arhitektura kuhanja: mika cimolini

JEDILNO
ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja
10/9/08
8:57 PM
Page 102
ARHITEKTURA KUHANJA
Povezave med arhitekturo in kuhanjem je tokrat iskala
Mika Cimolini, vodja ljubljanskega studia Elastik, ki sicer
deluje med Amsterdamom in Ljubljano. Projekti, ki jih
delata skupaj z Igorjem Kebelom, obsegajo interierje,
stanovanjske hiše, hotele in arhitekturno-urbanistične
zasnove. Mika ne verjame v slog, ampak v metodo. In
metodično se loti tudi pripravljanja hrane. Pripravila nam
je azijski dim sum oziroma cmočke.
Mika
Cimolini
Zakaj dim sum?
»Testo je kot koža, ki se ovije okoli
različnih sestavin. Glede na to, da
se pri naši arhitekturi precej
ukvarjamo s kožo in medprostori,
sem mnoge povezave našla v
azijskih cmočkih. Pri londonskem
projektu trgovine Lare Bohinc, na
primer, prav koža skriva vse
funkcije, ki so v ozadju,« je
povedala Mika. Pri dim sumu je
podobno. Presojno testo lepo
skriva nadev, ki postane komajda
A102
opazen. »Vsi nam pravijo, da je
naša arhitektura podobna azijski,
nekakšna mešanica med japonsko
in mediteransko, zato sem v tem
našla izhodišče oziroma povezavo
med Azijo in Mediteranom. Dim
sum je namreč po mojem mnenju
predhodnik tortelinov,« je še
povedala arhitektka, ki jo tako pri
arhitekturi kot v kulinariki
zanima proceduralnost. In pri dim
sumu gre prav za nenehno
ponavljanje gibov. A
ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja
10/9/08
8:57 PM
Page 103
PRODUKCIJA:
AMBIENT IN ID:DOMA
TEKST:
MATEJA PRINČIČ
FOTOGRAFIJE:
FRANCI VIRANT
Londonski butik Lare Bohinc, Foto: Bogdan Zupan
HAR GOW DIM SUM – CMOČKI Z RAKCI
Azijsko-mediteranska predjed
TESTO
-
1 skodelica najfinejše gladke bele moke
1/3 skodelice koruznega škroba
¼ žlice soli
skodelica vrele vode
1–2 čajni žlički sončničnega olja
NADEV (TRADICIONALNO)
-
¼ kg srednje surovih (samo poparjenih) rakcev
3 tanke rezine kuhane slanine
1/4 skodelice na fino narezanih bambusnih vršičkov
1 skodelica na fino narezane mlade čebule
1 čajna žlička sezamovega olja (po želji)
1/4 žlice soli
1/8 žlice belega popra
NADEV (VEGI)
-
1 skodelica na fino narezane mlade čebule
1 skodelica na fino narezanega koromača
celi listi koromača oz. koprca
1/4 skodelice na fino narezanih bambusnih vršičkov
1 čajna žlička sezamovega olja (po želji)
1/4 žlice soli
1/8 žlice belega popra
OMAKA
- sojina omaka
- čilijevo olje
- sončnično olje, zelnati listi ali papir peki
PRIPRAVA
Zmešamo koruzni škrob, moko in sol v
skodelico. V mešanico dodamo vrelo vodo.
Pazimo, da je voda zares vroča, sicer testo
ne bo prozorno. Dodamo olje. Premešamo,
da se tekočina razporedi. Pokrijemo s krpo
in pustimo počivati 20 minut. Medtem
pripravimo mešanico za polnilo. Olupimo
rakce, jih splaknemo pod vodo ter jih
narežemo na ½ cm velike kose. Zelenjavo
in druge sestavine čim bolj na drobno
nasekljamo in dobro premešamo. Testo
položimo na pooljeno leseno desko. Dobro
ga pregnetemo, dokler ni popolnoma
gladko in se ne sveti. Oblikujemo ga v kačo
s premerom 2,5 cm. Prerežemo ga na dva
dela. En del pokrijemo z vlažno krpo, da se
ne izsuši, drugi del pa razrežemo na 2,5
cm dolge svaljke. Vsakega oblikujemo v
kroglico. Tudi kroglice pokrijemo s krpo, da
se ne izsušijo.
Desko in valjar naoljimo. Vsako kroglico
zvaljamo v krog s premerom 12 cm. Testo
mora biti tanko in prosojno. Če se prijema,
dodajamo olje. V sredino kroga položimo
žlico nadeva. Prepognemo v polmesec ter
kožo na koncih nagubamo, da se robovi
sprimejo. Narejene cmočke pokrijemo s
krpo. Posodo za parjenje prekrijemo z listi
zelja ali s papirjem za peko, da se cmočki
ne bodo prijeli. V spodnjo posodo dodamo
vodo. Cmočke kuhamo na pari 20 minut
oziroma dokler ne postanejo prosojni.
Postrežemo s sojino omako in čilijevim
oljem. Čilijevo olje lahko naredimo tudi
tako, da nekaj svežih čilijev na drobno
narežemo ter jih prelijemo z oljem.
A103