Rezepte 2015

Rezepte 2015
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MANZ Backtechnik GmbH
Münster 192-193 97993 Creglingen
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Herrgottstaler Backtage
Edgar Engst - Kreativküche
Frischer Spargel mit Soße Hollandaise (für 4 Personen)
Den Manz-Backofen auf 130°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
1,2 kg
Spargel putzen, waschen und tropfnass in die Kombipfanne geben.
Salz,
Zucker,
1
Zitronenscheibe und
etwas
Weißwein zugeben und zugedeckt bei 130°C
ca. 35 Minuten garen.
200 g
Butter auf dem Herd erhitzen bis Molke sich ab
gesetzt hat und fast verdampft ist. Wenn sich
hellbraune Flocken bilden sofort vom Herd
nehmen und leicht abkühlen lassen.
3
Eigelbe in einen kleinen Topf geben.
1 Prise
Salz,
1 Prise
Cayennepfeffer,
1 Spritzer Zitronensaft,
etwas
Worcestershire Sauce sowie
3 EL
Weißwein zugeben, gut verrühren, im heißen
Wasserbad o. Herdplatte Stufe 1-2 aufschlagen
bis Schneebesenspuren gut erkennbar sind. Vom
Herd nehmen, auf ein Tuch stellen und Butter
erst tropfen- dann fadenweise unterschlagen.
Kartoffel-Schupfnudla (für 4 Personen)
Den Manz-Backofen auf 130°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
500 g Kartoffeln gut waschen, zugedeckt in der Kombi
pfanne bei 130°C mit wenig Flüssigkeit 45-50 Min.
garen, gut auskühlen lassen, schälen, durch eine
Kartoffelpresse auf die Arbeitsplatte drücken, mit
250 g Mehl,
1Ei,
Salz,
Pfeffer und
Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Im Manz
Ofen Salzwasser in der großen Bratpfanne (1/2
gefüllt) zum Kochen bringen. Rollen formen, in
gleichmäßige Stücke schneiden, mit bemehlten
Händen schupfen (beide Enden spitz zulaufend),
ins kochende Salzwasser legen, solange bis sie
oben schwimmen, mit Schaumkelle rausnehmen
und gut abtropfen lassen (auf doppeltem Zewa).
Anschließend in der heißen Kombipfanne mit
Schweineschmalz und einem Stückchen
Butter goldbraun anbraten.
Hohenlohische Schweinebrust gefüllt (für 6 Personen)
Den Manz-Backofen auf 250°C vorheizen,
das Unterteil der Kombipfanne gleich mit reinstellen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
850 g
Schweinebrust vom Schwäbisch Hällischen
Landschwein (vom Metzger Rippenknochen
entfernen und Tasche zum Füllen einschneiden
lassen - oder mit einem Filetiermesser vorsichtig
selber einschneiden). Innen und außen mit
Salz,
Pfeffer,
Paprika und
frischem Majoran würzen.
120 g
alte Brötchen würfeln.
1
Zwiebel (ca. 80 g) schälen, würfeln und mit
etwas
Butter in der Pfanne anschwitzen.
50-80 ml Milch zugeben und mit
Salz,
Pfeffer und
Muskat würzen.
½ Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, grob
hacken und zusammen mit der Milch über die
Brötchen geben.
2
Eier verquirlen und darüber geben.
1
rote Paprika halbieren, die Scheidewände raus
trennen und grob würfeln.
100 g
Schweinebauch (geraucht, gekocht) würfeln,
alles zur Brotmasse geben und alles vorsichtig
zu einer Masse verarbeiten.
Tipp:
2 Scheiben Toastbrot würfeln, mit verquirltem
Eigelb vermengen und dann diese in die Masse
geben. Wenn nötig nochmals nachwürzen und
mit Metzgergarn + Holzspießchen verschließen.
Fett in der Kombipfanne erhitzen und dann die
gefüllte Brust auf beiden Seiten darin anbraten.
1Zwiebel,
1
Möhre und
etwas
Sellerie schälen, grob würfeln und mit anbraten.
Etwas
Tomatenmark zugeben und mit
Bockbier ablöschen.
Im Manz-Backofen bei 160°C ca. 1,5 Stunden
schmoren lassen und ab und zu Flüssigkeit
nachfüllen. Fleisch aus der Kombipfanne neh
men und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den
Bratenfond mit dem Gemüse zu einer Sauce
passieren.
Fruchtig frischer Erdbeerauflauf (6 Portionen)
Den Manz-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
250 g trockene Brötchen klein würfeln und in
130 ml Milch ca. 10 bis 15 Minuten einweichen.
800 g Erdbeeren mit Tuch abreiben, das Grün entfernen
und grob würfeln.
130 g weiche Butter,
150 g Zucker,
1
Vanilleschote (abgeschabtes Mark) und
1 Prise Salz schaumig rühren.
4
Eigelbe zufügen. Nacheinander
die Brotwürfel,
80 g
gehackte Mandeln,
1 TL
gemahlenen Zimt und die Erdbeeren unterrühren.
4
Eiweiße steifschlagen und unterheben. Form mit
Butter ausfetten und mit
Semmelbrösel ausstreuen. Masse einfüllen und im
Manz-Ofen bei 180°C ca. 50 Minuten backen.
Hans Som - Kreativrezepte
Vorteig mit Äpfeln à la Som
500 g
2 l
500 g
500 g
Apfelschalen mit
Wasser vermischen und 3 Tage lang bei
30°C (Gärschrank) stehen lassen (jeden
Tag einmal umrühren), nach 3 Tagen
sollen sich kleine Bläschen gebildet
haben. Alles durch ein Sieb drücken
(abgesiebtes Apfelwasser aufheben).
Apfelwasser mit
Weizenmehl verrühren. 8 Std. bei 30°C. Fertig!
Zuidlaarderbol * Roggen-Weizen-Rosinenbrot
Am Vortag:
750 g Rosinen 10 Minuten einweichen mit Wasser ab
waschen und dann abtropfen lassen.
Am Backtag:
Den Manz-Backofen auf 215°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
800 g
Weizenmehl Type 550,
200 g
helles Roggenmehl Type 1150 oder 997,
20 g
Salz,
60 g
frische Hefe,
100 g
Butter,
10 g
Zitronenrasp (Hälfte Zucker / Hälfte abgeriebene
Zitronenschale),
650 g
Wasser und
100 g
Som-Vorteig auf Wunsch zu einem elastischen
Teig (ca. 27°C) verarbeiten. 3-4 Min. entspannen
lassen, dann vorsichtig die Rosinen unterarbeiten.
Den Teig in 3 Stücke teilen, diese rundwirken, 25 Min. gehen lassen und nochmals rundwirken. Die
Teigstücke leicht bemehlen und rundum mit
einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschnei
den. Von der Mitte aus plattdrücken und auf ein
Backblech legen. Oberseite rautenförmig ein
schneiden. Ca. 60 Min. gehen lassen und das
Backblech direkt auf die Backplatte in den vor
geheizten Ofen stellen. Die Temperatur sofort
auf 195°C zurückschalten u. 35-40 Min. backen.
Fruchtstern-Croissants
Den Manz-Backofen auf 245°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Gekühlten Croissantteig 3,5 mm dick ausrollen und
mit einem Ausstecher Sterne ausstechen. Die
Oberseite mit Wasser einstreichen und in braunen Zucker legen. Mit der Zuckerseite nach oben auf eine umgedrehte Muffinform versetzt setzen
(nicht einfetten), mit Folie abdecken und 60-75
Min. gehen lassen. In den vorgeheizten Ofen
stellen, mit einer Pflanzenspritze etwas Dampf
geben und 16-18 Min. goldbraun backen. Aus dem
Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen.
Die Sterne abnehmen, die Muffinform umdrehen,
die Sterne in die Mulden setzen und wieder in den
Ofen schieben. Die Innenseiten noch etwas nach
backen bis diese etwas Farbe bekommen haben.
Abkühlen lassen! Innenseiten mit
Aprikosenmarmelade einstreichen. Aus
500 g
Vollmilch,
45 g
Zucker,
45 g
Eigelb und
40 g
Puddingpulver (oder ½ Vanilleschote + 40 g Mais
stärke) eine Vanillecreme herstellen und mit
einem Spritzbeutel die Sterne damit befüllen.
Die Außenseiten mit
Puderzucker bestäuben. Zuletzt mit
1
Apfelspalte und
Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren
und oder Johannisbeeren) dekorieren!
Siegfried Brenneis
Schweinekruste
Am Vortag:
Vorteig:
250 g
Weizenmehl Type 550 mit
250 g
Malzbier und
2 g
Hefe gut verrühren, 1 Stunde bei Raum
temperatur und anschließen über Nacht im
Kühlschrank gut abgedeckt stehen lassen.
Am Backtag:
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
552 g
Vorteig,
500 g
Weizenmehl Type 550,
250 g
Roggenmehl Type 1150,
50 g
Manz Natursauerteig,
20 g
Manz Bestes Backmalz,
20 g
Hefe,
25 g
Salz und ca.
450 g
Wasser ca. 7 Min. zu einem Teig (24°C) verkneten
und ca. 40 Min. ruhen lassen. 4 x 350-g-Stücke
abwiegen, leicht rundwirken, etwas länglich
formen und auf ein Backblech mit Folie legen. Mit
dem restlichen Teig werden Ohren, Nase + Schwei
neschwänzchen geformt. Brotteig m. Wasser etwas abstreichen und Ohren, Nase + Schwänzchen an- drücken. Das Backblech direkt auf die Backplatte
stellen und gleichzeitig auf 220°C zurückschalten
und die Schweinchen ca. 30 Minuten backen.
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Bauern-Milchbrötchen
200 g Rosinen einweichen
Vorteig:
300 g Weizenmehl Type 550,
250 g
Zucker,
30 g
Hefe und
200 g
Milch zu einem Teig verarbeiten und
1 Stunde gehen lassen.
Den MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
700 g
Weizenmehl Type 550 mit
75 g
Zucker,
20 g
Hefe,
65 g
Butter,
20 g
Manz Bestes Backmalz,
20 g
Salz,
100 g
Eier und
ca. 150 g Milch/Wasser 10 Min. zu einem Teig verkneten.
780 g
Vorteig hinzugeben, nochmals 5 Min. kneten
und 15 Min. ruhen lassen. Rosinen unterkneten
und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. In
70-g-Stücke abwiegen, rundwirken und kurz
gehen lassen. Mit verquirltem
Ei abstreichen, mit einem Messer über Kreuz
einschneiden und nochmals gehen lassen. Im vor
geheizten Manz-Ofen 12-15 Minuten backen.
Aus der MANZ Küche
Gemüselasagnese
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
2 Zwiebeln und
200 g Sellerie fein würfeln.
200 g Lauch und
250 g Karotten in dünne Scheiben schneiden. Gemüse mit
60 g Butter in eine Form geben und im vorgeheizten Ofen
10-15 Minuten garen. Das Gemüse mit
¼l
Gemüsebrühe ablöschen,
1 kl. Dose Mais zugeben und kräftig mit
Salz,
Pfeffer und
Paprika abschmecken. Dann das Gemüse für weitere
5 Minuten in den Ofen stellen.
300 g saure Sahne mit
3 Stück Eiern und
1 TL
Salz gut verquirlen.
1 Bund Petersilie fein hacken und zur Eiersahne geben.
250 g Lasagneblätter und
200 g geriebenen Gouda bereitstellen. Die Zutaten wie
folgt in die gefettete MANZ Kombipfanne schichten:
1.
Gemüse – Käse – Eiersahne
2.Nudelblätter
3.
Gemüse – Käse – Eiersahne
4.Nudelblätter
5.
Gemüse – Käse – Eiersahne
in den vorgeheizten MANZ-Ofen 180°C; Abschirm
bleche bleiben im Backofen) schieben und ca. 50
Min. backen. Anschließend mit
Petersilie und
50 g Butterflocken bestreuen.
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MANZ Glutenfrei
Glutenfreie Zitronentorte
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Biskuit:
6
Eiweiße mit
1 Prise Salz sehr steif schlagen.
150 g Honig und
6
Eigelbe unterrühren.
300 g fein gemahlenes Hirsemehl,
100 g Kartoffelmehl und
1 Pck. Weinsteinbackpulver vorsichtig unterheben. Den
Teig in eine 26er Tortenform (m. Backfolie) einfüllen
und bei 170°C ca. 50 Minuten backen.
Füllung:
500 g Sahne steif schlagen,
150 g Honig und von
3
Zitronen den Saft und den Abrieb unterrühren.
Den ausgekühlten Biskuit halbieren und mit ⅓ der
Zitronensahne füllen. Ein weiteres Drittel über die
Torten streichen. Den Rest in einen Spritzbeutel
füllen und die Torte damit verzieren. Evtl. mit
gerösteten Mandelplättchen bestreuen.
Glutenfreies Kastenbrot
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
200 g Naturreis gemahlen,
150 g Sesam gemahlen,
150 g Buchweizenmehl,
50 g
gemahlene Mandeln,
5 g
Salz,
1 TL
Honig,
1 TL
Essig,
60 g
Sonnenblumenkerne,
2 TL
Pfeilwurzelstärke,
1 Pck. glutenfreie Trockenhefe und ca.
400 g Wasser zu einem weichen Teig zusammenrühren,
in eine gefettete Kastenform (20 cm lang) füllen,
ca. 2 Std bei Zimmertemp. stehen lassen und bei
180°C ca. 60 Min. backen. Brot erst nach dem
kompletten Abkühlen aufschneiden.
Glutenfreies Krustenbrot
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
100 g Buchweizenmehl,
100 g Reismehl,
100 g Maismehl,
50 g
gemahlene Mandeln,
50 g
gemahlene Leinsamen,
10 g
Salz,
20 g
Flohsamen,
1/2 Pck. glutenfreie Trockenhefe und
500-600 g Wasser zu einem glatten Teig zusammenrühren
und ca. 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen
lassen. Mit Buchweizenmehl und feuchten Händen
den Teig zu runden Broten formen und auf einem
Backblech mit Backfolie in einen gefetteten 16er
Backring legen. Mit einem Gärtuch abdecken und
weitere 3 Stunden gehen lassen.
Bei 250°C ca. 20 Minuten anbacken, dann den
Backring entfernen und bei 170°C weitere
45 Minuten fertig backen.
MANZ Vollwertküche/-backstube MANZ Tortenbackstube
Rotkorn-Vollkornbrot /-brötchen
MANZ-Backofen auf 230 bzw. 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
1 l
kaltes Wasser mit
20 g
Hefe und
800 g Rotkornvollkornmehl verrühren und ca. 1 Stunde
stehen lassen. Dann zusammen mit ca.
400 g Rotkornvollkornmehl,
22 g
Hefe,
70 ml Essig,
35 g
Salz und
150 g Sonnenblumenkernen zu einem geschmeidigen
Teig verarbeiten und so lange stehen lassen bis er
das doppelte Volumen erreicht hat (ca. 45 Minuten).
Je nach Wunsch Brot oder Brötchen formen, noch
mals gehen lassen und dann direkt auf der Back
platte wie folgt backen:
Brot bei 250°C 1,5 Std / Brötchen bei 230°C 20 Min..
Süße Vollwert-Quiche
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Boden für 2 Quiches à 20 cm Durchmesser:
250 g frisch gemahlenen Dinkel,
125 g weiche Süßrahmbutter,
25 ml kaltes Wasser und
1 Prise Stein- oder Meersalz zu einem glatten Teig verkneten.
Mit Frischhaltefolie umwickeln und für ½ Stunde in
den Kühlschrank legen. Dann den Teig rund auswellen
und in die mit Butter bestrichene Quicheform legen.
Belag:
250 g Schmand,
2
Eier Größe M,
1 Prise Salz,
1 TL
Honig und den Abrieb einer
½
Zitrone verrühren und auf den Teig streichen.
100 g Himbeeren über die Eiersahne verteilen und
bei 200°C 20-25 Minuten backen.
Herzhafte Vollwert-Quiche
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Boden für 2 Quiches à 20 cm Durchmesser:
250 g frisch gemahlenen Dinkel,
125 g weiche Süßrahmbutter,
25 ml kaltes Wasser und
1 Prise Stein- oder Meersalz zu einem glatten Teig verkneten.
Mit Frischhaltefolie umwickeln und für ½ Stunde in den Kühlschrank legen. Dann den Teig rund auswellen
und in die mit Butter bestrichene Quicheform legen.
Belag:
250 g Schmand,
2
Eier Größe M,
1 Prise Salz,
1 Prise Pfeffer und
1 Prise Muskat verrühren und auf den Teig streichen.
100 g Lauch waschen, in dünne Ringe schneiden,
über den Eier-Schmand verteilen und bei 200°C
20-25 Minuten backen.
Bienenstich (26er Tortenform mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
4Eier,
200 g Zucker und
1 Pck. Vanillezucker schaumig rühren.
100 g Mehl Type 405,
1 Pck. Vanillepuddingpulver und
1 TL
Backpulver unterrühren und in die Tortenform mit
Backfolie füllen. Den Teig mit
50 g
gehobelten Mandeln bestreuen und bei 180°C
30 Minuten backen. Den Boden aus der Form
nehmen und nach dem Erkalten einmal waage
recht durchschneiden.
600 g Sahne halbfest schlagen,
1 Pck. Paradiescreme Vanille unterrühren und so lange
rühren bis die Sahne steif ist. Den unteren Boden
auf eine Kuchenplatte legen und die Creme darauf
streichen. Den oberen Boden mit den Mandeln in
Tortenstücke teilen und oben auf die Creme legen.
Zum Schluss mit
Puderzucker bestäuben.
Himbeer-Joghurt-Torte
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
3
Eiweiße mit
85 g Zucker,
1 Pck. Vanillezucker und
1 Prise Salz schaumig rühren.
3
Eigelbe kurz unterrühren.
50 g Mehl und
40 g Mondamin mit dem Schneebesen unterheben.
Teig in eine 26er MANZ-Tortenform geben
in den 170°C heißen MANZ-Backofen stellen
und ca. 45 Min. backen.
Füllung:
3 Becher Joghurt,
200 g Zucker,
10 Blatt Gelatine einweichen und danach mit dem Saft von
2
Zitronen unter ständigem rühren aufwärmen bis die Gelatine aufgelöst ist. Nicht kochen! Abkühlen
lassen und
1/2 l geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unter
heben. Masse nicht zu fest werden lassen. Sahne
masse auf den unteren Tortenboden in einen
Tortenring füllen und 3 Stunden im Kühlschrank
kalt stellen. Nach dem Erkalten die gefrorenen Himbeeren auf die Joghurtmasse geben.
1 Pck. Himbeer-Götterspeise mit
1/4 l Wasser und
1 EL Zucker erhitzen. Nicht kochen! Lauwarm und in Schichten über die gefrorenen Himbeeren geben.
Kalt stellen.
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Kronentorte
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
Biskuit:
4
Eier mit
160 g Zucker schaumigschlagen.
200 g Mehl und
½ TL Backpulver nach und nach durch ein Sieb dazuge-
ben. Teig in eine Tortenform Ø 28 cm mit Folie
füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten
backen. Biskuit leicht abkühlen lassen und einen
dünnen Deckel von etwa ½ cm abschneiden.
Aprikosenspitzen:
2 EL
feine Aprikosenkonfitüre mit
2 EL Aprikosenlikör o. Rum mischen und die Oberseite
des Deckels sehr dünn damit bestreichen, dann
mit
100 g gehobelten Mandeln bestreuen und kurz trocknen
lassen. Danach den Deckel in 16 gleichgroße
„Spitzen“ schneiden. Den übrigen Biskuit einmal
durchschneiden.
Füllung:
200 ml Sahne mit
1 Päckchen Sahnesteif und
1 Päckchen Vanillezucker steifschlagen. Von insgesamt
200 ml Eierlikör 6 EL unter die steifgeschlagene Sahne
heben. Untersten Boden mit
2-3 EL Preiselbeerkonfitüre und dann mit der Sahnefül
lung bestreichen. Zweiten Boden aufsetzen.
400 ml Sahne mit
2 Päckchen Sahnesteif und
2 Päckchen Vanillezucker steifschlagen. Mit 1/3 der Masse die
gesamte Oberfläche und den Rand der Torte be
streichen. Aus dem Rest große Sahnetupfen am
Rand der Torte lückenlos (damit später der Eier
likör nicht ausläuft) aufspritzen. Nun die Apriko
senspitzen mit dem breiten Ende an den unteren
Rand der Torte setzen und über die Sahnetupfen
legen. In die Mitte der Torte einen Eierlikörspiegel
gießen.
Rhabarber-Torte
1
dünner Mürbeteigboden mit Marmelade bestreichen und
1/2 Biskuitboden daraufsetzen.
Füllung:
5 Stengel Rhabarber schälen und klein schneiden,
100 g Wasser,
200g Zucker 10 Minuten kochen.
9 Blatt Gelatine einrühren und abkühlen lassen.
3 Becher geschlagene Sahne mit dem Schneebesen unter die Masse heben. Masse nicht zu fest werden lassen.
Sahnemasse in 2 Schichten auf den Biskuitboden in
einen Tortenring füllen. Dazwischen entweder Mini
Sahne Windbeutel oder Amarettini schichten und 3
Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Nach dem
Erkalten die Torte mit Sahne verzieren.
Schokoladen-Torte
MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
5
Eiweiße und
170 g
Zucker schaumig rühren.
1 Päck. Vanillezucker und
1 Pr.
Salz schaumig rühren.
5
Eigelbe leicht unterrühren.
80 g
Mehl,
75 g
Mondamin und
10 g
Kakao mit einem Schneebesen unterheben
und in den 170°C heißen MANZ-Backofen stellen und 45 Minuten backen. Den erkalte
ten Boden 2 x teilen.
Füllung:
2 Päck.
Vanillepudding und
150 g
Zucker kochen.
10 Blatt
Gelatine einweichen und danach mit
150 g
Blockschokolade und
1 EL
Kakao unter die heiße Masse rühren. Abküh
len lassen und einen
3/4 l
geschlagene Sahne auf 2 mal mit dem
Schneebesen unter die Masse heben. Masse
nicht zu fest werden lassen. Sahnemasse auf
den unteren und den mittleren Tortenboden
streichen, die Torte oben und am Rand
bestreichen und mit Sahnetupfen und Schokostücken verzieren.
Französischer Backmeister
Daniel Hoeltzel
Original französische Baguettes
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
Vorteig (Poolish):
100 g Baguettemehl (Type 550) mit
100 g Wasser (bis 24°C) und
2g
Hefe gut verrühren. Über Nacht im Kühlschrank o.
1 Stunde an einen warmen Ort abgedeckt stellen.
Hauptteig:
202 g Vorteig mit
900 g Baguettemehl (Type 550),
23 g Salz,
5g
MANZ bestes Backmalz,
20 g Hefe und
600-620 g Wasser (bis 24°C) etwa 10 Min. zu einem festen Teig verkneten und dann etwa 1 Std. gehen las- sen. Dann in 300-g-Stücke abwiegen, 10 Min. ruhen lassen, 40 cm lange Teiglinge formen und
auf einem Arbeitstuch 1-1½ Std. gehen lassen.
Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen und direkt
auf die Backplatte schieben. Nach 10 Min. den
Ofen abschalten und weitere 10 Min. goldgelb
backen.
www.manz-backtechnik.de
Markus Gundel & Co.
Oberschwäbischer Bauernlaib
840 g
160 g
100 g
26 g
20 g
650 g
Weizenmehl Type 1050 mit
Roggenmehl Type 1150,
Sauerteig (eigene Herstellung),
Salz,
Hefe und
Wasser verkneten und 1½ Stunden gehen lassen.
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen (Abschirmbleche
entnehmen). Den Teig aufarbeiten, zu 2 Laiben formen.
weitere 20 Min. gehen lassen, in den Ofen schieben und
gleichzeitig die Temperatur auf 270°C stellen. Nach
gewünschter Bräunung (15-20 Min.) den Ofen auf 160°C
zurückschalten. Nach einer gesamten Backzeit von ca.
1 Std. das Brot aus dem Ofen nehmen.
Tipp: Hat man keinen eigenen Sauerteig kann auch der MANZ
Trockensauer (30 g) verwendet werden. Achtung: hier ändert
sich auch die Wassermenge (700 g).
Hefezopf (2 Zöpfe à 750 g)
Den MANZ-Backofen auf 160-170°C vorheizen (Abschirmbleche bleiben im Backofen).
800 g Weizenmehl Type 405 oder 550 mit
350 ml Milch (oder 300 ml Milch und 1 Ei),
150 g Zucker,
100 g Butter (weich),
8g
Salz,
2 Würfel Hefe und eventuell
geriebener Zitronenschale und
Vanille zu einem festen Teig verkneten.
15-30 Min. gehen lassen, in 3 Stränge teilen,
zu einem Zopf flechten, mit Ei abstreichen
und 20-40 Min. gehen lassen. Nochmals mit Ei abstreichen und eventuell mit gehobelten
Mandeln und Zucker bestreuen und 40-50 Min. backen.
Baurekruschte (ca. 2 x 1030 g)
Am Vortag:
Sauerteig:
20 g
alten Sauerteig,
100 g
Roggenmehl Type 1150,
100 g
Roggenvollkornschrot und
200 g
Wasser zu einem Teig (30-35°C) verkneten und
12-18 Stunden warmstellen.
Vorteig:
40 g
Kartoffelflocken,
100 g
Weizenmehl Type 1050,
150 g
Joghurt 3,5 %,
2 g
Salz und
1 g
Hefe zu einem Teig verkneten und
12-18 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Am Backtag:
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen).
400 g
Sauerteig (die restlichen 20 g für das nächste
Backen wegstellen),
293 g
Vorteig,
100 g
Roggenmehl Type 1150,
560 g
Weizenmehl Txpe 1050,
100 g
Pellkartoffeln (fein gepresst),
20 g
Salz,
5-10 g
Manz Brotgewürz,
2 g
Muskatnuss gemahlen (optional),
25 g
Hefe,
75 g
Röstzwiebeln,
75 g
Rauchfleischwürfel und
380-430 ml Wasser (lauwarm) zu einem nicht zu festen Teig
verkneten und 20-30 Minuten ruhen lassen. In
zwei Teile abwiegen, Brote formen und gut auf
gehen lassen. Brote in den vorgeheizten Manz
Ofen schieben und 15-20 Minuten (bis die ge
wünschte Bräune erreicht ist) bei voller Hitze
backen. Dann den Backofen ausschalten oder
unter 170°C zurückschalten und das Brot im
Ofen lassen: Gesamtbackzeit: 1-kg-Brote 1 h,
2-kg-Brote 1,25 h,
3-kg-Brote 1,5 h.
www.manz-backtechnik.de
Herrgottstaler Bauernbrot (1 Laib à 3½ kg)
Den MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
1.100 g Roggen fein gemahlen mit
500 g Weizenmehl Type 1050,
40 g Salz,
40 g Zucker,
30 g Hefe,
800 g Sauerteig und ca.
1.200 g Wasser zu einem Teig verarbeiten.
Ca. 60 Minuten gehen lassen
(dazwischen 2 x aufnehmen) und zu
einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb geben, 30 Minuten gehen lassen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach gewünschter Bräunung (20-30 Minuten) auf 170°C zurück-
stellen. Nach der Gesamtbackzeit (ca. 2 Stunden)
das Brot entnehmen und mit einem Streichsud aus
50 g geröstetem Kartoffelmehl mit
300 g Wasser aufgekocht bestreichen und das Brot für weitere 5 Minuten in den Ofen schieben.
Laugenbrezeln (2 rechteckige Backbleche mit Folie)
Den MANZ-Backofen auf 230°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1.000 g Weizenmehl Type 550 mit
80 g Schweine-, Butterschmalz oder Butter
20 g MANZ Bestes Backmalz,
23 g Salz,
30 g Hefe und
500 g kaltem Wasser 10 Min. lang zu einem festen Teig verkneten. Anschließend den Teig in 80 g-Stücke aufteilen, mit der hohlen Hand zu Teigkugeln for-
men (schleifen), kurz ruhen lassen, dann auf Zigar
rengröße rollen. Danach die gerollten Teigstücke
weiter zu Strängen von ca. 50 cm rollen, daraus Brezeln schlingen und diese weitere 15 Min. ruhen lassen. Die geformten Teiglinge ca. 15 Min. absteifen lassen (ans offene Fenster oder in den Kühlschrank stellen). Anschließend kurz in
MANZ Brezellauge tauchen, abtropfen und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Dann mit
grobem Salz (oder Sesam) bestreuen und die Brezeln
an der Rückseite mit einem scharfen Messer ein-
schneiden und 11-15 Minuten backen. Wenn eine stärkere Kruste gewünscht wird, die Backfolie mit dem Backgut direkt auf die Backplatte des MANZ-
Backofens schieben.
Pfingstringe (ca. 16 Stück)
Den MANZ-Backofen auf 170°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen).
150 ml Milch mit
500 g Weizenmehl Type 550,
100 g Quark,
60 g Zucker,
40 g weicher Butter,
9g
Salz,
1 W. Hefe und
1
Ei zu einem festen Teig verarbeiten, ca. 60 Minuten
gehen lassen (während der Gärzeit 1 x aufarbeiten).
80-g-Stücke abwiegen und zu 35 cm langen Strän
gen rollen. 2 Stück zusammendrehen, mit einem Brezelknoten verschließen und die Ringe auf ein Backblech mit Folie setzen und nochmals 10-20 Minuten gehen lassen. Dann mit
Ei abstreichen und mit
Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.
Speckseelen (ca. 16 Stück)
Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Backofen).
15 g Zucker mit
20 g Hefe und
350 ml Wasser verquirlen.
500 g Mehl Type 550,
20 g Schweineschmalz und
10 g Salz zugeben und zu einem weichen Teig
verkneten.
200 g gewürfelten Bauchspeck unterheben, 1,5 Std.
gehen lassen (dazwischen 2 x aufarbeiten).
Die Seelen nass ausbrechen (längliche Form) auf
ein Backblech mit Folie legen, mit
grobem Salz und
Kümmel bestreuen und 12-15 Minuten backen.
Kaisersemmeln (Aus 2 Alu-Backbleche mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
1000 g
Weizenmehl Type 550 mit
23 g
Salz,
30 g
Hefe,
20 g
MANZ Backmalz,
20 g
Butter
580 ml Wasser und oder Milch
300 ml
Milch 10 Min. lang zu einem festen Teig
verkneten und abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.
60 g-Stücke abwiegen, zu Kugeln formen
(schleifen), mit dem Schluss nach unten auf einem Tuch 10-15 Min. gehen lassen, mit einem
Semmeldrücker die Form eindrücken und mit dem Teigschluss nach oben auf einem Tuch
20-30 Min. gehen lassen. Anschließend mit dem Teigschluss nach unten auf die Bleche und Folie setzen und ca. 20 Min. backen.
www.manz-backtechnik.de
Gerd Manz
Rosenküchle (für 5 Stück)
Karl Kirmeier
Kirmeier-Royal-Rezepte
Je nach Hefemenge verkürzt bzw. verlängert sich die Gärzeit.
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit ca.-Angaben, die sich
auf Kirmeier-Rezepte beziehen. Natürlich ist die Gärzeit auch
von der Raumtemperatur abhängig.
Hefemenge:
Gärzeit:
5g
8 Std.
10 g
6 Std.
20 g
4 Std.
40 g
2 Std.
80 g
45-60
Min.
Sauerteigvermehrung 35°C
200 g 750 g 1.000 g Sauerteig in
35°C warmem Wasser auflösen.
Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem Rührlöffel oder einer Hand zu einem festen Teig (so fest wie ein Töpferton) vermischen (nicht kneten). Dann den Teig in 200 g, 400 g oder
600 g Portionen abwiegen und in 3-Liter-Gefrierbeutel füllen. Die Beutel mit einem leichten
Knoten zuknöpfen, damit etwaige Gärungs-Gase
noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage milchsauer
vergären lassen. Anschließend im Kühlschrank
aufbewahren oder platt drücken und einfrieren.
Tipp: Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch
in die linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien
zu ihrer „Betriebstemperatur“ 35°C kommen.
Vinschgauer
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
(Abschirmbleche entfernen)
Frittierfett in Friteuse (180°C)
geben. Rosenküchleeisen 20
Min. vor dem ersten Backen im
Fett erhitzen. Aus
350-380 g Weizenmehl T405,
250 g Milch,
5 St.
Eiern,
40 g Zucker,
1 St.
Vanilleschote,
1 St.
Zitrone (abgeriebene Schale + Saft),
5 g
Salz einen Teig anrühren (nicht schlagen). Eisen aus Friteuse nehmen, durch Klopfen vom über-
schüssigen Fett befreien, in den Teig tauchen, bis eine dünne Teigschicht am Eisen haftet und unter leichter Bewegung wieder ins Fett tauchen. Das am Eisen haftende Küchle bis zum Ablösen backen und nach dem Wenden mit Puderzucker bestäuben.
Tipp: Küchle kann mit Holunderblütengelee, Apfelweinschaum, einer Kugel
Eis oder Sahne gefüllt werden.
Flachswickel (für 2 Backbleche mit Backfolie)
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
(Abschirmbleche bleiben im Ofen)
500 g
20 g
100 g
2 St.
1 Prise
250 g
Weizenmehl Type 405 oder 550,
Hefe,
Butter,
Eier,
Salz und ca.
Milch zu einem Hefeteig verarbeiten. Sofort teilen, zu einer „Wurst“ formen, in
Zucker wälzen, Flachswickel formen (80 g oder nach Wunsch), auf die Backbleche setzen, gehen lassen und 15-20 Minuten backen.
30 g Salz in
800 g
kaltem Wasser auflösen.
10-80 g Hefe (siehe Tabelle) und
400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut
auflösen.
800 g Weizenvollkornmehl nach und nach mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten). Das Mehl muss nicht immer aufge
braucht werden, lieber einen weicheren Teig verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig je nach Hefemenge gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals 10-20 Min. gehen lassen und im vorgeheizten MANZ-Ofen bei 250°C direkt auf der Backplatte je nach Größe zw. 10-30 Min. backen.
www.manz-backtechnik.de