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Landküche
meine gute
3
–
16
Landküche
meine gute
Das al
Origin
KULINARISCHE TRADITIONEN ENTDECKEN
u
Erdbeeren • Spargel • Südtirol
MEINE GUTE LANDKÜCHE
uu
Österreich 5,30 € • Benelux, Frankreich 5,50 €
Schweiz 8,90 sfr • It, Sp, Port (cont), Slow, Sk 5,80 €
adische
Kochkurs: b
Küche vom Feinsten
SAFTIGE KUCHEN UND
HIMMLISCHE DESSERTS
MIT ERDBEEREN
Mai/Juni 2016 4,80 Q
se aus
Gemü einland:
h
dem RBSTIEL
RÜ tdeckt
neu en
Das schmeckt: Leckeres
mit Hafer und Honig
Ganz frisch vom Feld:
Saison für Spargel
Süße
Gerichte von der Alm:
Genusswandern in Südtirol
Erdbeerzeit
Rote Grütze 5-mal anders • Senf: Von der Pflanze bis zum
würzigen Gericht • Straußwirtschaften an Saale und Unstrut
INHALT
98
MENSCHEN
UNSERER HEIMAT
12
SAISONREZEPTE
6Dicke Bohnen – einfach saulecker
Das Armeleuteessen von einst
ist heute in der Feinschmeckerküche
nicht mehr wegzudenken
AUFGEGABELT
8Jetzt raus ins Grüne Dort gibt’s
Gemüsegärten zum Mieten, geführte
Weinwanderungen und vieles mehr
TRADITION
24Gemüse mit Sti(e)l Ein Rheinländer
kultiviert wieder Rübstiel & Co.
52Scharfe Schätze für die Küche In
Thüringen wird Senf zur Delikatesse
64Zünftige Schmankerln aus Bayern
wie Obatzda und Schweinshaxen
UNTERWEGS MIT
LEIB UND SEELE
58Straußwirtschaften Unterwegs
bei ausgesuchten Weinbauern
in der Saale-Unstrut-Region
98Zum Genussgipfel nach Südtirol
Kulinarische Höhepunkte auf
den Hütten & Höfen im Pfitschtal
4 meine gute Landküche 3 · 2016
74Genüssliche Einkehr in der Eiche
Ländliche Gerichte mit Pfiff serviert
Claudia Albers in der Lüneburger Heide
86Tortenglück auf dem Land –
das Hofcafé Den besten Kuchen
gibt es bei Muttern oder in Glaisin,
einem Idyll bei Schwerin
Spargel unter
Blätterteig und andere
Köstlichkeiten mit
dem Saison-Gemüse
30
Spezialitäten
aus Südtirol
HAUSGEMACHT
82Süße Geschmacksperlen
Wer von Felsenbirnen genascht hat,
wird sie ein Leben lang mögen.
Rezepte für Kuchen, Eis und Milchmix
Der Bacherhof ist ein
lohnendes Ziel für alle, die
die echte Alpenküche lieben.
Wir haben Maria Hofer und
andere Wirte im romantischen
Pfitschtal besucht und viele
Rezepte mitgebracht
64
Schweinshaxen
essen Bayern gern
mit Brezelknödeln
SO GEHT DAS
38Gerichte mit Geschichte:
Rote Grütze Die leichte Süßspeise
überzeugt mit saftigen Beeren, feinem
Vanillearoma & wenig Arbeitsaufwand
70Feinstes Öl in besten Händen
Kostbarkeiten aus der Ölmühle Walz
Bitte zugreifen!
Die Erdbeer-MarzipanTorte ist ein Gedicht.
Wie die übrigen Kuchen
und Desserts auch
12Im Himmelreich der ErdbeerTräume Genießen Sie die
Erntezeit mit unseren Rezepten für
Kuchen, Kekse und Kaltschale
30So bleiben Sie bei der Stange
Die leckersten Gerichte mit
grünem und weißem Spargel
42Guter Geschmack macht Schule
In Wagners Kochschule lernt man,
wie Hochgenuss auf badisch entsteht
24
Rübstiel mit Apfel
und Orange: So wird
das rheinische Gemüse
zur Delikatesse
92Gut drauf mit Hafer & Honig
Feines zum Frühstück – oder als
gesunder Snack für zwischendurch
92
Gefüllte
Äpfel mit
Müsli – besser
kann man
nicht in den
Tag starten
42
Badische Küche vom
Feinsten: Zander im
Kartoffelmantel und mehr
r
Das Rezept-Registe
finden Sie auf S. 110
SERVICE
50
73
97
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113
114
Buchtipps
Neu auf dem Markt
Bestell-Kollektion
Register
Service
Was Süßes zum Schluss
Vorschau/Impressum
3 · 2016 meine gute Landküche
5
Saisonrezepte: Erdbeeren
Zopf oder Kekse liefern feinste Genusshäppchen
Marmorierte Erdbeer-Quark-Torte
Für ca. 8 Stücke
Für den Mürbeteig:
• 150 g Mehl • 1 Prise Salz
• 50 g Zucker • 100 g Butter
Für den Biskuit:
• ½ Bio-Zitrone • 2 Eier (Gr. M)
• 50 g Zucker • 40 g Mehl
• 25 g gemahlene Mandeln
Für den Belag:
• 500 g Erdbeeren • ½ Bio-Zitrone
• 50 g Zucker • 8 Blatt Gelatine
• 250 g Sahnequark • 200 g Sahne
• 4 EL Erdbeermarmelade
Erdbeer-Zopf
Erdbeer-Kekse
Für ca. 16 Stücke
• 1 Würfel Hefe • 150 ml lauwarme Milch • 1 Prise Salz
• 2 Pck. Vanillezucker • 200 g Zucker • 3 Eigelb (Gr. M)
• 100 g weiche Butter • 510 g Mehl • 300 g Erdbeeren
• 2 EL Honig • 150 g gehackte Mandeln • 60 g Sahne
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ca. ½ geriebene Tonkabohne • 1 TL Zimtpulver
Für ca. 40 Stück
Für den Mürbeteig:
• 250 g Mehl • 100 g gemahlene, geschälte Mandeln
• 90 g feiner Zucker (z. B. von SweetFamily)
• 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
• 2 Eigelb (Größe M) • 190 g Butter
Für die Füllung und Verzierung:
• 250 g frische Erdbeermarmelade (Rezept s. Seite 113)
• 2 EL Puderzucker
1.Hefe zerbröckeln, in der Milch auflösen. Mit Salz, Vanillezucker,
100 g Zucker, Eigelb und Butter verrühren. 500 g Mehl unter­
kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten
gehen lassen.
2.Erdbeeren abbrausen, putzen, würfeln. Übrigen Zucker, Honig
und Mandeln in einem Topf unter Rühren karamellisieren. Restliches Mehl, 50 g Sahne und Erdbeeren dazugeben, kurz aufkochen,
mit Zitronenschale, Tonka und Zimt würzen. Abkühlen lassen.
3.Teig halbieren. Beide Hälften auf der bemehlten Arbeitsfläche
auf je ca. 40 x 30 cm ausrollen. Jeweils eine Hälfte Erdbeerfüllung
mittig auf dem Teig verteilen. Teig einrollen, sodass 2 lange Rollen
entstehen. Rollen mehrmals miteinander verschlingen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, ca. 20 Minuten gehen lassen.
4.Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Zopf mit der
restlichen Sahne bepinseln und ca. 30 Minuten backen. Nach
Wunsch mit Puderzucker bestäubt servieren.
TIPP: Dazu passt Erdbeer-Frischkäse: 200 g geputzte Erdbeeren
fein würfeln und mit ca. 200 g Frischkäse verrühren.
16 meine gute Landküche 3 · 2016
1.Für den Teig Mehl, Mandeln, Zucker, Orangenschale, Eigelb
und Butter glatt verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt
ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2.Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig auf der
bemehlten Arbeitsfläche kurz verkneten und ca. 2 mm dick aus­
rollen. Dann ca. 80 erdbeerförmige Kekse ausstechen und auf mit
Backpapier belegte Bleche legen. Aus der Hälfte der Kekse einen
kleinen Kreis ausstechen. Kekse in ca. 6 Minuten hellbraun backen
und auf den Blechen abkühlen lassen.
3.Marmelade kurz durchrühren und die ganzen Kekse damit
­bestreichen. Die gelochten Kekse mit Puderzucker bestäuben und
auf die Marmeladenkekse setzen.
TIPP: Wer Lust auf ein ganz besonderes Geschmackserlebnis
hat, kann den Keksteig noch mit einem Hauch frisch geriebenem
Ingwer verfeinern. Dieser harmoniert auch wunderbar mit der
Orangenschalennote.
Fotos: Lust auf Genuss/Ulrike Holsten, MFI/Kramp+Gölling, Sweet Family
1.Backofen auf 190 Grad (Umluft
170 Grad) vorheizen. Mehl, Salz,
Zucker und Butter glatt verkneten.
Teig in Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2.Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in Größe einer Springform
(Ø 18–20 cm) ausrollen. Form am
Boden mit Backpapier auslegen,
Teig hineinlegen. Mit einer Gabel
mehrmals einstechen, ca. 13 Minuten goldbraun backen. Aus der
Form lösen (Form reinigen). Den
Torten­boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
3.Zitrone heiß waschen, trocken
tupfen. Schale dünn abreiben, Saft
auspressen. Eier mit Zucker in ca.
5 Minuten weißschaumig schlagen.
Mehl und Mandeln mischen. Die
Hälfte Zitronenschale und Mehlmischung unter die Eiermasse ziehen. Biskuitmasse in die am Boden
mit Back­papier ausgelegte Form
füllen, glatt streichen und ca. 15–18
Minuten backen. Biskuit auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
4.Erdbeeren abbrausen, putzen,
bis auf ein paar Früchte grob würfeln. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker pürieren. Gelatine
einweichen. Quark mit 2⁄ 3 Erdbeerpüree verrühren. 5 Blatt Gelatine in
einem kleinen Topf bei milder
Hitze auflösen. Mit 5 EL Quarkmasse verrühren und unter die
übrige Quarkmasse rühren.
5.Die restliche Gelatine ebenfalls
auflösen, mit 4 EL Erdbeerpüree
verrühren. Unter das übrige Erdbeerpüree ziehen.
6.Sobald die Quarkmasse geliert,
Sahne steif schlagen, unterheben.
Marmelade durchrühren, Mürbeteigboden damit bestreichen. Den
Biskuit darauflegen und einen
Tortenring um die Böden stellen.
Erdbeer-Quark-Creme auf dem
Biskuit verteilen. Erdbeerpüree darübergeben. Mit einem Löffel
durch Püree und Creme ziehen
und so die Schichten „marmorieren“. Torte ca. 5 Stunden kühlen.
Mit übrigen Erdbeeren garnieren.
SCHICHTWECHSEL
Unter sahniger Creme verbergen
sich Biskuit und Mürbeteig
3 · 2016 meine gute Landküche
17
Saisonrezepte: Spargel
So bleiben Sie bei
der STANGE
Grün oder weiß,
mit oder ohne
Fleisch: die
leckersten
Gerichte für
Spargelfans
Spargel-Kartoffel-Eintopf
Für ca. 4 Portionen
• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollen­sellerie
• 300 g Möhren
• 800 g Ochsenbrust
• Salz, Pfeffer • 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Wacholder­beeren
• je 500 g weißer und
grüner Spargel
• 400 g Kartoffeln • Zucker
• ½ Bund gehackte Petersilie
30 meine gute Landküche 3 · 2016
1.1 Zwiebel mit Schale quer halbieren. Mit der Schnittfläche nach
unten in einer Pfanne ohne Fett
bräunen, herausnehmen. Sellerie
und 1 Möhre putzen und in große
Stücke schneiden. Ochsenbrust kalt
abbrausen und gut trocken tupfen,
von Fett und Sehnen befreien.
2.Fleisch und Gemüse in einen
großen Topf geben. Mit 2 l Wasser
auf­füllen, Salz, Pfeffer und Gewürze
zugeben. Aufkochen, ca. 2 Stunden
simmern lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
3.Spargel schälen, (beim grünen
nur das untere Drittel), die holzigen
Enden entfernen. Weiße Schalen
zur Brühe geben und mitgaren. Alle
Stangen in 3–4 cm lange Stücke
schneiden. Das Fleisch aus der
Brühe heben. Die Brühe durch ein
Sieb in einen Topf gießen.
4.Übrige Zwiebel abziehen und in
Spalten schneiden. Kartoffeln und
restliche Möhren schälen, in 2–3
cm große Würfel schneiden.
5.Gemüse in Salzwasser 5 Minuten
garen, herausnehmen. Mit Spargel
in die Brühe geben, ca. 10 Minuten
köcheln. Fleisch in Stücke schneiden, in die Brühe geben. Mit Salz,
Pfeffer, Zucker würzen. Petersilie
darüberstreuen und servieren.
3 · 2016 meine gute Landküche
31
Markette
So geht das
Frisch und fruchtig
NORDISCHE ERFINDUNG
■ Die Holsteiner sind überzeugt: Das Rezept für die rote Grütze
stammt ursprünglich von ihnen. Anders sehen das die Dänen. Für sie
ist rødgrød med fløde (rote Grütze mit Sahne) ein Nationalgericht –
immerhin spiegeln sich in dem Dessert die Farben ihrer Landesflagge.
Was zunächst als Essen der einfachen Leute galt, entwickelte sich im
19. Jahrhundert zur Nachspeise der Oberschicht und ist heute nicht
nur in Skandinavien und Norddeutschland beliebt. ■
Die leichte Süßspeise überzeugt gleich dreifach: mit saftigen Beeren,
einem feinen Vanillearoma und geringem Arbeitsaufwand
Grundrezept
A
Gerichte mit Geschichte
Rote Grütze
38
gute Landküche 3 · 2016
38 meine
meine gute Landküche x · 2016
Fotos: Fotolia, StockFood (8)
AUS ZWEI
WIRD EINS
Zu dem Dessert
schmecken
Vanillesoße oder
Sahne und
frische Beeren
B
C
D
E
F
G
H
Für ca. 4 Portionen
• 500 g gemischte Beeren, (z. B. Johannis-,
Heidel-, Erd- und Himbeeren)
• 1 EL Speisestärke
• 100 ml roter Johannisbeersaft
• 100 ml Kirschsaft • ca. 2 EL Zucker
• ½ Vanilleschote
• 1 Bio-Orange • ½ Zimtstange
1.Alle Zutaten bereitstellen (A).
2.Die Johannis-, Heidel- und Himbeeren verlesen bzw. abzupfen, nach Bedarf vorsichtig
abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen. Erdbeeren abbrausen, abtropfen lassen
und vorsichtig trocken tupfen. Die Kelch­
blätter entfernen (B). Die Erdbeeren je nach
Größe längs halbieren oder vierteln (C).
3.Die Speisestärke mit 3– 4 EL Johannisbeersaft verrühren. Übrigen Johannisbeersaft mit
Kirschsaft und Zucker in einen Topf geben.
4.Die Vanilleschote längs aufschneiden, das
Mark mit einem Messer herausschaben (D)
und mit der Schote zur Saftmischung geben.
5.Die Orange heiß abbrausen, trocken tupfen
und einen Streifen Schale mit dem Sparschäler
abschälen. Schale und Zimt zum Saft geben.
Den Saft aufkochen lassen. Angerührte Stärke
einrühren (E). Alles ca. 2 Minuten bei milder
Hitze unter Rühren leise köcheln lassen (F).
6.Den angedickten Saft durch ein Sieb in eine
große Schüssel gießen (G). Beeren nach und
nach zufügen, vorsichtig unterrühren (H).
7.Rote Grütze in Schälchen oder Gläser füllen
und abkühlen lassen. Dazu nach Belieben
Vanillesoße, flüssige Sahne oder Eis reichen.
TIPP: Rote Grütze lässt sich auch mit tief­
gekühlten Früchten zubereiten. Dafür das gewünschte Obst leicht antauen. Im angedickten
Saft etwa 3 Minuten mitgaren. Rote Grütze
auf Vorrat zubereiten: Die fertige Frucht­
mischung in heiß ausgespülte Schraubgläser
füllen und verschließen. Im Kühlschrank ist
die Grütze mehrere Wochen haltbar.
3 · 2016 meine gute Landküche
x · 2016 meine gute Landküche
39
39
Menschen unserer Heimat
es mit viel Tatkraft und einem jungen Team, aus dem einfachen
Dorfgasthof eine kleine, aber feine
Gourmetadresse zu machen. Und
das, obwohl die ehemals kaufmännische Angestellte gar nichts mit
der Gastronomie zu tun hatte.
Autorin Elke Moll
ist ein Kind der
Lüneburger
Heide – und
kehrt immer
wieder gerne
in der Eiche ein
Ungelernt hoch hinaus
Claudia Albers
stellt mit ihrem
Küchenchef
Konstantin Kramer
den Speiseplan
für die nächste
Woche auf
Genüssliche
Einkehr in
der Eiche
der
Jahrelang stand die Gastwirtschaft in
Nordheide leer. Claudia Albers erweckte sie zu neuem Leben
und serviert ländliche Gerichte mit Pfi
ff
W
ie das eben so mit Geheimtipps ist, man muss sie erst
einmal finden! In dem kleinen abgelegenen Flecken Ollsen bei Hanstedt in der Nordheide steht das
alte Landgasthaus „Zur Eiche –
Krugwirtschaft mit Ausspann“ wie
der Name es schon vermuten lässt,
behütet unter vielen Eichen. Ein
paar Jahre stand das alte Haus leer,
bis Claudia Albers die Gaststätte
aus dem Dornröschenschlaf erweckte. Sie erfüllte sich damit einen
lang gehegten Traum und schaffte
Manchmal beginnen Erfolgsgeschichten an ungewöhnlichen
Orten. Bei Claudia Albers war es
die Küche im Keller ihres damaligen Einfamilienhauses. „Freunde
baten mich, ein Fest für sie auszurichten. Es muss Ihnen wohl geschmeckt haben, denn bald darauf
baten auch Freunde von Freunden
und dann deren Freunde darum“,
erzählt sie. So entstand mit der
Firma CC & Catering aus dem
Freundschaftsdienst ein erfolgreiches Geschäftsmodell. Doch insgeheim schlummerte in ihr der
Traum von einem eigenen Restaurant. Als sie dann um den Jahres- >
NEUE LANDKÜCHE Im alten
Gasthaus kommen raffiniert aufgefrischte Klassiker auf den Tisch
Buchweizenspätzle mit
Ziegenfrischkäse
Für 4 Portionen
• 500 g Buchweizenmehl • 5 Eier (Gr. M)
• 3 Eigelb (Gr. M) • Salz • Muskat
• 50 g Butter • 300 g Ziegenfrischkäse
1.Mehl in die Schüssel geben, eine Mulde
hineindrücken. Eier, Eigelb und Salz hi­
neingeben. Alles von der Mitte aus gut ver­
rühren, mit Muskat würzen. Teig kräftig
schlagen, bis er Blasen wirft. Er ist optimal,
wenn er vom Löffel fällt, ohne zu reißen. Teig
durch die Spätzlepresse direkt in kochendes
Salzwasser drücken. Die Spätzle sind fertig,
wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
2.Spätzle herausheben, abtropfen lassen.
Butter erhitzen, Spätzle darin schwenken.
Auf Teller geben, Ziegenfrischkäse in Flöckchen daraufsetzen. Nach Wunsch mit Johannisbeeren, Minze und Kapuzinerkresse garnieren. Dazu passt Pflaumenmus.
3 · 2016 meine gute Landküche
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Hausgemacht
Gut drauf mit
FrühstücksHonigkuchen
Hafer & Honig
Für ca. 20 Stücke
• 100 g getrocknete Früchte
(z. B. Feigen, Pflaumen, Aprikosen)
• 40 g Rosinen • 200 g Weizenmehl
(Type 405) • 3 Eier (Größe M)
• 50 g Butter • 60 g Zucker • Schale
von ½ Bio-Zitrone • 200 g Honig
• 50 ml Kaffee • 150 g kernige
Haferflocken • 1 Pck. Backpulver
• 1 Prise Salz • 100 g gehackte
Mandeln • 100 g Cranberrys
Zum Frühstück oder
als Snack zwischendurch – was hier auf
den Tisch kommt,
ist lecker und gesund
1.Den Backofen auf 200 Grad Ober- und
Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.
2.Früchte grob hacken, mit den Rosinen in
eine Tasse geben, mit 1 TL Mehl vermischen.
3.Eier trennen. Eigelbe mit Butter und Zucker
schaumig rühren. Danach die Zitronenschale,
Honig und Kaffee unter ständigem Rühren
zufügen. Das restliche Mehl, die Haferflocken,
Backpulver und das Salz unterkneten. Eiweiße
steif schlagen und mit der Rosinen-FruchtMischung gleichmäßig unter den Teig heben.
4.Teig auf ein mit Backpapier belegtes, tiefes
Backblech geben, glatt streichen. Mit Mandeln
und den Cranberrys bestreuen.
5.Den Kuchen im Ofen auf mittlerer Schiene
20–25 Minuten backen. Herausnehmen und
in Stücke schneiden. Mit Butter servieren.
Birnen-Müsli
Für ca. 4 Portionen
• 600 g Vollmilch-Joghurt
• 4 EL Honig • 4 EL Kokos­
raspel • 1–2 Birnen
• 1–2 EL Orangensaft
• 16 EL Schoko- oder
Früchte-Müsli (z. B. Kölln)
92 meine gute Landküche 3 · 2016
Fotos: MLK/Studio Miko
1.Den Joghurt mit Honig und
Kokosraspeln glatt rühren.
2.Die Birnen abbrausen, trocken tupfen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Birnen in Würfel
schneiden. Mit dem Orangensaft beträufeln.
3.Birnen und Joghurt mit dem
Müsli verrühren oder schicht­
weise in Gläser füllen, servieren.
TIPP: Luftdicht verpackt ist der Honigkuchen
zwei bis drei Wochen haltbar.
GESUNDER START
IN DEN TAG
Früchte, Honig,
Hafer, Mandeln
und ein Schlückchen Kaffee – da
ist man für das,
was kommt, gut
gewappnet
3 · 2016 meine gute Landküche
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