus avdúkar, at heim­
staðurin er havið millum Føroya og Noregs.
The Latin name, nephrops norveqicus, reveals that its
origin is in the waters between the Faroes and Norway.
Menn eru samdir um, at Tangafjørður, leiðin beint
norð­
an fyri Havnina, er allarbesta vakstrarøkið hjá
­hummara. Her kann hann grava seg niður í bleyta
móru­botnin, nørast og vaksa seg heilt stóran.
Catchers agree that Tangafjørður, just north of
­Tórshavn, provides the ideal conditions for ­Faroese
lobsters. Here, they can dig into the soft seabed,
­reproduce and grow large.
Hummari verður tikin alt árið. Hann er bestur og mest­
ur í tali um summarið.
Faroese lobsters are caught year-round but are
most numerous and have the best quality during the
­summer. Today lobster pots are used because trawling
damages the seabed badly. Having been caught, the
lobsters are placed vertically in cartons, not unlike the
way wine bottles are packed.
Nú verða teir tiknir við rúsum, tí troling fór so illa við
botninum. Hummari, sum er tikin, verður oftast sett­
ur í avlong hylki og stend­ur soleiðis í eskjuni, ið verður
send av landinum. Eskja við hummarum er mest átøkt
einum kassa við vínfløskum.
Hvat smakki viðvíkur er ikki tann stóri munurin – um
nakar – ímillum javnt stóran og heilt stóran hummara.
Hetta er stór og stórfingin útflutningsvøra, og smakk­
urin ber av øllum øðrum humm­ara, sum fæst alla aðra­
staðni.
Bein fyri døkka tráðnum. Tað er innvølurin, sum kann
vera fongd­ur við óreinsku, sum kann geva álvarsama
búkilsku.
Hummari kann bæði verða glóðsteiktur, steiktur og
kókaður bæði við skalinum og við ongum. Men endiliga
ikki ov leingi.
Steikihiti er nógv ógvusligari enn kókandi vatn, so einir
tveir minuttir eru nóg mikið. Fiskurin skal akkurát
skifta frá klárum til hvítt sum heild.
In taste, there is little difference, if any, between ­medium
sized and the very large lobsters. This is an i­mportant
export good, and in flavour, it is i­ncomparable.
Faroese lobster can be grilled or fried, with or without
its shell. But be careful not to cook it for too long.
The heat produced by grilling and frying is much
­hotter than boiling water; so, two minutes should be
­sufficient, let the meat just turn from translucent to
white.
Remove the dark string, which is the lobsters gut and
can be contaminated and cause stomach problems.
The lobster is caught year round and is most numerous
during the summer months.
SCALLOP
This is amazing fare, this fine North Atlantic gem – a
dainty morsel. Fuss over it, handle it with care, and let
it be allured.
106
107
HØRPUSKEL
Hetta er undursom rávøra, hesin fíni norðuratlantsgim­
steinurin – ein gloypubiti. Koksa fyri honum, hjúkla var­
liga um hann, og lat hann tøla.
ØÐA
Øða er allastaðni, bara ikki á einari einastu matskrá í
landinum. Fremsta orsøkin er, at matvørueftirlitið er
avmarkað og hevur bara avmarkaðar møguleikar at
góðkenna hana. Men úti hjá fólki kanst tú sleppa at
royna henda vakra eggklingruta skeljafiskin við kork­
alittu ábersluni. Øða kann verða hálvthundrað ára
­gomul og 20 cm til longdar. Hon er helst á hørðum
botni ella móru­blandaðum botni á 5 -50 metra dýpi í
Norðsjónum og Kattegat, men ikki sunnan fyri Oyrar­
sund, tí hon trívist ikki í ósavatni.
Lítið verður etið av øðu í Føroyum. Fiskurin er reyð­
gulur, og smakk­urin er sterkur.
IGULKER
Igulkeri er ovmikið av. Tað er eyðvitað eisini undir somu
krøvum um góðkenning til handilsliga nýtslu, sum eru
fyri øðudýr. Eg smakkaði undursom rá igulker í framúr
góðari súpan, sum Birgir Enni gjørdi á „Norðlýsinum“.
HORSE MUSSEL
Horse mussel is to be found everywhere except on the
restaurants’ menus. This is partly due to the limited
possibility for speedy certification from the relevant
health and food authorities. But in the privacy of some­
one’s home, it is possible to enjoy the delicacy hidden
in this egg-curved shellfish, dark brown with a scarlet
gleam. The horse mussel can reach the ripe age of 150
years and become 20 cm long. It thrives both on rocky
and muddy ground, in 5-50 metres depth and is found
in the North Sea and the Kattegat but not south of the
Oresund since it does not thrive in brackish water.
In the Faroes, horse mussel is seldom eaten. Its meat
is a reddish orange and the flavour strong.
SEA URCHIN
Faroese waters team with sea urchins but commer­
cially it suffers the same certification restrictions as
mussels. I have once experienced the urchin’s sublime
taste when served raw in an exceptional soup, which
Birgir Enni, the captain of M/V Norðlýsið, prepared for
us.
108
109
TARI
OG
TANG
SEAWEED
AND
ALGAE
Á somu ferð slapp eg at royna tað ørgrynni, ið er av átu­
ligum tara og tangi.
On the same memorable boat trip, I got the chance to
try the plethora of edible seaweed found in the Faroes.
Sum kring allar oyggjar í Norðuratlantshavi er sjógv­
urin kring Føroyar ógvuliga saltur – t. e. 35 pro­millu av
salti. Hetta gevur fjølbroyttan algu-, tara- og slývøkst­
ur, sum er fastur í helluni og toyggir seg út á sjógv eftir
føðslu. Aldagamalt er at lata seyðin ganga í fjøruni og
eta tara á fjøru. Tað sæst mangastaðni heilt úr Grøn­
landi til fronsku atlantshavsstrondina. Men vanligt
hevur ikki verið at skera taran til mannaføði, hóast tar­
in hevur nógv gagnlig og heilsugóð evni, sum japanar
hava vitað um og brúkt í øldir.
As is the case for all North Atlantic isles, the waters
surrounding the Faroes are exceptionally salty, i.e. a
salt content of 35 pro mille – excellent conditions for
a varied flora of marine algae, hooked to the rocks and
stretching into the sea in search of nutrition. In f­ ormer
days people let the sheep graze along the shore, the
seaweed being good nourishment. This practice is
evidenced from Greenland in the northwest to the
­
French Atlantic Coast in the southeast. But seaweed
has seldom been used for human consumption, even
though it is both nutritious and healthy, something the
Japanese have known for centuries.
REYÐTARI OG GRØNTARI OG BRÚNLITTUR TARI
Fleiri av kendu mattarasløgunum eru heilt vanlig í
Føroyum. Bæði reyðtari og grøntari og brúnlitti tarin,
sum verður fleiri metrar lang­ur.
SØL
Annar átuligur sjótari er søl. Søl er heilt vanligt í Føroy­
um og hev­ur seinnu árini kveikt áhuga hjá matlistafólki
m. a. teimum, ið arbeiða við nýggja norðurlendska køk­
inum.
REIPATARI, TARABLAÐ OG TANG
Tarin fram við føroysku strendurnar er stórur og
sjónsk­ur, og mill­um tey sløg, ið kunnu vera til matna,
eru reipatari, tarablað, og ikki minst tang. Slagheitið
esculenta merkir: sum kann etast. Reipa­tari er líkur
einum myrkum knappi, sum hevur sogið seg fastan
í klettin, og á hvørjum ári fær hann sínar tvígreindu
sprotar, sum vaksa ein til tveir metrar út á sjógv.
Tarablað er leggur og blað, sum er fest í helluna við
rótlíkari vond úr legginum og fær nýtt blað hvørt vár.
SLÝBLØÐ
Av grøntara eru serliga ymisk slýbløð (Ulva, Enteromor­
pha) væl dámd í Japan, og tey eru heilt vanlig í Føroyum.
RED, GREEN AND BROWN ALGAE
Many of the well-known varieties of edible seaweed
are not only found but are common in Faroese waters,
be it red, green or the brown algae that can be up to
several metres long.
DULSE
Of other edible seaweed, we can mention dulse. It
is common in the Faroes and has gained culinary
­prominence in the last few years, drawing the a
­ ttention
of the masters of the new Nordic cuisine.
SEA THONG, SEA TANGLE AND WINGED KELP
When surveying the Faroese coastline, the sight is
dominated by large brown algae. Among the edible
sorts, are sea thong (Himanthalia Lorea), sea tangle
or oarweed (Laminaria Digitala), and not least winged
kelp (Alaria Esculenta), which Latin species name,
­Esculanta, means edible. Sea thong is in appearance
not unlike a round, flat liquorice lozenge. Every spring
it fires 1-2 metre long new forked shoots into the sea.
Sea tangle consists of stalk and leaf, and is fastened to
the rock by root-like shoots extending from the base of
the stalk. Every Spring, a new, fresh leaf replaces the
year-old one.
110
111
TARI
SEA LETTUCE
Tari tekur lættliga øll evni úr sjónum til sín. Tí eigur
hann ikki at verða sankaður til matna, har dálkað er.
Føroyar eru umgirdar av krystallklárum, ódálkaðum
sjógvi, og tí eru allarbestu møguleikar her at brúka
taran í nýtíðar norðurlendskum køki.
Among green algae, it is especially various types of
sea lettuce (Ulvan, Enteromorpha) that are popular in
­Japan, an all these are common in Faroese waters.
Japanar eru sannførdir um, at teirra høgi livialdur kemst
av øllum tí góða, tey fáa úr sjónum, ikki minst tara, sum
hvør tann einasti etur hvønn tann einasta dag.
SEAWEED
Seaweed easily absorbs whatever the sea has to offer.
Therefore, it is important not to harvest it in polluted
areas. The Faroes are enveloped by crystal clear, unpol­
luted sea and are therefore an ideal source of seaweed
for the contemporary Nordic kitchen.
The Japanese are convinced that their longevity is due
to the good things the sea gives them, not least the
seaweed that every Japanese eats daily.
112
113
114
115
PLANTUR,
TRØ
OG
GRØNMETI
PLANTS,
TREES
AND
VEGETABLES
Einar 400 plantur vaksa í Føroyum. Ymiskt er, hvat
veksur hvar, tí treytirnar eru ymiskar úr fjøru og niðan
á hægstu tindar.
Approximately 400 plants grow in the Faroes, the
distribution of which varies greatly, since growth
­
­conditions are radically different along the shore and on
the highest peaks.
Sjórámi er í luftini, og hitalagið skiftir lítið frá sumri
til vetur. Oyggj­arnar liggja á mótinum millum lýð- og
íshavsveður, sum saman við jørðildinum treytar vøkst­
urin. Mesti vøksturin er á láglendi, og bestur er hann
dygst niðri við sjóvarmála, ið liggur vardur.
Í Føroyum hevur bæði verið heitari og kaldari enn nú,
og tí hevur gróðurin eisini verið ein annar enn tann nú
á døgum.
Growth is conditioned by the sea air, minimal tempera­
ture change between summer and winter, a thin soil layer
and by the fact that the Faroes straddle artic and temper­
ate climates. Most of the growth is in the low-lying areas,
especially at shore’s edge.
What has grown has also changed with time, because the
climate has been both warmer and colder compared to
today.
GRØNMETI
Ivasamt man vera, hvussu nógv høvdu grønmeti í garð­
inum und­anfarnu øldir, men útlendsku embætisfólkini
í Havn høvdu vanliga veltar grønmetisteigar. Kanska
var tað lýggjari í veðrinum tá, so kanska hevur gróðurin
verið betri. Vanliga fólkið hevði kortini kálgarðar, ser­
liga við kálrót og hvítarót.
Røtur eru nógv eldri her í landinum enn epli.
Grønmeti verður ikki nógv dyrkað í Føroyum. Landið er
bara 1.399 ferkilometrar, og bara 7% eru velt. Lendið er
ov lítið bæði til stórar veltur og nógvan fenað. Lendið er
fyri tað mesta bæði bratt og grýtut og mangastaðni ikki
skikkað til annan vøkstur enn gras.
Bara nakrir fáir bøndur fáast við at velta epli og røtur
til sølu.
Men tað lítla grønmetið, sum veksur í Føroyum, er
óvanliga gott. Tað hava vit tí kalda og ráliga veður­
lagnum fyri at takka. Tann lítla sólin ger, at plantur­
nar hava góða tíð at súgva øll føðsluevnini í seg, og
tað gevur sevjumiklar, smakkgóðar plantur. Útlendskir
kokkar hava tað ofta á munni, at teir hava ikki smakkað
betri grønmeti. Skal nakað vera tikið fram um annað,
so er tað hvítarót, sum smakkar so einastandandi.
VEGETABLES
It is doubtful whether vegetables were found in F
­ aroese
gardens in past ages, but the foreign civil servants in
­Tórshavn usually kept a vegetable garden. The climate
was perhaps somewhat warmer then, and thus growth
conditions better. Common folk, though, usually had
cabbage patches, where they often grew swede and
­
white turnip.
Roots have been grown in the Faroes far longer than po­
tatoes.
Today growing vegetables is uncommon. The islands are
just barely over 540 square miles and only 7% of the land
is cultivated. There simply is not enough acreage to both
keep large vegetable patches and livestock. Also, the ter­
rain consists mostly of steep hills and is rocky, and so not
suited for anything other than grass.
Only a few farmers grow potatoes and roots commer­
cially.
But the few vegetables grown in the Faroes are excep­
tionally good, thanks to the cold and raw weather condi­
tions. The minimal direct sunlight gives the plants plenty
of time to draw nutrition from the ground, making them
succulent and rich in flavour. Foreign chefs commonly
note that they have never tasted better vegetables. If
one vegetable is to be singled out, it must be white turnip,
which simply is exceptional in taste.
116
117
KORN OG EPLI
GRAIN AND POTATO
Áðrenn eplini komu til landið, var korn, byggkorn, tann
týdningarmesta keldan til kolvætu. Aftur við fiski og
kjøti var ikki nógv annað at eta enn korn og onkuntíð
røtur. Breyð, vellingur og greyt­ur varð eyðvitað eisini
gjørt úr byggi.
Before the potato was introduced to the Faroes, barley
was the main source of carbohydrates. Grains of barley
and sometimes roots, and not much else, accompanied
fish and meat. Bread, gruel and porridge were all made
from barley.
Nær eplini eru komin til Føroya er eitt sindur ógreitt,
men tey eru neyvan vorðin vanlig fyrr enn seint í 19.
øld. Síðan tá hevur epli verið týdningarmesta og at
kalla einasta grønmeti í Føroyum.
No one knows exactly when the potato was introduced
to the Faroes but it was not common fare before late in
the 19th century. But since then, it has become the most
important and almost the sole vegetable in the Faroes.
TRØ
TREES
Vanligt er at taka til, at einasti skógur í Føroyum er
taraskógurin. Her vaksa eingi vill trø, bara gróðursettar
viðarlundir og trø, ið eru sett niður í urtagørðum. Smá­
runnar og lyngur er alt, ið annars er.
It is often wryly noted that the only forests in the Faroes
are forests of seaweed. No trees grow in the wild, only a
few are planted in parks and in town and village gardens.
Otherwise there are only small bushes and heather.
Upprunaligur viðavøkstur í Føroyum um ár 1000 var
baraldur (Juniperus communis alpine) og trý leyvtrø:
urtapílur Salix herbacea L. , loðpílur Salix lanata L. og
arktiskur pílur Salix arctica Pallas.
Natural woods which grew in the Faroes around 1000
AD were juniper (Juniperus comunis alpine) and three
­deciduous trees: dwarf willow (Salix herbacea L.), ­woolly
willow (Salix lanata L.) and arctic willow (Salix arctica
­Pallas).
Síðan haran varð slept niðan í fjøllini um miðja 19. øld,
er barald­urin næstan horvin. Urtapíl og loðpíl hevur
seyðurin gnagað niður í rót.
Hesliviður Corylus avellana L. er eisini funnin, men
óvist er, um træið er upprunaligur vøkstur, ella um vík­
ingarnir hava havt tað við sær.
PLANTUR
Nógvar plantur, sum fyrr vóru lívsneyðugar m.a. fyri
skyrbjóg, verða at kalla ikki nýttar longur í føroyskari
matgerð.
Tá ið KOKS læt upp, gjørdust m. a. hesar gomlu plantur
týðandi tættir í matgerðini. KOKS tók táttin uppaftur
og leitaði fram aftur tær urtir, ið høvdu gjørt tað møgu­
ligt at liva í Føroyum farnu øldirnar.
Ikki er nógv skrivað um átuplantur í Føroyum, og tí tók
tað langa tíð at finna útav, hvør planta kundi verða nýtt.
Nakað er skrivað, men tað er alt um tær somu plant­
urnar: hvonn, læknaeirisgras, sýru og eitt sindur um
hjálpirót. Leingi varð granskað, um urtirnar vóru etandi
ella eitrandi. Nú nýtir matstovan einar 20 ymiskar vill­
After the Hare was introduced to the Faroese mountains
in the mid 19th century, juniper has so to say ­disappeared.
The sheep have gnawed dwarf and woolly willow to their
roots.
The common hazel (Corylus avellana L.) has also been
found but it is not known whether it is original to the
­Faroes or whether the Vikings introduced it to the islands.
PLANTS
Many plants that in the past were of vital importance,
­including scurvy, are rarely used in Faroese cooking today.
When KOKS opened its door, these plants were re­
introduced as important ingredients. KOKS revived past
culinary tradition and returned to the herbs that made life
possible in the Faroes in the past.
Not much is written about edible plants in the Faroes, and
therefore it took much research to find what plants could
be used for cooking. Some things are written down, but it
all relates to the same plants: angelica, scurvy grass, sor­
rel and a little about rose root. So, much time was given
118
119
iniurtir, summar sum krydd, aðrar sum smakk, men tær
flestu sum prýði.
Hvønn dag brúka fólk á KOKS 2-3 tímar at leita eftir
plantum og búgva tær til nýtslu.
Gongdin, sum sjøtul er settur á, er eyðsýnd. Vit dyrka
alsamt meira,­og í ár fingu vit fyri fyrstu ferð okkara
egnu jarðber og radisur umframt nýggjar kryddurtir.
Hava fólk hug at royna hesar plantur, mugu tey royna
at fáa tær at vaksa í urtagarðinum og ikki fyrilitarleyst
henta tær úti í haganum, tí vøksturin er so avmarkaður
og viðbrekin.
Her eru nakrar urtir, ið fólk ótu. Tilfarið er tikið úr elstu
keldum, vit hava um føroyskar maturtir.
KANNUBJØLLUVÍSA
Kannubjøllan, sum er eitt kýli á jarðlegginum, var tað,
sum varð etið. Jarðleggirnir vaksa bæði djúpt og víða
í moldini. Kýlini eru stór sum kirsuber, hvít innan við
myrkari hinnu uttaná, og tey eru søt.
SÝRA
Sýru og sýrulegg hava børn og vaksin altíð etið.
Fínara slagið át stúvaðan sýrulegg aftur við steik.
Bøndurnir brúktu sýrulegg í fuglasúpan. Hann gav so
góðan smakk. Eisini er urtin góð fyri skyrbjóg.
HØMILIA
Ikki so nógv etin sum sýruleggur. Hømilia varð onkun­
tíð etin sum rót, tí hon reinsaði og tynti blóðið. Fólk, ið
høvdu skyrbjóg, fingu tjúkt blóð, tí varð mælt til at eta
hesa urtina.
DUNNUBER
Ikki nevnd í gomlum skjølum, men øll plantan kann
verða nýtt í salat. Rákin ber á salt.
TÍTLINGSKARSI
Hevur verið nýtt sum krydd, júst sum vit nú nýta karsa.
Hon varð eisini brúkt fyri skyrbjóg og fyri trekan maga.
to ­researching whether plants were edible or poisonous.
Today, the restaurant uses about 20 wild herbs, some as
­seasoning, some as primary flavour but most as decoration.
KOKS employees use about 2-3 hours a day looking for
and preparing plants.
Evidently, a trend has been set in motion. People have
begun to cultivate a variety of plants and vegetables. And
this year, for the first time, we got our very own strawber­
ries and radishes, as well as some new herbs.
But if people want to try these new plants, herbs and ber­
ries, they must attempt to grow them in their own gar­
dens and not expect to find them in the wild, for that the
uncultivated fields in the Faroes are simply too barren
and fragile.
Now, a little about herbs people have used in the past,
gleaned from the earliest sources we have on Faroese
culinary herbs.
FIELD HORSETAIL
Horsetail, which is a bump on the rootstock, was the only
thing eaten. The rootstock grows deep and wide in the
soil. The bumps are as big as cherries, white on the inside
with a darker shell, and to taste, sweet.
SORREL
Children and adults have always eaten sorrel and its stalk
alike. The better company ate stuffed sorrel with roast.
The farmers used it in bird soup for its flavour. The herb is
also good for scurvy.
DOCK
Not as commonly eaten as sorrel, dock was sometimes
eaten as a root, believed to clean and thin the blood. Peo­
ple with scurvy got thick blood and were therefore told to
eat this herb.
SEA PURSLANE
Although not mentioned in the literature, the whole plant
can be used in salads and is somewhat salty.
120
121
EKRULÍNBINDA
BITTER CRESS
Er frumvøkstur til annað kál, sum verður dyrkað.
Smakkar av káli og kann verða nýtt sum kál.
It has been used as seasoning, just as common cress
is. It was also used for scurvy and constipation.
FJØRUKÁL
NAVEW
Smakkar eisini av káli
Related to, tastes like and used in the same way as
common cabbage.
HVONN
Fyrst og fremst er tað hvonnin, sum bæði varð brúkt
til matna og heilsubót. Latínska navnið Angelica
­Archangelika sipar ikki bara til onkran eingil, men sjálv­
an erkieingilin. So hon hevur verið høgt í metum. Hon
hevur vart fyri sjúku. Hvanngarðar eru ógvuliga sjáld­
samir nú, men fyrr hevði hvørt valahús hvanngarð.
Kirkjugarðurin í Mykinesi er hvanngarður, men kirkju­
garðshvonn varð ikki etin. Hon forðaði sjúkum at
sleppa úr aftur kirkjugarðinum.
Áðrenn hvonn verður etin, verður hon drevjað, t.e. at
uttasti trevjuti børkurin verður skrædlaður uttanav.
Trevjurnar eru beiskar og kunnu geva hvannsár.
Hvannir vórðu etnar sum lystimeti. Stundum høvdu
tey róma­fleytir afturvið. Rómafleytir er tað sama sum
pískaður rómi. Tær skuldu vera bæði harðar og søtar.
Bjargahvonn sigst vera betri enn heimahvonn.
SLØKJA
Sløkja líkist hvonn. Rótin varð etin. Unglingar gróvu
sløkjurøtur upp, sum seyðurin royndi at skava upp, tá
ið hann var komin á bøin um heystið. Tær vórðu hildnar
at vera tær bestu, tí seyðurin hevði góðskumett tær. Í
Íslandi varð hvannrót nýtt á sama hátt.
MEISTARURT
Henda urt er ikki vanlig í Føroyum. Navnið sipar til
­lekidóm meira enn matgerð. Hon er góð fyri svøvnloysi,
men summi vildu heldur hava hana enn persillu.
URTAKERVIL
Henda urt veksur í nógvum urtagørðum í Havn og er
eisini vilst út úr teimum. Hevur raman lukt og smakk,
sum hvørvur, tá ið hon verður kókað. Mest nýtt sum
kervilsúpan.
SEA ROCKET
Tastes like cabbage
ANGELICA
The foremost and most common herb used for both
culinary and health purposes was angelica. The Latin
designation, Angelica archangelica, refers not to any
old angel but to the archangel himself. So it has been
priced highly. It was a protector from illness. Today,
angelica gardens are not common but in ages past
every good house had one. The cemetery on the island
Mykines was an angelica garden; but when grown in
a cemetery, it was not eaten. There its purpose was
to prevent illness to escape the cemetery. Before
­angelica is eaten, it is de-fibred, i.e. the fibrous cortex
is ­removed. The fibres are bitter and can cause soars.
Angelica was considered a delicacy, often served with
whipped cream. Ideally, it should be both firm and
sweet. Angelica found in the hills is considered better
than those in the home fields.
WILD ANGELICA
It is quite similar to common angelica. The root is ­eaten.
Youth in the village of Gásadalur dug up the roots that
the sheep, grazing in their autumn fields, had been
scraping at. These were considered the best since the
sheep had already given them their stamp of approval.
The root of wild angelica is also eaten in Iceland.
SCOTCH LOVAGE
Uncommon in the Faroes but used both as a health
remedy and for culinary use. It is good against i­ nsomnia
but, as food, some preferred it to parsley.
122
123
GEITARKÁL
Er ikki nevnd nakrastaðni sum átuplanta, men verður
aðrastaðni nýtt sum salat.
BROBBER
Hava stundum verið drukkin sum te, helst tá ið fólk
vóru burtur á heiði. Sigst vera góð at drekka fyri
­timburmenn.
SWEET CICELY
This herb is grown in many gardens in Tórshavn and
has begun to grow in the wild outside them. The very
strong and pungent smell and taste is mellowed when
the herb is cooked. It is mostly used in chervil soup.
GROUND ELDER
Not mentioned as an edible plant in the sources but is
elsewhere used in salads.
JÓANSØKUGØTUBRÁ
WILD THYME
Varð fyrr etin í Íslandi sum salat og kál.
At times it has been used as tea, especially when peo­
ple were in the hills. It is supposed to be a good hango­
ver cure.
VÁRHAGASÓLJA
Veksur sum lok nógvastaðni og kann verða nýtt sum
rukulasalat.
NOTA
RIBWORT PLANTAIN
A weed that grows in the wild and can be used as
­rocket salad.
Er ikki nevnd nakrastaðni sum átuplanta, men varð
sumstaðni nýtt sum súpanarurt, helst ovastu partarnir
av plantuni. Tá ið hon verður kókað, verður meyrisýran,
sum annars brennir, tá ið hon nemur við hold, óvirkin.
It covers many a field, and can be used instead of
­rocket.
BERJALYNGUR
NETTLE
Eisini nevnd krákuber. Síðsti sunnudagur í august
nevnist „berja­sunnudagur“.
Never mentioned as an edible plant, but some use
­especially the head of the plant as a soup herb. When
cooked, the formic acid, which otherwise causes burns,
becomes ineffective.
DANDELION
CROWBERRY
The last Sunday in August is called “Crowberry ­Sunday.”
124
125
126
127
128
129
FUGLUR
OG
FLOGFENAÐUR
BIRDS
AND
FOWL
Í 825 skrivar írski munkurin Dicuil um Føroy­ar, at „tær
hava eitt ørgrynni av seyði og sjófugli“.
The Faroes “teem with sheep and seabirds,” said Dicuil,
the Irish monk, in 825 AD.
Rættiliga, hvussu stór veiðin hevur verið, og hvussu
nógv hevur verið rænt, eru gitingar, men í 1592 greiðir
ein norskur prestur gjølla frá, hvussu fuglur varð tikin,
hvussu fleygastong varð nýtt, og hvussu sigið varð í
bjørgunum. Tað, hann lýsir tá, hevur verið óbroytt í øldir.
How many birds were caught and eggs taken in the
early years is guesswork; however, in 1592 a N
­ orwegian
priest explained how the men caught birds, used
­fowler’s nets and repelled down the bird cliffs. This has
remained unchanged for centuries.
Menn hava sveiggjað í línu út fyri brattastu bjørgum
at fáa fatur á fugli og eggum. Tað var lítið høgligt hjá
teimum flestu at matskaffa tá.
Men repelled with primitive ropes and gear down steep
cliffs to catch both birds and eggs. Food was not near
at hand and had to be obtained in any way possible.
Fuglur hevði ovurhonds stóran týdning fyri føroyingar.
Skuldi fólkið draga undan á smáum, brøttum útoyggj­
um, har stundum ikki bar til at draga bát í fleiri sam­
feldar vikur, var neyðugt, at fuglaveiðin varð væl skip­
að við neyvum reglum, og fongurin rætt­víst býttur.
Lunda­hola til dømis kundi bara verða rænd triðja hvørt
ár, og eggini máttu takast av fyrstu urpt, áðrenn fugl­
urin var farin at bøla.
Birds have been of great importance to the Faroese. If
people were to survive on the small, cliffy islands, which
could be unapproachable by boat for weeks on end, it
was necessary to organise bird hunting ­according to
strict rules and to distribute the catch fairly. Puffin
catching is a good example. A puffin’s burrow could
only be plundered every three years and the eggs had
to be taken from the first clutch before the bird had
begun to brood.
Í røðu, ið varð hildin í danska fólkatinginum 28. januar
1854, varð sagt: „Fuglur verður veiddur á sjaldsama
einsýnan hátt í Føroyum. Alt verður skipað við tí í
hyggju, at fuglastovnarnir verða varðveittir til komandi
ættarlið …“
Men føroysku fuglastovnarnir eru tíverri ógvusliga
minkaðir. Tvær eru høvuðsorsakirnar. Onnur er, at brún
rotta kom í oyggj­arnar við einum norskum skips­vraki
í 1768. Hon er nú í øllum teimum stóru oyggjunum og
hevur at kalla oytt allan sjófugl sum lunda, skráp og
drunnhvíta, ið reiðrast í holum. Hin orsøkin er, at plantu­
æti, sum er fyrsta lið í føðiketuni, hevur verið burtur í
fleiri ár, og tí er heldur eingin nebbasild, sum er tað, ið
sjófuglurin fyrst og fremst livir av. Nebbasild verður ikki
fiskað undir Føroyum, so fiskiskapur er ikki orsøkin.
Fyrr, tá ið nóg mikið var av øllum fugli, og hann var so
týðandi matur, varð at kalla allur sjófuglur etin. Men
nú eru fleiri fuglar alfriðaðir, til dømis æða, skarvur og
teisti. Fyrr varð fuglurin salt­aður. Fuglur verður fram­
vegis etin við hvørt. Føroyingum dámar serstakliga væl
fugl, men sløgini, ið enn kunnu takast, eru:
“Bird catching in the Faroes is unique. Everything is
organised with the goal to maintain the bird stock for
the coming generations,” a speech held in the Danish
parliament on 28. January 1854 states.
However, Faroese bird stocks are greatly diminished
today. The reason is twofold. First, the arrival of the
brown rat; it came to the Faroes with a Norwegian
shipwreck in 1768. The rat is now found on all the
larger islands and has almost completely eradicated
all seabirds that nest in burrows, such as puffin, manx
shearwater and storm petrel. Second, plankton, which
is the first link in the food chain, has been absent for
years. Therefore, the sand eel, which is the sea birds’
primary source of food, has disappeared. There is no
fishing for sand eel in Faroese water, so over-fishing is
not the cause of its disappearance.
In the past, when all the bird stocks were healthy and
birds were of vital importance as food, so to say all sea­
birds were eaten. Today, many species are completely
protected, such as eider, shag and black guillemot.
130
Lomvigi: Hetta er fuglurin, ið mest varð etin. Hann varð
fleygaður, stundum veiddur við snaru um summar­
ið, men eisini skotin. Fyrsta urpt varð tikin, og so varp
hann uppaftur. Nú er loyvt at skjóta lomviga um vetur­
in frá 1. oktobur til 20. januar.
Álka: Lítið er til av álku undir Føroyum, men hon verður
veidd sum lomvigi.
Lundi: Verður fleygaður um summarið, og næstan
bara ungfuglur verður tikin. Lítið verður tikið av lunda,
og syndarligt er at síggja, hvussu stovnurin minkar
ár undan ári. Meginparturin verður fleygaður, men
ansað verður væl eftir, at sildberi ikki verður tikin. Sild­
berin hevur verið úti á havi og veitt til ungan í holuni.
Onkustaðni varð lundi drigin fyrr, men tað verður ikki
gjørt longur. Loyvt er at skjóta lunda um veturin, men
lítið verður gjørt við tað.
Lundi verður royttur og kókaður ella skrædlaður, og
bringan verður steikt. Aftur við steiktari lundabringu
fæst ein villini-­
bráðsós við waldorffsalati og ofta
vínbláberjasúltutoyi.
Kókaður lundi setur hugflogið í sving. Lundin verð­
ur snøgt sagt fyltur við sandkøkudeiggi, kókaður og
borðreiddur saman við eplum og ofta við ongari sós.
Sjáldsamt og snilt, fuglur og sandkaka við rosinum í.
Kanska var tað fyri at fáa matin drúgvari.
Havhestur: Fór at reiðrast í Føroyum í 1839, og stovn­
ur­in hevur vaksið javnt til 1990, so nú á døgum er tað
fugl­urin, ið verður mest etin. Serliga eru tað teir feitu
ungarnir, ið koma á sjógv sein­ast í august mánaði, sum
verða tiknir. Havhestabringa er annar leskibiti. Hav­
hest­urin, sum fyri tað mesta reiðrast í bjørgunum, fitar
sínar ungar væl. So mikið væl, at tá ið teir eru komnir
á sjógv, sleppa teir ikki á flog teir fyrstu dagarnar. Er
stilli, sleppa teir ikki uppfrá. Teir liggja so í túsundatali
út fyri bjørgunum og slakna nakrar dagar og bíða, til tað
fer at lota. Ímeðan teir eru so ovurfeitir, eru teir lættir
at taka. Passaliga skjótan bát og ein glúp, og tú hevur
døgurðar til allan veturin á einum sjóvarfalli. Teir verða
royttir ella skrædlaðir. Skrædlaðir verða teir frystir
feskir, og roytt­ir annaðhvørt frystir ella saltaðir.
Súla: Fyrr varð súla tikin, men nú verður bara grásúla
tikin og bara eina nátt seint í august. Tá verða 400500 tiknar. Súla eigur bara í Mykinesi. Hon sveimar yvir
markleysu havfløtunum og kavar eftir fiski og høggu­
131
In the past birds were salted. Birds are still eaten at
­special occasions, as they are considered wonderful
food. Birds which can be taken today are:
Guillemot: This is the most commonly eaten bird t­ oday.
Most often it is caught with fowler’s net but also shot,
and in the summertime caught in snares. The first
clutch of eggs is taken as the bird lays another egg,
if the first is taken. The winter shooting season for
­guillemot is from 1. October to 20. January.
Razorbill: An uncommon bird in the Faroes but it is
caught in the same way as the guillemot.
Puffin: Caught with fowler’s net in the summer and
almost only young birds are taken. However, because
the population is declining, only a few birds are taken
every year, and great care is taken not to net any bird
with sand eel in its beak. These birds feed their young
ones in the burrow with the small fish, which they have
caught far out in the open sea. In certain areas, puffin
were pulled out of their burrows, but this practice has
been discontinued. Although uncommon, it is legal to
shoot puffin in the winter.
Puffins are either plucked and boiled or de-skinned and
the breast is roasted. A wild berry sauce, ­Waldorf salad
and perhaps a wine-blueberry jam often ­accompany the
roasted breast.Boiled puffin p
­ owers the ­imagination.
It is stuffed with raisin sponge cake dough, boiled and
served simply with potatoes. ­Uncommon but clever,
bird and raisin sponge cake.
Fulmar: The bird began to nest in the Faroes in 1839
and the stock increased steadily until 1990, and today
it is the most commonly eaten seabird. It is especially
the fat fledglings that are caught at sea late in August.
If Faroese delicacies are to be numbered, breast of
­fulmar must be high on the list. Fulmars, who normally
nest in bird cliffs, feed their young ones well. Actually so
well that when the fledglings first are set to sea, they
cannot fly, they are simply too heavy during the first
few days. And even then, they cannot take their first
flight before at least a fresh breeze sweeps over the
sea. And so, in the thousands, they bob on the waves,
loose weight and wait for the wind. When they are this
fat, they are easy to catch. The only things needed are
a fairly quick boat and a dip net – and several dinners
for the coming winter are secured. The birds are either
de-skinned and frozen fresh or plucked and salted.
132
slokki. Eisini dugir hon kynstrið at kava, sum hon situr
á sjónum.
Súla er fuglur, sum bergtekur. Hon er stór og tung og
kortini so yndislig.
Mangastaðni verður hon etin jólaaftan. Hon verður
tilgjørd sum gás.
Skarvur: Skarvsungi smakkar væl. Teir verða skotnir í
oktobur og novembur.
Skrápur: Seinast í august fara menn á nátt við lumma­
lyktum og taka feitan líra, sum situr uttan fyri holuna.
Heimafuglur: Gás hava fólk í hvørjari bygd. Føroyska
hagagásini er einasta evropiska frumgás, sum er eftir.
Hon er ikki stór á vøkstri. Hon verður rikin út í hagan við
ungunum, tá ið teir eru passaliga stórir, og har eta tey
seg stór og feit. Gásin fær einki annað enn gras og lyng
til langt út á heystið.
133
Gannet: In the past gannets of all ages were caught
but today only birds less than a year old, characterised
by their grey feathers, are taken, and then only on one
night in August, when about 400-500 birds are taken.
The island of Mykines is the only place in which the
Gannet nests in the Faroes.
Roaming over the sea it suddenly dives at ­neck-­braking
speed – literally so, for if it does not hit the surface at
the exact right angle, it breaks its neck – dives deep
into the sea where it catches fish and squid. The
­gannet is also able to dive when sitting on the surface
of the sea. In many places, it is eaten on Christmas Eve.
It is p
­ repared as one prepares a goose.
Shag: The young birds are excellent. They are shot in
the autumn.
Manx shearwater: In August, people, electric torches
in hand, shine the bright light straigh at the fat young
birds that sit outside their burrows. Frozen by the light,
they are easily picked up.
Lítið av dunnu- og høsnarhaldi er nú á døgum.
Fowl: The Faroese field goose is the only original
European geese species still extant. The geese are
­
small but very well suited for grazing in the outfields
the entire summer and into the autumn. When the
young ones are reasonably grown, the Geese are put
into the outfields, where they grow large and fat. The
geese eat nothing but grass and heather far into the
autumn.
SÚLUBRINGA
við timianstroyddum
vatnsteiktum leyki,
stikkulsberum
og sós,
skild við baraldsolju
GANNET BREAST
with poached onion
topped with thyme,
gooseberries
and sauce split
134
135
136
137
SUKURBRÚNKAÐ
HVONN
CANDIED
ANGELICA STEMS
138
139
140
141
142
143
DRYKKJUVØRUR
BEVERAGES
KOKS velur tað, sum fæst at drekka aftur við rættunum
umhyggiliga.
KOKS chooses the drinks to accompany its dishes with
great care.
Meginreglan er nýmótans. Í stuttum er hon: skynsemi,
dygdin í fokus, styrk sansirnar og hav tætt samband
við vínbøndurnar.
The guiding principle is modern. In short it states: be
rational, focus on quality, enhance the senses and
­develop close ties to the vintners.
KOKS gagnnýtir tað, sum er við hondina, og í ­staðin
fyri at fara land av leið, so heldur fara stytstu leið e
­ ftir
bestu vøruni. Tí bjóðar KOKS fyrsta floks føroyskt
­
krana­vatn, sum er so reint, sum vatn kann vera og
smakkar frágera væl.
KOKS utilizes everything at hand and, in lieu of food
mileage, travels the shortest distance necessary to
­acquire the best goods. Therefore, KOKS serves first
rate Faroese tap water, which is as clean as water can
be and is excellent in taste.
KOKS hevur bara evropiskt dygdarvín á goymslu, sum
víntænarin Karin Visth hevur valt. Eins og vit bæði
kenna og vitja bøndurnar, sum vit keypa seyð og e
­ plir
frá, so vitja vit eisini regluliga evropisku vínbøndurnar,
og teir vitja okkum og kunna seg við okkara rættir.
Okkara vínframleiðarar hava vanliga smáar víngarðar,
og eins og vit eru teir skynsamir, seta dygdina í fokus,
styrkja sansirnar og hava tætt samband við kundar­
nar.
KOKS storing only quality European wines chosen
by our Sommelier Karin Visth. Just as we both know
and visit the local farmers, who supply us with lamb
and potatoes, so we regularly visit the European wine
producers, and they visit us to familiarize themselves
with our dishes. Our wine producers usually run small
vineyards, who, like we, seek to be rational, focus on
­quality, want to enhance the senses and develop close
ties with their customers.
KOKS skeinkir føroyskt øl umframt tvey serstøk – „Ræst
kjøt“ and „Ræstur fiskur“. Hesi bæði eru b
­ ryggjað í sam­
starvi millum KOKS and Mikkeller, ­Denmark. Drykkir við
ongum alkoholi so sum djús og berjaúr­dráttir eru før­
oyskir gjørdir eftir árstíðini. Kaffi er frá Brell, ein føroysk
fyritøka, sum keypir bønir beinleiðis frá bøndunum og
turkar og melur kaffið í Føroyum.
KOKS serves Faroese beers as also two tailor-made
beers “Ræst kjøt” and “Ræstur fiskur”. These beers
have been brewed in cooperation with KOKS and
Mikkeller, Denmark. Non-alcoholic drinks, such as
­
juices and berry extracts are Faroese and seasonally
pressed. The coffee is from Brell, a Faroese company
that buys its beans directly from the growers and
burns and grinds the coffee in the Faroes.
KOKS toymi hentar hvørt ár urtir og blómur í náttúruni
og í vakstrarhúsum til teirra úrdráttir.
FØROYSKT VATN
Føroyskt vatn er omanávatn, men tað eru nógvar keld­
ur. Matstovan bjóðar vatn frá fyritøkuni Kirvi í Lopra.
Heta vatnið er einastandandi klárt og leskiligt.
Tað er torført at lýsa tev, smakk og ráka á vatninum í
orðum ella at eyðmerkja, hvat tað er, sum ger, at vatn
smakkar væl. So er lættari at siga, hvussu vatnið ikki
smakkar.
The Team of KOKS picks every year herbs and flowers
from the nature and their own green house for their
infusion.
FAROESE WATER
Faroese water is surface water, but there are many
springs. The restaurant uses water from the company
Kirvi from Lopra. This water is exceptionally clear and
delicious.
It is difficult to describe the nose, taste and aftertaste
of drinking water in words or identify what makes
­water taste good. Then it is easier to say what the
­water does not taste like.
144
145
SØTT
RABARBUKOMPOTT
hvonnmousse
og fryst mjólk
SWEET RHUBARB
COMPOTE
angelica mousse
and frozen milk
Vatnið í Lopra hevur ongan lukt, og tað er fyrsta tekin
um dygd. Tað hevur ongan ráka, men smakkar bara
fullkomuliga reint við eini ábending á miniralum
The water in Lopra has no smell, and that is the first
mark of quality. It has no aftertaste but simply tastes
completely pure with a hint of minerals.
Tað er best, tá tað er 10-12 °C. Tá ert tað bleytt og
­hevur fyllu. Ein ferðil av søtleika kemur eisini fram,
kanska tí regnið verður sílað gjøgnum mosa.
It is best when served at 10-12 °C. Then it is smooth
and bodied. A touch of sweetness also emerges,
­perhaps gained as the rain filters through moss.
146
147
KVARKKAKA
við granni
QUARK CAKE
with spruce
148
149
GÓÐARÁÐ
COOKIE CALLED
GÓÐARÁÐ
– a Faroese
speciality
KOKS
Released 1th of March 2016
Photography: Claes Bech-Poulsen, Chris Tonnesen
and Ole Haupt, Heinesen myndir,
Text: Bent Christensen, Jonhard Mikkelsen,
Poul F. Guttesen, Maria Canabal,
and Borghild Sjúrðaberg
KOKS
Faroe Islands
www.koks.fo