- Brauwelt

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FERMENTATION | WISSEN | BRAUWELT
Fermentierte Getränke der
Welt – ein Überblick
Teil 4: Auswertungsmöglichkeiten zu
Marktforschungszwecken
REICHER FUNDUS TEIL IV | In den vergangenen Teilen dieser
Serie erfolgte eine tabellarische Auflistung von etwa 270 verschiedenen, weltweit hergestellten, fermentierten Getränken. Neben
Informationen zu den verwendeten Rohstoffen wurden dabei auch
deren Herstellungsländer sowie deren Fermentationsparameter,
wie Zeit und Temperatur, dargestellt. In diesem Teil der Reihe soll
nun beispielhaft gezeigt werden, wie sich diese Daten auch zu
Marktforschungszwecken nutzen lassen.
BEVOR NEUARTIGE ANLAGENKONZEPTE entwickelt werden, ist es immer
sinnvoll zu evaluieren, für welche Produkte derartige Technologien potenziell angewendet werden können. Dies ist von großer
Wichtigkeit, da die Forschung und Entwicklung entsprechend konzipiert werden müssen. Das nachfolgende Beispiel zeigt exemplarisch, wie die bereits veröffentlichte tabellarische Auflistung fermentierter Getränke
dazu genutzt werden kann, zu evaluieren,
für welche Getränke eine Entwicklung neu-
Autor: K. Müller-Auffermann, J.Thormann,
M. Hutzler, F. Jakob, Forschungszentrum
Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Freising
artiger Gärungskonzepte – in diesem Fall
die Entwicklung einer Anlage zur kontinuierlichen Fermentation – besonders sinnvoll
erscheint.
l
Entwicklung eines Signifikanzschemas
Um beurteilen zu können, für welche Getränke sich eine technologische Neu- oder
Weiterentwicklung besonders eignet, muss
zunächst ein individuelles Signifikanzschema entwickelt werden. Dazu sollten möglichst alle relevanten Faktoren gesammelt
und entsprechend ausgewertet werden.
Bei der Beurteilung, für welche Getränke sich kontinuierliche Gärverfahren besonders gut eignen, war beispielsweise die
ganzjährige Verfügbarkeit der Roh- und
Grundstoffe ein besonders wichtiges Kriterium, weil derartige Anlagen nur dann
effizient sind, wenn sie dauerhaft betrieben
werden können. Dieser Aspekt wird daher
als wichtigster Faktor mit dem größten Einfluss und entsprechend höchster Punktzahl
bewertet.
■ ganzjährig und originär verfügbar , 10 P;
■ Sekundärprodukte ganzjährig verfügbar, 5 P;
■ Verfügbarkeit nicht bekannt, 0 P;
■ nur saisonal oder frisch verfügbar, 10 P.
Zu beachten ist, dass Rohstoffe die lagerfähig sind, z. B. Cerealien und Pseudocerealien, als ganzjährig verfügbar eingestuft
wurden.
Die Entwicklung von Anlagen zur kontinuierlichen Fermentationen und die damit
verbundene Forschung und Entwicklung
sind generell mit einem hohen wirtschaftlichen Aufwand verbunden. Aus diesem
Grund eignen sich derartige Prozesse prinzipiell nur für Produkte, die in einem größeren industriellen Maßstab hergestellt
werden. Die Absatzmenge wurde daher wie
folgt bewertet:
■ Absatzmenge: hoch, 9 P;
■ Absatzmenge: nicht bekannt, 0 P;
■ Absatzmenge: gering, –9 P.
Ein entscheidender wirtschaftlicher Vorteil kontinuierlicher Verfahren gegenüber
Batch-Prozessen ist, dass die Herstellung
über Monate ohne Stand- und unproduktive Zeiten durchgeführt werden kann. Aus
diesem Grund sollten die Getränke entsprechend ihres Absatzes ganzjährig und nicht
nur saisonal produziert werden. Daraus ergab sich folgende Bewertung:
■ Produktion/Absatz: ganzjährig, 8 P;
■ Produktion/Absatz: nicht bekannt, 0 P;
■ Produktion/Absatz: saisonal, –8 P.
Die Gärdauer hat einen signifikanten
Einfluss auf die Ökonomie derartiger Prozesse, da die Befüll-, Entleer- und CIP-Zeiten,
sprich die Rüstzeiten, vor allem bei kurzen
Gärzeiten einen hohen prozentualen Anteil am Gesamtprozess ausmachen. Kontinuierliche Gärverfahren eignen sich daher
besonders für Produkte mit kurzen Fermentationszeiten. Dementsprechend wurde dieser Aspekt wie folgt bewertet, wobei immer
die kürzesten, in der Literatur angegebenen
BRAUWELT | NR. 46-47 (2013)
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BRAUWELT | WISSEN
Werte, zur Beurteilung herangezogen wurden:
■ Fermentationsdauer: < 1 Tag, 7 P;
■ Fermentationsdauer: 1-4 Tage, 4 P;
■ Fermentationsdauer: 5-10 Tage, 2 P;
■ Fermentationsdauer: nicht bekannt, 0 P;
■ Fermentationsdauer: > 10 Tage, –7 P.
Um die Getränke bezüglich ihres Produktionsstandortes zu bewerten, wurde der Arbeitslohn in dem jeweiligen Land betrachtet, da dieser einen entscheidenden Einfluss
auf die allgemeine Technologisierung, die
Infrastruktur und die Bildung hat. Die Einteilung der Länder erfolgt nach Angaben
der Weltbank wie folgt:
■ durchschnittliches Jahreseinkommen
 12276 $, 6 P;
von 3976 - 12275 $, 3 P;
 3975 $, 1 P.
Getränke, die in verschiedenen Ländern
mit unterschiedlichem Einkommen produziert werden, wurden dabei nach dem Land
mit dem höheren durchschnittlichen Arbeitslohn beurteilt.
Um die Produktionsmenge zwischen
industriell hergestellten Getränken zu unterscheiden, wurde der Vertriebsbereich,
beziehungsweise der Absatzmarkt, in die
Bewertung wie folgt mit aufgenommen:
■ Vertrieb/Absatz: weltweit, 5 P;
■ Vertrieb/Absatz: kontinental, 4 P;
■ Vertrieb/Absatz: landesweit, 3 P;
■ Vertrieb/Absatz: regional, 1 P;
■ Vertrieb/Absatz: nicht bekannt, 0 P.
lBewertung aller Getränketypen
Nachdem die Ausarbeitung des Signifikanzschemas individuell für den zu untersuchenden Zweck erfolgt ist – hier die Eignung
von Getränken für die Applikation kontinuierlicher Gärverfahren – muss anschließend die Bewertung aller Einzelprodukte
oder alternativ der Produkttypen vorgenommen werden.
Die Höchstpunktzahl, die nach dem oben
beschriebenen Schema erreicht werden
konnte, beträgt 45 Punkte. Die Eignung für
eine kontinuierliche Fermentation wurde
dabei durch die folgende Einteilung der erreichten Gesamtpunktzahl bewertet:
■ Gesamtpunktzahl:  40 P = gut geeignet;
■ Gesamtpunktzahl: 30-39 P = geeignet;
■ Gesamtpunktzahl: 20-29 P = eher ungeeignet;
■ Gesamtpunktzahl: < 20 P = nicht geeignet .
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Eignung fermentierter Getränke für die Applikation kontinuierlicher Gärverfahren – Auswertung des Signifikanzschemas
lAuswertung
In der Abbildung werden die Getränketypen je nach erreichter Gesamtpunktzahl
dargestellt. Die Farbe der Balken richtet
sich nach den verschiedenen Rohstoffen
der Produkte. Die roten Balken kennzeichnen die Milchprodukte, gelbe Balken stehen
für cerealien- und pseudocerealienbasierte
Getränke, grüne Balken für fruchtbasierte
Produkte und blaue Balken stellen Getränke
aus anderen Rohstoffen dar.
Wie der Darstellung zu entnehmen ist,
eignen sich milchbasierte Produkte (80 %)
besonders gut für kontinuierliche Gärungsverfahren. Somit lohnt sich hier die Anlagenentwicklung sowie die Forschung und
Entwicklung in besonders hohem Maße.
Gleiches gilt auch für 45 Prozent aller cerealien- und pseudocerealienbasierten Ge-
tränke, so auch für Bier. Hingegen haben
sich lediglich 27 Prozent der Getränke aus
anderen Rohstoffen und 14 Prozent aller
fruchtbasierten Produkte als besonders geeignet qualifiziert.
Selbstverständlich ist das vorliegende
Beispiel stark vereinfacht und viele weitere
Kriterien, wie der globale Handel, politische
Aspekte sowie ökologische und ökonomische Besonderheiten, werden unter Umständen nicht adäquat berücksichtigt.
Das vorliegende Beispiel soll jedoch prinzipiell illustrieren, wie sich die Informationen
aus den vorangegangenen Tabellen auch zu
Marktforschungszwecken heranziehen lassen. Das Erarbeiten eines entsprechenden
Signifikanzschemas und dessen Beurteilung
muss dabei individuell für die jeweilige Fra■
gestellung modifiziert werden.
Literaturliste
Die Fermentation ist eine der ältesten gezielt
angewandten Methoden der Lebensmittelverarbeitung und Getränkeproduktion.
Dementsprechend umfangreich ist die Liste
der fermentierten Getränke. Übersichtlich,
nach den eingesetzten Rohstoffen sortiert,
finden Sie in dem insgesamt vier-teiligen
Beitrag von Konrad Müller-Auffermann,
Forschungszentrum Weihenstephan für
Brau- und Lebensmittelqualität, FreisingWeihenstephan, die Getränke, aus deren
Rezepturen Getränketechnologen schöpfen
können. Hier folgt die detaillierte Literaturliste zu:
■ Teil 1: Milch- und fruchtbasierte Getränke; BRAUWELT Nr. 30/31-2013
■ Teil 2: Cerealien- und pseudocerealienbasierte Getränke; BRAUWELT Nr. 352013
■ Teil 3: Getränke aus anderen Rohstoffen;
BRAUWELT Nr. 40/41-2013
■ Teil 4: Auswertungsmöglichkeiten zu
Marktforschungszwecken; BRAUWELT
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Takahashi, R.:Yeast flora of palm wine in the Philippines. Japanische Zeitschrift, Nr. 13, 1980, S. 59-60.
103.Faparusi, S.J.; Bassir, O.: Microflora of
fermenting palm sap. Journal of Food
Science and Technology, 8, 1971,
S. 206.
104.Platt, B.S.: Tables of representative value of foods commonly used in tropical
countries. HMSO, London, 1962, S. 46
ff.
105.Tuley, P.: The production of Raphia wine in Nigeria. Journal of Experimental
Agriculture, 1, 1965 S. 141-144.
106.Henkel, T.W.; Parakari, an indigenous
fermented beverage using amylolytic
Rhizopus in Guyana. Mycologia, 97
(1), 2005, S. 1-11.
107.Sanchéz-Marroquin, A.; Hope, P.H.:
Agave juice fermentation and chemical composition studies of some species. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 1, 1983, S. 246-249.
108.Frazier, W.C.; Westhoff, D.C.: Food
Microbiology. 3rd edn., McGraw Hill,
New York, 1978, S. 366-371.
109.Shirokov, E.P.: Practical course in storage and processing of fruit and vegetables. Izdalelstro Kolos, Moskau, 1964.
110.Stamer, J.R.: Recent developments in
the fermentation of sauerkraut. In:
Carr, J.G.; Cutting, C.V.; Whiting, G.C.:
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food. Academic Press, London, 1975,
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111.Internet:
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de/wiki/Weißkohl, 29.04.2011, 9:30
112 Battcock, M.; Azam–Ali, S.: Fermented
fruits and vegetables. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin
Nr. 134, Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome; Kapitel 4, 1998.
113 Internet: http://de.wikipedia.org/wiki/Bambus, 29.04.2011, 9:50 Uhr.
Letzte Aktualisierung: 2011
BRAUWELT | NR. 30-31 (2013)
3
Teil 3: Getränke aus anderen Rohstoffen
REICHER FUNDUS | Die Fermentation ist eine der ältesten gezielt
angewandten Methoden in der Lebensmittelverarbeitung und
Getränkeproduktion. Bei den Prozessen erfolgt eine stoffliche
Umsetzung von Inhaltsstoffen durch Mikroorganismen oder
Enzyme, sodass Produkte entstehen, die die Haltbarkeit, das
Aroma und/oder den Gerbstoffgehalt beeinflussen und denen
oftmals physiologische Eigenschaften zugesprochen werden.
NACH DEN EINGESETZTEN Rohstoffen sortiert, finden Sie in diesem insgesamt
vierteiligen Beitrag die Getränke, aus deren
Rezepturen Getränketechnologen heute
schöpfen können. In Teil 1 wurden milchund fruchtbasierte Getränke aufgeführt
(BRAUWELT Nr. 30-31, 2013, S. 902905). Teil 2 gab eine Übersicht über die umfangreiche Sammlung von cerealien- und
pseudocerealienbasierter Getränke (BRAUWELT Nr. 40-41, 2013, S. 1259-1263).
Bevor im letzten Teil dieser Serie auf die
Möglichkeit einer markttechnischen Auswertung der hier beschriebenen fermen-
tierten Getränken eingegangen wird, werden in diesem Teil zunächst fermentierte
Getränke aus anderen Rohstoffen wie beispielsweise Honig oder Palmensaft vorgestellt. Aus Platzgründen ist das detaillierte
Literatur- und Quellenverzeichnis unter
www.brauwelt.de – „Service/Downloads“ verfügbar, sodass tiefergehende Informationen für alle vorgestellten Produkte
erlangt werden können.
Abschließend sei betont, dass diese Aufstellung als eine erste möglichst umfassende Zusammenstellung zu betrachten ist, die
sicherlich noch erweitert werden kann. Wer
den Autoren Informationen über weitere
Getränke, gleich auf welcher Basis fermentiert, geben kann, ist herzlich eingeladen,
sich bei den Autoren zu melden und an der
Erweiterung der Tabelle mitzuarbeiten.
Die Tabellen werden im Download-Bereich der BRAUWELT (bzw. für den internationalen Bereich der BRAUWELT International) zur Verfügung gestellt. Es ist geplant,
in regelmäßigen Abständen eine Aktuali■
sierung der Listen durchzuführen.
Autoren: K. Müller-Auffermann, J. Thormann,
M. Hutzler, F. Jacob, Forschungszentrum
Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Freising
GETRÄNKE AUS ANDEREN ROHSTOFFEN
Rohstoff u. Zusätze
Basi/Suger cane
wine
Zuckerrohrsaft; evt. GuavenblätAsien, Afrika
ter, Baumrinde
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Bacca
Zuckerrohrsaft
Seychellen
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Kathroko
Zuckerrohrsaft
Kenia
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Neoobi
Zuckerrohrsaft
Kenia
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Njohi
Zuckerrohrsaft
Kenia
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Shoto saké
Zuckerrohrsaft
Japan
96-144 h
30-35 °C
Lb, Sac, E
Tab. 1
1322 BRAUWELT | NR. 42 (2013)
Land
Fermentation
TemperaMO
tur
Name Getränk
Dauer
Quelle
61, 62, 1 (S. 369376)
61, 62, 1 (S. 369376)
61, 62, 1 (S. 369376)
61, 62, 1 (S. 369376)
61, 62, 1 (S. 369376)
61, 62, 1 (S. 369376)
Fermentation
TemperaMO
tur
Name Getränk
Land
Muratina
Zuckerrohrsaft,
Muratina-Frucht
Kenia
72-96 h
30-35 °C
Kaschiri
Cassavaknolle
Brasilien
24-144 h
20-35 °C
Kombucha
schwarzer Tee, Sucrose
weltweit
240-288 h
20-28 °C
Lacto-juices
Süßkartoffel
Afrika, Asien,
Lateinamerika
48 h
28 ± 2 °C
Lb5
97, 98
Masata
Palmlilie o. Cassava
Brasilien
24-144 h
20-35 °C
Lb, Lb5, Sac1, A, L2,
Bc2, Ks, C2, C3
Met, Mead
Honig + Wasser o. Fruchtsaft
Europa, USA, Afri3-6 Wochen
ka, Mittlerer Osten
15-20 °C
Sac1, Lb
Al-mukdi
Honig
Jordanien
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Bata
Honig
Mittlerer Osten
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Dwojniak
Honig
Polen
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Honey wine
Honig
USA, Europa
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Inkangaza
Honig
Rwanda
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Mbote
Honig
Zambia
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Medok
Honig
ehem. UdSSR
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Metheglin
Honig
Europa
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Tej
Honig
Äthiopien
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
Trojniak
Honig
Polen
3-6 Wochen
15-20 °C
Sac1, Lb
70 (S. 406), 93,
94, 95
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S.365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
1 (S. 365-369), 99,
100, 101
Palm wine/Toddy
Palmensaft, evt. Wasser u.
Zucker
Afrika, Südamerika, Indien, Asien,
Oceanien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag,
Sch, G1, Z, Mc, M, R
Chontaruru
Saft Chonta-Palme
Ecuador
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Culloo
Palmensaft
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Doka
Saft Raphia-Palme
Ghana
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Emu
Palmensaft
Nigeria
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Kallu
Palmensaft
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Kharjura/Varuni
Saft Dattelpalme
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Lagbi
Saft Dattelpalme
Libyen
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Lambanog toddy
Saft Kokosnusspalme
Philippinen
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Nam-tau-mao
Palmensaft
Thailand
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Dauer
Quelle
Sac, S, Bc3, Bc4, Bc5,
Ab
Lb, Lb5, Sac1, A, L2,
Bc2, Ks, C2, C3
A1, A2, Gb1, Sac, Zs1,
T, P, B
61, 62, 1 (S. 369376), 92
70 (S. 406), 93,
94, 95
96, 1 (S. 493-496)
1 (S. 376-389), 102,
103, 104, 105
Fortsetzung Tab. 1
BRAUWELT | NR. 42 (2013)
1323
Fermentation
TemperaMO
tur
Name Getränk
Land
Nareli
Saft Kokosnusspalme
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Niva
Palmensaft
Malaysia
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Nsafufuo
Saft Ölpalme
Ghana
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Ra
Palmensaft
Sri Lanka
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Saguero
Saft Nipapalme
Neu Guinea
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Sendi
Palmensaft
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Tari
Saft Dattelpalme
Indien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Tuack
Saft Zuckerpalme
Philippinen,
Malaysia
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Tuba
Saft Kokosnusspalme
Mexiko, Philippinen
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Tuwak/Tuak
Saft Zuckerpalme
Indonesien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Yabra
Saft Dattelpalme
Ghana
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Yashi zake
Palmensaft
Südostasien
~ 96 h
23-33 °C
L, Lb, Sac1, P, C, Ag, Sch, 1 (S. 376-389), 102,
G1, Z, Mc, M, R
103, 104, 105
Parakari
Cassava
Guyana
(Südamerika)
48-192 h
35-40 °C
R
Pulque
Agavensaft o. Früchte
Kaktusfeige
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5, Lb6,
Z, Kk1
Balche
Agavensaft
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5,
Lb6, Z, Kk1
Colonche
Früchte Kaktusfeige
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5,
Lb6, Z, Kk1
Huitzle
Agavensaft
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5,
Lb6, Z, Kk1
Nochoctli
Früchte Kaktusfeige
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5,
Lb6, Z, Kk1
Ocotli
Agavensaft
Mexiko
24-72 h
15-30 °C
Sac1, L2, L4, Lb5,
Lb6, Z, Kk1
Sauerkrautsaft
Weißkohl, Salz
Europa,
Nordamerika
1-2 Wochen
16-22 °C
Eb, L2, Lb5, Pc, Sc4,
Lb6
108, 109, 110, 111
Ulanzi
(Bambuswein)
Bambussaft
Afrika
5-12 h
k. A.
k. A.
112, 113
Fortsetzung Tab. 1
1324 BRAUWELT | NR. 42 (2013)
Dauer
Quelle
106, 95
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
70 (S. 389-397),
42, 43, 107, 57
(S. 551-573)
fermentation | WISSEN | BRAUWELT
Teil 2: Cerealien- und pseudocerealienbasierte Getränke
Reicher FUNDUS | Die Fermentation ist eine der ältesten gezielt
Getränkeproduktion. Bei den Prozessen erfolgt eine stoffliche Umsetzung von Inhaltsstoffen durch Mikroorganismen oder Enzyme,
sodass Produkte entstehen, die die Haltbarkeit, das Aroma und/
oder den Gerbstoffgehalt beeinflussen und denen oftmals physio
logische Eigenschaften zugesprochen werden.
Die BRAUWELT publiziert in einer
insgesamt vierteiligen Serie einen aktuellen Überblick über die bekanntesten Getränke dieser Art, zusammengetragen aus
allen Kontinenten. Übersichtlich, nach
den eingesetzten Rohstoffen sortiert, finden Sie in dieser Reihe die Getränke, aus
deren Rezepturen Getränketechnologen
heute schöpfen können. Auch lassen sich
die Daten bei Bedarf für Marktforschungs-
zwecke heranziehen. Nachdem im ersten
Teil der Serie (s. BRAUWELT Nr. 30-31,
2013, S. 902-905) eine Beschreibung der
milchund der fruchtbasierten fermentierten Getränke erfolgte, wird im vorliegenden Teil 2 detailliert auf die cerealien- und
pseudocerealienbasierten fermentierten
Getränke eingegangen. Dabei fassen die
nachfolgenden Tabellen die wichtigsten
Fermentationsparameter derartig basier-
ter Produkte zusammen. Der Appendix zu
den eingesetzten Mikroorganismen findet
sich im ersten Teil dieser Serie, wohingegen
das umfangreiche Literatur- und Quellenverzeichnis unter www.brauwelt.de –
„Service/Downloads“ zu finden ist.
Autoren: K. Müller-Auffermann, J. Thormann,
M. Hutzler, F. Jacob, forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Freising
Cerealien- und pseudocerealienbasierte Getränke
Dauer
12-24 h
Fermentation
Temperatur MO
27-33 °C
Sac1, Lb
28, 29
12-24 h
27-33 °C
Sac1, Lb
28, 29
12-24 h
12-24 h
12-24 h
12-24 h
12-24 h
12-24 h
12-24 h
12-24 h
27-33 °C
27-33 °C
27-33 °C
27-33 °C
27-33 °C
27-33 °C
27-33 °C
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
Sac1, Lb
28, 29
28, 29
28, 29
28, 29
28, 29
28, 29
28, 29
28, 29
Kamerun
12-24 h
27-33 °C
Sac1, Lb
28, 29
Deutschland
96 h
~ 20 °C
Sac1, B1, Lb4, Lb6, Lb8
30, 31
31
31
Name Getränk
Land
Amgba
Sorghum-, Hirse-o. Maismalz
Bil-bil
rotes Sorghummalz
Giya
Himi
Kass
Katata
Koumoui
Kwete
Mgba
Millet beer
Mouzoum, Soum,
Zoum
Sorghummalz
Sorghummalz
Sorghummalz
Maismalz
Sorghummalz
Hirse- u. Maismalz
Sorghummalz
Hirsemalz
Afrika
Kamerun, Tschad,
Niger
Nigeria
Kamerun
Kamerun
Zambia
Kamerun
Uganda
Kamerun
Südafrika
Sorghummalz
Gersten- u. Weizenmalz;
Fruchtsirup
Berliner Weisse
Bier nach RG
Malz, Hopfen
weltweit
96 h-168 h
10-25 °C
Sac 1/Sac3
obergärige Biere
Malz, Hopfen
weltweit
~ 96 h
14-25 °C
Sac1
Quelle
Tab. 1
Brauwelt | Nr. 40-41 (2013) 1259
BRAUWELT | WISSEN | fermentation
k. A.
k. A.
31
33, 34, 35
36, 37
1 (S. 477-480),
38, 39
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
1 (S. 402-406), 40,
41, 41, 43
38
38
72-168 h
15-20 °C
Sac1, Lb
44, 45, 46
6 Monate
k. A.
Lb, Lb13
47
6-48 h
~30 °C
Lb5, Lb10, Lb11, L2, Lc1
48, 49, 50
12-24 h
30 °C
Wilde Hefen, Sac1, Lb
51, 52, 53, 54
untergärige Biere
Bionade
Bios
Malz, Hopfen
weltweit
Malz, Zucker; Fruchtaromen
Europa, USA
Malz; Fruchtsaft, Fruchtaromen Deutschland
Dauer
96-168 h
k. A.
k. A.
Brembali
Reis
Indonesien
480 h
Chicha
hauptsächl. Mais
Südamerika
24-120 h
Acca
Mais
Südamerika
24-120 h
Aqa
Maismalz; Pfeffer
Mexico
24-120 h
Atole
Maismalz
Mexico, Belize
24-120 h
Chicha de cebada
Gerste
Südamerika
24-120 h
Chicha de jova
Mais
Südamerika
24-120 h
Chicha de maiz
noĵo
Mais
Südamerika
24-120 h
Kufa
Mais
Peru
24-120 h
Sendecho
Maismalz; Pfeffer
Mexico
24-120 h
Sor
Mais
Südamerika
24-120 h
Sugiki
Mais
Mexico
24-120 h
Tejuino, Tesguino
Mais
Mexico
72-120 h
Tekhte
Mais, Quinoa
Peru
24-120 h
Upi
Mais
Südamerika
24-120 h
Chikokivana
Chongju
Mais, Hirse
Reis
Gersten- u. Weizenmalz; Kochsalz, Koriander
Zimbabwe
Korea
Deutschland
(Leipzig)
Europa, Saudi-Arabien, Südkorea, USA,
Kanada
Gose
Kanne Brottrunk®
Kunu Zaki
Kwass
Brot (Weizen, Roggen, Hafer,
Steinsalz, Natursauerteig)
Land
Fermentation
Temperatur MO
4-12 °C
Sac3
25-30 °C
Gb1
k. A.
Lb
C, M1, Bc, Lb, R1, Sm1,
~27 °C
P1, Sac1
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Sac1, Bc6, Lb, L, Pc,Sc,
20-30 °C
C4, H1, Sac6, B2
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Lb, Sac1, A, andere
20-30 °C
Hefen
Sac1
14-25 °C
14-25 °C
Sac1
Name Getränk
Hirse, Sorghum o. Mais; Ingwer,
Nigeria
Nelke, Pfeffer
Kwass- Roggenmalz; Säfte,
Russland, Ukraine,
Färbemittel
Israel, Osteuropa
Sac1, Sac3, Sac4, B,
Lb, Pc
Lb, Pc
Lb, Pc
Lb, Pc
Lb, Pc
Lambic
Gersten- oder Weizenmalz
Europa
2-6 Monate
k. A.
Faro
Weizen
Belgien
2-6 Monate
k. A.
Geuse
Gerste
Belgien
2-6 Monate
k. A.
Gueuze lambic
Gerste, Weizen
Belgien, Luxemburg
2-6 Monate
k. A.
Krieken-lambic
Gerste- o. Weizen
(mit Kirscharoma)
Belgien
2-6 Monate
k. A.
Maheu, Magou,
Mahewu
Mais, Sorghum oder Hirse
Afrika
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Abrey
Sorghum
Sudan
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Fortsetzung Tab. 1
1260 Brauwelt | Nr. 40-41 (2013)
Quelle
55, 52, 56
55, 52, 56
55, 52, 56
55, 52, 56
55, 52, 56
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
Dauer
Fermentation
Temperatur MO
Ghana
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Mais
Zimbabwe
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Metogo
Mais, Hirse, Sorghum
Lesotho
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Motoho
Mais
Südafrika
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Munkoyo
Mais oder Hirse, Wurzel von
Rynchosia venulosa
Zambia
24 h
27-33 °C
Sac1, Lb9
Yolo
Mais
Ghana
30-40 h
27-33 °C
Lb3, Lb6, Lb8, Sc2
Obiolor
Sorghum- oder Hirsemalz
24 h
30-38 °C
Lb5, Bc1, Bc2, Sc2
Saké/ Reiswein
Reis
Nigeria
Asien, Indischer
Subkontinent
3 Wochen
10-15 °C
Ag1, Sac5, Pm, L2, Lb12
Amazake
Reis
Japan
3 Wochen
10-15 °C
Binubudan
Reis
Philippinen
3 Wochen
10-15 °C
Binuburan
Reis
Philippinen
3 Wochen
10-15 °C
Chao-ching-yu
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Chau
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Chiu
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Japanese liquor
Reis
Japan
3 Wochen
10-15 °C
Jungjang
Reis
Korea
3 Wochen
10-15 °C
Kokja
Reis
Korea
3 Wochen
10-15 °C
Kra-chae
Reis
Thailand
3 Wochen
10-15 °C
Lao argoon
Reis
Thailand
3 Wochen
10-15 °C
Li
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Maggally
Reis
Korea
3 Wochen
10-15 °C
Mie-chiu
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Nam Khao
Reis
Thailand
3 Wochen
10-15 °C
Nihon-shu
Reis
Japan
3 Wochen
10-15 °C
Oo/Ou
Reis
Thailand
3 Wochen
10-15 °C
O toso
Reis
Japan
3 Wochen
10-15 °C
Purad
Reis
Philippinen
3 Wochen
10-15 °C
Ruhi
Reis
Indien
3 Wochen
10-15 °C
R, M, Hefen, Lb
Sam-cheou
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Samshu/Samsoo
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Name Getränk
Land
Iced kenkey
Mais
Masvusvu
Quelle
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1 (S. 277-232), 7,
57, 58, 59, 60
1
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
Fortsetzung Tab. 1
Brauwelt | Nr. 40-41 (2013) 1261
Dauer
Fermentation
Temperatur MO
Japan
3 Wochen
10-15 °C
Reis, Weizen o. Hirse
China
3 Wochen
10-15 °C
Tackjoo/ Takju
Reis
Korea
3 Wochen
10-15 °C
Tapai
Reis
Malaysia
3 Wochen
10-15 °C
Tapoi/Tapuy
Reis
Philippinen
3 Wochen
10-15 °C
Yagjoo
Reis
Korea
3 Wochen
10-15 °C
Yakju
Reis
China
3 Wochen
10-15 °C
Seven-day beer
Maismehl, Mais, Sorghum o.
Hirse
Afrika
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Zimbabwe
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Zambia
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Zambia
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Zambia
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Zambia
~72 h
25-30 °C
Hefen, Lb, F
Name Getränk
Land
Seishu
Reis
Shaohsing
Hirse
Opaque maize beer
Hirse
Sibamu
Hirse
Sikokiyana
Hirse
Sipesu
Hirse
Doro
Quelle
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
57 (S.153) 61, 62,
54, 63, 64
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
1 (S. 435f), 29
(S.18ff), 65
Sorghum beer
Sorghum o. Hirse, manchmal
Mais, evt. Bananen
Afrika, Mittlerer
Osten, Europa, Asien,
12-36 h
Südamerika, Indischer Subkontinent
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Affouk
Sorghum, Hirse oder Mais
Kamerun
12-36 h
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Ahai
Ajou
Amaarwa
Am belbel,
Umm balbal
Bagni
Baldababaran
Bantu beer,
Kaffir beer
Bojak
Bojalwa
Bouérou
Mais
Ghana
Uganda
Uganda
12-36 h
12-36 h
12-36 h
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
71, 66, 67, 68,
69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Hirse
Tschad, Niger
12-36 h
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
Kaukasus
Kamerun
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Lb, Sac1
66, 67, 68, 69, 70
23-30 °C
23-30 °C
48-50 °C
30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Bouza
Weizen, Sorghum o. Hirse
23-30 °C
Lb, Hefen
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69,
70, 38
23-30 °C
Lb, Sac1, L
38, 72
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Boza
Bucwala
Bukoko
Burukutu
Busaa
Chipumu
Dââ
Daam
Darassun
Sorghummalz
Gerste, Hafer, Weizen, Hirse,
Mais o. Reis
Hirse
Fortsetzung Tab. 1
1262 Brauwelt | Nr. 40-41 (2013)
12-36 h
12-36 h
1. 8-16 h 2.8Südafrika
24 h
Westbengalen, Indien 12-36 h
Botswana
12-36 h
Kamerun
12-36 h
Ägypten, Türkei,
12-36 h
Äthiopien
Albanien, Türkei,
12-36 h
Bulgarien, Rumänien
Zambia
12-36 h
Zambia
12-36 h
Nigeria
12-36 h
Uganda, Kenia
12-36 h
Zambia
12-36 h
Ghana
12-36 h
Ghana
12-36 h
Mongolei
12-36 h
66, 67, 68, 69, 70
Name Getränk
Land
Do
Do´di
Dohlou, Dolo
Embush
Fito
Hal
Igwelli
Ikagage
Impeke
Joala
Kimbil
Kongo
Konya
Kpata
Leting
Sorghum
Kamerun
Kamerun
Burkina Faso, Tschad,
Niger
Äthiopien
Nigeria
Niger
Südafrika
Rwanda
Burundi
Südafrika
Sudan
Uganda
Mali
Kamerun
Südafrika
Dauer
12-36 h
12-36 h
Fermentation
Temperatur MO
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
12-36 h
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Hefen
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Quelle
Mabjalwa
Lesotho
12-36 h
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
Maiyeh
Malwa
Marwa
Merissa
Mowa
Mqomboti-joala
Omukimba
Omulamba
Oyokpo
Pipi
Pito
Pombe
Poukou
Shamit
Sura
Hirse o. Kochbanane
Sorghum, Hirse o. Mais;
Gewürze
Hirse
Hirse
Sorghum oder Hirse
Kenia
Zambia
Uganda
Sudan, Tschad
Zambia
Südafrika
Uganda
Uganda
Nigeria, Bendel
Tschad, Nigeria
Ghana
Tansania
Kamerun
Äthiopien
Indien
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Äthiopien
12-36 h
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
Togo
West Bengal, Indien
Kamerun
Zambia
Sudan
Südafrika
Südafrika
Kamerun
Zambia
Nigeria
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
12-36 h
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
23-30 °C
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
Sac1, C, G1, L, Lb
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
66, 67, 68, 69, 70
Tala, Tella
Tchukutu
Thumba
Tidéré
Ubwalwa
Umbugug
Utschwala
Utywala
Vone
Wala
Yarobu kunya
Fortsetzung Tab. 1
Brauwelt | Nr. 40-41 (2013) 1263
Teil 1: Milch- und fruchtbasierte Getränke
REICHER FUNDUS | Die Fermentation ist eine der ältesten gezielt
Getränkeproduktion. Bei den Prozessen erfolgt eine stoffliche
Umsetzung von Inhaltsstoffen durch Mikroorganismen oder
Enzyme, sodass Stoffwechselprodukte entstehen, die die Haltbarkeit, das Aroma und/oder den Gerbstoffgehalt beeinflussen und
denen oftmals physiologische Eigenschaften zugesprochen werden.
Übersichtlich, nach den eingesetzten Rohstoffen sortiert, finden Sie
in diesem insgesamt vierteiligen Beitrag die Getränke, aus deren
Rezepturen Getränketechnologen heute schöpfen können. Auch
lassen sich die Daten bei Bedarf, wie abschließend an einem Beispiel
gezeigt wird, für Marktforschungszwecke heranziehen.
FERMENTIERTE GETRÄNKE spielen
eine signifikante Rolle in der menschlichen
(Siedlungs-) Geschichte und wurden bereits
vor Jahrtausenden, oft völlig unabhängig
voneinander, an allen Orten und von allen
Völkern dieser Erde gezielt hergestellt. So
fanden auch die unterschiedlichsten, lokal
Autor: K. Müller-Auffermann, J. Thormann,
M. Hutzler, F. Jacob, forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, Freising
902 Brauwelt | Nr. 30-31 (2013)
verfügbaren Ingredienzien Anwendung.
Zudem variierten die Herstellungsverfahren und die beteiligte Mikroflora teilweise
stark, sodass eine große Produktvielfalt
entstand.
Heute greifen immer mehr Hersteller
exotische Zutaten oder traditionelle Rezepte
auf, um neuartige, attraktive und individuelle Produkte zu entwickeln. Außerdem ist
ein detailliertes Wissen über Prozessabläufe
für Marktforschungszwecke und technologische Entwicklungen oft unabdingbar.
Aus diesem Grund wurden für diesen
Beitrag alle gängigen fermentierten Getränke erfasst und wie folgt in entsprechende
Gruppen nach den eingesetzten Rohstoffen
unterteilt:
■■ milchbasierte Getränke (Teil 1);
■■ fruchtbasierte Getränke (Teil 1);
■■ cerealien- und pseudocerealienbasierte
Getränke (Teil 2);
■■ Getränke aus anderen Rohstoffen
(Teil 3).
Zudem enthalten die Tabellen Angaben
zum Herkunftsland und zu den jeweiligen
Fermentationsparametern wie Dauer,
Temperatur und verwendete Mikroorganismen, soweit diese in der Literatur angegeben wurden. Für die Mikroorganismen
wurden Abkürzungen gewählt, welche
wie in den Tabellen 1 und 2 zu interpretieren sind. Des Weiteren befinden sich in
einer Spalte (ab Tab. 3) ausgewählte Literaturquellen für die einzelnen Getränke,
die unter www.brauwelt.de – „Service/
Downloads“ und in unserem Archiv zu
finden sind. Zu beachten ist, dass fett gedruckte Getränke die Getränkeart für die
darunter stehenden, nicht fett gedruckten
Getränke darstellen. Soweit keine Angaben zu den einzelnen (nicht fett gedruckten) Produkten in der Literatur angegeben
sind, wurden die Parameter von der (fett
gedruckten) Art des Getränks übernommen.
l
Milchbasierte fermentierte
Getränke
Milch stellt einen komplexen, physiologisch
wertvollen und weltweit ganzjährig verfügbaren Grundstoff für die Lebensmittelherstellung dar. Wie in Tabelle 3 gezeigt wird,
sind dementsprechend auch die milchbasierten fermentierten Getränke und deren
Herstellungsverfahren besonders vielfältig.
l
Fruchtbasierte fermentierte
Getränke
Die Tabellen 4 und 5 illustrieren die fruchtbasierten fermentierten Getränke, wobei
hier noch zwischen in Europa heimischen
Früchten und tropischen Früchten differenziert wird.
Liste Bakterien
Bakterien
Acetobacter sp.
A. aceti
A. pasteurianus
Acinetobacter sp.
Bacillus sp.
B. stearothermophilus
B. subtilis
B. lentus
B. cereus
B. alvai
Gluconobacter sp.
G. oxydans
Klebsiella sp.
Lactobacillus sp.
Lb. acidophilus
Lb. bifidus
Lb. bulgaricus
Lb. casei
Lb. casei subsp.
shirota
Lb. plantarum
Lb. brevis
Lb. kefir
Lb. delbrueckii
Lb. confusus
A
A1
A2
Ab
Bc
Bc1
Bc2
Bc3
Bc4
Bc5
Gb
Gb1
Ks
Lb
Lb1
Lb2
Lb3
Lb4
Lb4a
Lb5
Lb6
Lb7
Lb8
Lb9
Liste pilze und hefen
Lb. fermentum
Lb. pentoses
Lb. saké
Lb. reuteri
Lactococcus sp.
Lc. lactis
Lc. lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp.
cremoris
Leuconostoc sp.
L. cremoris
L. mesenteroides
L. mesenteroides
subsp. dextranicum
L. raffinolactis
Micrococcus sp.
Pediococcus sp.
Pseudomonas sp.
Sarcina sp.
Streptococcus sp.
S. cremoris
S. lactis
S. lactis subsp. diacetylactis
Zymomonas mobiles
Lb10
Lb11
Lb12
Lb13
Lc
Lc1
Lc1a
Lc1b
L
L1
L2
L2a
L3
Mc
Pc
Pm
S
Sc
Sc1
Sc2
Sc2a
Pilze/Hefen
Aspergillus sp.
Ag. oryzae
Brettanomyces sp.
B. bruxellensis
Candida sp.
C. kefir
C.tropicales
C.krusei
Endomycopsis sp.
Geotrichum sp.
G. candidum
Kluyveromyces sp.
K. fragilis
Mucor sp.
M. indicus
Pichia sp.
P. anomala
Rhizopus sp.
R. oryzae
Saccharomyces sp.
Sac. cerevisiae
Sac. delbrueckii
Sac. uvarum
Ag
Ag1
B
B1
C
C1
C2
C3
E
G
G1
K
K1
M
M1
P
P1
R
R1
Sac
Sac1
Sac2
Sac3
Sac. bayanus
Sac. saké
Saccharomycopsis
sp.
Sm. Fibuligera
Schizosaccharomyces sp.
Torula sp.
T. holmii
Zygosaccharomyces
sp.
Zs. Kombuchaensis
Sac4
Sac5
Sm
Sm1
Sch
T
T1
Zs
Zs1
Z
Tab. 2
Tab. 1
Milchbasierte fermentierte Getränke
Name Getränk
Land
Acidophilus Milch Europa, Nordamerika
Bifidus Milch
Schweden, Skandinavien
Amasi
Afrika
Nordamerika, Europa, NordButtermilch
afrika, Mittlerer Osten, Indien,
Ozeanien
Amateregwa
Burundi
Arera
Äthiopien
Cultured buttermilk USA
Laban hamid/ LaÄgypten
ban khad
Novinka
Europa
Piimä
Finnland
Sheneena
Jordanien
Takra
Indien
Mittlerer Osten, Europa, NordKefir
afrika
Libanon, Mittlerer Osten,
Laban
Ägypten
Laban matrad
Ägypten
(L.rayeb)
Laban zeer
Ägypten
Milchart
entrahmte Kuhmilch
Dauer
Fermentation
Temperatur MO
Quelle
18-24 h
37-38 °C
1, 2, 3, 4, 5
Lb1
entrahmte Kuhmilch
24-48 h
38 °C
Lb2
6, 3, 4, 5
Kuhmilch
24 h
30 °C
Lc1a, Lc1b
7, 8, 9
Kuhmilch
16-20 h
20-22 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
3, 10, 4
Urubu (s.u.)
Joghurt aus Kuhmilch
Kuhmilch
k. A.
48-72h
16-20 h
k. A.
~24 °C
20-22 °C
k. A.
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
11
1 (S.295), 3, 10, 4
3, 10, 4
Kuhmilch
16-20 h
20-22 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
3, 10, 4
Kuhmilch; Fruchtsirup
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch
Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch; Wasser; Salz
16-20 h
16-20 h
16-20 h
16-20 h
20-22 °C
20-22 °C
20-22 °C
20-22 °C
3, 10, 4
3, 10, 4
3, 10, 4
3, 10, 4
10-24 h
20-25 °C
10-24 h
20-25 °C
10-24 h
20-25 °C
10-24 h
20-25 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
L1, Lb6, C1, K1
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
L1, Lb6, C1, K1
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
L1, Lb6, C1, K1
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
L1, Lb6, C1, K1
12, 13,14
12, 13, 14
12, 13, 14
1 (S. 286) , 12,
13, 14
Tab. 3
Brauwelt | Nr. 30-31 (2013) 903
Name Getränk
Land
Leben
Ägypten
Liban
Irak
Russian Kefir
Kaukasus
Kumiss, Kumys,
Koumiss
Airag (Arrag)
Milchart
Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch; Wasser; Salz
Kuh-, Schafs-, Büffel- o.
Ziegenmilch; Wasser; Salz
o. Zucker
10-24 h
Fermentation
Temperatur MO
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
20-25 °C
L1, Lb6, C1, K1
Quelle
12, 13, 14
10-24 h
20-25 °C
Lb4, Lb1, Sc2, Lb3,
L1, Lb6, C1, K1
1 (S. 288) , 12,
13, 14
Ziegen-, Schafs- oder
Kuhmilch
24-48 h
18-25 °C
Kefirkörner (T1,
Sac2, Lb6, Lb7, C1,
Sac1)
1 (S. 305-308)
Europa, Mittlerer Osten, Ostasien
Stuten-, Kamel-o. Eselsmilch
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
Mongolei
Stutenmilch
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
2-48 h
26-29 °C
Sc2, Lb3, C1, T
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
4-7 h
40-43 °C
Sc3, Lb8a
13, 20, 21, 22
k. A.
k. A.
k. A.
k. A.
24-30 °C
24-30 °C
24-30 °C
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
k. A.
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
14, 23, 24, 25
k. A.
k. A.
24-30 °C
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
Stuten-, Kamel- oder Eselsmilch
Stuten-, Kamel- oder EselsFuli
Finnland
milch
Stuten-, Kamel- oder EselsKaeldermelk
Norwegen
milch
Stuten-, Kamel- oder EselsMa tung
China
milch
Stuten-, Kamel- oder EselsPuma
Finnland
milch
Stuten-, Kamel- oder EselsSituta
Mittlerer Osten
milch
Indien, Ostasien, Europa, Mitt- Milch; Wasser, Salz, GeLassi
lerer Osten, Nord-u. Südafrika würze o. Zucker (Honig)
Milch; Wasser, Salz, GeAbdug
Iran
würze o. Zucker (Honig)
Airan,Ayran, Eyran Türkei, Libanon, Mittlerer Osten Milch; Wasser, Salz
Milch; Wasser, Salz, GeAkit
Mittlerer Osten
Milch; Wasser, Salz, GeAkraiheme
Marokko, Algerien, Niger, Mali
Milch;Wasser, Hirse, PfefArigira
Niger
fer, Honig
Milch; Wasser, Salz, GeCalpis™
Japan
Daqno
Mali
Milch; Wasser, Hirse, Honig
Milch; Wasser, Salz, GeDoogh,Dugh
Iran, Mittlerer Osten
Milch; Wasser, Salz, GeIqt
Mittlerer Osten
Milch; Wasser, Salz, GeKiam
Nigeria
Milch; Wasser, Salz, GeKurunga
Mongolei
Milch; Wasser, Salz, GeLeben-Up™
Tunesien, Nordafrika
Milch; Wasser, Salz, GePiyush
Indien
Filmjölk
Skandinavien
Kuhmilch
Filia
Finnland
Kuhmilch
Gräddfil
Schweden
Kuhmilch
Lactofil™
Schweden
Kuhmilch
Langemelk/
Schweden
Kuhmilch
Langmjölk
Langfil
Skandinavien
Kuhmilch
Lattjil
Skandinavien
Kuhmilch
Busa
Dauer
Turkmenistan, China, Europa
Fortsetzung Tab. 3
904 Brauwelt | Nr. 30-31 (2013)
1 (S.304), 13, 15,
16, 17, 18
1 (S.304), 13, 15,
16, 17, 19
1 (S.304), 13,
15, 16
1 (S.304), 13,
15, 16
1 (S.304), 13,
15, 16
1 (S.304), 13,
15, 16
1 (S.304), 13,
15, 16
1 (S.304), 13,
15, 16
Name Getränk
Land
Milchart
Long milk
Pitkapiima
Ropy milk
Taette/ Tettemelk
Skandinavien
Finnland
Schweden
Norwegen
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Kuhmilch
Dauer
k. A.
k. A.
k. A.
k. A.
Viili
Finnland
Kuhmilch
k. A.
Ymer™
Urubu
Dänemark, Island
Burundi
Yakult
Asien
Kuhmilch
k. A.
Kuhmilch
24-72 h
Magermilch; Zucker, Wasser, Glucose-Fruc-tosesi- 168 h
rup, Dextrin, Aroma
Fortsetzung Tab. 3
Fermentation
Temperatur MO
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
24-30 °C
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1,
24-30 °C
G1
24-30 °C
Sc1, Sc2, Sc2a, L1
k.A
k.A.
14, 23, 24, 25
11
~30 °C
26, 27
Lb4a
Quelle
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
14, 23, 24, 25
Fruchtbasierte Getränke – heimische früchte
Dauer
Fermentation
Temperatur
Europa, Nordamerika
1 - 4 Wochen
4-25 °C
Name Getränk
Rohstoff und
Zusätze
Land
Cider, Cidre,
Apfelwein
Äpfel, Zucker
Hardaliye
Wein
Rotwein
rote Trauben/saft, vermahlene
Senfkörner u./o. Benzoesäure
Trauben
rote Trauben
Türkei
120 - 240h
~24 °C
Weltweit
Weltweit
288 - 336h
21 - 29 °C
weiße Trauben
Weltweit
3 - 6 Wochen
10 - 15 °C
Weißwein
Tab. 4
Quelle
MO
C5, P, T, H,
74, 75, 76, 77,
Kk1, Sac1
78, 79, 80
Hefen, Schimmel81
pilze, Lb4b, Lb14
Sac1, Sac3, Sac4 82, 83, 74, 84
83, 74, 75,
Sac1, Sac3, Sac4
(S. 794 ff), 85
Fruchtbasierte Getränke – tropische früchte
Name Getränk
Bananen-Bier
Isongo
Lubisi
Mbege
Mwenge
Urwarwa/Urwagwa
Urwaga
Bananenwein
Malkia
Meru
Raha
Date Wines
Sherbote
Nabit
Dakkai
Jackfruit Wine
Rohstoff und
Zusätze
Bananensaft,
gerösteter Sorghum
Bananen, Sorghum
Bananen, Fingerhirse
Bananen, Sorghum
verdünnter Bananensaft, gerösteter
Sorghum
Bananen, Sorghum, Hirse o.
Mais
Fermentation
Land
Dauer
Quelle
Temperatur
MO
Burundi
48-96 h
14-25 °C
Sac1
11, 86
Uganda
18-24 h
14-25 °C
Sac1
11, 86
Tansania
96-120 h
14-25 °C
Sac1
88, 89, 86
Uganda
18-24 h
14-25 °C
Sac1
87, 86, 18 (S.89)
48-96 h
14-25 °C
Sac1
11, 87, 86, 18
(S.89)
Kenia
18-24 h
14-25 °C
Sac1
87, 86, 18 (S.89)
Bananen
Bananen
Bananen
Tansania
Tansania
Tansania
2-8 Wochen
2-8 Wochen
2-8 Wochen
k. A.
k. A.
k. A.
k. A.
k. A.
k. A.
89, 90
89, 90
89, 90
Datteln
Datteln
Sudan
Sudan
72-96 h
72-96 h
k. A.
k. A.
1 (S.399-400)
1 (S.399-400)
Datteln
Sudan
72-96 h
k. A.
Lb, Gb, T, A, L
Gb, A, Sac, L
L, Gb, A, C, Sac,
Lb, Bc, Ks
Jackfruit
Indien
168 h
18-30 °C
Hefen, E
1 (S.398-399), 91
Burundi,
Rwanda
1 (S.399-400)
Tab. 5
Brauwelt | Nr. 30-31 (2013) 905

- Brauwelt

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