בוא ללמוד אתנו לטעום יין - לחוברת קורס טעימה שיפוטית לחץ כאן

Transcription

בוא ללמוד אתנו לטעום יין - לחוברת קורס טעימה שיפוטית לחץ כאן
‫טעימת יין שיפוטית וגלגל הריחות‪.‬‬
‫השלבים השונים של טעימת היין המקצועית‬
‫דף רשמי הטעימה המקצועי המצורף בחוברת עלול לגרום לכם לחשוב‪ ,‬שטעימת יינות מקצועית הוא‬
‫עניין סבוך מאין כמותו‪ .‬רושם זה יהיה מוטעה לחלוטין!‬
‫חרף קיומה של המלה "מקצועית"‪ ,‬הרי שטכניקת הטעימה כשלעצמה מצריכה מעט מאוד ידע‬
‫מקצועי‪ .‬למעשה‪ ,‬מידת מקצועיותו של טועם יינות מומחה נבחנת בדיוק המסקנות שהוא מסיק‬
‫מהטעימה‪ ,‬ולא מהטכניקה‪ ,‬שהנה‪ ,‬כאמור‪ ,‬פשוטה למדי‪.‬‬
‫יחד עם זאת‪ ,‬ישנם כמה כללי יסוד החייבים להתקיים‪ ,‬כדי שנוכל לקרוא לטעימת היין שלנו "טעימה‬
‫מקצועית"‪.‬‬
‫ראשית חוכמה‪ ,‬נקפיד לטעום יינות ש"נחו" היטב – כלומר שלא זה עתה הגיעו אל הטעימה לאחר‬
‫מסע מפרך ומטלטל במכונית או במטוס‪.‬‬
‫נקפיד גם כי המרחב שבו נטעם את היינות יתאפיין בכמה תכונות‪ :‬עליו להיות מואר היטב‪ ,‬ונקי‬
‫מריחות עזים כלשהם‪ .‬כוחה של אמירה זו יפה גם לגבי הטועמים‪ :‬טועמת שהתאפרה בכבדות או‬
‫טועם שהתיז על פניו כמויות נכבדות של מי קולון‪ ,‬יתקשו להתרשם מהיין כהלכה‪.‬‬
‫רצוי לטועמים גם לא להתייצב לטעימה זמן קצר לאחר שאכלו אוכל מתובל‪ ,‬שתו קפה חזק‪ ,‬עישנו‬
‫סיגריה או עסקו בכל פעולה אחרת שיש בה כדי להשפיע באורח ניכר על קולטני הטעם שבפיהם‪.‬‬
‫את הטועמים נקפיד לצייד בכוסות יין ראויות‪ :‬הן חייבות להיות מצוידות ברגל ארוכה דיה כדי שנוכל‬
‫לאחוז באמצעותה את הכוס‪ .‬נפח הכוס וצורתה ישתנו אומנם על‪-‬פי סוג היין‪ ,‬אך מומלץ כי בטעימה‬
‫של יינות שולחניים רגילים נשתמש בכוסות שניפחן אינו נופל מ‪ 260 -‬מ"ל‪ .‬חשוב מכל הוא להקפיד‬
‫שהכוס תהיה נקייה לחלוטין מכל ניחוח‪ ,‬וכן מכל כתם או עיטור‪ ,‬באורח שיקנה לה את מידת‬
‫השקיפות המרבית‪ .‬רצוי אף להניח את הכוסות על משטח לבן )אף שאנו ממליצים להשתמש בדף‬
‫טעימות כזה המובא בחוברת‪ ,‬כל דף פוליו רגיל יתאים בהחלט למשימה!(‪ ,‬ולמספר אותן )על גבי‬
‫המשטח‪ ,‬כמובן‪ ,‬ולא על גבי הכוס!(‪.‬‬
‫כעיקרון‪ ,‬רצוי לטעום כל יין בטעימה בכוס נפרדת‪ ,‬אך הואיל ולעיתים נטעם בתוך שעות אחדות‬
‫עשרה‪ 20 ,‬ואף ‪ 30‬יינות‪ ,‬ניתן גם לעשות בכוסות שימוש חוזר‪ ,‬ובתנאי שנקפיד לשטוף אותן בין טעימת‬
‫יין למשנהו )בעזרת מים‪ ,‬או באמצעות כמות קטנה של היין הבא העומד להיטעם(‪.‬‬
‫בצד הכוסות נניח גם מרקקות – כלים שאליהם ניתן לרקוק את היין שאנו טועמים‪.‬‬
‫כל כלי קיבול בעל נפח מתאים ישרת מטרה זו‪.‬‬
‫טמפרטורות ‪:‬‬
‫יינות שונים נטעמים בטמפרטורות שונות‪.‬‬
‫יינות אדומים בוגרים רצוי להגיש בטמפרטורה של ‪ 16-18‬מעלות;‬
‫יינות אדומים צעירים בטמפרטורה של ‪ 13-14‬מעלות;‬
‫יינות אדומים קלים מאוד )כיינות הביכורים השונים( בטמפרטורה של ‪ 11-12‬מעלות;‬
‫יינות לבנים יבשים וחצי‪-‬יבשים‪ ,‬כמו גם יינות מבעבעים‪ ,‬בטמפרטורה של ‪ 9-10‬מעלות;‬
‫ויינות קינוח לבנים בטמפרטורה של ‪ 6-8‬מעלות‪.‬‬
‫הכלי הטוב ביותר לצנן יינות הוא דלי הקרח‪ ,‬הקרוי גם שמפניירה‪ .‬כלי זה‪ ,‬כשמו כן הוא‪ :‬כלי העשוי‬
‫מתכת‪ ,‬שאנו ממלאים בקרח ובמים בטרם נטמין בו גם את הבקבוק‪.‬‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
‫חדרור‬
‫לח ְד ֵרר אותם‬
‫רוב היינות ניתנים לטעימה לאחר שמזגנו אותם מהבקבוק לכוס‪ ,‬ואולם לעיתים רצוי ַ‬
‫החדרוּר הוא פעולה של העברת יין מבקבוק לכלי הקרוי " ֵמ ַח ְד ֵרר" )דיקנטר בלעז(‪.‬‬
‫בטרם יימזגו אליה‪ִ .‬‬
‫קנקני חדרור מיוצרים במגוון של צורות וסגנונות‪ ,‬ולכולם תכונה משותפת אחת‪ :‬לאחר שנמזג אליהם‬
‫נוזל בא חלק ניכר יחסית משטח הפנים שלו במגע עם חמצן‪.‬‬
‫חדרור נדרש‪ ,‬למעשה‪ ,‬רק בשלושה מקרים‪ :‬כאשר אנו טועמים יין בוגר מאוד‪ ,‬כאשר אנו טועמים יין‬
‫שעשוי היה להתבגר במשך זמן רב‪ ,‬והוא עדיין רחוק משיאו‪ ,‬וכאשר נבקש לאוורר יינות העתירים‬
‫בגופרית דו‪-‬חמצנית‪.‬‬
‫במקרה הראשון‪ ,‬אנו מחדררים את היין כדי להימנע ממזיגת המשקעים‪ ,‬שסביר כי הצטברו בתחתית‬
‫הבקבוק‪ ,‬אל הכוסות שמהן נלגום; במקרה השני אנו עושים זאת כדי להאיץ את התחמצנות היין –‬
‫תהליך המתחיל להתרחש מיד עם חליצת הפקק – ולמתן את העפיצות הרבה‪ ,‬שסביר כי יין בעל‬
‫תוחלת השבחה ארוכה שנלגם בטרם עת יהיה ניחן בה‪.‬‬
‫במקרה השלישי אנו גורמים להתפוגגות חלק מהגופרית הדו‪-‬חמצנית המצויה ביינות מסוימים‪ ,‬כמו‬
‫יין בוז'ולה נובו למשל‪ ,‬בשיעורים גבוהים‪.‬‬
‫את היין הנטעם נמזוג לכוס‪ ,‬מהבקבוק או מכלי החדרור‪ ,‬בכמות קטנה יותר מזו הנמזגת אליה‬
‫למטרות שתייה‪ .‬הכמות אמורה למלא כרבע מנפח הכוס‪ .‬כעת‪ ,‬לאחר שנערכנו לטעימה כנדרש‪ ,‬ניתן‬
‫לגשת לביצועה‪.‬‬
‫זהו המקום לציין‪ ,‬כי למעשה‪ ,‬המונח "טעימה" מטעה כפליים‪.‬‬
‫ראשית‪ ,‬הוא מטעה משום שבמהלך טעימת יין מקצועית נפעיל ארבעה חושים‪ ,‬ולא רק את אותו חוש‬
‫טעם בודד; שנית‪ ,‬כל טעימה )אלא אם כן נסתום במהלכה את אפנו!( היא למעשה פעולה המשלבת בין‬
‫הרחה וטעימה‪ ,‬והמניחה דגש דווקא על חוש הריח! מבחינה לשונית‪ ,‬צופן המשפט האחרון בחובו‬
‫סתירה לוגית פנימית עמוקה‪ ,‬ואולם מבחינה פיזיונומית הוא נכון לחלוטין‪.‬‬
‫וכל זאת למה? משום שקולטני הטעם שבחך מסוגלים להבחין רק בין ארבעה טעמים‪ :‬מתוק‪ ,‬מר‪,‬‬
‫חמוץ ומלוח )חריפות אינה טעם; זהו אפקט כימי של צריבה‪ ,‬שכל איבר בגוף‪ ,‬גם אם אינו מצויד‬
‫בקולטני טעם‪ ,‬יחוש‪ ,‬בעוצמה המשתנה כל‪-‬פי רגישותו העצבית(‪.‬‬
‫כאשר אנו אוכלים אפרסק בשל‪ ,‬למשל‪ ,‬אנו חשים בחכנו במתיקותו‪ ,‬אבל חוש הריח הוא זה שמאפשר‬
‫לנו להבחין בינו לבין אבטיח בשל‪ ,‬שהנו מתוק לא פחות‪ .‬זאת‪ ,‬הואיל וחוש הריח הוא למעשה חוש‬
‫מפותח בהרבה מחוש הטעם‪ .‬אדם שאינו תתרן מסוגל להבחין בין אלפי ניחוחות שונים‪ ,‬ואילו מספר‬
‫הניואנסים הארומאטיים שטועמי היין הגדולים מסוגלים להבחין בינם עשוי להגיע לשתי רבבות‬
‫ויותר! מגוון הניחוחות האפשריים רב וסבוך‪ ,‬וכדי לפשט את מלאכתו של טועם היין המומחה פותח‬
‫גלגל הריחות‪ ,‬המובא בסוף בחוברת‪.‬‬
‫ואולם‪ ,‬בארבעה חושים דיברנו‪ ,‬ולא בשניים‪ ,‬ונעמוד בדיבורנו גם נעמוד‪.‬‬
‫בטרם נבוא במגע פיזי עם היין )שם יצטרף אל חושי הטעם והריח גם חוש המישוש שלנו‪ ,‬והנה מנינו‬
‫כבר שלושה חושים(‪ ,‬עלינו להטות את הכוס כנגד המשטח הלבן שהכנו מבעוד מועד‪ ,‬ולהתבונן ביין‬
‫היטב‪ .‬גם חוש הראיה‪ ,‬הרביעי מבין חושינו שנפעיל בטעימת יין‪ ,‬יכול ללמדנו רבות על תכונות‬
‫המשקה‪ ,‬העומד כעת לבחינה ולביקורת‪.‬‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
‫יינות אדומים‬
‫כעת‪ ,‬לאחר שהתרשמנו מיין לבן בכל דרך אפשרית‪ ,‬נמירו ביין אדום‪.‬‬
‫אף שטכנית‪ ,‬נחזור על סט הפעולות שביצענו קודם לכן‪ ,‬ביין אדום נחפש הדגשים ורמזים שונים‪.‬‬
‫ראשית‪ ,‬נתבונן ביין‪ .‬גם במקרה זה אנו מעוניינים להתרשם מצלילותו‪ ,‬אבל חשוב לזכור כי יינות‬
‫אדומים לא מסוננים )מתוך החלטה מודעת של יצרניהם( נדירים פחות מיינות לבנים כאלה‪ .‬פרמטר‬
‫נוסף שבו נתבונן גם הפעם הוא צבע היין‪ .‬בכל הנוגע ליינות אדומים‪ ,‬זה יכול ללמדנו פחות מכל על‬
‫מקור היין‪ ,‬מעט יותר על איכותו‪ ,‬ובעיקר – על גילו‪.‬‬
‫עקרונות כלליים שכדאי לזכור הם‪ ,‬שיינות אדומים המגיעים ממדינות בעלות אקלים חם יחסית‬
‫עשויים מענבים שנחשפו ליותר שמש‪ ,‬וצבעם צפוי להיות כהה יותר משל יינות המגיעים ממדינות‬
‫שאקלימן קריר‪ .‬ואולם‪ ,‬יש לתופעה יוצאים מן הכלל רבים‪ ,‬שכן צבעם של יינות אדומים נובע גם‬
‫מסוגי זני הענבים ששימשו בייצורם )השיראז האוסטרלי‪ ,‬למשל‪ ,‬יפיק יין כהה יותר מהפינו נואר של‬
‫בורגונדי(‪ ,‬ו‪/‬או מרמת הויניפקציה של היקבים – ביינות "מושקעים" ישתדל היצרן למצות כמות‬
‫מקסימאלית של צבע מהזגים‪.‬‬
‫ואולם‪ ,‬צבעו של יין אדום הוא אינדיקציה מצוינת ממש לגילו ולשלב התפתחותו‪ .‬הבה נטה שוב את‬
‫הכוס כנגד המשטח הלבן‪ ,‬ונתבונן שוב בטבעת הנוצרת סביב דפנות הכוס הפנימיים‪ .‬האם הצבע‬
‫האדום מקבל בה גוונים כתמתמים‪-‬חומים‪ ,‬כשל אדמת חמרה או אפילו גוונים כהים יותר?‬
‫יינות אדומים צעירים באים לעולם במגוון עצום של גווני אדום וסגול‪ ,‬ואולם‪ ,‬גוונים כתמתמים‪-‬‬
‫חומים הם סימן לכך שהיין בוגר‪ .‬חשוב לציין‪ ,‬שהתבגרות של יין אינה תמיד חופפת את הקצב הצפוי‬
‫שלה‪ .‬לעיתים‪ ,‬חודרת לבקבוק הסגור כמות חמצן הגדולה במעט מהצפוי‪ .‬כמות קטנה זו של חמצן לא‬
‫בהכרח תביא להתחמצנות היין ול"מותו"‪ ,‬אך היא עלולה להאיץ את תהליכי התבגרותו‪ ,‬ולקצר את‬
‫תוחלת חייו‪.‬‬
‫גם הפעם‪ ,‬נתבונן ב"דמעות"‪ ,‬והעיקרון שלמדנו בטעימת היין הלבן נותר על כנו‪ :‬ככל שהן סמיכות‬
‫וכבדות יותר‪ ,‬נצפה ליין בעל גוף מלא ושיעורי אלכוהול וגליצרול גבוהים יותר‪ ,‬ואולי גם – למידה נאה‬
‫של חומציות‪.‬‬
‫גם הסכנות שנשקפות לאפינו ברחרחנו יינות אדומים דומות לאלה שפורטו כבר לעיל‪ ,‬כאשר עסקנו‬
‫בלבנים‪ .‬חשוב להזכיר בהקשר זה‪ ,‬כי ביינות אדומים ההתחמצנות עלולה להתאפיין גם בניחוח כרובי‬
‫משהו‪.‬‬
‫רבים מהיינות האדומים הם יינות שולחניים פשוטים‪ ,‬שנועדו ליצרך בלוויית אוכל ולכן אינם‬
‫ארומאטיים במיוחד‪ .‬אל לנו להתאכזב במיוחד כאשר אנו נתקלים ביין אדום שניחוחותיו קלושים‬
‫יחסית‪ .‬נוכל‪ ,‬עם זאת‪ ,‬להפיק מכך ניחוש מלומד‪ ,‬לפיו אנו מריחים יין עולם ישן – ככלל‪ ,‬נוטים אלה‬
‫של העולם החדש להיות מרוכזים וארומאטיים יותר‪.‬‬
‫גם כאשר אנו מרחרחים יינות אדומים‪ ,‬אנו שואלים עצמנו אם הם מזכירים לנו ניחוחות מסוימים‪,‬‬
‫של דברים שאינם ענבים‪ .‬רבים מהניחוחות הפירותיים של יינות אדומים יזכירו לנו פירות יער שונים‪,‬‬
‫כפטל‪ ,‬תות‪ ,‬אוכמניות או שזיפים שחורים‪ .‬ניחוחות מינראליים‪ ,‬השכיחים יחסית ביינות לבנים‪,‬‬
‫כמעט שלא יימצאו באדומים‪ ,‬אך לעיתים יהיה להם ניחוח אדמתי‪ .‬ניחוחות רבים אחרים של יינות‬
‫אדומים יזכירו לנו תבלינים שונים‪ ,‬בעוד שהניחוחות העשבוניים שלהם עשויים להזכיר לנו צמחים‬
‫כאיקליפטוס‪ ,‬מנתה‪ ,‬או פלפל ירוק‪.‬‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
‫יישון יינות אדומים בחביות עץ אלון שכיח יותר מאשר יישון יינות לבנים בהן‪ .‬לפיכך‪ ,‬אנו מועדים‬
‫במקרה זה לחוש פעמים רבות יותר בניחוחות של עץ‪ ,‬קלייה ועשן‪ .‬ניחוח של שנף ילמדנו‪ ,‬כי היין יושן‬
‫בחביות חדשות‪ ,‬או חביות שעד כה נעשה בהן שימוש מועט בלבד‪ .‬בשילוב החך נחזור על הפעולה‬
‫שביצענו קודם לכן – ננסה בתחילה להשוות בין רשמי הרחרוח לבין רשמי הטעם‪ .‬בלגמנו מהיין נזכור‬
‫גם‪ ,‬כי עלינו לבדוק את האינטנסיביות שלו בחך‪ .‬יינות אדומים חצי‪-‬יבשים הם תופעה נדירה ביותר‪,‬‬
‫ואולם בחלק מהיינות שנטעם נחוש במתקתקות מסוימת‪ .‬תופעה זו שכיחה ביינות אדומים המגיעים‬
‫מאקלימים חמים‪ ,‬כמרכז אוסטרליה או דרום איטליה‪ ,‬העשויים מענבים שהגיעו לדרגות בשלות‬
‫גבוהה‪ .‬החומציות תבוא ביינות אדומים לביטוי שונה מאשר בלבנים‪ .‬אין זה המקום לחפש נימות של‬
‫תפוחים ירוקים או לימון! יינות אדומים חומציים נוטים לעורר תחושות של עקצוצים בחך‪ ,‬ותחושה‬
‫זו שכיחה יותר בהם בצעירותם מאשר בבגרותם‪.‬‬
‫רמות הטאנין חשובות מאוד ביינות אדומים‪ .‬קיומם של חומרים טאניים בשיעור גבוה ביין בא לביטוי‬
‫בתחושת העפיצות – תחושה הדומה לזו שמחוללת אכילת פירות בוסר‪ .‬קיומה בחלק הקדמי של החך‬
‫מלמד‪ ,‬כי אנו טועמים יין צעיר הניחן בפוטנציאל השבחה והתיישנות‪ .‬כאשר אנו חשים עפיצות‬
‫במעמקי חלקו האחורי של החך‪ ,‬פירושו של דבר שהיין עבר את שיאו‪ .‬יינות עולם ישן אדומים‬
‫קלאסיים צפויים להפגין בצעירותם רמות גבוהות של טאנינים וחומציות – תכונות החיוניות ליינות‬
‫אלה למען ישביחו לאורך זמן רב‪.‬‬
‫לבסוף‪ ,‬לא נשכח‪ ,‬גם כאשר אנו טועמים יינות אדומים‪ ,‬לבחון אם היין הוא בעל גוף )תכונה שהוא‬
‫צפוי להשתבח בה ככל ששיעורי האלכוהול בו יהיו גבוהים יותר( ולהתרשם ממשך הסיומת שלו‪.‬‬
‫בהקשר זה כדאי לזכור כי יינות בעלי אף "סגור"‪ ,‬חומציות בשיעור ניכר ועפיצות מודגשת ומחוספסת‬
‫יתגלו במקרים רבים כיינות צעירים בעלי עתיד מבטיח!‬
‫וזוהי )על רגל אחת‪ ,‬אומנם‪ (...‬כל תורת טעימת היינות!‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
‫מה זה ‪ T.C.A‬או יין "מקורקק"‬
‫לא אחת אנחנו שומעים את המונח ‪ .T.C.A‬או יין "מקורקק" מפי טועמי יין‪ .T.C.A .‬הינו פגם חריף‬
‫ביין שמקורו לעיתים בחביות עץ האלון‪ ,‬אך לרוב הוא יופיע בפקקי השעם‪ .‬פגם זה יימצא בכ‪3% -‬‬
‫מהיינות האטומים בפקקי שעם‪ .‬המהדרין‪ ,‬חדי האף‪ ,‬אף טוענים שפגם חריף זה ניתן לזיהוי בכ‪10% -‬‬
‫מהיינות‪ .‬אדם מהיישוב יזהה פגם זה ברמות של ‪ 4) 4 PPM‬חלקי מיליון(‪.‬‬
‫למען ההמחשה ‪ T.C.A -‬זה אלמנט כל כך חריף‪ ,‬שדי בציפוי של מטבע בן ‪ 10‬שקלים ביין כדי לפגום‬
‫בכל תעשיית היין האמריקאית בשנת בציר נתונה‪.‬‬
‫הפגם הנוצר בחביות ופקקי השעם נקרא ‪) T.C.A‬טרי כלורו אניזול( והינו תוצאה של שמרים‬
‫המתרבים על פקקי השעם וחביות עץ האלון‪ .‬לעיתים תיגרם תופעה זו עקב טיהור וחיטוי פקקי שעם‬
‫בתמיסת כלור‪.‬‬
‫תופעת ה‪ .T.C.A -‬ניתנת לזיהוי ע"י הרחת הפקק ו‪/‬או הרחת היין בגביע וזיהוי ריחות המאזכרים‬
‫ריחות לוואי של כלור בבריכת שחייה ציבורית‪ ,‬טחב ועובש חריפים‪ .‬זהו אחד הפגמים היחידים‬
‫שבעטיו נוותר על טעימת היינות לאחר הרחתם‪ .‬במידה ויין "מקורקק "ייטעם‪ ,‬קולטני הטעם ינוטרלו‬
‫למספר שעות‪.‬‬
‫לצערנו שום בקרת איכות אין ביכולתה לאתר יינות "מקורקקים"‪ ,‬אי לכך מומלץ ואף מקובל להחזיר‬
‫בקבוק היין למקום ממנו רכשנו אותו‪.‬‬
‫פתרונות זמניים של שימוש בפקקי סיליקון הנם ברירת מחדל זמנית הנגזרת מהשפעת צרכנים‬
‫וטקסיות בשימוש ביינות שחיי המדף שלהם קצרים‪ ,‬שהנם הרוב המכריע של יינות העולם‪ .‬שמועה‬
‫גונבה לאוזני לאחרונה שיינות ישראליים באיכות ראויה ייחשפו בחודשים הקרובים כאשר בקדקודם‬
‫פקק הברגה לתפארת‪.‬‬
‫שני סיפורים על יינות שווים ו‪ .T.C.A -‬לפני שנים‪ ,‬בתחילת שנות התשעים רכשתי עם מספר חברים‬
‫שוחרי יין בקבוק מגנום פטרוס ‪ 79‬במכירה פומבית‪ .‬יין זה שולב בטעימה עם מיטב יינות בורדו‪ .‬בחיל‬
‫ורעד המתנו לסיים עמו את הטעימה ואכזבתנו הייתה רבה‪ ,‬היין היה "מקורקק"‪ .‬לאות מחאה‬
‫התאספנו כולנו סביב האסלה ורוקנו תוכנו‪.‬‬
‫לפני כשנה‪ ,‬עמית ליין רכש ממני בקבוק לפיט רוטשילד ‪ .1982‬עברו להם חודשיים ימים והבקבוק חזר‬
‫אלי "מקורקק"‪ .‬כשיצא עמיתי ממנזרי‪ ,‬באמתחתו היו ספונים יינות חלופיים תמורת היין הנגוע‪.‬‬
‫לסיום‪ ,‬בטעימת יינות טוסקנה במגזין יין וגורמה מספר ‪ ,81‬זוהו ‪ 6‬יינות "מקורקקים" מתוך ‪47‬‬
‫יינות אשר נטעמו‪.‬‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
úåçéøä ìâìâ
0.125 oz
‫מילון מונחים‬
‫אלכוהול פוסילי‪:‬‬
‫‪ ,Fusel alcohol‬תרכובת אורגנית ממשפחת הכהלים‪ ,‬תוצר לוואי בתסיסה‪ ,‬הקיימת במשקאות‬
‫כמו סיידר‪ ,‬בירה וויסקי‪ ,‬טעמה הוא של אלכוהול חריף או מתובל‪ .‬במשקאות מסוימים כמו‬
‫וודקה תרכובת זו מוצאת על מנת לשמור על טעם טהור של אלכוהול‪.‬‬
‫אצטלדהיד‪:‬‬
‫‪ ,Acetaldehyde‬תרכובת כימית דליקה וחסרת צבע )נמצאת בשימוש ביצירת בשמים ותרופות(‪.‬‬
‫התרכובת נוצרת באופן טבעי בפירות בשלים‪ ,‬קפה‪ ,‬לחם טרי ומיוצרת על ידי צמחים בתהליך‬
‫נשימה‪ .‬לתרכובת ריח פירותי מתקתק‪ .‬יש משייכים )על פי מחקרים( את תופעת ה"האנגאובר"‬
‫לתרכובת זו‪.‬‬
‫אתיל אצטט‪:‬‬
‫‪ ,Ethyl Acetate‬תרכובת אורגנית‪" /‬אסתר"‪ .‬בעלת ריח אלכוהולי וחומצי‪.‬‬
‫אתנול‪:‬‬
‫‪ ,Ethanol‬תרכובת אורגנית ממשפחת הכהלים‪ ,‬אתנול מצוי בכל המשקאות החריפים‪ ,‬והוא זה‬
‫שמקנה להם את השפעתם הפיזיולוגית על גוף האדם‪ .‬בשפת היום‪-‬יום מכונה האתנול כוהל או‬
‫אלכוהול‪.‬‬
‫גופרית דו חמצנית‪:‬‬
‫‪ ,Sulfur Dioxide‬גז רעיל‪ ,‬אחד מהגזים המזהמים בכדה"א‪ .‬בעל ריח גופריתי מזוהה‪.‬‬
‫דבשה‪:‬‬
‫‪ ,Molasses‬מולסה‪ ,‬נוזל‪ ,‬סירופ חום כהה וסמיך הנוצר מתהליך זיקוק סוכר‪.‬‬
‫ניתן להשתמש במולסה להמתקת עוגות ומאפים‪ ,‬גרנולה ודגני בוקר‪ ,‬למריחה על לחם ובתבשילים‬
‫למיניהם‪.‬‬
‫חומצה אצטית‪:‬‬
‫‪ ,Acetic acid‬המרכיב העיקרי בחומץ‪ ,‬והיא זו המקנה לו את טעמו וריחו האופיינים‪.‬‬
‫חומצה סורבית‪:‬‬
‫‪ ,Sorbic Acid‬תרכובת אורגנית טבעית‪ ,‬שמקורה בגרגר עץ ה"חוזרר" )‪ .(Rowan‬משמשת כחומר‬
‫משמר למאכלים ומשקאות‪.‬‬
‫לינלול‪:‬‬
‫‪ ,Linalool‬תרכובת טבעית מסוג "טרפן" )‪ ,(Terpene‬הנמצאת בעיקר בשמנים אתריים צמחיים‬
‫של פרחים וצמחי תבלין )לדוגמא‪ :‬דפנה‪ ,‬כוסברה‪ ,‬מנטה וקינמון(‪ ,‬בעלת ריח וטעם נעימים‬
‫הנמצאת בשימוש בתעשיות המזון והבשמים‪ .‬לתרכובת ריח פרחוני עם מעט חריפות‪.‬‬
‫מימן גופרתי‪:‬‬
‫‪ ,hydrogen sulfide‬תרכובת כימית )‪ (H2S‬רעילה ודליקה כאשר נמצאת בכמויות גדולות‪ .‬בעלת‬
‫ריח גופרית חריף )ביצים סרוחות(‪.‬‬
‫מרקפטן‪:‬‬
‫‪ ,Marceptan‬תרכובת אורגנית רעילה )בכמויות גדולות( מקבוצת ה"תיולים" )‪ ,(Thiols‬בעלת ריח‬
‫רע‪ ,‬המקביל לעיתים להבל פה מסריח‪.‬‬
‫מתיל אנתרנילט‪:‬‬
‫‪ ,Methyl anthranilate‬תרכובת אורגנית‪" /‬אסתר" הנמצאת באופן טבעי בפירות ופרחים כגון‪:‬‬
‫יסמין‪ ,‬תפוז‪ ,‬לימון‪ ,‬תות‪ ,‬ענב‪ .‬לתרכובת ריח ענבים עדין‪ ,‬לפעמים משמשת כתוספת ריח‪.‬‬
‫פנול‪:‬‬
‫‪ ,Phenol‬תרכובת אורגנית ארומטית‪ .‬בבציר‪ ,‬הבשלה פנולית היא הבשלת הטאנינים המצויים‬
‫בקליפת הענב‪.‬‬
‫הסבר על דף הטעימה המקצועי‬
‫מראה‬
‫צלילות‪ :‬ניקיון היין ממוצקים היוצרים אובך או משקעים‪ .‬יש להפעיל שיקול דעת העת הטעימה לגבי‬
‫הצלילות שכן‪ ,‬לא תמיד ישקף איכות ירודה יותר לדוגמה ביינות מבוגרים בעלי משקעי צבע‪.‬‬
‫ביינות לבנים ספקטרום הגוונים ינוע מגווני הירוק לגווניי הזהב והחום דרך ירוק‪-‬קש‪ ,‬קש וצהוב‪-‬‬
‫צבע‪:‬‬
‫קש‪ .‬ביינות אדומים ספקטרום הגוונים ינוע מסגול עמוק ועד חום דרך האדום‪ ,‬כתום "בריק"‪,‬‬
‫ואמבר‪ .‬הגוון והעומק של הצבע יהוו אינדיקציה על גיל היין ובמידה ואין התאמה‪ ,‬ירמזו על בעיה‪.‬‬
‫ריח‬
‫ריכוזיות‪ :‬עוצמת הארומות "הנתפסות" באף‪ ,‬ללא קשר לאיכות או פגמים‪.‬‬
‫מקוריות‪ :‬כאשר קיים מידע על היין‪ ,‬הזן‪ /‬איזור גידול‪ /‬סגנון ההכנה‪ ,‬היין נמדד בכמה הוא תואם למידע זה‪.‬‬
‫בריח‪ ,‬היין צריך להציג ארומות האופייניות לזן‪ ,‬לאזור הגידול וכו'‪ .‬בטעימה עיוורת כאשר לא ידוע‬
‫דבר על היין‪ ,‬קטגוריה זו תבחן את הניקיון‪ /‬הפגמים בריח של היין‪.‬‬
‫איכות‪:‬‬
‫האיכות הכללית של ה"אף"‪ .‬כאן המקום להתייחס למכלול הדברים‪ .‬לדוגמה אם יש פגמים אך הם‬
‫מוסיפים מורכבות ליין האיכות תקבל ציון גבוה מהמקוריות‪.‬‬
‫טעם‬
‫ריכוזיות‪ :‬עוצמת התחושה המתקבלת מהיין בכל חלל הפה‪ ,‬ללא קשר לאיכות או פגמים‪.‬‬
‫מקוריות‪ :‬בדומה לקטגורית הריח‪ ,‬יש שתי צורות הערכה לקטגוריה בהתאם לנוהל הטעימה‪ .‬כאשר קיים‬
‫מידע כלשהו על היין‪ ,‬הטעם צריך לאפיין את המידע‪ .‬אם מדובר בטעימה עיוורת‪ ,‬כאן המקום‬
‫לבחון את הניקיון‪ /‬פגמים בתחושת הפה‪ .‬בד"כ מתייחס לאיזון והרמוניה הנתפסת בטעם )רמת‬
‫אלכוהול‪ ,‬חומציות‪ ,‬טאנינים‪ ,‬עץ וכו'( בנוסף כמובן להמצאות או העדר פגמים מורגשים‪.‬‬
‫איכות‪ :‬הערכת מכלול התחושה הנתפסת בפה‪ .‬גם כאן‪ ,‬בדומה הערכת הריח‪ ,‬יש את המקום לגמישות‬
‫מסוימת‪.‬‬
‫עקביות‪ :‬שתי תכונות ביין נבחנות בקטגוריה זו‪ ,‬האם הטעם עקבי לריח והאם הטעם עקבי לכל אורכו )האם‬
‫התחושה שנתפסה ברגע הכנסת היין לחיך תואמת את התחושה בסיום ולאחר הוצאת היין( אחרונה‬
‫כמובן מצטרפת הסיומת של היין‪.‬‬
‫בית איש הענבים‬
‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬
‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬
‫‪GrapeMan House‬‬
‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬
‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬
‫‪www.grape-man.com‬‬
‫טופס טעימת יין שקט‬
:‫מס' טעימה‬
‫מראה‬
ASPECT
‫צלילות‬
LIMPIDITY
‫צבע‬
COLOUR
(‫ריכוזיות )עוז‬
INTENSITY
‫ריח‬
BOUQUET
‫מקוריות‬
GENUINENESS
‫איכות‬
QUALITY
(‫ריכוזיות )עוז‬
INTENSITY
‫טעם‬
TASTE
‫מקוריות‬
GENUINENSS
‫איכות‬
QUALITY
‫עקביות‬
PERSISTENCE
‫הערכה כללית‬
OVERALL JUDGEMENT
:‫שופט‬
:‫תאריך‬
‫מצוין‬
‫לא ראוי‬
‫הערות‬
EXCELLENT
INSUFICIENTE
REMARKS
5
4
3
2
1
10
8
6
4
2
8
7
6
4
2
6
5
4
3
2
16
14
12
10
8
8
7
6
4
2
6
5
4
3
2
22
19
16
13
10
8
7
6
5
4
11
10
9
8
7
100
86
72
56
40
:‫רשמי טעימה‬
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
‫טופס טעימת יין שקט‬
:‫מס' טעימה‬
‫מראה‬
ASPECT
‫צלילות‬
LIMPIDITY
‫צבע‬
COLOUR
(‫ריכוזיות )עוז‬
INTENSITY
‫ריח‬
BOUQUET
‫מקוריות‬
GENUINENESS
‫איכות‬
QUALITY
(‫ריכוזיות )עוז‬
INTENSITY
‫טעם‬
TASTE
‫מקוריות‬
GENUINENSS
‫איכות‬
QUALITY
‫עקביות‬
PERSISTENCE
‫הערכה כללית‬
OVERALL JUDGEMENT
:‫שופט‬
:‫תאריך‬
‫מצוין‬
‫לא ראוי‬
‫הערות‬
EXCELLENT
INSUFICIENTE
REMARKS
5
4
3
2
1
10
8
6
4
2
8
7
6
4
2
6
5
4
3
2
16
14
12
10
8
8
7
6
4
2
6
5
4
3
2
22
19
16
13
10
8
7
6
5
4
11
10
9
8
7
100
86
72
56
40
:‫רשמי טעימה‬
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________

Similar documents