יקב שורק - בית ספר לעשיית יין

‫מסלול עשיית יין‬
‫הקורס לעשיית יין‬
‫משלב לימודים תאורטיים‬
‫וייצור יין אישי בדמיג’אן‬
‫(‪ 32‬בקבוקים)‬
‫קורס לעשיית יין בחבית‬
‫משלב לימודים תאורטיים‬
‫וייצור יין אישי בחבית‬
‫(‪ 300‬בקבוקים)‬
‫עשיית יין בחבית‬
‫יצור יין אישי בחבית ושימוש בכל‬
‫אמצעי היצור הקיימים ביקב‬
‫מסלול קורסי המשך‬
‫ליצרני יין‬
‫קורס בציר ליינן‬
‫קורס עונתי המלווה את היינן‬
‫מטרום עונת הבציר ועד סיומה‬
‫יקב שורק ‪ -‬בית ספר לעשיית יין‬
‫תוכנית דו שנתית‬
‫ללימודי ייננות מעשית‬
‫תכנית לימודים מקיפה‬
‫הנמשכת שנתיים וכוללת שני‬
‫בצירים ומשלבת תאוריה ועשיית‬
‫‪ 5‬סוגי יינות בכמות מסחרית‬
‫קורס שלושה צבעים‬
‫קורס עונתי המשלב תאוריה‬
‫וייצור יין לבן‪ ,‬רוזה וקינוח‬
‫קורס כימיה של יין‬
‫ומעבדת יקב בוטיק‬
‫הקורס מקנה הבנה בכימיה‬
‫של היין והתמקצעות‬
‫בבדיקות מעבדה‬
‫קורס פגמים ביין‬
‫קורס המשלב תאוריה ומעשה‬
‫ומפתח מיומנות טעימה וזיהוי‬
‫פגמים ביין‬
‫שירות ליינן‬
‫פגישות ייעוץ‬
‫יעוץ והכוונה אישית בכל‬
‫תהליך יצור היין‬
‫בדיקות מעבדה‬
‫מגוון רחב של בדיקות מעבדה‬
‫שירותי יקב‬
‫רכישה וקליטת ענבי איכות ליין‪,‬‬
‫מעיכה והתססה‬
‫‪ 1.1‬הקורס לעשיית יין‬
‫השנה יפתח המחזור ה‪ 20-‬של קורס עשיית יין בדמיג’אן שהינו קורס הדגל של יקב שורק ‪-‬‬
‫בית ספר לעשיית יין‪.‬‬
‫הקורס משלב לימוד תיאורטי ומעשי‪ ,‬במהלך הקורס מייצר כל משתתף יין אישי בדמיג’אן‬
‫של ‪ 25‬ליטר‪ .‬התהליך נעשה בליווי צמוד של יינן היקב‪ ,‬ניר שחם‪ .‬הקורס מלמד את השלבים‬
‫העיקריים בייצור היין‪ :‬מעקב אחר הבשלת הענבים בכרם‪ ,‬הבציר‪ ,‬התסיסה‪ ,‬יישון היין‬
‫והביקבוק‪ .‬הקורס מיועד לאוהבי יין‪ ,‬למעוניינים לייצר יין בביתם או לאלה הרוצים להתמקצע‬
‫ולהעמיק את היכרותם עם עולם היין‪.‬‬
‫הקורס כולל ‪ 18‬מפגשים והוא נמשך שנה‪ .‬ניתן להשתתף בקורס המתקיים בימי שני או בקורס‬
‫המתקיים בימי שישי‪ .‬מועדי פתיחה‪ :‬יום שישי ה‪ ;19/7/2013-‬יום שני ה‪.22/7/2013 -‬‬
‫מרצה‪ :‬ניר שחם ‪ -‬יינן יקב שורק‪ ,‬בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות‪ ,‬מעביר את הקורס מזה‬
‫‪ 15‬שנים‪ .‬מרצה אורח בקורס‪ :‬היינן ד”ר ארקדי פפיקיאן‪ ,‬יינן יועץ בעל תואר שלישי בייננות‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫תוכנית הקורס לעשיית יין‪ ,‬ימי שישי ‪ -‬בציר ‪2013‬‬
‫‪ 19/7/13‬יום שישי‬
‫פתיחה חגיגית‪ ,‬הרצאה‪“ :‬פילוסופיה של עשיית יין” ‪-‬‬
‫עם היינן ד”ר ארקדי פפיקיאן‪.‬‬
‫‪ 26/7/13‬יום שישי‬
‫הרצאה‪“ :‬עונת הבציר ‪ -‬הבציר‪ ,‬הכנות לתסיסה והתסיסה‬
‫האדומה“ ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫אוגוסט‬
‫מעקב הבשלה ‪ -‬מפגשי דיגום ענבים בכרם ובדיקות מעבדה ‪-‬‬
‫מעקב אחר תהליך ההבשלה וקביעת מועד הבציר על פי‬
‫סיורים בכרם‪ ,‬טעימת ענבים ובדיקות מעבדה‪.‬‬
‫ספטמבר*‬
‫הבציר ‪ -‬יום חגיגי שיחל עם שחר‪ ,‬בציר ענבים‪ ,‬מעיכה‬
‫והכנת התירוש לתסיסה‪ ,‬בדיקות מעבדה והרצאה‪.‬‬
‫ספטמבר*‬
‫תסיסה ‪ -‬מעקב אחר התפתחות התירוש והפיכתו ליין‬
‫בטעימה ובבדיקות מעבדה‪.‬‬
‫ספטמבר*‬
‫שבועיים לאחר הבציר‬
‫סחיטה ‪ -‬הפרדת היין מקליפות הענבים ב‪,”Press“ -‬‬
‫והעברתו להתבגרות בדמיג’אנים‪.‬‬
‫‪18/10/13‬‬
‫הרצאה‪“ :‬סיכום עונת הבציר ומעקב אחר התסיסה‬
‫המלולקטית” ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫‪1/11/13‬‬
‫הרצאה‪“ :‬אומנות הטעימה המקצועית” ‪ -‬הקניית כלים‬
‫וידע בניתוח יין‪ ,‬מתודולוגיה של טעימת יין‪ .‬ההרצאה‬
‫תלווה בטעימת יינות שונים ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫נובמבר‪ -‬דצמבר*‬
‫שפיה ראשונה ‪ -‬סיום התסיסה המלולקטית‪,‬‬
‫הפרדת המשקעים ואוורור היין‪.‬‬
‫‪20,27/12/13‬‬
‫תיקוני חומצה ‪ -‬לימוד העקרונות‪ ,‬בדיקות מעבדה‬
‫וביצוע תיקוני חומצה בהתאם לצורך‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫‪10,17/1/14‬‬
‫שבבי עץ ‪ -‬בחינת מצב היין‪ ,‬הוספת שבבי עץ אלון‪,‬‬
‫ביצוע שפיה שנייה בהתאם לצורך‪.‬‬
‫‪14,21/2/14‬‬
‫זמירה בכרם וטעימת יינות ‪ -‬הרצאה בנושא זמירת הכרם‪,‬‬
‫לימוד בפועל של מלאכת הזמירה‪ .‬בחינת מצב היין‬
‫וטיפול בו‪.‬‬
‫‪7,14/3/14‬‬
‫טעימה ‪ -‬בחינת מצב היין‪ ,‬לימוד עקרונות עבודה עם ‪.SO2‬‬
‫אומנות ה‪ - Blend-‬בחינת מצב היין‪ ,‬החלטה על ‪Blend‬‬
‫‪4,11/4/14‬‬
‫עם יינות מזני ענבים שונים‪.‬‬
‫‪16/5/14‬‬
‫הרצאה‪“ :‬תהליכי ייצוב היין והכנתו לביקבוק“ ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫‪6,13/6/14‬‬
‫הכנת היין לביקבוק‪.‬‬
‫‪20,27/6/14‬‬
‫ביקבוק ‪ -‬מילוי היין בבקבוקים‪ ,‬אריזה ואיסוף הבקבוקים‪.‬‬
‫‪24/7/14‬‬
‫חמישי ערב‬
‫מסיבת סיום ‪ -‬טקס סיום‪ ,‬חלוקת תעודות‪ ,‬טעימת כל‬
‫היינות שהוכנו בקורס‪ ,‬מלווה בכיבוד‪.‬‬
‫* תוכנית הקורס כפופה לשינויים‪.‬‬
‫* המועד יקבע בהתאם להבשלת הענבים וסיום התסיסות‪.‬‬
‫שעות המפגשים‪ :‬הרצאות בימי שישי ‪ .9:00-13:00‬המפגשים המעשיים‪ :‬בבקרים בשעות שונות‪.‬‬
‫תוכנית קורס זהה המתקיים בימי שני ניתן לקבל במשרד היקב (הרצאות בימי שני בערב‪ ,‬המפגשים המעשיים בימי שני‬
‫בבוקר בשעות שונות לבחירה)‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫עלויות הקורס לעשיית יין‬
‫מחיר הקורס כולל את היין המתיישן בדמיג’אן (‪ 25‬ליטר ‪ -‬מכיל ‪ 32‬בקבוקי יין)‬
‫‪₪ 5,850‬‬
‫‬
‫השתתפות בקורס ימי שישי‬
‫‪₪ 5,350‬‬
‫‬
‫‬
‫השתתפות בקורס ימי שני‬
‫‪₪ 800‬‬
‫‬
‫צירוף בן‪/‬ת הזוג למפגשים העיוניים‬
‫‪₪ 2,100‬‬
‫‬
‫צירוף שותף‪/‬ה לקורס ללא הגדלת כמות היין‬
‫‪₪ 2,100‬‬
‫הגדלת כמות‪ :‬ייצור יין בדמיג’אן נוסף מאותו זן‬
‫‪₪ 2,450‬‬
‫ייצור יין בדמיג’אן נוסף מזן שונה‬
‫ניתן לצרף את בן‪/‬בת הזוג לקורס‪ ,‬לכל המפגשים המעשיים‪ ,‬ללא עלות נוספת‪.‬‬
‫לבחירת המשתתף ניתן לייצר יין מזני הענבים קברנה סוביניון ו‪/‬או מרלו‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫‪ 1.2‬קורס עשיית יין בחביות‬
‫הקורס מיועד לקבוצה מצומצמת של אוהבי יין‪ ,‬ומעניק חוויית יקב אמיתית‪ .‬במהלך הקורס‬
‫כל משתתף מייצר יין בחבית עץ אלון בת ‪ 225‬ליטר‪ .‬הקורס משלב בתוכו שלושה מרכיבים‪:‬‬
‫הרצאות בנושא עשיית יין‪ ,‬מפגשי טעימת היין בתהליך ומפגשי טיפול ביין‪ .‬בקורס ניתן דגש‬
‫רב על הפן האישי ועל העברת חוויית עשיית היין במלואה‪ .‬משך הקורס שנה וחמישה חודשים‪,‬‬
‫המפגשים מתקיימים באמצע השבוע‪.‬‬
‫מועד פתיחה‪22/7 :‬‬
‫מרצה‪ :‬ניר שחם‬
‫מקור הענבים‪:‬‬
‫• ענבי מרלו מכרם יקב שורק במושב טל שחר‪.‬‬
‫• ענבי קברנה סוביניון מכרם מצפה רמון‪.‬‬
‫• ענבי קברנה סוביניון מכרם הרי יהודה‪.‬‬
‫• ענבי קברנה סוביניון מכרם ספסופה‪ ,‬גליל עליון‪.‬‬
‫• ענבי שיראז מכרם ספסופה‪ ,‬גליל עליון‪.‬‬
‫תוכנית הקורס לעשיית יין בחבית ‪ -‬בציר ‪2013‬‬
‫‪ 22/7/13‬יום שני‬
‫‪18:30 – 22:00‬‬
‫פתיחה חגיגית‪ ,‬הרצאה‪“ :‬פילוסופיה של עשיית יין” ‪-‬‬
‫ד”ר ארקדי פפיקיאן‪.‬‬
‫‪ 29/7/2013‬יום שני‬
‫‪18:30 – 22:00‬‬
‫הרצאה‪“ :‬עונת הבציר ‪ -‬הבציר‪ ,‬הכנות לתסיסה‬
‫והתסיסה האדומה” ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫‪ 6/8/2013‬יום שלישי‬
‫‪18:30 – 22:00‬‬
‫הרצאה‪ :‬התסיסה הכוהלית ‪“ -‬משחקים” ומניפולציות‬
‫אפשריות ליצירת סגנונות יין שונים‪.‬‬
‫אוגוסט‬
‫דיגום ענבים בכרם ובדיקות מעבדה ‪ -‬מעקב אחר תהליך‬
‫ההבשלה וקביעת מועד הבציר‪.‬‬
‫אוגוסט‪ ,‬ספטמבר*‬
‫בציר ‪ -‬יחל עם שחר בכרם ‪ /‬הובלת הענבים אל יקב שורק‪/‬‬
‫מעיכת הענבים‪ ,‬בדיקות המעבדה והכנת התירוש לתהליך‬
‫התסיסה‪.‬‬
‫ספטמבר*‬
‫התסיסה ‪ -‬מפגש קבוצתי בו יבוצע ערבוב ומעקב אחר‬
‫התפתחותו של היין התוסס ‪ /‬טעימת מגוון יינות תוססים ‪ /‬דיון‬
‫בהשפעת “זמן הקליפות” על היין ותחזית למועד הסחיטה‪.‬‬
‫ספטמבר* כ‪14-30 -‬‬
‫ימים לאחר בציר‬
‫סחיטה ‪ -‬הפרדת היין מקליפות הענבים בעזרת ה‪.”Press“ -‬‬
‫‪6‬‬
‫‪21/10/13‬‬
‫הרצאה ‪ -‬התסיסה המלולקטית‪ .‬בדיקת כרומטוגרפיה‪.‬‬
‫אוקטובר‪ ,‬נובמבר*‬
‫שפיה ראשונה ‪ -‬סיום תסיסה מלולקטית‪ ,‬הפרדת המשקעים‬
‫ואוורור היין‪ ,‬העברת היין ליישון בחביות עץ אלון‪.‬‬
‫‪3/12/13‬‬
‫תיקוני חומצה ‪ -‬בדיקות מעבדה וביצוע תיקוני חומצה‬
‫בהתאם לצורך‪.‬‬
‫‪7/1/14‬‬
‫מפגש טעימה‪.‬‬
‫‪4/2/14‬‬
‫“שולחן ארוך” ‪ -‬טעימת כל יינות משתתפי הקורס סביב‬
‫שולחן אחד בטעימה עיוורת‪.‬‬
‫‪4/3/14‬‬
‫מפגש טעימה‪ .‬הרצאה בנושא מדיניות העבודה עם ‪SO2‬‬
‫ובדיקות מעבדה‪.‬‬
‫‪8/4/14‬‬
‫מפגש טעימה‪.‬‬
‫‪13/5/14‬‬
‫מפגש טעימה והרצאה‪ :‬חבית עץ האלון כמיכל יישון‬
‫אופטימאלי ליין האדום ‪ /‬טיפולים שוטפים לחבית וליין‬
‫במהלך התבגרות היין בחבית‪.‬‬
‫‪19/5/14‬‬
‫הרצאה‪“ :‬תהליכי ייצוב היין והכנתו לביקבוק” ‪ -‬ניר שחם‪.‬‬
‫‪8/7/14‬‬
‫מפגש טעימה ‪ -‬אומנות ה‪ / Blending -‬יצירת בלנדים‬
‫עם זנים שונים ובחינת השפעתם‪.‬‬
‫‪19/8/14‬‬
‫מפגש טעימה‪.‬‬
‫‪30/9/14‬‬
‫מפגש טעימה‪.‬‬
‫‪7‬‬
‫‪14/10/14‬‬
‫מפגש טעימה‪.‬‬
‫תחילת נובמבר ‪2014‬‬
‫ביקבוק‪ ,‬אריזה ואיסוף היין‪.‬‬
‫* תוכנית הקורס כפופה לשינויים‪.‬‬
‫* המועד יקבע בהתאם להבשלת הענבים וסיום התסיסות‪.‬‬
‫* מפגשי הטעימה יתקיימו בימי שלישי בשעות הערב‪.‬‬
‫* הטיפול ביין יקבע לפי הצורך‪ ,‬בתיאום עם המשתתף‪.‬‬
‫עלויות קורס עשיית יין בחבית‬
‫לבחירת המשתתף ניתן לייצר יין מזני ענבים‪:‬‬
‫קברנה סוביניון ‪ -‬כרם הרי יהודה ‪ /‬כרם מצפה רמון ‪ /‬כרם גליל עליון‬
‫מרלו ‪ -‬כרם טל שחר‬
‫סירה ‪ -‬כרם גליל עליון‬
‫היין מיוצר בחביות ‪ 225‬ליטר מעץ אלון צרפתי בת שני מחזורים‬
‫‪₪ 16,500‬‬
‫‪₪ 1,200‬‬
‫‪₪ 2,500‬‬
‫השתתפות בקורס עשיית יין בחבית‬
‫תוספת לענבים מכרם בגליל עליון‬
‫צירוף שותף‬
‫‪8‬‬
‫‪ 1.3‬סילבוס עשיית יין בחבית‬
‫תוכנית זו מוצעת לבוגרי יקב שורק‪ .‬מטרתה לאפשר עשיית יין בחבית עץ אלון ‪ 225‬ליטר בעבודה‬
‫עצמאית תוך שימוש באמצעים של יקב שורק בליווי ותמיכה מקצועית של ניר שחם יינן היקב‪.‬‬
‫בציר ‪ -‬מעיכת הענבים‪ ,‬בדיקות המעבדה והכנת התירוש‬
‫לתהליך התסיסה‪.‬‬
‫אוגוסט‪ ,‬ספטמבר*‬
‫תסיסה כוהלית ‪ -‬ליווי התהליך בערבובים בטעימה‬
‫ובבדיקות מעבדה‪.‬‬
‫סחיטה ‪ -‬מועד הסחיטה יקבע בהתייעצות עם ניר שחם‪,‬‬
‫יינן היקב‪.‬‬
‫טעימת יין‪.‬‬
‫אוקטובר‪ ,‬דצמבר*‬
‫שפיה ראשונה סיום תסיסה מלולקטית‪ ,‬הפרדת המשקעים‬
‫ואוורור היין‪ ,‬ותיקון חומצה‪.‬‬
‫ינואר ‪ -‬יוני‬
‫טעימת היין אחת לחודש‪ ,‬מעקב אחר התפתחותו‪ ,‬שפיות‬
‫וטיפולי ‪ SO2‬לפי הצורך‪.‬‬
‫יולי‬
‫מפגש טעימה ‪ -‬אומנות ה‪ / Blending -‬יצירת בלנדים‬
‫עם זנים שונים ובחינת השפעתם‪.‬‬
‫אוגוסט ‪ -‬אוקטובר‬
‫טעימות יין אחת לחודש‪ ,‬הכנות לביקבוק‪.‬‬
‫נובמבר‬
‫ביקבוק‪ ,‬אריזה ואיסוף היין‪.‬‬
‫‪₪ 14,500‬‬
‫‪₪ 1,200‬‬
‫עלות עשיית יין בחבית‬
‫תוספת לענבים מכרם בגליל עליון‬
‫* התוכנית תחל ביום הבציר בקליטת הענבים ובהכנת התירוש לתסיסה‪ .‬ניתן ללוות את היין בטעימה ובבדיקות לאורך‬
‫התסיסה ולקחת חלק בהחלטה על מועד הסחיטה‪.‬‬
‫* מהלך תהליך היישון ילווה בטעימות חודשיות ובטיפולים ביין לפי הצורך‪ .‬הטעימות יתקיימו לנוחותכם בימי שני או‬
‫בימי שישי במקביל לעבודה של קורס הדמיג’אנים‪ .‬עובד היקב יסייע בידכם בעבודה‪ .‬לרוב יתקיימו המפגשים בארבע‬
‫מועדים בכל חודש לבחירתכם‪.‬‬
‫* במהלך יישון היין נקיים מספר פעמים מפגשים מיוחדים אשר יתמקדו בנושא מסוים כגון תיקוני חומצה‪ ,‬בלנדים‪,‬‬
‫הכנות לבקבוק‪ .‬המפגשים יתקיימו בימי שלישי אחה”צ‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫מסלול קורסי המשך ליצרני יין‬
‫קורסים המתמקדים בנושא מסוים מתוך עולם הייננות‪ ,‬הנושא נלמד בצורה המשלבת תיאוריה‪,‬‬
‫עבודה מעשית וניתוח היין בשלבי העשייה בטעימה‪.‬‬
‫‪ 2.1‬קורס בציר ליינן‬
‫קורס המתמקד בעונת הבציר ומלווה אותה מדיגום הענבים בכרם‪ ,‬דרך הבציר והכנת התירוש‬
‫לתסיסה‪ ,‬טעימת היין התוסס בשלביו השונים ועד התסיסה המלולקטית‪.‬‬
‫הקורס מקנה הבנה בבחירת מועד הבציר‪ ,‬טיפול בתירוש‪ ,‬בדיקות מעבדה‪ ,‬לימוד תיאורטי‬
‫של תהליכי התסיסה ופיתוח יכולת טעימת יין בתהליך‪.‬‬
‫הקורס מיועד לעוסקים בעשיית יין ולבוגרי קורסים עיוניים אשר מעוניינים להתעמק‬
‫ולהתנסות בייצור יין בעונה הקריטית ביותר ‪ -‬עונת הבציר‪.‬‬
‫לאחר סיום הקורס זכאי המשתתף להירשם לפי ראותו לכל מפגשי הקורס לעשיית יין‪.‬‬
‫מרצה‪ :‬ניר שחם‬
‫מרצה אורח‪ :‬ד”ר ארקדי פפיקיאן‬
‫‪19/7/13‬‬
‫יום שישי‬
‫פתיחה חגיגית‪ ,‬הרצאה‪“ :‬פילוסופיה של עשיית יין” ‪-‬‬
‫עם היינן ד”ר ארקדי פפיקיאן‬
‫‪26/7/13‬‬
‫יום שישי‬
‫הרצאה‪“ :‬עונת הבציר ‪ -‬הבציר‪ ,‬הכנות לתסיסה‬
‫והתסיסה האדומה“‪.‬‬
‫סדרת מפגשים‬
‫באוגוסט‬
‫דיגום ענבים בכרם ובדיקות מעבדה ‪ -‬מעקב אחר‬
‫תהליך ההבשלה וקביעת מועד הבציר‪.‬‬
‫אוגוסט ‪ -‬ספטמבר‬
‫הבציר ‪ -‬יום חגיגי שיחל עם שחר‪ ,‬בציר ענבים‪ ,‬מעיכה‬
‫והכנת התירוש לתסיסה‪ ,‬בדיקות המעבדה והרצאה‪.‬‬
‫סדרת מפגשים‬
‫בספטמבר‬
‫תסיסה ‪ -‬מעקב אחר התפתחות התירוש והפיכתו ליין‬
‫בטעימה ובבדיקות מעבדה‪.‬‬
‫שבועיים לאחר הבציר‬
‫סחיטה ‪ -‬הפרדת היין מקליפות הענבים ב‪,“Press” -‬‬
‫והעברתו להתבגרות בדמיג’אנים‪.‬‬
‫‪18/10/13‬‬
‫הרצאה‪“ :‬סיכום עונת הבציר ומעקב אחר התסיסה‬
‫המלולקטית”‪.‬‬
‫עלות הקורס‬
‫הצטרפות למפגש מעשי נוסף של הקורס לעשיית יין‬
‫הצטרפות להרצאה נוספת‬
‫* תוכנית הקורס כפופה לשינויים‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫‪₪ 2,000‬‬
‫‪₪ 120‬‬
‫‪₪ 300‬‬
‫‪ 2.2‬קורס שלושה צבעים‬
‫קורס ייחודי המתמקד בייצור של שלושה סוגי יינות‪ :‬יין לבן יבש‪ ,‬רוזה ויין קינוח מחוזק‪.‬‬
‫הקורס משלב הרצאות ומפגשים מעשיים בהם ייצרו המשתתפים את היינות כקבוצה‪ ,‬וילוו‬
‫אותם בעונת הבציר תוך שימת דגש על הפרקטיקה של עשיית יין‪.‬‬
‫הקורס משלב תיאוריה ומעשה וכולל טעימות יינות ותירוש בעיצומו של תהליך ייצור היין‪.‬‬
‫מטרות הקורס‪:‬‬
‫הקניית ניסיון מעשי בייצור יינות בסגנונות שונים‪.‬‬
‫לימוד חומר תיאורטי הקשור בייצור יינות בסגנונות אלה‪.‬‬
‫הקורס מיועד לעוסקים בעשיית יין ולבוגרי הקורסים של יקב שורק‪.‬‬
‫‪11/8/13‬‬
‫יום ראשון‬
‫‪18:30-22:00‬‬
‫הרצאה ‪ -‬עקרונות הכנת יינות לבנים ורוזה ביקב קטן‬
‫הכנת התירוש ‪ /‬דגשים בתסיסה לבנה ‪ /‬דגשים בתסיסת רוזה ‪/‬‬
‫שימוש בחביות או שבבים ‪ /‬מניעת בעיות אפשריות ‪/‬‬
‫השפעות סגנוניות ‪ /‬טיפולי הצללה וייצוב ביינות לבנים ורוזה‪.‬‬
‫עקרונות ה‪( - Blending -‬הוצאת נוזל בתחילת תסיסה)‪.‬‬
‫‪18/8/13‬‬
‫יום ראשון‬
‫‪18:30-22:00‬‬
‫הרצאה ‪ -‬יינות קינוח ויינות מתוקים‬
‫דגשים בייצור יינות מתוקים‪ -‬מועד הבציר ‪ /‬זני ענבים‬
‫מתאימים ‪ /‬חיזוק יין באלכוהול ‪“ /‬שפטליזציה” ‪ -‬מתודת‬
‫הוספת סוכר ליין ‪ /‬דגשים בתהליך ייצור יינות בסגנון ‪,PORT‬‬
‫בסגנון מדרה ויינות בציר מאוחר‪.‬‬
‫סוף אוגוסט‬
‫‪18:00-22:00‬‬
‫יום הבציר ‪ -‬מפגש מעשי‬
‫הכנת שלושת היינות לתסיסה ‪ -‬מעיכת ענבים‪ ,‬בדיקות מעבדה‪,‬‬
‫הפרדת קליפות ביין לבן וברוזה הכנות לתסיסה ביין מתוק‬
‫וחישוב נפחים‪.‬‬
‫יום מהבציר‬
‫‪18:00-20:00‬‬
‫דבורבז’ ‪ -‬מפגש מעשי‬
‫הפרדת משקעים מיין לבן ורוזה ותוספת שמרים‪.‬‬
‫בדיקת משקל סגולי ליין מתוק‪ .‬טעימת היינות וניתוח מצבם‪.‬‬
‫‪ 3‬ימים מהבציר‬
‫‪18:00-20:00‬‬
‫חיזוק יין קינוח בכוהל ‪ -‬מפגש מעשי‬
‫עצירת תסיסה ביין מתוק‪ ,‬טעימת כל היינות ובדיקת‬
‫משקל סגולי‪.‬‬
‫‪ 10‬ימים מהבציר‬
‫‪18:00-20:00‬‬
‫מפגש טעימה‬
‫בדיקת כלל היינות ומעקב אחר התפתחות טעמי התסיסה‬
‫והשינוי במשקל הסגולי‪.‬‬
‫‪11‬‬
‫‪20/10/13‬‬
‫יום ראשון‬
‫‪18:00-22:00‬‬
‫הרצאת סיכום עונה‬
‫דגשים לגבי התהליך כולו ביצור יינות לבנים‪ ,‬רוזה וביין מתוק‬
‫מחוזק‪ .‬חלק מעשי‪ -‬זיהוי סיום התסיסה‪ ,‬שפיה לכל היינות‪,‬‬
‫אוורור‪ ,‬הפרדת משקעים‪ ,‬תיקוני חומצה ותוספת ‪.SO2‬‬
‫תחילת דצמבר‬
‫ייצוב יין לבן ‪ -‬מפגש מעשי‬
‫ייצוב עם בנטונייט וביצוע ייצוב בקור‪.‬‬
‫דצמבר‬
‫ייצוב יין לבן ‪ -‬מפגש מעשי‪.‬‬
‫עלות הקורס‪₪ 2,400 :‬‬
‫מועד פתיחה‪11/8/13 :‬‬
‫הקורס כולל מארז שישיית בקבוקים (‪ 2‬בקבוקי יין מכל סוג)‬
‫‪12‬‬
‫‪ 2.3‬קורס כימיה של יין ומעבדת יקב בוטיק‬
‫הקורס מקנה ידע בתהליכים כימיים וביוכימיים ביין ומקשר את הידע לכדי פעולות‪,‬‬
‫טיפולים ובדיקות מעבדה‪.‬‬
‫בין התהליכים‪ :‬חימצון וחיזור‪ ,‬השימוש ב‪ SO2 -‬ביין‪ ,‬חומצה ביין‪ ,‬היווצרות חומצת חומץ‪,‬‬
‫אלדהידים ואתיל אצטט‪.‬‬
‫כל תהליך או התנהגות כימית של היין ניתנת לבחינה בבדיקת מעבדה‪ .‬לאחר הלימוד‬
‫התיאורטי יתרכז הקורס בהקמת מעבדה ובביצוע הלכה למעשה של בדיקות מעבדה‪.‬‬
‫‪11/11/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫הרצאה פתיחה ‪ -‬הרכב היין כמערכת כימית‪ ,‬התנהגות‬
‫החומצה ביין‪ ,‬חשיבותה ועקרונות תיקוני חומצה‪ SO2 ,‬ביין‬
‫ומשטר הוספה‪.‬‬
‫‪18/11/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫הקמת מעבדה‬
‫הקמת מעבדה ביקב בוטיק ‪ -‬צרכים וציוד‪ .‬כללי עבודה‬
‫ושימוש נכון בציוד‪ ,‬לימוד שיטות עבודה במעבדה‪.‬‬
‫חלק מעשי ‪ -‬בדיקות חמיצות‪ ,pH ,TA :‬כרומוטוגרפיית נייר‪.‬‬
‫בדיקת סוכר ביין ובתירוש‪ :‬משקל סגולי‪ ,‬רפרקטומטר‪,‬‬
‫בדיקת סוכר שאריתי‪.‬‬
‫‪25/11/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫הרצאה ‪ -‬חמצון וחיזור ביין‪ :‬היווצרות חומצת חומץ‬
‫אלדהידים ואתיל אצטט‪.‬‬
‫‪2/12/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫בדיקות מעבדה מורכבות‬
‫לימוד הפרקטיקה של בדיקות מעבדה‪ :‬אלכוהול‪( VA ,‬חומצות‬
‫נדיפות) ‪ .SO2 ,‬הצגת מכשור מודרני לבדיקות מעבדה‪.‬‬
‫המפגשים יתקיימו בימי שני בשעה ‪ 18:30‬וימשכו ‪ 3‬שעות‬
‫מרצה‪ :‬ניר שחם‬
‫עלות הקורס‪₪ 1,100 :‬‬
‫* תוכנית הקורס כפופה לשינויים‪.‬‬
‫‪13‬‬
‫‪ 2.4‬קורס פגמים ביין‬
‫פגמים ביין הינו נושא בעל חשיבות גדולה בעשיית יין‪ .‬זיהוי הפגם בזמן מאפשר לרוב לטפל‬
‫בו‪ .‬כל אחד מהמפגשים בקורס מיועד לסוג פגמים מסוים ומחולק לשני חלקים‪ :‬בחלק העיוני‬
‫תינתן סקירה על הגורמים לפגם‪ ,‬דרכי מניעה ודרכי טיפול‪ ,‬ובחלק המעשי תתקיים טעימת‬
‫יינות פגומים וזיהוי הפגמים‪.‬‬
‫מרצה אורח‪:‬‬
‫איתי להט יינן יועץ‪ ,‬בוגר אוניברסיטת אדלייד ‪ -‬אוסטרליה והפקולטה לחקלאות ‪ -‬רחובות‪.‬‬
‫‪9/12/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫פגמים שמקורם בחמצון ובחיזור ניר שחם‬
‫הכימיה של תגובת חמצון ‪ -‬חיזור בתירוש וביין‪ ,‬גורמים‬
‫מאיצי חמצון וגורמים מעכבי חמצון בתהליך עשיית יין‪,‬‬
‫דרכי טיפול ביינות מחומצנים‪ .‬טעימת יינות מחומצנים‪.‬‬
‫‪16/12/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫פגמים מיקרוביאליים איתי להט‬
‫עולם המיקרואורגניזמים בתירוש וביין‪ ,‬סקירת בקטריות‪,‬‬
‫שמרים ועובשים הגורמים לפגמים ביין ופירוט התנאים‬
‫להופעתם‪ ,‬תיאור הפגם‪ ,‬דרכים למניעתו ודרכים לטיפול בו‪.‬‬
‫טעימת יינות עם פגמים מיקרוביאליים‪.‬‬
‫‪23/12/13‬‬
‫יום שני‬
‫‪18:30-21:30‬‬
‫פגמים שמקורם בטכנולוגיה ובבקבוק איתי להט‬
‫פגמי גופרית‪ ,‬חוסר יציבות ביין והופעת משקעים ועכירות‪,‬‬
‫מחלת הפקק ‪ ,TCA‬חלבונים ביין‪ ,‬דרכי מניעה וטיפול‬
‫בכל פגם‪ .‬טעימת יינות פגומים‪.‬‬
‫עלות הקורס‪₪ 950 :‬‬
‫* תוכנית הקורס כפופה לשינויים‪.‬‬
‫‪14‬‬
‫התוכנית הדו שנתית‬
‫התוכנית הדו שנתית הינה תוכנית הלימודים הגבוהה והמקיפה ביותר‪ .‬התוכנית משלבת בין‬
‫לימודים תיאורטיים לצד עבודה מעשית וכוללת ‪ 600‬שעות לימוד אקדמאיות הנפרסות על פני‬
‫שני בצירים‪.‬‬
‫התוכנית מובנת בשיטה ייחודית המאפשרת ללימודים התיאורטיים להוות בסיס לעבודה‬
‫המעשית ביקב‪ ,‬במעבדה ובכרם‪ ,‬כל זאת בסביבה מלאת השראה‪ ,‬על רקע נוף כרמים מרהיב‪,‬‬
‫בו פועל יקב שורק בית הספר לעשיית יין‪.‬‬
‫סיורים ‪4%‬‬
‫לימוד מעשי ‪51%‬‬
‫מעבדה ‪9%‬‬
‫טעימת יין ‪7%‬‬
‫לימודים תאורטיים ‪29%‬‬
‫הלימודים התיאורטיים‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫הרצאות בנושאי טכנולוגית עשיית היין‪.‬‬
‫לימודי כימיה ומיקרוביולוגיה של יין‪.‬‬
‫הרצאות באומנות עשיית היין וגישות יינניות‪.‬‬
‫הרצאות בנושאי גידול כרם יין ‪ -‬הקמת כרם ועיצוב‪ ,‬משק מים ודישון‪ ,‬הגנת הצומח‪,‬‬
‫טיפולים בכרם לשיפור איכות הפרי‪.‬‬
‫טרואר ‪ -‬השפעות האקלים והקרקע על אופי הפרי ואיכותו‪ .‬סקירת מאפייני אזורי‬
‫היין בישראל‪.‬‬
‫ניהול וכלכלת יקב‪.‬‬
‫מיתוג ושיווק יקב ובניית עוגנים שיווקים‪.‬‬
‫תכנון מבנה היקב וחלל מרכז המבקרים‪.‬‬
‫ציוד עשיית יין‪.‬‬
‫חקיקה ורישוי‪.‬‬
‫הלימודים המעשיים‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫בציר ראשון ‪ -‬ייצור חמישה סוגי יינות בכמויות גדולות‪.‬‬
‫בציר שני ‪ -‬עריכת מערך ניסויים בתנאי תסיסה‪ ,‬מועדי בציר ואזוריות‪.‬‬
‫התנסות במעבדה‪.‬‬
‫טיפול בכרם ‪ -‬ליווי וטיפול בכרם סביב עונות השנה בחלקות אישיות‪.‬‬
‫טעימות יין ‪ -‬ליווי תהליך עשיית היינות בטעימה בכל שלבי עשייתם‪ ,‬הרצאות טעימת יין‪,‬‬
‫יינות עולם ופגמים ביין‪.‬‬
‫‪15‬‬
‫שירות ליינן‬
‫יקב שורק מלווה יצרני יין‪ ,‬ייננים ובעלי יקבים במגוון שירותים‪:‬‬
‫‪ 3.1‬שירותי יקב ‪ -‬רכישה וקליטת ענבים‪ ,‬מעיכה ותסיסה‬
‫השרות נועד לספק ליצרני יין ענבים איכותיים מחמישה כרמים שונים וממגוון זנים‪ ,‬שימוש‬
‫במתקני היקב בעונת הבציר‪ ,‬חומרים ותמיכה מקצועית‪.‬‬
‫הכרמים‪ ,‬מאזורים שונים בארץ‪ ,‬נבחרו ע”י ניר שחם המלווה אותם במהלך העונה עד ליום הבציר‪.‬‬
‫הענבים מובלים ונקלטים ביקב שורק‪.‬‬
‫לבחירתכם ענבים מזנים שונים ומאזורים שונים‪:‬‬
‫קברנה סוביניון‪:‬‬
‫• מצפה רמון‬
‫• הרי יהודה‬
‫• גליל עליון‪ ,‬כרם ספסופה‬
‫שירז‪:‬‬
‫• גליל עליון‪ ,‬כרם ספסופה‬
‫פטי וורדו‪:‬‬
‫• הרי יהודה‪ ,‬כרם מטע‬
‫השירות כולל מספר אפשרויות‪:‬‬
‫• רכישת ענבים ואיסופם ביום הבציר מיקב שורק‪.‬‬
‫• שרות קרשר ‪ -‬קליטת ענבים‪,‬הכנת תירוש (מעיכה‪ ,‬בדיקות מעבדה‪ ,‬תוספות)‪.‬‬
‫איסוף המיכל ביום הבציר‪.‬‬
‫• שרות התססה ‪ -‬קליטת ענבים‪ ,‬התססה וסחיטה‪ .‬איסוף היין ביום הסחיטה‪.‬‬
‫* ניתן לבצע שרותי קרשר ו‪/‬או תסיסה בהספקת ענבים עצמאית‪.‬‬
‫השירות כולל ליווי מקצועי של יינן היקב ביום הבציר ובסחיטה אשר ילווה את התהליך כולו‪,‬‬
‫השירות אינו כולל פן לימודי (הרצאות או ליווי לימודי)‪.‬‬
‫יקב שורק אינו אחראי לתוצאות ולאיכות של היין דוגמת “תסיסה תקועה”‪.‬‬
‫‪ 3.2‬פגישת ייעוץ אישית‬
‫מטרת הפגישה ‪ -‬יעוץ והכוונה בניהול תהליך יצור היין‪ ,‬טעימת יין‪ ,‬ניתוח מצב היין‪ ,‬המלצות‬
‫להמשך טיפול ומסקנות לשיפור התהליך בעתיד‪ .‬מתקיימת ביקב שורק‪.‬‬
‫‪ 3.3‬בדיקות מעבדה‬
‫• בדיקת חומצה‪ / pH,TA -‬אפשרות לקבלת המלצה על תיקון חומצה‪.‬‬
‫• בדיקת ‪ SO2‬חופשי וקשור‪.‬‬
‫• בדיקת ‪ - VA‬ריכוז חומצה אצטית (חומץ)‪.‬‬
‫• כרומטוגרפיית נייר ‪ -‬סיום תסיסה מלולקטית‪.‬‬
‫‪16‬‬