Leckeres aus dem Tischräucherofen (TRO)

Workshop „Tischräucherofen“ des Fischervereins Schwörstadt e.V. vom 11.01.2013
Leckeres aus dem Tischräucherofen (TRO)
Räuchern - eine leckere Art der Fischzubereitung...aber wie?
Hier eine kurze Anleitung unterteilt in verschiedene Themen.
Hierbei wird der Gelegenheitsräucherer, speziell mit dem TRO, angesprochen
und nicht der Profi mit z.b. gemauertem Räucherofen.
Welche Fische eignen sich zum Räuchern?
Grundsätzlich eignen sich erst mal alle Fische zum Räuchern,
wobei die fetteren Fischarten den mageren Arten doch
vorzuziehen sind.
Einen Hecht zu räuchern könnte auf Grund seines geringen
Fettgehaltes eine trockene Geschichte werden.
Sehr lecker schmeckt übrigens Barbe geräuchert und lässt sich prima als Filet
im Tischräucherofen zubereiten!
(Allerdings muss hier die Salzmenge reduziert werden, nicht wie unten angegeben 70g/Liter
sondern nur 55-60g/Liter, da das Fleisch sehr gut das Salz annimmt.)
Übrigens eignen sich auch bereits eingefrorene Fische zum
Räuchern, allerdings müssen diese aufgetaut werden.
Das Auftauen kann auch während des Beizens in der Lauge
erfolgen. (Rezept für Lauge siehe unten)
Wie setze ich die Räucherlauge an?
Hier scheiden sich die Geister und jeder "Räuchermeister" hat da sein eigenes Rezept.
Mein Rezept ist nur eine Empfehlung und Ihr könnt gerne rumprobieren und
euer eigenes Rezept kreieren.
Wer es gerne etwas herzhafter im Geschmack mag, kann auch Sauerbratengewürz
mit in den Sud geben, aber nicht mehr als einen gestrichenen Esslöffel pro Liter,
da sonst der Lorbeer zu sehr hervorkommt.
Im Schnitt brauchst du etwa 1-2 Liter Lauge pro kg Fischgewicht.
Pro Liter Räucherlauge brauchst du folgende Gewürze und
auch mit dieser Lauge wurden die Fische heute gewürzt:
- 70g feines Salz
- 1 geh. EL Kräuter der Provence getrocknet
- 1 gestr. EL italienische Kräuter
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 gestr.TL Knoblauchpulver oder 2 Zehen Knoblauch
-2 Pimentkörner
- 8 grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
- 1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen
Gehen wir von 4 Litern aus, nimmst du ca. 500-700ml Wasser in einen Topf
und gibst die ganzen Gewürze bis auf das Salz dort rein.
Kurz aufkochen (ca. 3 Min. mit Deckel köcheln lassen), dann auf der abgeschalteten
Platte abkühlen lassen. Kann man hervorragend schon am Tag vorher machen!
Das abgewogene Salz im restlichen kalten Wasser auflösen und den abgekühlten
Sud samt Kräutern zugeben.
Wie bereite ich die Fische vor?
Ausnehmen ist klar, allerdings solltet ihr dabei sehr sorgfältig vorgehen.
Unbedingt die Kiemen (außer beim Aal, diese sehr sorgfältig spülen
und ausdrücken bis kein Blut oder Schleim mehr kommt) und die Niere
entfernen. Bei Fischen die vor dem Räuchern eingefroren wurden, dies
unbedingt VOR dem Einfrieren erledigen!
Die sauberen Fische in einen großen Eimer mit dicht schließendem Deckel legen und
mit der kalten Räucherlauge übergießen.
Die Fische müssen alle bedeckt sein, falls nicht, einfach Salzwasser (7g Salz pro 100ml) nachgießen.
Mit der Hand einmal gut durchrühren, damit auch die Luftblasen aus den Bauchhöhlen entweichen können
und das ganze Fleisch mit der Lauge Kontakt hat.
Einen passenden Teller oder ähnliches auf die Fische legen und etwas beschweren.
Im Sommer bieten sich dafür 2-3 Kühlelemente an.
Deckel dicht verschließen und an einem kühlen Ort ca. 8-10 Stunden (am besten über Nacht)
ziehen lassen.
Anschließend Fische rausnehmen, gut abspülen und restlichen Schleim
entfernen (geht jetzt gut, da das Salz den Schleim gelöst hat).
Bei Aalen unbedingt die Kiemen nochmal gut ausdrücken und ausspülen!
Fische dann gut abtrocknen und (idealerweise) an der Luft trocknen lassen,
bis sich die Haut leicht pergamentartig anfühlt.
Trockene Fische nehmen den Rauch besser an!
Filetstücke gut abtrocknen!
Wer es eilig hat kann die Fische auch trocken beizen. Dazu die Mischung aus Salz, gemahlenem Pfeffer,
Wacholder, Lorbeer, Selleriesalz und Senfmehl nicht zu üppig auf und in den Fischen verteilen. Etwa 1 Stunde
ziehen lassen und dann räuchern.
Wie bereite ich den Tischräucherofen (TRO) vor?
Der Aufbau erfolgt nach Anleitung und ist fast selbsterklärend.
Auf den Boden des TRO kommt das Räuchermehl, ca . 2 geh. EL reichen,
und zwar über die beiden Brenner.
Dann die Tropfplatte obendrauf und nun ein kleiner, aber feiner Trick:
Darüber den TRO mit Alufolie auslegen, dabei von den Rändern überall
ungefähr 4cm Abstand lassen, damit der Rauch dort seinen Weg findet.
Runter tropfender Saft bzw. Fett tropft nun nicht auf den Boden bzw. das
Tropfblech und brennt sich dort fest, sondern auf die Alufolie und man erspart
sich manches an Reinigungszeit und Mühe.
Das Räucherergebnis wird dadurch nicht beeinflusst.
Die vorbereiteten Fische nun auf den Gitterrost legen, wobei sie sich nicht berühren sollten.
Filets werden mit der Hautseite nach unten auf den Rost gelegt.
Ich räucher auch immer nur „einstöckig“, da unweigerlich austretender Saft von
den oberen Fischen auf die unteren tropft und das sieht wirklich nicht lecker
aus – das Auge isst schließlich mit!
Deckel drauf und nun noch schnell die Brenner vorbereiten!
Ich verwende Spiritusbrenner, also Flüssigbrennstoff.
Ich fülle in jeden Brenner 2 volle Schnapsgläser (ca. 40ml) Spiritus, was in der Regel ausreicht.
Wem das lieber ist kann natürlich auch Brennpaste nehmen.
Der TRO ist nun bereit!
Wie läuft der Räuchervorgang ab?
Brenner anzünden, TRO auf den Brenneruntersatz stellen, Drehknopf am Deckel so stellen,
dass der erste Dampf abziehen kann.
Zu Anfang die Luftlöcher an den Brennern offen lassen, bis diese richtig brennen,
dann mit einem Schraubenzieher oder ähnlichem zuschieben,
damit die Flammen etwas kleiner werden.
Keine Panik, wenn die Flammen seitlich unter den TRO hervorkommen!
Das sieht wild aus, aber wenn man die Sicherheitshinweise (siehe separaten Abschnitt!)
vorher beachtet hat, kann eigentlich nichts passieren.
Nach ca. 5-8 Minuten den Drehknopf auf dem Deckel schließen,
damit der Rauch drin bleibt.
Wenn beide(!) Brenner leergebrannt sind (nach ca. 20 Minuten), den Deckel öffnen
und den Garzustand des Räuchergutes prüfen.
Bei ganzen Fischen dazu an der Rückenflosse ziehen, wenn diese sich gut löst, ist der Fisch gar.
Bei Filets den Drucktest mit dem Finger machen, ist das Filet fest und nicht mehr weich,
ist dieses auch gar.
Die Filets und die Fische sehen jetzt nass aus, aber das verschwindet sehr schnell an der Luft,
während sie abkühlen.
Nun guten Appetit!
Barbenfilet und Rotauge
Diverses aus dem TRO (Garnelen, Putenbrust, Entenbrust, Lachs und Eier)
Sicherheitshinweise!
-den
TRO immer auf eine feuerfeste Unterlage stellen
- auf genügend Freiraum rund um den TRO achten
- Spritius ist hochentzündlich!
- niemals in nichterkaltete oder noch laufende Brenner
nachgießen!
Explosionsgefahr!
- Wassereimer bereit halten
-Gehäuse und Deckel sind direkt nach dem Räuchervorgang
sehr heiß.
Verbrennungsgefahr!