Leggi l`articolo e le ricette

L’
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Cheng Kang
il profumo dell’oriente
Milanese, laureato
in economia politica
alla Bocconi, giornalista
enogastronomico
dal 1994, Allan Bay
è prima di tutto
un grande appassionato
di cucina e storia
dell’alimentazione.
Una prestigiosa firma,
che ci guida
alla scoperta
dei nuovi talenti
della ristorazione
moderna
fotografie di Carla Mondino
A tutti i giovani cuochi che (mi) chiedono: come faccio a crescere, come faccio a
imparare la cucina? La mia risposta è sempre la stessa: risciacquare i panni in tutti
gli oceani del mondo. E quindi prendere un biglietto giro del mondo in un’unica
direzione valido per 4 anni (è una metafora, questo tipo di biglietti, incredibilmente a
buon mercato, valgono al massimo pochi mesi…) e fermarsi un po’ dovunque, dove
capita, dove il destino ha deciso, per imparare i prodotti degli altri e le tecniche degli
altri. Sia chiaro, il mondo è enorme e quindi in qualche anno si imparerà a conoscere
solo una piccola parte dell’altrui modo di cucinare. Ma sarà comunque un grande
stimolo, una grande apertura mentale - poi ci sono i piatti della nonna del cuoco, ma
questi postulo che li sappia già fare.
Il sotto-consiglio era: fra i tanti posti, fermati negli Stati Uniti. Non tanto per conoscere quella cucina, che comunque sta facendo passi da gigante, ma perché in quel
grande paese si trovavano e si incontravano ristoranti (e colleghi cuochi) di tutto il
mondo. Oggi invece questo consiglio è cambiato. È diventato: va in Cina. Perché
comunque in questo emergente, pardòn del tutto emerso paese, si trovano i ristoranti
e i cuochi di tutti il mondo. Ma in più si trova la cucina cinese, che è un immane
patrimonio di prodotti e tecniche. Veramente immane, si calcola che esistono 40.000
ricette nell’Impero di Mezzo, in Italia sono 3.000. E poi in Cina comunque trovi
tanta cucina giapponese, un’altra delle cucine super emerse.
Fra l’altro, di certo i cuochi cinesi (e i ghiottoni di quel paese) sono in maggioranza
reazionari e legati al mito della loro tradizione anche più che in Italia. Ma qualcosa si
muove e i giovani cuochi cinesi, qualcuno sia chiaro non tutti, o forse pochissimi (ma
pochissimi cinesi fanno comunque un grande numero…) incominciano a confrontarsi con altre tradizioni, per crescere. Ovviamente sono prevalentemente tradizioni
vicine, quindi giapponesi, ma anche quelle di un paese come la Thailandia, la cui
cucina non è nota come meriterebbe. È una cucina anche speziata ma soprattutto
profumata, e una delle grandi cifre sono gli abbinamenti fra frutta e proteine (carne,
pollo e pesce).
Un esempio di questi nuovi, giovani cuochi cinesi, che ho voluto mostrarvi oggi, è
Cheng Kang. Ha appunto risciacquato i panni in Thailandia dove si è innamorato
della frutta. Un po’ di ricette le ha prese così come sono, altre sono evoluzione della
cucina cinese con un pizzico di Giappone. Oggi è attivo a Milano, dove l’hanno chiamato Elena e Ting Shang, imprenditori cino-italiani della ristorazione. Gli ho chiesto
di proporre piatti ghiotti, profumati ma semplici. Eccoli.
Un’ultima nota. Kang, come tutti i cinesi, ama arrotondare i sapori di tutti i piatti
con una punta di glutammato monosodico, un prodotto che si può aggiungere ma
che è anche presente in molti ingredienti come le alghe, la salsa di soia e il… grana.
Che faccia male è una leggenda metropolitana, ma di certo non a tutti piace, soprattutto se si eccede. Essendo non essenziale, non l’ho riportato nelle ricette, Kang
invece lo ha messo. Vedete voi.
Allan Bay
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Ingredienti per 4 persone
4 cappesante
1 piccolo mango
1 pitaya per decorare
fecola di patate
vino bianco secco
zucchero
olio di semi di arachidi
sale
Cappesante con dadolata di mango fresco
“Taglia a cubetti le cappesante, compreso il corallo. Monda e taglia a cubetti il mango. Taglia 4 fette sottili di pitaya, disponile nei piatti da portata e accomoda su ogni
fetta 1 guscio di cappasanta, ben pulito. Porta a ebollizione 1 mestolo di acqua e sbollenta le cappasante per 20’’, poi scolale e tieni in caldo. Scalda in un wok 1 cucchiaio
di acqua bollente poi aggiungi 1 mestolino di olio di semi di arachidi. Unisci 1 cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua, le cappesante, il mango, 1 pizzico di zucchero,
1 cucchiaio di vino e 1 di sale. Mescola per 10’’, distribuisci nei gusci di cappasante
e servi”.
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Ingredienti per 4 persone
8 gamberi
1 grosso calamaro
1 fettina di papaia
1 fettina di melone bianco
1 fungo cinese mu-er secco
(si può sostituire con un fungo
secco a piacere)
2 arance
2 kiwi per decorare
fecola di patate
vino bianco secco
zucchero
olio di arachidi
sale
Misto di mare con frutta fresca
“Metti a mollo il fungo cinese per 20’, poi scolalo e strizzalo. Monda del guscio e del
budellino nero i gamberi, monda della pellicola il calamaro e taglialo a filetti. Monda
e taglia a fettine il melone e la papaia. Svuota i kiwi tagliandoli a metà e spezzettane la
polpa. Prepara 4 cestini di mezzi kiwi e 1 di arancia e disponili nel piatto da portata.
Porta a ebollizione 1 mestolo di acqua e sbollenta i gamberi e il calamaro per 20’’, poi
scolali e tieni in caldo. Scalda in un wok 1 cucchiaio di acqua bollente poi aggiungi 1
mestolino di olio di semi di arachidi. Aggiungi 1 cucchiaino di fecola sciolta in poca
acqua, i pesci, la frutta, il fungo, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di vino, 2 cucchiai
di succo di arancia e 1 pizzico di sale. Mescola per 1’, distribuisci nei cestini e servi”.
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Ingredienti per 4 persone
2 grossi calamari
4 fettine di lime e 4 rambutan
per decorare
fecola di patate
vino di riso
vino bianco secco
salsa di soia
zucchero
olio di arachidi
sale
Calamari in salsa agrodolce
“Monda della pellicola i calamari e cuocili per 5’ in un court-bouillon di salsa di soia,
acqua, vino di riso (o bianco secco), 1 pizzico di zucchero, 1 di sale e 1 di pepe bianco.
Poi tagliali ad anelli e tienili in caldo. Per la salsa. In un wok versa 1 mestolino di acqua, 1 di salsa di soia, 1 di olio di arachidi, 1 pizzico di zucchero e 1 di sale. Cuoci per
pochi minuti, aggiungi 2 cucchiai di fecola sciolta in acqua e mescola ancora per 1’.
Togli dal fuoco, versa 1 mestolino di olio di sesamo. Distribuisci i calamari nei piatti
da portata, copri con la salsa, decora con i rambutan e i lime e servi”.
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Ingredienti per 4 persone
1 branzino
4 cipollotti (il verde)
fecola di patate
zucchero
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
per la salsa:
½ mestolino di brodo di pesce
1 punta di soia scura densa
1 cucchiaio di salsa di soia
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Branzino al vapore con salsa di soia
“Sfiletta il branzino, lasciando intatta la pelle. Taglia ogni filetto in fettine sottilissime (il primo taglio incide la pelle, il secondo affetta) e mettile in una ciotola. Aggiungi 1 pizzico di zucchero e 1 di sale, 1 cucchiaino di vino e 1 presa di fecola e mescola.
Disponi le fettine di branzino su un ripiano di un cestino di bambù, e su un altro
adagia la testa e la coda. Cuoci a vapore ponendo il cestino sopra una pentola wok per
2’. Nel frattempo taglia a juliénne i cipollotti. Per la salsa. In una ciotola versa il brodo, i 2 tipi di soia ed emulsiona. Disponi la testa e la coda del branzino ben aperti sul
piatto da portata, versa il pesce al centro, copri con la salsa e guarnisci col cipollotto.
Prima di servire irrora con 1 filo di olio extravergine bollente”.
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Ingredienti per 4 persone
4 gamberi
1 piccolo branzino
1 kiwi
1 arancia
1 fetta di papaia
1 fetta di melone bianco
1 fetta di pitaya
olio di arachidi
Zuppa di mare
“Per il pesce. Monda i gamberi del guscio e del budellino nero. Sfiletta il branzino
e taglialo a fettine. Per la frutta. Monda e taglia a cubetti il kiwi, l’arancia, la pitaya,
la papaia e il melone. In un wok aggiungi 1 mestolo di acqua bollente, 1 cucchiaio
di vino bianco secco, 1 pizzico di zucchero e 1 di sale. Sbollenta i gamberi per 20’’,
unisci poi il branzino e cuoci per 10’’ ancora. Aggiungi 2 cucchiaini di fecola di patate
disciolti in 3 cucchiai di acqua, mescola, unisci la frutta e dopo 10’’ togli dal fuoco.
Versa 1 filo di olio di arachidi e servi”.
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Ingredienti per 4 persone
4 piccoli astici
per la salsa:
1 cucchiaiata di arachidi
1 cucchiaino di pepe nero in
grani
½ cucchiaino di salsa piccante
al peperoncino
fecola di patate
brodo di pesce
zucchero
vino bianco secco
salsa di soia
olio di sesamo
sale
Astice al vapore con salsa di arachidi
“Per il pesce. Sbollenta l’astice, incidi la parte inferiore del carapace, estrai la polpa e
tagliala a fettine. Per la salsa. Pesta nel mortaio le arachidi e il pepe. Versa 1 mestolo
di brodo di pesce bollente in un wok, aggiungi 1 cucchiaino di zucchero e mescola.
Aggiungi le arachidi e il pepe pestati, 2 cucchiaini di fecola disciolti in 4 cucchiai di
acqua, 1 cucchiaino di vino, 1 cucchiaino di soia, 1 pizzico di sale e mescola per pochi
minuti. Togli dal fuoco, versa 1 cucchiaino di olio di sesamo e irrora l’astice”.
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Ingredienti per 4 persone
300 g di tagliatelle di riso
100 g di germogli di soia
2 cuori di pok choi (cavoli simili
al cavolo cinese ma dalla foglia
più carnosa)
1 mazzetto di coriandolo fresco
per la salsa:
1 cucchiaiata di arachidi
1 cucchiaino di pepe nero
in grani
salsa di soia
latte di cocco
1 cucchiaino di sambal
(salsa piccante al peperoncino)
zucchero
olio di arachidi
glutammato
sale
Tagliatelle di riso con verdure e germogli
“Metti a bagno in acqua calda le tagliatelle e tienile a mollo per 1 ora. Lava i germogli
e i pok choi, poi sbollentali per pochi minuti. Monda il coriandolo e sminuzzalo. Per
la salsa. Pesta in un mortaio le arachidi e il pepe. Versa 1 mestolo di acqua bollente in
un wok, aggiungi 1 cucchiaino di zucchero e mescola. Aggiungi le arachidi e il pepe
pestati, 2 cucchiai di fecola e acqua, 1 cucchiaiata di latte di cocco, 1 cucchiaino di
soia, il sambal, 1 cucchiaio di vino, 1 pizzico di sale e mescola per pochi minuti. Togli
dal fuoco, versa 1 cucchiaino di olio di sesamo e tieni in caldo. Passa per 10’’ le tagliatelle in abbondante acqua salata al bollore, disponile su un piatto da portata assieme
alle verdure e irrorale con la salsa. Cospargi con poco coriandolo e servi”.
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Ingredienti per 4 persone
2 melanzane
per la salsa:
2 cipollotti (la parte verde)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di sambal
1 ciotolina di shiragiku
(aceto di riso)
1 pizzico di zucchero
olio di arachidi
sale
Melanzane piccanti
“Monda le melanzane e tagliale a cubetti. Versa 1 mestolo d’acqua in un wok, al
bollore aggiungi 1 mestolino di olio di arachidi e unisci le melanzane. Cuoci per 2’,
poi scola e tieni in caldo. Per la salsa. In un wok aggiungi la soia, lo zucchero, la salsa
sambal e l’aceto di riso. Aggiungi le melanzane, il cipollotto tagliato a juliénne e cuoci, mescolando, per 2’. Disponi le melanzane nei piatti da portata e servi”.
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