Liebe Gäste und Freunde des Weissen Bräuhauses!

Zum Mitnehmen!
März 2013
Geschichten aus dem Weissen Bräuhaus München
Liebe Gäste und Freunde des Weissen Bräuhauses!
Die Liste der vergangenen Lebensmittelskandale wird immer länger und zeigt ganz deutlich, dass in großen, anonymen und komplexen Organisationen die Hemmschwelle zum
Betrug sinkt. Hier im Weissen Bräuhaus verarbeiten wir auch sehr viele unterschiedliche
Produkte und Lebensmittel, und wir wollen
natürlich, dass Sie die Sicherheit haben, dass
nur Gutes auf Ihren Teller und in Ihr Glas
kommt. Aus diesem Grund haben wir schon
seit langem verschiedene Initiativen ergriffen,
um unsere Lieferanten zu überprüfen und
ihnen zu helfen, die hohen Qualitätsstandards
für unser Haus zu erfüllen.
Zwei dieser Initiativen möchte ich Ihnen vorstellen: Da ist zum einen die Gründung der BayernOX-­
Genossenschaft und zum anderen die Initiative
„Neutral kontrollierter Qualitätsbraugersten­
anbau“ im Bayerischen Jura.
Die BayernOX-Genossenschaft wurde von den
Münchner Innenstadtwirten mit der Zielsetzung
gegründet, die heimische Produktion von bayeri­
schem Rindfleisch zu fördern, die Transport­wege kurz zu halten, die absolute Transparenz bei
Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung zu
gewährleisten und Rindfleisch von bester Qualität zu erhalten. Ein strenger Kriterienkatalog verpflichtet Landwirte, Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Gast­wirte. Selbstverständlich wird
laufend überprüft, ob sich alle Beteiligten an die
Kriterien und Spielregeln halten. Das bedeutet
viel Arbeit und Mühe, die sich aber in Ihrem Interesse lohnt. Und es bedeutet, dass wir auf diese
Weise einen wertvollen Beitrag leisten, die oberbayerische Kulturlandschaft mit ihrer kleinbäuerlichen Struktur zu fördern und zu erhalten.
Seit mehr als 15 Jahren setzten wir in der Brauerei
auf regionalen Braugerstenanbau. Im Bayerischen
Jura – der Region zwischen Riedenburg und Neumarkt – haben sich Landwirte zur Erzeugergemeinschaft „Neutral kontrollierter Qualitätsbraugerstenanbau“ zusammengeschlossen. Mit den
Landwirten legen wir die Kriterien und Gerstensorten fest und mit unserem Mälzer die optimale
Mälzungsmethode. So kennt jeder jeden in der
gesamten Wertschöpfungskette, also vom Feld
ins Weissbierglas. Das bedeutet auch hier einen
höheren Aufwand, die Gerste kostet auch etwas
mehr, aber wie heißt es in Bayern so schön: „Leben
und leben lassen!“ Und das Leben ist zu schön,
um Minderwertiges zu konsumieren.
Ich wünsche Ihnen jetzt viel Freude bei der Lektüre der BräuhausZeit und wenig Beeinträchtigungen durch unsere Sommerbaustelle vor dem
Haus.
Herzlichst, Ihr
Georg V|. Schneider
Weissbräu München
BayernOX – eine runde Sache!
Auszeichnung
Rindfleisch aus der Region mit BayernOX
Wo „BayernOX“ drauf steht, kann sich der
Gast über hervorragende Fleischqualität
freuen und mit gutem Gewissen genießen.
übernehmen. Das heißt, wir haben nicht nur ein
Auge auf die Herkunft, Schlachtung, Zerlegung
und die Fleischreifung, sondern jeder Schritt
geschieht entsprechend unserer Vorgaben.
BräuhausZeit: Es heißt, Qualität hat ihren Preis.
Kann sich der Normalverbraucher überhaupt
Gerichte vom BayernOX leisten?
Weisses Bräuhaus für überdurchschnittliches
Qualitätsbewusstsein ausgezeichnet
Die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.V. bestätigt mit einer Auszeichnung das überdurchschnittliche Qualitätsbewusstsein des Weissen
Bräuhauses in München.
München, 05.12.2012: Ende November 2012 ehrte
die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.V. Preisträger in drei Kategorien für ihre ganzheitlichen
Managementleistungen, unter ihnen das Weisse
Bräuhaus im Tal, München, in der Kategorie
„Kleine Organisationen“. Nach Überzeugung der
Jury zeichnet sich das Münchner Traditionshaus
durch sein überdurchschnittliches Qualitätsbewusstsein und den ausgeprägten ExcellenceGedanken aus.
Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar
Mutzenbach bekamen die Urkunde in Berlin bei
einem offiziellen Empfang überreicht und sind
sehr stolz, in Zukunft die Auszeichnung „EFQM
Recognised for excellence 4 stars“ tragen und
kommunizieren zu dürfen. lm Rahmen des
Bewertungsverfahrens 2012 hatte das Weisse
Bräuhaus ein umfangreiches Manuskript eingereicht und wurde anschließend vier Tage lang
von sechs Assessoren vor Ort geprüft.
„Jeder Preis bedeutet für uns selbstverständlich
etwas ganz Besonderes und wir freuen uns sehr,
dass wir in diesem Jahr zusammen mit großen
Betrieben, wie beispielsweise dem Werk Stutt­
gart-Feuerbach der Robert Bosch GmbH, von der
Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.V. ausgezeichnet
wurden. Hinter solchen Preisen steht eine neutrale Bewertung unseres Hauses und unserer
Arbeit durch externe Spezialisten. Damit liegen
einem Preis immer ein entscheidender Blick von
außen und damit eine Bestätigung zugrunde. Es
ist schön, dass auch Fachpersonen von extern
unseren Betrieb so positiv sehen und entsprechend bewerten. Damit haben wir wieder einmal unsere Zielsetzung erreicht“, beschreibt
Geschäftsführer Fichtner seine Begeisterung
nach der Bekanntgabe der Auszeichnung. „Um
eine solch positive Resonanz bei anerkannten
Wettbewerben und offiziellen Prüfstellen zu
erhalten, ist ein engagiertes und effizientes Team
wichtig. Daher haben mein Kollege und ich zwar
die Auszeichnung in Berlin in Em­pfang genommen, aber lediglich als Stellvertreter für unsere
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Weissen
Bräuhaus, ohne die ein solcher Erfolg nicht möglich wäre“, ergänzt Otmar Mutzenbach die Aussage seines Geschäfts­führerkollegen.
2012
Über die Initiative
Ludwig-Erhard-Preis e.V.
Unter der Schirmherrschaft des Bundesminis­
teriums für Wirtschaft und Technologie zeichnet die Initiative Ludwig-Erhard-Preis e.V.
jährlich die besten der besten Unternehmen
und Organisationen für ihre Spitzenleis­
tungen im Wettbewerb und ihr Engagement
zur Stärkung der sozialen Marktwirtschaft
aus.
Dabei richtet sich der Blick nicht nur auf die
Bemühungen zur Gewinn- oder Umsatz­
optimierung, sondern auch auf nachhaltige
und ganzheitliche Leistungen des Manage-­
ments.
Nach Bekanntgabe der Auszeichnung konnten die Mitarbeiter sich selbst fröhlich feiern.
2 | BräuhausZeit
März 2013
Der Verein der Münchner Innenstadtwirte setzt
auf regionale Produkte und hat dazu die
Genossenschaft BayernOX gegründet.
BräuhausZeit: Warum schließen sich Wirte zu
einer Genossenschaft zusammen, wenn sie doch
einzeln schon seit Jahren erfolgreich einkaufen?
Otmar Mutzenbach: Für den Einzelnen ist es
in der Regel nicht möglich, dauerhaft ganze
Tiere zu verwerten. Durch Zusammenführen
der Mengen wird es aber sinnvoll, weil zum
Beispiel genügend Abschnittsfleisch anfällt,
so dass sich die Wurstherstellung rechnet.
BräuhausZeit: Sie werben mit dem Slogan „Eine
Idee, von der alle profitieren“ – warum?
Erzeugergemeinschaft Miesbach und damit
hatten wir einen Fuß in der Tür.
BräuhausZeit: Worin unterscheidet sich der
BayernOX denn nun von anderem Rindfleisch?
Otmar Mutzenbach: Am Anfang der Kette stehen die von uns definierten Qualitätskriterien.
Über den bayerischen Standard „Geprüfte Qualität“ hinaus verlangen wir eine Laufstall- oder
Anbindhaltung mit Weidegangverpflichtung.
Des Weiteren haben wir das Schlachtgewicht
und den Fettgehalt des Fleisches definiert, um
möglichst wenige Qualitätsschwankungen
abfangen zu müssen. Unsere Landwirte bringen
ihre Rinder selbst zum Schlachthof, wo wir diese
Otmar Mutzenbach: Qualität hat selbstverständlich einen Preis, aber Qualität muss deshalb nicht unerschwinglich werden. Durch den
direkten Bezug des Rindfleisches von unseren
Landwirten können wir die Mehrkosten im
Rahmen halten. Das wirklich Interessante,
sowohl für den Gast als auch die Mitarbeitenden in den Gasthäusern, ist die (neue) Vielfalt.
Längst vergessene Gerichte tauchen wieder auf.
So erfreut sich zum Beispiel das bei uns angebotene gesottene Beinfleisch vom BayernOx
mit Wurzelgemüse, frisch geriebenem Kren und
Salzkartoffeln größter Beliebtheit und ist
bereits für € 12,90 zu haben.
BräuhausZeit: Den BayernOX gibt es nun ein
rundes halbes Jahr. Wie sieht Ihre Bilanz aus?
Otmar Mutzenbach: Nicht nur die Idee, sondern die Gerichte selbst kommen hervorragend an und so ist manchmal das eine oder
andere Gericht binnen kurzer Zeit vergriffen.
Das ist auch ein Zeichen von Qualität, das
mancher erst noch lernen muss. Qualität kann
nicht immer unbegrenzt verfügbar sein und so
darf schon einmal etwas ausgehen.
Otmar Mutzenbach: Als erstes profitiert der
Gast. Die Gäste wollen längst nicht mehr nur
hochwertiges Fleisch serviert bekommen, sie
wollen auch wissen, woher es ist. Für unsere
Landwirte ist die Idee lukrativ, weil wir die
gelieferte Qualität mit zusätzlich 50 Ct. je
Kilo honorieren. Geld, das den Landwirten
hilft, sich auch zukünftig für den Erhalt der
oberbayerischen Landschaften weiter einzusetzen. Selbstverständlich profitieren auch
die Gastronomen. In Zeiten von „billig, billiger, am billigsten“ wird es immer wichtiger,
sich mit Qualitäten vom Markt abzuheben.
BräuhausZeit: Wie haben Sie die Landwirte
gefunden, denn in München selbst gibt es ja
kaum noch Bauernhöfe?
Otmar Mutzenbach: Unser Kollege Jürgen
Lochbihler ist nicht nur Wirt, sondern auch
Nebenerwerbslandwirt im Einzugsgebiet der
Laufstall- oder Anbindhaltung mit Weidegang und sojaschrotfreie Fütterung:
Teil der strengen BayernOX-Qualitätskriterien.
BräuhausZeit März 2013
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Schäfflerjahr 2012
Aus dem Mitarbeiterkreis
Eheglück
Die Riege der 50- bis 65-jährigen Jubilare
Sowohl unser Koch Herr Anton Bruckner
(re.) als auch unsere
Servicemitarbeiterin
Frau Maria Majercakova heirateten
ihre jeweiligen Lebenspartner, wozu
wir herzlich gratulierten.
Helga Schulz-Huebner
Geschäftsführer Eduard Fichtner, Frau Cäcilie Hinsenkamp und Geschäftsführer Otmar
Mutzenbach strahlen bei TAPX Mein Nelson Sauvin um die Wette.
Runde Geburtstage feiern durften Helga SchulzHübner, Angelika Berger, Anna Obgrießer,
unser Küchenchef Josef Nagler, Adamsu Tesfaye, Gabriele Sämmer, Elisabeth Stuefer, Dragica Bilic, Tamara Koch, unser Sous-Chef Freddy
Ozoria-Sanchez und Münevver Poppe.
Allen Jubilaren herzlichen Glückwunsch und vor
allem Gesundheit!
Cäcilie Hinsenkamp im
wohlverdienten Ruhestand
Am Samstag, 23.02.2013, verabschiedeten wir
unsere langjährige Hausdame und Mitglied im
Führungskreis, Frau Cäcilie Hinsenkamp, in den
wohlverdienten Ruhestand. Wir danken ihr an
dieser Stelle für den geleisteten Einsatz, für die
Treue, das Engagement und ihre Loyalität.
Auf Wunsch von Frau Hinsenkamp wurde zu
ihrer Verabschiedung Schneider Weisse TAPX
Mein Nelson Sauvin gereicht.
Wir wünschen ihr allerbeste Gesundheit und
Freude im (Un-) Ruhestand.
Frau Maria Majercakova in die Mitte genommen von den Geschäftsführern Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach.
Angelika Berger
Dragica Bilic
Gabriela Sämmer
Josef Nagler
Natascha Bezdukh (li.) und unsere Restaurantleiterin Beata Piernikarczyk (re.) konnten
ebenfalls einen runden Geburtstag feiern.
Bei diesen beiden Damen überlassen wir
den Alterstipp Ihrer Fantasie, liebe Leser!
„Dankeschön“ an alte und junge Hasen
Herzlich bedanken wir uns für die langjährige
Treue zum Weissen Bräuhaus und viel Engagement bei unseren Service-Damen Slavka Kirn,
Tanja Heiller, Sonja Britten, Anita Verebes,
Monika Spanka, Angelika Berger und Anna
Achatz sowie bei unserem Schankkellner
Arcangelo Manigrasso.
Fast auf der Genießerseite
Bereits Mitte 2012 feierten wir mit Frau Tina Winklmaier-Halwax und Frau Helga Schulz-Hübner ihren
Eintritt in den Ruhestand. Zum Glück unterstützen uns beide trotzdem noch einmal in der Woche im
Service. An den übrigen Tagen kommen die langjährigen Service-Mitarbeiterinnen jetzt als Gäste für
einen schönen Aufenthalt ins Weisse Bäuhaus. Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach freuten sich über einen Abschied auf Raten.
Anna Obgrießer
Monika Spanka (li.)
und Anita Verebes (re.)
Kürzlich getraut im wahrsten Sin­ne des
Wortes haben sich ebenfalls: Unsere Reinigungskraft Frau Mewalt Beker (oben li.) und
unsere Reinigungskraft Frau Mamatou Alassani (oben re.).
Slavka Kirn
Tamara Koch (li.)
und Arcangelo Manigrasso (re.)
4 x 10 ist: 40
Seinen 40. Geburtstag feierte unser Sous-Chef
Freddy Ozoria-Sanchez Anfang des Jahres.
Neben Glückwünschen überreichte Geschäftsführer Otmar Mutzenbach auch eine große
Torte, aus der deutlich mehr als 40 Stücke verteilt werden konnten.
4 | BräuhausZeit
März 2013
Sonja Britten
Tanja Heiller (li.)
und Anna Achatz (re.)
BräuhausZeit März 2013
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Betriebsausflug
Qualitätssicherung
Bei Audi unter die Motorhaube geschaut!
Am Montag, 27. August 2012 um 08.30 Uhr
begann unser letztjähriger Betriebsausflug mit
unbekanntem Ziel.
Im August 2012 wurde dem Weissen Bräuhaus
im Ludwig-Erhard-Festsaal des Bayerischen
Staatsministeriums für Wirtschaft, Infrastruktur, Verkehr und Technologie der GastroManagementPass (GMP) verliehen. Dieses offizielle Zertifikat beweist die Vorreiterrolle und
Vorbildfunktion unserer Traditionsgaststätte.
Während der Fahrt konnten mittels verschiedener Quizfragen die drei Orte, die wir an diesem Tag ansteuern würden, erraten werden. Der
Lösungssatz entstammte denn auch sinnigerweise unseren Unternehmensleitsätzen.
Kultur
Gegen 11.00 Uhr kamen wir im Altmühltal auf Burg
Prunn an. Eine wunderschön gelege­ne und erhaltene Burg, gebaut auf einem steilen Felsen.
Sie beherbergt den sogenannten „Prunner
Codex“, eine Abschrift des Nibelungenliedes. Die
Traumaussicht auf das Altmühltal begeisterte
uns alle.
Im nahe gelegenen Hotel „Zur Krone“ freuten
wir uns über ein Weißwurstfrühstück, das für uns
vorbereitet worden war, bevor wir um 13.00 Uhr
unsere Busreise fortsetzten.
Wirtschaft
Als nächstes Ziel steuerten wir die AUDI AG in
Ingolstadt an. Nach einer kurzen audio-visuellen
Einführung machten wir uns auf den Weg durch
das Werk. Im Presswerk konnten wir sehen, wie
die Bleche zu Kühlerhauben, Kofferraumdeckeln
bzw. Türen gestanzt werden. Die Roboter erledigen ihre Arbeit in Präzision auf einen 100stel
Millimeter genau. Wie von Geisterhand gesteuert, drehen und wenden sich die Roboterarme
und setzen den Schweißpunkt mit 100 %-iger
Sicherheit an der richtigen Stelle.
Weisse Bräuhaus mit dem
GastroManagementPass ausgezeichnet
Die versammelte Mannschaft beim Vorzeigeunternehmen Audi in Ingolstadt
Der Einbau des Armaturenbrettes erfolgt mit
Leichtigkeit, es werden ein paar Schrauben
angezogen – und alles sitzt und passt einwandfrei. Auch beim Einpassen der Glasscheiben
kommt überhaupt keine Hektik auf.
Wir waren von der AUDI AG sehr angetan: ein
durchgestyltes Vorzeigeunternehmen. Hier wird
Wert auf die Erhaltung der Arbeitskraft der Mitarbeitenden gelegt und in Forschung und Entwicklung werden sicherlich Milliardensummen
investiert.
Gemeinschaft
spielten zünftig auf und dementsprechend gut
waren alle drauf.
Um 21.00 Uhr brachen wir von Kloster Scheyern
auf nach München. Unser Bus verwandelte sich
in einen „Disco-Bus“, in dem auf dem Gang
gerockt und getanzt wurde. Die Stimmung war
gigantisch!
Als wir um kurz vor 22.00 Uhr in München ankamen, waren alle einhellig der Meinung: „Ein
wunderschöner, toller und erlebnisreicher Tag
geht zu Ende.“
Die Geschäftsführer Eduard Fichtner und Otmar
Mutzenbach nahmen die Auszeichnung aus den
Händen von Katja Hessel, bayerische Wirtschafts- und Tourismusstaatssekretärin, und
Ulrich N. Brandl, DEHOGA Bayern-Präsident,
nach erfolgreicher Zertifizierung durch eine
externe, unabhängige Institution mit Stolz entgegen. Damit gehört das Weisse Bräuhaus laut
Aussagen der beiden Gastgeber zu einem der
knapp 300 Vorzeigeunternehmen, die für eine
tragfähige Zukunft der bayerischen Gastronomie und Hotellerie in Bayern sorgen werden.
„Natürlich war es ein gutes Stück Arbeit, die
Richtlinien, die bei uns im Weissen Bräuhaus im
Tal in Sachen Qualität und Hygiene schon längst
implementiert sind und von den Mitarbeitern
sehr gut umgesetzt werden, so aufzubereiten
und schriftlich zu fixieren, dass wir darauf aufbauen und noch besser werden können. Wir sind
sehr stolz, dass wir die Zertifizierung erfolgreich
bestanden haben und uns nun zu den Topbetrieben zählen dürfen“, beschreibt Mutzenbach
seine Begeisterung bei dem offiziellen Festakt.
Eduard Fichtner & Otmar Mutzenbach
Auch sein Kollege Fichtner sieht im GMP eine
Chance, zukünftig noch effizienter und systematischer die Themen Hygiene, Recht, Unternehmensführung und Servicequalität im Alltag
Als drittes Ziel steuerten wir das Kloster Schey­
ern an. Hier nahmen wir unser Abendessen ein.
Die Hühnerbachmusikanten aus Kaltental
Über den
GastroManagementPass
Im Januar 2012 hat der Bayerische Hotel- und
Gaststättenverband DEHOGA Bayern zur
Erhaltung und Steigerung der Qualität im
bayerischen Gastgewerbe den GMP eingeführt und seitdem knapp 300 Betriebe nach
erfolgreichem Zertifizierungsprozess ausgezeichnet. Die Zertifizierung ist ein Instrument zur Sicherung bestehender Hygieneund Qualitätsstandards der Branche und
dient weiterhin dazu, die Aus- und Fortbildung in diesem Bereich voranzutreiben. Sie
soll dem Endverbraucher dokumentieren,
dass der Betrieb hoch qualifiziert aufgestellt
ist und in den Bereichen Hygiene, Recht,
Unternehmensführung und Servicequalität
fundierte Kenntnisse aufweisen kann.
„Der GMP ist eine echte weiß-blaue Innovation, und mit dieser freiwilligen Zertifizierung übernimmt Bayern einmal mehr die
Vorreiterrolle innerhalb Deutschlands“,
bringt Bayerns Hauptgeschäftsführer des
Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. Ralf Schell die Zielsetzung des
GMPs auf den Punkt.
umsetzen zu können. „Wir haben im Weissen
Bräuhaus im Vergleich zu vielen Mitbewerbern
das große Glück, auf langjährige und sehr gut
ausgebildete Mitarbeiter bauen zu können, mit
denen man natürlich in allen Abläufen als eingespieltes Team immer besser werden kann. Aber
Wirtschaftsstaatssekretärin Katja Hessel
und Geschäftsführer Weisses Bräuhaus
München Eduard Fichtner
gerade bei festen, erfolgreichen Strukturen
könnte sich eine gewisse Betriebsblindheit einschleichen. Durch freiwillige Zertifizierungen blicken externe Augen auf unseren Betrieb und würden solche Nachlässigkeiten schnell auf­decken.
Ich bin nach dem Prozess beruhigt, dass sich die
Betriebsblindheit bei uns nicht ausgebreitet hat
und wir offiziell bestätigt bekommen haben, dass
wir auf einem hohen Niveau arbeiten.“
Paten gesucht
Sie lieben die Kronfleischküche bzw. einzelne Innereien-Gerichte? Dann verraten Sie uns Ihr Lieblingsgericht und wir bringen Sie dafür groß raus!
Unter allen Einsendern verlosen wir zusätzlich fünf
Mal ein Entdeckermenü für zwei Personen.
Einsendeschluss unter Angabe der Post- und E-MailAdresse ist der 15. Mai 2013.
Burg Prunn im Altmühltal bietet schmucke Schätze, niedrige Türen und grandiose Ausblicke.
6 | BräuhausZeit
März 2013
Schloss Scheyern
BräuhausZeit März 2013
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Blick nach vorne
Masterclass
Sie kamen, kochten, servierten und siegten!
Bayerische Küche
begeistert russische Gastronomie
Unser Küchenchef Josef Nagler dachte
zunächst an einen Scherz, als es hieß, die nächste Küchentour würde nach Russland gehen.
Aber zu Späßen sind wir selten aufgelegt, und
so machte sich trotz der vielfältigen Erfahrungen der USA-Reise 2011 bei Herrn Nagler
ein mulmiges Gefühl breit, das sich bis zum
Abflug immer mehr verstärken sollte.
Brief vom
Stammtisch
Gemeinsam zuversichtlich: das qualifizierte Team und Geschäftsführer Otmar Mutzenbach
„Unglaublich! Sensationell!“ Wahre Begeisterungsstürme löste die Bekanntgabe des
Gewinns des Dream-Team-Wettbewerbs beim
Team der deutschen Food & Beverage Management Association (FBMA) und deren Präsident
Udo Finkenwirth aus, als 2011 das Ergebnis der
inoffiziellen Weltmeisterschaft in Kuala Lumpur bekannt gegeben wurde. Unglaublich vor
allem deshalb, weil es generell die erste Teilnahme einer europäischen Mannschaft an diesem Wettbewerb war.
Im September 2013 ist es wieder so weit und die
Titelverteidigung steht an. Zum Vorentscheid im
Februar wurden aus mehr als zwanzig Bewerbungen vier Teams zum Casting für das „FBMA
Dream Team Culinaire Malaysia 2013“ eingeladen. Jedes Team besteht aus drei Young
Das Team 2011 landete einen völlig
überraschenden Start-Ziel-Sieg.
8 | BräuhausZeit
März 2013
Professionals aus den Bereichen Küche, Service
und Bar. Das Casting teilt sich in einen theoretischen Teil mit Konzeptpräsentation und einen
Praxispart.
Die Wettbewerbsaufgabe in Kuala Lumpur lautet: Zubereitung eines Menüs bestehend aus Vorspeise, Suppe, Hauptgang, Dessert und Kaffeespezialität inklusive Getränke, Service und
Tisch­gestaltung für die Dauer von zwei Stunden.
Der Schwerpunkt bei der Bewertung liegt auf der
Teamleistung und der Präsentation am Tisch der
Gäste inklusive Service in englischer Sprache.
„Dieser disziplinenübergreifende Wettbewerb
ist hierzulande ein Novum. Im Vordergrund steht
der Teamspirit und ob es den jungen Fachkräften gemeinsam gelingt, die Gäste mit Können
und Auftreten zu begeistern“, so FBMA-Präsident
Udo Finkenwirth.
Sehr geehrter
Herr Umweltminister Altmaier,
da ich neulich von meiner Frau zum Einkaufen geschickt worden bin, hab ich mir
gedacht, dass ich mir was gönne. Da hab ich
dann vom Schneider Bräu das neue TAP X
Meine Sommer Weisse gekauft! Und weil ich
mir gedacht hab, dass meine Frau weniger
schimpft, wenn ich ihr etwas mitbringe,
habe ich ihr eine Flasche von dem Rotwein
in den Einkaufswagen gelegt.
Wie schon bei der USA-Reise war es erklärtes Ziel
der Reise, Gastronomen und deren Gäste die
verschiedenen Geschmackserlebnisse rund um
die Schneider Weisse-Weissbierspezialitäten im
Einklang mit bayerischen Gerichten erleben zu
lassen.
Trotz einiger Bedenken landete das Schneider
Weisse-Team wohlbehalten in Russland und
wurde von der Küchenmannschaft um Chef Sergej im „Bavarius“ mit Moskaus größtem Biergarten sehnlichst erwartet – erwartet von einem
Team, das nicht nur Josef Naglers Menü zu
kochen lernen wollte. „Zunächst konnte ich mit
der Frage nach dem Rezept für die TomatenVinaigrette nichts anfangen“, so Josef Nagler,
„aber dann stellte sich heraus, dass einer der
Köche vorab bei uns im Weissen Bräuhaus zu
Gast war und nun unbedingt dieses Rezept
haben wollte“. Bei dem einen Rezept blieb es
nicht, und so kam Herr Nagler aus dem Diktieren kaum heraus.
Nach drei begeisternden Veranstaltungstagen
in Moskau war es Zeit, nach Ryasan aufzubrechen. Die dortige Adresse: ein englisches Pub
mit einer riesigen Küche. Allein zehn Küchenchefs warteten auf die Vertreter von Schneider
Weisse. Die Menüvorbereitung und das Servieren liefen dank der vielfältigen Unterstützung
wieder perfekt, und dementsprechend gab es
hinterher Standing Ovations von den Gästen
und der Belegschaft – ein Moment, in dem sogar
„unser Bär Josef“ eine echte Gänsehaut bekam!
Mit einem breiten Grinsen im Gesicht schildert
er die dann folgenden Stunden: „Als Krönung
des Abends durfte ich noch genießen, was Gastfreundschaft auf Russisch bedeutet.“
Vielleicht ist das ja nur ein Versehen, dass
beim Bier ein Pfand ist und beim Wein nix.
Wenn es aber kein Versehen ist, dann müssen Sie ganz schnell was ändern. Sonst
könnten die Leute nämlich meinen, Sie hätten was mit der Weinkönigin.
Schneider Weisse und das Weisse Bräuhaus
unterstützen deshalb die deutsche Mannschaft und drücken ihr die Daumen.
Filser Schorsch
An einem solchen Abend muss/darf er auch den
einen oder anderen Teller selbst servieren. Die
Fotoapparate schießen dann hervor und Josef
befindet sich mitten im Blitzlichtgewitter.
Mit diesen Eindrücken im Gepäck wird es –
zurück in München – für sein Team schwer, ihn
wieder in den Alltag zu integrieren, denn jedem
erzählt Josef Nagler: „Russland war suuuuuper,
und die Leute in und außerhalb der Küche haben
mich total begeistert. Alles in allem war die siebentägige Reise ein Erlebnis, das ich um nichts
auf der Welt missen möchte!“
Weiter ging es nach Sankt Petersburg, wieder
volle Häuser und eine Schar von Küchenchefs
An der Kasse hat es mir dann fast die Augen
herausgebazelt: Für dem Schneider sein Bier
hat die Kassiererin Einwegpfand von mir verlangt und für die Flasche von dem Rotwein
nicht. Und das, obwohl dem Schneider sein
TAP X viel teurer ist als wie der Wein. Natürlich hab ich die Dame gefragt, wie des denn
so ist und die hat aber nur gesagt, „des ist
Gesetz“ und wenn ich mehr drüber wissen
wolle, dann solle ich halt den Umweltminister fragen, was ich hiermit höflichst tue.
Bevor sich das Siegerteam von der Hotelfachschule Hamburg mit Lisa Korth (Küche), Marina
Ganz (Service) und Rico Bannow (Bar) nun nach
Kuala Lumpur zur Teilnahme an den Dream Team
Meisterschaften im Rahmen der Culinaire Malaysia, einem der größten Branchenwettbewerbe
in Asien mit rund tausend Teilnehmern, aufmachen darf, heißt es erst noch trainieren, denn
auch hier gilt: „Ohne Fleiß kein Preis!“.
aus der ganzen Region. Der Küchenchef des
Weissen Bräuhauses wurde in Russland regelrecht als Geheimtipp gehandelt. Josef Nagler
erklärt: „Man muss sich das so vorstellen: Einer
filmt jeden Handgriff, mindestens einer
schreibt alles mit und der Rest ist stets bemüht,
mir jeglichen Handgriff abzunehmen. Das
kommt dem Gott von Frankreich schon ziemlich nahe.“
Bayerische Gaumenfreuden
Langweilig wurde es Josef Nagler auf seiner
Reise nicht: In allen drei Städten kochte er
unterschiedliche Gerichte für die begeisterten
Gastgeber, gab Tipps und Kniffe weiter. Diese
Schmankerl machen sicher auch Sie hungrig:
Hochachtungsvoll,
Ihr ergebener
Königl. Bayerischer
Stammtischabgeordneter
Enthusiastisch bewältigten sie die arbeitsreichen Tage: Küchenchef Josef Nagler und sein
Kollege Günther Kanzian, Biersommelier bei Schneider Weisse.
Weissbier-Minestrone
*****
Zanderfilet im Biersud pochiert,
mit gebackenem Radicchio und
Kirschtomaten
*****
Gebratene Gänseleber in Aventinus­soße
gegart, mit Preiselbeeren, ­Toastecken
und bunten Blattsalaten
*****
Aventinusmousse auf Birnensalat
*****
Apfelschmarrn mit Preiselbeersahne
BräuhausZeit März 2013
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Mit den Gästen unterwegs
Gewinne
„Weißwurst wird‘s!“ Auf zur Metzgerei Ott!
Wieder ein Erfolg für unsere Umwelt
Schon fast traditionell stand auch beim letzten Ausflug unserer Stammgäste die Besichtigung des Betriebs eines unserer Lieferanten
im Mittelpunkt.
Wenn man denkt, weniger geht nicht mehr,
dann öffnet sich doch immer wieder ein Türchen. So erging es unseren Mitarbeitenden
auch 2012. Nach den kontinuierlich sinkenden
Werten unseres Energiebedarfs und unserer
Abfallmengen in den Vorjahren haben wir es
auch 2012 wieder geschafft, die Umwelt weniger zu belasten.
Diesmal hieß es allerdings für alle bald aufstehen, denn in der Produktion einer Metzgerei
gibt es wie beim Bäcker nach dem 12-Uhr-Läuten nicht mehr viel zu sehen. Wer früh aufsteht,
soll auch belohnt werden, und so ließen es sich
Eduard Fichtner und Otmar Mutzenbach auch
dieses Mal nicht nehmen, bereits auf der Hinfahrt für das leibliche Wohl der über 40 Teilnehmer zu sorgen. Auf der kurvenreichen Strecke
eine nicht ganz leichte Herausforderung, aber
es gelang ohne Glasbruch oder andere Verluste.
Zu Gast waren wir bei der Metzgerei Ott in
Wiesmühl an der Alz. Das Familienunternehmen Ott stellt seit dem Jahr 1927 in guter alter
Handwerkstradition feinste Fleisch- und Wurstwaren her. Größtmögliche Frische und Qualität garantieren die gut ausgebildeten und
hoch motivierten 140 Mitarbeiter, die in
modern eingerichteten Betriebsräumen ihr
Können unter Beweis stellen.
Sämtliche der mehr als 200 verschiedenen
Fleisch- und Wurstwaren, die die Metzgerei Ott
anbietet, stammen aus eigener Produktion –
und das sind täglich rund 15.000 kg! Natürlich
ist auch „unsere“ Weißwurst darunter. Von
deren Qualität konnten wir uns nicht wie üblich
im Weissen Bräuhaus, sondern auch direkt vor
Ort überzeugen. Zugegeben ganz das Gleiche
war es dann doch nicht, denn schließlich fehlten unsere Weissbierspezialitäten.
Weiter auf unserer Fahrt ging es dann nach Altötting zur Besichtigung der Gnadenkapelle und
Trotz gestiegener Gäste- und Essenszahlen
kamen wir im vergangenen Jahr mit 6,6 %
weniger Wasser aus, das entspricht immerhin der Füllung
von 6.000 Badewannen, die wir
eingespart haben.
im Vorjahr und damit weitere 12 Tonnen CO²,
die nicht angefallen sind.
Optimiert haben wir nicht nur den Energieverbrauch, sondern auch die Produktion: 12 %
weniger Speiseabfälle sind das Ergebnis unser
aller Bemühungen. Alles Werte, die sich unsere
Mitarbeitenden sehr hoch
anrechnen lassen
dürfen!
Ohne Hygienekleidung und gut erkennbar: die Teilnehmer unseres Stammgästeausflugs
Was wäre ein Stammgästeausflug ohne eine
anständige Brotzeit? Deshalb kehrten wir auf
dem Rückweg Richtung München in Tussling im
Bräu im Moos ein. Essen und Service, alles perfekt – wer also einmal in diese Richtung kommt,
wir können diesen Einkehrschwung nur empfehlen.
Stimmungsbarometer
Hier sind die Gewinner unserer monat­lichen Verlosung aus den Einsendern:
Amüsant, ungewohnt, aber natürlich sinnvoll sind die strengen Hygienemaßnahmen
Gekocht oder geräuchert: Bei Wurstwaren
hat die Metzgerei Ott den Dreh raus.
Monat Oktober 2012
Monat Januar 2013
Gangolf Schäfer, 90762 Fürth
Markus Wittig, 81673 München
Helmut Schäfer, 71404 Korb
Horst Hermenau, 32429 Minden
Franz Schwerdtner, 81677 München
Wilfried Klein, 85567 Garching
Stephan Franz, 97688 Bad Kissingen
James Finnegan, 82223 Eichenau
Monat November 2012
Monat Februar 2013
Ilona Schmitt, 76437 Rastatt
Martin Weidenspointner, 83416 Saaldorf-Surheim
Bodo Gotthard, 81925 München
Marion Bayna, 48145 Münster
Barbara Fisler, 81669 München
Heidi Hornberger, 80634 München
Elisabeth Franz, 97688 Bad Kissingen
Palmira Ugarte Berzal, 10967 Berlin
Monat Dezember 2012
Michaela Sichinger, 82515 Wolfratshausen
Ludwig Riedl, 93133 Burglengenfeld
Mathias Steindl, 80798 München
Naik Brusch, 80939 München
Sie wollen die BräuhausZeit regelmäßig
­erhalten und keine Ausgabe mehr verpassen? Gerne schicken wir Ihnen jede Neu­er­
schei­nung per E-Mail und selbstverständlich
kostenfrei zu. Es genügt eine kurze Info an
[email protected] .
Altbayerische Wirtshaus­
musik im Weissen Bräuhaus
Durch den um 8,26 % geringeren
Strombedarf belasteten wir die
Umwelt mit 19,2 Tonnen CO² weniger
als 2011. Die Umstellung der Raumthermostate und die Durchführung diverser
Schulungen für unsere Mitarbeitenden
sind „schuld“ an den Einsparungen im
Fernwärmebereich: 13,5 % weniger als
Altstadt. Terminlich hatten wir es hervorragend
erwischt und konnten weitgehend ungehindert
besichtigen und shoppen – das ist an diesem
Wallfahrtsort nicht immer möglich.
BräuhausZeit-ABO
01.04.2013 Holledauer Randstoasuzler
07.04.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten
14.04.2013Gasteiger-Musikanten
21.04.2013Tafernmusikanten
28.04.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten
01.05.2013Heuberg-Boarische
05.05.2013 Toni Schmid
09.05.2013Vogtareuther-Dorimusi
12.05.2013Tafernmusikanten
19.05.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten
20.05.2013Moosgrabentaler
26.05.2013Brandkobl-B|os‘n
30.05.2013Vogtareuther-Dorimusi
02.06.2013 Die 4 jungen Hinterberger
09.06.2013Tafernmusikanten
16.06.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten
23.06.2013Tafernmusikanten
30.06.2013Moosgrabentaler
07.07.2013 Die 4 Hinterberger-Musikanten
14.07.2013Heuberg-Boarische
21.07.2013Tafernmusikanten
28.07.2013Blechseggl
Soweit nicht anders angegeben:
Spielzeit von 10.30 bis 13.00 Uhr
Reservierungskontakt
Weisses Bräuhaus · Tal 7 · 80331 München
Telefon 089 290138-0 · Telefax 089 290138-15
E-Mail: [email protected]
www.weisses-brauhaus.de
IMPRESSUM
Herausgeber:
Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, Tal 7,
80331 München, Tel. 089 290138-0, www.weisses-brauhaus.de
Texte: Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG,
Lektorat: Verena Lindner
Fotos: Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH,
Weisses Bräuhaus München GmbH & Co. KG, 123rf.com
Gestaltung: www.diegrafikschmiede.de Verena Lindner
Auflage: 5.000 Stück
10 | BräuhausZeit
März 2013
BräuhausZeit März 2013
| 11
Für alle Leckermäuler
Dazu empfehlen wir:
Schneider Weisse
TAP5 Meine Hopfenweisse
Goldfarbenes Weizenstarkbier mit rötlichem
Schimmer. Der ausgeprägt blumige Duft erinnert an tropische Früchte und Ananas. Eine exotische Fruchtsüße fängt das hopfige Feuerwerk
auf. Dieses wirklich extreme Weissbier zeigt, wie
weit Weissbiergeschmack gehen kann und passt
zu sehr würzigen Gerichten.
Heller Weizendoppelbock mit besonderer
Hopfennote 8,2 % vol. alc., Stammwürze: 18,5 %
Aus der Kronfleischküche:
Deftige Innereien-Pastete
Teig
Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig
500 g Roggenmehl
2Eigelb
4 EL
Olivenöl
1/4 l
Wasser
80 g Butterschmalz
1 TL
Salz
Für die Füllung
1
Schweinsniere
2
Spanferkelherzen
4
Schweinebackerl mager
1
Schweinszüngerl
Olivenöl
1
mittelgroße Zwiebel
2
Knoblauchzehen
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
30 g gehackte Petersilie
250 g Kirschtomaten
1 EL
Tomatenmark
½l
halbtrockener Rotwein
¼l
dunkles Bier
Das Mehl auf ein Arbeitsbrett sieben und mit
den Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten,
etwa 2 Stunden ruhen lassen.
Innereienragout
Die zugeputzten Innereien in einem Topf mit
Wasser bedeckt auf den Herd stellen und weich
kochen. Die Zungen abziehen und mit den restlichen Fleischstücken in feine Streifen schneiden.
In einem Topf Zwiebel in Olivenöl glasig anbraten, halbierte Kirschtomaten zugeben. Die in
Streifen geschnittenen Innereien zugeben und
mit dünsten. Knoblauch und Kräuter fein hacken
und zugeben. Tomatenmark beifügen und mit
Wein und Bier ablöschen. 15 Minuten bei kleiner
Hitze schmoren lassen. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
abschmecken und evtl. etwas abbinden. Die Füllung sollte die Konsistenz von Goulasch haben.
Die Füllung in den Kühlschrank stellen.
Pastete
2/3 des Teiges ca. 1/2 Zentimeter dick ausrollen
und den Boden und Rand einer Springform
damit auslegen. Das Innereienragout hinein füllen und glatt streichen. Den restlichen Teig ausrollen und die Pastete damit belegen. Den Pastetendeckel mit Eigelb einpinseln und den Rand
nach innen schlagen, leicht andrücken.
Die Pastete für 45 Minuten bei 170° C backen.
Gutes Gelingen wünscht das Küchenteam vom Weissen
Bräuhaus im Tal in München!