Iz revije Raj doma - Pekarna Deveta Vas

Raj doma
Raj doma
10. decembra 2013
Pek Boštjan Uduč je v
vmesnem času spekel še
nekaj žemelj, kifljev in peciva.
13
Napihnjene lepotičke (Foto: JAroslAv JAnKovič )
(Foto: JAroslAv JAnKovič)
O čabatah cOpatah
Mrzla voda za napihnjeno testo
pa čebula, olive in paradižnik
Ime značilnega italijanskega kruha ciabbata ali po naše čabata
v prevodu pomeni copata. Na prvi pogled so ti okusni, nekoliko
sploščeni kruhki, ki v Sloveniji postajajo čedalje bolj priljubljeni,
res podobni starim ponošenim copatam nepravilnih oblik in polnim
lukenj. Kako speči čabato, nam je zaupal pek boštjan.
Piše: AndrejA Žulič
Č
e bi se za par ur vrnila v
otroštvo, bi mi mama pred
spanjem najbrž povedala pravljico, ki bi se začela nekako
takole: Za devetimi gorami so
nekoč živeli ..., a v petek zvečer, namesto da bi se odpravila
spat, sem v Podvinu pri Polzeli obiskala malo družinsko
ekološko pekarno Deveta vas.
Ime zveni podobno pravljično
kot Pekarna Miš Maš Svetlane
Makarovič. No, peki v Podvinu ne plešejo, ampak trdo
delajo.
Že pred pekarno je sanjsko dišalo, vonjave v notranjosti pa
so bile še bolj opojne. Ko sva s
prijateljico vstopili, je pek Boštjan Uduč iz peči ravno vzel
štruce kruha, v prostoru za njo
pa so se njegovi sodelavci pripravljali testo za čabate.
Nihče ni bil imun za vonj po
sveže pečenem kruhu. Tudi
šefa je zlakotnilo, z vozička je
izmaknil štruco kruha, ki smo
jo trgali kar z rokami, od nekod je prinesel olive, ki bi jih
najbrž morali vgnesti v testo
za čabate, in nočna malica je
bila tu.
Pripravimo doma hrustljave čabate
Sestavine:
pšenična bela moka
nejodirana morska sol
kvas
živa voda
En del testa pripravimo dan prej, naslednji dan dodamo
še preostanek moke in po navdihu še olive, česen, čebulo,
sušene paradižnike, domača zelišča …
pek je budno pazil, da se ne bi zažgale. Odprl
je vratca peči, z lesenim loparjem izvlekel
nekaj čabat in jih od blizu pogledal, poduhal,
na hitro potipal trdoto skorjice ...
Pripravljeno testo zori 8 ur,
nato pek ročno odreže kos za
čabato. (Foto: A. K. BAriBAl)
in bolj hrustljave. K osnovnemu testu primesijo olive, suše-
Oblikovane čabate za nekaj minut
pustijo na pultu, nato jih pomokajo
in obrnejo. (Foto: A. K. BAriBAl)
Povaljajo v moki
in poparijo
Ekološka moka
in mrzla voda
V pekarni nisem bila prvič,
a kako se pečejo čabate, nisem videla še nikoli. Testo so
zamesili veliko pred našim
prihodom, en tretjino že dan
prej. Zatem so na začetku šihta
zamesili preostali dve tretjini
in vse skupaj zmešali, mešali
do onemoglosti, dokler niso
dobili zares žilave strukture.
»Da se testo umiri, ga pustimo
zoreti osem ur,« nam je povedal pek Boštjan, ki je spretno
vihtel lopar, segel z njim v peč,
si naložil nekaj hlebčkov, jih
privlekel ven in poduhal: »Ne,
ne, še tri minute potrebujejo
...«
Osnovno testo za čabate zamesijo iz bele ekološko pridelane
pšenične moke tipa 400, dodajo malce kvasa, nejodirane
morske soli in vode. Pek Boštjan mi po tihem zaupa skriv-
nost: »Za čabate mora biti mrzla voda.« Ni pa skrivnost, da
v pekarni testo mesijo z živo
vodo, zaradi katere dlje zori
in medtem razvija posebne
arome, ki dajejo kruhu polnejši okus in prijetnejši vonj.
Tudi svežina kruha je zaradi
uporabe žive vode podaljšana,
saj lahko drobec moke te vsrka
veliko več kot tiste iz navadne
vodovodne pipe.
Pripravljeno testo paradižnikovih čabat (Foto: A. K. BAriBAl)
Paradižnikove (Foto: A. K. BAriBAl)
Iz vzhajanega testa, ki je od daleč videti kot napihnjena žaba,
saj se zaradi ujetega zraka napihuje in dviguje, pek ščipa
kos za kosom lepljivega testa
in vsakega položi na tehtnico.
Malo odvzame ali prida, če je
treba, nato ga nežno povalja
po moki, položi na desko, kjer
kupček nekoliko razpotegne,
a ne preveč.
»Zelo pazimo, da ne iztisnemo
mehurčkov zraka, ki so ujeti v
testo, tudi zaradi njih je čabata
tako drugačna od drugih vrst
kruha,« pove Boštjan.
Ko je porabljeno vse testo, čabate položijo na enega od štirih nadstropij peči, popršijo z
vodo: »... ali, kot pravimo peki,
zaparimo.« Pečejo jih 15 minut
na temperaturi 250 °C.
Štruce in oliv je medtem skoraj
že zmanjkalo, lahkote ni bilo
več, a vseeno smo z nestrpnostjo čakali, kdaj bodo čabate
pečene.
Boštjan je budno pazil, da se
ne bi zažgale, kar velikokrat
je odprl vratca peči, jih z lesenim loparjem nekaj izvlekel in od blizu pogledal, na
hitro potipal trdoto skorjice
... In ko smo mislili, da so že
Vsako posebej stehtajo. (Foto: A. K. BAriBAl)
pečene, jih je še za par minut
vrnil v peč.
S paradižnikom,
olivami, česnom, čebulo
Čeprav nismo bili lačni, smo
tako kot prej štruco kar z rokami lomili čabato s paradižnikom. Prijateljica Angela
je bistroumno pripomnila:
»Skupaj s koščkom sira je to
lahko idealen obrok.« Vsi smo
ji polnih ust smeje prikimali.
Čabate iz pekarne Deveta vas
niso tako ploske, kot jih večinoma poznamo, so malce višje
ni paradižnik, čebulo, česen ...,
poleg tega mu lahko dodamo
začimbe. Prav zato ima vsaka
copata svoj karakter.
Predstavljam si jih v košari za
piknik dveh zaljubljencev, ki
sta se pred kratkim spoznala.
Ugibata, kateri bo vzel čebulno, kateri česnovo, in ne vesta
še, ali bo ta piknik postal del
pravljične zgodbe, ki jo bosta
pripovedovala svojim otrokom. In če se bosta na pikniku malo dlje zadržala, bodo
čabate tudi za zajtrk še vedno
sveže. ¾