- Dorling Kindersley

GenialKochen
Nummer 17
mit dem DK Verlag
GRfüATIS
r Sie!
JAMIE
OLIVER
Superfood für
jeden Tag
Christian
Hümbs
Göttliche Backwerke
Yotam
Ottolenghi
Gourmetküche
© Jamie Oliver Enterprises Limited, 2015
Inhalt
Vom perfekten Steak bis hin zum saftigen Braten
Ein Fest für die Sinne
S. 4-5
Eine kulinarische Liebeserklärung
S. 6-7
Schlemmen wie in 1001 Nacht
S. 8-9
Abwechslung to go
S. 10-11
NOPI-Küche für zu Hause
S. 12-13
Besser essen, besser leben
S. 14-15
4 Köche = 1 Kochbuch
S. 16-17
Küss’ die Hand
S. 18-19
Süß, süßer, Hümbs
S. 20-21
Happy Birthday!S. 22-23
Indische Küche, ganz persönlichS. 24-25
Impressum: GENIALKOCHEN Nr. 17
Herausgeber / Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH,
Arnulfstr. 124, D-80636 München, www.dorlingkindersley.de
Geschäftsführung: John Duhigg
Werbeleitung: Melanie Hemrich
Redaktion: Sabrina Hupfer
Gestaltung: Kosch Werbeagentur, www.kosch.de
Nichola Fletcher
Fleisch – Das Kochbuch
Qualität erkennen · Auf den Punkt
garen · Über 300 Rezepte
320 Seiten, ca. 600 Farbfotografien
und Illustrationen
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
ISBN 978-3-8310-2787-3
„GENIALKOCHEN“ ist eine Kundenzeitschrift des Dorling Kindersley Verlages
und wird kostenlos an Kunden des Sortiments abgegeben.
© Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2015
© Titelfoto: Paul Stuart, 2015
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.
Sämtliche € (A) Preise in diesem Heft wurden von unserem österreichischen
Alleinauslieferer als sein gesetzlicher Letztverkaufspreis in Österreich festgelegt.
© Tara Fisher 2015
mexikanische küche
Thomasina
Miers
Thomasina Miers ging mit 18 Jahren
nach Mexiko und war so begeistert,
dass sie bleiben wollte. Sie führte
eine eigene Cocktailbar und arbeitete mit einigen der besten einheimischen Köche. Zurück in Großbritannien gewann sie 2005 bei der
BBC2-Sendung MasterChef.
Kurz darauf eröffnete sie ihre erste
mexikanische Cantina Wahaca, die
inzwischen preisgekrönt ist und
diverse Filialen in ganz Südengland
hat.
Ein Fest
für die Sinne
Die Küche Mexikos ist farbenfroh und voller aufregender Aromen! Thomasina Miers hat während
ihrer langen Aufenthalte und Reisen in Mexiko
spannende und authentische Inspirationen auf
Märkten, in Kantinen und Familienküchen gesammelt und begeistert damit die Gäste ihrer WahacaRestaurants. In ihrem neuen Buch verrät sie ihre
besten Rezepte, von sommerfrischen Tacos mit Spinat und Feta über knusprige Garnelen-Taquitos mit
Avocado-Salsa, würzige Apfeltaschen und höllisch
scharfe Chilinüsse bis zum erfrischenden HibiskusMargarita.
Über 130 Rezepte lassen die kulinarischen Eindrücke
der mexikanischen Märkte in der heimischen Küche
lebendig werden. Probieren Sie zum Beispiel Thomasinas Molletes: Die einfach zubereiteten, leckeren
Sandwiches mit Frijoles refritos (Bohnenpüree), geschmolzenem Käse und frischer Tomaten-Salsa isst
man in Mexiko zum Frühstück oder auch abends als
leichten Snack. Buen provecho!
Molletes
Zutaten für 4 Personen
4 Ciabatta-Brötchen
25 g weiche Butter
100 g alter Cheddar oder Gouda,
gerieben
50 g Crème fraîche (nach Belieben)
gehacktes Koriandergrün zum
Bestreuen
Für die Frijoles refritos:
300 g schwarze Bohnen aus der Dose,
abgetropft
Mehr südamerikanische Küche:
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
25 g Schmalz, Butter oder Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ISBN 978-3-8310-2660-9
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A)
4
Thomasina Miers
Cantina Mexicana
Originelle Rezepte für zu Hause
frische Tomaten-Salsa
224 Seiten, ca. 110 Farbfotografien &
Illustrationen
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A)
ISBN 978-3-8310-2776-7
Die abgetropften Bohnen aus der Dose in
den Mixer geben und zu einem glatten,
dickflüssigen Püree verarbeiten, dabei
mit etwas Wasser verdünnen. Das Fett in
einem großen Topf schäumend erhitzen,
dann die gehackte Zwiebel hineingeben. Kräftig salzen und pfeffern und die
Zwiebel glasig anschwitzen. Den gehackten Knoblauch hinzugeben und 10 Minuten
mitgaren. Das Bohnenpüree hinzugeben
und unter ständigem Rühren 10 Minuten
erhitzen, bei Bedarf mehr Flüssigkeit
angießen. Es sollte ein sämiges Püree
entstehen, das leicht von einem Kochlöffel
abgleitet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
da die Bohnen viel Würze schlucken.
Die Brötchen aufschneiden und die
Schnittflächen unter dem Grill (oder in
einer trockenen Pfanne) rösten. Beide
Hälften buttern, dann jeweils die untere
Hälfte mit Frijoles refritos bestreichen.
Das Bohnenpüree mit Käse bestreuen
und die Molletes unter den Grill schieben,
bis der Käse schmilzt. Mit Tomaten-Salsa
garnieren, nach Belieben Crème fraîche
dazugeben, die Molletes zum Schluss mit
Koriander bestreuen. Die Oberseiten auflegen und sofort genießen!
5
Osteuropäische küche
Eine kulinarische
Liebeserklärung
Olia
Hercules
Olia Hercules wurde in der Ukraine
geboren und lebte fünf Jahre auf
Zypern, bevor sie nach London ging,
um zunächst Italienisch zu studieren und dann ihren Master in
Russisch und Englisch anzuschließen. Es folgte eine Reihe von Jobs,
bis das Interesse an Küche und
Keller die Oberhand gewann und
Olia beschloss, sich an der Leiths
School of Food and Wine zur Köchin
ausbilden zu lassen. Ihre gastronomische Karriere begann auf dem
Union Market in London, bevor sie
als Chef de Partie bei Yotam
Ottolenghi ihren Traumjob bekam.
Heute schreibt sie für Sainsbury's,
The Recipe Kit und den Guardian.
Persönlich, humorvoll und mit viel Leidenschaft
erzählt Olia Hercules von den Küchen Osteuropas,
ihrer Familie und starken Frauen – den Mamuschkas. Und sie nimmt uns mit auf eine kulinarische
Reise durchs faszinierende Osteuropa: vom Schwarzen Meer bis Baku, von Kiew bis Kasachstan.
Dabei stellt Olia über 100 traditionelle und moderne
Rezepte vor, die zum Entdecken, Nachkochen und
Genießen einladen.
Ob Ukrainischer Rote-Bete-Eintopf, Scharfe
georgische Rindfleischsuppe, Armenisches Röstgemüse, Moldawische Polenta oder Hähnchen mit
Backpflaumen und Walnüssen aus Aserbaidschan:
Dieses Essen ist herzerwärmendes Seelenfutter, es
macht fröhlich und schmeckt am besten im Kreis
von Familie und Freunden. Olia hat mit Mamuschka
eine Liebeserklärung an die Küche Osteuropas und
Kaukasiens geschaffen.
Hammelsuppe mit Kichererbsen
aus Aserbaidschan
Zutaten für 6 Personen
600 g Hammel- oder Lammnacken,
in 6 große Stücke geschnitten
1 Zwiebel, geschält
2 getrocknete Limetten,
mehrfach eingestochen
125 g getrocknete Kichererbsen, über
Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und
abgetropft, oder 1 Dose Kichererbsen (400 g),
abgespült und abgetropft
6 neue Kartoffeln, geschält
1 Bund Petersilie, nur die Stängel
½ TL Safranfäden
1 TLKreuzkümmelsamen
Olia Hercules
Mamuschka
Osteuropa kulinarisch neu
entdecken
240 Seiten, ca. 150 Fotografien
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
ISBN 978-3-8310-2839-9
6
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
½ Bund Koriandergrün
Das Fleisch, die ganze Zwiebel und die
getrockneten Limetten in einem großen
Topf mit 2½ l kaltem Wasser bedecken.
Bei schwacher Hitze 1 Stunde garen, bis
das Fleisch zart ist.
Kichererbsen, Kartoffeln, Petersilienstängel und die Gewürze zugeben und
1 weitere Stunde garen, bis das Fleisch
förmlich zerfällt und die Kichererbsen
und Kartoffeln weich sind. Die Suppe
kräftig abschmecken.
Die Kartoffeln und das Lammfleisch
herausnehmen und separat servieren, die
Kräuter ebenfalls, sodass sich jeder seine
Portion selbst zusammenstellen kann.
½ Bund Dill
7
VegETARISCHE Küche
Schlemmen wie
in 1001 Nacht
Greg und Lucy
Malouf
Greg und Lucy Malouf haben
bereits mehrere erfolgreiche
Bücher über Länder und Küchen
des Orients geschrieben. Greg ist
Koch mit libanesischen Wurzeln
und hat eine modern interpretierte orientalische Küche in
Melbourne und Australien populär
gemacht. Lucy ist leidenschaftliche Reise- und Foodautorin und
lebt heute in England.
Im vorderen Orient ist eine kreative und abwechslungsreiche Gemüseküche mit duftenden Gewürzen,
frischen Kräutern, Reis und Hülsenfrüchten schon
lange Tradition. Hier entführen Lucy und Greg Malouf
mit über 130 vegetarischen Rezepten in die kulinarisch-aromatische Welt des modernen Morgenlands:
von Beerensalat mit Ingwer, Limette & Labneh, Ofentomaten mit Safran, Bulgur & Berberitzen über KürbisKibbeh mit Feta-Spinat-Füllung, Quinoa-Salat mit
Gurke, Estragon & Joghurt bis hin zu Safranmilchreis mit Gewürzaprikosen und Baklava-Röllchen mit
Orangensirup.
Raffiniert einfache und einfach raffinierte Gerichte,
Kombinationsmöglichkeiten und Menüvorschläge für
verschiedene Anlässe laden dazu ein, gemeinsam
mit Freunden und Familie orientalische vegetarische
Köstlichkeiten zuzubereiten und dabei eine gesunde
Art des Schlemmens zu entdecken.
Kartoffelsalat
mit Erbsen & persischen Gewürzen
Zutaten für 4 Personen
lassen. Schälen und in 1 cm große Würfel
schneiden. Beiseitestellen.
500 g kleine Frühkartoffeln
Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen.
Den Senf darin etwa 1 Minute braten, bis
er zu hüpfen beginnt. Erst Schalotte und
Knoblauchpaste, dann die Gewürze mit
¼ TL Pfeffer hinzufügen und alles bei
schwacher Hitze unter gelegentlichem
Rühren etwa 10 Minuten garen, bis die
Schalotte weich und glasig ist. In der
Zwischenzeit die Erbsen für 2–3 Minuten
in sprudelnd kochendes Wasser geben. In
ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
2 EL Pflanzenöl
½ TL Senfsamen
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
2–3 Knoblauchzehen, mit ½ TL
Meersalz zerdrückt
½ TL gemahlene Kurkuma
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 kleine getrocknete rote
Chilischote, zerkrümelt
Mehr vegetarische Küche:
120 g junge Erbsen (frisch oder TK)
1 kleine Handvoll Korianderblättchen,
in Streifen geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Limettenspalten, Joghurt und warmes
Fladenbrot zum Servieren
Greg & Lucy Malouf
Orientalisch vegetarisch
Über 130 Rezepte für Genießer
ISBN 978-3-8310-2471-1
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
8
272 Seiten, ca. 85 Farbfotografien
€ 29,95 (D) / € 30,80 (A)
ISBN 978-3-8310-2835-1
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser in
etwa 18 Minuten knapp garen. In ein Sieb
abgießen, ausdampfen und leicht abkühlen
Kartoffeln und Erbsen zur Schalottenmischung geben und alles behutsam,
aber gründlich verrühren. Bei schwacher
Hitze 2–3 Minuten garen, dann abschmecken.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Salat
auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die
Korianderblättchen untermischen und den
Salat mit Limettenspalten, Joghurt und viel
warmem Brot servieren.
9
Küche to go
Abwechslung
to go
Kät
Katerina Dimitriadis, alias Kät, hat
über viele Jahre mit ihrer Mutter
und Schwester gemeinsam ein
griechisches Restaurant geführt.
Neben dem Studium schrieb sie
für eine Nürnberger Tageszeitung
und veröffentlichte bereits zwei
Kochbücher, die sich beide sehr
erfolgreich verkauften: Käts
Studentenküche und Käts Start-up
Küche.
Genug vom Einheitsbrei in der Kantine und dem
ewig gleichen Käsebrot? Meistens muss es schnell
und unkompliziert gehen, wenn die Mittagspause
ansteht. So leidet im hektischen Alltag oft unsere
Ernährung als erstes. Dabei brauchen wir nicht nur
in stressigen Zeiten, sondern jeden Tag etwas, das
Körper und Seele nährt. Eine liebevoll gefüllte Lunchbox kann im Alltag eine Insel, ein Anker oder manchmal sogar ein kleiner Lebensretter sein.
Ob für den Brunch, die Mittagspause oder einen
Snack zwischendurch – Käts viele tolle LunchboxIdeen kommen da genau richtig! Wie wäre es mit
Griechischem Ciabatta-Sandwich mit Schafskäse
und Pinienkernen, Süßkartoffel-Mango-Salat,
Makkaroni mit Kürbiskern-Spinat-Pesto oder
Blaubeer-Kokos-Waffeln? Käts Gerichte sind
unglaublich lecker, bringen Abwechslung in den
Tag und sind obendrein gesund. Das Beste aber:
Sie sind günstig, unkompliziert und ganz schnell
zubereitet! Wertvolle Tipps sorgen für stressfreie
Vorbereitung und garantiert kleckersicheren
Transport.
Mangold-Muscheln mit Kürbis,
Walnüssen & Thymian
Zutaten für 1 Person
100 g Muschelnudeln (Conchiglie)
Salz
120 g Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch
2 Mangoldblätter
Mehr von Kät:
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 EL gehackte Walnusskerne
1 TL fein gehackter Thymian
Katerina Dimitriadis
Käts Lunchbox
Gesund – Günstig – Gut
ISBN 978-3-8310-2517-6
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
10
192 Seiten, ca. 150 Farbfotografien &
Illustrationen
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
ISBN 978-3-8310-2779-8
Pfeffer
1 EL gehobelter Parmesan
Die Nudeln in reichlich kochendem
Salzwasser nach Packungsangabe bissfest
garen.
In der Zwischenzeit den Kürbis mit Schale
in kleine Stücke schneiden. Den Mangold
in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen, Kürbis und Mangold darin unter gelegentlichem Rühren
einige Minuten anbraten. 100 ml Wasser
angießen und das Gemüse köcheln lassen,
bis das Wasser verdampft ist.
Die Nudeln in ein Sieb abgießen und
abtropfen lassen. Nudeln, Butter, Walnüsse
und Thymian zum Gemüse geben, alles
gut mischen und mit Salz und Pfeffer
würzen. In der Mittagspause mit dem
Parmesan bestreuen.
11
nopi-licious
NOPI-Küche
für zu Hause
Yotam Ottolenghi (rechts im Bild)
gelang sein Durchbruch in
Deutschland mit seinem Band
Genussvoll vegetarisch, mit dem
er neue Maßstäbe in der Gemüseküche setzte – und das, obwohl er
selbst kein Vegetarier ist.
Zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi schrieb er
das Kochbuch Jerusalem, eine
Hommage an die Heimatstadt der
beiden. Er betreibt mehrere erfolgreiche Delis, das Restaurant NOPI,
einen Shop für exklusive Foodprodukte und schreibt für eine
Tageszeitung sowie seinen Blog.
Er gilt als der Feingeist unter den
Köchen.
Ramael Scully, geboren in Kuala
Lumpur, Malaysia, begann seine
kulinarische Karriere mit 17 Jahren
in Sydney, Australien. Es folgten
Stationen in namhaften Restaurants
wie dem Bathers' Pavilion, dem
Balzac sowie dem Correa's in
Moskau. Heute ist Scully Chefkoch
in Ottolenghis stylishem Restaurant
NOPI, wo er in der multikulturellen
Küche das asiatische Element noch
stärker betont.
Seit seiner Eröffnung im Jahr 2011 ist Yotam
Ottolenghis Restaurant NOPI zu einer der absoluten
Kultadressen in London geworden. Zusammen mit
seinem Küchenchef Ramael Scully kreiert Ottolenghi
exklusive Geschmackserlebnisse. Charakteristisch
für NOPI-Gerichte ist die Fusion von orientalischen
und asiatischen Einflüssen, immer mit der gewissen
Raffinesse versehen.
Für ihr Kochbuch haben Ottolenghi und Scully über
100 Rezepte ausgewählt, mit denen Sie sich das
besondere NOPI-Flair in Ihre eigene Küche holen
können: von scharf-würziger Wassermelonensuppe
über Gebratene Entenbrust mit Haselnuss-BierButter, rotem Quinoa und Pilzen bis hin zum SumachMartini. Die Zubereitung der Gerichte ist ein spannender Ausflug in die Welt der Gourmetküche, der
mit dem Genuss einer unglaublichen Aromenvielfalt
belohnt wird.
Für 4 Personen
200 g Austernpilze, geputzt,
große Pilze halbiert
60 ml Olivenöl, plus mehr
zum Servieren
1 ½ EL Zitronensaft
1 ½ TL Rotweinessig
1 ½ TL Ahornsirup
12 Wachteleier
250 g Rosenkohl, von festen äußeren
Blättern befreit und in dünne
Scheiben geschnitten oder gehobelt
20 g Petersilie, fein gehackt
60 g reifer Manchego (oder alter
Pecorino), mit einem Sparschäler
in dünne Späne gehobelt
Grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Yotam Ottolenghi; Ramael Scully
NOPI - Das Kochbuch
Orientalisch - Asiatisch - Raffiniert
352 Seiten, ca. 100 Farbfotografien
€ 26,95 (D) / € 27,80 (A)
ISBN 978-3-8310-2894-8
Erscheint im Oktober 2015
12
Rohe Rosenkohlnester
mit Austernpilzen und Wachteleiern
Den Ofen auf 190° C vorheizen. Die Austernpilze mit 1 EL Olivenöl, 1/4 TL Salz und
etwas schwarzem Pfeffer würzen. Auf einem
mit Backpapier bedeckten Blech verteilen
und 15 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht
gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen
lassen.
Für das Dressing die restlichen 3 EL Olivenöl
in einer Schüssel mit Zitronensaft, Essig,
Ahornsirup, 1 ¼ TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer gründlich verrühren und beiseitestellen.
In einem mittelgroßen Topf Wasser zum
Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald das Wasser
kocht, mit einer Schaumkelle vorsichtig die
Wachteleier hineingeben und exakt 2 Minuten garen. Anschließend sofort in das Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen. Sobald die Eier abgekühlt sind, schälen
und leicht salzen und pfeffern.
Rosenkohl, Petersilie, Manchego und die
Pilze in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing übergießen und behutsam durchheben –
der Käse sollte nicht zu sehr zerfallen. Den
Salat auf vier Tellern anrichten, in der Mitte
eine kleine Mulde formen und die Wachteleier hineinsetzen; einige halbieren. Zum
Schluss jede Portion mit etwas Olivenöl
beträufeln und servieren.
13
© Jamie Oliver Enterprises Limited, 2015
© Jamie Oliver Enterprises Limited, 2015
jamies küche
Jamie Oliver
Jamie Oliver is back! Sein neues
Buch Jamies Superfood für jeden Tag
ist im unverwechselbaren Stil des
Kochs geschrieben: persönlich,
detailreich und mit viel britischem
Charme. Ob für eine Monatskur
oder einen „Health Day“ zwischendurch – seine Superfood-Rezepte
sind perfekt für gesundheitsbewusste Genießer. Probieren
Sie’s aus!
Besser essen,
besser leben
Nach einer persönlichen Reise, bei der seine
Ernährung im Vordergrund stand, präsentiert
Jamie Oliver das Ergebnis dieser Erfahrung:
ein Kochbuch für gesunden Genuss mit dem
Versprechen, „(…) jedes Rezept darin ist eine gute
Wahl“. Das Prinzip ist eine einfache Gleichung:
genial kochen + gesund genießen = glücklich sein.
So hat Jamie über 90 originelle Rezepte für Frühstück, Mittag- und Abendessen entwickelt, die
einem fundierten ernährungswissenschaftlichen
Konzept folgen. Herausgekommen sind alltagstaugliche Gerichte, die kalorienarm, reich an
Nährstoffen und voller Aroma sind – Superfood
eben, für ganz viel Genuss und wenig Reue.
„Dieses Buch soll Ihnen die Tür zu einem bewussteren
Umgang mit Essen öffnen, zu Mahlzeiten, die nicht nur
satt machen, Energie liefern und die Laune heben,
sondern auch heilende Kräfte haben. Ich möchte Ihnen
mehr Wissen über gesunde Ernährung vermitteln und
Ihnen zeigen, wie man eine ausgewogene Mahlzeit
zusammenstellt“.
Jamie Oliver
Neugierig auf Jamies neues
Buch? Scannen Sie den
QR-Code mit dem Smartphone
ein und sehen Sie sich das persönliche Video von Jamie an,
in dem er erzählt, worum es
in Jamies Superfood für jeden
Tag geht:
14
Für 2 Personen
glatt und grün ist. In eine Schale umfüllen
und bis zum Servieren kalt stellen.
100 g Naturreis
½ kleiner Blumenkohl (400 g)
½ Bund frische Minze (15 g)
6 EL Joghurt
1 Zitrone
je 1 gehäufter TL gemahlene Kurkuma
und mittelscharfes Currypulver
1 EL Balsamico-Essig
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (à 120 g)
je 1 gestrichener TL Kreuzkümmelsamen
und schwarze Senfsamen
4 Papadams zum Aufbacken
60 g Babyspinat
1 frische rote Chilischote
Jamie Oliver
Jamies Superfood für jeden Tag
GENIAL kochen, GESUND
genießen, GLÜCKLICH sein
Um die Inhalte anzuzeigen, muss ein
Reader, z.B. i-nigma (kostenlos), auf
dem Smartphone installiert sein.
Bombay-Hähnchen & Blumenkohl
Papadums, Reis & Spinat
312 Seiten, ca. 180 Farbfotografien
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
ISBN 978-3-8310-2893-1
Erscheint im Oktober 2015
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Reis
in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe garen. Den Blumenkohl in dünne
Spalten schneiden, in einem Sieb auf den
kochenden Reis setzen und zugedeckt
15 Min. dämpfen. Die Minze in den Mixer
zupfen (einige kleine Blätter zurücklegen),
3 EL Joghurt, den Saft der halben Zitrone
sowie einen Schuss Wasser hinzufügen und
1 Minute mixen, bis die Mischung ganz
KALORIEN 546 kcal
FETT 13,1 g
GF 3,5 g
Restlichen Joghurt und Zitronensaft in den
Mixer geben – ausspülen ist nicht nötig –,
Kurkuma, Currypulver und Balsamico
hinzufügen und den Knoblauch hineinpressen. Den Ingwer schälen, fein hacken
und dazugeben und alles zu einer ganz
glatten, cremigen Marinade verarbeiten;
in eine große ofenfeste Form ausleeren.
Die Hähnchenbrustfilets mehrmals leicht
einritzen und in der Marinade wenden. Den
Blumenkohl, sobald er so weit ist, zu dem
Hähnchen in die Form geben und alles rasch
vermischen. Mit dem Kreuzkümmel und den
Senfsamen bestreuen und 15 Min. im Ofen
braten, bis das Hähnchen durchgegart und
der Blumenkohl gebräunt ist.
Den fertigen Reis, sobald er gar ist, in ein
Sieb gießen, etwas Wasser im Topf lassen.
Den Reis in dem Sieb auf den Topf setzen und zugedeckt bei schwacher Hitze
warm stellen. Die Papadams einzeln in der
Mikrowelle etwa 30 Sek. aufbacken. Das
Hähnchen in Scheiben schneiden und mit
Blumenkohl, Reis, Spinat und den Papadams
anrichten. Mit dem Dressing beträufeln,
Chili in feine Ringe schneiden und darüberstreuen. Die restliche Minze verteilen und
zulangen.
EIWEISS 48 g
KH 63,6 g
ZUCKER 13,8 g
BS 7,6 g
15
sz küche
4 Köche =
1 Kochbuch
Das SZ
Kochquartett
Maria Louisa Scolastra kocht in
ihrem Restaurant Villa Roncalli
in Foligno bei Perugia, Umbrien,
das sie von ihrer Mutter und
Großmutter übernommen hat. Was
bei ihr aus der Küche kommt, ist
alles selbst gemacht – sogar das
Gemüse.
Aller guten Dinge sind … vier? Richtig! Eine der beliebten Kolumnen im Magazin der Süddeutschen Zeitung
ist das Kochquartett. Freitag für Freitag stellen dort
die Spitzenköche Christian Jürgens, Tim Raue, Maria
Louisa Scolastra und Anna Schwarzmann abwechselnd
ganz besondere Gerichte vor. Die wunderbaren Rezepte
des Kochquartetts mit seinen unterschiedlichen Kochstilen und Temperamenten gibt es nun erstmals in
Buchform.
Von Snacks und Vorspeisen über Suppen, Salate, Vegetarisches, Fleisch und Fisch bis zu Desserts finden Sie
hier abwechslungsreiche Rezepte für Zuhause, die es
wert sind, ausprobiert zu werden. Und damit beim
Nachkochen auch wirklich alles gelingt, gibt es zu ausgewählten Rezepten kleine „Kochschulen“, in denen
das Quartett seine Küchengeheimnisse preisgibt. Ein
Kochbuch zum Schmökern, Nachkochen und Genießen!
Anna Schwarzmann betreibt den
Gasthof Widmann in Überacker, der
trotz der abgelegenen Lage immer
gut besucht ist. Respektvoller
Umgang mit den Produkten,
Regionalität, Freude am Kochen
und Genuss am Essen sind ihr
besonders wichtig.
3 ganze Doraden (küchenfertig)
Salz
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
Mehl zum Bestäuben
Fleur de Sel
Doraden schuppen, waschen, trocken
tupfen, auf jeder Seite die Haut viermal
leicht einritzen, innen und außen mit Salz
würzen sowie mit je 1 Zweig Rosmarin
und Thymian füllen. Fische in wenig Mehl
wälzen und gut abklopfen. Backofen auf
180 ° C vorheizen. Etwas Olivenöl zum
Butter in einer Pfanne aufschäumen
lassen. Kapern, Tomaten, abgeriebene
Zitronenschale und Knoblauch darin
schwenken, die Kräuter dazugeben.
Mit Zitronensaft sowie etwas Fleur de
Sel würzen. Die Doraden auf Teller legen
und Kapern, Butter und Zitronenfilets
darübergeben.
2 Bio-Zitronen
1 Knoblauchzehe
einige Stängel Petersilie
ca. 30 g Salzkapern (oder 10 Stück
pro Person)
100 g Butter
etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale
Süddeutsche Zeitung Magazin (Hrsg.)
Kochquartett
Die besten Rezepte
Braten in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Doraden darin auf beiden
Seiten goldbraun anbraten. Den Fisch
in der Pfanne im Ofen auf der mittleren
Schiene etwa 15 Minuten fertig garen und
anschließend warm stellen.
Für die Garnitur die Tomaten kreuzweise
einritzen, überbrühen, häuten, vierteln
und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen
schneiden. Zitronen so schälen, dass die
weiße Haut mit entfernt wird, und filetieren. Aus dem restlichen Fruchtfleisch,
das noch in der Schale hängt, den Saft
auspressen. Knoblauch schälen und fein
schneiden. Petersilie, restlichen Rosmarin
und Thymian waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.
Kapern waschen und abtropfen lassen.
2 Tomaten
192 Seiten, ca. 120 Farbfotografien
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A)
ISBN 978-3-8310-2932-7
Erscheint im Oktober 2015
16
Zutaten für 3 Personen
Olivenöl zum Braten
Christian Jürgens ist einer der
wenigen Drei-Sterne-Köche in
Deutschland. In seinem Restaurant
Überfahrt am Tegernsee zaubert er
harmonische Kombinationen und
feine Kontraste.
Sternekoch Tim Raue ist einer der
besten Köche Berlins. In seinen
Restaurants hat er u.a. eine chinesische Haute Cuisine entwickelt,
die es sonst nirgendwo gibt.
Dorade Grenobler Art von Anna Schwarzmann
17
Wiener Küche
Küss’ die Hand
Susanne
Zimmel
Susanne Zimmel, alias Frau Ziii,
begeistert seit Jahren in ihrem
Foodblog Frau Ziii kocht … was ihre
Leser mit moderner Wiener Küche
und persönlichen Geschichten. Ihre
Rezepte interpretieren die Wiener
Küche sehr jung und modern.
Gleichzeitig möchte sie ihren
Lesern die Tradition und das Leben
in Wien näher bringen. Ihr Blog
wurde 2012 mit dem AMA Food Blog
Award ausgezeichnet.
Wenn Sie an Wien denken, woran denken Sie als
erstes? An den berühmten Schmäh, das Schloss
Schönbrunn, die Secession oder die Sachertorte?
Die Stadt an der Donau ist für vieles bekannt,
besonders aber für ihre kulinarischen Genüsse.
Eine Auswahl davon – in Form ihrer persönlichen
Lieblingsrezepte – hat Susanne Zimmel in Wiener
Küche versammelt. Der Clou hierbei ist: Typisch
österreichische Rezepte werden mal in ihrer
Ursprungsform belassen, mal in die heutige Zeit
übertragen. So kocht sie die Rindsrouladen
»Wiener Art«, doch den Kalbstafelspitz gibt‘s
»Asian style« und Knödel kommen hier nicht nur
aus der Serviette, sondern auch aus der Tasse.
Ganz nebenbei erklärt Frau Ziii, warum die Essiggurke in Wien Krokodü heißt, erzählt von Begegnungen auf dem Naschmarkt und lässt mit eindrucksvollen Bildern Wien und seine Umgebung
mit allen Sinnen spürbar werden. Mit ihrem Buch
hat Susanne Zimmel eine wunderschöne Hommage
geschaffen: an Wien, die Wiener, ihre Lebensart
und eine Küche, die sich (immer wieder neu) zu
entdecken lohnt.
Gefüllte Paprika in Paradeisersauce
auf klassische Art
Zutaten für 4-6 Personen
8 kleine ungarische Spitzpaprika
500 g gemischtes Faschiertes
(Hackfleisch)
150 g bissfest gekochter Reis
1 Ei
1 Knoblauchzehe
Salz
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Schmalz oder Butter
1 EL Mehl
500 ml passierte Paradeiser (Tomaten)
Susanne Zimmel
Wiener Küche
Wirtshausgulasch & Topfenpalatschinken – Klassiker und
neue Inspirationen
240 Seiten, ca. 200 Farbfotografien
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
ISBN 978-3-8310-2781-1
18
500 ml Rindsuppe (Brühe)
2 TL Zucker
frische Lorbeerblätter
einige Pimentkörner
* in Fett hell geröstetes Mehl,
das zum Binden verwendet wird
**Kartoffeln
Das Backrohr auf 160°C Ober-/Unterhitze
vorheizen. Von den Paprikaschoten die
Stiele entfernen und die Samen sowie
die weißen Trennwände sauber herauskratzen. Faschiertes, Reis, Ei und den
gepressten Knoblauch in eine Schüssel
geben. Salzen, pfeffern und mit den
Händen gut vermengen. Die Paprika
damit füllen, aber nicht zu fest, sonst
reißen sie auf.
In einem Bräter das Schmalz oder die
Butter schmelzen. Das Mehl einstreuen
und eine helle Einbrenn* rösten. Mit den
passierten Paradeisern und der Suppe
aufgießen und unter Rühren aufkochen
lassen. Mit Zucker und Salz würzen und
die Lorbeerblätter und Pimentkörner
dazugeben. Die gefüllten Paprika in die
Sauce einlegen und einen Deckel auflegen. Im Backrohr etwa 1 Stunde schmoren. Die gefüllten Paprika klassisch mit
schlichten gekochten Erdäpfeln** servieren.
19
backen
Süß, süßer,
Hümbs
Christian
Hümbs
Christian Hümbs ist gelernter
Koch und Konditor. Er arbeitete
unter anderem als Chef-Patissier bei Johann Lafer in der
Stromburg, in verschiedenen
Gourmetrestaurants in ganz
Deutschland und derzeit im ZweiSterne-Restaurant Haerlin im
Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in
Hamburg. Einem breiten Publikum
ist der preisgekrönte Patissier
auch als Juror in der TV-Sendung
Das große Backen (SAT.1) bekannt.
Bienenstich-Cupcakes, Altländer Apfelkuchen mit
Haselnusskrokant, American Cheesecake mit Passionsfrucht, Litschi-Macarons mit Grüntee, Heidelbeertarte mit Lavendel und Honig oder Mille feuilles mit
Beeren und Vanillecreme – bekommen Sie schon beim
Lesen Lust aufs Backen und Naschen? Dann lassen
Sie sich von Christian Hümbs dazu verführen!
Der Meisterbäcker verrät in Richtig gut backen seine
liebsten Rezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck.
Für ihn ist es das Schönste, […] in der Küche zu stehen
und das süße Glück mit den eigenen Händen zu backen.
Das merkt man seinen kreativen und außergewöhnlichen Kreationen auch an. In aufsteigender Schwierigkeit von »schnell & einfach« bis »Beeindruckendes
für Meisterbäcker« gibt es für Hobbybäcker eine Fülle
neuer, inspirierender Rezepte – inklusive Tipps und
Tricks von Hümbs für gelungene Köstlichkeiten.
Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern im Glas
Für ca. 20 Gläser
Für den Teig:
320 g Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
300 g Butter
10 Eier (Größe M)
300 g Zucker
130 g Mehl (Type 550)
Für den flüssigen Kern:
45 g Butter
200 g Bitterschokolade (80 % Kakaoanteil)
125 g Sahne
35 g Glukosesirup
Außerdem: 20 ofenfeste Gläser (6 cm Ø
und 6 cm Höhe), Silikonbackmatte für
Halbkugeln (20 Vertiefungen à 3–4 cm Ø;
ersatzweise Eiswürfelbehälter)
Christian Hümbs
Richtig gut backen
224 Seiten, ca. 120 Farbfotografien
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
ISBN 978-3-8310-2785-9
20
Für den flüssigen Kern die Butter in kleine
Würfel schneiden und die Schokolade klein
hacken. Beides zusammen in eine Schüssel
geben. Die Sahne mit dem Glukosesirup in
einem Topf aufkochen lassen, zur Kuvertüre-
Butter-Mischung gießen und mit einem
Schneebesen langsam zu einer glatten
Masse verrühren. Die Schokoladenmasse
in die Vertiefungen der Silikonmatte füllen
und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
Für den Teig die Schokolade klein hacken
und die Butter in Stücke schneiden. Beides
zusammen in einer Metallschüssel über
einem warmen Wasserbad schmelzen
lassen. Die Eier und den Zucker in einer
Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts leicht schaumig schlagen. Die
Kuvertüre-Butter-Masse nach und nach
unterrühren. Zum Schluss das Mehl mit
einem Teigschaber unterheben.
Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den
Teig in die Gläser verteilen, am besten
mithilfe eines Spritzbeutels mit großer
Lochtülle. Jeweils einen gefrorenen
Schokoladenkern in den Teig drücken,
sodass er komplett von Teig bedeckt ist.
Die Gläser auf ein Backblech stellen und
die Kuchen im vorgeheizten Backofen auf
der mittleren Schiene 7–10 Minuten
backen. Herausnehmen und lauwarm
servieren.
21
geburtstagskuchen
Happy Birthday!
Hat jemand unter Ihren Lieben bald Geburtstag?
Das will gefeiert werden! Und nichts versüßt den
Ehrentag mehr als ein Geburtstagskuchen, der
mit viel Herz selbst gebacken wurde. Diese kleine Aufmerksamkeit zaubert Geburtstagskindern
jeden Alters ein Lächeln ins Gesicht. Doch welcher
Kuchen soll es werden?
Annik Wecker
Annik Wecker backt leidenschaftlich seit ihrer Jugendzeit. Mit
Anniks göttliche Kuchen landete sie
einen Überraschungserfolg. Auch
die Nachfolger Raffinierte Tartes
und Geschenke aus meiner Küche
begeistern eine stetig wachsende
Fangemeinde.
Hierfür hat Back-Queen Annik Wecker ihre besten
Rezepte für besondere Kuchen, Torten und süße
Überraschungen versammelt. Von schnellen LastMinute-Kuchen, raffinierten Kleinigkeiten, aufwendigen Torten bis hin zu kreativen Motivkuchen für
die Kleinen ist alles dabei. Käsekuchen-Muffins mit
Karamell, Macarons-Torte, Cheesecake mit weißer
Schokolade, Barbiekuchen oder Piratenschiff – diese
Rezepte garantieren strahlende Augen. Um das
Backwerk noch festlich aufzuhübschen, gibt es von
Annik viele Tipps zum Dekorieren und eine Bastelanleitung für eine individuelle Tortenschachtel.
Mehr von Annik Wecker:
Annik Wecker
Geburtstagskuchen
Anniks großartige Torten & kleine
Überraschungen
ISBN 978-3-8310-2441-4
€ 24,95 (D) / € 25,70 (A)
22
176 Seiten, ca.100 Farbfotografien
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
ISBN 978-3-8310-2743-9
Krümelmonster-Muffins
Für 12 Krümelmonster
60 g weiche Butter
140 g Zucker
¼ TL gemahlene Vanille
3 Eier
250 g Mehl
1 ½ gestrichene TL Backpulver
¼ TL Salz
250 ml Buttermilch
12 blaue Papierförmchen
200 g Puderzucker
500 g Frischkäse
200 g weiche Butter
1/2 TL gemahlene Vanille
100 g Kokosraspel
blaue Lebensmittelfarbe
50 g Marzipanrohmasse
dunkle Zuckerschrift
12 Mini-Cookies (kleine runde Kekse)
Für die Muffins den Backofen auf 175° C
Ober-/Unterhitze vorheizen, das Muffinblech mit den Papierförmchen belegen.
Für den Rührteig die Butter mit Zucker
und Vanille schaumig schlagen. Die Eier
einzeln gut unterrühren. Das Mehl mit
Backpulver und Salz in eine zweite
Schüssel sieben und abwechselnd mit der
Buttermilch unter die Eier-Butter-Masse
rühren. Dabei mit der Mehlmischung
abschließen. Die Papierförmchen jeweils
zu zwei Dritteln mit Teig füllen, die Muffins
etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen
und abkühlen lassen.
Für die Buttercreme den Puderzucker
sieben. Den Frischkäse mit der weichen
Butter glatt rühren und Puderzucker und
Vanille untermischen.
Die Muffins in blaue Papierförmchen
setzen. Die Buttercreme kuppelförmig auf
den Muffins verteilen. Die Kokosraspel mit
1 TL Wasser und Lebensmittelfarbe
mischen und blau färben, dann die
Muffins darin wälzen. Aus Marzipan kleine Kugeln formen und als Augen oben
auf die Muffins drücken. Auf die Augen
mit Zuckerschrift einen Punkt als Pupille
malen. Zuletzt die Cookies als Mund in
die Krümelmonster stecken.
23
Getränke
Indische Küche,
ganz persönlich
Meera Sodha
Meera Sodha wuchs in England
auf. Ihre Großeltern stammen aus
Gujarat, Indien. Sie wanderten aus
und landeten 1972 schließlich in
England. Die traditionelle Familienküche wurde stets gepflegt und
mündlich weitergegeben. Meera
ist die Erste, die die Rezepte
gesammelt und aufgeschrieben
hat. Sie hat einen Food-Blog und
kocht gelegentlich in Restaurants
oder Pubs in London.
Gutes indisches Essen ist frisch, einfach, aromatisch
und schmeckt am besten, wenn es selbst gekocht
wurde. Dass die Zubereitung gar nicht schwer ist,
stellt Meera Sodha mit 130 Familienrezepten aus drei
Generationen unter Beweis. Typische Hausmannskost, beliebtes Street Food, duftende Currys, bunte
Beilagen und himmlische Nachspeisen entführen in
eine Welt der Gewürze, Gastfreundschaft und Geborgenheit. Dieses persönliche Kochbuch verschafft
einen neuen Zugang zur indischen Küche und ist ein
Muss für jeden, der sie liebt und wissen will, wie man
ihre Besonderheiten unkompliziert in die eigenen vier
Wände holt.
Probieren Sie Meeras Familienrezept für süßen
Chai, der zu jeder Zeit neue Kraft spendet:
Chai ist das beliebteste Getränk Indiens, das wirklich
jeder, vom Maharadscha bis zum Paria, täglich trinkt.
Dieses Rezept kommt von meiner Mutter, und ich
nutze es täglich für meinen Masala chai. Wir lieben den
Geschmack von Ingwer, Zimt und Nelken, deshalb
enthält dieses Rezept mehr davon als von den anderen
Gewürzen. – Meera Sodha
Der perfekte Masala Chai
Für 2 Personen
Chai-Masala-Mischung:
1½ Tassen Wasser
50 g gemahlener Ingwer
½ Tasse Milch
25 g gemahlener Zimt
2 Teebeutel (Schwarztee)
25 g gemahlene Gewürznelken
½ TL Chai Masala-Mischung
15 g gemahlener schwarzer Pfeffer
4 TL Zucker (oder nach Geschmack)
15 g gemahlener Kardamom
Mehr indische Küche:
Meera Sodha
Original indisch
Über 130 Familienrezepte.
Einfach, köstlich, aromatisch
ISBN 978-3-8310-2438-4
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A)
24
312 Seiten, ca. 160 Farbfotografien
€ 19,95 (D) / € 20,60 (A)
ISBN 978-3-8310-2784-2
Wasser, Milch, Teebeutel und Chai Masala-Mischung in einen Topf geben, durchrühren
und aufkochen. Sobald der Chai zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und
1 Minute köcheln lassen, dann durch ein feinmaschiges Sieb in zwei Tassen abfüllen.
Den Zucker einrühren und sofort servieren.
25
Für Tee-Liebhaber …
… und Kaffee-Verehrer!
Linda Gaylard
Das Teebuch
Sorten, Anbaugebiete, Rituale
und Rezepte aus aller Welt
Anette Moldvaer
Das Kaffeebuch
Sorten, Anbaugebiete, Rituale und
Rezepte aus aller Welt
224 Seiten, ca. 250 Abbildungen
und Karten
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
ISBN 978-3-8310-2788-0
224 Seiten, ca. 250 Abbildungen
und Karten
€ 16,95 (D) / € 17,50 (A)
ISBN 978-3-8310-2681-4
ek
Die groSSe Kochbiblioth
Selbst gemacht
Saucen & Marinaden
Suppen & Eintöpfe
Pizza, Quiches & Tartes Aufläufe & Gratins
ISBN 978-3-8310-2661-6
ISBN 978-3-8310-2570-1
ISBN 978-3-8310-2569-5
ISBN 978-3-8310-2664-7
Wok
Rezepte aus Thailand
Rezepte aus Marokko
Laktosefrei
ISBN 978-3-8310-2891-7
ISBN 978-3-8310-2663-0
ISBN 978-3-8310-2571-8
ISBN 978-3-8310-2892-4
Glutenfrei
Süße Tartes
Eis & Sorbet
Kekse & kleine Kuchen
ISBN 978-3-8310-2744-6
ISBN 978-3-8310-2745-3
ISBN 978-3-8310-2572-5
ISBN 978-3-8310-2662-3
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