Iz revije Raj doma - Pekarna Deveta Vas

Raj doma
Raj doma
7. maja 2013
13
Koluti konopljinega kruha (Foto: A.K. BAriBAl)
Matjaž Magajna v sredini med svojimi peki: Gašper Painkret, pekovski mojster
Boštjan Cilenšek, Boštjan Uduč in Rok Cirkulan (Foto: jAroslAv jAnKovič)
Grizljali smo konopljino-pirin kruh in
srebali lahko žganje. (Foto: A.K. BAriBAl)
Kruh DEVEtE Vasi
Rezina konopljinega
kruha z živo vodo
V Pekarni Deveta vas stremijo k ekološki peki
kruha. Kamutov, pirin, ovseni, koruzni, konopljin in
pšenični kruh z vitalizirano vodo. Ekološki konopljin
kruh z živo vodo so zamesili v starih nečkah.
Postopek je spominjal na odprto peko v črni kuhinji
pred stoletjem. Pekovski mojster Boštjan nam je
priporočal tanke rezine: »Da užitek dlje traja!«
Piše: Jaroslav Jankovič
a. k. baribal
»T
stranska kulturna rastlina, ki
smo jo kar nekako pozabili.«
Tako močno je ušla iz spomina, da je mlajše generacije ne
zmorejo povezati s kruhom ali
pivom. »Pa je res, naši predni-
udi kruh je treba znati
speči,« me je zadihano
ogovoril pek Boštjan iz Pekarne Deveta vas v Podvinu pri
Polzeli v lasti Matjaža
Magajne. Na vzpeSeme konoplje
tini stoji rumena
(Foto: A.K. BAriBAl)
šestkotna hiša,
kjer deluje
majhna, bi
rekli družinska pekarna, kjer
testo deloma zamesijo
v gnetilniku,
manjše količine pa Boštjan
zamesi na roko.
Prišli smo na obisk,
ko sta s pekovko Anito
v starih lesenih nečkah zamesila, če verjamete ali ne,
konopljin kruh.
Grobo rjavkasto testo se je lepilo na prste, bilo je drugačno
od testa iz gladke bele pšenične moke, ki ga običajno vidimo. Delovalo je precej grobo,
arhaično, zato karseda pristno.
Vse skupaj je spominjalo na
odprto domačo peko v črni
kuhinji pred stoletjem. Ko je
bilo še vse na svetu samo po
sebi ekološko.
ki so se s konopljo nasitili in
oblekli,« hudomušno pristavi
Magajna.
Pek Boštjan je za prvi poskus
zmešal 30 odstotkov konopljine in 70 odstotkov pirine
moke. »Izogniti smo se hoteli
beli moki, ki je lepek, in jo
uspešno nadomestili s pirino.« Prav ta daje mastnost, ki
moko poveže v kolikor toliko
gladko testo.
Kruh z živo vodo
Poleg ekološke moke pa je
Magajna dodal še vitalizirano
vodo, kar pomeni živo vodo,
ki jo sicer lahko dobimo le na
naravnem izviru.
Konoplja s piro
Magajna nam je povedal, da si
je konopljin kruh zamislil pred
meseci. »Konoplja je stara, vse-
Konopljino srce za darilo (Foto: A.K. BAriBAl)
Anita je testo za
konopljin kruh položila v
peharje, kjer bo vzhajalo.
(Foto: jAroslAv jAnKovič)
Pekovski mojster Boštjan je zamesil konopljin
kruh v starih nečkah. (Foto: A.K. BAriBAl)
»Naredili smo poskus in enkrat dodali navadno vodo iz
pipe in drugič vitalizirano.
Kruh je bolje in hitreje vzhajal, testo je bilo bolj elastično,
kruh prijetno krhek,« pove
mojster.
No, najslavnejši citat o živi
vodi na svetu pa lahko preberemo v Svetem pismu
Nove zaveze. V Janezovem
Razodetju, kjer pravi: »Tisti,
ki je sedèl na prestolu, pa je
rekel: 'Zapiši, kajti te besede
so zanesljive in resnične!' ...
'Zgodile so se! Jaz sem Alfa
in Omega, začetek in konec.
Žejnemu bom dal zastonj od
izvirka žive vode.'«
Kamut, oves, pira ...
V ekološkem programu Pekarne Deveta vas vsako noč štirje
peki spečejo nekaj sto kilogramov kruha. Ovsenega, kamutovega, pirinega, polnozrnatega pšeničnega – po starem bi
rekli črnega – in koruznega v
obliki kolutov, polkilogramskih hlebcev, 800-gramskih
modelnih kruhov in bombic,
štručk, kajzaric ...
Proizvodnja je seveda premajhna, da bi pekli za večje
trgovske centre, ampak v
sklopu ekološkega programa
zdrave prehrane sodelujejo s
30 šolami, kamor dvakrat ali
štirikrat na mesec dostavljajo
ekološke izdelke. Poleg tega
jih prodajajo na tržnici.
Tako rekoč vso moko poskušajo kupiti od slovenskih pridelovalcev žita. Tako sklenejo
krog lokalne samooskrbe.
Boštjan je v nekaj poskusih
spreminjal razmerje mehke pire in konoplje: »Dokler
testo ni postalo voljno in je
lepo vzhajalo.« Poskusili smo,
konopljin kruh. Sivkasto rjava
meča je bila zračna, z relativno
velikimi luknjicami, kar kruhu
daje krhkost. Sedeli smo okoli
mize, po malem srkali lahko
žganje in grizljali do onemoglosti.
»Ali dobro vzhaja, je odvisno
od vlažnosti pire. Pečemo ga
pet minut dlje kot pšeničnega
polnozrnatega,« pove Boštjan.
»Vendarle je malce težji, zato
prijajo tanke rezine.« ¾