Lataa lehti tästä

Transcription

Lataa lehti tästä
Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti
Kehittyvä
1/12
kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvike
Lisää lähiruokaa
ammattikeittiöihin
Millä keinoilla
vastuullista ruokaa
julkisiin ruokapöytiin?
Tuotantotapa
avain tehokkuuteen
Ammattikeittiöt &
Ravitsemus
www.satatuote.fi
n
PÄÄKIRJOITUS 1/2012
Lupaavia panostuksia
joukkoruokailuun
K
ouluruuan laatu ja senioreitten ruokailu ovat olleet jo pitkään syynin alla.
Viimeisimmän vuosikymmenen aikana on toteutettu monenlaista kehityshanketta, muun muassa Sitran Järkipalaa-hanke ja seitsemän eri ministeriön
Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma (Sre). Myös Leipätiedotus
on ollut kiitettävän aktiivinen hyvän kouluruokailun edistäjänä.
Mutta nyt on selvästi nostettu uusi vaihde päälle. Lapsille ja ikääntyneille halutaan
tarjota entistä miellyttävämpää ja ravitsevampaa ruokaa. Ja erityisesti lapset halutaan
saada syömään nykyistä monipuolisemmin.
Professori Hely Tuorila on viime kuukausina luennoinut eri tilaisuuksissa, miten
lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin. Lehden pääjuttu avaa näitä näkökulmia.
Ruokakulttuurikeskus Ruukku ry:n toteuttamassa alakoululaisten ruokakulttuurihankkeessa Tiedosta taidoksi kokeiltiin menestyksellä uusia terveyskasvatuksen toimintamalleja.
Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry määrittelee vuoden 2012 aikana kriteerit
uudelle kouluruokadiplomille. Diplomin voi saada koulu, jossa ruokailu on järjestetty
ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ympäristölle kestävällä tavalla.
Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo järjestää ensimmäisen valtakunnallisen kouluruokakilpailun. Kilpailun suosio on yllättänyt järjestäjän. Suomen parasta koulukeittiötiimiä etsitään kilpailun finaalissa, joka järjestetään Helsingissä
Gastro-messuilla 16. maaliskuuta.
Ruoka- ja siivouspalveluihin erikoistunut Blue Service Partners toteutti loka-marraskuussa Ympäristön ystävä -teemaviikon 16 koulussa ympäri Suomen. Teemaviikolla vähennettiin biojätettä ja ennakkoluuloja. Pois heitetyn ruuan määrä väheni merkittävästi, ja vanhemmat yllättyivät myönteisesti koululounaan hyvästä laadusta.
Monissa kunnissa tehdään tosissaan töitä lähi- ja luomuruuan lisäämiseksi koulujen tarjonnassa.
Ikääntyneitten ateriapalvelujen kohentamiseksi on käynnissä useita hankkeita,
muun muassa suomalainen Seniori-Sapuska ja EU-hanke Bio Life.
Suuri huolenaihe on, kuka ruuan valmistaa tulevaisuuden ammattikeittiöissä. Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi, kuten
asiantuntija Milja Virtanen summaa artikkelissaan.
Tekniikka lisääntyy keittiöissä ja yhä useampi keittiö muistuttaa lähes tehdasta.
Teknistä ammattitaitoa tarvitaan yhä enemmän. Enää ei riitä, että jauhopeukalo heiluu, ja makuaisti toimii. Kolmatta vuotta jatkuvalla Herkkuammatti-kampanjallaan
FIDA ry haluaakin edistää ammattikeittiöiden imagoa erityisesti ammattia valitsevien
nuorten silmissä.
Tästä kaikesta ja vähän muustakin käsillä olevassa lehdessä.
Raija Ahvenainen-Rantala
päätoimittaja, TkT
PS 1. Tästä numerosta lähtien konsultti Mikko Sihvonen arvioi puheenvuorossaan
ajan ilmiöitä talouden näkökulmasta Talous & Markkina -palstalla.
PS 2. Lehden tilaushintoja on tarkistettu vuoden alusta lähtien huomioiden 9 %:n arvonlisävero. Iloksenne voin todeta, että lehden veroton hinta on piirun verran alempi
kuin viime vuonna.
PS 3. Olemme Gastro-messuilla 14.–16.3. Tervetuloa vierailemaan osastolla 6d63!
Kuva: Saija ahvenainen
www.kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi I I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
3
s.36
Kuva: MetoS oy
Sisältö 1 • 2012
Pääkirjoitus: Lupaavia panostuksia joukkoruokailuun, Raija Ahvenainen-Rantala ......................3
Kolumni: Suomalaiset kotitaloudet kelpaavat malliksi maailmalla, Helmi Risku-Norja .................6
Palaute: Anuga-messut panostavat uutuuksiin, Päivi Ahvenainen .................................................8
Maailma mausteilla: Suomalaishotellissa Karibian ympäri, Ari Virtanen ................................42
Pakina: Dieettejä ja deittejä, Heikki Manner ..................................................................................49
n Ajankohtaista
Sous vide vaatii
huolellisuutta
Professori Mikael Fogelholm syttyy pohjoismaisesta ruuasta, Krista Korpela-Kosonen .................. 10
Elintarvikevalvonnan auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa, Pirjo Huhtakangas ............................. 12
Kauppa varautuu sähkökatkoksiin .................................................................................................... 13
Kuluttajaäänestys ratkaisee Tähtituote 2012 -kilpailun voittajan ...................................................... 13
Ulkomaan työmatkat koettelevat työntekijän hyvinvointia, Barbara Bergholm................................ 14
Sous vide -valmistuksessa tuoteturvallisuuteen pitää kiinnittää
erityistä huolellisuutta, koska
kypsymislämpötilat ovat matalia.
n Teema:
Kuva: ari virtanen
s.42
24.2.2012
Ammattikeittiöt & Ravitsemus
Lasten syömistä voi ohjata monin myönteisin keinoin, Hely Tuorila ................................................. 16
Millä keinoilla vastuullista ruokaa julkisiin ruokapöytiin? Milja Virtanen .........................................20
Tulevaisuuden ravintola on monikäyttöinen, Pirjo Huhtakangas......................................................22
Energiatehokkuutta voi parantaa monilla keinoilla, Pirjo Huhtakangas ...........................................25
Kuntien ruokapalvelut keskittyvät, Pirjo Huhtakangas .....................................................................26
Tuotantotapa avain ammattikeittiön tehokkaaseen resurssien käyttöön, Minna Dammert .............28
Työnjohtamiseen lisää eväitä, Pirjo Huhtakangas ............................................................................30
Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä kaupan palvelupisteisiin, Raija Ahvenainen-Rantala .............32
Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut läpinäkyvämmäksi, Pirjo Huhtakangas ...........34
Sous vide -ruuanvalmistuksen uusi tapa ravintoloissa vaatii huolellisuutta,
Anu Hopia, Seija Pihlajaviita & Ulrike Lyhs ......................................................................................36
Lisää lähiruokaa ammattikeittiöihin, Minna Heikka ..........................................................................38
Bio Life – laadukasta elämää ja hyvää ruokaa ikääntyville, Päivi Homan-Helenius ..........................40
Herkkuammatti-kampanjalla arvostusta kouluruualle, Marjut Huhtala............................................ 41
n Lainsäädäntö
Herkkuja uivissa
hotelleissa
EU-lainsäädäntö muutti gluteenittomien tuotteiden merkintöjä, Marjo Jokinen ..............................45
n Talous
Risteilyalukset kilpailevat ruuan
laadulla ja turvallisuudella. Paahdettu ankanrinta on Navigator of
the Seas -aluksen lintuvaihtoehto.
& markkina
Puheenvuoro: Kuluttaja käyttää uutta valtaansa ruokamarkkinoilla, Mikko Sihvonen....................46
Laitilan panimo petrasi käytettävyyttä, Lauri Lehtinen .....................................................................48
n Ravitsemus
& terveys
Muistisairauksien ennaltaehkäisyyn pätevät tutut suositukset, Kaisu Meronen .............................50
n Tiede
& tutkimus
Väitöksiä ............................................................................................................................................52
Tähtäimessä senioreille tuunattuja elintarvikkeita,
Raija-Liisa Heiniö, Janne Sallinen & Saara Pentikäinen ..................................................................52
Kuva: Deloitte
n Palstat
s.46
Kuluttaja on
vallankäyttäjä
Yritykset eivät enää pysty hallitsemaan markkinaviestintää samalla tavalla kuin ennen,
Mikko Sihvonen kirjoittaa puheenvuorossaan Talous & Markkina -sivuilla.
Alkupaloja ............................................................................................................................................8
Uutuuskirjoja .....................................................................................................................................53
Haarukassa ........................................................................................................................................54
Tunnustuksia .....................................................................................................................................55
Nimityksiä ..........................................................................................................................................56
Tapahtumia ........................................................................................................................................56
Hankintaopas.....................................................................................................................................57
n ETS-sivut
IPSJ oli oppimassa molekyyligastronomiaa, Ilona Ikonen................................................................. 61
Kannattajajäsen: Labnet on monipuolinen maahantuontiyritys, Anna Kojo......................................62
ETS-palsta, Anna Kojo .......................................................................................................................62
Lasten syömistä voi
ohjata monilla
myönteisillä keinoilla
Lasten ruokamieltymysten kehittymiselle on
annettava sekä mahdollisuudet että rajat. Synnynnäisiä, ruokamieltymyksiä ohjaavia taipumuksia on vähän: mieltymys makeaan, vastenmielisyys karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien
ruokien kokeiluun sekä valmius torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä ruoka. Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin tekijöihin voidaan lukea myös
suvussa periytyvä taipumus reagoida ruokaan, professori Hely Tuorila kirjoittaa.
Kuva: veiKKo SoMerpuro
s.16
Vuoden 2012 teemat & erikoisteemat
Nro IlmestyyTeema
1/2012 24.2.
2/2012 25.4.
3/2012 30.5.
4/2012 28.9.
5/2012 31.10.
6/2012 14.12.
Ammattikeittiöt & ravitsemus
Raaka-aineet & lisäaineet,
Valmisruokateollisuus
Jäljitettävyys & analytiikka,
Pakkausteollisuus
Tuotantotilat & koneet, laitteet ja energia,
Makeis- ja juomateollisuus
Kylmätekniikka & hygienia ja turvallisuus,
Elintarviketieteiden seura 65 vuotta
Koulutus, työhyvinvointi & johtaminen
n Mikäli haluat kirjoittaa lehteen, ota hyvissä ajoin yhteyttä toimitukseen, jotta kirjoitukselle voidaan varata tilaa. Kunkin numeron sisältö
päätetään jo noin kolme kuukautta ennen lehden ilmestymistä. Toimitus
pidättää itsellään oikeuden muokata ja lyhentää tekstejä. Lehti ei vastaa
tilaamatta lähetetystä aineistosta. Kirjoituksista ei makseta palkkioita.
Kirjoituksissa ja ilmoituksissa esitetyistä mielipiteistä vastaa niiden laatija.
n Kehittyvä Elintarvike -lehteä julkaisee Elintarviketieteiden Seura r.y.
(ETS). Se on maamme suurin elintarvikealan yhdistys. Seura toimii yhdyssiteenä tutkimuksen ja teollisuuden välillä ja kattaa elintarvikekemian,
-teknologian ja -ekonomian sekä ravitsemuksen ja biotekniikan alueet.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
5
kolumni
Suomalaiset kotitaloudet
kelpaavat malliksi maailmalla
Heräsin taisteluun ruuan haaskausta vastaan, kun tyttäreni ryhtyi kesällä freeganiksi,
ruokaroskisdyykkariksi. Olen silmät soikeina
katsellut vieressä, millaisia määriä ja minkälaista ruokaa tyttäreni kantaa kauppojen jäteastioista. Niillä eväillä ruokkisi useammankin huushollin lemmikkeineen päivineen. Toisen kerran havahduin perin pohjin, kun satuin
näkemään TV1:n ykkösdokumentin ”Hyvä
paha jäte”. Roskisten sijaan ryhdyin penkomaan tietoa asiasta ja miettimään, mitä sille
voisi tehdä.
YK:n ympäristöohjelma UNEPin arvion mukaan ruokaketjun eri vaiheissa jopa puolet
maailman ruuasta heitetään roskiin, pilaantuu tai jätetään jostain muusta syystä syömättä. Läntisissä hyvinvointivaltioissa kotitalouksien osuus poisheitetystä ruuasta on parisenkymmentä prosenttia ja jopa enemmän.
Arviot vaihtelevat valtavasti. Olinkin yllättynyt, kun MTT:n FoodSpill -tutkimus osoitti,
että Suomessa vain noin viisi prosenttia kotitalouksien ostamasta syömäkelpoisesta ruuasta päätyy jätteeksi. Tosin pienistä puroista
kertyy iso määrä. Viisi prosenttia tarkoittaa
vuositasolla 120–160 miljoonaa kiloa. Se on
noin puolet siitä ruokamäärästä, joka Suomessa vuosittain kipataan roskiin.
Yksittäiset kotitaloudet ovat siis MTT:n tutkimuksen mukaan suurin ruokajätteen tuottaja. En epäile tätä lainkaan. Suomessa on yli
Kuva: virva norja
6
2,5 miljoonaa kotitaloutta, joten ruuan hävikin määrä kotitaloutta kohti on keskimäärin
runsas 60 kg vuodessa. Jokainen kilo on liikaa.
Yksittäisten kotitalouksien välillä on kuitenkin valtavia eroja, eikä niiden ruuanhaaskaukseen voida juuri muuten puuttua kuin
valistamalla ja lisäämällä biojäteastioita. Tätä
tehdäänkin ja oikein olan takaa: on ”älä ruoki
hukkaa” ja ”tanssii tähteitten kanssa” -kampanjaa, ruuan haaskausta paheksutaan ankarasti vedoten sekä maapallon nälkäänäkeviin
että ympäristökuormitukseen ja ruualle vaaditaan arvostusta. Kouluissakin asiaan on
puututtu tiukalla kädellä.
Mutta kääntyykö valistus itseään vastaan,
kun kärki suunnataan kannustamisen sijasta
ongelmaan ja syyllistämiseen? Suomalaiset
kotitaloudethan erottuvat jo nyt selvästi
edukseen, kun puhutaan ruokahävikin suitsimisesta. Siitä kannattaa olla ylpeä ja sitä kannattaa paukuttaa mennen tullen. Hyvä me!
Suomalaiset kotitaloudet pitäisi nostaa
tässä(kin) suhteessa malliksi muulle maailmalle: tulkaa perässä ja vähentäkää ruokahävikkinne samaan.
Tilastokeskuksen mukaan elintarviketuotteita myyviä kauppoja, myymälöitä ja kioskeja on maassamme vajaa 20 000 ja erilaisia
ruokapalveluja tarjoavia yrityksiä kymmenisen tuhatta. Ruokapalveluyritystä kohti laskettuna ruuanhävikki on vuositasolla noin
7400 kg ja vähittäiskaupassa noin 4000 kg,
siis aivan toista kertaluokkaa kuin tuo kotitalouksien 60 kg. Nämä hävikit on myös helpompi saada haaviin kuin kotitalouksien ”hajakuormitus”. Kaupan ja ruokapalveluyritysten toimintatapoihin voidaan helpommin
puuttua asetus- ja lainsäädäntöteitse. Se olisi myös selkeä viesti kansalaisille ja vähentäisi hävikkiä kotitalouksissa varmasti paremmin kuin syyttävän sormen heristeleminen.
On toki muitakin keinoja. Lähellä viimeistä
myyntipäivää olevien tuotteiden alennus voisi olla paljon suurempi kuin 30 %. Entä jos
kaupan ja ravintoloitten työntekijöille annet-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
taisiin oikeus käyttää muuten poisheitettäväksi joutuvia tuotteita – on niitä työsuhdeetuja monella muullakin alalla.
Miksi sitten kulutusta ei osata paremmin
arvioida? Yksi syy on siinä, että elintarvikealalla on ankara kilpailu asiakkaista. Runsas
valikoima on kilpailuvaltti. Koko repertuaari
kaikkine tuotenimikkeineen on tarjolla aamusta iltaan, läpi vuoden siltä varalta, että
jollakulla juolahtaisi mieleen ostaa mämmiä
elokuussa. Kukaan ei halua myydä ei-oota,
etteivät vain ostajat kaikkoa.
Takaraivossani kalvaa vielä sellainenkin
epäily, että hävikki on otettu huomioon kaupan ja ruokapalveluyritysten hinnoittelussa.
Jos näin todella on, niin ruokahävikin vähentäminen ei välttämättä ole ensimmäisenä
priorisointilistalla, hävikinhän maksavat viime kädessä kuluttajat. Siksi ruuan haaskauksen suitsiminen on kuluttajienkin etujen mukaista. Lisää perusteluja asialle saa mainitsemastani TV-dokumentista. Katsokaa ja katsotuttakaa!
Tällä hetkellä kauppojen ja ruokapalveluyritysten biojäteastioilla kuhisee. Sisällöstä
ovat kiinnostuneita paitsi freeganit, myös biojätebisnes. Nythän valtaosa biojätteestä
kompostoidaan, mutta viime aikoina on virinnyt laaja kiinnostus biokaasuliiketoimintaa
kohtaan. Pääosin biokaasulaitosten toiminta
perustuukin sellaiseen raaka-aineeseen, jonka hyötykäyttö on kaikin puolin kannatettavaa, siis lantaan ja olkiin, ja jossain määrin
jätevesipuhdistamolietteeseen. Siihen sekaan sopivat kyllä kahvinporot ja naatitkin,
mutta syömäkelpoinen ruoka ei kuulu jo ukkoon.
Biokaasualalla tuntuu kuitenkin olevan
imua, ja ongelmaksi saattaa muodostua kilpailu biojätteistä. Silloin kiinnostus vähentää
poisheitettävän ruuan määrää hiipuu, sillä se
rajoittaa raaka-aineen saantia – silloin ruvetaan puhumaan raaka-aineen hinnasta. π
Helmi Risku-Norja
vanhempi tutkija
MTT
Kehittyvä
Elintarvike
23. vuosikerta
ISSN 0787-8273
Aikakauslehtien liiton
jäsenlehti
JULKAISIJA
Elintarviketieteiden Seura r.y.
TOIMITUS
PL 115, 00241 Helsinki
p./f. (09) 547 47 00
[email protected]
www.kehittyvaelintarvike.fi
PÄÄTOIMITTAJA
Raija Ahvenainen-Rantala
[email protected]
p. 044 082 6118
TOIMITUSPÄÄLLIKKÖ
Pirjo Huhtakangas
[email protected]
p. 040 822 1370
AVUSTAJAT
Anne Haikonen
Anna Hillgrén
Heikki Manner
Kaisu Meronen
Mari Sandell
Jari Toivo
Virpi Varjonen/Tanska
Ari Virtanen/Etelä-Korea
TOIMITUSKUNTA 1/2012
Raija Ahvenainen-Rantala
Leila Fogelholm
Pirjo Huhtakangas
Marjut Huhtala
Heikki Manner
Liisa Pelkonen
Johanna Rajakangas-Tolsa
Erkki Vasara
Milja Virtanen
NEUVOTTELUKUNTA
Juha Ahvenainen
Sampsa Haarasilta
Matti Kalervo
Eeva-Liisa Lehto
Merja Leino
Jussi Loponen
Heikki Manner
Janne Sallinen
Tarja Suomalainen
Jari Toivo
Päivi Tähtinen
ILMOITUSMYYNTI
Infoteam Oy
p. (09) 441 133
f. (09) 447 427
[email protected]
ULKOASU JA PAINO
Vammalan Kirjapaino Oy
Jyri Leskinen
TILAUSHINTA
Kestotilaus 59€
määräaikaistilaus 65€
oppilaitokset 48€/vuosikerta
6 numeroa vuodessa
irtonumero 9,50€ + postituskulut
vähintään 10 kpl jälkitilaus 2,50€/kpl +
postituskulut
Hinnat sisältävät arvonlisäveron
KANSIKUVA
Plugi
LEHDEN TILAUKSET JA
OSOITTEENMUUTOKSET
SEKÄ ETS R.Y:N
JÄSENASIAT
Elintarviketieteiden Seura ry.
Anna Kojo
sihteeri-taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
p. 050 337 1070, f. (09) 547 4700
[email protected]
www.ets.fi
n p a l a u t e
Anuga-messut panostavat uutuuksiin
Kehittyvä Elintarvike -lehden joulukuun numerossa Heikki Manner ja Henrik Bruun raportoivat ansiokkaasti syksyn Anuga 2011
-messuista ja Simo Moisio kertoi laajasti Saksan elintarvikemarkkinoista, toivottavasti herätellen useissa suomalaisyrityksissä kiinnostusta ja rohkeutta lähteä tarjoamaan omia
tuotteitaan noille suurille ja houkutteleville
markkinoille.
Puhtailla ja laadukkailla suomalaistuotteilla on monta kilpailuvalttia Saksassa. Yrityksillä on myös monia mahdollisuuksia
saada tukea kansainvälistymisponnistuksiin alalla. Erilaisissa tuotekehitysprojekteissa, vientirenkaissa ja yhteishankkeissa
on tarjolla asiantuntijaohjausta sekä taloudellistakin tukea. Toivottavasti myös alan
pk-yritykset enenevässä määrin hyödyntävät näitä hankkeita ja rohkaistuvat laajenta-
n a l K u p a l o j a
Tehotermistö avuksi
maahanmuuttajien
ammatilliseen koulutukseen
Hotelli-, ravintola- ja matkailualojen aikuiskoulutuksissa maahanmuuttajien osuus kasvaa. Suomessa opiskelijat opiskelevat ammattiin suomenkielellä, ovat työssäoppimassa ja työllistyvät suomalaisiin työyhteisöihin.
Tutkinnon suorittaminen ja työllistyminen
koulutuksen jälkeen vaatii ammattitermistön
hallintaa.
Tehotermistö on TTS:n koordinoima hanke,
jossa suunnitellaan ja toteutetaan ravintolaalalle ammatillinen kuvasanakirja, jonka avulla kouluttaja tai työssäoppimisen ohjaaja voi
havainnollisesti esittää opittavaa asiaa. Kuvan tukena on suomenkielinen selostus asiasta. Kirja suunnitellaan sellaiseksi, että opiskelijan on helppo pitää sitä mukanaan kaikissa tilanteissa.
Projektin tuloksena syntyvän oppaan nimeksi rajattiin TEHOTERMISTÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 1: keittiö. Projektille
toivotaan jatkoa mm. otsikoilla TEHOTERMISTÖ Hotelli- ja ravintola-alan termejä osa 2: ravintolasali ja osa 3: hotellin vastaanotto. TTS
on jo aikaisemmin työstänyt vastaavanlaisen
TEHOTERMISTÖ -oppaan liikenne- ja logistiikan alan tarpeisiin. Käyttäjäkokemukset ovat
olleet positiivisia.
8
maan toimintaansa kotimaan rajojen ulkopuolelle.
Tehokas kohtaamispaikka
Anuga-messut ovat kansainvälisen elintarviketeollisuuden ja kaupan kohtaamispaikka
joka toinen vuosi. Messuilla oli viime syksynä
6 596 näytteilleasettajaa ja yli 155 000 ammattilaiskävijää, ja se onkin alan päätapahtuma maailmassa. Messujen suuri koko asettaa
tietysti messuorganisaatiolle haasteita. Messuja onkin kehitetty jatkuvasti niin, että ne
palvelisivat parhaiten niin kävijöitä kuin näytteilleasettajia.
Anugaan luotiin kymmenen erikoismessun
konsepti, jossa tuotteet on jaoteltu halleihin
tuoteryhmittäin niin, että kukin kävijä parhaiten löytää häntä kiinnostavat tuoteryhmät.
Messuilla on jaossa erilaisten trenditeemojen
mukaisesti niitä tarjoavien yritysten listoja ja
ennen kaikkea Internet-sivustolla on mahdollisuus hakea etukäteen tietoa näytteilleasettajista ja tuotteista sekä sopia jopa tapaamisia ”Matchmaking”-palvelun avulla.
Vuonna 2011 oli ensimmäistä kertaa tarjolla myös ”New Product Database”, jonka avulla yritykset voivat esitellä tuoteuutuuksiaan
kävijöille etukäteen. Näitä kaikkia palveluja
hyödyntämällä näytteilleasettajat voivat tiedottaa uutuuksistaan kattavasti jo ennen
messuja, ja kävijät voivat tehdä yksityiskohtaisen suunnitelman messuvierailuaan varten.
Anuga-messuilla on esillä uusia innovaatioita Juryn valitsemassa Taste-näyttelyssä.
Näiden valintojen osalta Heikki Manner ja
Henrik Bruun toivoivat enemmän tilaa todellisille uutuuksille. Itse uutuus-sana elintarvik-
Kouluruokakilpailun finaalissa Koskenkorvan ohra
Kemiönsaari, Kirkkonummi, Huippuvuorten
Korpilahti, Kotka ja Tampere siemenholviin
Ensimmäisessä valtakunnallisessa kouluruokakilpailussa etsitään Suomen parasta
koulukeittiötiimiä. Gastro-messuilla maaliskuussa järjestettävään finaaliin ovat lunastaneet paikkansa Kemiönsaaren, Kirkkonummen, Korpilahden, Kotkan ja Tampereen tiimit.
Kouluruokakilpailussa näytetään, miten
pienellä rahamäärällä pystytään loihtimaan
terveellisiä ja maistuvia aterioita. Kilpailijoiden tehtävänä on suunnitella keitto, kasvisruoka ja liha- tai kalaruoka. Kukin ateriakokonaisuus saa maksaa raaka-aineiden osalta
enintään yhden euron verran.
Finaalissa 16.3.2012 tiimit valmistavat ja
tarjoilevat suunnittelemansa ateriat arvovaltaiselle tuomaristolle, jossa ovat edustettuina
muun muassa lapset, opettajat ja päättäjät.
Koskenkorvan raaka-aineeksi jalostettu suomalainen ohralajike, Botnia, talletetaan Huippuvuorten kansainväliseen siemenholviin,
jota isännöi Pohjoismainen geenivarakeskus
(NordGen).
Huippuvuorten holvissa siemenet ovat
turvassa mm. tulvilta ja ilmaston lämpenemiseltä. Holvin sisäänkäynti on 130 metriä
meren pinnan yläpuolella. Ikiroudan ansiosta lämpötila pysyy visusti nollan alapuolella,
vaikka holvin omat jäähdytyslaitteet pettäisivät. Kylmäsäilytys takaa sen, että tulevaisuuden tarpeisiin on käytettävissä talletettujen lajikkeiden elinvoimaista, itävää kylvösiementä.
Pro Luomun työ kunnolla käyntiin
Keväällä 2011 perustetun Pro Luomu ry:n toiminta on lähtenyt vauhdilla käyntiin. Maa- ja
metsätalousministeriön yhdistykselle myöntämän hankerahoituksen turvin on käynnistynyt mittava luomualan koordinointihanke.
Samalla yhdistys sai ensimmäisen vakituisen toimihenkilönsä, kun jo toistakymmentä
vuotta luomualalla vaikuttanut ja Pro Luomun
syntymiseen vahvasti vaikuttanut maa- ja
metsätaloustieteiden tohtori Marja-Riitta
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kottila valittiin yhdistyksen toiminnanjohtajaksi.
Pro Luomun toiminnan tärkeimpänä tavoitteena on saada aikaan kuluttajien, ammattikeittiöiden ja vientiyritysten tarpeita vastaava
luomuvalikoima ja -tuotanto, joka mahdollistaa luomumarkkinan kolminkertaistamisen ja
luomuarvoketjun kestävän kasvun Suomessa.
Kuva: henriK bruun
keiden yhteydessä on vaikea määritellä, kun
varsinaisesti täysin uusia ruoka-aineita on
harvassa. Uusi innovaatio alalla voi olla täysin
uuden tuotteen lisäksi uusi tuotekoko tai
-pakkaus, uusi tuoteyhdistelmä tai maku.
Kaupan silmissä mullistava innovaatio ei
ehkä ole sitä kuluttajan tai tuotekehittäjän
näkökulmasta. Jury pyrkii löytämään tuotteet,
jotka esittelevät jotain uutta ja joilla he näkevät menestymisen mahdollisuuksia markkinoilla.
Panostukset tuovat tulosta
Heikki Manner ja Henrik Bruun toivoivat edullisempia mahdollisuuksia tuotteiden esittelyyn Anugassa. Vuonna 2011 Anugaan sai 12
neliön osaston perusrakenteella alle 4 000
euron hinnalla. Tällä panostuksella yritys ta-
voittaa siis 155 000 valikoitunutta, potentiaalista asiakasta messuilla. Kun Anuga-messuille on vielä viime vuosina toteutunut yritysten
yhteishanke, jonka kautta on mahdollista
saada avustusta näihin kustannuksiin (vuonna 2011 avustus oli jopa yli 60 % osallistumiskustannuksista), tämä lienee vientiä käynnistävälle yritykselle hyvinkin kohtuullinen panostus.
Messut markkinointikanavana tarjoavat
paitsi mahdollisuuden henkilökohtaiseen
keskusteluun niin uusien kuin jo vanhojenkin
kontaktien kanssa, mahdollisuuden kattaviin
tuote-esittelyihin sekä tuotteiden maistatukseen, tilaisuuden saada välitöntä palautetta
tuotekehitykselle sekä tutustua kilpailijoiden
tuotteisiin. Vientiä aloittelevalle ja uusia innovaatioita esittelevälle yritykselle tällainen ti-
laisuus on monipuolisuudessaan ehdottomasti panostuksen arvoinen.
Toki messuille lähteminen on pienelle yritykselle suuri ponnistus joka tapauksessa.
Messuille lähtiessä kannattaa kuitenkin pitää
mielessä se, että hyvällä suunnittelulla ja lisäpanostuksella vaikutetaan myös saavutettaviin tuloksiin. Menneiltä messuilta on hyviä
kokemuksia siitä, että hieman minimiä suurempi osasto ja panostus osaston suunnitteluun (ei siis niinkään suuri lisäkustannus) tuovat erittäin hyviä tuloksia. Osaston ulkoasun
tulisi aina heijastella tuotteen ominaisuuksia.
Ja kun tuotteen korkea laatu näkyy myös
osastossa, lisää se yrityksen positiivista näkyvyyttä ja laadukkaita kontakteja messuilla.
Suomen markkinoilla on ilahduttavan paljon innovatiivisia tuotteita elintarviketeollisuuden alalla. Toivottavasti saamme tulevaisuudessa nauttia niiden menestyksestä kansainvälisillä markkinoilla ja näemme suomalaisia yrityksiä yhä enenevässä määrin myös
kansainvälisillä messuilla. π
Päivi Ahvenainen
toimitusjohtaja
Edelte Oy
Tulevaisuus
odottaa !
International trade fair for
food and drink technology
Tule tärkeimmille kansainvälisille elintarviketeknologian messuille tutustumaan menestystarinoihin.
Pienet parannukset prosesseissa voivat vaikuttaa suuresti yrityksen
toiminnan tuloksiin. Tule kokemaan tulevaisuuden innovaatiot: neljää
päivää, kaikki saman katon alla – aina pakkauksista analyysitekniikkaan asti.
Edistykselliset prosessit tarjoavat mahdollisuuksia isoihin kehitysaskeleisiin.
Varaa aika kalenteriisi jo nyt ja tule Anuga FoodTec 2012-messuille
optimoimaan yrityksesi tuleva menestys!
Valmistaudu tulevaisuuteen:
www.anugafoodtec.com
27.03. – 30.03. 2012
Kölnissä
Päivi Ahvenainen · Edelte Oy · Sahakyläntie 5 · 04770 Sahakylä
Puhelin +358 10 616 8400 · Fax +358 10 616 8402 · [email protected]
0_AFT12_185x130_Kehittyvä_Fi.indd 1
12.09.11 09:10
n a j a n K o h t a i S t a
Professori Mikael Fogelholm syttyy
pohjoismaisesta ruuasta
Ravitsemustieteen professori
uudistaa parhaillaan pohjoismaisia
ravitsemussuosituksia.
Ruokavaliotrendejä tulee ja menee,
mutta pohjoismaisen ruuan
potentiaaliin Fogelholm uskoo
vahvasti.
Professori Mikael Fogelholmin ensimmäiset
kuukaudet Helsingin yliopiston ravitsemustieteen professorin tehtävässä ovat olleet kiireisiä. Työpäivät ovat täyttyneet opetustehtävistä, tutkimushankkeisiin osallistumisesta,
uusien tutkimusmäärärahojen hakemisesta
sekä väitöskirjaa valmistelevien jatko-opiskelijoiden ohjauksesta.
Ajankohtainen ja aikaa vievä, mutta erittäin
mielenkiintoinen tehtävä on lisäksi ollut poh-
joismaisten ravitsemussuositusten uudistamistyö, johon Fogelholm on osallistunut toisena suomalaisena asiantuntijana. Hän vetää
suositustyöryhmässä alatyöryhmää, jonka
vastuulla on ollut ravitsemukseen ja lihavuuteen liittyvän systemaattisen tutkimuskatsauksen laatiminen. Läpikäytäviä tieteellisiä alkuperäistutkimuksia on ollut kymmenittäin.
Vastaavanlaisia tutkimuskatsauksia on laadittu myös muihin ravitsemustekijöihin liittyvissä alatyöryhmissä.
– Systemaattiset katsaukset ovat vaatineet
odotettua enemmän aikaa, eikä suositustyö
etene tällä hetkellä aivan aikataulussaan. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään
kuitenkin suunnitellusti kesäkuun alussa
Reykjavikissa pidettävässä pohjoismaisessa
ravitsemuskokouksessa. Varsinainen suositusraportti valmistunee vuoden loppuun
mennessä, Fogelholm kertoo.
Julkinen kiinnostus
poikkeuksellisen suurta
Fogelholmin mukaan suositusten uudistamistyö on tällä kertaa ollut sikäli poikkeuksellisen mielenkiintoinen prosessi, että koskaan
aikaisemmin työn alla oleviin ravitsemussuosituksiin ei ole kohdistunut niin suurta julkista kiinnostusta kuin nyt. Uusien suositusten
sisältöä on spekuloitu jo viimeisten kahden
vuoden ajan.
Fogelholm uskoo kiinnostuksen kumpuavan pitkälti siitä, että nykyisten ravitsemussuositusten on julkisessa keskustelussa väitetty olevan syynä siihen, että väestö jatkuvasti lihoo ja tyypin 2 diabetes yleistyy.
– Tämä väite on täysin pielessä ja vailla tieteellistä pohjaa. Tutkimuksissa hyvää ruokavaliota osoittavat indeksit korreloivat vähäisen painonnousun kanssa. Ruokavalio, joka
on lähellä suosituksia, näyttää ehkäisevän
hyvin lihavuutta. Tanskassa julkaistiin viime
vuonna iso seurantatutkimus, jossa pohjoismaisten peruselintarvikkeitten käyttö ennusti pienempää ennenaikaisten kuolemien määrää. Suositusten takana on siis hyvää näyttöä, Fogelholm vakuuttaa.
– Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettei suosituksissa olisi asioita, joita pitäisi muokata.
Mitään mielettömiä takinkääntöjä ei kuitenkaan ole odotettavissa, professori linjaa.
Suomalaisen kansanravitsemuksen suurimpina haasteina Fogelholm pitää tällä hetkellä liian vähäistä kuidun saantia. Myös hiilihydraattien laadusta tulisi käydä enemmän
keskustelua.
– Tyydyttynyt rasva ei enää ole ainoa paha,
vaikka en sitä ruokavalioomme lisää haluaisikaan.
Kasviksia, marjoja ja hedelmiä pitäisi syödä
päivittäin noin 150 grammaa enemmän, jotta
päästäisiin keskimääräiseen puoleen kiloon.
Tämä parantaisi kuidun saantia. Täysjyväviljavalmisteidenkin käyttöä tulisi lisätä, mutta
nyt se sen sijaan vähenee, koska leivän kulutus on laskussa.
Sokerinsaantia vara vähentää
Pohjoismaisten ravitsemussuositusten uudistustyö pitää Mikael Fogelholmin kiireisenä. Systemaattiset tutkimuskatsaukset vaativat lukuisiin tutkimusjulkaisuihin perehtymistä. Ensimmäinen luonnos suosituksista esitellään kesäkuussa Reykjavikissa.
Kuva: KriSta Korpela-KoSonen
10
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Yksi syy leivän menekin laskuun on ollut suomalaisten kasvava kiinnostus karppausta eli
vähähiilihydraattista ruokavaliota kohtaan.
Karppauskeskustelussa on nähty välillä ylilyöntejäkin, mutta siitä huolimatta Fogelholm
Tiukat suositukset voivat kahlita ammattikeittiöiden luovuutta
Mikael Fogelholmin mukaan suomalaiset
ammattikeittiöt edistävät väestön hyvää ravitsemusta tarjoamalla hyvin pitkälti ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Kouluruokaan kohdistuva kritiikki on professorin
mielestä epäoikeudenmukaista.
– Niillä rahoilla ja resursseilla, millä kouluruokaa tehdään, se on suorastaan erinomaista. Ei ole oikea ratkaisu syyttää kouluruuan laatua siitä, että lapset syövät vain
osan tarjotusta ateriasta. Korjausliike lähtee
fyysisestä ja sosiaalisesta ympäristöstä.
näkee karppauksessa ilmiönä myös hyvää.
– Niin sanottu täsmäkarppaus on ihan hyvä
asia. Silloin karppaus kohdistuu niihin hiilihydraattilähteisiin, jotka eivät ole terveyden
kannalta kovin hyviä, kuten sokeripitoisiin
tuotteisiin ja vähäkuituisiin viljoihin. Fiksu
karppaaja käyttää myös ennemmin kasvi- ja
kala- kuin eläinrasvaa.
Fogelholm muistuttaa, että suomalaisten
sokerinsaannissa ei ole pitkään aikaan tapahtunut merkittäviä muutoksia. Nykyinen
suositus sokerinsaannin päivittäiseksi enimmäismääräksi on kymmenen prosenttia
energiasta. Professori olisi valmis tiputtamaan osuuden kahdeksaan prosenttiin. Tässä mielessä ihmisten kiinnostus hiilihydraattien käytön rajoittamiseen on ollut tervetullutta.
– Huonoa sen sijaan on karppauksen herättämä uskomus, että kaikki vilja on pahasta. Ihmeellistä on myös hehkutus siitä, että
pitää syödä voita ja pekonia, ja siten lisätä
tyydyttyneen rasvan saantia. Mikään näyttö
ei puolla sitä, että tyydyttynyt rasva olisi terveellistä ja sen käyttöä kannattaisi lisätä. Tällä tavoin ei kansanterveys parane, vaan to-
Ruokailutilanteen ja -ympäristön rauhallisuuteen pitäisi panostaa, ja syömiseen tulisi varata riittävästi aikaa. Slow food -ajattelu voisi levitä kouluunkin, Fogelholm katsoo.
Fogelholmin mielestä koulujen kasvisruokapäivä on hieno ajatus, ja sellainen voisi
hyvin olla työpaikkojenkin lounasravintolassa. Orastavaa kasvisruokatrendiä pitäisi kaikin keinoin pystyä tukemaan.
Professorin arvion mukaan sosiaali- ja
terveysministeriön laatimat, joukkoruokaidennäköisesti huononee, Fogelholm näpäyttää.
Fogelholmin arvion mukaan karppausbuumi on ollut poikkeuksellisen voimakas.
– En usko, että karppausilmiötä olisi tapahtunut tässä mittakaavassa ilman sosiaalista
mediaa ja tutkimustiedon vapaampaa saatavuutta internetissä. Media on lisäksi ruokkinut buumia ylläpitämällä vahvaa vastakkainasettelua. Toista yhtä voimakasta ruokavaliobuumia on tuskin aivan heti odotettavissa,
hän pohtii.
Pohjoismaista potentiaalia
Karppausinnostuksen rinnalla on ollut jonkin
verran nähtävissä myös ruuan luonnollisuustrendin voimistumista. Tämä on lisännyt esimerkiksi lähiruuan kysyntää.
– Tässäkin trendissä on omat hyvät puolensa. Pidän hyvänä sitä, jos lähiruoka-ajattelu
saa ihmiset vähän enemmän syömään sesonkien mukaan. Toisaalta taas ajatus siitä, että
kaikki teollinen ruoka olisi yhtäkkiä kamalan
vaarallista, on ihan kummallinen. Luonnollisuustrendissäkin olisi hyvä pitää järki kädessä, Fogelholm toteaa.
lua ohjaavat suositukset ovat joiltain osin
jopa tiukempia kuin koko väestölle annetut
ravitsemussuositukset.
– Onko tarpeen vaatia, että tarjottu ruoka
täyttää ravitsemussuositukset jokaisena
päivänä, kun ei niin tapahdu ihmisen omassakaan ruokavaliossa? Tämä hipoo jo liiallista tiukkuutta ja voi kahlita ammattikeittiöitä käyttämästä omaa mielikuvitusta ruokalistasuunnittelussa, Fogelholm arvelee.
Viime aikoina on puhuttu paljon myös Itämeren ruokavaliosta, joka on pohjoismainen
vastine erittäin terveellisenä pidetylle Välimeren ruokavaliolle.
– Pohjoismainen ruokavalio on tälle hetkellä iso kiinnostuksen kohde. Meidän pitäisikin
olla ylpeitä niistä mahdollisuuksista, joita
meillä täällä on ja käyttää mahdollisimman
paljon omia ruoka-aineitamme.
Fogelholm uskoo, että pohjoismaisessa
ruuassa on kansainvälistä potentiaalia. Nordic
Diet voisi olla jopa maailmanluokan brändi.
Lähiaikoina hän pohtiikin muiden pohjoismaisten ravitsemusalan huippuasiantuntijoiden kanssa, miten pohjoisia ruokavarojamme
voisi hyödyntää paremmin. Lundissa järjestettävään workshop-tapaamiseen osallistuu
lisäksi joukko ravintola-alan ammattilaisia.
Ensi kesänä pohjoismainen ruokavalio on
esillä muun muassa Dublinissa järjestettävässä kongressissa, jonka yhdessä sessiossa
pohditaan, miten eurooppalaisten tulisi syödä. Mikael Fogelholm toimii session puheenjohtajana. π
Krista Korpela-Kosonen
Vitario Oy
Kyröntie 507
21800 KYRÖ
02-7218500
www.valmix.net




NE

n a j a n K o h t a i S t a
Elintarvikevalvonnan
auditoinnit käynnistyvät huhtikuussa
Ympäristöterveydenhuollon kehittämiseen
erikoistunut eläinlääkäreiden asiantuntijaverkosto EnviroVet aloittaa elintarvikevalvonnan
auditoinnit huhtikuussa. Arvioinnit kohdistuvat elintarviketuotannon, eläinten terveyden
ja hyvinvoinnin sekä rehuhygienian valvontaan ja ulottuvat myös teurastamoiden sekä
nauta- ja sikatilojen valvonnan arviointiin.
– Helmi- ja maaliskuussa järjestämme auditoijillemme sisäistä koulutusta ja toukokuussa pidämme sekä teollisuudelle että valvojille suunnatun elintarvikevalvontaketjun
auditointiseminaarin Tampereella. Tavoitteena on herättää keskustelua yhteisistä näkemyksistä uuden järjestelmän luomisessa, Envirovetin vetäjä, ympäristöterveyspäällikkö
Outi Lepistö Pirkkalan ympäristöterveydenhuollosta kertoo.
Envirovet on toistaiseksi Lepistön oma yri-
Auditointitiimiin tarvitaan myös teknisiä
asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista
jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai
prosessin osalta. Varsinaista
auditointipätevyyttä ei tekniseltä
asiantuntijalta vaadita, EnvirotVetin vetäjä,
ympäristöterveyspäällikkö Outi Lepistö
kertoo.
Kuva: pirjo huhtaKangaS
12
tys, mutta siirtyy osakeyhtiömuotoon heti,
kun käytännön järjestelyt on saatu hoidettua.
– Tarkoitukseni on keväämmällä keskittyä
enemmän EnviroVetin toiminnan käynnistämiseen. Tällä hetkellä toimin myös auditointitiimin vetäjänä, mutta tulevaisuudessa roolini tulee enemmänkin olemaan toiminnan organisointia, Lepistö tarkentaa.
Monessa EU-maassa
valvonnan auditointi pitkällä
EU-lainsäädäntö edellyttää, että elintarvikeketjun virallista valvontaa arvioi ja tarkastaa
riippumaton, ulkopuolinen taho. Monessa
EU-jäsenmaassa ollaankin jo melko pitkällä
valvonnan auditointijärjestelmän rakentamisessa.
Auditointijärjestelmä koostuu yleensä valvontaketjun itse toteuttamista sisäisistä auditoinneista ja kolmannen osapuolen toteuttamista ulkoisista auditoinneista. Oleellista
on luoda riskiperusteinen järjestelmä, jossa
tärkeimmät valvonnan osa-alueet tulevat riittävästi katetuiksi.
Useassa EU-maassa auditoijilta vaaditaan
kansainvälinen CIA-auditoijan pätevyys, jonka myös EnviroVetin auditoijat suorittavat.
– Käyttämällä yhteisiä standardeja toiminnan lähtökohtana varmistutaan tulosten vertailukelpoisuudesta jäsenmaiden välillä. Pitää huolehtia lisäksi siitä, että auditointien
tulokset ovat vertailukelpoisia keskenään
myös kansallisella tasolla. Virossa elintarvikevalvonnan auditointijärjestelmä on melko
pitkälle ulkoistettu, ja olemmekin pyytäneet
auditointiosaston johtajan kertomaan heidän
kokemuksistaan kevään seminaariimme, Outi
Lepistö sanoo.
Auditointiprosessi on kolmivaiheinen
Elintarvikevalvonnan auditointi tehdään saman sapluunan mukaan kuin teollisuudenkin
auditointi. Sen voi tilata asiakas itse tai asiakkaan toiminnasta arvion haluava taho. Käytännössä tilauksen voi tehdä yritys tai organisaatio tai toimintaa ohjaava tai valvova taho,
ylempi organisaatiotaso tai muu sidosryhmä.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Auditointi voi olla luonteeltaan enemmän
konsultoiva, kuten usein asiakkaan tilatessa
tai arvioiva kolmannen osapuolen tilatessa
auditoinnin.
– Jokaisesta auditoinnista tehdään asiakkaan kanssa toimeksiantosopimus, joka valtuuttaa auditoijat toteuttamaan auditoinnin,
Outi Lepistö tähdentää.
Auditointi jakautuu ennakkoarviointiin, auditointikäyntiin ja loppuraporttiin. Ennakkoarviointia varten asiakas toimittaa etukäteen
toiminnan kannalta oleellisia asiakirjoja ja
vastaa ennakkokysymyksiin. Auditointitiimi
tutustuu asiakirjoihin ja laatii pääauditoijan
johdolla niiden perusteella suunnitelman
käytännön auditoinniksi.
Ennakkoarviointi on auditoinnin laajin osa.
Asiakkaan luona tapahtuva auditointi perustuu ”otoksiin” toiminnasta, joilla varmistetaan ennakkoarvioinnissa tehdyt arviot.
– Asiakkaan luona tapahtuva auditointi pyritään toteuttamaan niin, että se ei kohtuuttomasti rasita tai vie aikaa käytännön toiminnalta. Ennakkoarviointi pitää myös sisällään
alustavan riskinarvioinnin, jolloin käytännön
auditoinnissa voidaan keskittyä toiminnan
kannalta oleellisimpiin osa-alueisiin. Pääpaino on auditoijien asiantuntemuksella, joka
mahdollistaa auditoinnin kohdentamisen järkevällä tavalla, Lepistö tarkentaa.
Auditoinnin jälkeen asiakkaalle toimitetaan loppuraportti, jossa esitetään yhteenvedot keskeisiltä toiminnan osa-alueilta verrattuna yleiseen tasoon ja syventävässä osiossa
eritellään tarkemmin organisaation vahvuudet, kehittämiskohteet ja mahdolliset poikkeamat. Jälkikäteen varmistetaan korjaavien
toimenpiteiden oikeanlainen toteutus. Arviointien tulosten nimettömät yhteenvedot julkaistaan EnviroVetin kotisivuilla.
Auditoinneissa kansainväliset
pätevyysvaatimukset
Poikkeamien ja kehittämiskohteiden määrittelyssä käytetään sekä kansainvälisiä ISOn ja
IIA:n (Institute of Internal Auditors) standardeja että lainsäädäntöä. EnviroVetissa on täl-
Kuluttajaäänestys ratkaisee
Tähtituote 2012 -kilpailun voittajan
lä hetkellä seitsemän pätevää auditoijaa, ja
muutamalla pätevöityminen on kesken. Pätevyysvaatimukset noudattelevat ISO-standardia. Minimivaatimuksena on Eviran auditoijan
pätevyys sekä riittävä, monivuotinen kokemus auditoitavalta toimialalta. Pääauditoijilta
edellytetään lisäksi pääauditoijan pätevyyttä.
– Koska tarkoituksena on auditoida tuotannon lisäksi myös valvontaa, on auditoijien
koulutuksen ja työkokemuksen täytettävä
EU-asetuksen vaatimukset virallisen valvonnan henkilöstön pätevyydestä. Myös hallinnollinen osaaminen on tärkeää, koska auditoinnissa arvioidaan valvonnan asiakkaiden
oikeusturvan ja asianmukaisen ja yhdenvertaisen kohtelun toteutumista. Tämä korostuu
erityisesti ns. pakkokeinoissa, joiden käytön
komission auditointityöryhmä on nostanut
osaksi riskiperusteista valvonnan auditointia,
Outi Lepistö kertoo.
Auditointiin tarvitaan
myös teknisiä asiantuntijoita
Auditointitiimiin tarvitaan usein myös teknisiä asiantuntijoita, joilla on erityisosaamista
jonkin tietyn auditoitavan toiminnan tai prosessin osalta. Varsinaista auditointipätevyyttä ei tekniseltä asiantuntijalta vaadita.
– Tärkeää on riittävä osaaminen kyseisen
prosessin osalta. Tarkoitus on kerätä mahdollisimman monipuolinen reservi eri alojen teknisistä asiantuntijoista, joita pyydetään tarvittaessa osallistumaan auditointeihin. Vaadittava asiantuntemus ja kokemus vaihtelevat suuresti auditointien mukaan, joten rohkeasti kannattaa olla yhteydessä, mikäli on
halukas tulemaan mukaan listalle, Lepistö
painottaa. π
lisätietoja:
www.envirovet.fi
Tähtituote 2012 -kilpailu etsii parasta elintarviketeollisuuden vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 alkaen järjestämään kilpailuun osallistuu vuosittain kymmeniä elintarvikeuutuuksia. Tänä vuonna
voittoa tavoittelee yhteensä 47 viime vuoden
aikana myyntiin tullutta uutuustuotetta.
Kaikki tuotteet on kehitetty ja valmistettu
Suomessa.
– Elintarviketeollisuus kehittää jatkuvasti
herkullisia uutuuksia kuluttajille. Alan T&Kpanostus on Suomessa Euroopan kärkeä jalostusarvoon suhteutettuna. Tähtituote-kilpailu palkitsee yrityksiä onnistuneesta tuotekehityksestä sekä kokoaa alan maistuvimmat
ja merkittävimmät uutuudet raadin ja yleisön
arvioitavaksi, Elintarviketeollisuusliiton johtaja Marleena Tanhuanpää kertoo.
Kaksivaiheinen kilpailu
Kisan ensimmäisessä vaiheessa asiantuntijaraati tekee karsinnan valitsemalla osallistujatuotteista viisi finalistia jatkoon. Raati arvioi
tuotteiden uutuusarvoa, aistittavaa laatua ja
kaupallisia näkymiä.
Raadissa ovat mukana bloggaaja/valokuvaaja Jenni Häyrinen (Liemessä-blogi), viestintäyrittäjä Taina Luova (Ravitsemusterapeuttien yhdistys RTY, puheenjohtaja), free
lance -toimittaja Marja
Samuli (Kodin Kuvalehti, Kotivinkki),
hankintajohtaja Jari
Simolin (Inex Partners Oy), päällikkö
Kari Venäläinen (Tekesin Sapuska-ohjelma), kokki Aki Wahlman ja
toimialapäällikkö Elisa Piesala (Elintarviketeollisuusliitto).
Kisan edetessä kuluttajat ratkaisevat, mikä
finaaliin päässyt tuoteuutuus on maistuvin ja
merkittävin. Yleisöäänestykseen voi osallistua keväällä Elintarviketeollisuusliiton kotisivuilla, jossa esitellään finalistit ja asiantuntijaraadin perustelut.
– Päätösvalta on annettu tuotteiden ostajille, koska he ratkaisevat ostopäätöksillään,
miten uusi tuote menestyy markkinoilla ja vakiinnuttaako se asemansa vähittäiskaupan
valikoimissa, Marleena Tanhuanpää kertoo.
Vuonna 2011 kilpailun voitti Valio Oy:n Jyväskylän meijerissä valmistama Valio Plus™
rasvaton maito. Tämänvuotisen kilpailun voittajaa juhlitaan 8.5.2012 Elintarvikepäivässä
Helsingin Messukeskuksessa.
lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote
Kauppa varautuu sähkökatkoksiin
Suomalaiskaupat varautuvat tuleviin sähkökatkoksiin tekemällä yhteistyötä Huoltovarmuuskeskuksen elintarvikesektorilla elintarvikeketjun muiden toimijoiden ja viranomaisten kanssa.
– Varavoimalaitteistoja on käytössä joissain
myymälöissä. Ne mahdollistavat aukiolon
myös sähkökatkojen aikana. Yleensä koko
myymälätilan kattavia varajärjestelmiä ei ole
käytössä, jolloin kaupan ovet joudutaan sulkemaan uusilta asiakkailta. Turvavalaistus on
sen sijaan varmistettu, jolloin asiakkaat voivat
poistua turvallisesti myymälöistä, johtaja Ilkka Nieminen Päivittäistavarakauppa ry:stä
kertoo.
Useissa ruokakaupoissa oli lyhyitä sähkökatkoksia joulukuun 2011 lopun myrskyjen
seurauksena. Joissakin myymälöissä sähköt
olivat pois yli päivän tai jopa kolme päivää.
Näiden kauppojen ovet pysyivät sähkökatkojen ajan kiinni.
– Mikäli katkot olivat riittävän pitkiä, tuoretuotteet ja pakasteet jouduttiin hävittämään.
Päätökset tehtiin tapauskohtaisesti sähkökatkon pituuden ja tuotelämpötilojen perusteella. Tuotteet säilyvät myyntikelpoisina vain
pari tuntia ilman jäähdytystä, Ilkka Nieminen
tarkentaa.
Kaupalle aiheutui vahinkoa menetetystä
myynnistä ja hävikistä, mutta vakuutus korvaa menetyksiä sopimusehdoista riippuen.
Toimitukset elintarviketeollisuudesta kauppoihin sujuivat myös sähkökatkojen aikana:
logistiikka toimi myymälöihin pääosin normaalisti π
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
13
Ulkomaan työmatkat
koettelevat työntekijän
hyvinvointia
Mitä useammin työntekijä matkustaa
työssään ulkomaille, sitä suurempana
hän kokee työnsä vaatimukset ja
työstä kotiin kantautuvan ristiriidan.
Ulkomaan työmatkoihin liittyy
kuitenkin myös voimavaratekijöitä,
kuten työn kehittävyys ja työhön
liittyvä päätäntävalta.
Ulkomaan työmatkat ovat osa yhä useamman
työntekijän elämää. Suomesta on 2000-luvulla tehty vuosittain runsas miljoona työ- tai kokousmatkaa ulkomaille. Myös viime vuonna
matkoja tehtiin Tilastokeskuksen Suomalaisten matkailu -tutkimuksen mukaan yli miljoona (1 356 000), joista 1 106 000 sisälsi yöpymisen kohdemaassa.
Ulkomaan työmatkojen yleisyydestä huolimatta niitä on tutkittu hyvin vähän, kun taas
pidempiä ulkomaan komennuksia – jolloin ulkomailla työskennellään ja asutaan pidempiä
aikoja – on tutkittu verraten paljon. Työterveyslaitoksen toteuttamassa ja Työsuojelurahaston tukemassa tutkimushankkeessa Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä
terveys- ja hyvinvointivaikutukset selvitettiin
ulkomaan työmatkojen yhteyttä työntekijöiden hyvinvointiin ja terveyteen sekä tunnistettiin työmatkoihin liittyviä kuormitus- ja voimavaratekijöitä. Tutkimukseen osallistui 1516
työntekijää viidestä kansainvälisesti toimivasta organisaatiosta. Tutkimus toteutettiin
haastatteluin ja kyselyin.
Tutkimuksen mukaan harvakseltaan tehdyt
ulkomaan työmatkat voivat tuoda mieluisaa
vaihtelua arkityöskentelyyn. Ulkomaan työmatkoihin voi kuitenkin liittyä kuormitustekijöitä, joiden vaikutukset korostuvat, jos matkoja vuoden aikana kertyy paljon.
Työpäivät venyvät,
palautuminen heikentyy
Työmatkoilla työpäivien pituus oli keskimäärin 10,3 tuntia, eivätkä yli 12 tuntia kestävät
työpäivätkään olleet harvinaisia. Työmatkoilla ollessa kotimaassa olevat työt helposti kasaantuvat ja työmatkoihin liittyy usein myös
kotimaassa tehtävää jälkikäteistyötä. Paljon
14
matkustavat tekivätkin muita pidempää työpäivää myös Suomessa.
Tiheästi matkustavien työntekijöiden viikoittainen työaika voi siis venyä varsin pitkäksi ja vapaa-aika vastaavasti vähentyä. Vähentynyt vapaa-aika puolestaan voi vaikeuttaa
sekä työn ja muun elämän yhteensovittamista että palautumista työn ja matkustamisen
aiheuttamasta kuormituksesta.
Huolestuttavana voidaan pitää sitä, että
tutkittavista yli puolet (55 %) ilmoitti saavansa korkeintaan melko harvoin riittävän levon
ennen seuraavaa työpäivää palattuaan myöhään illalla työmatkalta. Mitä useampia matkoja työntekijä edellisen vuoden aikana oli
tehnyt, sitä heikommin hän ilmoittikin kykenevänsä irrottautumaan työstään vapaa-aikanaan ja sen vaillinaisemmaksi hän arvioi työpäivän jälkeisen palautumisensa.
Työn ja muun elämän
yhdistäminen hankaloituu
Mitä useammin työntekijä matkusti työnsä
vuoksi ulkomaille, sitä suurempana hän koki
työnsä perhe-elämää häiritsevän vaikutuksen. Työmatkat voivat hankaloittaa myös perheeseen ja vapaa-aikaan liittyvää suunnittelua. Erityisesti yllättävät, ennalta suunnittelemattomat työmatkat tai matkojen aikataulujen muutokset voivat tuoda muutospaineita
yksityiselämän järjestelyihin tai suunnitelmiin.
Heistä, jotka edellisen vuoden aikana olivat
tehneet vähintään kymmenen työmatkaa ulkomaille, neljä viidestä ilmoittikin joutuvansa
työmatkojensa vuoksi muuttamaan perhettään tai vapaa-aikaansa koskevia suunnitelmiaan vähintään melko usein (41 %) tai silloin
tällöin (40 %).
Matkustaminen itsessään voi rasittaa
Itse matkustamisen kuormittavuus vaihtelee
paljon riippuen muun muassa matkustusajan
pituudesta ja matkustusolosuhteista. Pitkät
lennot voivat kuormittaa erityisesti tuki- ja liikuntaelimistöä. Nopeasta useamman aikavyöhykkeen ylityksestä aiheutuu myös aikaerorasitusta.
Matkustaminen voi kuormittaa myös henkisesti erityisesti, jos pitkäkestoisen matkan
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
KuvituS: lotta leMiläinen
n a j a n K o h t a i S t a
aikana ei kykene lepäämään tai käyttämään
aikaansa mielekkääksi koettuun toimintaan.
Monet kokivat matkojen välilaskut ja koneenvaihdot rasittavampana kuin itse lentämisen
tai paikasta toiseen siirtymiseen, koska lentokentillä voidaan joutua jonottomaan ja
odottamaan pitkiäkin aikoja.
Ulkomaan työmatkoihin näyttää liittyvän
hieman suurempi todennäköisyys terveydelle
epäedullisiin elämäntapoihin, erityisesti ruokailun ja alkoholin käytön suhteen. Työmatkojen aikainen ruokailu on epäsäännöllisempää, eikä ruokataukoja ole mahdollisuutta pitää samassa määrin kuin kotimaassa työskenneltäessä. Lisäksi tutkittavat arvioivat
mahdollisuutensa terveelliseen ateriaan heikommaksi matkoilla kuin kotimaassa. Tiheään matkustavat käyttivät myös alkoholia
muita säännöllisemmin.
Työmatkat myös tukevat hyvinvointia
Vaikka ulkomaan työmatkoihin tutkimuksen
mukaan liittyy monia kuormitustekijöitä, matkoihin liittyi myös myönteiseksi koettuja seikkoja ja voimavaratekijöitä, joilla oli edullinen
yhteys hyvinvointiin. Neljä viidestä tutkittavasta koki työmatkojensa ansiosta paremmin
ymmärtävän sen kokonaisuuden, mihin oma
työ liittyi.
Paljon matkustavat kokivat myös työnsä
kehittävyyden sekä omaan työhönsä liittyvän
päätäntävallan muita paremmaksi. Nämä tekijät olivat yhteydessä työlle omistautumisen
kokemuksiin, jotka olivat useasti matkustavilla jonkin verran muita yleisempiä.
Matkoihin ja matkajärjestelyihin liittyviä
voimavaratekijöitä olivat myös esimerkiksi
vaikutusmahdollisuudet matkojen määriin ja
ajankohtiin. Mitä paremmaksi työntekijä
nämä vaikutusmahdollisuudet arvioi, sitä vähemmän hän kärsi stressistä ja uupumisasteisesta väsymyksestä.
Työmatkojen kuormittavuuteen
voi vaikuttaa
Tutkimuksessa saatua tietoa voidaan hyödyntää matkustavien työntekijöiden työjärjeste-
lyjen ja tukitoimien kehittämisessä hyvinvointia edistäviksi. Erityistä huomiota tulee kohdistaa paljon matkustavien työntekijöiden
kohdalla työn ja muun elämän yhteensovittamisen helpottamiseen.
Myös matkustavan työntekijän riittävään
palautumiseen ja elpymiseen on syytä jatkossa kohdistaa huomiota. Työn ja muun elämän
yhteensovittamista sekä palautumista edistäviä keinoja voivat olla esimerkiksi erilaiset
etätyöratkaisut sekä riittävän lepoajan varmistaminen. Matkoihin liittyvää kuormitusta
voidaan vähentää myös suunnittelemalla
matkajärjestelyt ja -olosuhteet jaksamista ja
hyvinvointia entistä paremmin tukevaksi.
Barbara Bergbom
vanhempi asiantuntija
Työterveyslaitos
barbara.bergbom(at)ttl.fi
artikkeli on yhteisjulkaisu ammatti- ja
järjestölehdissä.
lähteet:
bergbom, vesala, leppänen, Sainio, Mukala,
Smolander, & työterveyslaitos. 2011.
Kansainvälisten työmatkojen kuormittavuus sekä
terveys- ja hyvinvointivaikutukset. Saatavilla
osoitteesta www.ttl.fi/verkkokirjat
Suomalaisten matkailu. tilastokeskus
Keh_Elintarvike_01_12.pdf
1
20.1.2012
Muutama neuvo työssään
paljon matkustavalle
• Pidä huolta omasta jaksamisestasi
ja riittävän levon saamisesta sekä
virkistäytymisestä. Tunnista oman
jaksamisesi rajat. Pitkään jatkuva
vaillinainen palautuminen syö sekä
mieltä että ruumista.
• Pohdi, onko tämänhetkinen työn ja
muun elämän tasapaino sinua tyydyttävällä tasolla, vai haluaisitko
muutosta. Mikäli huomaat, ettet
ole tyytyväinen tilanteeseesi, yritä
muuttaa sitä parempaan suuntaan.
• Kiinnitä huomiota elintapoihisi ja
erityisesti alkoholin käyttöösi niin
työmatkoilla kuin kotimaassa. Jo
kaksi tai siitä suuremmat kerralla
nautitut alkoholiannosmäärät heikentävät unen laatua ja siten välit-
14.09
tömästi seuraavan päivän oloasi ja
vireyttäsi. Mitä runsaammin käytät
alkoholia, sitä suuremmalla syyllä
alkoholin kulutusta kannattaa pyrkiä vähentämään.
• Mikäli tunnet jaksavasi ja voivasi
hyvin, eivätkä työmatkat rassaa sinua, niin hienoa. Jos taas tuntuu siltä, että työmatkat ovat alkaneet
maistua pakkopullalta tai työmääräsi tai -tehtäväsi tuntuu kohtuuttomilta, ota asia puheeksi esimiehesi
kanssa ja yritä yhdessä hänen kanssaan löytää tilannettasi parantavia
ratkaisuja.
n t e e M a
Lasten syömistä voi ohjata
monin myönteisin keinoin
Mieltymykset ohjaavat ruokavalintoja
ja määräävät siten hyvinvointia
koko elämän ajan. Lasten
ruokamieltymysten kehittymiselle on
annettava sekä mahdollisuudet että
rajoja.
Lapsuus on ruokamieltymysten omaksumisen aikaa. Toki mieltymykset päivittyvät, uudistuvat ja joskus kokonaan muuttuvatkin iän
myötä, mutta perusta luodaan lapsena.
Synnynnäisiä, ruokamieltymyksiä ohjaavia
taipumuksia näyttää olevan vähän. Niihin luetaan mieltymys makeaan, vastenmielisyys
karvaaseen ja happamaan makuun, vastahakoisuus uusien ruokien kokeiluun ja valmius
torjua pahoinvointikokemukseen yhdistyvä
ruoka. Kaikilla näillä on merkitystä hengissä
säilymiselle: makea on energian lähde, kun
taas karvas tai hapan maku, outous tai pahoinvointi viestivät vaarasta tai ainakin tarpeesta varovaisuuteen.
Lapsen makumaailma
kehittyy koko ajan
Synnynnäisiin ruokamieltymyksiä ohjaaviin
tekijöihin voidaan lukea myös suvussa periy-
Professori Hely Tuorila painottaa
vanhempien merkitystä lasten
makutottumusten kehittymisessä.
Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa
suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä
tavoin perheen ruokatarjontaan voitaisiin
sisällyttää vaihtelua.
Kuva: veiKKo SoMerpuro
16
tyvä taipumus reagoida ruokaan. Tällainen
sukuperintö voi selittää yksilöllistä vaihtelua,
esimerkiksi sitä, miksi yksi pitää makeasta
tai happamasta enemmän kuin toinen. Mieltymysten periytymisen taustalla olevia geenejä ei ole paikannettu – tämä onkin monivaiheinen, työläs ja tuloksiltaan epävarma tehtävä.
Syöminen on hengissä säilymisen ehto, joten lapsen täytyy oppia hyväksymään oman
ruokakulttuurinsa piirteet tai ainakin osa niistä. Hyväksymisen perusta on altistuminen erilaisille hajuille, mauille ja rakenteille. Altistus
alkaa jo kohdussa ennen syntymää, kun lapsiveteen kulkeutuu äidin syömän ruuan aromeja. Myös äidinmaidon haju ja maku vaihtelevat äidin ruokavalion mukaan. Vieroituksen
aikana ja sen jälkeen kuvaan tulee myös ruuan rakenne kaikessa monimuotoisuudessaan. Ruuan ulkonäkö alkaa käydä tutuksi,
jolloin lapsi oppii ennakoimaan tuttujen ruokien ominaisuuksia.
Makeuden hyväksymiseen lapsella ei ole
esteitä, ja usein jo toisella ikävuodella makeat
ruuat ja juomat asettuvat suosituksiin verrattuna liian suureksi osaksi lapsen ruokavaliota.
Osa leikki-ikäisistä lapsista osoittaa viehtymystä myös voimakkaisiin happamiin ja suo-
Kuva 1: Mieltymysarviot palloleikkinä: ”Kasvot ovat surulliset tai iloiset riippuen siitä, kuinka
paljon tämä tyyppi pitää syömästään ruuasta. Laita pallo mukiin, jonka yläpuolella olevat
kasvot kuvaavat sitä, minkä verran pidät tästä ruuasta.”
Kuva: gabriella Caporale
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Syömättä jäänyt osuus %
pasta/risotto
pääruoka
kasvikset
hedelmät
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Kuva 2: Syömättä jäänyt osuus
päiväkodin ruuasta suhteessa
4−5-vuotiaiden lasten (n=71)
keskimääräisiin mieltymysarvioihin
kyseisistä ruuista. Kasvisruuat
(merkitty kolmioilla) vähiten
suosituista pidetyimpiin: gratinoitu
kesäkurpitsa, keitetty kesäkurpitsa,
keitetyt porkkanat, voilla höystetty
pinaatti, keitetyt perunat,
ranskalaiset pavut, keitetyt herneet,
raa’at porkkanat, perunasose.
lähde: Caporale, policastro, tuorila &
Monteleone, 2009.
mallina toimien kuin kontrollin ja vallankäytön kautta.
0
1
2
3
4
5
6
7
Mieltymysarvio
laisiin makuihin. Ylilyönnit saattavat perimästä johtuvan taipumuksen ohella selittyä jonkinlaisella kokeilevalla optimin etsimisellä.
Lasta ei tule pakottaa
Jo melko pienten lasten arvioidaan aistivan
makuja ja hajuja suurin piirtein kuten aikuiset, mutta toisaalta lapset eivät aina pärjää
tarkkuutta vaativissa haju- ja makutesteissä.
Kyse voi olla testimenettelyn edellyttämästä
keskittymisen vaatimuksesta, mutta myös
aistien kypsymättömyydestä.
Tätä esittivät mm. australialaiset tutkijat,
jotka vertasivat 8–9-vuotiaiden tyttöjen ja
poikien sekä nuorten naisten ja miesten ärsytyskynnyksiä (pienin havaittu pitoisuus) sakkaroosille (makea), ruokasuolalle (suolainen), sitruunahapolle (hapan) ja kofeiinille
(karvas). Tytöt suoriutuivat testissä aikuisten
tavoin, mutta pojat eivät erottaneet makeaa,
suolaista ja hapanta yhtä hyvin kuin muut
ryhmät. Paitsi sukupuolensa edustajia, lapset
ovat yksilöitä, eikä kaikilta pidä odottaa saman kaavan mukaisia vasteita.
Vanhemmat pyrkivät monin keinoin vaikuttamaan lastensa ruokamieltymyksiin. Keinot
vaihtelevat altistuksesta ja mallioppimisesta
(malleina vanhemmat, muut lapset, televisio)
kontrolliin ja rajoittamiseen (pakottaminen,
palkitseminen, perusteleminen, sitouttaminen) sekä ruokien ja makujen yhdistämiseen
ennestään hyvänä pidettyihin makuihin ja
ruokaan. Myös ruuan helppo saatavuus ja
lapselle annettu valinnan mahdollisuus on todettu käyttökelpoisiksi tavoiksi edistää kasvattajan toivomia mieltymyksiä. Tavoite, hyvät ruokatottumukset, saavutetaan todennäköisemmin ruoka-altistusten avulla ja itse
Joukkoruokailun trendeistä
• Kasvisruokapäivä on totta ainakin Helsingin kouluissa, toivottavasti myös
muualla. Italialaisen päiväkodin esimerkki varoittaa, että tarjoaminen ei riitä, kasvisruuan pitäisi myös maistua.
Maittavien, ravitsevien ja kylläisyyttä
tuottavien kasvispohjaisten aterioiden
kehittäminen on tärkeä joukkoruokailun tulevaisuuden haaste myös Suomessa.
• Vanhemmat ovat monissa kunnissa alkaneet vaatia natriumglutamaatitonta
kouluruokaa. Tutkimustieto ei tue natriumglutamaatin terveyshaittoja, mutta
on tarpeetonta totuttaa lapsi sen makuun, kunhan ruuasta tehdään muilla
keinoin maukasta. Laitoskeittiöihin
työntynyttä, ylettömän runsasta valkosipulin käyttöä voi vastustaa samasta
syystä, semminkin kun valkosipulissa
on myös sosiaaliset haittansa.
• Ruokasuolan vähentäminen joukkoruokailussa on ruokaa ja terveyttä käsittelevän keskustelun kestoteema. Ihmisten suolamieltymykset vaihtelevat, eikä
suolaa pitäisi pakkosyöttää: liian vähän
suolaa (ja aikuisten ruokailussa myös
suolapurkki pöydässä) on parempi
vaihtoehto kuin liikaa suolaa ruuassa.
Kuitenkin yhtäkkinen suolan vähentäminen tai aivan liian vähäinen suolaisuus johtaa ruuan kokemiseen mauttomaksi ja jopa epämiellyttäväksi.
Outoon ruokaan totutaan vähitellen
Ruokia koskeva uutuudenpelko on yksilöllistä. Joillekin vastahakoisuus kokeilla outoa
ruokaa on hyvin vahva, toisia se vaivaa vain
vähän. Tätäkin vaihtelua selittää tutkimustemme perusteella sukutausta. Tässä piilee
vaara siinä mielessä, että uutuuksia karttavat
vanhemmat eivät ehkä pyri tarjoamaan lapsilleenkaan monipuolisia ruokaelämyksiä, jolloin voi syntyä yksitoikkoisen ruokavalion sukupolvesta toiseen vahvistuva kierre.
Vanhempien on hyvä tarkkailla omaa suhtautumistaan ruokaan ja miettiä, millä tavoin
perheen ruokatarjontaan voitaisiin sisällyttää
vaihtelua kaikesta huolimatta. Tällä tuettaisiin monipuolista ravitsemusta ja selviytymistä sosiaalisissa tilanteissa myöhemmin elämässä.
Vaikka vanhemmat olisivat innokkaita tarjoamaan lapselle uusia ruokakokemuksia, innostus saattaa laimeta, jos vastarinta on suuri. Kannattaa pitää mielessä, että lapselle monet ruuat ovat ennestään tuntemattomia ja
siksi epäilyttäviä. Oudon ruuan torjuminen on
siis luonnollista. Saksalais-ranskalaisessa
tutkimuksessa kävi ilmi, että vanhemmat antavat liian helposti periksi altistaessaan pieniä lapsiaan uusille ruuille. Ranskalaiset vanhemmat luovuttivat jo parin kerran jälkeen ja
saksalaisetkin liian pian.
Usein mainitaan 8 tai jopa 15 maistamiskertaa nyrkkisääntönä altistukselle, joka auttaa hyväksymään tuotteen. On kuitenkin syytä muistaa, että tarvittava altistus vaihtelee.
Altistusten vaikutus riippuu mm. tuotteen aistittavista ominaisuuksista (esimerkiksi makeat tuotteet lapsi voi hyväksyä kerralla), altistustilanteesta (asiaa ei edistä, jos lapsi kokee
itsensä painostetuksi) ja lapsen luontaisesta
uutuudenpelosta. Kaikista ruuista lapsi ei yksinkertaisesti opi pitämään. Uusien ruokien
kokeilun pitäisi vastarinnasta huolimatta sujua myönteisessä hengessä, joten vanhemmilta vaaditaan malttia ja lapsensa yksilöllisyyden ottamista huomioon.
>>
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
17
n t e e M a
Kuva 3: Makukoululaiset keskittyvät makkaroihin Helsingin yliopiston Kuva 4: Koululaisten uteliaisuus ja myönteinen kiinnostus ruokaa
kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien toiminnasta ja
Viikin normaalikoulussa.
keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien
Kuva: Sari MuStonen
ominaisuuksiin aistiensa avulla.
Kuva: MaatalouS-MetSätieteelliSen tieDeKunnan vieStintä
>> Lapsi joukkoruokailun asiakkaana
Joukkoruokailussa tarjottavan ruuan koostumus on määritelty tarkasti, mutta lapsi itse
valitsee, syökö hän vai ei. Tämä tuli näyttävästi esille Sitran rahoittamassa Järkipalaa
-hankkeessa valokuvatuista tarjottimista, joille yläkoululaiset olivat keränneet itselleen
kelpaavat aterian ainekset. Tarjottimet näyttivät lähes mielenosoituksellisen yksipuolisilta.
Sama lasten oman tahdon ilmaisu nähtiin
4–5-vuotiaiden italialaisten lasten päiväkotiruokailua koskeneessa tutkimuksessa, johon
osallistuin sikäläisten kollegojeni kanssa.
Lapset opetettiin ensin arvioimaan ruuan
miellyttävyyttä palloleikin avulla (kuva 1).
Seuraavien 20 päivän aikana lapset arvioivat
heille annostellun aterian jokaisen osan miellyttävyyden ennen lounaan syömistä. Aterioista jääneet tähteet punnittiin ja verrattiin
lähtöarvoihin.
Mieltymykset ennustivat lähes täydellisesti kulutusta (kuva 2). Pahimmillaan keskimääräiset mieltymysarviot olivat noin 3 asteikolla
1–7, tähteiksi jäi tällöin 90 % ruuasta. Torjutut
ruuat olivat poikkeuksetta kasviksia, kun taas
aterian muita osia pidettiin miellyttävinä ja ne
kävivät hyvin kaupaksi. Ruokien valmistustapa vaikutti suuresti suosioon, sillä esimerkiksi perunasose oli suositumpi kuin keitetyt perunat ja raa’at porkkanat suositumpia kuin
keitetyt.
Ravitsemustieteen tutkimuksessa on kiinnitetty laajasti huomiota lasten liian vähäiseen kasvisten ja hedelmien syömiseen. Ravitsemustieteessä kasvikset ja hedelmät niputetaan usein samaan kategoriaan, mutta
mieltymysten kannalta niissä on suuri ero.
Lapset suosivat hedelmiä tai ainakin joitakin
niistä, kun taas kasvisten hyväksyminen tuot-
18
taa ongelmia. Kasvisten hyväksyminen on
lapselle helpompaa, jos niihin on tutustunut
varhaisella iällä.
Makukoulusta ruokakulttuuriin
Makukoulua koskeva seurantatutkimuksemme Helsingin yliopiston Viikin normaalikoulussa osoitti, että koululaisten uteliaisuus ja
myönteinen kiinnostus ruokaa kohtaan kasvaa, kun he osallistuvat opetukseen aistien
toiminnasta ja keskittyvät tutustumaan erilaisten ruokien, juomien ja niiden aineosien
ominaisuuksiin aistiensa avulla (kuvat 3 ja 4).
Kahden vuoden seurantatutkimuksessa 8- ja
11-vuotiaiden lasten valmius kokeilla uusia
ruokia lisääntyi. Hankkeessa kerätyt vanhempien, lasten ja opettajien haastattelut kertoivat oppimisen ilosta ja innostuksesta.
Makukoulu on jalkautunut moneen kouluun ja saanut seurakseen muuta ruokaan liittyvää positiivista toimintaa. Esimerkiksi Kauniaisten Mäntymäen koulussa on makukoulun lisäksi kokeiltu sukupolvien välisiä ruokakursseja ja ruokaan liittyviä taidetunteja. Tällainen toiminta on ilahduttavaa – kieltojen ja
käskyjen korvaaminen myönteisillä assosiaatioilla ja sosiaalisella toiminnalla on suuri
harppaus ruokakasvatuksen tiellä. π
Hely Tuorila
professori, aistinvarainen tutkimus
Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Helsingin yliopisto
hely.tuorila(at)helsinki.fi
Kirjallisuusluettelo on saatavissa kirjoittajalta.
Keittiöhenkilökunnan aistit ja
mieltymykset voi testata
Keittiöhenkilökunta on paljon vartijana valmistaessaan tai viimeistellessään laitoskeittiön ruuan pienille ja suuremmille asiakkailleen. Maustamisessa ja esimerkiksi
suolan ja sokerin käytössä voi olla isojakin
eroja ruuan valmistajan aistimusten ja mieltymysten mukaan. Niin hämmästyttävää
kuin se onkin, keittiöhenkilökunnan aisteja
ei yleensä ole testattu ammatillisen koulutuksen osana.
Helsingin yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa kehitettiin viime
vuonna testipaketti keittiöhenkilökunnan
aistien normaalin toiminnan toteamiseen.
Testisarjaan kuuluu myös makeuden ja
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
suolaisuuden mieltymyksen testausta. Tulokset antavat pohjan niin omien aistien ja
taipumusten tarkkailuun kuin henkilökunnan keskinäiseen keskusteluun maustamistarpeista ja hyvistä käytännöistä.
Yhteistyössä erään joukkoruokailualan
yrityksen kanssa testasimme yrityksen henkilökunnan. Kunkin henkilön osallistuminen testiin oli vapaaehtoista, samoin tuloksista keskusteleminen. Yrityksen palaute
testipaketista oli hyvin myönteinen ja auttoi kehittämään testipakettia edelleen.
lisätietoja:
blogs.helsinki.fi/aistitutkimus
HOW
TASTY
IS
YOUR
FU
TU
RE?
Suomen johtava ammattikeittiö-,
hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma
järjestetään jo kymmenettä kertaa
Maista ja koe
uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista
ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista
ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista.
Ohjelmassa:
14.3.
Vuoden Kokki semifinaali • Aeropress-kahvikilpailu
Palvelumuotoilu - Ravintoladesign
Vuoden 12 kahvitrendit
Voiko suomalaista ruokaa brändätä?
15.3.
Vuoden Kokki finaali • Cup Tasting -kahvikilpailu
Ravintola 2020 • Ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä
Restaurant trends • Fast food market in Scandinavia
16.3.
Kouluruokakilpailu • Latte Art -kilpailu
Maku. Ruoan kokeminen aistien avulla
Pohjoismaisen keittiön trendit
Revenue Management, tuottojohtaminen -paneeli
Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille
ke–to 14.–15.3. klo 10–18, pe 16.3. klo 10–17.
Sisäänpääsy 10 €/20 €. Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä.
www.gastro.fi
14.–16. maaliskuuta 2012
Helsingin Messukeskus
n t e e M a
Millä keinoin vastuullisia aterioita
julkisiin ruokapöytiin?
Julkisessa ruokapöydässä on mahdollisuus
tarjota tasa-arvoisesti kaikille lapsille mahdollisuutta maistaa terveellistä, turvallista ja
vastuullista kasvis-, lähi- ja luomuruokaa riippumatta lapsen elinolosuhteista tai kasvuympäristöstä.
Ruokapalveluilla onkin vastuullinen rooli
vaikuttaa kuluttajien ruokavalintoihin ja näyttää hyvää esimerkkiä kansalaisille, koska
noin joka viides suomalainen syö päivittäin
julkisten ruokapalvelujen valmistaman lounaan. Terveellinen ja vastuullinen ruokailu on
strategisesti tärkeä keino vaikuttaa ympäristön hyvinvointiin, yhteiskunnalliseen oikeudenmukaisuuteen ja kaikkiin kestävän kehityksen osa-alueisiin.
Kasvisruokaa on tarjottu
vuosikymmeniä
Vuoteen 2015 mennessä julkisten ruokapalvelujen tulee tarjota vähintään kaksi kertaa
viikossa luomua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa kouluissa, päiväkodeissa ja
ikäihmisten laitoksissa. Samalla tulee ottaa
huomioon käytettyjen raaka-aineiden, ruokapalvelujen ja elintarvikepakkausten koko
elinkaari sekä sitoutua optimoimaan energian ja veden kulutusta. Taustalla on valtioneuvoston periaatepäätös kestävistä valinnoista
vuodelta 2009.
Kasvisruokapäivien kannattajat ovat nähneetkin kasvisruokien mahdollisuuden luonnonvarojen säästämisessä. Lihan tuottaminen kuluttaa merkittävästi enemmän luonnonvaroja kuin kasvisruuan kasvattaminen.
Toisaalta mediassa on käyty vilkasta keskustelua, onko tällainen periaatepäätös kansalaisten pakottamista kasvisruuan nauttimiseen. Perinteisiä kasvisruokia ei ole oikein
edes mielletty kasvisruokalajeiksi. Ohrapuuro ja mannapuuro ovat aina maistuneet, sa-
20
moin pinaattikeitto ja kasvissosekeitto. Moni
tunnustaa lempiruuakseen pinaattiletut. Kasvisruokaa vastustavat epäilevät sen olevan
liian kevyttä eli vähemmän energiaa sisältävää kuin liharuuan. Tämä ei kuitenkaan pidä
paikkaansa. Kasvisruoka on yhtä energiapitoista kuin liharuokakin. Kasvisruoka ei kuitenkaan maistu liharuualle ja ulkonäkökin on
usein erilainen.
Pienten lasten kanssa työskentelevä henkilökunta on myös ollut tyrmistynyt ajatuksesta uudistaa ruokalistoja lisäämällä kasvisruokaa tai luomua. Moni hyväksyy nieleskellen myös rinnakkain tarjottavan kasvisvaihtoehdon tai vähien rahojen käyttämisen luomuraaka-aineisiin. Biöjätteen pelätään lisääntyvän ja ruuan päätyvän kaatopaikalle lasten
vatsojen sijaan.
Ikäihmiset sen sijaan ovat tottuneet velleihin, puuroihin, peruna-, punajuuri-, herne- ja
kaaliruokiin. Perinteiset ruoka-aineet maistuvat, ja harva kaipaa pastaruokia. Järvikalan
maku on tuttu ja turvallinen.
Lupaavia uusia raaka-aineita
Lihaa korvaaviksi proteiinin lähteiksi tarjotaan herneitä, linssejä ja papuja, joilla on pieni hiilijalanjälki. Ravitsemuksellisesti nämä
korvaavat täysin lihan ja ovat maukkaita. Ruokalistalla jauheliharuuat korvataan vähitellen
soijarouheruokalajeilla, kuitenkin tutuilla ja
turvallisilla kiusauksilla, lasagnetella ja bolognesella á la soija. Soijaruokalajeja syödessä moni asiakas ei ole huomannut syöneensä
kasvisruokaa, sillä ruuan ulkonäkö ei poikkea
vastaavasta liharuuasta ja makukin on lähellä
tuttua ruokalajia.
Seuraavana trendinä on korvata soijatuotteet kotimaisilla hernevalmisteilla. Hirvitystä
herättää ajatus syödä linssejä keitossa, kikherneitä perunalaatikossa tai papuja kastikkeessa. Ne ovat maultaan vieraita ja ulkonäöltään outoja ja vaativat pienen maistattelun
ennen kuin uppoavat pienimpiin massuihin.
Totuttelun voi aloittaa samalla periaatteella kuin soijaruokalajienkin kanssa. Lisätään
aluksi linssejä kasvis- ja juuressosekeittoihin,
jolloin asiakas pikkuhiljaa tottuu uusiin raaka-aineisiin. Onhan jo chili con carne monessa ruokalistassa vakioreseptinä. Salaattipöydässä voi olla kypsiä kikherneitä ja teemapäivillä voi maistattaa uusia ja vieraita makuja.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Vastuullista kalaa maailmalta
vai lähijärvestä?
Järjellä on helppo ymmärtää, miksi vastuullisesti pyydettyä kalastusta tulee tukea. Mvutta ruokaileville aikuisille ja lapsille on vaikeampi kertoa, miksi ennen tutulta näyttänyt
kirkkaan vaaleanpunainen lohi onkin villinä
lohikalakuutiona ikävän harmaan ja ruskean
kirjavaa ja sitkeämpää. Varsinkin jos maku on
vieras. Ei kiitos. Tarjotaanko siis lähiruokaa –
lähikalaa, jos vastuullisesti pyydetty kala on
pahaa tai näyttää oikealta kalalta?
Moni on vastustanut myös järvikalojen tuomista ruokapöytään, ainakin periaatteesta.
Oikeissa kaloissa voi olla ruotoja, ja ne maistuvat kalalta. Toisaalta järvikalastus edistää
järvien hyvinvointia ja turvaa järvikalastajien
toimeentulon. Järvikalapyörykät, silakkamurekepihvit, haukimurekkeet, paistetut muikut
ja silakat sinappikermakastikkeessa ovat saaneet monen monta yök-kommenttia.
Yllättäviäkin palautteita on tullut; kala
maistuikin hyvälle. Kalaruokalajeille on aina
ollut omat kannattajansa, mutta oikeita ja valkoisen valheen kala-allergikkoja on edelleen
runsaasti. Ruokalistassa kalamassatuotteet,
kuten kalapuikot ja paneroidut kalapalat,
saavat silmät loistamaan kirkkaana ja ”kuinka monta puikkoa söin” -kisan kiristymään.
Kalapuikoissa saa olla vaikka E621 (natriumglutamaattia).
Riittäisikö sittenkin, että seurataan WWF:n
julkaisemaa kalojen liikennevalo-ohjelmaa ja
pyritään siihen, että vihreä valo loistaa kalaruokapöydässä?
Kodin ja koulun yhteistyössä
petraamisen varaa
Lapset ovat luonnostaan ennakkoluuloisia
uusia ruoka-aineita ja ruokalajeja kohtaan ja
monissa asioissa aikuiset vielä ennakkoluuloisempia. On jopa kyseenalaistettu salaattien tarjoaminen pienille lapsille, jotka eivät
ole kasviksiin tottuneet. Marjat ovat monen
nykylapsen suussa happamia ja pahoja, ja
osa hoitohenkilökunnasta päiväkodeissa ei
enää tunnista juureksia. Sesonginmukaiset
juurekset palsternakka ja retikka koetaan eksoottisiksi ja oudoiksi. Pastaruokalajien suosio lisääntyy.
Kouluikäisille ruokaa valmistava henkilökunta on huolissaan siitä, että koululaiset ei-
Kuva: pirjo huhtaKangaS
Kestävien valintojen edistäminen
on solahtanut varsin hyvin
ruokapalveluihin. Sen sijaan
keittiöhenkilöstö on kovilla.
Ruuanvalmistus on monessa mielessä
muuttunut kuumennusprosessin
hallinnaksi. Uutena haasteena on
myös tuoda suomalainen keittiö
takaisin julkiseen ruokapöytään.
vät käy edes maistamassa tarjolla olevia vaihtoehtoja. Ennakkoluulot johtavat jopa siihen, että koululaiset kysyvät jo etukäteen rahaa
vanhemmilta ja vanhemmat tukevat lapsiensa ennakkoluuloja rahaa antamalla. Perinne, jossa opettaja vie lapset syömään kanssaan ruokasaliin, on katoamassa ja näin ollen lapset itse päättävät,
käyvätkö ruokasalissa vai eivät.
Koulujen opetussuunnitelmissa ruokakulttuurilla on keskeinen
osa. Ruokapalvelujen ja koulujen välinen yhteistyö kantaa hedelmiä pienin askelin, ja kodin ja koulun välinen yhteistyö korostuu
myös ruokapalvelujen tulevaisuuden roolissa. Julkinen ruokapalvelu on tärkeässä roolissa, jotta peruselintarvikkeiden tuntemus ja
suomalaiset ruokalajit suomalaisessa ruokakulttuurissa säilyvät.
Yhteistyö hoitohenkilökunnan kanssa lasten totuttamiseksi laajaan
ja monipuoliseen ruokavalioon on antoisaa ja merkityksellistä työtä.
Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma oli oikeassa, kyllä lapset oppivat, ja makuelämykset koulussa ja päiväkodissa kasvattavat tulevaisuuden kasvisten ja kalan syöjiä. Vanhemmat ovat
esittäneet myös loistavan idean: yhdistetään kulttuuriin tutustuminen ja ruoka, esimerkiksi linssiruokia Intiasta ja kasvisruokia Kiinasta.
Sosiaalista vastuuta
työntekijöistä ei tule unohtaa
Työtahti on kiristynyt ja pienempi henkilökuntamäärä taikoo suurempia annosmääriä päivittäin: erilaisia dieettiruokia, kasvisruokaa
ja useita ruokalajeja rinnakkain. Keittiötyö on muuttumassa tuotantotyöksi prosessiympäristössä, kuten moni teollisuuden ala on aiemmin läpikäynyt murrosvaiheen käsityövaltaisuudesta koneellistamiseen ja keskittämiseen. Uusia tuotantokeittiöitä rakennetaan
ympäri Suomea.
Moni ikääntyvä kokee työnsä arvostuksen laskeneen, kun tehokkuusvaatimukset ovat poistaneet perinteistä käsityötä. Enää harvassa ammattikeittiössä leivotaan käsin. Yleiskoneet ovat vaihtuneet sekoittaviin patoihin taikinoiden tekemisessä, jauhot valmiisiin jauhomikseihin. Leivonnaiset tulevat yhä useammin bake off
-tuotteina tai pakasteina, jotka vain sulatetaan. Juureksia on saatavissa valmiiksi pestyinä, kuorittuina ja pilkottuina. Lihat on kypsennetty etukäteen.
Ruuanvalmistus on monessa mielessä muuttunut kuumennusprosessin hallinnaksi. Kylmävalmistustekniikan vallatessa keittiöitä tuotekehittäjä on myös maistanut ruuan reseptin vakiointivaiheessa keittiöhenkilöstön puolesta.
Ennen kaikki valmistettiin lähellä, omassa keittiössä. Nyt keittiöillä on kymmeniä alihankkijoita. Lähialueen yrittäjien työllistäminen on sosiaalisen vastuun kantamista. Se, mitä ei itse ehditä omilla resursseilla esivalmistella, valmistetaan turvallisesti ja vastuullisesti Suomessa, ja julkinen sektori tarjoaa suomalaista ruokaa.
Keittiöhenkilökunta on ehtinyt nähdä julkisen ruokapalvelun monet murrosvaiheet. Menneiden vuosien keitot ja vellit ovat monipuolistuneet. Kasvisruuat ovat kansainvälisen keittiön makuja, ja
vuosien myötä keittiöhenkilökunta on toiminut pioneerina pastaruokien tuomisessa Suomeen.
Uutena haasteena on tuoda suomalainen keittiö takaisin julkiseen ruokapöytään perunoineen, juureksineen, sienineen, kaaleineen ja marjoineen kotimaisia kaloja ja sianlihaa unohtamatta. Kansainväliset maut ja suomalaiset raaka-aineet ja ihmeitä syntyy! π
Milja Virtanen
asiantuntija
Tilapalvelut Oy
Vantaa
n t e e M a
Hotelli- ja ravintola-alan lehtori Risto Karmavuo laskee ravintolamaailman trendeiksi terveellisyyden ilman lieveilmiöitä, ruuanlaiton
teknistymisen sekä raaka-aineen ymmärtämisen alkuperää myöten.
Kuva: leena SalMio
Tulevaisuuden ravintola
on monikäyttöinen
Haaga-Helia ammattikorkeakoulussa Helsingissä on selvitetty, millainen on vuoden 2020
ravintola. Asiaan on pureuduttu Delfoi-tutkimusmenetelmällä, jossa tulevaisuutta rakennetaan asiantuntijapaneelissa. Paneelin 50
asiantuntijaa haarukoi tulevaisuutta väittämien ja keskustelun kautta, minkä tuloksena
syntyi kolme tulevaisuuskuvaa: todennäköisesti toteutuva, mahdollinen ja marginaalinen.
Ensimmäisen kierroksen väittämät koottiin
Haaga-Helian opiskelijoiden harjoitustöistä.
Paneeli arvioi ne, minkä jälkeen väittämiä täsmennettiin. Prosessissa oli mukana Delfoimenetelmän suomalainen pioneeri Hannu
Linturi Otavan opistosta.
Delfoi-tutkimus ja tulevaisuuden ravintola
22
linkittyvät osaksi laajempaa InnoCateringhanketta, jossa tutkitaan innovatiivisten ravintolakonseptien rakentumista. Hotelli- ja
ravintola-alan opettaja Risto Karmavuo Haaga-Heliasta on hankkeen projektipäällikkö.
Tulevaisuuden ravintolaa selvitettiin paneelissa viiden osa-alueen (ruoka, vihreys,
teknologia, tilat, muut) kautta. Todennäköisesti toteutuvista väittämistä panelistit olivat
selkeimmin samaa mieltä, mahdollisesti toteutuvissa oli enemmän ”taustavärinää” ja
ristiriitaisuutta. Marginaalisissa väittämissä
nousi esiin epäselvempiä tulevaisuudenkuvia, jotka kuitenkin linkittyvät esimerkiksi
heikkoihin signaaleihin.
Oheiseen taulukkoon on koottu paneelin
tulokset.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Pehmeät arvot ja tilan
muunneltavuus korostuvat
Haaga-Heliaan Pajuniityntielle on rakennettu
tulevaisuuden ravintola, joka heijastaa paneelin tuloksia. Kalustuksessa ja väreissä korostuvat luontoelementit ja pehmeät arvot.
Kalusteet ovat valkoisia ja puisia, verhot vihreitä ja vaaleita. Tila on muunneltavissa, sillä
kaikki kalusteet ovat pyörien päällä. Keittiö
on ravintolan seinän takana, mutta sinne näkee avoimesta oviaukosta.
Paneelin tulosten mukaan vuoden 2020 ravintolat ovat nykyistä monikäyttöisempiä.
Niissä pidetään kokouksia, kirjoitetaan raportteja ja ylipäätäänkin tehdään töitä. Tosin
ravintoloissa työskennellään ja pidetään palavereita jo nyt, mutta niitä ei ole suunniteltu
AsiAntuntijApAneelin tuloksiA
TODENNÄKÖISET
MAHDOLLISET
VAIHTOEHTOISET /
MARGINAALISET
RUOKA
• terveellisyys itsestäänselvyys
(keskiverto terveellistä)
• luomu vahvistuu, mutta ei dominoi
• komponenttien käyttöä yleistyy,
ruuanlaitosta ruuan tuunaamista
(erit. ketjut ja julkinen)
• alkuperä pitää pystyä esittämään
raaka-aineiden hankinta omien
verkostojen kautta
• uusia konsepteja terveysintoilijoille
• funktionaalinen ruokailu ja terveysruuat
• lähiruoka osassa ravintolasegmenttiä
ideologinen valinta
• kädentaito ja itse tekeminen korostuvat
indispaikoissa
• asiakkailla isompi rooli menuvalinnoissa, kehittely sos.mediassa
• terveellisyydestä välinpitämättömien joukko erottuu
entistä selvemmin
• 100 % luomuun perustuvat
konseptit
• juomapainoitteisiin
ravintoloihin komponentteihin
perustuva “keittiö”
VIHREYS
• ravintolalla oltava vähintään yksi
• valmistushävikki puolittuu laitteiden ja
ympäristösertifikaatti
esikäsittelyn avulla, mutta edellyttää
• kuormittavuusarvot esitettävä
henkilöstön kouluttamista
vuositasolla
• hinnoitteluun ja menusuunnitteluun
• kierrätys huomattavasti tehokkaampaa
vaikuttavat raaka-aineiden
kuormittavuus
• hävikki pienenee yhteissuunnittelun ansiosta
(asiakas+ravintola)
• hinnoittelu perustuu
ympäristön kuormittavuuteen
TEKNOLOGIA
• rutiiniprosessit korvautuvat
teknologialla
• ihmiskontaktista lisäarvotekijä
• teknoavusteiset prosessit liikkeelle
fast-paikoista
• sähköinen maksaminen
• tasokkaimmat paikat erottuvat
lisääntyvällä henkilökohtaisella
palvelulla
• teknologia pyritään piilottamaan
• RFID:n (etätunnistus)
käyttömahdollisuudet
• ruokailusta sivutuote kaiken
muun tekemisen rinnalle
(chättäily, duunit, leffat)
• Paperin käyttö vähenee
TILAT
• toiminnalliset kalusteet salissa:näytöt,
latausmahdollisuudet jne.
• helposti muunneltavia kevyin
ratkaisuin; tilojen "osastoiminen",
joissa asiakkaalla vaikutusmahdollisuus
• luontoelementit korostuvat
• ilmapiiri rentouttava, ajatukset pois
työstä vaikka tehtäisiin samalla töitä
• älymateriaalit salissa ja keittiössä
• kotoilun mahdollistaminen
• vanhanaikaiset ajanviettotavat uusissa
ympäristöissä
• monitoimisuus lisääntyy, otettava
huomioon tiloissa
• perustila ja vaihdettavat
keittiölaitteet mahdollistavat
nopeat uudistukset ja
konseptien vaihdot
MUUT
• lisäbisnestä etsitään
viihdeteollisuuden tuotteista
• tunteet ja aistit tärkein ostopäätöksen
tekijä, elämys ratkaisee
• konseptin ja teeman rajapinta häilyvä;
muotoutuu esim. kellonajan mukaan
• kilpailuetu syntyy kokonaisuudesta:
"paikan henki"
• valikoiman tulee olla kohdennettu,
olipa volyymi tai "käsityö" paikka.
Kaikkea kaikille ei menesty
• säätely tiukkaa, mutta fokusoituu
epäkohtiin
• sinkkutalouksien lisääntyminen
• hälinä- ja teknovapaat
kasvattaa ravintolan olohuonemaisuutta
liikeideat
• klassikkoravintolat muistuttavat
• logistiikkakeskukset lähiruualle
brändejä ja niitä hoidetaan samoin
• lähipalvelut palaavat
• logistiikka automatisoituu tiettyjen
tavararyhmien osalta
• pienet ja erikoistuneet ravintolat
hakeutuvat keskustojen liepeille
Todennäköiset -kentässä ovat väittämät
ja/tai keskustelut, joissa todennäköisyys
arviointiin suureksi ja/tai kommentit olivat
selvästi yhteneväiset.
Mahdolliset -kentässä ovat väittämät ja/tai
keskustelut, joissa oli enemmän hajontaa
todennäköisyyden arvioinnissa ja/tai kommentit olivat osittain ristiriitaisia.
työskentelyä varten.
– Ne eivät saa tuntua työpaikalta, vaan ravintolaympäristön pitää olla rentouttava ja
stimuloiva, Risto Karmavuo tarkentaa.
Ravintolan tunnelmaa pitää voida muunnella. Haaga-Helian uudessa ravintolatilassa
esimerkiksi valaistusta voidaan säädellä ja
verhoilla ja puisilla aidoilla rajata tiloja. Ravin-
tolatila kuvastaa metsä-, pelto- ja pihapiirisaarekkeita, mutta uutta tekniikkaakin löytyy.
Nurkkauksen seinällä on kaksi virtuaali-ikkunaa, joista voi seurata vaikkapa Helsingin rantojen sorsien elämää, oman ruoka-annoksen
valmistusta, power point -esitystä tai selata
internetiä.
– Monimuotoisuus ja monikäyttöisyys ovat
Vaihtoehtoiset / marginaaliset
-kentässä on pääsääntöisesti prosessissa esiinnousseita kommentteja panelisteilta.
avainsanoja, Karmavuo valottaa lähitulevaisuuden ravintolaa.
Luomua, lähiruokaa ja
komponentteja
Tulevaisuuden ravintolassa luomuruoka vahvistaa asemiaan, mutta ei dominoi vielä vuonna 2020. Terveellisyys on toinen vahva suun- >>
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
23
n t e e M a
Haaga-Helian uuden ravintolan ”metsäsaarekkeen” voi rajata verhoilla. Pyöreähköt, puiset pöydät ja jakkarat ovat rullien päällä, samoin
siirrettävät aidat, joilla voi rajata tilan esimerkiksi kokouskäyttöön.
Kuva: pirjo huhtaKangaS
Nurkkapöydän vieressä on kaksi virtuaali-ikkunaa, joista voi seurata vaikkapa Helsingin
rantojen sorsien puuhia.
Kuva: pirjo huhtaKangaS
>> taus, mutta se merkitsee keskivertoterveellisyyttä, ei ääripäitä. Vuonna 2020 lähiruoka on
yhä muodikasta. Osalle se on ideologinen valinta ja toisille kilpailuvaltti.
Varsinainen ruuan keittäminen suurissa yksiköissä vähenee: ruokaa valmistetaan yhä
enemmän komponenteista ja tuunataan ravintoloissa.
Ruuanvalmistusprosessi muuttuu, kun teknologia korvaa keittiön rutiiniprosesseja. Esimerkiksi tilauksen jättäminen voidaan hoitaa
pöydästä käsin teknisesti, samoin laskun
maksu.
– Ihmiskontaktin merkitys kuitenkin korostuu, ja ravintolahenkilökunnan rooli muuttuu.
Sali-isännät ja -emännät huolehtivat asiakkaiden viihtyvyydestä. Hyvästä palvelukokonaisuudesta tulee kilpailuetu, Karmavuo tiivistää.
24
Hänen oma suosikkiravintolansa on paikka, jossa asiakas otetaan huomioon yksilöllisesti, jopa hemmotellen. π
Pirjo Huhtakangas
Pöydällä voi ladata kännykän ilman akkua.
Kuva: pirjo huhtaKangaS
Monipuolinen ammattilainen
Haaga-Helia ammattikorkeakoulun hotelli- ja ravintola-alan lehtori Risto Karmavuo
on monipuolinen alan ammattilainen, toimittaja ja kirjailija. Hän työskentelee Fine
Viini & Ruoka -lehden päätoimittajana ja
on sekä Chaîne des Rôtisseurs - että Circle
of Wine Writers -järjestön jäsen.
Ruokakipinä on perua lapsuudesta. Hänen ensimmäiset muistikuvansa ruuanlai-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
tosta ajoittuvat neljän ikävuoden tietämille. Viinit alkoivat kiehtoa kymmenen vuotta vanhempana. Alun perin Risto Karmavuosta piti tulla juristi, mutta ruoka ja viinit ovat imaisseet miehen mukaansa. Hän
on ollut opettajana Haaga-Heliassa, vanhassa opiskelupaikassaan vuodesta 2007
lähtien.
Energiatehokkuutta
voi parantaa monilla keinoilla
Ammattikeittiöitä on patisteltu parantamaan
energiatehokkuuttaan jo vuosia. Apuna ovat
energiakatselmukset, joista on odotettavissa
tuloksia nopeastikin. Palvelualan energiakatselmuksissa on löydetty keskimäärin kymmenen prosentin säästöpotentiaali, josta noin
kolmannes voidaan toteuttaa jo toimintatapoja muuttamalla.
Energiatehokkuuden petraamisessa riittää
töitä: Suomessa on 22 000 ammattikeittiötä,
joissa valmistetaan yli 810 miljoonaa annosta
vuodessa. Niitä koskevaa energiatehokkuustietoa on koottu Motivan julkaisemaan Energiatehokas ammattikeittiö -oppaaseen.
Opas perustuu Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan ja julkisen sektorin aloitteesta
käynnistettyyn ja Motivan toimeksiannosta
tehtyyn samannimiseen tutkimukseen. Tutkimuksen loppuraportissa esitetyistä tiedoista
ja toimenpide-ehdotuksista vastasivat ammattikeittiöalan asiantuntijat Anneli Reisbacka ja Arja Rytkönen (TTS tutkimus), Merja
Salminen (Design Lime Oy) ja Risto Kosonen
Kuva: pirjo huhtaKangaS
(Oy Halton Group Ltd). Opas on ladattavissa
Motiva Oy:n kotivuilta.
Energiakatselmus jatkuvan
parantamisen työkaluksi
Energiakatselmus paljastaa säästökohteet ja
antaa toimenpide-ehdotukset sähkön-, lämmön- ja vedenkulutuksen tehostamiseen.
Kaikki yritykset ja yhteisöt voivat hakea ja
saada energiakatselmustukea, mutta investointitukia tavanomaisiin säästötoimenpiteisiin voivat saada vain energiatehokkuussopimusjärjestelmiin liittyneet yritykset tai yhteisöt.
Johtava asiantuntija Pertti Koski Motiva
Oy:stä kertoo, että energiakatselmukset tehdään yleensä kiinteistökohtaisesti, joten ammattikeittiö on yksi katselmuksen osa-alue.
Kiinteistökohtainen energiakatselmustuki on
yleensä korkeintaan 40 prosenttia hyväksytyistä katselmuksen työkustannuksista, mutta energiatehokkuussopimuksiin liittyneille
kunnille ja pk-yrityksille tuki voi olla 50 prosenttia.
Säästömahdollisuudet ovat tapauskohtaisia. Energiakatselmuksissa selvitetään energiankulutusta ja tuotantotapoja mittaamalla
ja haastattelemalla työntekijöitä. Näin saadaan selville, missä kuluu paljon energiaa.
– Keittiö on vaikea paikka, koska siellä on
iso laitekanta eikä todellisia käyttötietoja ole
yleensä käytettävissä. Katselmuksessa on tavoitteena löytää asiat, joissa lähdetään tekemään tarkempaa työtä, Pertti Koski toteaa.
Katselmuksessa ovat mukana sähköasiantuntija, lämpö- ja polttoaineasiantuntija sekä
asiakkaan edustaja. Tuettuihin energiakatselmuksiin tarvitaan Motivan peruskurssin käyneet ja tenttineet vastuuhenkilöt. Motivan kotisivuilla löytyy lista yrityksistä, jotka ovat toteuttaneet hyväksytysti energiakatselmuksia.
Katselmuksen kestokin on tapauskohtainen. Energiakatselmustuen maksimiraja ei
saisi kuitenkaan olla ohje, vaan katselmukseen kannattaa käyttää kussakin tapauksessa järkevä työmäärä. Katselmusraportti toimenpide -ehdotuksineen käydään lopuksi
läpi asiakkaan kanssa.
– Iso osa toimenpide-ehdotuksista johtaa
nopeasti toteutukseen jopa ilman investointeja, Pertti Koski muistuttaa.
Hän tähdentää, että katselmus on jatkuvan
parantamisen työkalu, ei projekti, tai ainakin
sen pitäisi olla. Tukea uuden katselmuksen
tekoon voi saada kolme vuoden kuluttua
edellisestä katselmuksesta. Se voi olla seurantakatselmus tai aivan uusi katselmus.
Säästöjä prosesseja ja
työtapoja kehittämällä
Suomen ammattikeittiöt kuluttavat sähköä ja
lämpöä vuoden aikana arviolta 2,4 terawattituntia, josta sähkön osuus on noin 641 GWh.
Ne käyttävät vuodessa sähköenergiaa arviolta 65 miljoonan euron edestä. Se kuluu aterioiden valmistukseen, kylmäsäilytykseen ja
astioiden pesuun.
Sähköä kuluu myös tuotantotilojen ilmanvaihtoon, lämmitykseen ja valaistukseen.
Lämmitykseen kuluu arviolta noin 1600 GWh.
Tulo- ja poistoilmanvaihdon pyörittämiseen
hupenee noin 150 GWh ja valaistukseen vähintään 40 GWh.
Ammattikeittiöiden energiatehokkuutta
parantavat mm. työtilojen oikea suunnittelu,
työtapojen ja aikataulujen kehittäminen, laitteiden tarkoituksenmukainen käyttö ja elinkaarikustannukset laitehankintojen kriteereinä.
Esimerkiksi prosesseja kehittämällä voidaan säästää jopa 60 prosenttia energiamäärästä. Käyttäjä ratkaisee, saadaanko energiatehokkaasta laitteesta täysi hyöty: käyttäjän
vaikutus laitteiden energiankulutukseen voi
olla 60 prosenttia.
Hyvä suunnittelija osaa
mitoittaa toiminnot
Energiatehokkaaseen ammattikeittiöön perehtynyt suunnittelija osaa kertoa energiansäästömahdollisuuksista ja mitoittaa mm.
kylmäsäilytyksen ja kypsennyslaitteet materiaalivirtojen ja tuotannon tarpeisiin.
– Suurimmat säästöt voidaan saada suunnittelu- ja toteutusvaiheessa, Pertti Koski painottaa. π
Pirjo Huhtakangas
lisätietoja:
www.motiva.fi/energiakatselmukset
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
25
n t e e M a
Kuntien ruokapalvelut
keskittyvät
Kuntien ruokapalvelut ovat keskittyneet viime vuosina nopeasti. Noin puolet
kuntakeittiöistä on nyt palvelu- ja jakelukeittiöitä.
Vuonna 2011 julkaistu Kunta ruokaostoksilla
-selvitys päivittää ruokapalveluiden nykytilan
ja kehitysnäkymät. Edellinen vastaava selvitys tehtiin vuonna 2004.
Johtava konsultti Anne Haapanen FCG Finnish Consulting Group Oy:sta kertoo, että selvitys oli syytä uusia, koska ruokapalveluihin
kohdistuu kovia rakennemuutos- ja kustannuspaineita ja henkilöstö ikääntyy. Taustalla
vaikuttaa myös vuonna 2006 alkanut Parashanke, joka päättyy kuluvan vuoden lopussa.
Hanke on tuottanut lähes 60 kuntaliitosta ja
vähentänyt kuntien määrää sadalla 336 kuntaan.
nut. Kuntakoon kasvaessa henkilöstömenot
ovat vähentyneet ja vyörytysten osuus kasvanut merkittävästi.
Uudet tuotantomenetelmät ja laitteet ovat
helpottaneet rutiinitöiden tekemistä, ja ruokapalvelujen tuotteistaminen on lisännyt kustannustietoisuutta.
– Prosessiajattelun työkaluilla keittiöiden
toimintaa voidaan kehittää ja laskea, mitkä
toimintatavat ovat järkeviä ja millä asiakaskohtaisilla hinnoilla. On tärkeää laskea ateriakustannukset oikeiden asiakasmäärien mukaan, ei teoreettisten asiakasmäärien perusteella, Anne Haapanen tähdentää.
Paljon muutoksia kuudessa vuodessa
Kymmeniä tuhansia siirtyy eläkkeelle
Mikä sitten on muuttunut kuntien ruokapalveluissa vuodesta 2004 vuoteen 2010? Monikin
asia. Anne Haapanen kertoo, että jo 90 prosenttia uusimpaan selvitykseen vastanneista
kunnista on keskittänyt ruokapalvelunsa yhdelle palvelutuottajalle. Vuonna 2004 noin
puolet kuntien ruokapalvelusta edusti kunnallista tuottajaorganisaatiota ja neljännes oli
hallintokuntien hoitamia ruokapalveluita.
Kuntakoon kasvaessa nettobudjetointi
sekä liikelaitosmainen ja osakeyhtiömuotoinen toiminta ovat yleistyneet. Merkittävä
muutos vuoteen 2004 verrattuna on siirtyminen määräsidonnaisista nettobudjetoituihin
yksiköihin. Vuonna 2004 vajaa kolmannes
ruokapalveluista oli järjestetty nettobudjetoituihin yksiköihin, nyt yli puolet. Vuonna 2004
oli vain muutama ruokapalveluliikelaitos,
eikä ainuttakaan osakeyhtiötä.
Keskuskeittiöitä on aikaisempaa enemmän. Tällä hetkellä Suomessa on suunnitteilla parisenkymmentä kuntakeskuskeittiötä,
mikä on iso kertamäärä.
Henkilöstömenojen osuus on laskenut 56
prosentista 47 prosenttiin. Vuokrat, palvelujen ostot ja erilaiset vyörytykset on yleensä
kohdennettu ruokapalveluiden kustannuksiin. Elintarvikemenojen suhteellinen osuus
on pysynyt jokseenkin samana, mutta palvelujen oston, vuokrien yms. osuus on kasva-
Koulutetun työvoiman saanti kuntien ammattikeittiöihin on entistä vaikeampaa, kun kymmeniä tuhansia keittiöammattilaisia siirtyy
eläkkeelle vuosien 2010–2019 aikana. Esimerkiksi kokeista, keittäjistä ja kylmäköistä
lähes puolet eläköityy tänä aikana.
– Suurin työvoimaongelma on pääkaupunkiseudulla. Aika moni kunta ratkaisee tämän
keskittämällä, mistä syntyy säästöjä. Samanaikaisesti kuntien taloudelliset resurssit niukkenevat, ja asiakastarpeet monipuolistuvat,
Anne Haapanen summaa.
Ruokapalveluiden eläkepoistuma vuosina
2010–2019 on suurinta Lapin ja Kainuun maakunnissa (38,4 %), mutta tuntuvaa myös
muissa maakunnissa. Siivoojista yli puolet
(17 925 henkilöä) siirtyy eläkkeelle tänä aikana. Samanaikaisesti 9 660 keittiöapulaista
(43,1 %), 8 388 kiinteistöhuoltomiestä (48,1
%) sekä 4986 kokkia, keittäjää ja kylmäkköä
(45,5 %) jää eläkkeelle.
26
Kunnat niputtavat palveluja
Nyt kunnissa mietitään, miten nämä palvelut
tuotetaan jatkossa. Voidaanko ruoka-, siivous- ja kiinteistöpalveluja yhdistää ja millä tavalla: kunnan omana työnä, yhtiöittämällä vai
liikelaitoksen kautta.
– Suuntauksena on ruokapalveluiden keskittäminen. Samanaikaisesti vanha raken-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kuntien ammattikeittiöissä on pulaa ammattitaitoisista työntekijöistä samanaikaisesti, kun
ne painivat niukkenevien rahamäärien ja monipuolistuvien asiakastarpeiden kanssa. Moni
kunta hakee ratkaisua keskittämällä ruokapalveluja, johtava konsultti Anne Haapanen
FCG Finnish Consulting Group Oy:sta kertoo.
Kuva: raMi aapaSuo
nuskanta on tulossa tiensä päähän. Kunnat
joutuvat miettimään, korjataanko vanhoja
tiloja vai rakennetaan esimerkiksi keskuskeittiö. Kaikki eivät keskitä; se on tahdosta
kiinni. Esimerkiksi Mikkeli on lähiruuan käyttäjänä edelläkävijä, Anne Haapanen selvittää.
Hän sanoo, että rakentamiskustannukset
ovat kuitenkin niin isoja, että rakentamista
joudutaan jaksottamaan. Tuotantomenetelmiä uusimalla keittiötyötä voidaan kuitenkin
tehostaa ja kiirettä vähentää. Tulevaisuudessa valmistusmenetelmät monipuolistuvat: on
mm. kylmävalmistusta sekä cook & chill - ja
cook & service -tuotantoa.
– Kylmävalmistus tulee olemaan osana ruuanvalmistusta. Sillä on saatu lisää tuotantoaikaa keittiöihin, kun on voitu tasoittaa työvoiman käyttöä koko työpäiväksi ja vältetty
aamuhässäkkää, Haapanen tarkentaa.
Ostopalvelut eivät ole lisääntyneet
Ruokapalveluiden ulkoistamisasteessa ei ole
kokonaisuutena tapahtunut suuria muutoksia vuoden 2004 jälkeen. Vuonna 2004 se oli
enemmän pienten kuntien ratkaisu, nyt suurten kuntien. Kunnat eivät ole juuri hankkineet
ruokapalveluja kunta-alan ulkopuolelta, ja
tyypillisesti ulkoistaminen on koskenut yksittäistä toimipistettä, kuten henkilöstöruokailua tai koulua.
Paras-hankkeen, kuntien yhdistymisten,
myötä on syntynyt modernimpia tapoja tuottaa ruokapalveluja kunnan omana työnä.
– Kunnissa on mietitty, yhdistetäänkö esimerkiksi siivous- ja ruokapalveluja ja millä tavalla niitä hallinnoidaan. Kunnissa on voitu
miettiä samalla myös rakennuskantaa varsin-
kin, jos ne ovat teettäneet palveluverkkoselvityksiä.
Se on varmaa, että palveluverkko harvenee
ja palvelujen koplaamisessa toimintamallit,
elintarvikehankinnat ja ruokalistat yhtenäistyvät.
– Aika monessa kunnassa tuottajan ja tilaajan roolit eroavat selkeästi. Siihen liittyen palvelut on pakko tuotteistaa ja hinnoitella uudelleen. Yhdestä kunnasta kiitettiin, että sekä
tuottajan että ostajan kustannustietoisuus on
noussut. He ymmärsivät, että esimerkiksi 15
ja 90 lapsen päiväkodissa aterian hinta on erisuuruinen, Haapanen tarkentaa.
Hänen mukaansa palvelujen tuotteistaminen vaatii asennemuutosta ja työn sisällön
pohdintaa. Esimerkiksi yhdistelmätyöntekijöitä, jotka sekä tekevät ruokaa että siivoavat,
tarvitaan enemmän.
– Tuotteistamisen myötä tiedetään, että tällä hinnalla saan tätä ja tuolla tuota. Palvelut
muuttuvat tasalaatuisemmiksi, ja yhteistyö
asiakkaiden kanssa tiivistyy. Esimerkiksi päiväkodissa on tiedotettu asioista koko henkilökunnalle ja lasten vanhemmille.
Erikokoisissa kunnissa
ei kustannuseroja
Ruokapalveluiden kustannuksissa ei ole selkeää eroa erikokoisissa kunnissa. Päiväkotien ja koulujen ateriakustannusten nousu on
kohtalaisen hyvin suhteessa inflaatioon, mutta varsinkin sosiaali- ja terveyspalveluyksiköiden kustannukset ovat kohonneet nopeammin.
Kuntien keskimääräinen ateriakustannus
oli Kunta ruokaostoksilla -selvityksen mukaan 4,61 euroa. Kouluateria maksoi selvityskunnissa 2,73 euroa (2,22 € vuonna 2004),
päiväkotiateria 2,85 euroa (2,64€ vuonna
2004) ja hoitolaitosateriat 4,38–4,86 euroa.
Kuntien henkilöstöravintoloiden keskimääräinen ateriakustannus oli 4,2 euroa (3,65€
vuonna 2004). π
Pirjo Huhtakangas
lisätietoja:
Kunta ruokaostoksilla – selvitys ruokapalveluiden
nykytilasta ja kehitysnäkymistä, Suomen
Kuntaliitto 2011
www.kunnat.net
Hyvää Suomesta -merkki on
suomalaisen ruuan tunnus.
Merkki on tae siitä, että tuote on valmistettu Suomessa
suomalaisista raaka-aineista. Lue lisää www.hyvaasuomesta.fi
n t e e M a
Tuotantotapa avain
ammattikeittiön tehokkaaseen resurssien käyttöön
Julkiselle sektorille tuotettavien
aterioiden valmistusta on keskitetty
voimakkaasti viime vuosina, tosin
keskittämistrendi on laahannut
Suomessa muuta läntistä maailmaa
jäljessä. Kuumana toimittamisen
haasteet on tiedostettu, mutta ruokaa
toimitetaan yhä pääsääntöisesti vain
kuumana. Jäähdytetyn tai pakastetun
ruuan toimittamiseen suhtaudutaan
nihkeästi.
Tuotantotehokkuusvaateiden yhä kasvaessa
ja investointirahan käydessä yhä tiukemmalle
on pakko tarkastella sitä, miten samoissa tiloissa, samoilla laitteilla ja mahdollisesti samalla henkilökuntamäärällä pystytään tuottamaan nykyistä enemmän.
Kuumasäilytys ei paranna
ruuan laatua
Kuumatoimitusten suurimmat ongelmat liittyvät aikasidonnaisuuteen; tuotantolaitteita,
tilaa ja käsipareja tarvitaan valmistus- ja lähetyshetkellä paljon. Monesti iltapäivät ovat tehottomasti hyödynnettyjä, kun henkilöstömitoitus laaditaan kiireisimmän lounaslähetyksen mukaan. Kuumasäilytys ei ainakaan paranna ruuan laatua, eivätkä toisaalta nykyiset
nopeat ja hellävaraiset jäähdytysmenetelmät
vahingoita ruokatuotetta.
Pakastaminen on laadullisista syistä melko
haastavaa. Suomalainen perusruoka peruna
kun ei ainakaan parane pakkasessa. Pakastamiselle ei ole tarvettakaan, kun suojakaasu-
GN-mitoitetut astiat vähentävät
astiahuollon määrää, ovat kevyitä, tilaa
säästäviä ja hygieenisiä.
Kuvat: Duni oy
28
pakkaamisella saavutetaan jopa viikkojen
säilyvyys. Suojakaasupakkaaminen säilyttää
tuotelaadun muuttumattomana niin tuotteiden ulkonäön, hygienian kuin ravitsemuksellisen sisällönkin osalta.
Tuotantotapa ei saa olla itsetarkoitus
Joissakin kaupungeissa suunnitellaan rakennettavaksi cook and serve/hold-, cook and
chill- ja kylmävalmistuskonseptille erilliset
tuotantokeittiöt. Samassa keittiössä voidaan
tehdä ruokaa eri tuotantomenetelmillä. Lähellä sijaitseviin isoihin kohteisiin ruoka lähetetään kuumana, pieniin etäällä sijaitseviin
kohteisiin esimerkiksi kahdesti viikossa jäähdytettynä. Viikonloppujen ja pullonkaulatuotteiden osalta sovelletaan kylmävalmistustekniikoita.
Ruokaa voidaan tuottaa samoissa tiloissa
kahdessa vuorossa ilman, että eri tuotantotapojen yhdistämisestä koituu laadullisia riskejä. Tuotantotapa ei saisi olla itsetarkoitus,
vaan tuotantotapojen valinnalla tulee tehostaa tilojen ja muiden resurssien käyttöä sekä
logistiikkaa.
Pelkkä kylmävalmistus voi
yksipuolistaa ruokalistoja
Kylmävalmistus on paljon muutakin kuin kylmäliukoisista tärkkelysjauheista ruuan valmistamista. Joissakin tapauksissa voi olla perusteltua esim. keittojen ja vuokaruokien kokoaminen keskuskeittiöissä valmiiksi vuokiin
ja nesteen lisääminen vasta vastaanottavassa
päässä. Näin ei tarvitse kuljettaa vettä. Kylmävalmistuksen suurin haaste on se, että
kaikki palvelukeittiöön keskuskeittiöstä lähetetyt ruokaerät on välttämätöntä kypsentää.
Jollei palvelukeittiössä ole jäähdytyskaappia,
hävikin määrä saattaa kasvaa.
Cook and chill- mallin etu on se, että kypsää ruokaa voidaan nopeasti lämmittää tarpeen mukaan, nopeammin kuin kylmävalmistettua kypsentää. Kylmävalmistus kylmäliukoisista tärkkelyksistä nostaa raaka-ainehintaa. Ammattitaitovaatimukset palvelukeittiöpäässä saattavat myös kasvaa, kun ruuan
kypsennys siirtyy kylmävalmistuksessa sinne. Pelkästään kylmävalmistuskonseptilla
toimittaessa ruokalista saattaa yksipuolistua.
Avuksi uuttaa kuljetus- ja
osastovaunutekniikkaa
Kylmän ruuan toimituksen esteeksi muodostuu monesti tilaajan yksiköiden pieni koko.
Pieneen 15–20 lapsen tai vanhuksen yksikköön ei koeta järkeväksi järjestää lämmityslaitteita tai ruokapalveluun erillistä henkilöstöresurssia, hoivahenkilöstön tehtäviin kun ei
useimmiten katsota monimuotoisten ruokapalvelutehtävien mahtuvan.
Kustannuksien karsiminen edellyttää tilaajaltakin järkevänkokoisten yksiköiden perustamista – pienuus ei ole edes laatutae, ei tukipalvelussa eikä peruspalvelussa. Kyse ei ole
pelkästään tukipalveluiden optimoinnista.
Noin 40–50 asiakkaan yksiköihin voidaan
jo järkevällä tavalla hankkia yhdistelmäuuni
ruuan lämmitystä varten ja osa-aikainen ruokapalvelutyöntekijä. Kuljetusvaunut toimivat
parhaimmillaan kylmätilana, joten lisää kylmiötilaa ei välttämättä tarvita. Osastovaunuilla pystytään valmistamaan aamupuuro, kuumentamaan ruuat ja sopiva vaunu valittaessa
myös paistamaan vaikkapa raakapakastesämpylöitä ja pannukakkua.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Kolmilokeroisessa rasiassa kotiaterian eri
komponentit eivät sekoitu ja ateria pysyy
kauniina ruokailuhetkeen saakka.
WiseBox®
Myrkytön ratkaisu jyrsijätorjuntaan
Tavoitteena toimituskertojen vähentäminen
Metallisten GN-astioiden tarve kasvaa kylmää ruokaa kuljetettaessa verrattuna tilanteeseen, jossa ruokaa kuljetetaan
päivittäin. Kylmätoimituksissa logistiikan tulee vähetä, muuten jäähdyttäminen tai kylmävalmistus ei ole taloudellisesti
perusteltavissa. Toki ruuan laatu heikkenee lämpösäilytyksessä, ja myös laadullisista syistä voidaan päätyä kylmäkuljetuksiin.
Muualla maailmassa käytetään Suomea enemmän kertakäyttöisiä GN-astioita. Kertakäyttöiseen ja paistonkestävään
CPET-materiaalista valmistettuun GN-astiaan voidaan yhdistää myös suojakaasupakkaaminen, joka lisää logistiikan tehostamismahdollisuuksia.
Rosterivuokien kuljettaminen tulee kyseenalaistaa, sillä
ne painavat paljon, maksavat paljon, edellyttävät astiahuoltolaiteinvestointeja ja työllistävät paljon. Kertakäyttöastioiden valmistusprosessi on kehittynyt ja kehittyy yhä enemmän ympäristöä huomioivaan suuntaan. Kastikkeiden ja
keittojen sulkeminen muovipusseihin hot fill -toimintamallilla vähentää sekin metalliastioiden kuljetustarvetta.
Aina kun on mahdollista, kappaleruuat ja energialisäkkeet
tulisi lämmittää/kypsentää palvelukeittiöissä. Tällä on suuri
merkitys laatuun, mutta myös hävikki on näin mahdollista
minimoida. Nämä tuotteet, kuten palvelukeittiön kaikki
muutkin tuotteet, saadaan perille yhdellä tukkutoimituksella; keskuskeittiötä ei missään nimessä kannata käyttää välivarastona.
Kotiateriat kylmätoimituksina
kertakäyttöastioissa
Kylmätoimitukset kertakäyttörasioissa on kotiateriapalvelun
osalta ainut turvallinen ratkaisu. Yksittäin pakatut annokset
eivät pysy kuumana, eivätkä kylmät osat kylmänä, jos ruokaa toimitetaan asiakaskohtaisissa styrokseissa. Logistiikka
maksaa päivittäiskuljetuksissa tolkuttomasti ja tuottaa turhaa ympäristörasitusta.
Monesti muutosvastaisuuden syynä on pelko siitä, että
uutta toimintatapaa ei hallita tai oma osaaminen ei riitä. Vaikuttavimmin muutosvastarinnan kitkentä onnistuu, kun saadaan omakohtaista kokemusta uusista tuotantomenetelmistä. Kannattaa hakeutua verkostoihin niiden toimijoiden
kanssa, jotka jo käyttävät uusia tuotantotekniikoita. Asiakkaan osaa helpottaa, kun annetaan mahdollisuus maistaa ja
todeta konkreettisesti, että ruoka on maultaan ja koostumukseltaan erinomaista. π
Minna Dammert
toimitusjohtaja
Damico Oy
minna.dammert(at)damico.fi
www.damico.fi
MYYMÄL
Ä2
Soviilma 012
isesta
koekäytö
s
osastolle tä
5D20
UUSI LAITE SUOMEN JYRSIJÄTORJUNTAMARKKINOILLE – WISEBOX®
RaksystemsAnticimexontuonutSuomenjyrsijätorjuntamarkkinoilleuudenlaitteeneliWiseBox®-loukun.
Sentehokkuusperustuujyrsijöidenluontaisiinkäyttäytymismalleihinjatapaanhakeutuasuojaan.Loukun
anturitaktivoituvatjyrsijänjouduttuasisäänWiseBox®loukkuun.Eläineliminoituunopeastijakivuttomasti
loukunelektrodeihin.WiseBox®palaavalmiustilaan
siirrettyäänjyrsijänsuljettuunsäiliöön.
Loukun ominaisuudet
•
•
•
•
•
Loukkuontäysinmyrkytönjasitävoidaankäyttää
sisä-jaulkotiloissa
Loukkuasennetaanesim.rakennustenseinämien
vierustoille,rottienjamuidenjyrsijöidenluontaisillekulkureiteille
Loukkuvoidaanasentaatoimimaanhaluttunavuorokaudenaikanaesim.siten,ettäseonaktiivinen
vainklo18.00–06.00
ElektroninenohjaustapahtuuhelpostiWisePlanohjelmistonkauttaja/taiitselaitteenkautta
LoukussaontämänlisäksiGPS-paikannus/valvonta.
Kysy lisää!
Asiakaspalvelup.0207495706
[email protected]
www.racx.fi
n t e e M a
Työnjohtamiseen lisää eväitä
Ammattikeittiöissä kaivataan uusia eväitä
työnjohtamiseen. Kun niitä puuttuu, töitä tehdään vanhalla tavalla, vaikka raaka-aineet ja
laitteet muuttuvat.
– Myös asenteissa on petraamisen varaa,
Design Lime Oy:n toimitusjohtaja Merja Salminen ja ammattikeittiösuunnittelija Liisa
Pelkonen kiteyttävät.
Merja Salminen iloitsee siitä, että uudella
tavalla tekeminen näkyy, jos henkilöstö on
motivoitunut tekemään ruokaa uusilla tuotantotavoilla. Tämä on myös paras keino kehittää omaa toimintaansa, sillä prosessit ovat
ammattikeittiöiden tärkein kehittämiskohde.
– Ruuanvalmistusprosessien pohjana toimivat vakioidut ruokaohjeet, joita hiotaan
niin kauan, että loppulaatu on yhdessä hyväksytty. Esimerkiksi pastapaistos on juuri
sopivaa, ei ylipehmeää ja kastikkeen viskositeetti ja maku ovat kohdallaan. Cook & chill
-tuotantotavat poistavat kiireen ja antavat aikaa suunnitella omaa työtä ja tehdä ruokaa
suunnitelman mukaan, hän kertoo.
Kun rakennetaan uusi keittiö uusine koneineen ja laitteineen, työntekijät pitääkin kouluttaa nykyaikaisiin ruuanlaittoprosesseihin,
muuten uusi, hieno keittiö on turha investointi.
Nykykeittiöissä pitää tuntea myös kustannukset tarkkaan, jotta työtä pystytään kehittämään. Joillakin keittiöillä on jo tarkat, keittiökohtaiset kustannuslaskelmat, joillakin ei
ole niistä hajuakaan.
– Toimintaa ei voi johtaa ilman mittaamista
ja lukuja. Esimerkiksi energiatehokkuus paranee vain, kun ensin tietää, mistä voi säästää,
Salminen tähdentää.
Suunnittelu on vahvaa tiimityötä
Merja Salminen johtaa ammattikeittiöiden
suunnitteluyritystä Viikin tiedepuistossa,
mutta asiakkaita on ympäri maata. Heistä yhdeksän kymmenestä on julkiselta alalta.
Salminen on työskennellyt ammattikeittiöalalla 30 vuotta. Hän kouluttautui ensin ravitsemusteknikoksi, sen jälkeen alan opettajaksi ja valmistui elintarviketieteiden maisteriksi
Viikistä. Hän lienee edelleen ainoa Viikistä
valmistunut ETM, joka on pääaineenaan opiskellut ammattikeittiön suunnittelua ja teknologiaa. Salminen on tehnyt töitä asiantuntijaja johtotehtävissä mm. Työtehoseurassa, Helsinki Cateringilla, Metoksella ja HK Ruokatalossa.
30
Hyvin suunniteltu ruokasali on toimiva asiakkaiden ja henkilökunnan kannalta.
Kuvat: DeSign liMe oy
– Kaikkea on tehty ammattikeittiössä, ja
aina on yritetty liittää käytännön kokemus uuteen teoriaan, hän summaa työuraansa.
Liisa Pelkonen on työskennellyt suunnittelualalla 24 vuotta. Design Limen tiimiin kuuluu myös Teija Lehtinen, joka toimii konsulttina ja ruokapalvelujärjestelmien asiantuntijana. Hän on koulutukseltaan kotitalousopettaja (KTK) ja työskennellyt aikaisemmin
mm. Royal Restillä, Tallinkilla ja Metoksella.
Design Limen tiimi suunnittelee ja käynnistää keittiöitä sekä kouluttaa niiden työntekijöitä. He ovat suunnitelleet nykyisessä työpaikassaan satakunta ammattikeittiötä ja haluavat myös ”lopputarkastaa”, miten suunnitelma on käytännössä toteutettu.
– Usein ehdotamme, että olemme mukana
sekä suunnittelu- että työmaakokouksissa,
jotta voimme vaikuttaa moniin yksityiskohtiinkin, kuten ovi- tai lattiakaivovalintoihin, ilmastoinnin suunnitteluun, huonekorkeuksiin
ja hygieniasulkuihin. Isoissa projekteissa
olemme yleensä mukana alusta loppuun
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
saakka, ja joissakin kohteissa teemme keittiösuunnittelun alihankintana arkkitehtitoimistolle, Salminen ja Pelkonen kertovat.
Suunnitteluvaiheessa on tärkeää tehdä yhteistyötä sekä asiakkaiden että alan muiden
suunnittelijoiden kanssa. Varsinkin LVI-suunnittelija on tärkeä yhteistyökumppani, koska
keittiön sisäilmaratkaisut ja energiatehok-
Kuvassa näkyvät jääveden putket padoille,
joissa ruoka voidaan jäähdyttää cook & chill
-tuotannossa suoraan 90 asteesta alle
3 asteeseen.
kuus ovat tänä päivänä ykkösasioita suunnittelussa, samoin
kylmän suunnittelu.
Tuotantokeittiöt tuotantorakennuksiin?
Kun ruuan valmistusta keskitetään, massamäärät nousevat ja
mm. ergonomia- ja työturvallisuusnäkökohdat korostuvat.
Keittiörakennuksen kustannukset eivät kasva annosten lisäyksen suhteessa, vaan lähes samoilla rakennuskustannuksilla rakennetaan 8000 tai 15 000 annoksen keittiö.
– Tuotannon lisäys saavutetaan prosessisuunnittelulla eri
tuotantovuoroissa: näin saadaan keittiön ja laitteiden käyttöastetta nostettua. Tuotantokeittiöt ovat tulevaisuutta. Keittiörakennuksen sijasta olisi järkevämpää rakentaa elintarviketeollisuuden rakennus. Se on halvempi rakentaa kuin keittiö ja
muunneltavissa toimintatarpeen mukaan, Merja Salminen
tähdentää.
Ongelmana on se, että elintarviketeollisuuden laitteet ovat
liian isoja ammattikeittiöön ja pienelintarviketeollisuuden siirtolaitteista on pulaa.
– Isommissa keittiöissä paistolinjat alkaisivat olla jo järkeviä, mutta hinnat ovat liian korkeita, Salminen harmittelee.
Hän uskoo, että myös palvelukeittiön rooli muuttuu: se ei
vain jakele ruokaa, vaan siellä keskitytään asiakaspalveluun.
Henkilöstö voi vaikkapa auttaa vanhuksia ruokailussa.
Jatkossa ammattikeittiöiden tuotantotilat pienevät neliöiltään, mutta kylmätilat kasvavat, sillä ruokia ei voi enää pakata huoneenlämmössä.
– Uudet tuotantotavat tulevat, haluttiin tai ei. Cook & chill
-menetelmän eri muodot tulevat ammattikeittiöihin, ja kylmävalmistus on osa sitä. Ihmisillä on paljon harhaluuloja uusista
valmistustavoista, Salminen sanoo.
Hän vakuuttaa, ettei ammattikeittiöruoka ei ole nytkään laitosruokaa, vaan pitkälle kotiruokaa, jos se tehdään hyvin.
Vakioiduilla resepteillä laadukasta ruokaa
Ravitsemussuositukset ovat Salmisen mukaan selkeät, mutta
käytännön toteutus vaihtelee. Ruuanvalmistuksen vakioinnilla saadaan esimerkiksi suolan määrä aisoihin. Ruutupaperille
rustatut reseptit eivät vastaa enää nykypäivää, vaan tarvitaan
vakioidut reseptit ja uusi vakiointi, kun raaka-aineet muuttuvat.
– Eniten huolestuttaa se, miten yksipuolisesti keittiölaitteilla tehdään ruokaa. Raaka-aineita mm. ylikypsennetään ja
myös lämpösäilytetään niin, että niiden ravintoaineet alkavat
heikentyä, Salminen pahoittelee.
Ruuan laatu pysyy hyvänä, kun henkilökunta osaa käyttää
laitteita, reseptiikka on vakioitu ja keittiötä johdetaan.
– Kustannuksissa säästetään, ja se säästö pitäisi laittaa
raaka-aineisiin ja lautaselle. Ei auta, jos ateria on suositusten
mukaista, jos vaikkapa koululaiset eivät syö tehtyä ruokaa,
Salminen vakuuttaa. π
Pirjo Huhtakangas
Tervetuloa alan arvostetuimpaan
tapahtumaan!
Suomen suurin elintarvikealan koulutustapahtuma
Elintarvikepäivä 2012 järjestetään Helsingin Messu­
keskuksessa 8.5.2012. Tapahtuma kokoaa jälleen
alan asiantuntijat kuulemaan huippualustajia.
Teemoissa runsaasti valinnan varaa
Päivän pääpuhujina ovat globaalin ruokajärjestel­
män huippuasiantuntija Hans Jöhr, Corporate Head
of Agriculture, Nestlé Ltd sekä kaupan ja jakelun
tehokkuuden ja oikeudenmukaisuuden lisäämi­
seen perehtynyt europarlamentaarikko Anna Maria
Corazza Bildt.
Elintarvikepäivässä on valittavana
useita teemoja:
•
•
•
•
•
•
•
•
Valta ja sen muodot elintarvikeketjussa
Keskusteluteemojen hallinta
Tuotekehityksen uudet tuulet
Ajankohtaista tietoa elintarvikelainsäädännöstä
Kansainvälistymisen eväät
Vastuullisuuden monet tasot
Luomun mahdollisuudet
Painonhallinta, kylläisyys ja syömisen psykologia.
Tartu verkkoon ja tue alan tutkimusta
Elintarvikepäivässä tapaa toisensa yli tuhat alan am­
mattilaista. Päivä huipentuu Tähtituote 2012 ­kil­
pailun voittajan julkistukseen, jonka jälkeen on ilo
sulatella päivän antia, vaihtaa kuulumisia, tutustua
uusiin henkilöihin ja nauttia juhlabuffetista.
Elintarvikepäivän järjestää Elintarvikkeiden Tutkimus­
säätiö yhteistyössä Elintarviketeollisuusliiton kanssa.
Päivän tuotto jaetaan elintarvikealan tutkimukseen.
Ilmoittautuminen on alkanut
Olet lämpimästi tervetullut laadukkaaseen ja edulli­
seen tapahtumaan.
Voit ilmoittautua osoitteessa
http://www.etl.fi/elintarvikepaiva/ilmoittaudu
Elintarvikkeiden Tutkimussäätiö
PL 115, 00241 HELSINKI
puh. (09) 148 871
e-mail: [email protected]
www.elintarvikepaiva.fi
n t e e M a
Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä
kaupan palvelupisteisiin
Stockmann keskitti Meals-aterioittensa
valmistuksen Vantaalla sijaitsevaan
Herkkukeittiöön. Asiakkaat saavat
entistä tasalaatuisempia valmisruokia.
Moni kiireinen pääkaupunkilainen ja perheen
ruokataloudesta vastaava on oppinut käymään Stockmann Herkussa, koska sieltä saa
hyvää ja maukasta tarjottavaa vaativallekin
ruokailijalle ja vierasvaraksi. Alun perin tuotteet valmistettiin Stockmannin tavaratalojen
herkkukeittiöissä.
Valmiiden ruokien kysyntä on kuitenkin jo
vuosia ollut kovassa kasvussa. Valmistettavat
määrät kasvoivat vähitellen niin suuriksi, että
kysyntää vastaavaa ruokamäärää ei enää
pystytty järkevästi tuottamaan tavaratalojen
herkkukeittiöissä. Stockmann avasikin vuoden 2010 marraskuussa Stockmann Herkkukeittiön Vantaalle.
– Helsingin tavaratalon keittiötä oli toki laajennettu, mutta vanhan kiinteistön seinät tulivat pakosti vastaan, tiloja oli yhä vaikeampi
saada vastaamaan moderneille keittiöille
asetettuja vaatimuksia. Nähtiin myös, että
toisten pääkaupunkiseudun tavaratalojen
herkkukeittiöiden kapasiteettiraja tulisi ennemmin tai myöhemmin vastaan, ostopäällikkö Pirjo Hellman kertoo.
kossa on myös lähialueen toimijoita, mutta
myös laadukkailta ulkomaalaisilta tuottajilta.
Stockmannin maahantuo elintarvikkeita itse,
ja oman tuonnin raaka-aineita käytetään
myös keskuskeittiöllä. Keskuskeittiöllä ei
toistaiseksi valmisteta luomutuotteita.
Ennakoivaa laadunvarmistusta
Herkkukeittiössä toimitaan sillä periaatteella,
että kaikki mahdollinen laadun varmistamiseksi on tehty jo ennalta ehkäisevästi.
– Kaikkihan lähtee siitä, että käytetään vain
ensiluokkaisia raaka-aineita ja reseptiikka
sekä prosessit ovat kunnossa. Lisäksi tuotekohtaisesti harkittavat myyntiajat pidetään
tarkoituksellisesti niin lyhyinä, että tuotteet
oikein säilytettynä ovat takuuvarmasti kunnossa viimeisen myyntipäivän jälkeenkin, laatupäällikkö Markus Luhtala summaa laadunvarmistuskeinoja.
– Toisaalta jo lainsäädännön ja EVIRAn ohjeiden kautta tulevat hyvin tarkat vaatimukset
mm. näytteenotolle ja laboratoriotutkimuksille. Lisäksi rutiinia on, että kaikista valmistuseristä otetaan niin kutsuttu varonäyte, joka
mahdollisissa laatuepäillyissä voidaan lähettää tutkittavaksi.
Koska kyseessä on sisäinen asiakkuus,
asiakaspalautteiden käsittelystä ja toimintatavoista on suhteellisen helppo sopia. Tava-
Uniikit reseptit ja hyvät raaka-aineet
Valmistettavat määrät ovat Stockmannille isoja, mutta useimpien potentiaalisten teollisten
yhteistyökumppaneiden kannalta turhan pieniä. Lisäksi kaikki tuotteet ovat Stockmannin
omalla reseptiikalla tehtyjä, niiden toteuttaminen rahtityönä olisi haastavaa.
– Ja ennen kaikkea reseptiikkaa on ihan
huikeasti. Toki on myös tuotteita, joita Stockmann valmistuttaa omalla merkillään, Hellman toteaa.
– Olemme erityisen ylpeitä hyvistä raakaaineista, Stockmannin omasta reseptiikasta
ja niitten tuloksena syntyvästä tuotteiden
korkeasta laatutasosta. On paljon muutakin,
mutta erityisesti näistä olemme ylpeitä, Pirjo
Hellman hehkuttaa.
Raaka-aineet Herkkukeittiöön tulevat pääasiassa kotimaisilta valmistajilta, joiden jou-
32
Salaattien valmistus on käsityötä.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Stockmannin Herkkukeittiö sijaitsee
Vantaalla.
ratalot välittävät saamansa asiakaspalautteet
keittiölle. Akuutit käsitellään heti, mutta
säännöllisesti käydään myös läpi kooste kaikista reklamaatioista. Näin saadaan käsitys
kokonaisuudesta ja pystytään tekemään tarvittaessa laajempia linjanvetoja.
Luhtala kertoo myös, että laadunhallinta
perustuu HACCP-standardiin, kuten lainsäädäntö laitosluokituksen omaavilta vaatii,
mutta lisäksi Stockmann hakee ainakin ympäristöjärjestelmän ISO 14001 -sertifioinnin.
Kaikki tähtää siihen, että myös elintarviketurvallisuussertifiointi ISO 22000 saadaan kohtuullisella aikataululla hyväksytyksi.
Tuotteita vain Stockmann Herkkuihin
Stockmannin keittiö valmistaa tuotteita vain
Stockmann Herkkuihin, joista Stockmannin
Keittiössä on kaikki tavanomaiset
ammattikeittiön valmistusvälineet.
Kalan käsittely tehdään erityisen huolella. Kuvassa kalaa vuollaan sushia varten.
Kuvat: StoCKMann
asiakas voi tilata isojakin määriä esimerkiksi
juhliin.
Tuotteille on määritelty tarkoituksellisen lyhyet myyntiajat. Esimerkiksi herkimmät tuoresalaatit ja sushit ovat aina saman päivän
tuotteita. Ne valmistetaan aamuyön tunteina.
Toisaalta hyvin säilyvät laatikkoruuat tms.
saavat viikon myyntiajan, kun vastaavilla teollisilla eineksillä voi olla myyntiaikaa 2–4 viikkoa. Tällä halutaan varmistaa tuotteiden todellinen tuoreus.
Kun Meals-tuotteita valmistettiin aiemmin
neljässä eri Herkussa, näkyi niissä ”kokin kädenjälki”, vaikka käytössä oli samat reseptit
ja raaka-aineet. Nyt kaikista Herkuista myytävät tuotteet ovat aina tasalaatuisia, samannäköisiä ja -makuisia.
Uusi toimintamalli ei ole suoranaisesti vaikuttanut hinnoitteluun.
– Sisäisesti tiettyjä toimintoja on saatu tehokkaammiksi ja edullisemmiksi suuremman
volyymin kautta. Toisaalta keskuskeittiö on
ollut suuri investointi ja tuonut mukanaan
tuotteiden kuljetuskustannukset, Pirjo Hellman sanoo.
– Vaikka valmisruokien kysyntä on jatkuvasti kasvussa, lisää keittiötiloja ei ole suunnitteilla, mutta volyymia ko. tuotannosta otetaan jatkossa paljonkin enemmän irti, Hellman toteaa.
Tuotekehitys ja hävikin hallinta
ajan hermolla
Keskuskeittiön tuotannon taustalla on Stockmannin oma tuotekehitys ja oma reseptiikka.
Stockmann Meals -reseptit suunnitellaan ja
testataan ostojen ja myynnin yhteistyönä.
Kaikki Stockmann Herkut osallistuvat kehitystyöhön. Keskuskeittiöllä valmistetaan tuotteita myös Stockmann Deleissä ja kahviloissa
myytäväksi.
Suurkeittiön ja laitoksen välimuoto
Valmistus Stockmann Herkkukeittiössä on
nk. panostuotantoa eli kyseessä on pikemminkin ”iso suurkeittiö” kuin tuotantolaitos. Vastaavaa ratkaisua ei Suomessa juuri
ole. Tuotteisiin ei käytetä mitään lisäaineita, esim. säilöntäaineita ei lisätä pidentämään myyntiaikoja.
Herkkukeittiössä on kaksi pääosastoa,
kylmä ja lämmin keittiö. Kylmäkeittiössä on
omat valmistusalueensa salaateille, jälkiruuille ja sushien valmistukseen sekä pakkauslinja edellä mainituille tuotteille. Lisäksi on koekeittiö.
– Kylmiä ruokia valmistetaan kuukaudessa joitakin kymmeniä tuhansia kiloja, joista
määrällisesti eniten salaatteja, mutta myös
sushien valmistusmäärät ovat varsinkin
kappaleiksi laskettuna merkittäviä, keittiöpäällikkö Tarja Aaltola kuvaa.
Lämmin keittiö on oma tilansa. Myös
lämpimän keittiön tuotteita valmistetaan
Uusia tuotteita tulee valikoimaan tarpeen
mukaan ja suurempi määrä kaksi kertaa vuodessa Herkuissa vietettävien maakampanjoiden yhteydessä. Myös sesongit huomioidaan
tuotekehityksessä. Stockmann seuraa lisäksi
aktiivisesti ajankohtaisia ravitsemustrendejä,
ja Meals-valikoimasta löytyvät sekä kevyemmät tuotteet että vaihtoehdot niin kasviskuin hiilihydraattitietoiseen ruokavalioon. Erityisen ylpeitä Stockmannilla ollaan Well Being
-sarjasta.
Kaikki toimitukset pohjautuvat Herkkujen
kuukaudessa viisinumeroisia kilomääriä.
– Varustus on kuin suurkeittiöissä yleensäkin: lämpimällä puolella on kippipatoja,
sk-uuneja, jäähdytyskaappeja jne. Kylmällä
puolella ei koneita juuri ole muutamaa sksekoitinta lukuun ottamatta, salaattien
koostaminen on lähinnä käsityötä. Multaisia kasviksia ei käytetä, vaan kaikki komponentit tulevat pestyinä/kuorittuina, paloiteltuna jne.
Keittiö toimii tarpeen mukaan. Sesonkeina tuotteita tehdään lähes ympäri vuorokauden. Valmistuksen katkaisee vain välttämätön siivous muutamaksi tunniksi.
Työntekijöitä on tällä hetkellä noin 50.
Valtaosalla on aiempaa sk- tai ravintolakokemusta. Tuotteet lähtevät keittiöstä niin
irtomyyntiin kuin valmiiksi pakattuina.
Stockmann Herkkujen palvelupisteissä
tuotteet pakataan asiakkaalle biohajoaviin
rasioihin.
etukäteistilauksiin, tämä pienentää keittiön
hävikkiä oleellisesti.
– Kokonaisuutena laskettuna hävikin määrä on pienentynyt entiseen toimintatapaan
nähden. Toisaalta jos Herkuissa jää päivän
päätteeksi jotakin yhden myyntipäivän tuotetta kuten vihersalaatteja yli, niin ei niitä
enää seuraavana päivänä laiteta myyntiin,
Luhtala toteaa. π
Raija Ahvenainen-Rantala
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
33
n t e e M a
Yhteistyö tavarantoimittajien kanssa
on muuttunut läpinäkyvämmäksi
Amica- ja Fazer-ravintoloita pyörittävän Fazer
Food Servicesin hankintajohtaja Timo Ståhlström sanoo, että yhteistyö tavarantoimittajien kanssa on muuttunut viimeisen kymmenen vuoden aikana läpinäkyvämmäksi. Esimerkiksi logististen ratkaisujen kehittäminen
on ollut merkittävää.
– Nykyisin ei eri tavararyhmiä viedä kutakin
omalla autollaan, vaan kuljetuksia on yhdistetty. Tavarantoimittajien halu ja kyky kustannustekijöiden tunnistamiseen on myös kehittynyt, Ståhlström kiittää.
Hankinnan työkalut ja prosessit ovat myös
parantuneet. Esimerkiksi jo vuosia sitten on
otettu käyttöön sähköinen hankinnan portaali tarjouskilpailujen järjestämistä varten sekä
tietojärjestelmä, jolla hallitaan dataa hankintojen arvosta eri tuoteryhmissä. Lisäksi pitkän aikavälin hankintastrategia ja määritellyt
tuotealuekohtaiset toimintamallit sekä niiden
syvällinen integrointi osaksi yrityksen liiketoimintaa on merkittävä muutos 2000-luvun
alun toimintatapoihin verrattuna.
– Tietojärjestelmien hyödyntäminen esimerkiksi tavaratilauksissa on 10 vuoden aikana noussut parhaimpien tavarantoimittajien
kohdalla nollasta lähes sataan prosenttiin. Tilausten sähköistyminen on mahdollistanut aivan uudenlaisen tuotteiden saatavuuden
seurannan, kun kaikki rivit poikkeamineen
dokumentoituvat tilausjärjestelmissä. Ylipäätään vastuullisen toiminnan ja esimerkiksi jäljitettävyyden merkitys on korostunut, Timo
Ståhlström tarkentaa.
Uudet työkalut ovat olleet tarpeen, sillä yrityksellä on yhteensä 1 200 ravintolaa viidessä
maassa: Suomen lisäksi Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja Venäjällä. Fazer-konsernin raaka-aineiden hankinnasta vastaa keskitetysti
Fazerin hankintaorganisaatio.
merkiksi lihat yli 90-prosenttisesti.
Ulkomaista alkuperää olevia tuotteita käytetään, kun raaka-ainetta ei lainkaan tuoteta
kotimaassa tai sen hinta on merkittävästi korkeampi. Jos tuotteet ovat alkuperältään ulkomaisia, tavarantoimittajilta edellytetään tietoa niiden alkuperästä ja tuotanto-oloista läpi
koko tuotantoketjun.
Tavoitteena on saada tuotteet kaikkiin ravintoloihin mahdollisimman tehokkaasti ja
laadukkaasti, kuljetusten ympäristövaikutukset minimoiden. Tämän vuoksi päätoimittajiksi on valittu valtakunnallisia logistisia kumppaneita. Logistiikan on syytäkin toimia sujuvasti, sillä esimerkiksi Fazer Food Servicesin
ravintoloissa Suomessa käytetään vuosittain
yhteensä lähes 40 miljoonaa kiloa elintarvikkeita.
Hankintajohtaja Timo Ståhlström kertoo,
että eniten työllistävät tavaran saatavuuteen
liittyvät ongelmat.
– Jos ravintolan tavaratoimituksesta puuttuu esimerkiksi liha tai kala, lounaan valmistaminen ei onnistu. Raaka-aineet tulevat ravintolaan yleensä yhtä tai kahta päivää ennen
kuin ruoka on tarkoitus valmistaa ja tarjoilla,
mutta silti korvaavan tuotteen saaminen ravintolaan lyhyellä varoitusajalla on työlästä,
Ståhlström tarkentaa.
Lähes 550 ravintolaa
Portaat luomuun -ohjelmaan
Fazer Food Services lisäsi luomutuotteiden
käyttöä helmikuun alussa, jolloin lähes 550
yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa
Suomessa liittyi ammattikeittiöille tarkoitettuun Portaat luomuun -ohjelmaan. Kaikkiaan
480 Amica-ravintolan lisäksi luomuportaille
astui yli 50 Fazer Food Servicesin tytäryritys
Blue Service Partnersin ravintolaa ja kymmenkunta yhteisyritys Sonaatin opiskelijaravintolaa.
– Pyrkimys lähellä tuotettujen ja luomuraaka-aineiden käytön lisäämiseen on arkipäivää
vastuullisesti toimivalle yritykselle. Myös asiakkaidemme kiinnostus luomutuotteiden
käyttöön kasvaa jatkuvasti. Haluamme tarjota lounasasiakkaillemme mahdollisuuden
tehdä luonnonmukaisia valintoja joka päivä,
ravintoloiden siirtymistä luomun portaille
koordinoiva ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm tähdentää.
Kotimaisten raaka-aineiden
osuus korkea
Fazer Food Services valmistaa Suomessa päivittäin 120 000–130 000 ateriaa pääasiassa
kotimaisista raaka-aineista, joiden osuus on
60–70 prosenttia vuotuisista hankinnoista.
Kotimaisuusaste vaihtelee vuodenaikojen
mukaan, mutta merkittävä osa hankinnoista
on tuote- tai tuoteryhmätasolla joko kokonaan, tai lähes yksinomaan kotimaisia, esi-
34
Fazer Food Services lisäsi luomutuotteiden käyttöä helmikuun alussa, jolloin lähes 550
yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa Suomessa liittyi ammattikeittiöille tarkoitettuun
Portaat luomuun -ohjelmaan, ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm kertoo
luomupuurolautasen ääressä.
Kuvat: Fazer FooD ServiCeS
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Lähes 1200 ravintolaa viidessä maassa
Fazer Food Servicesillä on yhteensä lähes
1 200 ravintolaa viidessä maassa: Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja
Venäjällä. Suomessa on yli 620 Amica-ravintolaa. Ne ovat yksityisen ja julkisen sektorin henkilöstöravintoloita, opiskelijaravintoloita sekä koulujen, päiväkotien ja
julkisten laitosten ruokailupalveluravintoloita.
Viime vuonna Fazer Food Servicesillä oli
Suomessa yhteensä noin 3 500 työntekijää, joista valtaosa työskentelee ravintoloissa. Pääkonttorin erilaisissa tukitoiminnoissa työskentelee noin 150 henkilöä.
Fazer Food Servicesillä on yhteensä lähes
1 200 ravintolaa viidessä maassa: Suomessa,
Ruotsissa, Tanskassa, Norjassa ja Venäjällä.
Peruskoulujen ja lukioiden Amica-ravintolat siirtyvät vaiheittain vuoden 2012 aikana
joko luomuohjelman ykkös- tai kakkosportaalle. Muutamat yksittäiset Amica-henkilöstöravintolat siirtyvät tai ovat jo luomun portaalla 3, mikä tarkoittaa vähintään neljän luomuraaka-aineen säännöllistä käyttöä ravintolassa.
– Valikoimissamme on muutamia jatkuvasti saatavilla olevia luomutuotteita, mm. vilja-,
hevi- ja maitotaloustuoteryhmissä. Luomuhevi-tuotteissa suosimme ensisijaisesti kotimaisia raaka-aineita ja hevi-tuotteissa kotimaisia raaka-aineita aina, kun niiden saatavuus, laatu ja kasvatus tukevat kestävää kehitystä. Ensisijaisen tärkeää on kaikissa valinnoissa tuoteturvallisuus ja jäljitettävyys.
Erityisruokavalioita paljon
varsinkin kouluissa
Fazer Food Services valmistaa Suomessa
päivittäin 120 000–130 000 ateriaa. Ne
tehdään pääasiassa kotimaisista raakaaineista, joiden osuus on 60–70 prosenttia
vuotuisista hankinnoista, hankintajohtaja
Timo Ståhlström kertoo.
Ravintolat siirtyivät pääsääntöisesti luomun portaalle 2, mikä tarkoittaa vähintään
kahden merkittävän luomuraaka-aineen käyttöä ainakin kahdesti viikossa ympäri vuoden.
– Tarjolle tulee luomuleipää, joko Fazerin
erilaisia luomuleipiä tai ravintolassa paikan
päällä leivottua leipää, jossa käytetään mm.
Fazerin oman myllyn luomuvehnäjauhoja ja
luomuöljyä. Lisäksi ravintolat ottavat valikoimiinsa luomuhiutaleet, joilla korvataan kaikki
tavalliset hiutaleet, Fogelholm kertoo.
Leila Fogelholm kertoo, että reseptiikassa
noudatetaan yleisiä kansallisia ravitsemissuosituksia ja otetaan lisäksi huomioon kutakin asiakasryhmää koskevat ravitsemussuositukset. Tämä edellyttää oikeanlaisia raakaainevalintoja sekä ravitsemusnäkökohdan ottamista huomioon reseptikehityksessä ja ruokalistasuunnittelussa.
– Ruoka-aineallergioiden ja erityisruokavalioiden määrä on suuri varsinkin kouluissa ja
oppilaitoksissa. Helpottaaksemme työtä keittiöissä ja taataksemme kaikille turvallista
ruokaa, myös laktoosittomuus, maidottomuus ja gluteenittomuus raaka-ainevalinnoissa painavat. Muuten tasaväkisistä tuotteista sopimustuotetta valitessamme esimerkiksi yleisen allergeenin puuttuminen voi ratkaista valinnan, Fogelholm selvittää.
Hän harmittelee, että uusi gluteenitonmääritelmä pikemminkin hankaloittaa kuin
selventää työtä.
Fazer Food Servicesin täysin omistama
tytäryhtiö Blue Service Partners on erikoistunut monipuolisiin ruokailu- ja kiinteistöpalveluihin.
Erillinen Fazer Ravintolat vastaa Fazerin
avoimen sektorin kahvila- ja ravintolapalveluista. Suomessa ja Ruotsissa toimipisteitä on yhteensä noin 50. Palveluvalikoimaan kuuluvat mm. kauppakeskus- ja tavarataloravintolat ja -kahvilat, kumppanuusravintolat, juhlakiinteistöjen ravintolapalvelut sekä tilausravintola- ja juhlapalvelut. Fazer Ravintoloilla on Suomessa ja
Ruotsissa yhteensä noin 500 työntekijää.
– ”Erittäin vähägluteeninen" on ruokailijoille ja keittiöhenkilökunnalle vaikea käsite.
On myös joitakin tuoteryhmiä, joissa ei enää
saa lukea selvästi "gluteeniton", vaikka tuote
sitä olisikin. Tämä aiheuttaa keittiöissä epävarmuutta.
Työtä helpottaa tuotannonohjausjärjestelmä, joka sisältää mm. ruokalistat, reseptit,
ruokalajien tuoteselosteet, erityisruokavaliotiedot ja tiedot raaka-aineista. Yrityksen intranetistä löytyy paljon tietoa ravitsemuksesta
ja erityisruokavalioista, ja ravintoloissa on
asiakkaiden nähtävissä kunkin ruokalajin yksityiskohtainen tuoteseloste dieettimerkintöineen. Samat tiedot löytyvät ruokalajikohtaisesti osoitteesta www.amica.fi.
Asiakkaiden toivomuksia
otetaan huomioon
Myös asiakkaiden toivomuksia otetaan huomioon, mm. lisäaineita sisältäviä raaka-aineita on korvattu lisäaineettomilla vaihtoehdoilla.
– Esimerkiksi helmikuussa 2011 tehtiin uudistus, jolla korvasimme Suomessa kaikki liemivalmisteet natriumglutamaatittomilla vaihtoehdoilla. Uudistuksen myötä tämä ainesosa poistui kokonaan lähes 900 lounasreseptistämme. Näin mittavat muutokset vaativat
hankintatyötä parhaiden korvaavien tuotteiden löytämiseksi ja reseptiikan testausta, jotta voimme varmistua lopputuotteiden oikeasta mausta, Leila Fogelholm tähdentää.
Hän muistuttaa, että moni lounasvaihtoehto on jo sellaisenaan sopiva yleisimmille erikoisruokavalioille ja mahdollisuuksien mukaan yksittäisellekin asiakkaalle voidaan valmistaa hänen ruokavalioonsa sopiva vaihtoehto jopa odottaessa. π
Pirjo Huhtakangas
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
35
n t e e M a
Sous vide – ruuanvalmistuksen uusi
tapa ravintoloissa vaatii huolellisuutta
Sous vide -teknologia on yleistynyt
viime aikoina ravintolakeittiöissä.
Lopputulos on herkullinen, mutta
tuoteturvallisuuteen on syytä
kiinnittää erityistä huomiota, koska
kypsennyslämpötilat ovat matalia.
Television kokkiohjelmissa kokit ja kisaajat
ovat alkaneet käyttää kummallista kieltä, kuten ”Missä täällä on sirkulaattori?” tai ”Vakumoi se ja pistä rööneriin!”. Kyseessä on sous
vide -kypsentäminen. Termi on ranskaa ja tarkoittaa ”paineen alla”, vakuumissa. Vuosikymmeniä vanha kypsennystekniikka on löytänyt uuden sovellusalueen ravintolakeittiöistä, ja ensimmäisiä ”sirkulaattoreita” eli
termostoituja vesihauteita myydään jo kotikokeillekin.
Sous vide -kypsentäminen kehitettiin
1970-luvulla. Teollisessa mittakaavassa on
valmistettu jo pitkään lähinnä ammattikeittiöille suunnattuja tuotteita. Kaikki julkisista
ruokapalveluista nauttineet ovat todennäköi-
Sous vide -kypsennettyjä liha- ja kalavalmisteita.
Kuva: MetoS oy
sesti syöneet sous vide -kypsennettyä lihaa,
perunaa tai kasviksia. Menetelmä on kätevä,
sillä siinä ruoka kypsyy omassa liemessään,
eikä esimerkiksi raaka-ainehävikkiä juuri synny. Kun kypsennyslämpötilat ovat riittävän
korkeita, 60–95 °C, tuotteet ovat pastöroituja
ja säilyvät hyvin.
Teollisuuskäyttöön soveltuvia sous vide
-keittokaappeja valmistetaan nykyään myös
Suomessa.
Herkuille sopiva menetelmä
Ravintoloissa sous vide -kypsentäminen
tehdään ns. sirkulaattoreissa eli
termostoiduissa vesihauteissa. Kuvassa 1
kirjolohifileitä menossa ”kylpyyn” ja
vastaavasti kuvassa 2 lihaa. Kypsennyksen
aikana on pidettävä huolta, että pakkaukset
ovat kokonaan veden pinnan alapuolella.
Kuva 1: Seija pihlajaviita
Kuva 2: MetoS oy
36
Korkean tason ravintoloitten keittiömestarit
kiinnostuivat menetelmästä, koska se mahdollisti ruuan kypsentämisen alhaisissa lämpötiloissa, joihin ei ole perinteisillä menetelmillä päästy. Olihan sekä tutkimus että käytännön kokemus osoittaneet, että niin lihasta
kuin kasviksistakin tulee mehevämpiä ja
maukkaampia sopivan alhaisissa lämpötiloissa.
Ensimmäinen gastronominen sous vide
-keksintö syntyi Ranskassa vuonna 1974.
Tuolloin keittiömestari Georges Pralus havaitsi, että hanhenmaksasta tuli poikkeuksellisen mehevää ja maukasta kypsennettäessä
se matalassa lämpötilassa. Sama pätee muihinkin herkkiin raaka-aineisiin.
Me esimerkiksi tiedämme, että pihvi on
medium, kun sen sisälämpötila on +57–58 °C.
Miksi me laittaisimme sen 150-asteiseen uuniin? Toisaalta kasvikset kypsennetään usein
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
kiehuvassa vedessä eli noin 100 °C:ssa. Kasvikset kypsyvät kuitenkin jo noin 85 °C:ssa, ja
kiehuvassa vedessä laatu jo kärsii.
Laboratoriosta tutut termostoidut vesihauteet, joiden lämpötilan voi säätää tarkasti,
ovat tuoneet myös keittiöihin uuden, hellävaraisemman kypsennysvälineen. Yhdistettynä
vakumointitekniikkaan lähes kaikki raaka-aineet voidaan kypsentää juuri halutussa lämpötilassa tavoiteltuun kypsyysasteeseen
Esimerkkejä sous vide
-kypsennyksestä
1. Kasvikset kypsyvät napakoiksi ja säilyttävät värinsä parhaiten, kun lämpötila on 85–90 °C.
2. Mureat lihat, jotka kypsennetään haluttuun kypsyysasteeseen (esimerkiksi medium 57–58 °C), jonka jälkeen pinta viimeistellään nopeasti
kuumalla pannulla.
3. Paljon sidekudosta sisältävät sitkeät
lihat kypsennetään noin 60 °C:ssa,
jossa sidekudos liukenee ja hyytelöityy. Sitkeät ruhonosat hyötyvät pitkistä kypsennysajoista, jolloin lihaan
syntyy pitkään haudutetun ruuan makuaineita ilman, että liha kuitenkaan
kuivuu samalla tavalla kuin uunissa
kypsennettynä.
Sous vide keventää keittiön aikataulupaineita. Koska kypsyysaste määräytyy lämpötilan mukaan, ylikypsymisen vaaraa
ei juuri ole. Jos esimerkiksi liha halutaan kypsentää mediumkypsäksi, se pidetään 57–58 ˚C lämpöisessä vesihauteessa vähintään niin kauan, että kypsennettävä tuote saavuttaa kauttaaltaan tämän lämpötilan. Jos tuote on hauteessa hiukan pidempään, ruoka ei kypsy liikaa, vaan odottelee medium-kypsänä, kunnes kokilla on aikaa viimeistellä se tarjolle.
AEL on Suomen johtava tekniikan koulutuspalveluiden
tarjoaja. Meiltä saat tehokkaat ratkaisut yrityksen
toiminnan kehittämiseen. Tarjontaamme kuuluvat
myös avoimet ja yrityskohtaiset
kurssit, seminaarit ja
EA TUOETKSI
T
tutkinnot.
S
U
T
U
KOUL YSTYÖN TU
KEHIT
Turvallisuus ennen kaikkea
Matalat sous vide -kypsennyslämpötilat yhdistettyinä lyhyeen
kypsennysaikaan eivät tuhoa ruuasta kaikkia mikrobeja. Itiölliset bakteerit (klostridit ja basillukset) selviävät korkeistakin
sous vide -kypsennyksessä käytettävistä lämpötiloista. Jos
kypsennyksen jälkeinen jäähdytys on liian hidas tai jos tuotteiden varastointilämpötila on liian korkea, ne ehtivät lisääntyä ja
tuottaa ruokamyrkytyksiä aiheuttavia toksiineja.
Esimerkiksi Clostridium botulinum -bakteerin tyyppi E kykenee lisääntymään ja tuottamaan botuliini -myrkkyä +3 °C:ssa.
Ruokamyrkytyksiä aiheuttavalla Bacillus cereus -bakteerilla on
myös kantoja, jotka lisääntyvät matalissakin lämpötiloissa.
Klostridit ja basillukset lisääntyvät hapettomissa olosuhteissa,
jolloin tyhjiöpakatut sous vide -tuotteet tarjoavat niille hyvät
elinolosuhteet, jos lämpötila on bakteerien kasvun kannalta
otollinen.
Ei-itiöitä muodostavista elintarvikepatogeeneista Listeria
monocytogenes on lämmönkestävin. Myös listeria viihtyy tyhjiöpakatuissa tuotteissa ja saattaa lisääntyä jopa hiukan
0 °C:een alapuolella.
Kala on luonnostaan suhteellisen yleinen listerian lähde ja
sous vide -kalan kypsennyslämpötilat ovat niin alhaisia, etteivät ne tuhoa listeriaa. Sen vuoksi sous vide -kypsennettyyn kalaan tulee suhtautua kuten graaviin tai kylmäsavustettuun
tuotteeseen: henkilöiden, joilla on sairaudesta tai ikääntymisestä johtuen heikentynyt vastustuskyky tai raskaana olevien
ei pidä nauttia sitä.
Sous vide -kypsennetty kala tarjoillaankin lähes poikkeuksetta heti kypsennyksen jälkeen, mutta koska kypsennys on
nopea ja lämpötila alhainen, raaka-aineen laadulla on erittäin
suuri merkitys. π
Anu Hopia
tutkimusprofessori
Turun yliopisto
anu.hopia(at)utu.fi
Seija Pihlajaviita
lehtori, MMM
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
seija.pihlajaviita(at)seamk.fi
Ulrike Lyhs
tutkimusjohtaja
Ruralia-instituutti
Helsingin yliopisto
ulrike.lyhs(at)helsinki.fi
Sous vide -kypsennyksen mikrobiologiasta ja aistinvaraisesta sekä
ravitsemuksellisesta laadusta on parhaillaan tekeillä väitöskirjatyö
helsingin yliopiston, turun yliopiston sekä Seinäjoen
ammattikorkeakoulun yhteistyöprojektina.
lisätietoja:
www.cookingsousvide.org
NÄISTÄ KOULUTUSTILAISUUKSISTA
SAAT TUOREITA EVÄITÄ TULIAISIKSI
TYÖPAIKALLESI!
• Tuotekehittäjän elintarvikelainsäädäntö
22.3.2012
• Elintarvikepakkauksen kehittämisen
mahdollisuudet
21.–22.3.2012
• Reaktioita ruuassa – rasvat ja emulsiot
25.4.2012
Kysy lisää Maija-Liisa Kuusela,
puh. 050 3688 469, [email protected]
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi
•Raaka-aineet&Lisäaineet
•Erikoisteema
valmisruokateollisuus
Ilmestyy25.4.
LisäjakeluElintarvikepäivässä8.5.
Varaapaikkailmoitukselle
23.3.mennessä!
Infoteam Oy
p. (09) 441 133,
[email protected]
koko elintarvikealan
kattava ammattilehti
n t e e M a
Lisää lähiruokaa
ammattikeittiöihin
Lähellä tuotetun ruuan tärkeys tunnustetaan
jo laajasti. Nyt tarvitaan käytännön toimia ja
tutkittua tietoa.
Lähiruuan tärkeyttä ovat korostaneet jo
toissa syksynä julkaistut valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta ja maabrändiraportti sekä valtioneuvoston vuonna 2009 tekemä periaatepäätös kestävien valintojen
edistämiseksi julkisissa hankinnoissa. Uudessa hallitusohjelmassa ja Eurooppa 2020
-strategiassa luvataan, että luomu- ja lähiruuan kääntäminen vahvaan nousuun otetaan
Suomen maatalouden strategiseksi tavoitteeksi.
– Paikallisia, yksittäisten toimijoiden kuten
kuntien, ruokapalveluyksiköiden ja yrittäjien
lähiruuan edistämishankkeita on jo pitkään
toteutettu ympäri Suomea, mutta tukevampi
selkänoja on puuttunut. Kun valtio on nyt
tunnustanut asian tärkeyden, saadaan varmasti tavoitetta edistävien käytäntöjen kehittämiseen kaivattuja resurssejakin, arvioi
hankepäällikkö Irma Ikäheimo EkoCentriasta.
Hän peräänkuuluttaa päätöksenteon pohjaksi tutkittua tietoa esimerkiksi lähiruuan
ominaisuuksista mukaan lukien aluetaloudelliset vaikutukset.
Uusille toimintamalleille onkin kysyntää
erityisesti julkisella sektorilla. Tämä on käynyt selväksi Savon koulutuskuntayhtymän
yhteydessä toimivan EkoCentrian hankkeissa, joita on tehty jo 12 vuoden ajan.
– Yksityinen gourmet-ravintola voi ostaa
raaka-aineensa suoraan tutuilta tuottajilta –
kulloisenkin saatavuuden huomioiden ja ja-
Leipäkin voidaan kilpailuttaa julkisissa
hankinnoissa esimerkiksi tuoreuskriteerillä
tai luomuna.
Kuva: tero taKalo-eSKola/eKoCentria
Kiuruvedellä käytetään paljon paikallista
Pohjois-Savolaisen Kiuruveden kaupungin
opetuslautakunta päätti vuonna 2000, että
kouluihin on saatava lisää lähi- ja luomuruokaa. Myöhemmin kaupunginvaltuusto
on ottanut lähi- ja luomuruuan edistämisen
yhdeksi kaupungin strategiseksi painopistealueeksi.
– Heräämistä tapahtui jo 1990-luvun puolivälissä. Erityisesti silloinen ravitsemispäällikkö Helena Juntunen havahtui siihen,
mitä meidän lapsemme oikein syövät kouluissa. Hän otti lähiruuan edistämisen sydämen asiakseen ja sai päättäjät sekä henkilökunnan asian taakse, kertoo Kiuruveden
ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen.
Paikallisten elintarvikkeiden osuus kaupungin koulujen kokonaisostoista oli noin
60 prosenttia vuonna 2009. Muukin ruoka
oli pääosin kotimaista, ulkomaista ”kaukoruokaa” käytettiin vain prosentin verran.
Lähi- ja luomuruuan osuutta kasvatetaan
koko ajan myös kunnan muissa ruokapalveluissa kuten päiväkotien ja vanhusten
ruokailussa.
Laitinen huomauttaa, että lähiruuan suuri osuus vaatii paljon kehittämistä muun
muassa reseptiikan ja ruokalistojen laadinnan osalta. On myös huomioitava eri asia-
38
kasryhmien vaihtelevat tarpeet.
– Kouluissa tarjotaan vain yksi ateria päivässä, joten niissä ruuan ravitsemukselliset
vaatimukset ovat ihan toiset kuin yksiköissä, joissa asiakkaat ovat ympärivuorokautisessa hoidossa jopa vuosia.
Kiuruvesi on noin 9 000 asukkaan kaupunki. Laitisen mukaan se on lähiruokahankintojen kannalta juuri sopivan kokoinen –
ei liian pieni eikä liian suuri. Tuottajien
kanssa tehdään tiivistä yhteistyötä muun
muassa jalostusasteen nostamiseksi. Se on
helpompaa, kun yrittäjät ovat tuttuja ja lähellä.
– Pienemmissä kunnissa yrittäjien täytyy
haalia asiakkaita muualta. Suurissa kaupungeissa taas raaka-ainemäärät ovat niin
suuria, etteivät yrittäjät pysty ainakaan yksin pärjäämään kilpailutuksissa.
1%
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Minna Heikka
lähteet:
www.kiuruvesi.fi
vänttinen & Korpi-vartiainen: lähiruuan käyttö
julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Sisä-Savon
seutuyhtymä 1/2010.
Paikallinen ruoka
Muu kotimainen ruoka
Ulkomainen ruoka
41%
58%
Hankintalaki kyllä mahdollistaa lähiruokahankinnat, mutta tarjouspyyntöjen laatiminen teettää Laitisen kokemuksen mukaan todella paljon työtä.
– Tarvittaisiin lisää sellaista hankintakoulutusta, jossa otettaisiin huomioon sekä lähiruoka että hankintalaki. Lisäksi pitäisi
saada aikaan yhteinen foorumi, jossa lähiruokahankintoja tekevät ammattilaiset voisivat vaihtaa kokemuksiaan. Joka kunnassa
ei pysty menemään samalla sabluunalla,
mutta toisten kokemuksista voi oppia paljon.
Lähiruoan osuus Kiuruveden
elintarvikeostoissa.
Kaavio: Minna heiKKa
lähde: vänttinen & Korpi-vartiainen: lähiruuan
käyttö julkisen sektorin ammattikeittiöissä. SisäSavon seutuyhtymä 1/2010.
lostusastetta yhdessä kehittäen. Julkisten
ruokapalvelujen valintoja sitovat sen sijaan
hankintalaki, kuntien strategiat ja budjetit.
Etenkin isojen keskuskeittiöiden päivittäiset
ateriamäärät ja keskitetyt hankinnat ovat niin
suuria, että paikallisen tuottajan on vaikea
yksin menestyä kilpailutuksissa, summaa
Ikäheimo.
Olosuhteiden puolesta Suomessa voidaan
tuottaa ja jalostaa edelleen ruokaa.
– Järvissämme on kalaa ja metsissä marjoja,
sieniä sekä riistaa. Missä on mennyt vikaan,
että näiden sesonginmukaisten ja lähituotteiden osuus julkisissa ruokapalveluissa on vähentynyt vuosi vuodelta, Ikäheimo kysyy.
Laatua ja kestävyyttä lautasella
Elintarvikevalintojen vaikutuksia arvioitaessa
on kiinnitettävä huomiota siihen, mitä ratkaisu merkitsee nautittavuuden, ravitsemuksen,
ympäristön, aluetalouden ja yhteiskunnan
kannalta. Ammattikeittiöiden hankintapäätöksissä olisi huomioitava kaikki edellä mainitut asiat. Liian usein keskitytään siihen,
mitä valinta sillä hetkellä maksaa.
– On muistettava, mikä merkitys ruuan ravitsemuksellisella laadulla on kansanterveyteen pitkällä aikavälillä, samoin ympäristölle.
Lähiruokaan satsaaminen pitäisi nähdä investointina, joka maksaa itsensä takaisin
myönteisten välillisten vaikutusten muodossa, EkoCentrian KestITÄ-hankepäällikkö Sari
Väänänen sanoo.
Paikallisten elintarvikkeiden suosiminen
tukee myös alueen työllisyyttä ja yrittäjyyttä,
mikä merkitsee piristysruisketta kuntataloudelle muun muassa lisääntyvinä verotuloina
ja pienentyvinä sosiaalimenoina.
– Ympäristö- ja ravitsemusnäkökohtien lisäksi on huomioitava elintarvikehankintojen
sosiaalinen kestävyys. Lähiruoka on suomalaista reilua kauppaa, sanoo ravitsemusasiantuntija Eija Muukka EkoCentriasta.
Raaka-aineiden ohella on huomiota kiinnitettävä myös valmistusprosessiin. Kun ammattikeittiön toimintatapa on valittu ja kalliit
laitteet hankittu, rajoittaa se muutosten mahdollisuutta kymmeniä vuosia. Sen vuoksi tarvitaan ehdottomasti luotettavaa ja puolueetonta tietoa erilaisten prosessien vaikutuksesta asiakkaan lautasella olevan ruuan ravitsemukselliseen laatuun.
KestITÄ-hankkeen Lautaslaatuselvityksen
analyysit antoivat viitteitä siitä, että ruokavalion koostumus saattaa olla hyvinkin erilainen kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Vielä ei ole myöskään tietoa siitä,
mitä ruuan eri ominaisuuksille tapahtuu esimerkiksi käytettäessä cook and chill -menetelmää, jossa valmis ruoka jäähdytetään, säilytetään ja kuumennetaan uudelleen.
Oman talon tuotteet käyttöön
Savon ammatti- ja aikuisopisto käyttää paljon
elintarvikkeita opiskelijaruokailussa ja koulutuksessaan. Oppilaitoksen Muuruvedellä sijaitsevassa yksikössä puolestaan tuotetaan
luomuraaka-aineita osana luonnonvara-alan
koulutusta. EkoCentrian KestITÄ -hanke on
mukana selvittämässä, missä määrin oman
talon tuotantoa voitaisiin hyödyntää. Silloin
kyse olisi niin sanotusta inhouse-hankinnas-
Lähiruoka Gastrossa
Suomen ainoa koko horeca-alan tavoittava ammattitapahtuma Gastro-messut
järjestetään 14.–16.3.2012. Messujen
yhteydessä järjestetään myös oheistapahtumia, mm. Luomupäivä 14.3., Vuoden kokki 2012 -kilpailun finaali 15.3.
sekä Paras kouluruoka -kilpailun finaali 16.3.
ta, jonka voi tehdä suoraan ilman raskasta
kilpailutusprosessia.
– Tammikuussa päätettiin, että Kuopiossa
sijaitseva matkailu- ja ravitsemisalan koulutusyksikkö käyttää sesongin aikaan luomujuureksia ja -vihanneksia, joita Muuruvedellä
pystytään tuottamaan. Tämä helpottaa suunnittelemaan tuotantoa ja laajentamaan luomuna tuotettavien erikoisempienkin kasvisten valikoimaa. Samalla luonnonvara-alan
opiskelijat harjoittelevat liiketoimintasuunnitelman laatimista, kertoo hankepäällikkö Sari
Väänänen.
Lähiruoka kuntien hankinnoissa
Monien kuntien elintarvikehankintojen käytännön toteutuksesta vastaavat yhteishankintayksiköt. Niissä pohditaan, miten niiden
asiakkaiden tahto suosia lähiruokaa voidaan
huomioida hankintaprosessissa lakia rikkomatta. Julkisomisteisen IS-Hankinnan toimitusjohtaja Janne Lehtonen on käynyt läpi
osakkaidensa strategioita ja niissä kaikissa
sitouduttiin edistämään alueellisuutta.
– Tahtoa näyttäisi olevan ainakin PohjoisSavossa. Ja koska yhtiömme strategia on
osakkaidemme strategia, on meidän kehitettävä hankintaprosessia niin, että alueellisuus
huomioidaan paremmin.
Lehtosen mielestä tarjouspyynnössä tämä
voidaan huomioida, mutta kun elintarvikkeita
tarvitaan suuria määriä, alkaa logistiikka ja
toimittajien keskinäinen yhteistyö tulla haasteeksi. Hän korostaa logistiikan kehittämistä
ja tuottajien vahvempaa verkostoitumista.
– Tahtomalla ei peruna keittiöön ilmesty,
vaan tarvitaan toimiva logistiikka. Oleellista
on, että lähiruokaa käsitellään koko arvoverkoston näkökulmasta. π
Minna Heikka
EkoCentria
minna.heikka(at)sakky.fi
www.ekocentria.fi
Tyrnipartikkelitoimittaja
Lindfors Foods Oy
www.lindfors-foods.com
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
39
n t e e M a
Bio Life – laadukasta elämää
ja hyvää ruokaa ikääntyneille
Vuoden 2011 alussa EU:ssa käynnistyi kaksivuotinen hanke Bio Life (Business Innovation
Opportunities – Life Improvement and Food
for Elderly). Projektin tarkoituksena on analysoida ja vertailla ikääntyneille suunnattuja
terveellisiä ja eettisesti ja ekologisesti tuotettuja elintarvikkeita ja kotiin tuotavia ateriapalveluja kuudessa Euroopan maassa.
Projektissa laaditaan kansainvälisiä selvityksiä mm. ikääntyneiden tarpeista ja odotuksista terveellisen ravitsemuksen suhteen
sekä alueellisia selvityksiä elintarvike- ja hyvinvointialan yritysten ja sosiaali- ja terveysalan organisaatioiden kehittämistarpeista.
Tavoitteena on edistää pienten ja keskisuurten elintarvike- ja hyvinvointialan yritysten kansainvälistä verkostoitumista ja tuottaa tietoa, jota voidaan hyödyntää yritysten
tuotekehitystyössä ja julkisen sektorin palveluprosesseja kehitettäessä.
Selvitysten ja kartoitusten on määrä olla
valmiina vuoden 2012 loppuun mennessä.
Niistä on määrä laatia ns. White Paper -suositukseksi valtakunnallisille ja alueellisille
päättäjille ja viranomaisille.
Hanke on osa Euroopan aluekehitysrahoitteisen Interreg IVC -ohjelman Creator -miniohjelmaa, jonka tavoitteena on vastata väestön
ikääntymisen mukanaan tuomiin haasteisiin
muuttamalla ne mahdollisuuksiksi pienille ja
keskisuurille yrityksille ja elinkeinoelämälle.
Tavoitteita kohti
monipuolisilla verkostoilla
Projektissa on mukana kuusi maata ja aluetta: Ranska/Lorraine, Suomi/Häme, Ruotsi/
Västerbotten, Puola/Wielkopolska, Espanja/
Asturias ja Unkari/Pohjois-Unkari. Projektin
toimijoina on kahdeksan eri organisaatiota
alueellisine verkostoineen. Elintarviketuotannon teknologiakeskus AGRIA Lorraine Ranskasta koordinoi projektia. Suomea projektia
Ikääntyneiden ravitsemustilaan
tulee kiinnittää huomiota
Valtion ravitsemusneuvottelukunnan
ikääntyneiden ravitsemussuositusten
(2010) mukaan ikääntyneiden ravitsemustilaan tulisi kiinnittää enemmän huomiota,
koska ravitsemuksella on keskeinen vaikutus ikääntyneiden terveyteen, toimintakykyyn ja elämänlaatuun.
Ikääntyneiden virhe- ja aliravitsemustilat johtavat usein laihtumiseen, toimintakyvyn alenemiseen, iho-ongelmien ja tulehduskierteiden ilmaantumiseen, hitaaseen toipumiseen sairauksista, sairaalaaikojen pitenemiseen, hoitojen tehon
heikkenemiseen ja kustannusten lisääntymiseen.
Ongelmien ennaltaehkäisemiseksi
ikääntyneiden tulisi saada riittävästi energiaa, proteiinia, ravintoaineita, kuituja ja
nesteitä. Lisäksi yli 60-vuotiaille suositellaan 20 mikrogramman D-vitamiinilisän
päivittäistä käyttöä. Fyysisen toimintakyvyn ylläpitoon kuuluu myös UKK-instituutin liikuntapiirakan (2009) mukainen
ikääntyneille suunniteltu säännöllinen
40
kestävyys- ja lihaskuntoa sekä liikehallintaa ylläpitävä liikunta.
Kehon haurastuminen, monet sairaudet
ja niiden hoitoon käytettävät lääkkeet lisäävät riskiä iän myötä tapahtuvaan ravitsemustilan heikkenemiseen. Esimerkiksi
haju- ja makuaistien heikkeneminen, suun
ja hampaiden huono kunto, masennus ja
muistisairaudet sekä monet lääkkeet saattavat heikentää ikääntyneiden ruokahalua
ja ravinnonsaantia.
Myös yksipuolinen ravinto, yksin syöminen ja kaupassa asioinnin vaikeus voivat
heikentää ikääntyneen ravitsemustilaa.
Tällöin lempiruokien valmistamisella, pöydän kattamisella kauniisti, ystävien tai sukulaisten kutsumisella ruokaseuraksi ja
ruokailun täydentämisellä kotiin tuotavilla
valmisruuilla tai puolivalmisteilla saadaan
ruokailutilanteisiin enemmän vaihtelua.
Samalla ruokailun tuottamalla mielihyvällä voidaan parantaa myös ikääntyneen
elämänlaatua.
Päivi Homan-Helenius
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Biolife -hankkeen ”kick off" -tapaaminen oli
Metzissä Ranskan Lorrainessa. Metzin
kauppahallissa on runsas
elintarvikevalikoima.
Kuvat: vilMa lotta talKa
edustaa Hämeen ammattikorkeakoulu.
Muut mukana olevat organisaatiot ovat Uumajan yliopiston (Umeå Universitet, Ruotsi) ja
Poznanin yliopiston (Poznan University of Life
Sciences, Puola) ravitsemustieteen laitokset,
liiketoiminta- ja innovaatiokeskus CEEI (Espanja), teknologiakeskus PRODINTEC (Espanja), konsulttipooli INNO8 Think Tank (Ranska)
sekä kuluttaja-asiain keskus NFH (Unkari).
Vuoden 2011 aikana on luotu sekä alueellisesti että kansainvälisesti toimivat verkostot.
Hämeen alueelliseen verkostoon kuuluvat
Hämeen ammattikorkeakoulun Forssan hoitotyön koulutusohjelman lisäksi mm. Forssan
Seudun Kehittämiskeskus Oy, Forssan seudun klusteriohjelman hyvinvointitoimialan
yritykset, Elintarvikekehityksen klusterin Hämeen osaamiskeskus Agropolis Oy, Elintarvikekehityksen klusterin Hämeen osaamiskeskuksen yrityksiä, Forssan seudun terveydenhuollon kuntayhtymä, Forssan kaupunki ja rahoittajan edustajana Hämeen liitto. π
Päivi Homan-Helenius
Bio Life -projektin projektipäällikkö
yliopettaja, terveystieteiden tohtori
Hämeen ammattikorkeakoulu
Hoitotyön koulutusohjelma
paivi.homan-helenius(at)hamk.fi
www.hamk.fi
Member of FUAS - Federation of
Universities of Applied Sciences www.fuas.fi
lisätietoja:
www.creator7.eu
http://biolife.eu.com
Hyvinvointi- ja elintarvikealan
yrityksillä monia
mahdollisuuksia Hämeessä
Hämeessä tehdyt SWOT-analyysit osoittavat hyvinvointi- ja elintarvikealan yrityksillä olevan monia mahdollisuuksia menestymiseen
tulevaisuudessa.
Kortepohjan (2011) mukaan ikääntyneiden palveluihin suuntautuneiden hoiva-alan yritysten vahvuuksia ovat monipuoliset palvelujen tuottamisen mahdollisuudet, vahva alan tutkimus- ja koulutusosaaminen, hoivayrittäjien sitoutuneisuus työhönsä ja verkostoituminen.
Heikkouksina voidaan pitää ammattitaitoisen työvoiman saatavuutta, julkisen, yksityisen ja kolmannen sektorin välistä yhteistyötä, vanhustyön vetovoimaisuutta ja verkostojen hyödyntämistä.
Mahdollisuuksia ovat yhteistyön tiivistäminen julkisen, yksityisen ja kolmannen sektorin välillä, tehtyjen valtakunnallisten ja alueellisten selvitysten hyödyntäminen, tulevaisuuden palvelutarpeen kasvu ja sen myötä syntyvät uudet innovaatiot, teknologian
hyödyntäminen, alueen elinvoimaisuus ja maaseudun käyttömahdollisuudet sekä kansainvälistyminen.
Tulevaisuuden uhkia ovat väestön ikääntyminen ja siihen vastaaminen, sitoutuminen yhteisiin hankkeisiin, koulutetun työvoiman saanti, yritysten saama tuki (esimerkiksi tuotteistukseen ja
hinnoitteluun) sekä alalla koveneva kilpailu.
Vasaran (2011) mukaan elintarvikealan yritysten vahvuuksina
ovat hyvät maatalouden tuotanto-olosuhteet, hyvä logistinen sijainti, vahva alan tutkimus- ja koulutusosaaminen, vahva alan teollisuus, alaan liittyvä pakkaus- ja automaatioteknologia sekä kaupan myönteinen asenne lähellä tuotettua ruokaa kohtaan.
Heikkouksina voidaan pitää tutkimustiedon hyödyntämistä,
keskisuurten yritysten puuttumista, pienten yritysten kykyä hyödyntää innovaatioita ja uusia teknologioita, heikkoa verkostoitumista, kotimarkkinapainotteisuutta, yritysten kasvuhaluttomuutta
ja teollisuuteen liittyvien päätösten tekoa muualla.
Mahdollisuuksia ovat tutkimustiedon parempi hyödyntäminen,
hämäläisen lähiruokaperinteen hyödyntäminen, paikallisten kauppiaitten myönteinen asenne maakunnassa tuotettuja elintarvikkeita kohtaan, uudet logistiset ratkaisut, pienten ja keskisuurten
yritysten kehittäminen, markkina-alueen laajentaminen Etelä-Suomeen, erikoistuotteiden vienti, paikallisen jalostuksen synnyttäminen maatilojen yhteyteen, alihankintaverkostojen rakentaminen, ruokamessutapahtumat ja erikoisruuat.
Tulevaisuuden uhkia ovat suurten konsernien tuotannon siirtäminen muualle, alan kiinnostavuuden lasku, koulutetun työvoiman saanti, maatalouden kannattavuuden heikentyminen EU:n
laajentuessa sekä EU:n projektitukien leikkautuminen yhteisön
laajentuessa.
Herkkuammattikampanjalla arvostusta
kouluruualle
FIDA ry:n koordinoima Herkkuammatti-kampanja keskittyy nyt
kouluruuan ja sen tekijöiden arvostuksen nostamiseen. Kampanjassa pilotoidaan kuluvan vuoden aikana malli ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävästä kouluruokailusta. Koulut voivat ansaita diplomin mallikkaan kouluruokailun
edistämisestä täyttämällä kouluravintoloille laadittavan hyvien
käytänteiden tarkistuslistan ja laatukriteeristön vaatimukset.
Diplomin saamiseksi vaaditaan mm. seuraavia asioita: ravitsemuksellisesti tasapainoinen ruokalista (VRN:n kouluruokailusuosituksen noudattaminen), inhimilliset ruokailuajat, ruokailutilojen viihtyisyys, terveellisyys- ja makukriteerien huomioiminen
elintarvikkeiden hankintakriteereissä, omavalvonnan noudattaminen, ruokapalveluiden sitouttaminen kestävän kehityksen toimintamalleihin, asiakastyytyväisyyden seuranta, ravitsemusvalistuksen integroiminen kotitalous-, liikunta- ja terveystiedon
oppitunneille sekä kodin ja koulun välisen yhteistyön toteuttaminen.
Diplomia pilotoidaan kampanjavuoden aikana, ja jatkossa sitä
voivat hakea sekä julkisen sektorin ruokapalveluyksiköt että yksityiset catering-yritykset. Tietoa kampanjasta ja sen toimintaelementeistä löytyy herkkuammatti.fi-sivuilla. Sivuilla kerrotaan
ravitsemisalan opinnoista ja ammateista sekä ajankohtaisia artikkeleita ja tietosisältöjä ruokapalveluammattilaisten työn tueksi.
Reseptikilpailu Itämeren ruokavaliosta
Parhaillaan on menossa reseptikilpailu, johon voi osallistua
suunnittelemalla maittava, ilmastoystävällinen lounasateria pohjoismaista ruokaperinnettä kunnioittaen ja Itämeren ruokavaliomallia noudattaen ja sesonginmukaisia raaka-aineita suosien.
Reseptikilpailun lisätiedot ja osallistumisohjeet löytyvät osoitteesta www.fidary.fi ja www.herkkuammatti.fi. Reseptikilpailun
tuomaristo koostuu hankkeen ohjausryhmän jäsenistä. Kilpailuaika on 1.2.–31.5.2012. Voittaja/voittajat palkitaan syksyllä FIDAn
syyskoulutuspäivän yhteydessä.
lisätietoja:
projektihenkilö virpi Kulomaa, FiDa ry, [email protected], www.
herkkuammatti.fi
lähteet:
Kortepohja, S. 2011. bio life -projektin asiantuntijaryhmän kokous.
esitys 29.11.2011.
vasara, e. 2011. bio life -projektin asiantuntijaryhmän kokous.
esitys 29.11.2011.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
41
n M a a i l M a M a u S t e i l l a
Suomalaishotellissa
Karibian ympäri
Maailman merillä seilailevat
risteilyalukset kilpailevat ruuan laadulla
ja turvallisuudella. Myös jätteiden
käsittelyyn kiinnitetään entistä
enemmän huomiota.
Tässä mielenkiintoinen resepti: Otetaan suomalainen laiva ja norjalainen kapteeni. Laitetaan laivaan 3 500 asiakasta ja heitä varten
1 200 hengen miehistö ja lähetetään alus viikoksi merelle Floridasta Karibialle. Asiakkaat
ovat useaa eri kansallisuutta ja miehistö on
takuuvarmasti kaikkialta maailmasta. Miten
ruoka valmistuu uivassa kansallisuuksien
kattilassa ja sen useissa keittiöissä?
Kilpailua ravintolapalveluilla
Viime vuosina risteilymatkustamisessa yleensä suurempi huolenaihe on ollut ruoka ja sen
turvallisuus kuin laivan karauttaminen rantahietikkoon. Risteilyalukset kilpailevat paitsi
ruuan laadulla myös turvallisuudella ja nykyään myös jätteiden käsittelyllä.
Risteilymatkustajilla on omia lehtiä ja blogeja, joissa verrataan aluksien palveluita ja
erityisesti ruokatarjontaa. Ruokavalikoima,
laatu, palvelu ja kokonaisuus, jossa illalliselle
pukeudutaan iltapukuihin, on yksi tärkeim-
Navigator of the Seasin yhdessä keittiössä valmistellaan iltapäivän välipaloja, ja vain leipomo
on täydessä toiminnassa ennen päivällisen kiireitä.
mistä ylellisyyksistä laivoilla. Ravintoloiden
sisustuskin tukee usein samaa Titanicista tuttua kristallisamettitapettista, tummien ylellisten värien juhlallisuutta.
Risteilymatkustajien ruuan laadusta ja turvallisuudesta vastaavat kokit. Pääkokit ovat
luksushotellien tapaan usein itävaltalaisia tai
Allure of the Seas, Suomessa rakennettu maailman suurin matkustaja-alus, vieraili
jamaikalaisessa satamassa. Laiva majoittaa ja muonittaa yli 6000 asiakasta ja 2400 hengen
miehistön.
Kuvat: ari virtanen
42
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
sveitsiläisiä, kiitos maiden kuuluisien yksityisyliopistojen. Ruokailun laivalla pitää olla
ylellistä, mutta myös täsmällistä. Kun 3 500
asiakasta ruokailee samaan aikaan ja heistä
useampi sata pyytää pihvinsä mediumpaistettuna, ruokailun pitää toimia. Alkupalaa ei
kukaan jaksa odottaa yli viittätoista minuuttia.
Royal Caribbean Cruiselinen ylin kokki on
itävaltalainen Josef Jungwirth, jonka alaisuudessa laivoilla on 140 johtavaa kokkia ja 2 500
kokkia varsinaisesti valmistamassa laivayhtiön ruuat.
Navigator of the Seas -laivan uusiseelantilainen keittiötoimintojen päällikkö David Reihana vastaa laivan kaikesta ruokatarjonnasta. Hän kertoo, että laivan 210 kokkia tekee
laivan 12 keittiössä päivittäin lähes 20 000
ateriaa. Kokit tekevät ruoka-annokset ohjelappusen mukaan, jossa on valokuva annoksesta ja listattuna tarvittavat aineosat. Davidin apuna on seitsemän sous chef -kokkia,
jotka valvovat toimintaa.
Keittiötoimintaa valvotaan
tehokkaasti
Laivakeittiön salaisuus on siinä, että kaikkeen, mihin vain pystytään, käytetään konei-
ta. Käsityön osuus on mahdollisimman pieni.
Kolmen viivan päällikkö Reihanan tärkein tehtävä on valvoa kaikkia toimintoja keittiöissä
budjetista alkaen ja erityisesti turvallisuutta;
niin työ- kuin elintarviketurvallisuutta. Hän
suorastaan kiihtyy kysymyksestä, miten elintarviketurvallisuus varmistetaan.
Risteilyalusten keittiötoiminnan laatua valvoo Yhdysvaltojen CDC-viranomainen (Center
of Disease Control). Toisin kuin maissa CDC
tekee vuosittain perusteellisen tarkastuksen
laivoihin, pisteyttää tarkastuksen tulokset ja
julkaisee ne Internetissä. Lisäksi CDC valvoo,
että korjauskehotuksia on noudatettu. Keittiöiden omavalvontaan kuuluu muun muassa,
että valvovilla kokeilla on kynämäiset lämpömittarit.
Jos asiakas tulee valittamaan vatsataudista, David Reihanan on kyettävä selvittämään
nopeasti, onko muilla samaa ruokaa samassa
ravintolassa syöneillä oireita vai onko ruokamyrkytys peräisin maavierailulta. Laivan keittiössä kaikki paistamistieto aikoineen ja lämpötiloineen merkitään ylös, jotta tarvittaessa
ruokamyrkytyksen aiheuttaja saataisiin nopeasti selville.
Pääkokki korostaa käsien pesun merkitystä. Kaikkien ravintoloiden ulkopuolella onkin
useita käsien desinfiointilaitteita asiakkaille.
Takavuosina laivoilla sattui joitain norovirus
-epidemioita (Kehittyvä Elintarvike 1/2003 s.
8–9). Reihana kertookin sen olevan suurin
huolenaihe laivakeittiöissä.
Laivan 0-kerroksessa sijaitsee henkilökunnan moottoritie, lähes laivanmittainen käytävä, jonka kautta tavarat kulkevat. Käytävän
Varastoissa on yleensä vain viikon
elintarvikkeet, mutta Atlantin ylitykseen
kuluvaan kahteen viikkoon tarvittavat
ainekset mahtuvat hyvin mukaan.
Varastokerroksessa pilkotaan kaikki liha ja
vihannekset valmiiksi keittiöitä varten.
Navigator of the Seasin ravintoloiden menu
on erilainen risteilyn eri päivinä. Ruokailut
sisältyvät matkan hintaan, tai halutessaan voi
maksaa hiukan ylimääräistä ja valita
intiimimmän italialaisen ravintolan tai
pihviruokiin erikoistuneen ravintolan.
ympärille on koottu ruokavarastot, pesula ja
jätteiden käsittely.
Ruokavarastoista osa on kylmiä. Laivan
jäähdytys ja ilmanvaihto on toteutettu tamperelaisen Kojan tekniikalla. Ruokavarastojen
lisäksi välittömässä läheisyydessä pilkotaan
lihat ja vihannekset valmiiksi. Kokit hakevat
valmiiksi pilkotut ruoka-aineet tarpeen mukaan. Kaikkea logistiikkaa valvoo filippiiniläissyntyinen tietokoneinsinööri.
Järkeä jätteiden käsittelyssä
Jätteiden käsittely toteutetaan yhdessä huoneessa, jonne henkilökunta tuo jätteet muu- >>
Risteilyalusten parhaat keittiöt.
Laivayhtiö
Yachts of Seabourn
Parasta ruuassa
Kokki: Charlie Palmer
Regent Seven Seas Cruises
Kokkikoulu: Le Cordon Bleu
Carnival Cruise Lines
Celebrity Cruises
Parhaat pihviravintolat
Paras ravintola
Sea Dream Yacht Club
Paras ulkoruokailu
Oceania Cruises
Kokki: Jacques Pepin
Crystal Cruises
Kokki: Nobu
Cunard Line
Silversea Cruises
Kokki: Todd English
Paras viiniravintola
lähde: travel+leisure -lehti syyskuu 2009.
Paras ruoka
Alkupalaksi: Hummerirulla
jogurtti-kaviaarikastikkeella
Alkupalana: Sevruga kaviaari
juurisellerillä ja hanhenmaksa
remouladea
24-unssin Porterhouse pihvi
Paahdettu viiriäinen
tryffelikastikkeella
Alkupalana: Hanhenmaksaterriini
viikunakastikkeella
Sisäfile marinoiduilla artisokilla ja
savustetulla mozzarellalla ja
tryffelikastikkeella
Nobu tyylinen misopäällystetty
musta turska
Paahdettu ankanrinta
Alkupala: Miekkakala Carpaccio
Matkan hinta/henkilö
2099 USD/viikko
2495 USD /viikko sis. lennot
599 USD /viikko
779 USD/viikko
1999 USD /viikko
1499 USD /10 vrk
2480 USD/viikko
1115USD/viikon Atlantin ylitys
4238USD /Afrikan 10 vrk matka sis.
lennot
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
43
n M a a i l M a M a u S t e i l l a
Lentotukialuksella maailman ympäri
>> alta laivasta ja jonka kautta vakuumikeräys
tuo jätevedet. Jätevesistä erotetaan kiintojäte, ja vesi puhdistetaan biologisesti ennen
sen pääsyä mereen.
Suurin osa laivayhtiöistä kierrättää maissa
muut paitsi biojätteen. Periaatteessa laki sallii kiinteidenkin jätteiden heittämisen mereen
yli kolmen merimailin päässä rannasta. Risteilyalusten maine kärsii, jos jälkeen jää roskavana. Jokaisessa risteilyaluksessa alkaa ollakin asiantuntija, ns. ympäristöupseeri, joka
kehittää laivan ympäristöystävällisyyttä alkaen ruuanhankinnasta aina jätteiden käsittelyyn ja moottorien päästöihin.
Uivissa hotelleissa tulee viikossa valtavat
määrät jätettä alkaen paistoöljystä ja puhumattakaan jätevesistä. Keskivertoristeilyalus
tuottaa jätevesiä 4 000–5 000 m3 viikon matkalla. Maailman suurimmassa risteilyaluksessa, Allure of the Seas -laivassa, uusi puhdistusjärjestelmä pystyy puhdistamaan 3000 m3
jätevettä päivässä.
Risteilyvarustamoilla ei ole varaa menettää
mainettaan. Maailman meriä liikennöivät
46 000 muuta laivaa eivät noudata samaa politiikkaa, vaan jatkavat jätteiden ja jopa ongelmajätteiden heittämistä mereen. π
Ari Virtanen
vientikeskuksen johtaja
Finpro
Seoul, Korea
Navigator of the Seasin pääkokki,
uusiseelantilainen David Reihana kertoo
leipomon toiminnasta. Jopa sämpylät
pyöritetään koneellisesti eikä käsin ajan
säästämiseksi.
44
Lentotukialukset ovat samaa kokoluokkaa
kuin maailman suurin risteilyalus Allure of
the Seas. Nimitz -luokan lentotukialus on
330 metriä pitkä ja 77 metriä leveä liikkuva
kiitorata, jonka alapuolella matkustaa lentokoneiden lisäksi 5 000–6000 ihmistä.
Nämä ihmiset tarvitsevat 3–4 lämmintä ateriaa eli noin 20 000 ateriaa päivässä.
Lentotukialuksessa on hiukan vähemmän ravintoloita kuin risteilyaluksessa,
mutta monta kuitenkin. Miehistölle on kaksi suurta messiä ja baari. Päällystöllä on
omansa, samoin laivan kapteenilla. Jokaisessa lentotukialuksessa on myös amiraali.
Hänelläkin on miehistöineen oma messinsä. Kaksi isoa keittiötä ja neljä pienempää
palvelevat lähes yötä päivää.
Lentotukialuksessa vuosia työskennellyt
kapteeni Roy Peterson kertoo, että amiraalin pöydässä on yksi suuri ero muihin laivan
keittiöihin; siellä tarjoillaan alkoholia. Ei
yleensä joka päivä, mutta noin kerran viikossa. Amiraalille kuuluvat diplomaattiset
edustustehtävät. Ruoka amiraalin ja kapteenin messeissä on valmistettu periaatteessa samoista raaka-aineista kuin muissakin messeissä, mutta toki ruuan laatu on
parempi, kiitos pienemmän valmistusmäärän ja yleensä parempien kokkien.
Muutoin alkoholin tuonti laivalle on jyrkästi kielletty. Useimmat kaupungitkaan eivät halua 5000 merimiestä ja -naista baareihinsa. Niinpä visiitit maihin ja juhlat ovat
harvinaisia. Ruoka onkin erityisessä asemassa ihmisten mielessä. Ruokaan panostetaan, ja Atlantin ylityksen jälkeen varastot
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
täydennetään Espanjassa sertifioiduilta toimittajilta. Joskus tarjolla on keitettyjä rapujakin.
Toisin kuin risteilyaluksen, lentotukialuksen tulee selvitä jopa 60 päivää ilman ruokatäydennyksiä. Tuolloin banaanit ovat jo
vähissä, ja luvassa onkin purkkiruokaa.
Lentotukialus toimii ydinreaktoreilla eli sähköä riittää kyllä. Jätteet kipataan mereen,
eikä vihreys ole vielä sotalaivojen kilpailuvaltti.
Mistä Kapteenin pöydässä puhutaan?
Kapteeni Peterson kertoo, että yleisiä puheenaiheita ovat uutiset kotoa, tai metsästys ja kalastus, jos sellaisia sattuu harrastamaan. Kaupungit, joissa on jo käyty, tai tullaan käymään, ovat myös mukava keskustelun aihe. Laivalla näkyy kuusi tv-kanavaa,
joista Home&Garden on yllättäen yksi suosituimpia. Varsinkin hirsimökin rakentaminen herättää aina paljon keskustelua. Jopa
vuoden mittaisella komennuksella ajatukset halutaan saada pois merielämästä.
Ari Virtanen
Vauhdilla merta kyntävän lentotukialus
Courtesy of US Navyn ruokatäydennys
tehdään joko helikoptereilla tai vaijereita
pitkin vierellä kulkevasta huoltolaivasta.
n l a i n S ä ä D ä n t Ö
EU-lainsäädäntö muutti
gluteenittomien tuotteiden
merkintöjä
Gluteenittomien tuotteiden EU-lainsäädäntö
muuttui sitovaksi 1.1.2012 alkaen. Tämä tarkoittaa muutoksia keliaakikoille soveltuvien
tuotteiden raja-arvoissa, raaka-aineissa ja
merkinnöissä. Jatkossa tuotteet merkitään
gluteenittomiksi ja erittäin vähägluteenisiksi,
ja luontaisesti gluteeniton -termi poistuu.
Keliakiaruokavalioon soveltuvat tuotteet
tunnistaa uusista merkinnöistä ”gluteeniton”
tai ”erittäin vähägluteeninen”, ainesosista tai
gluteenittoman tuotteen merkistä.
Uusi Keliaakikolle
soveltuvia tuotteita
-luettelo maaliskuussa
Keliakialiitto julkaisee Keliaakikolle
soveltuvia tuotteita -luettelon maaliskuussa. Luettelo päivitetään vuosittain, ja tiedot perustuvat valmistajien,
maahantuojien ja pakkaajien Keliakialiitolle toimittamiin tietoihin.
Luettelo toimii hyvänä apuvälineenä tuotteen gluteenittomuuden varmistamisessa. Luetteloon on koottu
vähittäiskaupoissa myytäviä, keliaakikoille soveltuvia viljapohjaisia elintarvikkeita.
Lisäksi luettelossa on gluteenittomia leivonnaisia valmistavien leipomoiden ja tuotevalmistajien yhteystiedot.
lisätietoja:
www.keliakialiitto.fi
Gluteenittomat ja erittäin
vähägluteeniset
erityisruokavaliovalmisteet
Jatkossa keliaakikoille valmistetut erityisruokavaliovalmisteet voidaan merkitä gluteenittomiksi, jos niissä on gluteenia enintään 20
mg/kg. Gluteenittomien erityisruokavaliovalmisteiden raaka-aineena voidaan käyttää
luonnostaan gluteenittomia viljoja (esim.
maissi, riisi ja tattari), gluteenitonta vehnätärkkelystä ja gluteenitonta kauraa.
Merkintää luontaisesti gluteeniton ei ole
saanut käyttää 1.1.2012 jälkeen. Kyseisellä tavalla merkityt tuotteet merkitään jatkossa
gluteenittomiksi. Vehnätärkkelystä sisältävistä gluteenittomista tuotteista ne voi erottaa
ainesosien perusteella. Myös puhdaskauratermi poistuu käytöstä korvautuen gluteeniton kaura -termillä.
Merkintä erittäin vähägluteeninen on varattu vehnätärkkelyspohjaisille erityisruokavaliovalmisteille, joissa on gluteenia enintään
100 mg/kg. Muuten tuotteissa voidaan käyttää samoja raaka-aineita kuin gluteenittomissa erityisruokavaliovalmisteissa.
EU-asetuksen mukaan sekä gluteenittomat
että erittäin vähägluteeniset tuotteet voivat
sisältää kauraa. Käytetyn kauran on täytettävä gluteenittomuusvaatimus, eli se saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg. Lisäksi sen
tulee olla viljelty ja käsitelty erityisesti siten,
ettei siihen ole missään tuotannon vaiheessa
sekoittunut vehnää, ruista tai ohraa.
Tavanomaiset elintarvikkeet –
merkintä gluteeniton sallittu
Tavanomaiset elintarvikkeet (esim. valmisruuat, leikkeleet, kastikeainekset ym.) voi-
Keliaakikoille valmistetut erityisruokavaliovalmisteet voidaan merkitä
gluteenittomiksi, jos niissä on gluteenia
enintään 20 mg/kg.
Kuva: KeliaKialiitto
daan merkitä jatkossa gluteenittomiksi, kun
niissä on gluteenia enintään 20 mg/kg ja ne
on valmistettu raaka-aineista, jotka eivät sisällä luonnostaan gluteenia.
Merkintää käyttääkseen elintarvikkeet eivät saa sisältää ainesosia, joiden raaka-aineena on käytetty vehnää, ruista, ohraa tai
kauraa, vaikka osa tällaisista ainesosista on
keliaakikoille soveltuvia. Poikkeuksena tähän
sääntöön tekevät vehnä- ja ohrapohjainen
glukoosisiirappi, vehnäpohjainen maltodekstriini ja dekstroosi. π
Marjo Jokinen
tuoteasiantuntija
Keliakialiitto
marjo.jokinen(at)keliakialiitto.fi
Keliakialiiton tietopaketti kaikille hotelli-,
ravintola- catering- sekä kaupan alan
ammattilaisille ja opiskelijoille löytyy osoitteesta
http://www.keliakialiitto.fi/liitto/horeca/ ja
lisätietoja asetuksesta elintarviketurvallisuusviraston kotisivuilta http://www.evira.fi
Olemme mukana kevään 2012 ammattitapahtumissa:
Kehittyvä
Elintarvike
www.kehittyvaelintarvike.fi
GASTRO-messut
14.–16.3. Helsingissä
osasto 6d63
ELINTARVIKEPÄIVÄ
8.5. Helsingissä
Tervetuloa ammattitapahtumiin ja osastollemme!
n t a l o u S & M a r K K i n a | p u h e e n v u o r o
Kuluttaja käyttää uutta
valtaansa ruokamarkkinoilla
Ehkä dramaattisin kuluttajakäyttäytymisen
muutos liittyy tulevina vuosina elintarvikkeiden ostamiseen. Tätä muutosta ruokkii eritoten kehittyvien markkina-alueiden keskiluokan vaurastuminen ja kuluttajademografian
muutos. Tulevaisuutta on hankala ennustaa,
mutta varmaa on, että kuluttajien arvot, tarpeet ja käyttäytyminen tulevat muuttumaan.
Vuoteen 2020 mennessä markkinoilla odotetaan olevan 800 miljoonaa uutta, keskiluokkaista kuluttajaa. Tämä tarkoittaa, että olemassa olevan viljelymaan ja lihatuotannon rajoitettu kapasiteetti kasvattaa tai ylläpitää
korkeita elintarvikkeiden hintoja.
Lähiruuasta järkevä valinta
Hinnan kasvuun vaikuttavat monet tekijät.
Kapasiteettirajoitusten lisäksi muutama katovuosi kriittisillä kasvualueilla ja uudet biopolttoaineiden tuotantopaineet vaikuttavat
hinnoitteluun, eikä tuotannossa tarvittavan
energian hinnan nousukaan varsinaisesti
auta asiaa. Esimerkiksi maissin hinnan nousu
105 prosenttia vuodesta 2002 vuoteen 2008
johtui miltei suoraan biopolttoaineen kasvaneesta kysynnästä.
Kallistuvat hinnat muokkaavat uusiksi
myös kuluttajan arvomaailmaa. Kun elintarvikkeet kallistuvat ja ravintolassa syöminen
alkaa olla harvojen herkkua, ryhtyvät kuluttajat ostamaan enemmän perusraaka-aineita,
paikallisia tuotteita niiden kasvuaikoina.
Tuontielintarvikkeet tulevat kallistumaan entisestään, joten lähiruoka muuttuu eettisestä
valinnasta järkeväksi taloudelliseksi valinnaksi. Ruuan kallistumisen vuoksi muuhun
kulutukseen jää entistä vähemmän rahaa.
Uusi, 800 miljoonan keskiluokka
Globaalissa kulutuskehityksessä 800 miljoonan uuden keskiluokkaan nousevan kuluttajan joukko tuskin malttaa odottaa pääsevänsä viettämään kulutusjuhlaa. Jos he kaikki kuluttaisivat samaan tahtiin kuin keskivertoyhdysvaltalainen, tarvitsisimme viiden maapallon tuotantokapasiteetin. Kestävä kehitys on
meille pian elinehto, eikä ainoastaan yritysten brandin rakennuksen elementti.
Reaalielämässä luomu jää silti vielä hyllyyn, jos tehotuotanto on merkittävästi halvempaa. Jonkin verran voimme asettaa toivoa
siihen, että kehittyvillä markkina-alueilla kuluttajilla on kenties konkreettisempi näkemys
siitä, mitä saastunut vesi voi saada aikaan ja
lähtökohtaisesti paremmat edellytykset kestävää kehitystä tukevaan kuluttamiseen.
Pessimistisemmin ajatellen kulutusjuhlan
houkutus voi hyvinkin ajaa yli globaalin vastuuajattelun. Kehittyvät markkinat ovat nyt
kuitenkin aivan toisenlaisessa tilanteessa
kuin teollisuusvallankumouksen jälkeen kulutuskantaan nousseissa länsimaissa. Tietoa
ja tietämystä on tarjolla aivan toisella tavalla.
Enää ei voi sulkea silmiään siltä tosiasialta,
että meidän täytyy ostokäyttäytymisessämme ottaa huomioon oman mahamme lisäksi
ympäristö ja se, että lapsillammekin olisi tarjolla terveellistä ruokaa aikuisiässään. Maapallon tulevaisuus on kärjistäen kehittyvien
maiden kuluttajien käsissä: voivatko he vastustaa kertakäyttöyhteiskunnan houkutusta?
Kestävä kehitys ajaa itsensä läpi
Kuva: Deloitte
46
Kestävä kulutus ajaa itsensä läpi, valitsimme
sen tai emme. Polttoaineen hinnan nousu vaikuttaa kuljetusten kautta tuotteiden hinnoitteluun, samoin kuin sähkönhinnan nousu
tuotantovaiheessa. Lähiruuan hinta voi hyvin
piankin olla varsin kilpailukykyinen.
Kuusikymmentäluvun kasvatit eivät olleet
kuulleetkaan hiilijalanjäljestä, nyt vertailemme Facebookissa tuloksiamme. Aivan uudenlainen tietoisuus ympäristöstä vaikuttaa ku-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
luttajakäyttäytymiseen jo joukkopaineen
kautta.
Valistuneinkin kuluttaja ajattelee ensisijaisesti omaa hyvinvointiaan. Lähi- ja luomuruokaa markkinoidaan voimakkaasti myös
terveyttä ja hyvinvointia edistävinä. Tällä hetkellä ainakin luomu on myös muodissa. Ei ole
mitään perusteita ajatella, että tämä olisi ohimenevä trendi; kyse on pikemminkin oikeasta ajattelutavan muutoksesta.
Monet yritykset tukevat jo nyt ympäristötietoisuutta esimerkiksi paremmilla leasingehdoilla ympäristöystävällisimmille autoille.
Verohelpotukset ja muut insentiivit kasvattavat ympäristötietoisuutta. Ja kun kerran oppii
kierrättämään, siitä tulee tapa. Kompostointi
alkaa olla jo trendikästä!
Kuluttaja on nyt vallankäyttäjä
Lisäksi käyttäytymiseen vaikuttavat digitaalinen aikakausi ja sosiaalisen median valta. Yritykset eivät enää pysty hallitsemaan markkinointiviestintäänsä samalla tavalla kuin ennen. Sosiaalisissa viestimissä saavutetaan
suurempi yleisö kuin koskaan, kahdenkeskisen, henkilökohtaisen viestinnän mahdollistaen. Kaupanteko ei ole enää kiinni myyntikaverin osaamisesta, vaan verkkokauppamme
houkuttavuudesta. Informaatioaikakaudella
kuluttajilla on enemmän valtaa, ja sitä valtaa
he totta vieköön käyttävät.
Oli miten oli, kuluttajan rooli vaikuttajana
on muuttunut. Lopullisesti. Yritysten täytyy
ottaa kuluttajakäyttäytyminen huomioon
täysin uudella tavalla: yksilöiden puhuttelemisen kautta, tietoisina siitä, että jokaista interaktiota seuraa täysin kontrolloimaton yleisö. π
Mikko Sihvonen
konsultti
Kuluttajatuotteet ja elintarviketeollisuus
Deloitte Oy
mikko.sihvonen(at)deloitte.fi
pS tästä numerosta lähtien konsultti Mikko
Sihvonen arvioi puheenvuorossaan ajan ilmiöitä
talouden näkökulmasta talous & Markkina
-palstalla.
Opetusalan kiistaton ykkösmedia
Tavoittaa kaikki opettajat
varhaiskasvatuksesta
aikuiskoulutukseen
179.000 lukijaa KMT syksy 2010 / kevät 2011
Levikki 98.465 kpl LT 16.1.2012
Mediatiedot
Mediamyynti-Jyrki Ehnqvist Oy
Puhelin (09) 350 5350
[email protected]
www.opemedia.fi
Kohdista sanomasi opetusalan päättäjille ja vaikuttajille
n t a l o u S & M a r K K i n a
Tuottavuuden avaimet löytyivät tietokoneesta
Laitilan panimo petrasi käytettävyyttä
Laitilan Wirvoitusjuomatehdas paransi
huomattavasti kapasiteettiansa
yksinkertaisin toimin. Työjärjestysten
optimoiminen, tuotantoa rajoittavien
koneiden uusiminen ja kunnossapidon
järkeistäminen tehostivat toimintoja
kymmenillä prosenteilla.
Avainasemassa olivat työntekijöiden lisäksi
ohjelmat, jotka nostivat tuotannon osat selkeästi näkyville.
Alussa tehtaalla ei ollut minkäänlaista tuotannon tai kunnossapidon valvontaa. Koneiden lisääntyessä ja niiden käyntiajan käydessä yhä kalliimmaksi asiaan kiinnitettiin huomiota. Tuotantopäällikkö Tommi Suutari kertoo, että asiaan tartuttiin nelisen vuotta sitten.
– Aluksi seurasimme uuden tölkkilinjan
käyntiä ja tehoa kellolla ja siirsimme tulokset
Excel-pohjaiseen taulukkoon. Se mittaustapa
vei kuitenkin liikaa aikaa, joten aloimme etsiä
automaattista ratkaisua. Päädyimme tietokonepohjaiseen järjestelmään. Työntekijöiden
ammattitaidolla sekä erilaisilla työkaluilla kapasiteetti kohosi 26500 tölkistä 33000 tölkkiin tunnissa.
Lisäksi uusi tuotannon seurantaohjelmisto
kerää tuotantokoneiden ohjauksesta niiden
käyntitiedot ja yhdistää ne. Lopputuloksena
Wirvoitusjuomatehdas
voimakkaassa kasvussa
Tuotantopäällikkö Tommi Suutari kertoo, että kotimaassa kehitettyjen ohjelmistojen
käytössä hyvänä puolena on nopea reagointi. Erilaiset räätälöinnit onnistuvat vaivatta, kun
kehityspyynnön voi esittää ohjelmoijalle täsmällisesti ilman kielimuuria.
on syiden ja seurausten paljastuminen, mikä
edelleen auttaa poistamaan pullonkauloja
sekä järkeistämään työjärjestyksiä.
Näillä työkaluilla järjestelmää voitiin kehittää edelleen, ja häiriön sattuessa kunkin henkilön toimet kyettiin määrittelemään tarkoituksenmukaisiksi. Tehtaan koneiden teho
nousi: OEE-luvussa onnistuttiin kiipeämään
tasolta 40 aina tasolle 70–75 saakka. OEE
osoittaa kokonaistehokkuuden kertomalla
käytettävyyden, nopeuden ja laadun prosenttiluvut keskenään. Vaikka kukin näistä osaalueista olisi hyvällä 80 prosentin tasolla, niiden yhdistäminen osoittaa, että maksimikapasiteetista on käytössä karvan verran yli
puolet.
Kunnossapito käynnin mukaan
• Laitilan Wirvoitusjuomatehdas Oy
on perustettu vuonna 1995.
• Virvoitusjuomien ja oluiden lisäksi
yritys valmistaa siidereitä sekä lonkeroita.
• Laitilan tunnetuimpia tuotemerkkejä ovat Kukko-oluet, Oiva-siiderit
sekä Into-lonkerot.
• Omien tuotemerkkien lisäksi tehdas valmistaa juomia sopimusvalmistajana useiden kauppaketjujen
merkeille.
• Panimolle on ollut ominaista nopea
kasvu ja reipas investointitahti.
48
Valmistusta parannettiin, mutta edelleen sattui seisokkeja. Kun niiden syytä selvitettiin,
tuli esiin mahdollisuus, ettei laitteita huolleta
tarpeeksi. Tehtaalla on käytössä kaksi tölkityslinjaa ja yksi pullotuslinja. Kesäsesonkia
lukuun ottamatta niistä vain yksi on kerrallaan käynnissä.
Aiemmin huoltotoimet tehtiin Excel-pohjaisesti, ja se puolestaan perustui kalenterin
etenemiseen, ei koneiden todellisiin käyntiaikoihin. Huolto haluttiin kuitenkin todellisia
käyntiaikoja vastaavaksi. Siksi alettiin tutkia
markkinoilla olevia kunnossapito-ohjelmistoja ja kerätä käyttökokemuksia niitä käyttäviltä yrityksiltä.
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
– Hyvät kokemukset tuotannon seurantaohjelmiston toimittajan osaamisesta ja tehdasvierailut johtivat siihen, että huoltotoimien ohjaukseen valittiin saman yrityksen
kunnossapito-ohjelmisto. Sen käyttöönotto
vaati työtä, kun laiterekistereiden kaltaiset
tiedot piti syöttää järjestelmään. Mutta sen
jälkeen kaikki on toiminut hyvin ja tehostunut
ennakkohuolto on tuonut vaivannäön hyvinkin takaisin; sillä on ollut suuri merkitys laitoksen käytettävyyttä parannettaessa, Suutari toteaa.
Yrityksessä on viitisenkymmentä työntekijää ja kunnossapidossa kolme henkilöä sekä
automatiikkaan perehtynyt asentaja. Aiemmin työn aikana havaitut viat kirjattiin vihkoon, josta ne siirtyivät kunnossapidon toteutettaviksi noin viikon viiveellä. Uudessa
järjestelmässä huolto- ja korjauspyynnöt tehdään suoraan järjestelmään tutulla nettiselaimella, ja ne tulevat tietoon heti sekä nopeammin työn alle.
– Kun käyttöhenkilöstö sai korjauspyynnöstään kuittauksen sekä tiedon korjauksen
etenemisestä, esimerkiksi tarvittavien varaosien olevan matkalla tehtaalle, heistä tuntui,
että kunnossapito todella välittää heistä ja
koneiden käytettävyydestä. Se aiheutti suorastaan korjauspyyntöjen ryöpyn.
Huolto tuli näkyväksi
Koska huolto-organisaatio on ohut, joskus
turvaudutaan alihankintoihin. Esimerkiksi
putkisto- ja sähkötyöt hankitaan kokonaan talon ulkopuolelta.
Huolto-ohjelmistossa näkyvät myös nämä työt sekä niiden eteneminen.
Kunnossapito-ohjelmisto hoitaa luonnollisesti sen, että määräaikaiset huollon toimenpiteet tulevat tehdyiksi ajallaan. Lisäksi se muistuttaa siitä, että kyseisiin toimenpiteisiin tarvittavat
osat ja tarvikkeet hankitaan ajoissa.
– Ohjelmistot toivat monet tehtaan toiminnot näkyviksi, ja niitä seurataan käyttöhenkilökunnasta toimitusjohtajaan saakka.
Myös kunnossapidon resurssien suhde tarpeeseen käy ilmi, ja
ulkopuolisen avun tarve voidaan ennakoida hyvin, Suutari kertoo.
Työjärjestykset optimoidaan
Tehtaalla on omat ja ulkopuolisille tehtävät private label -tuotteet, yhteen laskettuina vajaat 160 nimikettä. Tölkityksen, pullotuksen ja pakkaamisen katkaisee aina lajinvaihto, kun on vaihdettava etikettirullat ja pullotus- ja korkituskoneet säädetään
kutakin pakkauskokoa vastaaviksi.
Samankaltaisten tuotteiden kohdalla lajinvaihdossa vaadittava koneiden pesu voi olla kevyempi, mutta kun puhtausvaatimus
edellyttää vaahtopesua, vaihto vie kolmisen tuntia. Tarkkojen
aikojen saaminen on auttanut optimoimaan työjärjestyksiä siten, että vaihdot ovat nopeampia ja niiden esityöt ovat valmiita,
kun vaihtoon ryhdytään.
Suutari kertoo, että käyttöhenkilöstö osaa tehdä koneille tarvittavat muutostyöt, sillä talossa on innostunut henki. Väki on
myös ottanut ohjelmistot hyvin vastaan: ne nähdään hyödyllisinä työkaluina seisokkien minimoimisessa ja kilpailukyvyn parantamisessa. Joskus kunnossapitohenkilöitä tarvitaan käynnistyksessä laitteiston viimeiseen hienosäätöön. Tämän työn määrä
kertoo myös siitä, kuinka perinpohjaisesti käyttöhenkilöstö koneensa hallitsee.
Tuotekohtaiset kustannukset esiin
Ohjelmistoja parantamalla on saatu hyvin tarkat kone-, linja- ja
tuotekohtaiset tiedot tuotannosta.
– Kun saamme raaka-aineiden, kuten hiilidioksidin ja veden
kulutuksen sekä vaaditun kone- ja työajan käytön näkyviin, kykenemme jyvittämään hyvin tarkasti kunkin tuotteen tehdaskustannukset ja edelleen hinnoittelemaan valmistuksen joka kohdaltaan kannattavaksi, Suutari listaa hyötyjä.
Hän kertoo, että tehtaan sähkön, lämmön ja veden kulutukset
ovat suoraan näkyvillä; esimerkiksi jäteveden voi tarkistaa sekä
kuutiometreinä että euroina. Investoidut ohjelmistot säästävätkin suuren työmäärän, sillä kustannusten tarkka erittely olisi
muuten hyvin vaivalloista.
Kun järjestelmän toiminta ja luotettavuus näkyvät selvästi, on
helppo osoittaa kone tai linja, joka jarruttaa täyden kapasiteetin
käyttöä. Ilman koneilta kerättyä faktaa on vaikea perustella päätöksiä oikein, ja harkintaprosessi karkaa helposti pelkälle tuntumatasolle.
– Etiketöintikoneen vaihdossa meillä oli selkeät perusteet siitä, paljonko tehtaan kapasiteetti kasvaa verrattuna uusimista
kaipaavan koneen hintaan. Kykenimme osoittamaan, että huoltotoimia oli tehty tarpeeksi ja valmistajan asiantuntija-apukaan
ei tässä auttanut. On helppo esittää suuria hankintoja hyväksyttäviksi, kun niiden vaikutukset kustannuksiin, kapasiteettiin ja
kannattavuuteen voi esittää paperilla. π
Teksti ja kuvat: Lauri Lehtinen
pakina
Dieettejä ja deittejä
Nyt dieetteillään ja deittaillaan. Uusia syömämanioita putkahtelee
kuin niitä kuuluisia sieniä. Suomalaisethan voivat hurahtaa milloin mihinkin.
Karppaajat ilmestyivät voimallisesti dieettipöytiin viime vuonna. Sinänsä karppaamisessa ei ole mitään uutta auringon alla, kirput ovat
karpanneet jo aikojen alusta. Ne syövät vain eläinvalkuaista, korput
eivät ole kelvanneet niille koskaan. Sen sijaan harput tiettävästi kuuluvat ruokavalioon. Karppaajan perusalkuaine on valkuaisaine, hiilihydraateilta on heidän silmissään jo alkujaankin mennyt maine. Alku
vainen on tässä dieetissä hankaloinen, se kun käynnistyy ketoosilla.
Valtion ravisteluneuvottelukunta oli vielä byrokratiadieetillään, eikä
ehtinyt kokoustaankaan avata, kun karppaajat olivat jo hörpänneet
kaiken median.
Joulun alla suosikki oli voidieetti, joka voimautti suomalaiset semmoiseen ostomaniaan, että kauppojen voihyllyt ammottivat tyhjyyttään. Voi oli niin namia, että parhaimmilla dieetin orjilla voivat pakastimet olla pullollaan voipaketteja, satoja kappaleita syvässä jäässä.
Touhussa ei välttämättä ollut täysin järki päässä. Ja voi voi, seurauksena oli semmoinen voipula, etteivät kaikki saaneet jouluksi voipullaa.
Uuden vuoden suosikki oli puolestaan kuohuviini- ja samppanjadieetti, Alkon myynti kasvoi sesonkiaalisesti kuin nousuhumala. Dieetti
oli kuitenkin melko lyhytaikainen. Vuodenvaihteen jälkeen ihmiset alkoivat nauttia alkoveissaan vetisempiä juomia ja käyminen Alkon ovissa loppui. Alko ei enää vie vessaan.
Sitten on tämä steviadieetti, jota ei saa siksi sanoa. Lisäkummajaisuus on, että aspartaamin ADI-arvo on suurempi kuin stevioliglykosidilla. Steviaa ovat Etelä-Amerikan alkuasukkaat syöneet ja juoneet
vuosisatoja. Kasvin siemeniä ja itse kasvia myydään puutarhaliikkeissä, mutta jos leikkaat sen irti juuristaan ja laitat myytävään salaattiin,
niin sitä ei saa tehdä – tai ainakaan kertoa. Joskus tuntuu, että lainsäädäntö on asteviallisen verran vasteviallista touhua… Olisikohan se
tässä tapauksessa kenties EU-peräistä!
Deittisaitteja ilmestyy niitäkin melkeinpä nopeammin kuin hiivasolu
ehtii jakautua. Uusinta uutta on varatuille tarkoitettu deittailu, jossa
voi tarkistaa toisen varausasteen. Tavanomaisestihan yleisesti yleistyneet sinkut hakevat enemmän tai vähemmän vertaisiaan vertaisfoorumeilla ja hakeutuvat yhteen tai yhteyteen hakeutuvat muodostavat
kriittisiä massoja. Syrjäytymisuhan alaiset hyppäävät tai yrittävät hypätä syrjään muiden syrjäytymässä olevien kanssa.
Netissä samanmieliset dieetteilijät deittailevat toisiaan, epäsamanmieliset mellastavat mielipiteillään ylen skarppina. Keskustelupalstojen ylävirrasta seikkaileva erilainen lastu saa meidän äsken metsästä
tulleiden ADI-arvon kerrassaan kerrasta ylittymään ja nettietiketin jäämään unholaan. Saisikohan nämä nöttkötin uusiokuluttajat ja heidän
vastustajansa nettidieetille, jonka vaikutuksesta he suoltaisivat vain
korrektia tekstiä? Nykyinen valtasoopa kun ei sovellu edes biojätteeksi.
Heikki Manner
puheenjohtaja
Elintarviketieteiden Seura ry
n r a v i t S e M u S & t e r v e y S | Kaisu Meronen
Muistisairauksien
ennaltaehkäisyyn pätevät tutut suositukset
Muistisairaudet ovat yhä merkittävämpiä
kansantautejamme valtimosairauksien sekä
syöpien ohella. Muistisairaudet liittyvät korkeaan ikään, joten ennusteiden mukaan ne
lisääntyvät voimakkaasti väestön ikääntyessä.
Yleisimmät muistisairaudet, Alzheimerin
tauti ja aivoverenkierron häiriöt, ovat monitekijäisiä sairauksia, joiden taustalla on samoja
riskitekijöitä kuten valtimosairauksissakin.
Terveillä elintavoilla, liikunnalla ja hyvällä ravitsemuksella muistisairauksia voidaan myös
ennaltaehkäistä tai sairauden puhkeamista
siirtää myöhemmäksi.
– Viime vuosina on saatu paljon lisätietoja
siitä, että ravitsemuksella ja elintavoilla on
suuri merkitys muistihäiriöiden ja Alzheimerin taudin riskiin. Terveellinen ravitsemus on
peruspilari myös muistisairauksien hoidossa,
geriatrian professori Miia Kivipelto kertoo.
Kivipelto toimii tutkimusjohtajana Itä-Suomen yliopistossa neuroepidemiologian yksikössä sekä johtajana Karoliinisen Instituutin
Ikääntymiskeskuksessa Tukholmassa.
Kokonaisuus ratkaisee
Muistisairauksien kohdalla pätevät valtakunnalliset ravitsemussuositukset, jotka sopivat
myös esimerkiksi valtimosairauksien ja diabeteksen ennaltaehkäisyyn.
– Mikään yksittäinen vitamiini tai ruoka-aine ei ratkaise ongelmaa, vaan kyse on kokonaisuudesta. Kovin spesifisiä ravitsemussuosituksia muistisairauksien ennaltaehkäisyyn
tai hoitoon ei voida antaa, sillä tieto pohjautuu tällä hetkellä pitkälti epidemiologisiin väestötutkimuksiin, Kivipelto sanoo.
Kaikki, mikä on sydämelle hyväksi, näyttää
tutkimusten valossa olevan hyväksi myös aivoille.
Seuraavat tekijät suojaavat
mahdollisesti muistisairaudelta
Koulutus
Liikunta, aktiiviset harrastukset
Toimiva sosiaalinen verkosto, parisuhde
Antioksidantit
Kalaa ja kasviksia sisältävä ruokavalio
Välimeren dieetti
Kahvi
Kohtuullinen alkoholin käyttö
Verenpainelääkitys
Kolesterolilääkkeet
50
Kalaa muutaman kerran viikossa syövillä on selkeästi paremmat muistisuoritukset ja
pienempi dementian riski kuin kalaa karttavilla.
Kuva: pro Kala ry
– Juoksevat rasvat ja erityisesti kalan syönti, ovat aivojen parhaaksi. Henkilöillä, jotka
syövät useamman kerran kalaa viikossa, on
selkeästi paremmat muistisuoritukset ja pienempi dementian riski kuin muilla. Kalan
syönnin terveellisyys on tullut Alzheimerin
suhteen esille vielä selvemmin kuin muiden
tautien, Kivipelto sanoo.
Mikä kala- ja kasvispitoisessa ruokavaliossa mahdollisesti suojaa muistisairauksilta?
– Kasvisten kohdalla on eniten näyttöä antioksidanteista, muun muassa E-vitamiinista.
Myös C- ja erityisesti B12-vitamiini ja foolihappo ovat tärkeitä aivojen hyvinvoinnin kannalta. Foolihappoa saadaan vihreistä kasviksista
ja B12-vitamiinia eläinkunnan tuotteista ja kalasta.
Kivipellon mukaan myös alustavaa tietoa
D-vitamiinin mahdollisesta suojavaikutuksesta on julkaistu.
Kahvi pitää muistin virkeänä
Myös kahvinjuonti näyttää olevan eduksi
muistin terveydelle.
– Useimpien tutkimusten mukaan kahvia
2–3 kuppia päivässä juovilla on 50 prosenttia
pienempi riski sairastua Alzheimerin tautiin
kuin muilla. Kahvi on vahva antioksidanttien
lähde, kofeiinilla on piristävä vaikutus, ja kahvi sisältää myös paljon magnesiumia.
Kahvinjuonti on liitetty myös pienempään
FINGER-tutkimus selvittää ravinnon ja
liikunnan merkitystä muistin terveydelle
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen käynnistämä Muistitoimintojen heikentymisen
ehkäisytutkimus FINGER on alallaan maailman ensimmäisiä monitahoisia interventiotutkimuksia. Sen tulokset ovat odotettavissa vuoden 2013 lopulla.
FINGERin päätarkoitus on saada selville,
voidaanko elintapaohjelmalla ehkäistä
ikääntyvien muisti- ja ajattelutoimintojen
heikkenemistä. Tutkimuskohteina ovat
muun muassa tutkittavien ravitsemus- ja liikuntatottumukset sekä vaskulaariset riskitekijät. Tutkimuksen tavoitteina on myös ylläpitää osallistujien toimintakykyä, paran-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
taa heidän elämänlaatuaan ja vähentää masennusoireita, terveyspalveluiden tarvetta
sekä sydän- ja verisuonitautien riskiä.
Tutkimukseen osallistuu 1200 henkilöä,
jotka ovat tutkimuksen aloittaessaan
60–77-vuotiaita. Tutkimusta tehdään Helsingissä, Kuopiossa, Oulussa, Seinäjoella,
Turussa ja Vantaalla. Tutkimusta koordinoi
Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, ja se toteutetaan yhteistyössä Helsingin, Itä-Suomen ja Oulun yliopistojen kanssa.
lisätietoja: http://www.thl.fi
Muistipulmia vai etenevä sairaus?
lisätietoja: http://www.kaypahoito.fi
diabeteksen riskiin.
– Diabetes on riskitekijä dementialle. Tämä tukee myös sitä,
että ravitsemuksella on vaikutusta muistisairauksissa.
Hyvä ravitsemus on hoidon perusedellytys
Terveellisellä ruokavaliolla on myös merkitystä muistisairauksien hoidossa. Kivipellon mukaan Alzheimerin tauti on katabolinen
sairaus, jossa potilaiden paino putoaa. Liikalihavuus, joka lisää
riskiä sairastua keski-iässä, ei ole enää ongelma sairastuneilla.
– Hyvä ravitsemus on hoidon peruspilari. Monipuolinen kasviksia ja kalaa sisältävä ruokavalio, josta saa eri antioksidantteja ja vitamiineja, on muistisairaiden potilaiden hoidossa tärkeää.
Monimuotoiset tutkimukset tuovat lisätietoa
Nykytieto ravitsemuksen ja muistisairauksien yhteydestä pohjautuu epidemiologisiin tutkimuksiin, eikä interventiotutkimuksia ole vielä juuri tehty.
– Ravitsemuksen merkitys muistisairauksien ennaltaehkäisyssä ja hoidossa on hyvin laajan mielenkiinnon kohteena. On ymmärretty, että lisätutkimuksia tarvitaan, jotta saataisiin selkeitä
suosituksia, Kivipelto sanoo.
Esimerkiksi Suomessa on meneillään kansainvälisesti merkittävä FINGER-tutkimus, joka selvittää ravinnon ja liikunnan merkitystä muistin terveydelle. Kivipelto toimii myös tutkimuksen
johtajana.
– Tällä hetkellä suuntaus on yhä enemmän monimuotoisiin
useita ravitsemuskomponentteja sisältäviin tutkimuksiin. Interventiotutkimukset ovat nyt ajankohtaisia, eikä enää lähdetä yhdellä vitamiinilla tai komponentilla liikkeelle, Kivipelto kiteyttää.
Raha-automaattiyhdistyksen rahoittama Ravitsemus muistisairaan kodissa -kehittämishanke vuosina 2009–2012 paneutuu
puolestaan ikääntyneiden kotona asuvien ja erityisesti muistisairaiden ravitsemuksen erityiskysymyksiin. Suomen muistiasiantuntijat ry:n koordinoimassa hankkeessa kartoitetaan kotona
asuvien muistisairaiden ja heidän puolisohoitajiensa ravitsemustilaa ja heille annetaan ravitsemusohjausta. π
lähteet:
geriatrian professori Miia Kivipellon haastattelu
erkinjuntti t, rinne j & Soininen h (toim). Muistisairaudet. helsinki:
Kustannus oy Duodecim. 2010.
http://www.kaypahoito.fi
http://www.ravitsemuskotona.fi
Kehittyvä
Elintarvike
Kehittyvä
5/11
kehittyvaelintarvike.fi
Elintarvike
Seuran jäsenlehti
Elintarviketieteiden Seuran jäsenlehti
www.kehittyvaelintarvike.fi
1
4/1
tyvä
Kehit arvike
jäsenlehti
Seuran
tieteiden
Elint
Talousvesi
tärkeä raaka-aine
en
isuud
Tulevaava
joust uslinja
is
pakka
pian
valm
Kehittyvä
Uusia keinoja
gluteenittomien
tuotteiden
valmistukseen
Onko Suomell
a
elintarvikevienti
Valmistus- ja lisäaineet & Vesi
tulevaisuudessa?ä
Leivontatekniikka
alla
ekniikuisia
Nykyt
ulaat
huipp
kuvia uksiin
pakka
a
tiikk
logis
set &
k
u
a
Pakk
6/11
Elintarvike
Elintarviketieteiden
arvike.fi
vaelint
kehitty
Elintarvike
Käypä hoito -suosituksessa esitettyjen väestötutkimusten
perusteella tehtyjen arvioiden mukaan kolmasosa yli
65-vuotiaista suomalaisista ilmoittaa kärsivänsä muistioireista. Ohimeneviä muistioireita aiheuttavat muun muassa
stressi, kiire, väsymys ja masennus, eikä suurimmalla osalla ole kyseessä muistisairaus.
Muistin ongelmia aiheuttavia tauteja on paljon. Yleisintä
muistisairautta, Alzheimerin tautia potee useampi kuin
kaksi kolmesta muistisairauksista kärsivistä.
Suomessa keskivaikeista tai vaikeista muistin ongelmista kärsii eri lähteiden mukaan noin 85 000–89 000 henkilöä
ja lisäksi on noin 100 000 lievästi dementoitunutta henkilöä. Työikäisillä eteneviä muistisairauksia esiintyy noin
7 000–10 000 henkilöllä.
Muistisairauksien esiintyvyys kaksinkertaistuu, kun verrataan 75-vuotiailla sairauksien esiintyvyyttä 70-vuotiaiden
muistisairaiden määrään.
kehittyvaelintarvike.
fi
Kuluttaja toim
ii
monikanavaisest
i
Porotalous
satsaa laatuun
Markkinointi &
Kansainvälinen
kauppa
ELINTARVIKEALAN
AMMATTILEHTI
• Kestotilaus 59€, oppilaitokset 48€/
vuosikerta (sis. ALV 9 %)
• Määräaikaistilaus 65€/vuosikerta
(sis. ALV 9 %)
• Jälkitilaus vähintään 10 kpl 2,50€/kpl +
postituskulut (sis. ALV 23 %)
• Näytenumero ja tilaukset:
[email protected]
ILMAINEN
LEHTIARKISTO
• Etsi hakusanalla juttuja lehtiarkistosta
• Lataa näköislehtiä vuoden viiveellä
numeron ilmestymisestä
www.kehittyvaelintarvike.fi
koko elintarvikealan
kattava ammattilehti
n t i e D e & t u t K i M u S
Työaikaisen aterioinnin sosiaaliset
ja työperäiset selittäjät
ETM Susanna Raulio väitteli marraskuussa
Helsingin yliopiston lääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Lunch eating patterns during working hours and their social and workrelated determinants – Study of Finnish employees.
Väitöksen mukaan tärkeimmät henkilöstöravintolan käytön mahdollisuuteen yhteydessä olevat sosiaaliset tekijät ovat koulutus ja
ammattiasema. Korkeammassa ammattiasemassa olevilla ja korkeammin koulutetuilla
työntekijöillä on useammin mahdollisuus
ruokailla henkilöstöravintolassa kuin vähemmän koulutusta saaneilla ja alempaan ammattiasemaan kuuluvilla.
Erityisesti naisilla ammattiasema ja asuinpaikka ovat yhteydessä henkilöstöravintolassa ateriointiin silloinkin, kun henkilöstöravintolan käytön mahdollisuus on kaikille yhtäläi-
nen. Ylemmässä ammattiasemassa olevat ja
pääkaupunkiseudulla asuvat naiset ruokailevat henkilöstöravintolassa muita väestöryhmiä useammin.
Suomalaisten työntekijöiden tapa syödä
henkilöstöravintolassa on säilynyt pääosin
ennallaan kahden vuosikymmenen ajan.
Henkilöstöravintolan käyttö on hieman vähentynyt kaikissa sosioekonomisissa väestöryhmissä, mutta koko tutkimusajan korkeimmin koulutetut työntekijät kävivät henkilöstöravintolassa useammin kuin vähiten koulutusta saaneet.
Työpaikan koko on tärkein henkilöstöravintolan käyttöön yhteydessä oleva työperäinen tekijä; henkilöstöravintolan käyttö yleistyi työpaikan koon kasvaessa. Ammatti, työn
fyysinen rasittavuus ja työnhallinta olivat yhteydessä henkilöstöravintolan käyttöön vain
pienillä työpaikoilla.
Henkilöstöravintolassa syöminen on
yhteydessä parempiin ruokavalintoihin, sillä
henkilöstöravintolassa aterioivat työntekijät
nauttivat useammin tuoreita kasviksia ja kasvis- ja kalaruokia verrattuna eväitä syöviin
työntekijöihin. Lisäksi henkilöstöravintolassa
ruokailevien kasvisten käyttö on runsaampaa myös päivätasolla verrattuna muihin
työntekijöihin.
Tutkimuksen johtopäätös onkin, että henkilöstöravintolan käytön mahdollisuutta tulee edistää erityisesti matalammissa sosioekonomisissa väestöryhmissä ja henkilöstöravintolassa aterioinnin mahdollisuutta tulee
lisätä poistamalla sen käyttöön liittyviä esteitä. π
lisätietoja:
susanna.raulio(at)thl.fi
Tähtäimessä senioreille tuunattuja elintarvikkeita
Seniorit ovat voimakkaasti kasvava kuluttajaryhmä, jonka osuus tulee lähes kaksinkertaistumaan vuoteen 2060 mennessä. Tällöin Suomessa ennustetaan olevan noin 1,8 miljoonaa
yli 65-vuotiasta. Tämän kasvavan kuluttajaryhmän tarpeisiin tulee elintarviketeollisuuden ja ruokapalvelujen tuottajien pystyä vastaamaan.
Maistuva ja laadukas ruoka tuo elämään
nautintoa ja hyvinvointia. Hyvä ravitsemus ylläpitää terveyttä, toimintakykyä ja elämänlaatua edesauttaen senioreiden itsenäistä kotona asumista.
Seniori-Sapuska
• Seniori-Sapuska -projektissa kehitetään maukkaita ruokia ja helppokäyttöisiä pakkauksia sekä kotona että palvelutalossa asuville senioreille.
• Projektia koordinoi Teknologian tutkimuskeskus VTT.
• Muina tutkimusosapuolina projektissa ovat Kuluttajatutkimuskeskus ja Muotoilun ja
Median Palvelukeskus DF Oy.
• Hankkeessa on mukana kymmenen yritystä, jotka edustavat elintarvike- ja pakkausteollisuutta, ruokapalveluja ja markkinatutkimusta.
• Projektipäällikkönä toimii erikoistutkija Janne Sallinen ja vastuullisena johtajana erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö VTT:ltä.
• Projekti toteutetaan Tekesin tuella vuosina 2011–2014.
Maku ja ravitsemuksellinen
laatu kohdalleen
Jotta ravitsemustila säilyisi hyvänä, on senioreilla oltava mahdollisuus valita heitä miellyttäviä ja heille sopivia ruokia. Maku on tärkein
ruuanvalintaa määräävä tekijä. Lukuisat tekijät, kuten muutokset makuaistissa, heikentynyt ruokahalu ja uusien makujen vierastaminen, asettavat haasteita senioreille maistuvan
ruuan tuottamiselle. Myös ruuan rakenteelle
on erityisvaatimuksia muun muassa suun terveyden ja hampaiston kunnon eroista johtuen. Ruuan aistittavaan laatuun vaikuttavat li-
52
säksi sen ulkonäkö, haju ja tarjoilulämpötila.
Ikääntyvän väestön ravitsemukselliset tarpeet ovat pitkälti samat kuin työikäisen väestön. Usein energiantarve laskee, mutta muiden ravintoaineiden tarve pysyy samana.
Näin ruuan laadukkuuden merkitys kasvaa.
Ravintoaineet tulee saada pienemmästä
määrästä ruokaa.
Keskeisimpiä näkökohtia suomalaisen se-
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
nioriväestön ravitsemuksessa ovat sopiva
energiansaanti ja riittävä proteiinin ja nesteen
määrä. Lisäksi on hyvä kiinnittää huomiota
suolansaannin kohtuullisuuteen ja varmistaa
D-vitamiinin, kalsiumin, pehmeän rasvan ja
kuidun saannin riittävyys.
Hyvä pakkaus on tuotteen menekin kannalta tärkeä. Hyvä pakkaus on helppo avata, ja
siinä ilmoitetut tiedot ovat vaivattomasti luet-
n u u t u S K i r j o j a | Koonnut raija ahvenainen-rantala
Kaksi napakkaa kirjaa
ruuanvalmistuksesta
Ikääntyessä energiantarve usein laskee,
mutta muiden ravintoaineiden tarve pysyy
samana.
Kuva: pirjo huhtaKangaS
tavissa. Pakkaus on helppo havaita kaupan
hyllyltä, ja se viestii jo olemuksellaan sisällöstään. Nämä ominaisuudet korostuvat senioriystävällisissä tuotteissa. Senioreille kohdennettu pakkaus sopii muillekin kuluttajaryhmille.
Seniori-Sapuska vastaa haasteeseen
Syksyllä 2011 käynnistyneessä Seniori-Sapuska -projektissa pyritään kehittämään senioreille suunnattuja ruokia hyvän aistittavan
laadun ja ravitsemuksellisen sisällön sekä toimivan pakkauksen näkökulmista. Seniorit
ovat mukana projektin kuluttajatutkimuksissa, joissa he pääsevät itse määrittämään, millainen on hyvä ateria ja tuotepakkaus.
Projektissa kehitettyjen elintarvike-, ateriaja tuotepakkausprototyyppien aistittavaa laatua testataan käytännössä senioreilla niin
palvelutaloissa kuin laboratoriossakin. Projektissa tehdään yhteistyötä Wageningenin
yliopiston kanssa sekä tutustutaan japanilaiseen tapaan valmistaa ja pakata senioreille
sopivaa ruokaa. π
Raija-Liisa Heiniö
erikoistutkija
Janne Sallinen
erikoistutkija
Saara Pentikäinen
tutkija
VTT
saara.pentikainen(at)vtt.fi
WSOYpro on kustantanut lähiaikoina kaksi
hyvään ruuanvalmistukseen innoittavaa,
helppolukuista kirjaa. Ruokatuotannon opettaja Tatu Lehtovaara ja tutkimusprofessori
Anu Hopia ovat koostaneet opuksen Molekyyli sopassa. Irja Immosen kollegoineen tekemä kirja Erityisruokavalioiden valmistus
ammattikeittiöissä on saanut toisen uudistetun painoksensa.
Molekyyli sopassa -kirja on käytännön ruuanvalmistuksen kemian ja fysiikan oppikirja.
Opus avaa lukijalle kemian ja fysiikan ilmiöiden maailmaa keittiötyöskentelyn kautta.
Kirja sisältää teoriaa kemian ja fysiikan perusteista, oivallusaukeamia ruuanvalmistuksen kemian ja fysiikan ilmiöistä, tehtäviä, selventävää kuvitusta, aistinvaraiseen arviointiin suunniteltuja arviointilomakkeita ja helppolukuisen sanaston.
Kirja on tarkoitettu hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatillisiin perusopintoihin. Kirjaa voidaan käyttää keittiötyöskentelyssä
sekä kemian ja fysiikan teoriaopetuksessa.
Kirja soveltuu myös itsenäiseen opiskeluun,
vapaasti valittavien kurssien materiaaliksi,
ruuanvalmistuksen kemiasta kiinnostuneille
ja jo alalle valmistuneille lähdeteokseksi.
Irja Immonen kollegoineen ohjaa puoles-
taan kirjassaan monipuolisesti ja ongelmalähtöisesti erityisruokavalioiden valmistukseen ammattikeittiössä. Teoriaopintojen lisäksi kirjaa voidaan käyttää ruuanvalmistuksessa keittokirjan tavoin, sillä kirja sisältää
runsaasti erilaisia ruoka- ja leivontaohjeita.
Lähtökohtana ovat asiakaslähtöisyys, nykyiset ravitsemussuositukset ja kotimaisten
raaka-aineiden monipuolinen käyttö.
Kirja on tarkoitettu catering-alan perustutkinnon kolmannen vuoden opintoihin. Se soveltuu myös suurtalouskokin ammattitutkintoa ja dieettikokin erikoisammattitutkintoa
opiskeleville. Kirja palvelee myös erilaisten
ammattikeittiöiden tarpeita, kuten tuotekehityksessä, ja sitä voidaan käyttää lähdekirjana elintarvikealan opinnoissa.
Seuturuoka saatavaksi
Turun ammattikorkeakoulun Raportteja -sarjassa numerolla 115 on ilmestynyt julkaisu Lähiruokaa, kiitos! Seuturuoka saatavaksi
-hankkeen satoa. Julkaisun ovat kirjoittaneet
Susanna Ansio, Miia Lehtonen ja Päivi Saalasto.
Raportoitu hanke toteutettiin Loimaan
seutukunnassa vuonna 2010. Hanke edisti
alueen elintarvikealan alkutuottajien ja jatkojalostajien tuotteiden pääsyä kauppoihin
sekä kuntien ruokahuoltoon. Hankkeen keskeisimpiä tehtäviä oli seuturuuan logistiikan
suunnittelu alkutuottajien ja jatkojalostajien
kanssa. Syksyllä 2010 hanke pilotoi lähiruokatuotteiden myyntiä päivittäistavarakauppoihin Loimaan seutukunnan ja Hämeenmaan alueilla.
Hankkeessa kerätyn tiedon ja saadun kokemuksen pohjalta julkaisussa pureudutaan
lähiruuan markkinointiin sekä lähiruokatuottajien verkostoitumiseen. Lisäksi tarkastel-
laan julkisen ruokahuollon elintarvikkeiden
hankintaa ja kilpailutusta lähiruokatuotteiden käytön edistämisen kannalta.
Julkaisun lopussa on 13 vinkkiä vastaaville
hankkeille. Raportti on luettavissa osoitteessa www.ruokasuomi.fi kohdasta Selvitykset
ja tutkimukset.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
53
haarukassa
Jauhoseos karppausleipien leivontaan
Korkeakouluruokailuun uusi suositus
Leipurin Lowex -jauhoseoksella voi leipoa helposti ns. karppausleipää. Se
sisältää runsaasti proteiinia ja hiilihydraatteja vain 9,2 g/100 g sekä jopa 12,1
g/100 g ravintokuituja. Jauhoseos on lisäaineeton, ja sen vedensidonta on
todella hyvä. Seoksen käyttö on helppoa: lisää vain suola, hiiva, kananmuna
ja vesi. Jauhoseosta on saatavilla 12,5 kilon säkeissä.
Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi helpottaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit täyttävien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Opiskelija-aterian tulee kattaa noin
kolmannes päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta.
Huomiota tulee kiinnittää aterioiden ravitsemuslaatuun – erityisesti rasvan laatuun ja suolan määrään.
Opiskelija-ateriaan kuuluvat pääruoka, pääruuan energialisäke sekä muut aterianosat, joista kustakin annetaan suosituksessa tarkemmat ohjeet. Muita suosituksessa käsiteltyjä aiheita ovat kasvis- ja erikoisruokavalioiden toteutus, ruokien hankinta, opiskelijaruokailun ohjaus ja kehittäminen, aterioiden
valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi sekä ateriapalvelujen kilpailutus.
Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan yhteistyönä
laatima suositus korvaa vuonna 2008 annetun suosituksen, ja
sillä on vuoden siirtymäaika. Opiskelijaruokailun tuottajien tulee sopeuttaa toimintansa uuden suosituksen mukaiseksi
1.1.2013 mennessä.
Suositus on luettavissa osoitteissa www.kela.fi > Opiskelijat
> Ateriatuki sekä www.ravitsemusneuvottelukunta.fi > Ravitsemussuositukset > Erillisryhmät > Opiskelijat. Suosituksen painettua versiota voi tilata Kelasta osoitteella lomakevarasto@
kela.fi
lisätietoja:
leipurin oy, leipomokonsultti thomas Silfverberg,
[email protected]
Uusia makuja
Myllyn Paras -uutuudet tuovat potkua levykakku ja -piirakkavalikoimaan. Punajuuren ja suklaan yhdistelmästä
on syntynyt herkullinen Suklaa-Punajuuripiirakka
1400 g. Rinnalla tulee Omena-kaurapaistoksesta ideansa saanut ihana Omena-kaurapiirakka 1250 g. Marjaiset
levykakut saavat uuden perheenjäsenen Tyrnimarjalevykakusta 2000 g. Lippa Sämpylä -sarjan uusin on Lippa
Pellava-Seesaminsiemensämpylä, jonka taikinassa on
herkullisia ja hyvää tekeviä pellavan-, seesamin- ja auringonkukan-siemeniä. Kaikki uutuustuotteet ovat laktoosittomia.
lisätietoja: www.myllynparas.fi/horeca.
Luomusuklaata
Kultasuklaa Oy on täydentänyt suklaavalikoimaansa luomusuklaalla. Yrityksen luomutuotteina voi ostaa maitosuklaasta
ja tummasta suklaasta valmistettuja suklaalevyjä. Molempia
makuja saa myös irtolevymyynnistä.
Helppoja aterioita
Atrian kevään uutuuksissa on herkullisia uusia makuja yhdistettynä helppoon ja nopeaan ruuanlaittoon. Atria Bravuuri 600 g Viljaporsaan lastu ja
Wok-kastikeessa on miedosti suolattuja, mureita porsaan kinkkulastuja herkullisella Wok-kastikkeella. Atria n. 800 g Naudan Keittoliha on naudan etuselkää valmiina viipaleina, jotka mureutuvat ja kypsyvät kokonaista palaa
nopeammin.
Atria Bravuuri 600 g Broilerin fileesuikaleet ja Wok-kastike sisältää miedosti suolatut broilerin fileesuikaleet ja makean sweetchili Wok-kastikkeella.
Atria 490 g Broilerin sisäfileet ja crispy-kuorrute sisältää lokerorasiaan pakatut, valmiiksi maustetut broilerin sisäfileet sekä erillisen crispy-kuorrutteen.
Kaikkien aterioiden valmistusaika on noin 10–15 minuuttia.
lisätietoja: www.atria.fi
54
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
lisätietoja: www.kultasuklaa.fi
n tunnuStuKSia
Vuoden luonnontieteilijä 2011
Rainer Huopalahti
Turun yliopiston bio- ja elintarvikekemian professori, FT Rainer Huopalahti on saanut Vuoden luonnontieteilijä 2011 -tunnustuksen merkittävästä elämäntyöstä elintarviketutkimuksen alalla. Hän on tehnyt uraauurtavaa työtä
mm. akateemisen elintarviketutkimuksen ja
elintarviketeollisuuden välisen yhteistyön rakentajana. Huopalahti on tarjonnut teollisuudelle tutkimuksen huippuasiantuntemusta ja
tuonut uusia menetelmiä ja tekniikoita yliopistotutkimuksen käyttöön. Hänet tunnetaan myös kannustavana opettajana ja ohjaajana.
Luonnonmukaisia leipiä
Antellin suosituimpien ruisleipien RuisRuis
-täysjyväruisleivän ja Korpi -jälkiuunipalan
reseptit on uudistettu luonnonmukaisemmiksi. Ne sisältävät ainoastaan luonnon
omia raaka-aineita. Kevään aikana Antellin
suosikkileivistä myös KuituSpurtti, Puhtileipä, Tumma Kippari sekä Pehmeä hiivaleipä uudistuvat ja muuttuvat täysin lisäaineettomiksi, ainoastaan luonnon omista
raaka-aineista leivotuiksi leiviksi. Uutuusleivät ovat runsaskuituisia ja sataprosenttisesti luonnon omista raaka-aineista taikinasta lähtien itse Oulun lähileipomossa leivottuja.
lisätietoja: www.antell.fi
Nopea suolamittari
Uusi DMT-20 suolapitoisuus-/lämpömittari mittaa nopeasti suolapitoisuuden aina
5 %:iin saakka sekä lämpötilan 100 °C:een
asti. Mittarissa on uusi platinoitu anturi,
eikä mittaria tarvitse kalibroida.
lisätietoja:
pia lairi, amestec oy, p. 010 835 9500
Opas sisätilojen
tuhoeläimistä
Sisätilojen tuhoeläimet -opas on tarkoitettu kaikille, jotka tarvitsevat tietoja sisätiloissa tuhoa aiheuttavista eläimistä. Kirjasta löytyy tietoa
elintarviketuholaisista, kärpäsistä, jyrsijöistä, puutuholaisista, syöpäläisistä sekä
asuntovieraista. Oppaan on
julkaissut Kasvinsuojeluseuran Asunto- ja elintarvikehygienian jaosto.
lisätietoja: www. kasvinsuojeluseura.fi
Kuva: valtteri Kantanen
PRO 2012 -tunnustuspalkinnot
jaettiin 10. kerran
Hotelli-, ravintola- ja catering-alan PRO-palkinnot jaettiin Finlandia-talossa pidetyssä
gaalassa tammikuussa. PRO 2012 -voittajia
ovat ravintolan kokki Serko Rantanen (Ravintola Farang), ravintolan asiakaspalvelija Timo
Hannula, freelancer, (Chez Domique ja Savoy), kahvilan työntekijä Helinä Kantola (Karl
Fazer Café), ruokapalvelun työntekijä Senja
Lankinen (Kortepohjan koulu), suurkeittiön
kokki Eila Paananen (Länsi-Asikkalan koulu),
suurkeittiön päällikkö Jaana Nikumatti
(Villa Bredan palvelukeskus), ravintolan
keittiöpäällikkö/-mestari Pekka Terävä (Ravintola Olo), ravintolapäällikkö/Hovimestari
Hannu Uutinen (Holiday Inn Oulu/Brasserie
Botnia), baarimestari Pekka Välitalo (American Bar), ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö
Paula Alanko (Puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskus, Tampereen muonituskeskus), opettaja Pirkko Pölönen (Tampereen
ammattiopisto) sekä yrittäjä Kaija ja Simo
Reijonsaari (Gasthaus Pooki). Reijonsaaret
saivat myös PRO 2012 lehdistön palkinnon.
Vaalan Juustola Oy
Suomen vahvin yritys
Suomen Asiakastieto on valinnut Suomen
Vahvimmaksi yritykseksi vuonna 2011 Vaalan
Juustola Oy:n. Yritys on erikoistunut juustoleipien valmistukseen ja vakiinnuttanut paikkansa keskittymällä juustojen korkeaan laatuun
ja hyvään jakeluverkostoon. Tunnetuimmat
tuotemerkit ovat Haapalan- ja Erätuli-juusto-
leivät.
Juustola tuottaa vuodessa yli 700 000 kiloa
juustoja, joiden raaka-aineena käytetään
noin viisi miljoonaa litraa maitoa. Määrä vastaa noin kolmannesta koko Suomen juustoleipämarkkinoista. Juustola myös jatkojalostaa kovia juustoja.
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
55
n
niMityKSiä
• Aki Viinikka on nimitetty Leipurin Oy:n kotimaan leipomoteollisuusmyynnin myyntijohtajaksi.
• Toyota Material Handling Finland Oy:n hallitus
on nimittänyt Pasi Niemisen yhtiön uudeksi toimitusjohtajaksi.
• Suomen Meijeriyhdistyksen hallituksen puheenjohtajaksi on valittu Arla Ingman Oy Ab:n
toimitusjohtaja Reijo Kiskola ja varapuheenjohtajaksi Osuuskunta Satamaidon toimitusjohtaja
Jarmo Oksman.
• Hannu Hätönen on nimitetty Adara Pakkaus
Oy:n koneellisen pakkaamisen -yksikköön myyntipäälliköksi.
• Hannu Mattila on nimitetty tuotepäälliköksi Atria Suomen lihaliiketoiminnan organisaatioon,
Seppo Pellikka Atria Suomen Kauhajoen tuotantolaitoksen tuotantopäälliköksi, Masa Ala-Fossi
Atria Suomen lihaliiketoiminnan kehityspäälliköksi, Jarkko Kuusisto ostajaksi ja Laura Hartzell-Kinnunen myyntineuvottelijaksi.
• JBT FoodTech on nimittänyt Kenneth Malmqvistin yhtiön uuteen myyntitiimiin, joka on keskittynyt tuotteiden jatkojalostukseen pakkaus-,
leivitys-, kypsennys- ja uppopaistokoneiden
osalta.
• VAASAN-konsernin uudeksi toimitusjohtajaksi
on nimitetty Esa Rautalinko 1.3.2012 alkaen. Ina
Tammersalo-Karsten on nimitetty laatupäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoiminta-alueelle,
Susanna Koroma-Nyström avainasiakaspäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoimintayksikköön, Food Service - organisaatioon ja Pauliina
Karvala markkinointipäälliköksi Leivonnaispakasteet-liiketoimintayksikköön, Food Service –
organisaatioon.
• Stefan Snellman on nimitetty Oy Snellman Ab
konsernin talousjohtajaksi.
• Eeva Solja on nimitetty KiiltoClean Oy:n vähittäiskauppaliiketoiminnan liiketoimintajohtajaksi
19.3.2012 alkaen.
• Johanna Kontio on nimitetty Ruokakesko
n
Tommy Tallberg talousjohtajaksi ja johtoryhmän
jäseneksi.
• Jyrki Heinimo on nimitetty Senson Oy:n uudeksi toimitusjohtajaksi. Pasi Raja on aloittanut tuotantopäällikön tehtävissä, ja Pekka Lehtinen on
nimitetty innovaatiopäälliköksi.
• Ann-Mari Hämäläinen on nimitetty Oy Hartwall A:n markkinointi- ja viestintäjohtajaksi, Petra Gräsbeck Head of Communications -tehtävään, David Traclet innovaatiopäälliköksi, Rob
Kleinjan talousjohtajaksi, Henrietta Heikkilä Reporting & Tax Manageriksi, Mikko Bergman ICT
Manageriksi, Ingela Walhelm henkilöstöpäälliköksi, Matti Ristola asiakkuusjohtajaksi, Petra
Tuulos asiakasmarkkinointijohtajaksi, Jouni Aura
avainasiakaspäälliköksi sekä Jonas Tallqvist
Hartwallin tytäryhtiön Hartwa-Traden kaupalliseksi johtajaksi ja Marianna Godenhjelm markkinointipäälliköksi.
• Lemmikkieläinruokia valmistavan Best-In Oy:n
toimitusjohtajaksi on nimitetty 18.4.2012 alkaen
MMM, agronomi Kalle Hakala.
• Maa- ja metsätalousministeriö on asettanut
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen
uuden johtokunnan. Johtokunnan toimikausi on
1.1.2012–31.12.2014. Johtokunnan puheenjohtajana toimii maanviljelysneuvos Esko Lindstedt ja
varapuheenjohtajana kaupallinen neuvos Leena
Mannonen maa- ja metsätalousministeriöstä.
• Fazerin konsernijohtaja Karsten Slotte on valittu jatkamaan Elintarviketeollisuusliiton puheenjohtajana vuonna 2012. Ensimmäisenä varapuheenjohtajana jatkaa Saarioinen Oy:n toimitusjohtaja Ilkka Mäkelä ja toisena varapuheenjohtajana Oy Sinebrychoff Ab:n toimitusjohtaja Pekka Tiainen. Elintarviketeollisuusliiton työmarkkinaprosessin apulaisjohtaja Mika Lallo toimii nykyisten tehtäviensä ohella liiton henkilöstöjohtajana. Henkilöstöassistentti Nea Kettunen on nimitetty henkilöstö- ja talousasiantuntijaksi.
• Maisa Koivisto on nimitetty Kotipizza Oyj:n
franchisingpäälliköksi.
ta pa h t u M a K a l e n t e r i
Suomessa
Hyvät, pahat ja hiilihydraatit -seminaari
7.3.2012 Espoo, www.ets.fi
Luomulla lisäarvoa ammattikeittiöille
14.3.2012 Helsinki, www.luomuliitto.fi
Vesimikrobiologiakoulutus 14.3.2012
Rauma, www.prizz.fi
Gastro 2012 14.–16.3.2012 Helsinki,
www.gastro.fi
Elintarvikelainsäädännön uudistukset ja
suurtaloudet -koulutus 29.3.2012
Helsinki, www.ymparistojaterveys.fi
Tuhoeläinpäivä 2012 18.4.2012 Tuusula,
[email protected]
EasyFairs Analyysitekniikka ja
Prosessiteollisuus 2012 18.–19.4.2012
Helsinki, www.easyfairs.com/fi
56
Oy:ssä johtajaksi vastuualueenaan Ruokakeskon
talous ja henkilöstö, Timo Heimo Logistiikka ja
tietohallinto -yksikön johtajaksi ja Lasse Luukkainen toimialalakimieheksi.
• Juha Kujamo on nimitetty Oy Lantmännen Unibake Ab Finlandin myynnin kehityspäälliköksi
vastuualueenaan Lantmännen Unibaken kotimaan myynnin kehitystoiminta.
• Maria Pimenoff on nimitetty Fazer Leipomot
Suomen markkinointijohtajaksi ja johtoryhmän
jäseneksi, Johanna Kontkanen brand manageriksi, Helena Parkkinen tuoteryhmäanalyytikoksi,
Erika Österman tuoteryhmäanalyytikoksi ja Susanna Rantala asiakkuuspäälliköksi.
• Minnamari Mattila on nimitetty Fazer Leipomot & Makeiset -liiketoiminta-alueen viestintäassistentiksi Suomen viestintätiimiin. Antti Tapionlinna on nimitetty uusista liiketoiminnoista
vastaavaksi päälliköksi Business Development
-toimintoon, Jarno Hämäläinen Suomen tuotannon kehityspäälliköksi, Heli Arantola Business
Development -toiminnon johtajaksi ja liiketoiminta-alueen johtoryhmän jäseneksi ja Mika Sarimo markkinointijohtajaksi ja liiketoiminta-alueen johtoryhmän jäseneksi.
• Satu Räsänen on nimitetty Fazer Makeiset
Oy:n brändi- ja kategoria-koordinaattoriksi.
• Heli Alén on nimitetty Fazer-konsernin Head of
People Development/Head of Business HR -tehtävään, Tuija Puuperä Fazerin Suomen rekrytointipäälliköksi ja Johanna Savander Fazer-konsernin viestintäkoordinaattoriksi.
• Janne Nurmilaakso on nimitetty Kultasuklaa
Oy:n tuotantopäälliköksi ja Maarit Manninen
myyntipäälliköksi.
• Päivittäistavarakauppa ry:n uudeksi toimitusjohtajaksi on valittu Kari Luoto.
• Johanna Mäkelä on nimitetty Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professoriksi 1.1.2012 alkaen.
• Elina Yrjänheikki on nimitetty Sodexo Oy:n
myyntijohtajaksi ja johtoryhmän jäseneksi ja
Taitaja 2012 24.–26.4.2012 Jyväskylä,
www.taitaja2012.fi
Elintarvikepäivä 8.5.2012 Helsinki,
www.elintarvikepaiva.fi
Pohjoismainen maaseutututkijakonferenssi
21.–23.5.2012 Joensuu, [email protected]
EUROFOODWATER Conference on Water in
Food 3.–5.6.2012 Helsinki,
www.efw2012.eurofoodwater.eu
Ulkomailla
ExpoHoReCa 1.–3.3.2012 Pietari,
www.en.farexpo.ru
Second International Congress of Translational Research in Human Nutrition 9.3.2012
Clermont-Ferrand, Ranska
Ingredients Russia 13.–16.3.2012 Moskova,
www.food-exhibitions.com
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Meat&Dairy Industry 13.–16.3.2012 Moskova,
www.food-exhibitions.com
International Fast Food Fair 12.–14.3.2012
Moskova, www.food-exhibitions.com
Anuga FoodTec 27.–30.3.2012,
www.anugafoodtec.com
World Food Uzbekistan 28.–30.3.2012
Tashkent, www.food-exhibitions.com
ISFRS 2012 10.–13.4.2012 Zürich,
www.isfrs.ethz.ch
GastroNord 24.–27.4.2012 Tukholma, www.
gastronord.se
Tapahtumakalenteriin voi lähettää uusia
tapahtumia osoitteella
[email protected]
AAKKOSOSA
OY M. HALOILA AB
BEMIS VALKEAKOSKI OY
A&R CARTON OY
PL 120
27510 KAUTTUA
Puh. 010 430 500
email: [email protected]
www.ar-carton.com
www.ccpack.se
AINES SUOMI OY
PL 15
11101 RIIHIMÄKI
Puh. 0207 463 990
Fax 0207 463 999
www.aines.fi
PL 70
37601 VALKEAKOSKI
Puh. 0207 51 3100
Fax 0207 51 3309
email: [email protected]
www.bemis-europe.com
BERNER OY
Elintarvikeraaka- ja lisäaineet
PL 15 (Eteläranta 4 B)
00131 HELSINKI
Puh. 0207 914 332
Fax 0207 914 380
www.berner.fi/agentuuri
ALERT-TUHOELÄINTORJUNTA OY
Laulurastaanpolku 6
00780 HELSINKI
Puh. (09) 505 3011
Fax (09) 505 3148
email: [email protected]
www.alert.fi
ALGOL CHEMICALS OY
PL 13 (Karapellontie 6)
02611 ESPOO
Puh. (09) 50 991
Fax (09) 5099 250
email: [email protected]
www.algol.fi
AMIHELP OY
Otsolantie 7 B
36100 KANGASALA AS.
Puh. 0400 – 729 721
Fax (03) 4518 0053
email: [email protected]
www.amihelp.fi
AMMERAAL BELTECH OY
Sarankulmankatu 14
33900 TAMPERE
Puh. 0207 911 400
Fax 0207 911 450
email: [email protected]
www.ammeraalbeltech.fi
OY ATLAS COPCO
KOMPRESSORIT AB
Tuupakankuja 1
01740 VANTAA
Puh. 0207 189 200
Fax 0207 189 201
AURAPRINT OY
PL 131
20101 TURKU
Puh. 0207 917 700
Fax 0207 917 650
email: [email protected]
www.auraprint.fi
BANG & BONSOMER GROUP OY
PL 93 (Itälahdenkatu 18 A)
00210 HELSINKI
Puh. (09) 681 081
Fax (09) 692 4174
www.bangbonsomer.fi
PL 92 (Hiekkakiventie 7)
00701 HELSINKI
Puh. (09) 41355300
Fax (09) 41355320
email: [email protected]
www.bedika.fi
Valimotie 21
00380 HELSINKI
Puh. 010 313 3000
Fax 010 313 3700
email: [email protected]
www.digia.fi
DOSETEC ExACT OY
Vaakatie 37
15560 NASTOLA
Puh. (03) 871 540
Fax (03) 871 5410
email: [email protected]
www.dosetec.fi
BERNER OY
Terveys ja Tutkimus
PL 15 (Sahaajankatu 24)
00131 HELSINKI
Puh. 0207 914 672
Fax 0207 914 241
email: [email protected]
www.berner.fi/tt
BRENNTAG NORDIC OY
Äyritie 16
01510 VANTAA
Puh. (09) 5495 640
Fax (09) 5495 6411
email: [email protected]
www.brenntag-nordic.com
BUSCH
VAKUUMTEKNIK OY
Sinikellontie 4
01300 VANTAA
Puh. (09) 774 6060
Fax (09) 774 60 666
email: [email protected]
www.busch.fi
CALDIC FINLAND OY
Huopalahdentie 24
00350 HELSINKI
Puh. 020 741 5990
Fax 020 741 5993
email: [email protected]
www.caldic.com
OY CELEGO AB
Eteläinen Salmitie 1
02430 MASALA
Puh. (09) 348 6900
Fax (09) 853 2100
email: [email protected]
www.celego.fi
CLINICAL LIFE SCIENCES OY
Duni Oy
Elimäenkatu 29
00510 Helsinki
puh. (09) 8689 810
fax. (09) 1462133
[email protected]
www.duni.fi
OY ECOLAB AB
PL 80 (Piispanportti 10)
02201 ESPOO
Puh. 020 7561 400
Fax 020 7561 498
Myyntipalvelu 0800-1-39655
Tilaukset: [email protected]
www.ecolab.fi
FAERCH PLAST A/S
Rannikkolaivurintie 8 D
00850 HELSINKI
Puh. 050-413 8058
email: [email protected]
www.faerchplast.com
FINN FOOD TECH
PL 11
60101 SEINÄJOKI
Puh. 0400 417 447
email: [email protected]
www.finnfoodtech.fi
OY FOODFILES LTD
Neulaniementie 2 L 6
70210 KUOPIO
Puh. 044 7001200
Fax (017) 288 1269
email: [email protected]
www.foodfiles.com
PL 51 (Lisenssikatu 5)
21101 NAANTALI
Puh. (02) 436 5900
Fax (02) 435 6950
email: [email protected]
www.condite.fi
Kutojantie 5
02630 ESPOO
Puh. (09) 7590 770
Fax (09) 7590 7799
email: [email protected]
www.cortex.fi
HTC Keilaniemi, Keilaranta 19
02150 ESPOO
Puh (09) 25 15 160
Fax (09) 25 15 1699
email: [email protected]
www.imcd.fi
INSPEx OY
Teknologiantie 3
90590 OULU
Puh. 0207 410 990
Fax 0207 410 991
email: [email protected]
www.inspex.fi
JAUHETEKNIIKKA OY
Alasuutarintie 22
48400 KOTKA
Puh. (05) 2184 270
Fax
(05) 2184 290
email: [email protected]
www.jauhetekniikka.fi
KERMETAR OY
Kumitehtaankatu 5 E
04250 KERAVA
Puh. (09) 242 5898
Fax (09) 242 6464
Email: [email protected]
www.kermetar.fi
KIILTOCLEAN OY
PL 157
20101 TURKU
Puh. 0207 710 400
Fax 0207 710 402
www.kiiltoclean.fi
KLÜBER LUBRICATION
NORDIC A/S
FOODWEST OY
CONDITE OY
HUNAJAYHTYMÄ OY
Kojonperäntie 13
32250 KOJONKULMA
Puh. 0207 76 9680
Fax (02) 767 6225
email: [email protected]
www.hunaja.fi
IMCD FINLAND OY
Linnankatu 6
87100 KAJAANI
Puh. 040 746 7475
email: [email protected]
www.clsoy.fi
CORTEx OY
Bedika Oy
DIGIA OYJ
21250 MASKU
Puh. (02) 437 6111
Fax (02) 437 6211
email: [email protected]
www.haloila.com
www.itwmima.eu
www.octopuscompact.com
Vaasantie 1 C
60100 SEINÄJOKI
Puh. (06) 4210 000
www.foodwest.fi
GIVAUDAN INTERNATIONAL SA
sivuliike Suomessa
Svinhufvudinkatu 23 A
15110 LAHTI
Puh. +46 (0) 46 23 5800
Fax +46 (0) 46 211 4330
www.givaudan.com
HAGSON-PROVITEK OY
PL 74
02631 ESPOO
Puh. (09) 439 3070
Fax (09) 439 30720
email: [email protected]
www.provitek.fi
Hämeentie 3
00530 HELSINKI
Puh. 0207 497 970
Fax 0207 497 971
email: [email protected]
www.klueber.com
LABNET OY
Viikinkaari 4
00790 HELSINKI
Puh. 020 741 3170
Fax 020 741 3189
email: [email protected]
LAIHIAN MALLAS OY
Länsitie 372
66400 LAIHIA
Puh. (06) 475 2111
Fax (06) 476 2555
email: [email protected]
www.laihianmallas.fi
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
57
Hankintaopas
Hankintaopas
Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa
elintarvikealan laite-, palvelu- ja raaka-ainetoimittajista.
Kysy lisää lehtemme ilmoitusmyynnistä Infoteam Oy:stä,
puh. (09) 441 133, faksi (09) 447 427, [email protected]
LAITOSJALKINE OY
35320 HIRSILÄ
Puh. (03) 336 3111
Fax (03) 336 3300
email: [email protected]
www.laja.com
LARSCON OY
Antreantie 10 B
02140 ESPOO
Puh. 010 239 2480
Gsm 050 540 2882
email: [email protected]
www.larscon.fi
LEIPURIN OY
PL 40
(Kutojantie 4)
02631 ESPOO
Puh. (09) 521 710
Fax (09) 521 2121
www.leipurin.com
LIHATEOLLISUUDEN
TUTKIMUSKESKUS LTK
OSUUSKUNTA
PL 56 (Luukkaankatu 8)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. 020 761 9480
Fax (03) 570 5499
www.ltk.fi
LIHEL OY
Mänkimiehentie 21
02780 ESPOO
Puh. (09) 819 0110
Fax (09) 8190 1199
email: [email protected]
www.lihel.fi
MEDIQ SUOMI OY
PL 115
02201 ESPOO
Puh. 020 112 1500
Fax 020 112 1501
email: [email protected]
[email protected]
www.mediq.fi
NORDIC ID OY
Myllyojankatu 2 A
24100 SALO
Puh. (02) 727 7700
Fax (02)7277720
email:[email protected]
www.nordicid.com
Pikkupurontie 4–6
00880 HELSINKI
Puh. (09) 755 6577
Fax (09) 788 800
email: [email protected]
www.orat.fi
ORBIS OY
Taivaltie 5
01610 VANTAA
Puh. 020 478 830
Fax 020 478 8010
email: [email protected]
Kotisivu: www.orbis.eu
PA-HU OY
Teollisuustie 2
02880 VEIKKOLA
Puh. 0207 89 1000
Fax 0207 89 1099
email: [email protected]
www.pa-hu.fi
PACCOR FINLAND OY
Polarpakintie 4 B
13300 HÄMEENLINNA
Puh. 020 186 7000
Fax 020 186 7351
email: [email protected]
www.paccor.fi
PACK COMPANY OY
Teollisuustie 12
65610 MUSTASAARI
Puh. (06) 322 7300
Fax (06) 322 7320
email: [email protected]
www.packcompany.fi
PIRKANMAAN
LAATUETIKETTI OY
Keskitie 3
33470 YLÖJÄRVI
Puh. 010 440 3900
Fax 010 440 3909
email: [email protected]
www.laatuetiketti.fi
Hankintaopas
MULTIVAC OY
Posliinitehtaankatu 5
04260 KERAVA
Puh. 0207 921 300
Fax 0207 921 371
email: [email protected]
www.multivac.com
MUNAKUNTA
Piispanristintie 8
20760 PIISPANRISTI
Puh. (02) 214 420
Fax (02) 214 4222
email: [email protected]
www.scanegg.fi
RAKSYSTEMS ANTICIMEx
Vetotie 3 A
01610 VANTAA
Puh. 0207 495 706
Fax. 0207 495 600
email: [email protected]
www.racx.fi
RAVATEK OY
Itälahdenkatu 20
00210 HELSINKI
Puh. (09) 6818430
Fax (09) 675877
email: [email protected]
www.ravatek.fi
ROQUETTE NORDICA OY
Ahventie 4 a 20
02170 ESPOO
Puh. (09) 3158 5700
Fax (09) 8632 113
SALTIA OY
Ratamokuja 2
30420 FORSSA
Puh: 040 728 4705
email: [email protected]
www.saltia.com
58
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
TIETO OYJ
Aku Korhosen tie 2-6
00440 HELSINKI
Puh. 0207 2010
Fax 020 726 8898
email: [email protected]
www.tieto.com
TT-TÄRYLAITE OY
OY SCANDIC TRANS AB
VAASA – TURKU – HELSINKI
Puh. 020 1202 500
Fax 020 1202 515
www.scandictrans.fi
SEALED AIR OY
Työpajankatu 6 A
00580 HELSINKI
Puh. (09) 7257 4411
Fax (09) 7257 4430
[email protected]
www.sealedair-emea.com
SEFO-KONSULTOINTI
Lapinlahdenkatu 23
00180 HELSINKI
Puh. (09) 726 0270
Fax (09) 726 0272
email: [email protected]
www.sefo-konsultointi.fi
Linnanpajantie 7
00950 HELSINKI
Puh. (09) 755 2730
Fax (09) 755 4505
email: [email protected]
www.tarylaite.fi
UVA FINLAND
Ollaksentie 12
02940 ESPOO
Puh: (09) 863 21 21
040 900 18 38
email: [email protected]
www.uvisable.com
VALIO OY
PL 10
00039 VALIO
Puh. 010 381 2457
Fax 010 381 2630
email: [email protected]
www.valio.fi/ammattilaiset/teollisuus
VESANTTI OY
Tulppatie 26
00880 HELSINKI
Puh. (09) 5491 6000
Fax (09) 5491 6050
email: [email protected]
www.vesantti.fi
SENSON OY
PL 95
15141 LAHTI
Puh. (03) 864 364
Fax (03) 781 8918
www.senson.fi
SOFTWARE POINT OY
Valkjärventie 1
02130 ESPOO
Puh. (09) 4391 320
email: [email protected]
www.softwarepoint.com
SUOMEN COBRA SYSTEMS OY
Asesepänkuja 3
00620 HELSINKI
Puh. (09) 7288 340
Fax (09) 7288 3434
email: [email protected]
www.cobrasys.fi
TANKKI OY
MP-MAUSTEPALVELU OY
PL 56 (Luukkaankatu 6)
13101 HÄMEENLINNA
Puh. Vaihde: (03) 217 3413
Fax (03) 570 5209
www.maustepalvelu.com
Viialankatu 25
32700 HUITTINEN
Puh. (02) 620 6319
Fax (02) 620 6339
email: [email protected]
www.satafood.net
ORAT OY
OY MESMEC AB
Måttisenkatu 3
67700 KOKKOLA
Puh. 0207 280 680
Fax. 06 8326 811
email: [email protected]
www.mesmec.fi
SATAFOOD
KEHITTÄMISYHDISTYS RY
Oikotie 2
63700 ÄHTÄRI
Puh. (06) 510 1111
Fax (06) 510 1200
www.tankki.fi
TARRATUOTE OY
Vesimyllynkatu 4
33310 TAMPERE
Puh. (03) 254 7800
email:[email protected]
www.tarratuote.fi
THERMO FISHER SCIENTIFIC
PL 100 (Ratastie 2)
01621 VANTAA
Puh. (09) 3291 0200
Fax (09) 3291 0301
email: myynti.fi@
thermofisher.com
www.thermofisher.com
VIIKKI FOOD CENTRE
Viikinkaari 4
00790 HELSINKI
Puh. 050 523 9566
Fax (09) 319 36554
email: [email protected]
www.viikkifoodcentre.fi
OY WOIKOSKI AB
Pääkonttori
PL 1
45371 VALKEALA
Puh. (015) 7700 700
email: [email protected]
www.woikoski.fi
Tukea tulevaisuuden
menestystarinoille
WORLD COURIER (FINLAND) OY
Puutarhatie 20
01300 VANTAA
Puh (24h): (09) 8700 3300
Fax
(09) 8700
3350 liiketoiminnan ratkaisuja
Tarjoamme
innovatiivisia
email:
[email protected]
tuotekehitykseen,
tuotannon optimointiin, laadun
www.worldcourier.com
kehitykseen ja kaupallistamiseen.
Viikki Food Centre on valittu toteuttamaan kansallista
Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa.
Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme!
www.viikkifoodcentre.fi
R. ÖSTERLUND KY KB
PL 99 (Laippatie 19 B)
00811 HELSINKI
Puh. (09) 586 8170
Fax (09) 736 452
email: [email protected]
www.osterlund.com
TUOTERYHMÄOSA
Dosetec Exact Oy (Vaakakoskinen)
- punnitus- ja annostelujärjestelmät
– säiliövaa’at
– lattiavaa’at
– pöytävaa’at
Multivac Oy
– monipäävaa’at
– tarkastusvaa’at
Orat Oy
– annostelujärjestelmät
– vaa’at ja vaakahinnoittelujärjestelmät
– huolto- ja ylläpitopalvelut
KiiltoClean Oy
– elintarviketeollisuuden pesu- ja
desinfiointiaineet
– pesu- ja annostelujärjestelmät
– hygieniakartoitukset ja -koulutukset
Saltia Oy
– listeria ym. saneeraussiivousten
valvonta ja konsultointi
– hygieniakoulutukset ja –kartoitukset
– hyönteispyydykset ja torjunta-asemat
UVA Finland
– UV-lamppuja hygieniatarkkailuun
ATK-LAITTEET JA
-JÄRJESTELMÄT
DIGIA OYJ
– elintarviketeollisuuden tietojärjestelmien kokonaisratkaisut
– operatiivisia
toiminnanohjausjärjestelmiä
– kokonaisvaltaisia sähköisen
liiketoiminnan ratkaisuja
– langattomia- ja integraatioratkaisuja
sekä niihin liittyviä palveluja
Oy Woikoski Ab
– elintarvikekaasut
– teolliset kaasut
– erikoiskaasut
– kuivajää
– kaasun sekoitus- ja jakelujärjestelmät
KONEET, LAITTEET,
MUU VARUSTUS
Kotimainen langattomien tuotteiden
valmistaja
– langattomat anturit ja järjestelmät
omavalvontaan
– käsitietokoneet inventointiin yms:
– RFID-lukijat
– viivakoodilukijat
– 2D-lukijat
–
–
–
–
–
–
–
–
–
pakkauskoneet
etiketöintikoneet
siivutuskoneet
monipäävaa’at
tarkastusvaa’at
metallinilmaisimet
röntgenlaitteet
nahkomakoneet
jäähilekoneet
Orat Oy
– elintarviketeollisuuden linjaratkaisut
– elintarvikkeiden kuutiointi, muotoilu ja
siivutus
– liemitys- ja leivityskoneet
– luunerottelu- ja rasvanmäärityslaitteet
– pakkauskoneet
– pesu- ja käsittelyjärjestelmät
– savustus, keitto, paisto ja jäähdytys
– huolto- ja ylläpitopalvelut
Orbis Oy
– konenäkö, älykamerat ja koodinlukijat
– elintarviketeollisuuden hihnat
Oy Atlas Copco
Kompressorit Ab
– säiliöt, sekoittimet, hoitotasot
TT-Tärylaite Oy
Tiedonhallintaohjelmistot laboratorioon:
– WiLabLIMS ja LABVANTAGE LIMS
– TasteBOSS aistinvaraiseen arviointiin
– konsultoinnit ja käyttöönotot
– Business Intelligence -ratkaisut
– lihavalmiste- ja valmisruokateollisuuden koneet
KULJETUS- JA
LOGISTIIKKAPALVELUT
– kaasu- ja paineilmakompressorit,
jälkikäsittelylaitteet ja
typpigeneraattorit
Bedika Oy
– elintarviketeollisuuden koneet
– pakkauskoneet ja –materiaalit
– röntgenlaitteet
Suomen Cobra Systems Oy
– ALPHA MANAGER -toiminnanohjaus
– elintarviketeollisuuden ja -tukkujen
logistiset kokonaisratkaisut
Cortex Oy
– leipomo- ja pakkauskoneet
– merkintälaitteet
– pakkausmateriaalit
An ITW Company
Oy M. Haloila Ab
Tieto Oyj
– tietotekniikka-, tuotekehitysja konsultointipalvelut
– ketteryyttä toimitusketjuun
KEMIKAALIT, KEMIALLISET
TUOTTEET JA
HYGIENIARATKAISUT
– lavankäärintäkoneet
Inspex Oy
- laadunvalvontajärjestelmät
Jauhetekniikka Oy
–
–
–
–
jauheiden annostelulaitteet
nesteiden annostelulaitteet
suursäkkien tyhjennyslaitteistot
raaka-aineiden annostelujärjestelmät
Oy Ecolab Ab
– elintarviketeollisuuden ja
ammattikeittiöiden
pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet
– pesu- ja annostelujärjestelmät
– hygieniakonsultointi ja –koulutus
sekä neuvonta
– lämpösäädellyt vienti- ja tuontikuljetukset Skandinaviassa
– logistiikkapalvelut ja varastointi
– pikakuljetukset Helsinki/Turku – Tukholma vv.
Busch Vakuumteknik Oy
– tyhjiöpumput
Oy Mesmec Ab
– räätälöidyt kokonaisratkaisut eri
massojen käsittelyyn
– siilot/säiliöt, ruuvi-, hihna- ja
lamellikuljettimet
– sekoittajat
– kippaus- ja nostolaitteet
– molla- ja laatikkopesukoneet
– desinfiointi-asemat, kenkäpesurit
– mekaaninen, sähkö- ja automaatiosuunnittelu
– kokonaisvaltaiset huolto- ja
asennuspalvelut
– mikrobiologiset reagenssit
– elintarvikkeiden testikitit
– elatusainekeittimet ja
maljanvalulaitteet
– laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet
Thermo Fisher Scientific
– automaattiset analysaattorit ja
reagenssit elintarvikeanalytiikkaan:
Arena ja Gallery
– Oxoid ja Remel mikrobiologian tuotteet
– Finnpipetit ja Finntip -kärjet
– kylmälaitteet, sentrifugit, soluviljely,
kylmäkuivaus, haihduttimet, uunit,
lämpökaapit, laminaarit,
mikrokuoppalevylaitteet
MAUSTEET, AROMIT,
MUUT LISÄAINEET
–
–
–
–
–
entsyymit
kalsium
kuitu
lipidit
vitamiinit
Vesantti Oy
Oy Scandic Trans Ab
Software Point Oy
Mediq Suomi Oy
Aines Suomi Oy
Tankki Oy
– kaikki tärykomponentit
– annostelu-, syöttö-, seulontalaitteet
– tärytekniset erikoislaitteet
Ammeraal Beltech Oy
Nordic ID Oy
Multivac Oy
World Courier (Finland) Oy
Globaali erikoiskuriiripalvelu:
– lämpötilasäädellyt kuljetukset
– näytelähetykset (myös vaaralliset)
– pakkausjärjestelmät ja viilenteet
– ISO9001 & 14001 sertifioitu
LABORATORIO-TUOTTEET
Algol Chemicals Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
asetaatit
bentsoaatit
erikoissuolat
etikkahappo
hapettumisen esto- ja ph:n säätöaineet
hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet
juustonsulatesuolat
kuidut
makeuttamisaineet
mononatriumglutamaatti
paakkuuntumisenestoaineet
sitruunahappo ja sitraatit
sorbaatit
suolat
vaahdonestoaineet
vanilja ja vanilliini
Berner Oy
Agentuuriosasto
–
–
–
–
–
–
–
elintarvikeraaka- ja lisäaineet
luontaiset elintarvikevärit
vehnätärkkelys ja -gluteeni
gluteeniton vehnätärkkelys
meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat
hedelmämehutiivisteet ja -pyreet
nopea toimitus suoraan varastoltamme
Brenntag Nordic Oy
– elintarviketeollisuuden raaka-aineet
Caldic Finland Oy
Berner Oy
Terveys ja tutkimus
– vesimikrobiologiaan IDEXX Colilert,
Enterolert-E ja Quanti-Disk
– kotimaiset SERVANT petrimaljat,
sauvat, silmukat ja näytetölkit
– ATAGO-refraktometrit ja -polarimetrit
– ANSELL-suojakäsineet
– desinfektiotuotteet
– KSG-autoklaavit
– HEIDOLPH ravistelijat ja sekoittajat
– LAUDA-vesihauteet
– INFORS-ravistelijat
– hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet
– stabilointiaineet
– lesitiini
– riisitärkkelys, -jauhot, -proteiinit, -kuitu
– sokerikulööri
– maito- ja heraproteiinit ja
hydrolysaatit
– pintakiillokkeet
– mantelit, pähkinät, siemenet jne
– muut elintarvikelisäaineet
– räätälöidyt seokset
– pakkaamispalvelut
Labnet Oy
– mikrobiologiset elatusaineet
– elintarvikkeiden testikitit
–lämpötilamittauksetelintarvikkeista
–pH-jajohtokykymittarit
–petrimaljatjavalmiitmaljat
–laboratoriolasit
–näytteenottovälineet
–laboratoriolaitteet
Oy Celego Ab
–
–
–
–
–
aromit
luonnon väriaineet
makeutusaineet
säilöntäaineet
muut lisäaineet
Givaudan International SA
sivuliike Suomessa
– aromit
www.kehittyvaelintarvike.fi I Kehittyvä Elintarvike 1/2012
59
Hankintaopas
ANNOSTELUJÄRJESTELMÄT
JA VAA’AT
Finn Food Tech
Faerch Plast A/S
Hunajayhtymä Oy
– kotimaista ja ulkomaista hunajaa
elintarviketeollisuudelle
IMCD Finland Oy
– sakeuttajat ja stabilointi
– säilöntäaineet ja happamuudensäätöaineet
– fosfaatit, kuidut ja tärkkelykset
aromit
elintarvikevärit
happamuudensäätöaineet
kuidut
makeutusaineet
sakeuttamis- ja hyytelöimisaineet
säilöntäaineet
tärkkelykset
vitamiinit ja vitamiiniseokset
karotenoidit
– keinosuolet (myös mauste- ja
savusuolet)
– luonnonsuolet
– vakuumi- ja kuristepussit
– kinkkuverkot
Multivac Oy
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteuutteet
aromit ja arominvahventeet
fosfaatit
sakeuttamisaineet
muut elintarvikelisäaineet ja seokset
Orat Oy
– mausteseokset ja marinadit
– lihaproteiinit
Vesantti Oy
– Wiberg-mausteseokset
R. Österlund Ky Kb
–
–
–
–
–
–
–
–
–
aromit ja konsentraatit
elintarvikevärit
emulgointi- ja sakeuttamisaineet
kaakaotuotteet
hedelmäjauheet ja -palat
vihannestuotteet
juomapohjat
lakritsiuutteet
makeutusaineet
PAKKAAMINEN
A&R Carton Oy
- elintarvikepakkauksia
- kartonkikotelot ja holkit
- kartonki- ja alumiinivuuat
–
–
–
–
–
–
–
kammio- rasia- ja ratakoneet
snorkkelikoneet
pakkausrobotit
koneiden huolto- ja ylläpitopalvelut
makkarankuoret
kutiste- ja laminaattipussit
kutistekalvot
–
–
–
–
tarrat, tuote-etiketit
RFID-tarrat
sleeverit wrap-around-etiketit
kampanjatarrat
Hankintaopas
– vakuumi- ja suojakaasupakkauslaminaatit elintarviketeollisuudelle
Duni Oy
- pakkauskoneet ja suljentakalvot
- GN-mitoitetut ja take-away rasiat
- räätälöidyt pakkausratkaisut
60
–
–
–
–
–
mausteet ja mausteseokset
valmistus- ja lisäaineet
fosfaatit
marinadit ja marinadiseokset
asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset
– kliininen tutkimus
– elintarvikkeiden rekisteröinti
(mm. terveysväitteet, uuselintarvikkeet)
Foodwest Oy
MP-Maustepalvelu Oy
– valmistus- ja lisäaineet
– asiakaskohtaisesti räätälöidyt
seokset
Kasvua ja kumppanuutta
– markkinatutkimukset
– tuotekehitys
– laadunhallinta
– tuotetietopalvelut
Larscon Oy
- Scanegg-munajalosteet
- Kultamuna-kuorimunat
–
–
–
–
HACCP, laatu- ja ympäristöjärjestelmät
HACCPdoc® dokumentointijärjestelmä
lämpötilanvalvontaja lämpömittarit
tiedonkeruulaitteet ja - järjestelmät
Roquette Nordica Oy
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
LTK osuuskunta
- Apet, PP, PS ja PLA rasiat, pikarit ja
kannet
- kartonkivaippapikarit
Pa-Hu Oy
– elintarvikepakkaukset
– myynti- ja kuljetuspakkaukset
kartongista ja aaltopahvista
– pakkaustarvikkeet
– myyntipistemateriaalit
- natiivit ja modifioidut tärkkelykset
- tärkkelyssiirapit
- poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja
mannitoli)
- proteiinit
- kuidut
Pirkanmaan Laatuetiketti Oy
– painetut ja blanco etiketit ja tarrat
– liimapaperinauhat ja liitospaperit
– käsiapplikaattorit ja pöytätelineet
Ravatek Oy
– pakkauskoneet ja -järjestelmät
– avosuisten pussien ja säkkien suljenta
– ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet
ja tarvikkeet
Sealed Air Oy – Cryovac
-
mallas- ja viljauutteet
maltaat ja mallasjauhot
emulgointi- ja stabilointiaineet
entsyymit, mm. laktaasit
funktionaaliset raaka-aineet
aromit ja värit
antioksidantit
analyyttiset kitit ja reagenssit
suodatuksen apuaineet
hedelmäpalat ja -pastat
RAAKA-AINEET
–
–
–
–
–
–
sakeutus- ja hyytelöimisaineet
proteiinit
hiivauutteet
juustojauheet
rasvat, -kuorrutteet, -täytteet
aromit, värit
Leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet
– jauhot ja leipäseokset
– mausteet ja aromit
– mantelit ja pähkinät
– siemenet ja hiutaleet
– riisit
– kuivatut hedelmät
– suklaa- ja rasvakuorrutteet
– hedelmä- ja marjatäytteet
– margariinit
– säilykkeet
– sokerit ja siirapit
– suolat
Laihian Mallas Oy
– erikoismaltaat
– tummat ja vaaleat mallasuutteet
– pakkauspalvelu
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Raksystems Anticimex
–
–
–
–
elintarvikehygieniapalvelut
koulutus
näytteenottopalvelut
tuhoeläintorjunta
Satafood Kehittämisyhdistys ry
– elintarvikealan kehityspalvelut
– laaja-alaiset ympäristöteknologian
palvelut
SEFO-konsultointi
Valio Oy
Teollisuusmyynti
– Elintarvikehygienian perusteet-kirja,
muut oppimateriaalit usealla kielellä
– hygieniakoulutukset ja –testit usealla
kielellä
– hygieniapassit tutkinnon perusteella
SOPIMUSPAKKAAMINEN
Viikki Food Centre
Tarratuote Oy
– elintarviketeollisuuden rullatarrat
– blancot varastointiin, kolleihin ja
lavoihin
– tuote-, kerros-, vaakaetiketit ym.
– HACCP-, omavalvonta- ja
laatujärjestelmäkonsultointi
– koulutuspalvelut
– kuluttajatestaukset
– laboratoriopalvelut
– lihatutkimuspalvelut
– teknologia- ja tuotekehityspalvelut
Senson Oy
- Cryovac-pakkausjärjestelmät
- Cryovac-kutistepussit
- Cryovac-pakkauskalvot ja –rasiat
Condite Oy
Bemis Valkeakoski Oy
Oy Foodfiles Ltd
Lihel Oy
Munakunta
Bang & Bonsomer Group Oy
Auraprint Oy
– leipomoteollisuuden raaka-aineet
– elintarviketeollisuuden maku- ja
rakenneaineet
Orat Oy
PACCOR Finland Oy
MP-Maustepalvelu Oy
Leipurin Oy
Elintarvikealan kehityspalvelut:
– tuotannon kehittäminen
– pakkaamisen kehittäminen
– kehitysprojektit ja hankkeet
Hagson-Provitek Oy
– pakkaus- ja etiketöintikoneet
Labnet Oy
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
– CPET, AMPET, APET, PP, PS ja PLA
rasiat ja kannet
– Top Seal kuumasaumattavat kalvot
–
–
–
–
–
maidot, kermat ja muut maitotuotteet
juustot
maito- ja herajauheet
marmeladit ja hillot
voi
Pack Company Oy
– monipuolinen valikoima kuivien
tuotteiden sekottamiseen ja
rahtipakkaamiseen
SUUNNITTELU,
KEHITYS,
KONSULTOINTI
--- AmiHelp Oy -----AmiHelp Oy
– mentorointi ja johdon sparraus
– liiketoimintasuunnitelmat
– T&K -projektit ja
markkinointistrategiat
– markkina- ja tuotealueen laajentaminen
– tuotekehitys- ja teknologiapalvelut
– kuluttaja- ja markkinatutkimukset
– liiketoiminnan kehittäminen
TYÖHYGIENIA JA
TURVALLISUUS
ALERT-Tuhoeläintorjunta Oy
– tuhoeläintorjunta
Laitosjalkine Oy
– työ-, suoja- ja turvajalkineet
elintarviketeollisuuteen ja
laboratorioihin
Tukea tulevaisuuden
menestystarinoille
VOITELUAINEET
Tarjoamme innovatiivisia liiketoiminnan ratkaisuja
tuotekehitykseen, tuotannon optimointiin, laadun
kehitykseen ja kaupallistamiseen.
Kermetar Oy
Viikki Food
Centre on valittu
toteuttamaan kansallista
- Elkalub
voiteluaineet
(NSF)
Elintarvikekehityksen klusteri (OSKE) -ohjelmaa.
Kysy lisää lupaavista OSKE-hankkeistamme!
www.viikkifoodcentre.fi
Clinical Life Sciences Oy
– kliininen tutkimus
– ravitsemusasiantuntijapalvelut
Klüber Lubrication Nordic A/S
- elintarvikehyväksytyt voiteluaineet
- teollisuuden voiteluaineet
IPSJ oli oppimassa
molekyyligastronomiaa
Moni herkkusuu on varmasti tullut keittiössä
hääriessään miettineeksi, miksi kerma vaahtoutuu tai mitä tapahtuu, kun kirkas ja juokseva munanvalkuainen muuttuukin paistettaessa kiinteän valkoiseksi herkuksi. Entä mitä
meni jälleen vikaan, kun soufflé ei kohonnutkaan korkeuksiin ja sisäfilee menetti mehukkuutensa?
Näihin ja moniin muihin keittiön mysteereihin paneuduttiin Kuopiossa 23.11.2011, kun
ETS:n Itä- ja Pohjois-Suomen jaosto, Luonnontieteiden akateemisten liitto (LAL) Pohjois-Savo ja Pohjois-Savon Agronomit järjestivät yhteistyössä jäsenilleen pikkujouluseminaarin.
Seminaarin aiheena oli molekyyligastronomia ja asiantuntijana paikalla oli ETM Anniina
Honkanen Stimulus Consulting Oy:stä. Otsikolla Kokkauksen luonnontiede auttaa ymmärtämään herkullisuutta Honkanen kertoi
molekyyligastronomiasta, sen historiasta ja
kehityksestä nykypäivän popularisoituneeksi
tieteeksi.
den, peittäneen alleen ”herkullisuuden tieteen”. Nykyään molekyyligastronomia liitetään uusien tuotteiden ja tekniikoiden kehitykseen, monivivahteisiin aistinautintoihin
sekä yllättäviin makuihin ja rakenteisiin.
Honkanen määritteli molekyyligastronomian tieteeksi, joka tarkastelee ruuanvalmistuksen prosesseja luonnontieteiden näkökulmasta. Hän esitteli myös muutamia tunnettuja ruokalajeja ja elintarvikkeita, joiden tutun,
gastronomisen reseptin takaa paljastui myös
mielenkiintoinen luonnontieteellinen resepti.
Tämä näkökulma toi mm. majoneesin ja
suklaachantillyn aivan uuteen valoon! Esimerkiksi suklaachantillyn valmistukseen tarvitaan
”vain” tummaa suklaata ja vettä, mutta luonnontieteellisten lasien läpi tarkasteltuna prosessi saa uusia ulottuvuuksia: rasva ja vesi
emulgoidaan keskenään, ja kun vielä vatkaamalla lisätään ilmakuplia sekä mekaanista ärsykettä, alkaa rasva jäähtyessään kiteytyä.
Ei uusi tieteenala
Molekyyligastronomian kokeellisesta puolesta seminaarilaiset saivat pienen näytteen, kun
osallistujille jaettiin kipolliset kananmunanvalkuaista ja etikkaa. Sekoita ja hämmästy!
Näin osallistujat saivat kokea, kuinka valkuaisen proteiinit koaguloituivat hapon vaikutuksesta.
Illan toinen käytännön demonstraatio esitteli aromien ja värien yhteyttä makean maistamiseen. Honkanen vakuutti kuulijat siitä,
Yleisölle saattoi tulla yllätyksenä, että molekyyligastronomia ei olekaan uusi tieteenala
huolimatta sen noususta otsikoihin vasta viime aikoina. Jo 1800-luvun puolivälissä saksalainen tiedemies Justus von Liebig teki havainnon, että paistaminen sinetöi nesteet lihan sisälle.
Honkanen kertoi 1990-luvulla vallalla olleiden hyveiden, turvallisuuden ja terveellisyy-
Aromiaineet vaikuttavat
makean maistamiseen
Väreissä löytyy, mutta onko makeuksissa
eroja? Tarjolla näytteitä makeustestiin.
Kuva: tiina SauKKonen
miten eri aromien lisääminen samanvahvuisiin sokerivesiliuoksiin muutti liuosten makeuden tuntua. Esimerkiksi vanilja vahvistaa
makeutta enemmän kuin piparminttu. Myös
väreillä, niin luonnollisilla kuin keinotekoisilla,
on vaikutusta makuaistimuksen syntyyn.
Herkullisella iltapalalla alkanut tilaisuus
tarjosi osallistujille mukavan illan uutta oppien. Mielenkiintoinen luento toimi hyvänä johdatuksena aiheeseen ja varmasti moni mietti
kotimatkalla: ”Entäs ne käytännön kokeet
keittiössä? Vielä kun sellaisia pääsisi tekemään!” π
Ilona Ikonen
tutkija
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira
ilona.ikonen(at)evira.fi
ETS:n Prosessiteknisen jaoston seminaari
Hyvät, pahat ja hiilihydraatit 7.3.2012 klo 12–16.30 Espoossa
Paikka: Aalto-yliopisto os. Metallimiehenkuja 2, Espoo, Otaniemi
• Professori Hannu Salovaara, Helsingin yliopisto:
Ravintomme hiilihydraatit
• Erikoistutkija, tiimipäällikkö Kati Katina, VTT:
Leseen muokkaus ja alhaisen GI:n tuotteet
• Commercial Manager Hannu Laine, Roquette Nordica Oy:
Proteiinit, tärkkelykset ja kuidut elintarviketeollisuudelle
Kahvi- ja verkottautumistauko 30 minuuttia
• Konsulttipäällikkö Aila Kiiskinen, Leipurin Oy:
Leipurin arkipäivässä
• Tutkimusprojektipäällikkö Mauri Yli-Kyyny, Fazer Makeiset:
Sokerikeskustelusta hiilihydraattien hallintaan
• Toimialapäällikkö Elisa Piesala, Elintarviketeollisuusliitto:
Näkökulmia teollisuuden eri sektoreilta
Tarkempi ohjelma julkaistaan ETS:n sähköisessä jäsentiedotteessa
ja nettisivuilla, joten seuraa tiedottelua (www.ets.fi).
Seminaarihinnat:
opiskelijahinta
jäsenhinta
kannattajajäsenet
ei-jäsenet
15 euroa
30 euroa
45 euroa
60 euroa
Tarjoilut (kahvi ja voileivät) sisältyvät hintaan.
Ilmoittautumiset ETS:n sihteerille sähköpostitse osoitteeseen
[email protected] 1.3.2012 mennessä. Kerrothan ilmoittautumisen yhteydessä mahdollisesta erityisruokavaliosta.
Maksun voit suorittaa Elintarviketieteiden seura ry:n tilille, tilinumero 800018-2179094, zeksi: PTJ seminaari 7.3.2012 ja oma nimesi. Jos tarvitset erillisen laskun, veloitamme laskutuslisän 5 €.
Tervetuloa seminaariin!
PTJ:n johtoryhmä
n e t S - p a l S t a | anna Kojo
Vuosikokous 27.3. Pasilassa
ETS:n vuosikokous pidetään tiistaina 27.3.
Elintarviketeollisuusliitto ry:n tiloissa Pasilassa, os. Pasilankatu 2 (käynti Palkkatilanportin
puolelta) klo 16 alkaen.
Ennen varsinaista vuosikokousta toimialapäällikkö Elisa Piesala Elintarviketeollisuusliitosta kertoo vesihuoltoasioista otsikolla Talousvesi elintarviketeollisuudessa: Tiedätkö,
millaista vettä ostat ja millaisella sopimuksella?
Seuran kokouksen jälkeen samassa paikassa pidetään myös ATJ:n, EAJ:n ja PTJ:n vuosikokoukset. Ilmoittauduthan vuosikokoukseen
23.3. mennessä osoitteeseen [email protected].
Seuralla juhlavuosi
ETS täyttää tänä vuonna 65 vuotta. Juhlavuoden kunniaksi seura järjestää seminaarin
30.10. Tieteiden talolla.
Jäsen- ja lukijakysely
Seura toteuttaa jäsenistölleen sähköisen jäsen- ja lukijakyselyn maaliskuun 2012 aikana.
Kyselyssä selvitetään jäsenistön toiveita seuran toiminnasta ja Kehittyvä Elintarvike -lehden sisällöstä ja jakelutavoista. Tarkkailethan
sähköpostiasi!
Seuralla uusi sähköpostiosoite
[email protected]
Seuran sähköpostiosoite on muuttunut. Uusi sähköpostiosoite on [email protected]. Aiemmin käytössä olleet [email protected] ja [email protected] sähköpostiosoitteet eivät ole enää
toiminnassa eivätkä näihin osoitteisiin lähetetyt viestit välity eteenpäin.
Muistathan ilmoittaa, kun osoitteesi ja muut yhteystietosi (ml. sähköpostiosoite)
muuttuvat!
Vuoden 2012 tapahtumia
Jaostojen toimintaa
Vuonna 2012 seura ja lehti ovat esille omalla
osastollaan neljässä tapahtumassa.
Gastro-messut pidetään 14.–16.3. Helsingin Messukeskuksessa. Gastro on Suomen
johtava horeca-alan ammattitapahtuma.
Vuoden suurin elintarvikealan koulutustapahtumia, Elintarvikepäivä, järjestetään Helsingin Messukeskuksessa 8.5. ETS on ollut
mukana Elintarvikepäivän ohjelman suunnittelussa. Elintarvikepäivän ohjelmaan voi tutustua ja ilmoittautua osoitteessa www.elintarvikepaiva.fi
Valtakunnalliset Ravitsemuspäivät järjestetään 8.–9.10. Marina Congress Centerissä Helsingissä ja Eläinlääkäripäivät 28.–30.11. Helsingin Messukeskuksessa.
ATJ ja ETMJ järjestivät seminaarin 1.2. Tieteiden talolla teemalla Seniorit elintarvikkeiden
kuluttajina. Seminaarissa oli 30 osallistujaa.
ATJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä.
Myös EAJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä.
PTJ järjestää iltapäiväseminaarin 7.3. Aaltoyliopistolla Espoossa. Seminaarin aihe on Hyvät, pahat ja hiilihydraatit. Tarkemmat tiedot
seminaarista löydät seuran internet-sivuilta
lähempänä ajankohtaa ja tässä lehdessä olevasta ilmoituksesta. PTJ järjestää vuosikokouksensa seuran vuosikokouksen yhteydessä.
IPSJ järjestää vuosikokouksensa Kuopiossa helmi-maaliskuun vaihteessa. Tarkempi
n KannattajajäSen
Labnet on monipuolinen
maahantuontiyritys
Labnet Oy liittyi ETS:n kannattajajäseneksi
syksyllä 2011. Yritys on toiminut yli 30 vuotta,
ja se on osa 140-vuotiasta RAKE-konsernia.
Labnet toimittaa suomalaiselle elintarviketeollisuudelle raaka- ja lisäaineita sekä laboratoriotuotteita tutkimus-, tuotekehitys-, laadunvalvonta- ja teollisuuslaboratorioille. Elintarviketeollisuuden lisäksi Labnetin tuotteita
käytetään myös ravintolisä-, lääke-, rehu- ja
teknokemianteollisuudessa. Labnetin palveluvalikoimaan kuuluu myös monipuolisesti
konsultointia. Yritykset voivat kääntyä Labnetin puoleen, kun ne tarvitsevat konsultaatiota
laboratorion perustamisessa, hygieniatestauksissa, kemikaalien säilyttämisessä tai laboratorioiden vedenkäsittelyssä.
– Laboratoriotuotteiden ja elintarvikkeiden
raaka- ja lisä-aineiden menestyksekäs myynti vaatii laajaa tietotaitoa ja asiantuntemusta.
Hyvän toimittajan pitää tuntea tuotteensa läpikotaisin; niiden ominaisuudet ja sovellukset sekä teoriassa että käytännössä. Ydinosaamisemme perustuu vankkaan alan koke-
62
ETS:n kannattajajäsenet
Elintarviketieteiden Seura ry oli Labnetille jo
entuudestaan tuttu ennen kannattajajäseneksi liittymistä.
– ETS:n kustantama Kehittyvä Elintarvike
-lehti on hyvin laadukas ja tarjoaa hyvää tietoa alasta, Kontola-Kuusisto kertoo.
Seuran toiminnalta ja Kehittyvä Elintarvike
-lehden sisällöltä Kontola-Kuusisto toivoo
muun muassa seminaareja tai ajankohtaisia
artikkeleja vitamiineista ja terveydestä sekä
funktionaalisista tuotteista.
Kontola-Kuusisto näkee elintarvikealan tulevaisuuden vakaana muun muassa lähiruuan kasvavan suosion myötä. Myös Labnetin
tulevaisuus näyttää hänen mukaansa valoisalta, ja pienoista kasvua on odotettavissa. π
Ammeraal Beltech Oy
Apetit Pakaste Oy
Atria Suomi Oy
Caldic Finland Oy
Clinical Life Sciences Oy
Elintarviketeollisuusliitto ry
Fazer Leipomot Oy
Felix Abba Oy Ab
Foodfiles Oy Ltd
Givaudan Finland
HK Ruokatalo Group
Hosmed Oy
If Vahinkovakuutusyhtiö Oy
Kauppamyllyjen yhdistys ry
KiiltoClean Oy
Ky R. Österlund Kb
Labnet Oy
Leipurin Oy
Logica Suomi Oy
Maustaja Oy
Ordior Oy
Pieni Kirahvi Oy Ab
Polttimo Yhtiöt Oy
Raisio Oyj
Roquette Nordica Oy
Ruokakesko Oy
Saarioinen Oy
Sinebrychoff Oy Ab
VAASAN Oy
Valio Oy
World Courier (Finland) Oy
Anna Kojo
TETSin kannattajajäsen
mukseen, kertoo Labnetin toimitusjohtaja
Leena Kontola-Kuusisto.
Elintarvikealan tulevaisuus
näyttää vakaalta
Kehittyvä Elintarvike 1/2012 I www.kehittyvaelintarvike.fi
Condite Oy
Esitys talousvedestä
vuosikokouksessa 27.3.2012
Elintarviketieteiden Seuran vuosikokouksen yhteydessä toimialapäällikkö Elisa Piesala Elintarviketeollisuusliitosta kertoo vesihuoltoasioista otsikolla
Talousvesi elintarviketeollisuudessa:
Tiedätkö, millaista vettä ostat
ja millaisella sopimuksella?
ajankohta selviää myöhemmin.
TETS piti syyskokouksensa 9.2.2012. Hesburgerin pääkonttorin
tiloissa Turussa.
Uusia jäseniä
KUTSU VUOSIKOKOUKSEEN
Elintarviketieteiden Seura r.y.:n vuoden 2012 vuosikokous pidetään tiistaina 27.3.2012 klo 16.00 alkaen Elintarviketeollisuusliitto ry:n tiloissa Pasilassa, os. Pasilankatu 2 (käynti Palkkatilanportin puolelta). Kokouksen yhteydessä on tarjolla myös pientä purtavaa. Ilmoittautuminen 23.3. mennessä sähköpostilla
[email protected]
Kokouksen esityslista
1. Kokouksen avaus
2. Kokouksen puheenjohtajan ja sihteerin valinta
3. Kahden pöytäkirjan tarkastajan ja kahden ääntenlaskijan valinta
4. Kokouksen laillisuuden ja päätösvaltaisuuden toteaminen
5. Esityslistan hyväksyminen
6. Vuoden 2011 toimintakertomuksen hyväksyminen
7. Vuoden 2011 tilinpäätöksen vahvistaminen
8. Vastuuvapauden myöntäminen
9. Seuran puheenjohtajalle maksettavan palkkion vahvistaminen.
10. Uusien hallituksen jäsenten valinta
11. Puheenjohtajan ja varapuheenjohtajan valinta
12. Tilintarkastajan valinta
13. Jäsenasiat
14. Muut asiat
15. Kokouksen päättäminen
Uusiksi jäseniksi hyväksyttiin hallituksen kokouksessa 13.12. ja 25.1.
Leenamaija Mäkilä, Nina Välikangas, Noora Häkkinen, Anne Rantala, Otto Kaukonen, Taneli Arola, Päivi Vikgren, Hanna-Maija Ihasalo, Nina Lyytinen, Ruusa Hietanen, Juuli Seppälä, Essi Rintala,
Päivi Homan-Helenius, Kati Savolainen, Tiia Tiainen, Eeva-Maria
Rintala, Sanna Halttunen, Sari Puputti, Mari Niva, Suvi Alakalhunmaa, Saara Pentikäinen sekä Anu Nuora.
Uudeksi kannattajajäseneksi hyväksyttiin Pieni Kirahvi Oy Ab.
Tervetuloa mukaan seuran toimintaan!
Jaostot tiedottavat toiminnastaan sähköpostilla, Kehittyvä Elintarvike -lehdessä sekä seuran kotisivulla www.ets.fi
ETS:n Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston vuosikokous
Pysykää kuulolla!
Aika: 27.3.2012 klo 17.30 alkaen
Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat os. Pasilankatu 2
Aurinkoisia kevättalven päiviä toivottaen
Anna Kojo
European Sensory Science
Societyn apurahat jaossa
ETS liittyi toukokuussa 2011 perustajajäsenenä eurooppalaiseen aistinvaraisen tutkimuksen järjestöjen kattojärjestöön, European Sensory Science Society (E3S). Kaikki ETS:n jäsenet voivat hyötyä E3S:n
jäseneduista.
E3S jakaa 600 euron apurahoja loppuvaiheen jatko-opiskelijoille
vuoden 2012 Eurosense-kokoukseen, joka järjestetään 9.–12.9. Bernissä, Sveitsissä. Lisätietoja apurahan hakemisen kriteereistä ja hakuohjeet löytyvät E3S:n internet-sivuilta.
E3S:n internet-sivuille on kerätty tiedot eurooppalaisissa yliopistoissa järjestettävistä aistinvaraisen tutkimuksen kursseista. Listan
tarkoituksena on helpottaa opiskeluvaihtoyliopistoa etsiviä opiskelijoita ja opettajia löytämään sopivia yliopistoja, mikäli opiskelija
tahtoo erikoistua aistinvaraiseen tutkimukseen.
Käy tutustumassa E3S:n toimintaan osoitteessa www.e3sensory.eu
Elintarviketieteiden Seuran yhteystietoja 2012
Hallitus
MMM Heikki Manner
puheenjohtaja
Jovant Oy
Räätälintie 2
07880 LILJENDAL
p. 050 338 2930
[email protected]
Elintarviketieteiden
seuran toimihenkilöt
HuK Anna Kojo
sihteeri-taloudenhoitaja
PL 115, 00241 HELSINKI
p. 050 337 1070
[email protected]
Kokouksen esityslista
1. Kokouksen avaus
2. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen
3. Toimintakertomus 2011
4. Toimintasuunnitelma 2012
5. Muut asiat
6. Kokouksen päättäminen
ETS:n Prosessiteknisen jaoston vuosikokous
Aika: 27.3.2010 klo 17.30 alkaen
Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat, os. Pasilankatu 2
Kokouksen esityslista
1. Kokouksen avaus
1. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen
1. Toimintakertomus 2011
1. Toimintasuunnitelma 2012
1. Muut asiat
1. Kokouksen päättäminen
ETS:n Elintarvikeanalyyttisen jaoston vuosikokous
Aika: 27.3.2010 klo 17.30 alkaen
Paikka: Elintarviketeollisuusliitto ry:n tilat os. Pasilankatu 2
Kokouksen esityslista
1. Kokouksen avaus
1. Kokouksen päätösvaltaisuuden toteaminen
1. Toimintakertomus 2011
1. Toimintasuunnitelma 2012
1. Muut asiat
1. Kokouksen päättäminen
kehittyva_elintarvike_1_12_KLC.pdf
1
10.2.2012
13.20