Meisterkoch trifft Meisterschüler

42
LEBENSART
Mallorca Zeitung – Nr. 777 – 26. März 2015
Meisterkoch trifft Meisterschüler
Zum 15. Jubiläum des Ca‘s Xorc kocht Eckart Witzigmann wieder mit Roland Trettl
Von Martina Zender
Er war der erste Drei-Sterne-Koch
außerhalb Frankreichs und ist einer von nur vier Köchen, die vom
Restaurantführer Gault Millau als
„Koch des Jahrhunderts“ geehrt wurde. Er hat zig Kochbücher geschrieben und verleiht seit 2004 alljährlich
seinen nach ihm benannten Preis, den
„Eckart“: Eckart Witzigmann (74).
Von seinen Schülern, darunter viele
angesehene Köche, die sich mittlerweile ihren eigenen Ruhm erkocht
haben (etwa Wohlfahrt, Winkler, Lafer, Schuhbeck, Jürgens oder Haas)
wird der Österreicher ehrfurchtsvoll
die ‚Mutter aller Köche‘ genannt.
Auch sein Landsmann Roland
Trettl (44) lernte als junger Mann bei
ihm das Handwerk, später holte der
Mentor ihn nach Mallorca ins Restaurant Ca‘s Puers. „Damals war er
noch sehr wild, ein echter Revoluzzer
in der Küche“, erinnert sich Witzigmann. Über zehn Jahre leitete Trettl
anschließend unter seinem Patronat
die Geschicke des Restaurants Ikarus
im Hangar 7 des Salzburger Flughafens, berühmt für sein Konzept
der monatlich wechselnden GastStarköche aus aller Welt (bis Ende
2013). Aktuell arbeitet Trettl als Berater, hält Vorträge, schreibt Kochbücher und Kolumnen, veröffentlicht
Kochvideos und kocht ab und an
auch auf ausgesuchten Veranstaltungen. „Von circa 50 Anfragen gehe ich
vielleicht zu zwei Events“, so Trettl.
Eines davon findet am 8. April
im Hotel-Restaurant Ca‘s Xorc statt.
„Witzigmann und Trettl sind zusammen mit Björn Weissgerber (mittlerweile Executive Chefkoch einer
internationalen Luxus-Restaurantgruppe, Anm. d. Red.) und unserem
Hauskoch Guillermo Moya quasi das
Geschenk an unsere Gäste anlässlich
unseres 15-jährigen Jubiläums“, erzählt Britta Plönzke, Direktorin und
gemeinsam mit ihrem Vater Klaus
Besitzerin des stilvollen Anwesens
in den Hängen des TramuntanaGebirges oberhalb von Sóller. „Die
vier werden das Geburtstagsmenü
zubereiten, eine einzigartige und
so sicherlich nicht wiederkehrende
Konstellation“.
Das Warum ist leicht erklärt:
1995 eröffnete die Plönzke-Familie
in Sóller ihr erstes Restaurant, das
Ca‘s Puers. Dafür holten sie sich
Eckart Witzigmann als Patron und
Konzeptionisten. Und der wiederum empfahl für die Chefkoch-Position den damals 24-jährigen Roland
Trettl, der für das neue Lokal 1999
Neue Restaurants
in Santa Catalina
Der schwedischstämmige Italiener Emilio Ingrosso hat ein
neues Lokal aufgemacht: Nach
dem Ribello im Lonja-Viertel
und dem Il Migliore in der Altstadt kommt nun das La Perla in
der Carrer Annibal 6 im Santa
Catalina-Viertel, ebenfalls mit
gehobener italienischer Küche.
www.laperla-ingrosso.com
Auch die Peruanerin Ingrid
Gutiérrez (Sumaq) hat ein neues Lokal eröffnet. Während es
im Sumaq (C/. Cotoner, 44)
moderne peruanische Fusionküche gibt, wird im Piruw klassisch-authentische peruanische
Küche serviert. C/. San Magín,
84 in Palma, FB: Piruw
Ensaimada-Messe
und Kinder-Köchin
■ Freuen sich auf den Abstecher an die alte Wirkungsstätte: Roland Trettl und Eckart Witzigmann. F.: H. KIRCHBERGER
sogar einen Michelinstern erkochte,
Mallorca aber 2001 wieder verließ.
Der bis dahin als Souschef tätige
Björn Weissgerber beerbte Trettl
bis zur Schließung des Lokals Ende
2003. Das Trio erarbeitete zudem
zusammen mit den Plönzkes nicht
nur das Konzept für das 2000 eröffnete Ca‘s Xorc, die drei bekochten
auch schon im April 2000 die Gäste
zur Eröffnung des Hauses.
Sehnsucht nach den Märkten
Witzigmann und Trettl freuen sich
schon jetzt auf den baldigen Inselaufenthalt. „Wenn ich an Mallorca, die
fantastischen Produkte und die tollen
Märkte denke, übermannt mich die
Sehnsucht. Ich habe wunderbare Erinnerungen an diese Zeit“, so Witzigmann. Man spürt seine Verbundenheit zur Insel, die er seit der Schließung des Ca‘s Puers immer mal
wieder besucht, teils privat, teils auf
Grund von Kochkursen, die er anfangs im Ca‘s Xorc, später dann auch
im St. Regis Mardavall gab. Dort
war er auch bei zwei „Kulinarischen
Safaris“ mit dabei (2011 und 2013).
Doch vor allem an eine ganz bestimmte Zeit denkt er mit Hingabe
zurück: „Vor dem Umbau vom Ca‘s
Xorc habe ich dort oben gewohnt,
ganz alleine, mehrere Monate lang.
Das war fast wie ein Einsiedlerdasein. Ruhe und Natur pur. Kein
Wunder, dass das Ca‘s Xorc so
Cuba Bar – Son Caliu
Ambiente - Cuba Spezialitäten - Mojitos
Geburtstagsfiestas
Tagesmenü ab 10 EUR
Palmanova - Roses Bermejo 24
12 - 24 Uhr
Tischreservierung: 696 93 92 71
Rinderfondue für 2 Personen - 35 EURO
erfolgreich ist, denn die Landschaft
dort oben ist fantastisch“, so der
bald 75-Jährige, der mit vollem Terminkalender mehr denn je arbeitet
und viel reist.
„Im Ca‘s Puers servierten wir eine gehobene mediterrane Küche, für
das Ca‘s Xorc hingegen wollten wir
damals einen entsprechenden Küchenstil, der diese Landschaft aufgreift und integriert. Eine etwas bodenständigere, aber delikate Küche.
Die speziellen mallorquinischen Paella-Varianten von unserem damaligen Beikoch Jaume beispielsweise
waren delikat.“ Und auch das Credo
der Kochlegende stand und steht bis
heute im Ca’s Xorc im Mittelpunkt:
Der Star ist das Produkt, nicht der
Koch. „Hier gibt es so viele einzigartige Grundprodukte, das muss
man einfach ausnutzen.“
Endlich wieder Sóller-Gambas
F ü r R o l a n d Tr e t t l h a t s e i n e
Mallorca-Zeit einen ganz besonderen Stellenwert. „Ich hatte damals
im Ca‘s Puers meinen ersten Chefkoch-Posten. Witzigmann kannte
und schätzte mich zwar, aber dennoch war es ein Risiko, mich zu
empfehlen. Und die Plönzkes sind
dieses Risiko eingegangen und haben an mich geglaubt. Das war der
Anfang einer sehr vertrauensvollen und wunderbaren Zusammenarbeit“, erinnert sich Trettl.
Der Südtiroler, der mit seiner
Familie in Bad Reichenhall lebt,
hat sich nach seinem Ausstieg beim
Ikarus zeitweise auch Handwerksberufen wie Tischler, Lederschneider
oder Schuhmacher gewidmet und
Praktika gemacht. „Ich musste nach
dieser zwar sehr faszinierenden,
aber auch aufreibenden Zeit mal ein
wenig Atem holen und sozusagen
in anderen Welten meine Batterien
wieder aufladen. Obwohl wir letztlich alle gleich sind: ohne ein gutes
Ausgangsprodukt kann ein Koch
kein gutes Gericht kreieren und ein
Tischler kein gutes Möbelstück.“
Auch er denkt gerne an seine
Mallorca-Jahre zurück. „Ich könnte
mir durchaus vorstellen, dort wieder
zu leben. Ich vermisse den speziellen
Geruch der Insel – der hat mich immer begeistert. Und dann könnte ich
auch endlich wieder Sóller-Gambas
essen. Ich bin für das Ikarus weltweit
gereist und habe viel probiert. Aber
so eine Qualität habe ich nirgendwo
gefunden. Ich könnte sie schon zum
Frühstück essen.“
Das Geburtstagsevent beginnt am
8. April um 12.30 Uhr, fünf Gänge
kosten inklusive Getränke 165 Euro.
Reservierungen unter Tel.: 971-63
82 80. Bis zum 12. April stehen die
besten Gerichte und Klassiker aus
15 Jahren Restaurantgeschichte auf
der Abendkarte: www.casxorc.com
Am Samstag (28.3., 10-21 Uhr)
und Sonntag (29.3., 10-20 Uhr)
steht Llucmajor ganz im Zeichen
der Ensaimada. Veranstaltet wird
die dem Schmalzgebäck gewidmete Messe am Rathausplatz sowie in der Fußgängerzone (Carrer
Bisbe Taixequet) von der Vereinigung der Bäcker und Konditoren.
www.llucmajor.org
An Kinder, aber auch Eltern
richtet sich am Sonntag (29.3.)
das Event „Art-Tion“ im Santa
Ponsa Country Club (11-21 Uhr).
Dort kocht die 11-jährige Martina
Segura, Zweite der TV-Sendung
Masterchef Junior, mit Hostal
Cuba-Chefköchin Maria Salinas.
www.spcountryclub.com
Koch-Nachwuchs
im Wettbewerb
Erstmals steht mit Santiago Andrés Herrera von der IES Juníper Serra ein balearischer Kochschüler im Finale des Kochwettbewerbs „Premio Promesas“, bei
dem in der letzten Runde zehn
Vertreter von spanischen Kochschulen antreten. Der in Murcia
geborene Herrera überzeugte
die Kommission mit seinem mit
Sobrassada-Haselnuss-ApfelHackfleisch-Masse gefüllten
Huhn an Feigensauce. Am 16.
April entscheidet sich in der renommierten, 120 Jahre alten
Kochschule „Le Cordon Bleu“ in
Madrid, ob er auf dem Treppchen
stehen wird. www.lcbmadrid.com
Das Team vom Restaurant La Vida begrüsst Sie im Restaurant Vicente
Deutsche & Mediterrane Küche
Carrer Ariel 36 - Cala D‘Or
Tel.: 971 643 060 oder 638 071 997
Montag Ruhetag