Keine Hose, kein Problem. - Weingut und Weingartenhotel Harkamp

№ 01
KÜCHE, KELLER, BETTGEFLÜSTER
FAMILIENCHRONIK
oder: „Keine Hose,
kein Problem.“
Seite 4
WENN DIE CHEMIE
STIMMT
Vom Leben auf der Kleinen Farm.
Seite 12
AUF BITTERSÜSSEN
PFADEN
Heinz fährt nach Amalfi.
Seite 16
WENN DER WINZER ...
Hannes Harkamp ist Winzer und
Sektmacher.
Seite 20
IMPRESSUM
Herausgeber:
Harkamp GmbH
Flamberg 46, 8505 St. Nikolai im Sausal
Geschäftsführer: Heinz Harkamp
www.harkamp.at
Blattlinie: Information & Inspiration
Konzeption & Koordination: Juliane Croce
Design: MAIOO; Texte: Nina Wessely; Lektorat: Edith Hochegger
Fotos: Croce & WIR, Graz
Martin Steinthaler, Marija Kanizaj, Karin Bergmann, Lauro Sartori, Weingartenhotel Harkamp
Illustrationen: LostOst
Druck: Dorrong OG
© Weingartenhotel Harkamp 2016
DIE ZEIT STOCKEN LASSEN
W
eingelee, den Dessertklassiker aus unserem Weingartenhotel Harkamp, kann man jetzt nicht nur essen, sondern
auch lesen.
Weingelee ist ein Stück „Familie Harkamp“: In Gelee gegossen und nun auch auf Papier gedruckt. Das Kochrezept kann ich nicht
verraten. Es ist streng geheim!
DIE ERFINDUNG IST SCHON EWIG HER.
Als die junge, fesche Hotelfachschülerin Elisabeth (meine Mama) von Hans
(meinem Papa) geehelicht wurde und am Flamberg ins Gasthaus zog, war
es wahrscheinlich ihr erster kulinarischer Akt in der Harkamp’schen Küche.
Seit jeher wird das Weingelee unverändert gleich gemacht und auch im originalen Weingelee-Glas wie damals angerichtet. Doppelt so lang ist es her,
dass Urgroßvater Franz den Hof am Flamberg erstanden hat. Genau heuer
vor 90 Jahren.
Bei uns kann man genussvoll essen, ausgezeichneten Wein trinken, bequem
schlafen, ausgiebig feiern, oder einfach nur sitzen und schauen. In aller
Ruhe den Blick über das Sausal schweifen lassen, während die Seele sanft im
Wind baumelt. Es stellt sich eine innere Zufriedenheit ein und die Gedanken werden langsamer – wie wenn ein Weingelee stockt. Dieser Platz hier
ist ein Phänomen. Dazu tragen wir nichts bei. Was wir aber tun, ist, diesen
Ort mit anderen Menschen zu teilen und ihnen die nötigen Accessoires zur
Verfügung zu stellen.
Wir haben 26 Zimmer und jedes ist individuell eingerichtet, immer mit
einem tollen Ausblick und dem Gefühl, mittendrin im Weingarten zu sein.
Wir erleben es oft, dass Gäste gestresst und angespannt an der Rezeption
einchecken und bei der Abreise kaum wieder zu erkennen sind. Die „Kur“
im Weingartenhotel entspannt, senkt die Pulsfrequenz, verschafft der Seele Freiraum und stärkt Körper und Geist mit frisch Gekochtem, außergewöhnlichen Weinen und unserer Gelassenheit.
Mein Team und ich arbeiten stets an neuen Überraschungen, die für unsere
Gäste den Aufenthalt im Weingartenhotel unvergesslich werden lassen.
Ein großes Dankeschön an Nina Wessely, eine lustige & sehr sympathische
Journalistin, die sich drei Tage lang bei uns einquartiert hat, um all die Geschichten von Küche, Keller und Bettgeflüster des Weingartenhotels hautnah
zu erleben.
So konnte sich Nina am besten in die Rolle eines Gasts versetzen und
schöpfte daraus die Inspiration für die erste Ausgabe von „Weingelée“.
Wir werden Euch auch zukünftig in regelmäßig-unregelmäßigen Abständen
mit aktuellem Bettgeflüster versorgen und hoffen, dass Ihr beim Lesen und
Bilderschauen Lust auf eine Reise auf den Flamberg bekommt.
Wir freuen uns auf Euch!
Heinz Harkamp
90 JAHRE
HARKAMP’SCHE
FAMILIENCHRONIK
ODER: „KEINE HOSE, KEIN PROBLEM.“
WIE DIE HARKAMPS AUF DEN FLAMBERG KAMEN, WIESO DIE KUH DEM
FERNSEHER WEICHEN MUSSTE UND WARUM DAS GUT SO IST.
1926
1958
Uropa Franz Harkamp geht shoppen
„Sei still, der Bua hat recht“, ...
Vor 90 Jahren genau, da gibt es eine Frau am
Flamberg, es war dem Ziegelschuster Karl seine
Tante, die glaubt, man kann hier nicht überleben.
Kommt ein anderer Mann, nämlich unser Uropa
Franz Harkamp, und kauft ihm alles ab. Kein
Witz, sondern der Startschuss für die Familie
Harkamp am Flamberg.
1956
... sagte der damalige Landeshauptmann Krainer
zu Franz Harkamp. Als der ihm den Plan seines
Sohns Hans Harkamp schilderte. Für mehr Besucher in der Südsteiermark sollte das Wirtshaus
mit dem Weingut um Fremdenzimmer erweitert
werden. Und das in Tagen, als die Karte unterhalb von Graz noch weiß und uninteressant war.
Gesagt und getan. Die Zimmer wurden errichtet
und die Straßen dazu erst etwas später gebaut.
Erste Innovation des Junior-Chefs –
1968
und von Anfang an anders
Messerstecherei und Hochzeit
Danke an die Skilegende Toni Sailer. Wenn er
1956 in Cortina nicht als Favorit ins Rennen gegangen wäre, wo er im Endeffekt auch drei Goldmedaillen für Österreich bei den Olympischen
Spielen geholt hat, dann hätte Hans Harkamp als
eine seiner ersten Amtshandlungen zur Hofübernahme keinen Kuhhandel betrieben: Kuh Erna
zog nämlich für 8500 Schilling zum Nachbarn,
und Hans kaufte den ersten Fernsehapparat in St.
Nikolai am Flamberg.„Public Viewing“ unterm
Nussbaum mit Schillingschnitten als Snack waren die Sensation bei den Gästen. Hans Harkamp
stelle damit zum ersten Mal seinen Ge­schäftssinn
für den aufkommenden Tourismus abseits abgetrampelter Pfade unter Beweis.
„Das Erste, was ich von dieser Gegend hier hörte, war
die Nachricht von einem Messerstecher, der hier sein
Unwesen getrieben habe“, sagt Elisabeth Harkamp,
ohne die hier nichts laufen würde. Starke Frau
und Familienmensch. Gasthauskind und so leicht
nicht abzuschrecken. Sie heiratete Hans Harkamp
am Flamberg.
1972
Die Vorboten des Weingarten-Flitzers
Ein paar Jahre später, wollten – oder besser gesagt
mussten – die Söhne Hannes und Heinz Harkamp
auch irgendwie in die Schule nach Preding kommen. Papa Hans überlegte nicht lange und schaffte
den ersten Schulbus an. Das war der Grundstein
für die heutige Weingarten-Flitzer-Flotte.
4
Eine kleine Episode zwischendurch
Keine Hose, kein Problem
Wer Wein anbaut, fährt Traktor. Wer Traktor
fährt, kann Unfälle bauen. Hans Harkamp hatte zum Glück einen recht lustigen Unfall. Er
übersah beim Wenden einen Betonsockel und
klemmte versehentlich sein Hosenbein zwischen
Traktor und Beton ein. Das Problem war schnell
gelöst, er zog die Hose einfach aus und lief so
schnell er konnte nach Hause.
1992
Bauchplan:
„Jetzt mache ich, was ich will“, ...
Fotos: Harkamp.
... sagte Hannes Harkamp, als er die Kellnerlehre und die Tourismusschule fertig hatte. Er wollte
nicht das Gasthaus übernehmen, sondern lieber
die Trauben des Harkamp’schen Weinguts servicieren. Diesen Standpunkt brachte er innerhalb
der Familie deutlich zum Ausdruck und bekam
von seinen Eltern dafür den Segen.
2007 & 2008
2016
Gastro-Revolution am Flamberg
90 Jahre Harkamp
Es ergab sich, dass Bruder Heinz von seinen Wanderjahren auf der ganzen Welt zurück nach Hause
kam. Mit vielen Erfahrungen, enormem Selbstvertrauen und Mut übernahm er das Gasthaus
der Eltern und führte es mit viel Geschick und
Feingefühl auf ein modernes, aber bodenständiges
Niveau. So entstand das Weingartenhotel, welches
sich wunderbar in diese Landschaft einfügt und an
diesem speziellen Ort für Furore sorgt.
Anlässlich des Jubiläums wurde im März voller
Freude und kleinen Glückstränen die architektonisch hervorstechende Kirschkapelle auf dem
höchsten Punkt vom Flamberg, mitten im Weingarten eingeweiht.
2012
Außergewöhnliche Experimente
Im alten Bereich des Hauses wurden alle Winzerzimmer auf individuelle und spezielle Weise umgebaut und renoviert. Man kann heute zum Beispiel wählen zwischen einem Goldrausch, einem
beruhigenden Himmelblau, einem nostalgischen
Literatenzimmer oder doch einem Hirnflash im
quietschgelben Limoncello-Zimmer.
Nur langweilig – das geht gar nicht!
2015
Endlich Freiluftduschen
Auf der Dachterrasse ist eine kleine Oase geschaffen worden. Mit neuen Liegen und einer coolen
Dusche lässt sich die Sonne im Weingartenhotel
noch besser und schöner genießen.
5
2017
Überraschung
Für das nächste Jahr gibt es interessante und
spektakuläre Pläne. Heinz Harkamp ist noch am
Ausbrüten und man kann sich auf etwas Tolles
gefasst machen.
NACH OBEN
STREBEND
Fast überirdisch sieht sie aus – die Konstruktion aus Stahl, Glas und Stein.
Passend für eine Kapelle, als Ort unsichtbarer Energien. Künstlerin Doris Dockner erklärt die
gestalterischen Überlegungen, um diese Kräfte für das menschliche Auge in Szene zu setzen.
L
ichtdurchflutet, Teil des
Wie zwei ausgebreitete Arme,
Ortes und doch hervordie auffordern herzukommen.
stechend: Die KirschkaDie Steine auf dem Boden der Kapelle ist das neue Wahrpelle stammen aus dem Fluss Soča.
zeichen vom Flamberg. An einer
DIE KAPELLE IST EINE HOMMAGE AN Durch das kristallklare und kraftStelle, an der zuvor ein Herzkirvoll strömende Wasser sind ihre
schenbaum wurzelte und noch etDIE WEINBERGE DER REGION, SOWIE Formen rundlich und abgeflacht,
was mehr davor keltische Kultakte
ihre Farben reichen von dem tyvollzogen wurden. Dieser Ort hat
AN DIE WEINE DER FAMILIE.
pischen Türkis aus dem Wasser
immer schon eine besondere Enerüber rötliches Braun bis hin zu
gie ausgestrahlt. Bewiesen ist das
einem hellen sandsteinfarbenen
durch die Funde aus der JungsteinTon. In der Gesamtheit fügen
zeit, die man hier zwischen den
(Doris Dockner)
sich die Steinanordnungen spieWurzeln des Kirschbaums gegelglatt und arabesk gewunden in
funden hat. Bei den Bauarbeiten
die herzförmige Grundform ein.
war auch ein Archäologe mit von der Partie,
Neben den Schatten der Weinblätter, die über die
Am Altar heißen einen der heilige Valentin
um die Schätze aus der steinzeitlichen KultstätWiese tänzeln.“ Wobei auf dieser Kapelle keine
und der heilige Urbanus willkommen. Die
te, die heute im Hotel ausgestellt sind, für die
echten Weinblätter ranken. Aus dem Stahldach
Schutzpatrone der Liebe und des Weins. Zwei
Wissenschaft sowie für geschichtsinteressierte
wurden Blätter herausgelasert, jedes individuell,
Dinge, die hier am Flamberg zusammengeBesucher zu sichern. Bald werden diese Stücke
wie in der Natur auch. „Das ist eine Hommage
hören. Urbanus und Valentin sind als Kunstwieder zurück auf den Hügel in die Kapelle
an die Weinberge der Region, sowie an die Weiwerk auf einem Kirschholzbrett, von Doris
siedeln und in ein transparentes Kreuz gefüllt.
ne der Familie. Die Neigung des Blätterdachs ist
als Künstlerin, vereint und verewigt worden.
dieselbe wie die des Waldhangs. Die Dimensionen
Im März dieses Jahrs luden Familie HarDurchsichtig ist auch der Altar. Aus Glas.
des Bauwerks sind aus dem Bauch heraus entschiekamp und Pfarrer Krystian Puszka aus der
„Man soll von jedem Punkt aus in den Wald und
den. Ich hatte die Kapelle ziemlich genau so, wie
Pfarre St. Nikolai und Heimschuh zur Einin die Landschaft sehen können. Durch alles hinsie jetzt ist, im Kopf gehabt“, so die Architektin.
weihung dieser einmaligen Architektur ein.
durch. Schließlich hat mich der Ort selbst zu dieser
Viele Gäste sind unter großem Staunen gekomForm und Optik inspiriert. Ich wollte den Platz
Wirklich, das geht? „Ja, sogar recht einfach“, ermen und konnten bei Wein und Brot den Auwirken lassen. Und das geht natürlich viel leichter,
klärt sie. Basierend auf zwei essenziellen Grundgenblick dieser Zeremonie genießen. wenn man diesen sieht“, sagt Doris. Durch 300
gedanken: „Die Kapelle sollte nach oben streben,
Glasplatten hindurch, manche in grün, gelb oder
und gleichzeitig einladen. Viele Menschen sollen
Aber auch zu einem stillen Verweilen lädt die
rot gehalten. Stabilisiert durch Stahl, der mit der
gemeinsam feiern können, wenn es so gewollt ist“,
nach oben strebende Kapelle ein, diese VerbinZeit eine rostige Patina bekommen wird. „Dameint die zierliche Frau und dreht den Schlüsdung zwischen Himmel und Erde.
nach ist die Kapelle noch besser in den Wald integsel um. Zieht an den riesigen Türschnallen und
riert. Man sieht nur noch das Glas in der Sonne funimposant öffnen sich die tonnenschweren Tore,
keln, und die Farben, wie sie sich im Gras spiegeln.
praktisch die komplette Vorderseite der Kapelle.
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Doris Dockner in der Kirschkapelle
7
HOTELGESCHICHTEN &
HEIRATSSACHEN
WARUM ES MANCHMAL SCHLECHT IST, WENN MAN KEINEN VOGEL HAT:
RENATE & MARTINA ERZÄHLEN AUS IHREM ALLTAG
ALS HOCHZEITSPLANERINNEN VOLLER
FARBEN, KULTUREN UND
TSCHINN BUMM.
RENATE
D
iesen beiden kann man nichts vormachen: Renate Walcher und Martina
Strametz sind mit Chef Heinz die
Hauptorganisatorinnen der Hochzeiten im Weingartenhotel Harkamp. Sie kennen alle Tipps und Tricks – für große und kleine
Hochzeiten, bunte und schlichte, laute und leise.
Beide müssen lachen: „Wir wissen selbst nicht
mehr, wie wir heiraten würden, nachdem wir schon
so viele verschiedene Arten kennengelernt haben.“
Am 1. April 2009 hat Martina „Ja“ gesagt –
auf den Anruf von Heinz: „Wir brauchen dich
hier.“ Seither hat sie den Reigen der möglichen Tisch-Stellweisen, Hussen oder nicht
Hussen, Buffet oder À la Carte oft mitgetanzt.
Hat Stecktücher gerichtet, gemeinsam mit den
Brautpaaren Menüs ausgewählt, den perfekten
Hochzeitsfriseur und Tortenbäcker empfohlen.
Denn Martina und Renate sehen ihre Aufgabe
ganzheitlich. Das große Ziel: Die Hochzeit soll
perfekt für das Brautpaar ablaufen. Denn es ist
ihr Tag.
Renate ist 2010 zum Team gestoßen.
Martina: „Ich habe ihre Bewerbung gesehen und
habe zum Chef gesagt: Das ist sie.“ Womit sie
recht behalten sollte.
„Es ist einfach wunderschön, wenn man sich mit
anderen mitfreuen kann, sie dabei unterstützt und
den besonderen Tag perfekt inszeniert.“ Marketing
und Kundenbeziehung schüttelt Renate dabei
noch zusätzlich aus dem Ärmel. Zu 120 Prozent
hat die 29-jährige Südsteirerin alles unter Kontrolle und das mit einer sichtbaren Herzlichkeit
und Entspanntheit.
Renate: „Wir betreuen alle Hochzeiten gemeinsam, vom Palmenstrand am Flamberg über den
indischen Farbrausch am Dach bis hin zur ganz
privaten Hochzeit im kleinen Rahmen. Jede von
uns ist immer eine Ansprechpartnerin für das Paar,
um alle Sicherheiten zu geben und Wünsche zu erfüllen.“
Jeder Mensch ist verschieden und auch die Vorstellung der Traumhochzeit variiert dementsprechend. Flexibilität ist bei der Jobbeschreibung
der beiden ganz groß zu schreiben.
Sogar der Fernsehsender VOX mit seinem Format „4 Hochzeiten und eine Traumreise“ war
schon da. Eine Riesenfreude für das Brautpaar
Patricia und Felix, denn sie haben es geschafft,
mit ihrem Fest am Flamberg den Hauptpreis zu
gewinnen – eine Reise in die Südsee.
Wie gesagt: Alles ist möglich – ob mit oder ohne
Filmkameras, fliegenden Herzen oder auch Securities im Weingarten, wie bei Top-Fußballer
Marc Janko und seiner Nina.
Ach ja, nur ein einziges Mal, da kamen sie alle ins
Schwitzen: Martina und Renate, Onkel Hans,
der Hochzeits­unterhalter, und auch Heinz. Sonst
wäre es auch schon fast unheimlich. „Die Birdies
Hochzeit“, rufen beide einstimmig auf die Frage
der unvergesslichsten Hochzeit von allen. Die
Birdies sind Vögel. So etwas wie das Logo des
Brautpaars. Natürlich auf der Torte ebenso wie
überall sonst vertreten. Eine Torte, die nicht nur
schön war, sondern auch gut geschmeckt hat.
Und zwar der Gesellschaft am Vorabend. Inklusive der eigens angefertigten Birdies auf der Torte.
Ein Fiasko!
8
MARTINA
Renate fährt den gesamten Bezirk ab, auf der Suche nach diesen Birdies. Martina versucht, von
den kopflosen Originalen noch zu retten, was zu
retten, ist und Heinz, Heinz muss beichten. Als
die Braut auf dem Weg zur Hochzeitstorte fragt:
„Und, sind die Birdies eh oben?“ In dem Moment
wünscht sich Heinz, die Erde möge sich unter
ihm auftun. Ein Gast nimmt Heinz’ Mimik für
ewig auf Video auf und das Brautpaar, Simone und Thomas, verzeihen. Die Hochzeit war
trotzdem ein großer Spaß, bei der nicht Birdies,
sondern Fetzen und Herzen geflogen sind. Die
beiden kommen immer wieder gerne ins Weingartenhotel. Ohne Birdies. Nur die Reservierung, die läuft trotzdem immer auf den Namen:
Birdies.
Im Vorjahr lag es dann an Heinz, seine Hochzeitsvögelchen wieder zusammenzurufen. Anlässlich zur Saisoneröffnung des Tschinn BummFests sind alle bisher getrauten Paare zum Feiern
eingeladen worden. „Viele sind sogar in ihrem
Hochzeitsoutfit gekommen“, freut sich das Organisatoren-Team. Die Stimmung war beflügelnd,
von der Brautmodenschau bis hin zur Live-Musik der Gruppe Side Step. Martina und Renate
mittendrin, mit ansteckend guter Laune und die
Zügel des reibungslosen, lockeren Ablaufs dabei
aber immer fest in der Hand.
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ZIMMER,
SO BUNT WIE UNSERE
GÄSTE
KATEGORIE INDIVIDUELL: Im Weingartenhotel gleicht kein Zimmer dem anderen.
Jeder Lieblingsfarbe, jedem Lieblingsjahrzehnt wird Rechnung getragen – vom Goldzimmer bis
zur Badewanne auf dem Balkon.
I
m Weingartenhotel Harkamp gehen die
Wogen hoch. Nicht nur, dass das Hotel
auf einem ehemaligen Riff steht, auch
über der Oberfläche bleiben die Bahnen
der kreativen Bäche unreguliert.
Zimmerkategorien haben hier am Flamberg
keinen Platz. Dafür eine Badewanne auf dem
Balkon – damit man auf einer Wellenlänge mit
den Sausaler Weinbergen plantscht. Oder ein
Zimmer ganz aus Gold, vom Boden bis zum
Duschvorhang. Nebenan kommen 80s-Fans auf
ihre Kosten: „Limoncello“, so der Zimmername,
ist in gelb-schwarz gehalten. Ein wild gestreifter
Disco-Traum auf dem Boden, mit Blick auf das
sanfte Grün der Weinberge: Kontrastprogramm
de luxe.
„Zuhause würde man sich die Zimmer nicht so herrichten. Aber für ein paar Nächte macht das Spaß“,
sagt Heinz, und stellt damit klar, dass man im
Weingartenhotel kein „Zuhause fern von zuhause“
schaffen will. Erstens, weil das gar nicht ginge.
„Als Hotelier kann man individuelle Einrichtungsstile niemals ganz treffen.“ Und zweitens: Weil es
im Weingartenhotel eben darum geht, weg von
Zuhause zu sein. Und zwar an einem Ort, der die
Sinne aufweckt – so ein Limoncello-Zimmer knallt
da schon ganz schön im Auge – und gleichzeitig
für einen auf die Alltagsbremse drückt. Bis man
steht. Und zwar hier am Flamberg. Fokussiert
und entspannt.
Wer dazu keinen grellen Farbendreher braucht,
der kann sich auch in die 2008 zugebauten Zimmer verziehen. Hier dominiert die Landschaft
den Raum. „Von außen nach innen denken.“
Und so verfügen diese Zimmer über nur ein ein-
ziges großes Einrichtungselement – auf der einen
Seite die Dusche, auf der anderen das Bett. Etwas erhöht – damit man direkt in die Weinberge
blickt. Statt einem Infinity-Pool also so etwas wie
ein Infinity-Bett, das nahtlos an die grünen Hügelketten anschließt.
Im Zimmer „Minibar“ kann man wiederum auf
Tom Cruise’ Pfaden im Film „Cocktail“ wandeln, oder einen auf James Bond machen. Oder
sich einfach einen Drink aus dem Bett nehmen.
Denn darin ist die Bar integriert. Ebenso wie die
knallorange Zeitkapsel in das 70s-Zimmer aus
Lametta-Silber und Orange-Tönen.
Muss er ja schließlich auch in einem Zimmer, das
„Olive“ heißt und in selbiger Farbe gehalten ist.
Der Logik folgt auch die Suite „Himmelblau“.
Ein Zimmer für Buben, in dem sich auch Mädchen wohlfühlen. Im 60s-Stil mit Original-Möbeln aus der Zeit. In die Moderne geholt mit
Renovierung und Anstrich, ohne ihren Zeitreisecharme zu überpinseln. „Wir nennen diese
Räume, ‚Resopal-Zimmer‘“, schmunzelt Heinz.
Und wie nennt ihr das Zimmer, wo noch bis vor
Kurzem der größte Nussbaum vom Flamberg gestanden ist? „Nussbaum-Suite.“ Ach so, klar. Es
ist das größte aller 26 Hotelzimmer. Jedes ist eine
Welt für sich und das ist „Wölt-Klasse“, wie man
hier in der Steiermark gerne sagt.
Jeder Gast bucht bei uns nicht einfach ein
Zimmer, sondern genau sein Zimmer.
Alle Zimmervariationen könnt Ihr jetzt unter
www.harkamp.at/zimmer anschauen.
Alles anders, alles möglich, hier im Weingartenhotel. Nur die Aussicht auf die Weinhügel ist
immer die gleich schöne. Dreht man sich dann
wieder in Richtung Zimmer um, hat der eine
ein rundes Bett, beim anderen steht das Waschbecken mitten im Raum. Oder ein Olivenbaum.
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11
WENN DIE
CHEMIE STIMMT
Ulli und Scott Klein leben auf der Kleinen Farm. In St. Nikolai im Sausal. Gemeinsam mit
ihren Kindern, wissensdurstigen Neo-Gärtnern, die nachhaltig arbeiten wollen, und mit 400
Gemüsesorten. Ein Teil davon geht weiter an Heinz. 300 Meter den flambergischen Hügel hinauf.
W
ie viel Kitsch kann der Mensch
eigentlich aushalten? Das wäre
die provokante Frage zu Ullis
und Scotts Hof in St. Nikolai im
Sausal. Die Antwort: Viel. Sehr viel. Weil alles
echt ist. Authentisch. Und daher auch sicher kein
Kitsch. Nur einfach eindeutig in die Kategorie
„Zu schön, um wahr zu sein“ einzuordnen. Und
dann doch wahr. So großartig kann das Leben
sein.
Weil Ulli eine Frau ist, die weiß, was sie will. Und
Scott ein Coyote, wie Tochter Simone erzählt,
der es selbst liebt, in der Natur zu sein, und Ulli
gerne in dem unterstützt, was sie tut. Zuerst war
das die Juristerei – da kannten sich die beiden
noch nicht. Dann ging es für Ulli nach Kalifornien. Für 12 Jahre. Dort tauschte Ulli Kugelschreiber und Theorie gegen Strohhut, Zweitstudium
der nachhaltigen Landwirtschaft und Hand anlegen im Gemüsegarten. Auf diversen Farmen von
Davenport bis Point Arena.
Vor sechs Jahren fanden die Kleins schließlich
ihre KLEINe Farm im Herzen Europas. Hier
in St. Nikolai. Und bauen seither Gemüse an.
Nachhaltig. Samenfest (Hybridzüchtungen kommen Ulli nicht in den Garten) und mit allen
Tricks, die die Natur zu bieten hat.
„Diese Blumen locken Insekten wie zum Beispiel
parasitäre Wespen an. Diese helfen uns, Schädlinge an den Pflanzen zu bekämpfen“, sagt Ulli.
Auch die blühende Kartoffel könnte glatt als Zierpflanze durchgehen. Kein Wunder, dass die Spanier im 16. Jahrhundert der Pflanze nicht widerstehen konnten und die Blätter statt der Knolle aßen.
Zum Glück wissen wir und die 80 Haushalte aus
der gemeinschaftsgetragenen Landwirtschaft, die
Ulli und Scott beliefern, das heute besser. Auch
wenn bei den zum Teil vergessenen Sorten, die
hier auf der Kleinen Farm sprießen, manchmal
dann doch Erklärungsbedarf bei den Empfängern herrscht. So wie beispielsweise mit der Haferwurz. „Eine super Wurzel, reich an Inulin und
Vitaminen“, meint Ulli und geht weiter vorbei
am wilden Salbei, an Erdbeeren und Petersilienwurzeln. „Was ist das?“ „Das ist Fenchel“, lächelt
Ulli. Oh Mann – so weit ist es also schon gekommen, dass man den jungen Fenchel an seinen Blättern nicht erkennt, da sich seine Knolle
erst später entwickelt und damit eindeutiger zu
erkennen ist.
Da wären zum einen die Nützlingsinseln, die ein
Gärtner, der nur Wert auf die Optik legt, nicht
schöner hinbekäme: ein blitzblaues und knalloranges Farbspektakel aus Korn- und Ringelblumen.
12
13
G
ut, dass es da die Ullis und Scotts dieser Welt gibt, die genau gegen diesen
Verlust von Wissen vorgehen. Auf
eine Art, die man sich schmecken
lassen kann. Und auch miterleben darf, wenn
man möchte. Ulli: „Das ist neben dem Anbau von
Gemüse unsere zweite wichtige Aufgabe. Wir wollen eine praktische Ausbildung auf hohem Niveau
anbieten.“ Weil: Gute Köpfe braucht die Landwirtschaft. Das betrifft Salat und Mensch gleichermaßen.
Daher verteilen auch Lehrlinge, Praktikanten, Besucher und Wwoofer (Leute, die weltweit gratis
auf Farmen gegen Kost- und Logis arbeiten und
lernen) gemeinsam die Wolle der Steinschafe auf
dem Gemüsefeld. Ulli erklärt: „Die Wolle ist ein
sehr guter Dünger, weil darin Organismen leben,
die die Erde mit Leben anreichern, Schädlinge abhalten und den Boden auflockern.“ Die Schafe sind
zur Eigenversorgung gedacht. Die Felder und das
alte liebevoll renovierte Haus mit seinem Bauerngarten wirken wie in einer Art Amphitheater. Alles ist eingebettet in einem Hang, von Wald und
Wasser umgeben. Man findet auch Versuche mit
alten Paradeis- und Kartoffelsorten zur Erhaltung
und Wiederbelebung alter Gemüsevertreter. „Die
Leute wollen wieder eine Verbindung mit einem
Stück Land eingehen. Wissen, wie es sich verhält,
was darauf wächst“, weiß Ulli. Schließlich ist sie
selbst nicht zuletzt auf diese Art bis zu ihrem
heute erfüllten Wunsch, Sortenvielfalt nicht nur
in der Theorie, sondern auch auf dem Feld zu
erhalten, gelangt. Heute will man wissen, warum
das Ergebnis anders schmeckt. Denn das tut es.
Das kann man bei Heinz und Zoran in der Küche vom Weingartenhotel Harkamp nachprüfen.
Das Hotel ist eine große Ausnahme für Ulli. Zum
Glück. „Im Grunde beliefern wir keine Restauranteure, sondern nur die Mitglieder der gemeinschaftsgetragenen Landwirtschaft, die vom Anfang des
Jahrs an einen Teil des Risikos mittragen.“ Dafür
werden sie 36 Wochen lang mit verschiedensten
Gemüsesorten, von der Haferwurz bis hin zur
Roten Rübe und zur gemeinen Feldgurke, versorgt und überrascht. „Heinz ist 300 Meter von
hier entfernt und er schätzt die Qualität und Vielfalt unseres Gartens. Daher liefern wir ihm auch
gerne die größeren Mengen, die er braucht“, lächelt
Ulli, zieht ihren Strohhut ein wenig zurecht und
streicht liebevoll über den violett-rosa-blühenden Borretsch. „So ein Nützlingsstreifen ist alleine
für mich nützlich, wenn ich daran vorbeigehe. Weil
er mich einfach glücklich macht.“ Und das auf eine
Art, die hochansteckend ist. Auf dem Teller wie
auf dem Feld.
OB EIN GARTEN
EINEN
ODER HUNDERT
QUADRATMETER HAT
IST GENAUSO EGAL,
WIE OB EIN SCHöNES
GEDICHT EINEN ODER
HUNDERT VERSE HAT.
(Ulli Klein)
14
v. l.n.r.: Ulli, Xandi, Scott, Silke, Jelena, Eva, Andrea
15
Saure
Selbstfindung auf
bittersüßen Pfaden
Für seine Amalfi-Zitronen fährt Heinz Harkamp jedes Jahr an die von ihm so geliebte Küste auf der
sorrentinischen Halbinsel. Toskanische Kutteln und Autogrill-Espressi pflastern den Weg zu AmalfiZitronen und Marmelade daraus. Zu duftenden Momenten in roten Küchen und der Hochzeit von
Süditalien und Steiermark.
D
er Nebel hängt noch in den Hügeln
der Flamberg’schen Rebzeilen. Ein
übermotivierter Hahn tut schon
jetzt seine Arbeit. Vielleicht kommt
er auch gerade von einer fetten Hennenparty
nach Hause. Jedenfalls ist er wach am Flamberg.
Genauso wie Heinz. Und sonst nicht wirklich jemand. Um vier Uhr früh, wenn Heinz in seinen
VW-Bus steigt und zu sich sagt: „Es ist wieder
Zeit für Amalfi.“ Endlich.
Schließlich soll das richtige Quäntchen Säure im
Weingartenhotel nicht ausgehen. Nämlich die
der Amalfi-Zitronen. Vor den roten Küchenfließen der Sausaler Küche werden die sonnengelben
Rundlinge zu Zitronenmarmelade oder auch zu
Zitronensorbet. Mit einem Schuss brüderlichem
Muskateller verfeinert, ist das eine Vorstellung,
die schon in aller Frühe gefällt.
Jetzt ist Zeit für Amalfi. Zum fünften Mal. Immer im Frühling, wenn die Zitronen in 1200 Kilometer Entfernung zu reifen beginnen – auch im
Zitronenhain von Hermi und Francesco, die sich
am Flamberg das Ja-Wort gegeben haben. Was sie
damals nicht wussten: Dass ihr Familienkreis damit um einen lieben Freund und Abnehmer der
sonnengereiften Zitronen erweitert wird. Einen,
der es sich nicht nehmen lässt, die Fracht jedes
Jahr selbst zu holen und zu ernten. „Ich fahre gerne alleine hinunter. Natürlich ist es anstrengend.
Aber es macht meinen Kopf frei.“ Und damit wieder Platz für zitronige Rezepte und bittersüße
Ideen, wie das „Limoncello“-Zimmer : Eine Ode
an die 80s in Schwarz-Gelb gehalten und an den
süßen Trank aus Zitronen zum Abschluss eines
jeden süditalienischen Dinners.
Doch noch ist Heinz an diesem Tag nicht einmal
in der Nähe von Limoncello und Zitronen. Gerade hat er die Grenze zu Italien passiert, da ist
Zeit für einen munteren Zwischenstopp. Heinz:
„Ein klassischer Hausbrandt-Kaffee im Autogrill.
Um einen Euro. Das ist ein Stück italienische Kultur.“ Die zelebriert gehört.
Die Sonne steht inzwischen höher. Italienische
Kennzeichen flitzen an dem Sausaler Bus vorbei
und schon tauchen die toskanischen Hügelketten am Horizont auf. „Florenz ist genau die Hälfte
der Strecke. Dann sind es noch sechs Stunden.“ Der
Hahn am Flamberg hat sich inzwischen wahrscheinlich wieder schlafen gelegt. Und Heinz?
Hat Hunger. Die Slow-Food-App sagt, in Florenz isst man herrliche Kutteln. Einfach so, auf
der Straße. „Ich liebe Kutteln und Innereien generell. Und wenn ich schon einmal da bin, kann ich
auch gleich abbiegen.“
Eineinhalb Stunden später ist Heinz wieder auf
der Autostrada in Richtung Süden. „Fast zwei
Stunden Umweg für ein paar Kutteln vom Imbisswagen mit Plastikgabel drin. Das kannst auch
nur du machen“, sprechen die inzwischen bereits
recht frei fliegenden Gedanken. „Und es hat sich
ausgezahlt“, sagt die innere Stimme, die schon
mit Francesco im Zitronenhain wandelt.
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Fotos: Harkamp.
Hermi mit einer vollreifen Cedri-Zitrone
Francesco
in seinem Zitronenhain
Heinz bei der Ernte
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Blick auf den Golf von Salerno
süße Sprenkel von Granatapfelsaft und darauf
ein paar steirische Flusskrebse. Ein bisschen Chili
und fertig ist die Traumhochzeit von Steiermark
und Amalfi am Flamberg. Gleich wie seinerzeit
bei Hermi und Francesco.
Die letzte Kiste süditalienische Lebensfreude in
den Sausaler VW gepackt, da ist gerade noch Platz
für eine Bettkonstruktion, die Heinz sich für den
Rückweg auf der Ladefläche baut. Ein Bett im
Zitronen-Bus. Ein sehr origineller Platz – diese
zitronige Schlafmöglichkeit. „Das erinnert mich
immer an meine Junggesellentage, mit Interrail und
Co.“ Auch wenn es damals bestimmt nicht immer
so duftend zuging.
Ein Blick noch auf die Zitronenbäume, die in
der salzigen Meeresluft sanft wiegen, ein Kuss für
Hermi, eine Umarmung für Francesco und los
geht es. Richtung toskanische Hügel, eineinhalb
Stunden Umweg für Kutteln (eigentlich nämlich
doch keine so schlechte Idee), und roter Weingartenhotel-Küche. Aromatische Zeiten stehen dieser
jetzt bevor. „Wenn man die Schale einritzt, explodiert der Geruch“, sagt Heinz. Und das gibt bei
knapp tausend Kilo so einige duftgeladene Momente – in Gläser voller Amalfi-Zitronen-Marmelade gefüllt.
Heinz’ innere Stimme entschwindet beim Probieren der Marmelade kurzfristig 1200 Kilometer in den Süden. In Hermis und Francescos Garten. Und Deine? Gibt es einen Ort, an den Dich
diese essbare Essenz der bittersüßen Reise führt?
18
IN ENGLAND
ISST MAN
ORANGENMARMELADE
UND IN ITALIEN DIE AUS
ZITRONEN.
UND HEINZ WILL
ZITRONEN AM
FLAMBERG.
Foto: Harkamp.
I
n England isst man Orangenmarmelade
und in Italien die aus Zitronen. Und Heinz
will Zitronen am Flamberg.
Kurz vor dem Ziel zeigt sich, warum manch
einer meint, Amalfi sei von den Göttern geküsst.
Heinz: „Dieser Moment, wenn sich hinter den
Felsen das erste Mal der Blick auf das offene Meer
auftut – das ist unglaublich. Groß“, sagt Heinz.
„Wenn Hermi jetzt doch keine Zitronen hat, ist es
auch egal. Alleine für diesen Anblick zahlen sich die
zwölf Stunden Fahrt aus“, lächeln Heinz und seine innere Stimme.
Aber Hermi hat. Und zwar wieder einen ganzen
Wagen voll. Den hilft Heinz natürlich zu füllen.
„Bei der Ernte mitzuhelfen, zwischen Zitronenbäumen im Steilhang herumzuhanteln, ist wie die Autofahrt hierher: Es macht die Gedanken frei. Und
einen ganzen Haufen voller Zitronen bekommt
man dabei auch noch“, lacht Heinz und zeigt ein
Foto der drei fleißigen Ernter bei der wohlverdienten Pause unter dem Olivenbaum.
Den Süden einatmen, ein Stückchen Sonne und
den Duft des Zitronenhains mit nach Hause
nehmen. Ebenso wie in etwa eine Tonne an Südfrüchten – das ist Heinz’ jährlicher Ausflug nach
Amalfi. Abenteuer, Tradition, Naturerlebnis.
Freundesbesuch.
Manchmal, so wie dieses Mal, hat er sogar ein
paar Cedri-Zitronen zusätzlich in den hinteren
Teil seines Wagens gepackt. Diese ist auch bekannt unter dem Namen Zitronatzitrone, die,
wie der Name schon sagt, meist zur Zitronatherstellung verwendet wird. Natürlich nicht so bei
Heinz. Der macht daraus ein Carpaccio – schneidet die Zitrone inklusive Schale ganz dünn auf.
Bittere Schale mit intensiven ätherischen Ölen,
KITCHEN
ON AIR
28. JULI
IN CONCERT – CALIM „SCHLARAFFENLAND-TOUR“
4. AUGUST
IN CONCERT – SIMONE KOPMAJER & BAND
18. AUGUST
KITCHEN ON AIR – FEAT. BANDA MEDITERRANEA
25. AUGUST
KITCHEN ON AIR – FEAT. LOLO & DIE SPRITZWEINTRINKER
1. SEPTEMBER
KITCHEN ON AIR – FEAT. X-FEARS
8. SEPTEMBER
IN CONCERT – WIENER TSCHUSCHENKAPELLE
16. OKTOBER
JAZZFESTIVAL LEIBNITZ – BEIM HARKAMP
18. NOVEMBER
IN CONCERT – „MUNDGERECHT “ JOHANNES LAFER
IN CONCERT – TICKETS IM WEINGARTENHOTEL & BEI Ö-TICKET
KITCHEN ON AIR – EINTRITT FREI
19
WENN
WINZER
DEM
MIT
WIRT
DER
HANNES HARKAMP IST WINZER UND SEKTMACHER. SEIN BRUDER HEINZ WIRT
UND HOTELIER. DINGE, DIE ZUSAMMENPASSEN WIE DIE ERSTE UND ZWEITE
GÄRUNG IN DER FLASCHE, DIE EINEN GUTEN SEKT IN IHRER INTERAKTION
ERST ZU EINEM SCHLUCK HARMONIE UND TRINKBAREN ZEITGEIST MACHEN.
D
as tägliche Geschehen am Flamberg: Oben auf dem Hügel, bei der
Kapelle, da hirscht ein Fotograf herum, um die Installation in all ihrer Schönheit auf Speicherkarte zu packen. Ein
Stückchen weiter unten, vor dem Hotel, glüht
die Kohle schon vor sich hin, für den KitchenOn-Air-Grill-a­bend.
„Ein gutes Glas Wein zum Essen gehört seit Jahrhunderten ganz selbstverständlich zu unserem Alltag dazu. Wir Weinbauern sind Jahr für Jahr gefordert, dem Wandel der Zeit und dem des Geschmacks
zu folgen“, ist sich Hannes Harkamp sicher, und
arbeitet daher gerne Hand in Hand mit seinem
Bruder Heinz für eine ganzheitliche Erfahrung
aus Küche, Keller und entspanntem Verweilen.
Dazwischen eine der Top-Weinlagen der Südsteiermark, durch deren Rebzeilen gerade ein
großer, schlanker Mann turnt: Hannes Harkamp. Gut nur, dass die Trauben vom Oberburgstall offensichtlich zur geselligen Art zählen
und daher Top-Qualität liefern. In den Händen, Fässern und Flaschen von Hannes Harkamp werden daraus Tropfen, die Weintrinker
in Verzücken versetzen. Ob nun Chefredakteur Peter Moser, der den Weinen von Hannes
Harkamp im aktuellen Falstaff-Weinguide eine
Top-Bewertung von bis zu 93 Punkten für Eleganz, Straffheit und Länge verliehen hat, oder
auch die Weingenießer im privaten Rahmen.
Die nach einem Glas Wein von Harkamp nicht
aufhören wollen. Warum, wird nicht hinterfragt. Es ist nun einmal so. Und das ist gut so.
„Dabei war das eigentlich immer schon so“, überlegt Hannes Harkamp, während er behutsam
über die Rebentriebe am Oberburgstall streicht.
Der Frost Ende April dieses Jahrs hat auch den
Flamberg nicht verschont. Gut nur, dass einige
der Reben doch für heuer noch Trauben liefern
und die Sache für nächstes Jahr nicht ganz so
schlecht aussieht. „Man wird sehen. Dieser Frost
war sehr schlimm für uns Weinbauern. Aber wir
halten zusammen und werden trotzdem wie jedes
Jahr ein paar gute Flaschen Sekt zur Ernte köpfen“,
sagt Hannes.
Doch Hannes sucht nicht nur die Harmonie im
Wein, sondern auch die zu den Speisen, die im
Restaurant von Bruder Heinz angeboten werden. Schließlich ist alles ein großes Ganzes, aus
17 Hektar Trauben im Eigenanbau, der Sektmanufaktur in der Villa Hollerbrand, sowie dem
Weingartenhotel mit Restaurant, das vom Flamberg hinab über die Reben der Familie blickt.
Schließlich ist Wein ein Ausdruck von Lebensfreude, ohne den viele schöne Anlässe viel zu trocken über die Bühne gingen. So hat man es bei
den Harkamps immer schon gehalten, erinnert
sich der Winzer zurück: Wein und Essen als Komplizen für ein ganzheitliches Erlebnis, das sich als
prickelnde Erinnerung in uns manifestiert. „Ich
denke oft an Omi Anna Harkamp zurück, die mit
ihrer Bodenständigkeit und den etwas deftigeren Gerichten den damaligen Zeitgeist richtig getroffen hat.
Zum traditionellen Backhendl wurde in den 60erund 70er-Jahren oft ein Riesling oder Muskat-Sylvaner mit etwas Restsüße serviert.“
20
Später gab es gegrilltes Schweinskarree mit Nagowitzer Birne am Flamberg. Das war in den
1980er-Jahren. Dazu trockene Weine – diese Entwicklung ist dem Weinskandal 1985 geschuldet.
Die Spätlese vom Roten Traminer 1985, trocken
ausgebaut von Vater Hans, ist bis heute legendär.
Bald darauf übernahmen Hannes und Heinz.
„Ein bisserl geschaut habe ich schon, als mein
kleiner Bruder plötzlich mit Trüffel und Gänseleber von seinen kulinarischen Wanderjahren nach
Hause kam“, lächelt der stille Hannes und will
sich jetzt dann endlich seinen Trauben widmen.
Denn das ist es, was er liebt und lebt. Dem Weingarten zuhören, ihn beobachten und sehen, was
er braucht. Seit 2015 bewirtschaftet er diesen
nach biologischen Richtlinien. Somit ist das gesamte Sortiment ab dem Jahrgang 2018 biozertifiziert. „Wir wollen, dass unsere Weine und Sekte
einen möglichst unbeeinflussten herkunftsbetonten
Geschmack entwickeln können“, sagt der Winzer
mit Sekteinschlag und zieht damit die nächste
Parallele zu seinem Bruder. Auch die Küche am
Flamberg sei leichter geworden. Mit dem Produkt im Vordergrund, ergänzt durch in gekonnten Nuancen gesetzte Kräuterakzente. Genauso
wie die Weine. „Diese Entwicklungen verlangen
nach leichteren, aber gut strukturierten Weinen, die
nicht mit vordergründiger Frucht bestechen, sondern durch feingliedrige Aromen überzeugen“, sagt
Hannes, der damit seinen Zeitgeist in Flaschen
in Worte fasst.
Fotos: Martin Steinthaler, Marija Kanizaj, Karin Bergmann (2x), Lauro Sartori.
Harkamps Weine sind modern. Trotzdem authentisch. Ein Abbild ihrer Herkunft. Das fand
man auch bei der Salon-Verkostung der Weine
für 2016. „Der Brut Reserve 2012 ist bereits der
dritte Jahrgang in Serie, der für die Salon-Weinauswahl aufgenommen wurde“, freut man sich auf
dem Weingut Harkamp. Schade eigentlich, dass
man zu solchen Verkostungen keine Kostproben
aus der Harkamp’schen Küche mitnehmen kann.
Schließlich ist es doch ein großes Ganzes. Auf der
anderen Seite soll schon so manche Flasche von
Hannes’ Herkunftsweinen – ob nun im Onlineshop oder im Hotel erstanden – der Anstoß dazu
gewesen sein, die Heimat der Weine persönlich
unter die Lupe zu nehmen, inklusive eines Besuchs in der Sektmanufaktur und des Weinkellers in der Villa Hollerbrand. Hier freut man
sich, Interessierte in die faszinierende Welt der
hochqualitativen Sektproduktion einzuführen,
sowie dabei natürlich auch ein paar feine Tropfen
zur Verkostung anbieten zu können.
Und was trinkt man im Restaurant auf dem Berg?
Natürlich die Weine aus Hannes’ Keller als wichtiges Puzzleteil eines gelungenen Aufenthalts. Genauso wie der Wein ohne Hefe in der Flasche nie
zu Sekt würde, die Hefe alleine aber auch nicht
mehr als ein Mikroorganismus ist, der erst in
Kombination mit Wein zur prickelnden Hochform aufläuft.
21
„HEINZ IST WIE EIN
ENERGY-DRINK“
Küchenchef-Gespräche mit Zoran Ristic an Tisch 52: Warum er große Stücke, in etwa von der
Größe einer Kalbsschulter, auf seinen Boss hält, und was ein ansteckendes Lachen und AmalfiZitronen damit zu tun haben.
Z
oran Ristic ist Energie. Voll Elan setzt
er sich auf den Sessel bei Tisch 52. Gerade hat er ein Menü zu einer Gruppe
von 50 Weinfachleuten geschickt. Die
Gesellschaft schmaust. Eine Tischreihe weiter.
Zorans Blick ist entspannt. Und wach. Als hätte der 37-jährige Slowene gerade die Aufwärmrunde absolviert. Hat er ja auch, wie wir gleich
erfahren. Abends erwartet man im Weingartenhotel eine Gesellschaft von 60 Personen für einen Firmen-Event. Daneben gibt es ab 18 Uhr
Kitchen-On-Air. Zoran und Heinz verlegen dann
die Küche kurzfristig direkt vor die Kulisse der
Sausaler Hügel in den Garten. Diesmal probieren
40 Gäste die Freiluftküche aus.
„Aber das ist immer unterschiedlich“, meint Zoran
und lehnt sich zurück. Schließlich sind es ja noch
drei Stunden bis dahin.
Aber gut, weil man selbst leider nicht über den
Entspannungsgrad des energiegeladenen Küchenchefs verfügt, heißt es ab jetzt: Keine Zeit
mehr verlieren.
Wie kommt man also von Slowenien auf den
Flamberg? Und wann?
Zoran: Das ist meine drittes Jahr hier. Das erste als Küchenchef. Ich habe nach etwas gesucht,
das mich kulinarisch fordert, wo ich mich aber
auch wohlfühle. Leider hatte ich etwas Pech mit
meinem vorherigen Arbeitgeber. Das Hotel, in
dem ich angestellt war, ist in Konkurs gegangen.
Gerade als meine Freundin Andrea mit unserem
ersten Kind schwanger war. Und davor war ich
im Casino Mond an der slowenischen Grenze.
Weil es 24 Stunden offen hatte, war ich auch fast
24 Stunden anwesend (lacht). Und nach zwei
Jahren war ich ausgebrannt. Ich gebe eben einfach gerne alles. So als wäre es mein Betrieb.
Weil halbe Sachen nicht Dein Ding sind?
Genau. Deshalb habe ich auch zu Andrea gesagt,
als das Hotel zusperrte: „Es reicht jetzt mit dem
dahinvegetieren. Wir müssen einen Schritt weitergehen. Vorwärts, gemma.“
(Klopft auf den Tisch und sprüht vor Energie, dass
man selbst gleich aufspringen möchte. Gemma. Auch
wenn man gar nicht so genau weiß, wohin eigentlich.)
Und so bist Du auf den Flamberg gekommen?
Ja genau. Ich wollte in Österreich arbeiten und
in einem Betrieb, der mich kulinarisch fordert.
Auch wenn ich gleichzeitig etwas Angst hatte,
weil wir eben doch etwas anders kochen in Slowenien.
Inwiefern?
Je nachdem, mit welchem Land man sich die
Grenze teilt, also Kroatien, Österreich oder Italien, ähnelt sich natürlich auch die Küche. Ich bin
aus Maribor, kenne und liebe also die steirische
Küche mit Backhendl und Käferbohnen. Davor
habe ich in der Villa Andor gearbeitet. An der
italienischen Grenze. Dort heißt es Fisch, Olivenöl, Salz und Zitronen. Aber was einen dann
genau in einem fremden Land erwartet, weiß
man eben nie.
22
WIR MACHEN
PFANNENKÜCHE.
VON DER PFANNE AUF
DEN TELLER.
In Deinem Fall war es ein Heinz Harkamp.
Hattest Du sofort ein gutes Gefühl?
Ja, von Sekunde null weg. Ich habe für das Bewerbungsgespräch bei der Theke auf unseren
Chef gewartet. Er ist hereingesprungen gekommen und hat gelacht. Ansteckend gelacht. So
eine Energie, wie er hat, findet man sonst nicht.
Ich wusste in dem Moment: Oh oh, that’s it. Ich
will mitspielen.
Gesagt, getan …?
Ja genau, dann habe ich ihn gefragt, ob ich gleich
beim Abendessen mitspielen kann. Das ist jetzt
bald drei Jahre her.
Und welche Küche gibt es jetzt im Weingartenhotel?
Deine oder die von Heinz?
Das ist ja das Großartige: den perfekten Mix. Wir ergänzen uns in jeder Hinsicht. Vom Chef habe ich gelernt, mit großen Fleischteilen zu
arbeiten. Eine Kalbsschulter im Ganzen, voll mit Rosmarin und Zitronen.
Gemma. Von mir kommt die Meeresküche, die ich an der italienischen
Grenze gelernt habe. Und der Chef freut sich. Er ist ja selber ein großer
Italien-Fan. Wenn er mit den Zitronen aus Amalfi zurückkommt, ist das
für mich jedes Mal ein Highlight. Hier habe ich den perfekten Mix aus
mediterraner und steirischer Küche gefunden. Wir kochen mit super Produkten, wie mit dem Gemüse von der Kleinen Farm. Da wollen wir keine
Sauce drüberleeren. Leicht soll sie sein, unsere Küche. Und gut.
KALTER HUND,
WARM
ZUGEDECKT
EIN Lieblingsrezept von Heinz
Und das ist sie – wie das Backhendl vom Vorabend, sowie die Forelle an Polenta
und Zucchini-Karottenstreifen im Anschluss beweisen.
Ein Rezept, das ich aus Amalfi mitgebracht habe.
Besser gesagt: Warst Du schon mal dabei, wenn zwei
Italiener gemeinsam kochen und über die Zubereitung
von Spaghetti diskutieren? ... Ein Genuss!
BIS 100 GÄSTE
SCHWITZE ICH NICHT.
Noch besser, ich habe die Zubereitung dieser
ZITRONENSPAGHETTI
Zoran über perfekte Event-Organisation
und Energie in Reinform
gefilmt und es für euch auf Youtube gestellt!
Diese Qualität zu halten ist bei den Hochzeiten und Events mit vielen
Personen manchmal schwer, oder?
Ganz und gar nicht. Man kann nur nicht so viel experimentieren. Das machen wir dann im A la Carte-Service von Montag bis Mittwoch. Bei den
Hochzeiten liegt es schlussendlich ja am Brautpaar, was gekocht wird. Da sind
Überraschungen nicht immer so gefragt.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 Amalfi-Zitronen (je nach Größe)
400 g Spaghetti
reichlich Olivenöl
1 Bund Rucola
1 Stück Chilischote
4 Stück Knoblauch, Salz
Dafür tobt ihr Euch im À la Carte-Bereich so richtig aus?
Genau, und das ist ja das Großartige am Chef. Er ist für alle Ideen offen.
Im Winter bin ich dank ihm jetzt schon seit zwei Jahren im Hotel Hospiz
am Arlberg. Da lerne ich zum einen, mit Mengen hochwertig zu arbeiten
– wir schicken bis zu 1500 Gerichte am Tag raus und dann innerhalb von
wenigen Minuten von der großen Küche auf Fine-Dining umzuschalten.
Als ich zurückgekommen bin, hat mich der Chef einmal gefragt, ob ich eine
Gesellschaft von 100 Gästen auch alleine schaffe. (lacht)
Bei 100 schwitze ich nicht einmal, habe ich zu ihm gesagt. Und außerdem
arbeiten wir im Team einfach super zusammen.
Eine ganze Zitrone in kleine Würfel schneiden dazu die
abgeriebene Schale und den Saft der zweiten Zitrone geben.
Mit 5 EL Olivenöl und Rucola vermengen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl mit dem geschnittenen
Knoblauch und der Chilischote leicht erhitzen.
Nicht dunkel werden lassen.
Mit der Zitronen-Rucola-Mischung aufgießen und
nur warm machen.
Die al dente gekochten Spaghetti darin schwenken
& mit Salz abschmecken.
Einfach köstlich!
Das klingt ja alles großartig. Eitle Wonne also am Flamberg?
Ja, echt. Auch wenn man ohne Energie kommt, oder man hat einmal schlechte Laune. Dann kommt der Chef und man kriegt diesen Kick. Das geht direkt
in die Venen – wie ein Energy-Drink. Und dann geht’s los, gemma.
Wie schön. Und wohin soll es mit dieser Energie noch gehen?
Ich würde gerne ein Restaurant auf dem Dach machen. Nur zwei Nächte
im Monat oder so und das aber so richtig mit feinem Essen. Entspannt wie
immer. Aber mit aller Kreativität, die wir in der Küche zu bieten haben.
Wir arbeiten immer von der Pfanne direkt auf den Teller. Aber diese pure
Produkteküche noch einmal auf die Spitze treiben, das wäre super. Mit dem
Rindfleisch vom Max Müller (am Vortag wurde ein Kalb im Ganzen angeliefert) oder dem Ziegenkäse vom Nachbarn. Der Blick vom Dach über die
Hügel der Südsteiermark und dazu gutes Essen und Ruhe. Klingt gut, oder?
Viel Spaß beim Nachkochen
Allerdings. Und wenn die beiden Energy-Drinks einmal loslegen, ist das
Ganze wahrscheinlich schneller als gedacht Realität. Eine definitive Reservierung wäre jedenfalls schon fix.
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NEAPEL
IST NICHT LONDON
ZITRONEN GEPFLÜCKT IN AMALFI,
MARMELADE PRODUZIERT AM FLAMBERG &
GESCHMIERT AUF DER GANZEN WELT!
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