Nel cuore di Lugano le più nobili ricette del Medioevo

La Vetrina del Gusto
BIBLIOTECA GASTRONOMICA
Nel cuore di Lugano
le più nobili ricette
del Medioevo
S
e oggi possiamo scoprire cosa desinarono Gian Galeazzo Sforza ed Isabella d’Aragona alle loro nozze
lo dobbiamo ad una “piccola” biblioteca che si cela
all’interno di un ampio e moderno appartamento nel cuore
ripido di Lugano, poco lontano dalla Cattedrale di San Lorenzo che si affaccia su un’ampia terrazza dominando la città
e il bacino lacustre. Le più nobili ricette del Medioevo e dei
secoli a seguire sono gelosamente conservate in quel forziere
di meraviglie che richiama bibliofili da tutto il mondo. Sebbene infatti sia di non grandi dimensioni la collezione della
Fondation Bing (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) è la più ricca e specializzata nel settore di tutto il globe
terracqueo contenendo la bellezza di circa 4000 testi, manoscritti e a stampa, compresi tra il XIII e il XIX secolo, nelle
lingue italiana, latina, francese, tedesca, inglese, spagnola,
portoghese. Sono inoltre presenti importanti documenti di
cultura olandese, svedese, russa e giapponese.
N
ata nel 1992 dall’incontro di un gruppo di studiosi e appassionati di cultura gastronomica,
per iniziativa e impulso di del collezionista di
libri antichi Orazio Bagnasco, la Fondazione - senza scopi di
lucro - ha come obiettivo quello di garantire la conservazione e la consultazione da parte degli studiosi di un patrimonio bibliografico che si è andato formando nel corso degli
anni. «Nella Bing la gastronomia è intesa in una accezione ampliata e articolata, comprendendo testi di dietetica,
igiene, agricoltura, viticoltura, galateo, storia dell’alimentazione, e ancora ricettari, libri di rappresentazione
di feste, banchetti, riti e poesie in tema di alimentazione» afferma la responsabile dottoressa Marta Lenzi, di origini piemontesi, mentre ci guida alla scoperta di una delle
gemme della biblioteca: un Tacuinum Sanitatis del secolo
XV splendidamente miniato ed esemplare ancora praticamente sconosciuto agli studiosi. «Di rara importanza - rimarca ancora la curatrice - per i suoi disegni destinati alla
divulgazione popolare degli usi anche terapeutici degli
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FONDAZIONE BING
- sopra: i limoni della bellissima tavola XXX - Volkamer, Johan
Cristoph, Hesperides norimbergenses, volume del 1713.
- nella pagina accanto: una immagine agreste con la vendemmia
e la pigiatura delle uve in una delle celeberrime tavole del
rarissimo Tacuinum Sanitatis che esiste in soli quattro
esemplari al mondo ed è splendidamente miniato.
alimenti». Basta osservare la vivace icona della vendemmia
ove ogni figura ricopre un ruolo specifico - oggi scontato
ma non certo allora - nel processo di produzione del vino. Il
Tacuinum Sanitatis appartiene ad un genere di letteratura
essenzialmente pratica. E’ un’enciclopedia medica illustrata che ebbe vastissima diffusione nel Medioevo e nel primo
Rinascimento, prima in forma manoscritta e poi a stampa,
derivando dalla letteratura degli erbari, costituendo, però,
una categoria a sé. L’erbario riguarda, infatti, soltanto i
“semplici”, gli elementi cioè che si trovano così come sono
in natura, e non manipolati da parte dell’uomo. All’origine
del testo scritto sta la medicina araba. (segue)
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NEL CUORE DI LUGANO LE PIÙ NOBILI RICETTE...
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l Tacuinum Sanitatis si basa, infatti, sulla traduzione latina di un’opera araba composta da un medico
cristiano di Baghdad, Ibn Butlan, vissuto nell’XI secolo. Gran viaggiatore (soggiornò ad Aleppo, Il Cairo e Costantinopoli), egli si fece monaco e morì ad Antiochia verso
il 1068. Il termine arabo taqwim, che significa disposizione
e tabella, sta già ad indicare che si tratta di una sintesi che
pone entro uno schema tabellare le norme igieniche desunte
da più ampi trattati, corredati dall’iconografia per renderle
più facilmente comprensibili. L’opera è una presentazione
sinottica delle cosiddette “cose non naturali”: per ogni alimento sono menzionati la natura, cioè le qualità primarie,
il grado, la scelta, l’utilità, la nocività, il possibile modo di
correggerla, gli umori prodotti e gli effetti sul corpo. Tanto
rari sono i manoscritti miniati che le sintesi del testo di Butlan tradotte in italiano si contano solo in quattro esemplari
a Parigi, Londra, New York ed ella Bing di Lugano appunto, il quale contiene 391 miniature e proviene dalle regioni
subalpine dell’Italia. Fatta questa premessa è facile capire
perchè la dottoressa Lenzi prima di mostrare al giornalista
qualche pagina del Tacuinum (aperto su un leggio in una
stanza climatizzata) indossa un paio di guanti bianchi e ne
sfoglia le preziose pagine, vestigia di una cultura gastronomica che è specchio di usi e costumi di un’antica società, con
circospezione quasi sacra.
M
a molti altri ancora sono i libri e manoscritti
eccellenti della Bing. Di grande interesse è anche il Libreto de tutte le cosse che se magnano
del secolo XV, interessante esemplare di presentazione da
parte dell’autore Giovanni Michele Savonarola al dedicatario Borso D’Este, così come il coevo Taiare de cortello manoscritto di M. Chalesino, il solo manuale in lingua italiana
di “trinciante” anteriore alle opere a stampa; e ancora alcuni
eccezionali ricettari medievali, quali Anonimo Meridionale, manoscritto del secolo XIV-XV, e Registrum coquine di
Johann de Bockenheim, cuoco di papa Martino V, manoscritto del sec. XV; e numerose edizioni del Platina, fra cui
l’incunabolo della sua prima edizione datata (1475), recante
una interessante e coeva nota manoscritta che cita, per la
prima e unica volta, il patronimico Rubro del celebre cuoco Maestro Martino. Non mancano ovviamente scritti sulla
coltivazione, anche del riso, e sulla produzione enologica,
basti pensare al De Vinis di Arnoldus de Villanova sui vini
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FONDAZIONE BING
- sopra: una delle immagini di un Herbarius latinus del 1485
con disegno della pianta di aglio (alleum) e descrizione delle
sue caratteristiche e dei suoi benefici alimentari.
- nella pagina accanto: la tavola II di Platina (i.e. Sacchi,
Bartolomeo) De honesta voluptate et valetudine del 1475.
aromatizzati e parla «de succo citonorium depurato cum
vino et aqua rosata». Per rendere i volumi più facilmente consultabili nel 1994 è stato pubblicato il Catalogo del
Fondo Italiano e Latino delle Opere di Gastronomia Sec.
XIV-XIX, strumento assai innovativo nel campo delle bibliografie specializzate, fatto di tre volumi per complessive
2862 pagine: i primi due con 2073 schede delle opere a
stampa e 77 dei manoscritti della sezione italiana e latina
della Collezione Bing; il terzo con gli indici e 15 grafici. Un
tesoro di cultura gastronomica (ed anche enologica) iniziato
con l’acquisto di una Physiologie du goût di Brillat-Savarin
da parte di Orazio Bagnasco che nel 1997 si dilettò anche
nella stesura de Il banchetto, un romanzo noir medievale incentrato proprio sull’esemplare, unico, del XV secolo recante l’Ordine de le imbandisone, sul già citato pranzo di nozze
di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza organizzato a
Tortona dal conte Bergonzio Botta il 5 febbraio 1489, dove
si mangiò anche un formaggio delle valli tortonesi a forma
di torta nunziale: il formaggio di Montébore scelto da un
cerimoniere d’eccezione, Leonardo da Vinci.
Fabio Carisio