a la carte durch die spargelsaison

02·2013
Das Kundenmagazin für
Care, GV und Gastronomie
WISSEN
FÜR AZUBIS
F IT F Ü R
DE N JOB
IN KOOPER AT
SAISONALES
GRILLEN
UNTERNEHMERISCHES
HANDELSHOF
KEHRT ZURÜCK
ZUR INTERGAST
STRATEGIE
MITARBEITERVERPFLEGUNG
IDEEN FÜR IHRE SPEISEKARTE
A LA CARTE DURCH
DIE SPARGELSAISON
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Weitere Informationen, inspirierende Rezepte
und Tipps rund um Spargel finden Sie unter
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I M DE TA I L
EDITORIAL
Qualität auf
der ganzen Linie
Bodenständig und innovativ
– das sind zwei Eigenschaften,
die besonders erfolgreiche Gastronomie- und Cateringbetriebe
auszeichnen. In dieser Ausgabe
möchten wir Ihnen zwei besonders erfolgreiche Kunden exemplarisch vorstellen.
Anders sein als die Mitstreiter
hat in der Regel nichts mit großen finanziellen Investitionen
zu tun. Den Unterschied machen vielmehr die Mitarbeiter.
Begeisterungsfähige, kommunikationsaffi ne Fachkräfte sind das Kapital erfolgreicher Betriebe. Die große
Herausforderung ist es, sie zu fi nden und zu binden. Der Kampf um die
besten Fachkräfte ist im vollen Gange. Es gilt, junge Menschen für unsere
Branche zu begeistern, sie zu fördern und zu fordern.
Dazu zählt zunehmend auch die Vermittlung von warenkundlichem Wissen. In unserer multimedial vernetzten Gesellschaft steigt das Bedürfnis
nach Informationen rund um die Ernährung. Wir sollten dies nicht unterschätzen. Deshalb kooperieren wir seit Beginn dieses Jahres mit dem im
Lebensmittelhandel renommierten Qualifi zierungsprogramm Grips & Co.
Nutzen Sie die Informationen für Ihren Erfolg.
Jörg Birringer,
Geschäftsführer INTERGAST
CHEF DE CUISINE 02/2013
3
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I M DE TA I L
IN DIESEM HEFT
12
12 TITELTHEMA
A LA CARTE DURCH
DIE SPARGELSAISON
Landhaus-Chef Hubertus Günther liebt die Spargelsaison und verrät, was er seinen Gästen bietet.
06 UNTERNEHMERISCHES: Handelshof
21 SAISONALES: Grillen
26 STRATEGIE: Mitarbeiter-Verpflegung
17
06
21
26
IM DETAIL
IM TREND
THEMEN & INNOVATIONEN
IM FOKUS
FAKTEN & FOOD
IM GESPRÄCH
MENSCHEN & ERFOLGSIDEEN
03 Editorial
06 Handelshof
12 Landhaus Günther
26 Best Practice
17 Fit For Future
32 Lesenswertes
33 Messeplaner
34 Was isst eigentlich …
Ruth Moschner
34 Herstellerverzeichnis
Die Rückkehr des Kölner
Cash & Carry-Betreibers
zur INTERGAST
09 Wedl
Verstärkung
aus Österreich
10 INTERGAST News
Showkochen auf der
Sortimenta 2013
Tipps für abwechslungsreiche Spargelmenüs
16 Schnitzelküche
Schnitzel sind beliebt und
lassen sich immer wieder
neu in Szene setzen
21 Grillen
Internationale Fleischspezialitäten landen immer
häufi ger auf dem Grill
Der erfahrene Caterer
Peter Steinebach produziert für HELLA 2.500
Essen täglich
30 Fachkräftemangel
Gerhard Gräber von
Prima-Food kennt das
Problem Fahrermangel
und bietet Lösungsansätze
11 Internorga
Aktuelle Trends
24 Neue Produkte
INTERGAST Chef de Cuisine
13. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGAST
HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Jörg Birringer (Geschäftsführer)
REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Klaus Manz, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) · LAYOUT: Denis Holzmüller
PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603 · ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130,
E-Mail [email protected] · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60,
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Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten · DRUCK: pva GmbH, Landau · REPRO: w&co, München · TITELFOTO: André Dahms
VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau,
Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290
Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Monatsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höherer
Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier
CHEF DE CUISINE 02/2013
5
Erfolg auf
gerader Linie
Nach acht Jahren im Edeka-Verbund kehrt die inhabergeführte
Handelshof-Gruppe Köln als Kooperationspartner zurück zur
INTERGAST. Geschäftsführer Wolfgang Baer und sein Team
wollen künftig auf dieser Basis das Food-Geschäft und die
Zustelldienstleistungen für ihre Kunden ausbauen.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms
IM TREND
PORTRÄT
Wolfgang Baer.
Nach acht Jahren wieder bei der INTERGAST. Nun will er den
Food-Bereich und die Zustelldienstleistungen weiter ausbauen.
Vor allem im Nonfood-Markt sieht Baer keine großen
Wachstumssprünge mehr. In diesem Segment generiert
das Unternehmen lediglich noch 15 bis 16 Prozent seines
Gesamtumsatzes. „Zum Glück haben wir das vorausgesehen“, so Baer. „In den vergangenen 15 Jahren haben
wir die Nonfood-Flächen konsequent zugunsten der
Food-Flächen verkleinert.“
Der Start
Die Anfänge des Kölner Cash & Carry-Unternehmens
reichen mehr als 170 Jahre zurück: 1841 eröffnet der
Kölner Kaufmann Franz Willick eine Kaffeerösterei mit
angeschlossenem Lebensmittelgeschäft, 1897 gründet
der Händler Adolf Himmelreich ein Kolonialwarengeschäft. Die beiden Unternehmen Franz Willick KG
und A. Himmelreich KG stehen heute noch hinter der
Handelshof-Gruppe: Beide Firmen beteiligen sich zunächst „still“ am ersten Handelshof in Haan und eröffnen
1961 den zweiten Handelshof in Köln – das Geburtsjahr
der Handelshof-Gruppe.
Die Profilierung
Im Jahr 1994 gründen die Stammfi rmen Himmelreich
und Willick die Handelshof Management GmbH in Kölnragt man Wolfgang Baer nach der Philosophie, mit Porz. Damit wird der Rahmen für die zukünftige Ausder er bei Handelshof täglich seinen Geschäften richtung der Gruppe geschaffen. Obwohl das Unternehnachgeht, so lautet die direkte Antwort: „Überleben! men in den folgenden Jahren nur moderat wächst, kann
– Sich im Wettbewerb nicht vergleichbar machen.“ es sich aufgrund der Vielfalt seines Warenangebotes im
Dass er genau das kann, hat Baer bewiesen. 2001 hat hart umkämpften Cash & Carry-Markt behaupten. „Wir
er die Geschäftsführung übernommen, und das mit haben unsere Nische in der Vielfalt gefunden“, sagt Baer
Erfolg. Eine Sache bereiheute. „Kaum ein anderes
tet dem Sprecher der Ge- „Wir haben unsere Nische in der
Handelsunternehmen hat
schäftsführung dennoch Vielfalt gefunden, kaum ein anderer
solch ein breites und tiefes
Kopfzerbrechen: der Vor- Händler hat solch ein breites und
Sortiment.“ Und noch
marsch des Internets. „Im tiefes Sortiment.“
einen Vorteil hat die GrupInternet fi ndet eine Werpe nach eigenen Angaben
tevernichtung der Extraklasse statt“, sagt Baer. „Dort gegenüber ihren Wettbewerbern: Sie versucht nicht, sich
agieren Firmen, die keine Wertschöpfung mehr mit den Großen zu vergleichen. „Im Einkauf werden wir
betreiben müssen und ihre Waren zu Billigpreisen immer der Kleinere sein“, so Baer. „Deshalb haben wir
anbieten. Das kostet uns im stationären Handel Ar- uns schon früh auf den Vertrieb konzentriert. Wir bebeitskräfte.“ Aber nicht nur das. Ganze Warengrup- treiben schon seit 15 Jahren Liefergroßhandel, der heute
pen seien seitdem aus dem Handel verschwunden. knapp 20 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht.“ »
F
CHEF DE CUISINE 02/2013
7
IM TREND
PORTRÄT
Sortiment. Bei einem Vollsortiment von 80.000 Artikeln stammen 35.000 aus dem Bereich Nonfood.
Die Vision
Für die Zukunft visiert Baer Wachstum an. Hierzu
möchte der gebürtige Freiburger den Handelshof endlich auch im Süden etablieren. „Lange konnten wir den
Schritt gen Süden nicht gehen, da die Schwarz-Gruppe
dort ebenfalls unter dem Namen Handelshof fi rmiert
hat“, so Baer. Der Ausbau des Food-Bereiches ist ein
weiteres wichtiges Ziel, mit dem Baer Wachstum generieren will. Die Eigenmarken der INTERGAST sollen im
Laufe des Jahres das Handelshof-Sortiment verstärken.
Hinsichtlich der Preispolitik ist ihm eines wichtig: Er
möchte preiswürdig arbeiten. „Wir brauchen ein gewisses
Budget für unsere Serviceleistungen. Wenn der Kunde
nur preisfi xiert ist, dann müssen wir uns früher oder
später von ihm verabschieden“, so Baer. „Da sind wir

geradlinig und wollen es auch bleiben.“
INTERGAST INFOS
Geschäftsführer
Wolfgang Baer, Kai-Patrick Merleker,
Dr. Wilhelm von Moers
Gründung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1961
Zentrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Köln
Verkaufsfläche (insgesamt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.000 m²
Mitarbeiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.300
Zertifizierungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . ISO 9001:2008, HACCP, Bio
........
Angebot: Vollsortiment mit 80.000 Artikeln für Gastronomie,
Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Handel,
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Unternehmen gibt es unter:
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02/2013 CHEF DE CUISINE
Ja, bei Leimer da bleim’mer.
IM TREND
IM TREND
INTERGAST NEWS
Seit Januar 2013 ist das Handelshaus Wedl neuer
Gesellschafter der INTERGAST. Ziel der Wedl-Strategie
ist es, die Einkaufssynergien zwischen Deutschland,
Italien und Österreich weiter auszubauen.
E
CHEF DE CUISINE 02/2013
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TEXT Kim Eberhardt FOTO Wedl
lf Cash & Carry-Märkte in Österreich, Tirol und Bayern, ein
Vollsortiment mit etwa 25.000 Artikeln, 1.252 Mitarbeiter, 38.000
Profi kunden aus Einzelhandel und
Gastronomie, ein Jahresumsatz von
etwa 500 Millionen Euro: Der Tiroler Familienkonzern blickt stolz auf
mehr als 100 Jahre Erfahrung im
Lebensmittelhandel zurück. Trotz
einer weiteren Umsatzsteigerung von
fünf Prozent im vergangenen Jahr ist
für das Handelshaus nicht nur Größe
ausschlaggebend, sondern vor allem
Qualität. „Nur mit einem kompetenten Team, engagierten Mitarbeitern und einer entsprechenden
Profi lierung konnten wir als Familienunternehmen im Wettbewerb mit
den Global Playern erfolgreich sein“,
sagt Kommerzialrat Leopold Wedl.
Wedl betreibt neben dem klassischen
Lebensmittelhandel und den Cash
& Carry-Märkten auch den Gastronomiezustelldienst Interservice.
Damit hat sich das Handelshaus
als starker Partner der heimischen
Hotellerie und Gastronomie etabliert. Eine Ergänzung bietet der
Großhandel für die 70 selbstständigen Nah&Frisch-Kauf leute im
Einzugsgebiet. Weiteres Standbein:
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die Kaffeeproduktion in zwei Röstereien sowie die Vetriebslinie „Testa
Rossa caffèbar“, zu der heute 50
Betriebe in Österreich gehören.
Mit der Ausrichtung auf den Frische- und Spezialitätenbereich hat
sich Wedl in der Vergangenheit profi lieren können. Als Gesellschafter
der INTERGAST will Wedl vor
allem die Produktrange im Sortimentsbereich Cuisine Noblesse
erweitern. „In den beiden Cash &
Carry-Märkten in Bayern sind die
Produkte bisher schon sehr erfolgreich verkauft worden“, so Wedl.
„In Österreich planen wir jetzt die
Neueinführung.“
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IM TREND
INTERGAST NEWS
AKTUELLE KÜCHENTRENDS
Showkochen auf der Sortimenta 2013
Der Startschuss zum 50-jährigen Firmenjubiläum
von INTERGAST-Partner Wasgau C+C fiel auf der
diesjährigen Sortimenta. Zwei Tage lang hatten die
Besucher der Fachmesse die Möglichkeit, sich über
aktuelle Trends zu informieren und Kulinarisches
aus der Region zu probieren.
Am 19. und 20. Februar war es wieder so weit. Die Sortimenta 2013 – veranstaltet von INTERGAST-Mitglied
Wasgau C+C – fand auch in diesem Jahr wieder in den
Hospitality-Räumlichkeiten des Fritz-Walter-Stadions
in Kaiserslautern statt. 80 Aussteller präsentierten neue
Ideen, Lösungen und Konzepte für die tägliche Praxis
in der Küche. Zudem hatten die Fachbesucher die Möglichkeit, neue Produkte zu verkosten und Ideen für die
Umsetzung in der täglichen Praxis zu sammeln. Auf zwei
Fachseminaren zum Thema „Lebensmittelhygiene“ und
„Pure Nature – regionale Küche und Nachhaltigkeit“
konnten sich interessierte Besucher zudem kostenlos
weiterbilden.
Besondere Highlights der diesjährigen Sortimenta waren
die Showcooking-Stationen. Im Rahmen ihres Seminares „Pure Nature“ produzierten Kräuterexperte Peter
Scharff und Sternekoch Jan Heeg regionale Köstlichkeiten. Auch die INTERGAST präsentierte sich mit
neuem Küchencounter und ausgefallenen Rezeptideen.
Uwe Schmorde begeistert das Fachpublikum mit seinen Snackideen. Dazu gehören Lachstatar mit Gemüsebrunoise, Mini-Hamburger mit Paprika sowie italienische Caprese.
Uwe Schmorde, INTERGAST-Einkäufer und gelernter
Koch, zeigte, wie man mit wenig Aufwand und geringem Wareneinsatz exquisite Gerichte herstellen kann.
Das Fachpublikum hatte anschließend die Möglichkeit,
diese zu probieren. „Kalte Speisen und Snacks sind das
Highlight jeder Party, aber auch im Restaurant beliebt“,
so Schmorde. „Sie lassen sich innerhalb kürzester Zeit
zubereiten und sind – gekonnt angerichtet – auch für das
Auge ein Genuss.“
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01/2013 CHEF DE CUISINE
IM TREND
INTERNORGA
THEMEN, TRENDS, TECHNIK
Aus Hamburg in die Welt
FOTO Wasgau, Bitebox
Von der exklusiven Sektkellerei über den etablierten
Gastronomielieferanten bis zum trendigen Hersteller
von Bio-Fertigsaucen – auf der 87. Internorga, die
vom 8. – 13. März auf dem Messegelände in Hamburg stattfand, präsentierte sich eine inspirierende
Welt rund um den Außer-Haus-Markt.
100.000 Fachbesucher, mehr als 1.200 Aussteller aus 23
Ländern, rund 90.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche.
Jedes Jahr trifft sich die Branche auf der größten Fachmesse für das Gastgewerbe in Deutschland. Im Fokus
stehen dabei die aktuellen Trends für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und
Konditoreien. „Die Internorga ist der Ort, um kommende
Trends bereits in ihrer Entstehungsphase zu erleben“, so
Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung
Hamburg Messe und Congress GmbH. „Vieles von dem,
was heute in der Gastronomie selbstverständlich ist,
wurde in den Hamburger Messehallen geboren: Mexikanisches Bier, fruchtige Smoothies, Bionade oder auch
der nicht mehr wegzudenkende Dampfgarer.“
Besonderes Highlight der Messe sowohl in diesem als
auch in den Vorjahren war die Newcomer’s Area. Hier
hatten rund 20 Unternehmen aus dem In- und Ausland
die Möglichkeit, sich und ihre Ideen, Dienstleistungen
und Konzepte zu präsentieren. Sekt aus Birkenrinde,
CHEF DE CUISINE 01/2013
natürliche Dressings ohne Zusatzstoffe oder „Office
survival Food“, gesunde Snacks für die Mitarbeiterverpflegung – der Blick auf die Newcomer-Themen zeigt:
Die Zukunft des Gastgewerbes scheint auch weiterhin
im Zeichen von Regionalität, Natürlichkeit, Heimatverbundenheit und Retro-Schick zu stehen.
Auch die Themen Nachhaltigkeit und Energieeffi zienz
spielten auf der Messe eine wichtige Rolle. Gleich dreimal wurde der Internorga Zukunftspreis an nachhaltig
wirtschaftende Unternehmen vergeben. Mit dabei: Das
Eis – ein Bio-Eis aus der Tiefkühltruhe mit eingelassenen Blumensamen im Deckel
und einem zu 100 Prozent kompostierbaren Pappbecher – , die
Versicherungskammer Bayern
für ihre konsequent nachhaltige
Mitarbeiterverpflegung und die
Gastros AG für ihr energiesparendes Warmhaltesystem
für Speisen.
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11
Bodenständig
mit Weitblick
In seinem ersten Leben ist Hubertus Günther Konditormeister
gewesen. Diese Zeiten sind lange vorbei. Mit 21 Jahren ist er
in den Gastronomiebetrieb der Eltern eingestiegen und dort bis
heute geblieben. Seit 1993 führt er das Restaurant Landhaus
Günther im westfälischen Lippstadt in Eigenregie.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms
I M F OK US
LANDHAUS GÜNTHER
Rudolf Lehmann und Hubertus Günther.
Mit der Konzentration auf den À-la-carte-Bereich im Restaurant und
die Banketts sind Hubertus Günther und sein Team voll ausgelastet.
Stilvolles Ambiente, nicht zu abgehoben
Auch wenn sich Speisekarte und Ambiente des Landhauses in den vergangenen 34 Jahren immer mal wieder
geändert haben, eines ist Familie Günther schon immer
wichtig gewesen: Jeder Gast soll das Gefühl haben,
willkommen zu sein. „90 Prozent meiner Kunden sind
Privatleute, die mit ihrer Familie oder mit Freunden zum
Essen kommen“, erklärt Günther. „Mein Ziel ist es, ihnen
einen unvergesslichen Abend zu bereiten und dafür zu
sorgen, dass sie wiederkommen.“ Seine Küche bezeichnet
der Landhaus-Chef als gehoben-gutbürgerlich, innovativ
und trotzdem bodenständig. Bei der Auswahl der Speisen setzen Günther und sein Küchenteam sowohl auf
internationale Trends als auch auf regionale Klassiker.
Sämtliche Grundzutaten für seine Gerichte werden von
ihnen selbst hergestellt. Convenience-Produkte zu verarbeiten kommt für Hubertus Günther nicht in Frage.
„Die Qualität der Gerichte ist für uns entscheidend“,
sagt er. „Wir verarbeiten nur frische Waren, am liebsten
aus der Region.“
Spargelküche – Klassiker bevorzugt
Die Spargelsaison ist für Hubertus Günther jedes Jahr ein
besonderes Highlight. Da das Landhaus in einer Region
liegt, in der sehr viel Spargel gestochen wird, ist es ihm
ntscheidungen zu treffen und diese konsequent zu möglich, fortlaufend frische Ware zu bekommen. „Wir
verfolgen, das sind zwei der Dinge, die Hubertus starten häufig schon an Ostern mit den ersten SpargelGünther von seinem Vater gelernt hat. Als dieser vor 34 gerichten und hören erst Ende Juni am Johannistag wieder
Jahren das Grundstück eines Klosters kaufte und zum auf“, sagt er. Die Auswahl an Gerichten, die er seinen
Gastronomiebetrieb umbaute, unterstützte Hubertus Gästen zur Spargelsaison anbietet, ist mehr als umfangGünther ihn tatkräftig. „Es ist der
reich. Obwohl die klassischen Varianten – Spargel mit Kalbsschnitzel
Traum meines Vaters gewesen, eine „Bärlauch, Thymian
eigene Gastronomie zu besitzen“, oder Rosmarin sind zwar
oder luftgetrocknetem Schinken und
so Günther. „Doch damals wussten heftige Gegensätze,
Sauce Hollandaise – von den Gästen bevorzugt werden, denken sich
weder ich noch meine Eltern, was schmecken aber hervorauf uns zukommen wird.“ Das hat ragend zu Spargel“
Günther und sein Team jede Saison
sich inzwischen geändert. Aus dem
auch neue, innovative Gerichte aus.
schlichten Wirtshausbetrieb mit Ausschank ist heute Dazu gehören beispielsweise der frische Spargelsalat in
ein florierendes Restaurant mit sechs fest angestellten Sherry-Vinaigrette, verfeinert mit Tomaten, gekochtem
Köchen und insgesamt 45 Mitarbeitern geworden. Am Schinken und Champignons, oder die Penne mit SpargelWochenende ist das Landhaus immer voll besetzt. Der rauten, Pesto und Parmesan. Zusätzlich zum À-la-cartegroße Bankettsaal, der für diverse Feierlichkeiten genutzt Geschäft bieten Günther und sein Team ab Mai einmal
werden kann, ist bereits bis Oktober ausgebucht.
in der Woche ein reichhaltiges Spargelbuffet an.
»
E
CHEF DE CUISINE 02/2013
13
I M F OK US
LANDHAUS GÜNTHER
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Matjesfilets
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hell oder rosé, in Öl, Aalrauch,
Kräuter oder Knoblauch: Diese
Matjesfilets lassen jedes Genießerherz höher schlagen.
Landhaus mit Stil. Gemeinsam mit seinen Eltern hat Hubertus Günther das Landhaus aufgebaut. Speisekarte und Ambiente haben sich in den letzen 34 Jahren öfter mal geändert – immer
dem Anspruch der Gäste entsprechend.
» Hier gibt es den Spargel in den verschiedensten Varianten: kalt oder als
Suppe, gekocht oder gebacken, mit
Fisch, Geflügel oder Kalb, als Cocktail oder verfeinert mit einer KräuterVinaigrette oder Knoblauch. Für
die Saucen verwendet Günthers
Küchenchef Rudolf Lehmann auch
gern mal intensive Aromen. „Bärlauch, Thymian oder Rosmarin sind
zwar heftige Gegensätze, schmecken
aber hervorragend zu Spargel“, so
Lehmann. „Wichtig ist nur, dass
man sich auf maximal zwei Aromen
konzentriert.“
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14
Weinbegleitung zum
Spargelmenü
In seinem Restaurant verkauft Hubertus Günther, der schon seit vielen
Jahren Kunde von INTERGAST-
Mitglied Brülle & Schmeltzer ist,
viele unterschiedliche Weinsorten.
Zur Spargelzeit empfiehlt er seinen Gästen leichte und fruchtige
Weißweine wie den Oberbergener
Frühlingsboten. Dieser Wein, der
aus der Rebsorte Müller-Thurgau
gewonnen wird, stammt aus dem
Badischen und enthält wenig Säure.
Ein weiterer Trend – nicht nur im
Landhaus Günther – sind Roséweine. Eiskalt serviert bieten diese
im Sommer eine Alternative zum
klassischen Weißwein. Den klassischen Spargelwein, so Günther,
gibt es jedoch nicht. „Letztendlich
entscheidet bei uns der Gast, was er
trinken will. Wir machen keine Vorgaben, sprechen nur Empfehlungen
aus. Auch in diesem Punkt wollen
wir nicht abgehoben sein.“

02/2013 CHEF DE CUISINE
I M F OK US
INTERGAST REZEPTE ZUM THEMA
Spargelsalat mit Erdbeeren
Bestreuen Sie den Salat mit frischen
Mandeln, die Sie in einer beschichteten
Pfanne rösten.
Spargelsuppe mit Thymian
Suppe mit Curry, Pfeffer, Thymian und
Gemüsebrühe abschmecken und am
Ende nochmal erwärmen.
Natürlich köstlich...
...so soll Fisch schmecken. Wir bieten Ihnen ein
ausgewähltes und hochwertiges Sortiment an
Fisch - ganz ohne Zusatzstoffe.
Gebratener Schinkenspargel
Wenn Sie grünen Spargel mit Schinken
umwickeln, beträgt die Garzeit nur
etwa zehn Minuten.
Spargelpasta mit Tomaten
Spargelpasta mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Die Pasta schmeckt
auch kalt als Salat.
Spargelgemüse mit Hähnchenbrustfilet
Dr. Oetker Crème légère und Fleischwürfel unter das Gemüse rühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelquiche mit Rucola
Nach dem Backen die Quiche mit
Rucola, Crème fraîche, Kräutern und
Schinken anrichten.
Kotelett mit karamellisiertem Spargel
Für die Sauce Lukull Sauce Hollandaise
erhitzen und mit dunklem Weißbier
abschmecken.
Rezepte und Infos unter:
www.oetker.de
www.unileverfoodsolutions.de
INTERGAST INFOS
Weitere Neuigkeiten zu Hubertus Günther sowie Informationen zum Restaurant finden Sie unter:
www.landhaus-guenther.de
CHEF DE CUISINE 02/2013
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Daimlerstraße 18, 57299 Burbach
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15
I M F OK US
SCHNITZELKÜ
ÜCHE
Ideen statt
Langeweile
Schnitzel sind in allen Variationen beliebt
und lassen sich mit wenig Aufwand immer
wieder neu präsentieren. Convenience-Produkte
der INTERGAST-Lieferanten bieten sich als Basis für die kreative Küche an.
TEXT Ulrike Ostrop FOTO iStockphoto
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eben dem Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sind
Schweinefleisch-Alternativen nicht zuletzt aufgrund
ihres günstigeren Preises begehrt. Dem wachsenden Ernährungsbewusstsein tragen zudem fettarme Puten- oder
Hähnchenschnitzel Rechnung. Aktuell sind Snack- oder
Minigrößen gefragt. Die bietet etwa Geflügelspezialist
Hanna mit dem TK-Segment Snack-Line. Das neue
unpanierte „Mini Hähnchen Schnitzel“ wird mit Serrano-Schinken und Melone zum Highlight Ihrer Sommerkarte. Und das gegarte „Mini-Knusper-Schnitzel“
passt perfekt zu vielen erfrischenden Salatkompositionen.
Das herzhafte Schweineschnitzel mit der KartoffelZwiebel-Panade gibt es jetzt auch in der rohen BasicVariante für die Zubereitung in Pfanne oder Fritteuse.
Fleischfrei im Trend
Für die wachsende Zahl der Vegetarier unter Ihren Gästen bietet Debic ein fleischfreies Schnitzel auf Milchbasis:
Das tiefgekühlte Valess Schnitzel Natur gelingt in Pfanne
oder Konvektomat und erlaubt Ihnen eine Vielzahl von
Würz- und Kombinationsmöglichkeiten.
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INTERGAST INFOS
Regional macht den Unterschied
Ihre Gäste begeistern Sie ebenso mit regional inspirierten
Schnitzel-Rezepturen. Den Trend bedient unter anderem
FVZ Westfood mit dem Westfälischen Röstischnitzel.
Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:
www.debic.com
www.fvzwestfood.de
www.hanna.de
www.hpk-fleisch.de
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Fructose (unberechtigter Weise wegen
Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen schlug, die Vollkostprodukte aber
alle 50% - 200% schwerer waren als
die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte,
haben wir diese neue Linie entwickelt:
ohne Fructose aber von den Kohlehydraten weiterhin ca. 12g = 1 BE.
Wir sind sicher, auf diese
Weise alle Ihre Bedürfnisse
bedienen zu können!
Wir bieten auch glutenfreie
und lactosefreie Produkte!
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Die alten Diät-Produkte liefern wir
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(Vollkost) sind mit Maltitol in der Bundesrepublik Deutschland nicht mit diesem
Poliol zugelassen) haben wir eine extra
Linie als zuckerfrei und als mit keinem
zugefügten Zucker ausgegliedert!
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02/2013 CHEF DE CUISINE
02/2013
f it für
den job
MIT UNTERSTÜ TZUNG VON
WARENKUNDE
REBSORTEN
INTERVIEW
FLORIAN GRIEBEL
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F I T F Ü R DE N JOB
PORTRÄT
Kaufmann für den
GroSS-& aussenhandel.
Seit gut zwei Jahren ist Florian Griebel Auszubildender bei Lebensmittelgroßhändler Wehner Groma. Erste Job-Erfahrungen in der
Gastronomie konnte der 19-Jährige aber bereits vorher sammeln:
Seine Eltern führen ein eigenes Hotel mit Restaurantbetrieb.
Was lernen Sie während
der Ausbildung?
Ich bin jetzt im zweiten Lehrjahr.
Bisher habe ich im Markt alle Abteilungen kennengelernt: Warenannahme, Kommissionierung, die
Abteilungen Nonfood, Frische, Tiefkühl- und Trockensortiment. Im
dritten Jahr bin ich dann noch in der
Buchhaltung, in der Personalabteilung und im Telefonverkauf.
Macht die Arbeit Spaß?
Die Ausbildung ist sehr abwechslungsreich. Außerdem ist die Atmosphäre unter den Kollegen super.
Wenn ich etwas nicht weiß, kann
ich immer jemanden fragen und
bekomme Unterstützung.
Wie ist Ihr Tagesablauf?
Es kommt immer darauf an, in welcher Abteilung ich tätig bin. Wenn
ich morgens um acht Uhr ankomme,
erkundige ich mich als Erstes, was
anliegt, ob beispielsweise Ware angekommen ist. Und je nachdem fülle
ich dann entweder die Truhen auf,
mache Bestellungen oder bediene
Kunden. Um 17 Uhr ist dann meistens Schluss.
Welche Abteilung hat Ihnen
bisher am besten gefallen?
Die Tiefkühlabteilung. Die Produkte
dort sind sehr interessant, vielfältig und innovativ. Teilweise merkt
man gar nicht mehr, dass es sich um
Convenience-Ware handelt.
Beraten Sie die Kunden?
Ich bin sehr kontaktfreudig. Wenn
ich etwas weiß, dann berate ich auch
gerne. Auf diese Weise lernt man
auch die Waren gut kennen.
Was kommt nach Ihrer
Ausbildung?
Wenn ich die Möglichkeit bekomme,
würde ich gern erst mal ein paar
Jahre bei Groma bleiben. In unserem
Restaurant zu arbeiten kann ich mir
nicht vorstellen – obwohl meine Eltern dort gutes Personal brauchen.
Aber ich möchte später einigermaßen
geregelte Arbeitszeiten haben. 
INTERGAST INFOS
GROMA-POKAL
Den Pokal verleiht das Großhandelsunternehmen Wehner Groma einmal jährlich an angehende Hotelund Restaurantfachleute sowie
Nachwuchsköche. Die Initiative geht
auf Groma-Chef Wolfgang Wehner
zurück, dem die Förderung der Kreativität der Auszubildenden aus der
Region ein zentrales Anliegen ist.
Der Wettbewerb setzt sich zusammen aus einem praktischen und
einem theoretischen Teil. Während
die Servicekräfte die praktische Aufgabe bekommen, einen festlich gedeckten Tisch zu kreieren, müssen
die Köche ein Drei-Gänge-Menü
zubereiten. Die jeweils besten drei
aus beiden Gruppen bekommen
Medaillen verliehen, der Sieger erhält zusätzlich den Groma-Pokal.
Fachkräftemangel ist ein drängendes Thema in der Gastronomiebranche. Eine der wichtigsten
Quellen für Nachwuchs ist die Ausbildung. Aber die Zahlen sind rückläufi g. Im vergangenen Jahr stieg
die Zahl der unbesetzten Stellen um
25 Prozent an, die Ausbildungsverhältnisse gingen um elf Prozent zurück. Am stärksten ist die rückläufige Entwicklung bei Köchen und
Restaurantfachleuten.
Mehr Informationen finden Sie unter
www.groma.de
02/2013 FIT FÜR DEN JOB
{ HIER HERAUSTRENNEN }
Warum haben Sie sich
entschlossen, eine Ausbildung im Lebensmittelgroßhandel zu absolvieren?
Ich habe das ganz bewusst so gewählt. In unserem Restaurant habe
ich häufig ausgeholfen und auch
schon Kontakt mit den verschiedenen Großhändlern gehabt.
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FIT FÜR DEN JOB 02/2013
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01
Wann endet die Spargelzeit?
Am 30. Mai
Am 24. Juni
Am 15. Juni
04
Wie viele Aromen passen zu Spargel?
maximal eines
drei
zwei
02
Wie wird Spargel am liebsten gegessen?
Klassisch mit Kalbsschnitzel oder Schinken
Im Ofen überbacken
Leicht bekömmlich als Spargelsuppe
05
Welche Weinsorte liegt derzeit im Trend?
Roséwein
Weißwein
Rotwein
03
Wodurch zeichnet sich der Müller-Thurgau aus?
Er hat einen fruchtig-würzigen Geschmack
Er wächst heute nur noch in Frankreich
Er enthält wenig Säure
06
Wohin geht der Trend beim Thema Grillen?
Das Fleisch wird auf offener Flamme gegrillt
Zu internationalen Premium-Fleischsorten
Grillen liegt nicht mehr im Trend
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Antworten
13. Jahrgang . erscheint sechs Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST
HERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH
KONZEPTION UND INHALT Jörg Birringer (Geschäftsführer)
REDAKTION Klaus Mehler (Chefredaktion), Kim Eberhardt,
Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)
LAYOUT & ILLUSTRATION Denis Holzmüller
PRODUKTION Alexandra Zimmer
DRUCK pva GmbH, Landau
REPRO w&co, München
VERLAG Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG,
Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 916-280, Fax 07225 916-290
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02/2013 FIT FÜR DEN JOB
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Aus der Ferne
auf den Grill
Ob neuseeländisches Lamm, amerikanisches
Beef oder spanisches Schwein: Immer mehr
Deutsche greifen zu internationalem PremiumFleisch. Insgesamt wird es auf dem Grill leichter,
abwechslungsreicher und exotischer.
TEXT Klaus Manz FOTOS iStockphoto, Photocuisine, Enders
D
ie Klassiker dominieren. Steaks vom Rind, Schwein
oder Lamm, aus Massenhaltung und zu einem eher
günstigen Preis, landen am weitaus häufigsten auf den
deutschen Grills. Doch der Trend zeigt seit einiger Zeit
in eine völlig andere Richtung. „Zunehmend achten die
Kunden auf artgerechte Aufzucht, bevorzugen herausragende Fleischqualitäten und greifen dabei auch gerne
auf internationale Premium-Fleischsorten zurück“,
beobachtet Kim Backhaus, Leiter Fachberatung bei
Enders im hessischen Reiskirchen.
Milka®, Milka® Kuh und die Milka® Farbe Lila sind geschützte Marken der Kraft Foods
Unternehmensgruppe und werden in Lizenz genutzt.
Internationale Vielfalt
Das Großhandelsunternehmen Enders beliefert deutschlandweit rund 5.000 Metzgerei- und Gastronomiebetriebe mit einem breiten Sortiment an internationalen
Fleischspezialitäten. Schon seit vielen Jahren importiert
Enders beispielsweise ausgewählte Rindfleischsorten aus
Südamerika. Zu Spezialitäten wie Roastbeef, Hüfte und
Filet aus Argentinien, Uruguay und Brasilien kommen
seit einiger Zeit auch Produkte vom US-amerikanischen
Markt, etwa das Premium-Beef der Marke Greater
Omaha Packers.
Dieses Rindfleisch stammt von Weiderindern, deren
Aufzucht mit einer ausgewogenen, mindestens 150
Tage dauernden Getreidefütterung beendet wird. Ein
absoluter Genuss für die Kenner unter den Grillfans.
„Die so gefütterten Rinder liefern ein Fleisch, das sich
durch seinen zarten und feinen Geschmack deutlich
von den mit Gras gefütterten Rindern aus Europa und
»
Südamerika abhebt“, erklärt Backhaus.
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Neuseeländisches Lamm.
Das Fleisch des Neuseelandlammes ist sehr zart und
besitzt einen unverwechselbaren Geschmack.
Schweinerasse ist die Fähigkeit, wertvolles
Fett in den Muskeln einzulagern. Insgesamt
ergeben Rasse, Haltung und das natürliche
Futter ein einzigartiges Fleischaroma mit
nussiger Würze. Richtig gegrillt, sorgt die
fast unsichtbare Fettmarmorierung für ein
saftiges Fleischerlebnis.
Haltung bestimmt Geschmack
Aus einem ganz anderen Teil der Welt stammt das
neuseeländische Lamm. Diese Lammrasse ist von
Natur aus schnellwüchsig, das Fleisch ist sehr zart, und
durch das ozeanische Klima weist es einen unverwechselbaren Geschmack auf. Auch der europäische Markt
bietet für Großhändler Enders eine ergiebige Quelle
für den Import von Fleischspezialitäten. Ein Beispiel:
das Iberico-Schwein. Die in Süd- und Westspanien
beheimateten schwarzfüßigen Schweine leben halbwild
in extensiver Haltung. Die wichtigste Eigenschaft dieser
22
Akzeptanz für höhere Preise
Ebenfalls aus den USA stammt das DurocSchwein. Seit den 1980er-Jahren wird es
allerdings auch in Europa gezüchtet. Der
schmeckbare Unterschied zu Fleisch der
üblicherweise zur Zucht eingesetzten Rassen beruht auf dem Duroc-typisch hohen
Anteil an intramuskulärem Fett. „Dieses wird als feine
Marmorierung auch für den Verbraucher sichtbar und
sorgt für ein saftiges, geschmacklich sehr hochwertiges
Qualitätsfleisch“, erklärt Jens Hillebrecht, Fachberater
Lebensmittel bei Enders (s. Interview). Fleischereien
und Gastronomiebetriebe sollten aus seiner Sicht diese
Trends bedienen und gezielte Highlights setzen, indem
sie neben den klassischen Sortimenten auch hochwertige
internationale Spezialitäten anbieten. „Immer mehr Kunden sind bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen“,
ist Hillebrecht überzeugt.

02/2013 CHEF DE CUISINE
NACHGEFRAGT
BEI JENS HILLEBRECHT,
FACHBERATER LEBENSMITTEL, ENDERS GMBH.
INTERGAST-Mitglied Enders
in Reiskirchen bietet eine
breite Produktpalet te mit
rund 5.000 Food-Artikeln.
Speziell im Bereich Grill fleisch führt Enders rund 50
Sorten, darunter auf Bestellung auch internationale
Spezialitäten wie den kanadischen Bison oder das WagyuBeef aus Australien.
Herr Hillebrecht, was legen Sie zu Hause auf den Grill?
Gerne zum Beispiel eine Hochrippe am Knochen in Dijonsenfkruste. Oder ein norwegisches Lachsfilet, auf dem Zedernholzbrett geräuchert, in feiner Kruste aus Meersalz und braunem
Zucker, etwa eine halbe Stunde indirekt gegrillt.
Und beruflich: Welche Trends beobachten Sie?
Das Grillgut wird internationaler, und es wird zunehmend auf
hervorragende Geschmacksqualitäten geachtet. Viele Grillprofis
schwören inzwischen ja auf US-amerikanische Fleischsorten.
Wir bei Enders haben uns darauf eingestellt und führen neben
Klassikern wie Roastbeef, Rib-Eye, Hüfte und Filet auch typisch
amerikanische Zuschnitte wie Flank Steak, Chuck Eye Roll,
ganze T-Bone-Stränge oder Hochrippe mit Knochen.
Auch die typischen amerikanischen Burger?
Ja, ich sehe in dieser Grillsaison einen Trend zu hochwertigen
Burgern, zum Beispiel aus US Beef oder mit King-PrawnStücken im Fleisch. Auch die Grillwürstchen werden internationaler. Zunehmende Beliebtheit genießen etwa Würstchen
wie Chorizo oder Würstchen aus US Beef oder Bisonfleisch.
Wie sieht es mit exotischen Spezialitäten aus?
Insgesamt kommen mehr Qualität und mehr Abwechslung auf
den Grill. Der Trend geht hin zu leichteren Fleisch-Varianten,
kleineren Stücken und außergewöhnlichen Spezialitäten aus der
ganzen Welt. Dazu gehören auch exotische Varianten wie etwa
mexikanische TexMex-Leckereien mit pikanten Grillkeulen,
scharf gewürzten Steaks und Geflügel. Oder die asiatische
Küche, etwa in Form von Lammcurry auf Spießen oder
Putenspießchen mit Früchten.
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abgestimmten Zutaten des italienischen
Dessertklassikers: Sahne, Zucker und Gelatine. Das Produkt muss nur erhitzt, portioniert, gekühlt und gestürzt werden und
kann anschließend ganz nach Belieben
dekoriert und serviert werden.
Kohlenhydratreduzierte Ernährung liegt im
Trend. Aus diesem Grund hat Backshop
eine Brotvariante entwickelt, die fast ohne
Kohlenhydrate auskommt. Hauptbestandteil
dieses Brotes sind Eiweiße – in Form von
Quark und Ölsaaten. Das tiefgefrorene Eiweißbrot ist in der kompakten 400-GrammPackung erhältlich.
Die Balance-Produkte von Pfalzgraf
zeichnen sich durch 30 Prozent weniger
Zucker aus als herkömmliche Produkte.
Die neue Erdbeer-Sahnetorte Balance ist
zusätzlich laktosefrei. Sie besteht aus zwei
hellen Biskuitböden, gefüllt mit laktosefreier
Erdbeersahne, und ist mit frischen Erdbeeren und Puderzucker garniert.
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Weltweit sind flexible Verpackungen auf dem Vormarsch. Auch Lutèce folgt diesem Trend und ersetzt sein
1700 ml Glas durch den Smartpack. Der Smartpack ist einfach zu öffnen, wodurch die Verletzungsgefahr
beim Öffnen minimiert wird und kein Glasbruch stattfinden kann. Hierdurch wird die Sicherheit in der
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Mit seinen scharf-bitteren Noten ist der aus
Indonesien stammende Kubebenpfeffer
nichts für schwache Geschmacksnerven.
Sein Aroma entfaltet er am besten, wenn
er vor dem Kochen kurz in der Pfanne angeröstet wird. Hersteller Fuchs bietet den
Ubena Kubebenpfeffer in der neuen Ubena
Gold Dose an.
Ob in der Pfanne oder in der Mikrowelle, die tiefgekühlten Eierpfannkuchen von
Eurofood Conrad sind schnell und
gelingsicher in der Zubereitung. Die Variante
Nordische Rolle ist gefüllt mit frischem Spinat und geräuchertem Lachs. Sie ist bereits
vorgebacken und eignet sich hervorragend
als Beilage zu knackigem Salat.
Als gelingsichere Basis lässt der NussNougat-Pudding von Frischli viel Raum
für kreative Küchenträume, ist aber auch
pur ein Genuss. Nicht nur seine cremige
Konsistenz, sondern auch die unkomplizierte Verwendung machen den Pudding
zur ersten Wahl für Betriebsverpflegung,
Gastronomie und Catering.
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diese optimal versorgt werden, hat sich HELLA einen Profi ins
Boot geholt. Peter Steinebach, Geschäftsführer HVS Catering,
kümmert sich seit 2004 um die Verpflegung der Mitarbeiter.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms
TE IL 0 4
Se ri e
I M G E S P R ÄC H
BEST PRACTICE
Peter Steinebach.
„Den eigenen Mitarbeitern etwas von ihrer Leistung zurückzugeben,
indem man ihnen ein günstiges und gesundes Essen anbietet – darin
zeigt sich die soziale Verantwortung eines Unternehmens.“
Vom schlichten Versorger zur
ganzheitlichen Betriebsgastronomie
Die Verpflegung der HELLA-Mitarbeiter beschränkt
sich nicht nur auf die Mittagsversorgung im Betriebsrestaurant. Von morgens bis zum frühen Abend haben
sie zudem die Möglichkeit, sich in der angrenzenden
Kaffeebar „Café Light“ mit Frühstück, diversen Kaffeespezialitäten, kleineren Snacks und Kuchen zu stärken.
Mit dem eigenständigen Café-Konzept hat sich Peter
Steinebach einen langgehegten Traum erfüllt und darüber hinaus einen Raum geschaffen, in dem sich die
Besucher wohlfühlen sollen. „Das Ambiente ist mir
wichtig“, so Steinebach. „Mit dem Café können wir den
Mitarbeitern einen Raum bieten, der wirklich schön ist
und in dem sie sich entspannt zurücklehnen können.“
Hohe Qualität zu einem vernünftigen Preis
So nah wie möglich am Kunden sein und ihm das
bieten, was er sich wünscht: Das ist eines der Ziele, die
sich Peter Steinebach gesteckt hat und die er mit seinem
Café-Betrieb erfolgreich umsetzt. Das zweite Ziel: So
frisch wie möglich zu sein. Jedes Brötchen, jeder Bagel,
jeder Wrap, Joghurt, Smoothie oder Kuchen wird von
ur in einem gesunden Körper kann sich auch ein seinen Mitarbeitern selbst geschmiert, belegt, gerührt
gesunder Geist entfalten, davon ist Peter Steinebach oder gebacken. Frische ist für Steinebach gleichbedeutend
überzeugt. Beim Thema Mitarbeiterverpflegung kann mit Qualität. Dazu gehört auch, dass er seine Produkte
man ihm so schnell nichts vormachen: Vor seinem ausschließlich aus der näheren Umgebung bezieht. Auf
Wechsel zu HVS hat er jahrelang die Angestellten diese Weise ist es ihm möglich, die Preise für seine Geder Hamburger Sparkasse mit Essen versorgt. Bei richte niedrig zu halten. Bei einem Durchschnittspreis
HELLA koordiniert er die
von 3,30 Euro bieten Steinebetriebliche Verpflegung an „Es fällt schon auf, dass die
bach und sein Team täglich
sieben Standorten. Unter- Menschen sich immer leichter und
sechs bis sieben Hauptgerichte
stützt wird er dabei von rund bewusster ernähren wollen.“
an, wozu immer auch ein ve70 Mitarbeitern. Auch wenn
getarisches Gericht gehört.
der gelernte Koch mittlerweile selbst nicht mehr hinter Dieses ist, ebenso wie das reichhaltige Salatbuffet, fester
dem Herd steht, legt er viel Wert auf eine gesunde und Bestandteil der täglichen Mittagsverpflegung. „Es fällt
abwechslungsreiche Verpflegung. „Den eigenen Mit- schon auf, dass die Menschen sich immer leichter und
arbeitern etwas von ihrer Leistung zurückzugeben, bewusster ernähren wollen“, so Steinebach. „Wir bieten
indem man ihnen ein günstiges und gesundes Essen ihnen beides: leichte, aber auch deftige Gerichte. Die
anbietet – darin zeigt sich für mich die soziale Verant- Currywurst mit Pommes frites darf auf dem täglichen
wortung eines Unternehmens“, sagt Peter Steinebach.
Speiseplan jedoch niemals fehlen.“
»
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CHEF DE CUISINE 02/2013
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Zeitgemäße
Convenience-Innovationen,
die voll im Trend liegen
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Manouri-Ecken in
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I M G E S P R ÄC H
BEST PRACTICE
Regelmäßige Bedarfsanalaysen
Peter Steinebach weiß aus Erfahrung, dass im Bereich
Betriebsverpflegung die Vorstellungen von Auftraggeber
und Angestellten eines Unternehmens selten zusammenpassen. Deshalb führt Steinebach in regelmäßigen Abständen Bedarfsanalysen bei seinen Gästen durch. Das
geschieht auf zweierlei Art und Weise: Zum einen mittels
einer Onlinebefragung im betriebsinternen Intranet.
Zum anderen mithilfe von kleinen Karten, die jeweils
fünf Fragen zu einem bestimmten Produkt beinhalten.
So erfährt der Chef der HVS Verpflegungssysteme
GmbH immer ganz direkt und persönlich, was seine
Gäste wollen. „Ich sehe mich eher in der Rolle des Vermittlers zwischen meinem Auftraggeber und meinen
Gästen“, so Steinebach. „Ich habe einen ganz klaren
Auftrag: Jeder soll mit Spaß und Freude zu uns zum
Essen kommen oder zumindest mit einem Lächeln im
Gesicht wieder gehen. Das ist mir wichtig.“
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aus Schafs- und Zi
egenmolke
mit Ziegensahne
verfeinert,
vorgebacken, tiefg
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S p eis e k art
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BologneseRöllchen 50 g
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Mehlsp
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nesefüllung
Landteig mit Bolog
Rezeptur,
nach italienischer
efroren
fix und fertig, tiefg
Entspanntes Ambiente.
Im Café Light halten sich die Mitarbeiter gerne auf. Hier werden sämtliche Speisen täglich frisch zubereitet.
Informationen erhalten Sie von:
Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau
Telefon (0 70 66) 99 03-0, Telefax (0 70 66) 99 03-20
E-mail: [email protected]
02/2013 CHEF DE CUISINE
www.euro-food.de
NACHGEFRAGT
BEI PETER STEINEBACH,
HVS CATERING GMBH
Für den erfahrenen Caterer,
der seine Produkte zu einem
Großteil von I N TERGA STMitglied Brülle & Schmeltzer
bezieht, ist gesunde Ernährung eine Voraussetzung für
die dauerhafte Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter. Bei
HELL A produziert er 2.500 Essen täglich – darunter diverse
Fisch-,Fleisch und Gemüsegerichte.
Herr Steinebach, warum ist es so wichtig,
dass die Mitarbeiter eines Unternehmens
optimal versorgt werden?
Leistungsstarke und zufriedene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind die Basis eines gut funktionierenden Betriebes. In
Deutschland ist die Mitarbeiterverpflegung nicht verstaatlicht,
sondern den Unternehmen überlassen. Durch die Möglichkeit
einer Essensversorgung, zeigt ein Unternehmen seine sozialen
Kompetenzen und gibt den Mitarbeitern etwas von ihrer
Leistung zurück.
Wie sollte eine solche Verpflegung aussehen?
Ein Vollzeitangestellter kommt nicht damit aus, morgens zu
frühstücken und dann erst wieder abends etwas zu essen. Die
Mittagsverpflegung ist essentiell und sollte ausgewogen sein.
Wir richten uns zum einen danach, was die Kunden wollen,
zum anderen danach, was der Markt bietet. Demnächst wird es
bei uns auch frische Pizza geben. Gesunde Alternativen bieten
wir in Form unseres Salatbuffets und der Pasta-Wok-Station.
Qualität
hat einen Namen
Jeremias-Nudeln sind kochfest, haben Biss,
sind al dente und verkleben nicht.
Sie halten lange Standzeiten aus und können
daher mehrere Stunden oder am Tag vor der
Essenausgabe vorgekocht werden.
Das Regenerieren ist durch kurzes Eintauchen
in kochendes Wasser, im Kombidämpfer oder
im Bräter problemlos möglich.
Jeremias-Nudeln bleiben bissfest.
Der Geschmack ist kernig und aromatisch.
Der Geruch frisch und appetitlich.
Jeremias-Nudeln sind goldgelb –
auch die ohne Ei.
Das Kochwasser bleibt sauber und klar mit
wenig Ablagerungen, denn Jeremias-Nudeln
verlieren beim Kochen kaum Stärke und
Proteine.
Sie können sich bei Jeremias-Nudeln darauf
verlassen, stets eine gleich bleibend hohe
Qualität und somit stets gleiche Kocheigenschaften zu erhalten.
Geben Sie die Portionsgrößen vor?
Wir rechnen pro Portion ab und nicht nach Gewicht. Mithilfe
von Schautellern geben wir eine Vorgabe, nach der sich der
Kunde orientieren sollte. Die meisten halten sich auch daran.
Frauen essen meist etwas weniger als Männer, deshalb bieten
wir bei einigen Gerichten auch halbe Portionen an.
Weisen Sie die Nährwerte explizit aus?
Bisher noch nicht. Wir hatten noch keine Nachfragen in diese
Richtung. Wenn ein Mitarbeiter Probleme oder bestimmte
Allergien hat, kann er das mit uns absprechen. Wir gehen dann
individuell darauf ein.
Weitere Informationen gibt es unter:
6 Frischeier
Ohne Ei
www.hella.com
www.hvs-catering.de
Teigwarenfabrik Jeremias GmbH
CHEF DE CUISINE 02/2013
Industriestr. 13 - 19 · D - 75217 Birkenfeld
Tel. +49 (0) 72 31 / 9 48 83-0
Fax +49 (0) 72 31 / 9 48 83-49
www.jeremias.com · [email protected]
I M G E S P R ÄC H
PRIMA-FOOD
Fahrermangel
erfolgreich bekämpfen
Tag und Nacht auf Autobahnen, Tausende Kilometer hinterm Steuer, ungeregelte Arbeitszeiten.
Kraftfahrer zu sein ist heute kein Traumjob mehr. Gerhard Gräber kennt das Problem. Der
Geschäftsführer der Prima-Food Service GmbH in Espelkamp kämpft damit, geeignete Fahrer für
die Zustellung zu finden. Im Gespräch mit Chef de Cuisine berichtet er aus seinem Arbeitsalltag.
INTERVIEW Kim Eberhardt FOTOS Christian Bierwagen
Herr Gräber, welche Erfahrungen haben Sie
mit dem Mangel an qualifizierten Nachwuchskräften gemacht? Ist das ein Thema bei Ihnen?
Es ist ein gravierendes Thema. Wir haben seit etwa
anderthalb Jahren Probleme, gute und motivierte neue
Fahrer für den Bereich Zustellung zu fi nden. Unregelmäßige Arbeitszeiten sind eines der Hauptprobleme. In
vielen Familien sind heute beide Partner berufstätig. Das
war früher anders. Die Mitarbeiter legen viel Wert auf
einen pünktlichen Feierabend, da sie sich heute anders
organisieren müssen. Sie möchten pünktlich bei ihren
Familien sein. Freizeit und auch Zeit mit der Familie
haben heute einen hohen Stellenwert.
30
Wie gehen Sie bei Prima-Food damit um?
Wir möchten unseren Fahrern langfristige Perspektiven
bieten. Wird beispielsweise eine Stelle in einem anderen
Tätigkeitsbereich frei, versuchen wir, diese intern neu zu
besetzen. So haben schon einige den Sprung ins Lager
oder auch in den Telefonverkauf geschafft. Ich könnte
mir auch durchaus vorstellen, gute Fahrer im Bereich
Außendienst einzusetzen. Sie verfügen nicht nur über
gute Produktkenntnisse, sondern kennen auch den
Kunden und seine Ansprüche sehr genau.
Bieten Sie Ihren Fahrern Anreize, um diese
als solche zu behalten?
Wir stellen unseren Fahrern
einen modernen Fuhrpark zur
Verfügung, um ihnen den Arbeitsalltag so komfortabel wie
möglich zu gestalten. Wir bieten
Fahrerschulungen, Erste-HilfeKurse oder Kurse zu speziellen
Themen an, wie beispielweise
„Verhalten gegenüber Mitmenschen im Straßenverkehr“ – ein
interessantes und wichtiges
Thema. Darüber hinaus möchten wir mithilfe von zwei bis drei
Firmenveranstaltungen pro Jahr
den Teamgeist und die Bindung
an unser Unternehmen stärken.
Wichtig ist, dass bei einigen Veranstaltungen auch die Familien
mit einbezogen werden.
02/2013 CHEF DE CUISINE
I M G E S P R ÄC H
PRIMA-FOOD
Gerhard Gräber. „Wir müssen den jungen Leuten klar machen, dass
Dienstleister auch in Zukunft gefragt sein werden.“
Was bieten Sie jungen Menschen, um Sie für
den Job als Fahrer zu begeistern?
Wir versuchen, unseren Nachwuchs für die Zustellung
intern zu rekrutieren. Das heißt, jungen Mitarbeitern,
von denen wir wissen, dass sie auch in Zukunft für uns
arbeiten möchten, fi nanzieren wir den Führerschein
Klasse C. Die meisten können die nötigen fi nanziellen
Mittel dafür ad hoc nicht aufbringen. Deshalb strecken
wir das Geld vor und sie haben ein Jahr Zeit, um das
Geld zurückzuzahlen.
Helfen Online-Netzwerke wie Facebook bei
der Suche nach Nachwuchskräften?
Das funktioniert bei uns am besten über Mundpropaganda. Wir gehen auch Hinweisen von Bekannten nach. Im
Notfall versuchen wir es über das Arbeitsamt. Allerdings
haben wir hier nicht
„Gute und engagierte
die besten ErfahFahrer zu finden ist
rungen gemacht.
ein großes Problem in
Die vermit telten
unserer Branche.“
Arbeitskräfte haben
oft eine falsche Vorstellung von ihrem Job bei uns. Wie gesagt, gute und
engagierte Fahrer zu fi nden ist ein großes Problem in
unserer Branche.
Und die, die qualifiziert sind, gehen sehr
wahrscheinlich lieber anderen Berufen nach?
Richtig. Viele junge Menschen streben heute „bessere
Jobs“ an und gehen studieren. Kraftfahrer zu sein ist
auf den ersten Blick kein Traumjob. Wir haben auch
schon die Berufsschulen angeschrieben und uns dort
als Ausbildungsbetrieb für den Berufszweig Kraftfahrer
zur Verfügung gestellt. Darauf gab es kaum Resonanz.
CHEF DE CUISINE 02/2013
Könnten Sie sich vorstellen, Nachwuchskräfte aus dem Ausland zu rekrutieren?
Grundsätzlich kann ich mir das schon vorstellen. Allerdings befi nden wir uns in der Provinz. Es ist nicht ganz
leicht, hier als Außenstehender Fuß zu fassen, wenn
man noch kein soziales Umfeld hat und die Sprache
nicht gut spricht. Eine Möglichkeit wäre eine bessere
Kooperation mit den Schulen. Wenn die Schüler sich
im Rahmen von Praktika einen eigenen Eindruck von
einem Unternehmen und den dort angebotenen Berufen
verschaffen könnten, würde dies die spätere Berufswahl
sicher beeinflussen. Wir müssen den jungen Leuten
klarmachen, dass Dienstleister auch in Zukunft gefragt
sein werden. Und dass ein Universitätsabschluss nicht
unbedingt ein Garant für einen festen Job ist. Der Bereich
Dienstleistung sollte dem Nachwuchs wieder schmackhafter gemacht werden.

INTERGAST INFOS » FACHKRÄFTEMANGEL
Fakten
In einer Studie des TÜV Rheinland geben rund 84 Prozent der
befragten Unternehmen an, dass qualifizierte Berufskraftfahrer
in den vergangenen Jahren deutlich fehlen. Knapp die Hälfte
der Betriebe ist vom Fahrermangel betroffen. 53 Prozent
schätzen die Nachwuchssituation als schlecht ein, weitere
31 Prozent beurteilen sie als eher schlecht.
Ursachen
Schuld ist zum einen die vergleichsweise niedrige Bezahlung.
Auch die hohe psychische und körperliche Belastung schreckt
den potenziellen Nachwuchs ab. Hinzu kommt der Wegfall der
Wehrpflicht: Immer weniger junge Erwachsene machen bei der
Bundeswehr einen Lkw-Führerschein – und nutzen ihn dann
hinterher für einen Job als Kraftfahrer.
Lösungsansätze
Für viele Unternehmen steht die Aufwertung des Berufsbildes
im Vordergrund. Einige setzen auf die Ausbildung der eigenen
Azubis als Kraftfahrer. Andere öffnen ihren Blick ins Ausland:
Ein Zusammenschluss mehrerer Unternehmen in Niederbayern
hat mit Unterstützung des Landrats junge Bulgaren nach
Deutschland geholt, um diese in Deutschland auszubilden.
INTERGAST INFOS
Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:
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31
I M DE TA I L
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in ihrem Buch. Auf rund 30 Seiten
vermittelt die Autorin die wichtigsten Grundlagen und ergänzt
diese mit 150 Rezeptideen.
Auf 144 Seiten führt Autorin Monika Schuster durch die Welt der
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bis zu extravaganten Mischungen
wie einem Gurken-Joghurt- oder
Rotwein-Butter-Eis.
Ob saftiges Steak oder aromatischer Braten, Fleischgerichte
bilden meist den Höhepunkt im
mehrgängigen Menü. Das große
Buch vom Fleisch bietet in seiner
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Das Hallwag Handbuch
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Eis & Sorbets
Monika Schuster
Gräfe und Unzer
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Das große Buch vom Fleisch
Teubner Edition
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32
02/2013 CHEF DE CUISINE
I M DE TA I L
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2013
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APRIL
Wedl
Interservice Messe
Villach
09.04.-11.04.2013
Hans Wagner GmbH
Hausmesse
ACC Amberger
13.04.-14.04.2013
Hamberger Großmarkt GmbH
Griechische Ostern
München
22.04.-04.05.2013
August Jaeger Nachf. GmbH & Co. KG
Präsentations-Messe
Wiehl
22.04.-23.04.2013
Hamberger Grossmarkt GmbH
Asien-Tage
München
06.05.-18.05.2013
Wasgau C+C Gruppe
Mai-Tour
Wadern
07.05.-08.05.2013
Wasgau C+C Gruppe
Pfingstmesse
Worms
13.05.-18.05.2013
JUNI
Hamberger Grossmarkt GmbH
Italien-Tage
München
03.06.-15.06.2013
JULI
Hamberger Grossmarkt GmbH
GV-Messe
München
01.07.-13.07.2013
Wasgau C+C Gruppe
2jähriges Jubiläum
Bad Kreuznach
15.07.-20.07.2013
MAI
CHEF DE CUISINE 02/2013
33
I M DE TA I L
WAS ISST EIGENTLICH …
… Ruth Moschner
Die Moderatorin der MDR-Talkshow Riverboat liebt
gutes Essen und beschäftigt sich auch in ihren
Büchern damit. Nach ihrem Ernährungsratgeber
„Die Schoko-Diät“ ist jetzt ihr erstes Backbuch
„Backen für Angeber“ erschienen.
INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO Manfred Baumann
Frau Moschner, welchen
Viele meiner Ahnen und FamilienStellenwert nimmt das
mitglieder backen gerne.
Thema Food und Ernährung
Wie kann man mit Ihrer
in Ihrem Leben ein?
Ich denke, man kann das schon als „Schoko-Diät“ überflüssige
mein Hobby bezeichnen. Ich liebe Pfunde bekämpfen?
es, mich in diesen Themenbereich Die "Schoko-Diät" ist eine Lebenseinzulesen, Inhaltsstoffe und deren philosophie, die anderen SchokoWirkung auszuprobieren, sei es nun Jüngern hilft, ihre Ernährung umim gesundheitlichen
zustellen, ohne sich zu
oder auch im kulina- „Ich bin eine
kasteien und den Spaß
am Leben zu verlieren.
rischen Bereich. Für Reise-Speiserin.“
Man muss sich ja auch
mich gehört beides
zusammen: Gutes Essen soll nicht mal was gönnen dürfen. Wichtig ist
nur lecker, sondern auch Lieferant nur, dass man es am nächsten Tag
wieder ausgleicht, bevor es sich auf
für positive Energien sein.
den Hüften bequem gemacht hat.
Woher nehmen Sie die Ideen
Gibt es etwas, das sie
für Ihre Backrezepte?
Ich bin eine Reise-Speiserin. Da wird niemals essen würden, oder
alles bestellt, was gut aussieht, dran probieren Sie alles einmal aus?
geschnuppert, erforscht und analy- Ich probiere immer alles. Essen in
siert. Meine Auslandsreisen haben fremden Ländern bedeutet Abenmich defi nitiv sehr beeinflusst. Ich teuer und ist für mich auch eine Art,
bin aber auch genetisch vorbelastet. fremde Kulturen näher kennenzu-
lernen. Die exotischsten Dinge für
meinen europäischen Gaumen waren
bisher wohl diverse Insektenarten
und Schlange.
Was können die Deutschen
von der ausländischen
Küche und Kultur lernen?
In vielen Ländern hat Essen einen
höheren Stellenwert. In Deutschland
scheint es immer noch verpönt zu
sein, eine Mahlzeit nach Herzenslust
zu genießen. Man darf sich keinen
Kuchen gönnen, zweimal zum Buffet ist auch uncool. Viel zu wenige
Familien sitzen noch gemeinsam
am Tisch. Das ist echt traurig. Denn
sowas ist nicht nur für den Magen
gut, sondern auch für die Seele. 
INTERGAST INFOS
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Friesland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U4
34
Gruyters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Hanna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
Henkelmann. . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Jacobs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Jeremias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Langbein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Leimer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
Lutèce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Nestlé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Salomon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Seitz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Siegfrost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Stenger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Unilever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U2
Wiberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
02/2013 CHEF DE CUISINE
P ROMO T I O N
Die Essenz der Authentizität
Einzigartig: Die neuen flüssigen Chef Signatur Fonds
Getreu dem französischen Meisterkoch Georges Auguste Escoffier werden die neuen, innovativen
Chef Signatur Fonds in den Geschmacksvarianten Kalb, Geflügel und Krustentier traditionell und nur
mit besten natürlichen Zutaten hergestellt. Dabei kommen die flüssigen, direkt einsetzbaren Fonds in
Textur und Farbe denen aus der Eigenproduktion gleich, sparen jedoch Zeit und Zubereitungskosten.
All das verdanken die Chef Signatur Fonds einem gut gehüteten Geheimnis: Den erstklassigen Rezepturen professioneller Küchenchefs, die jetzt von Chef noch weiter perfektioniert wurden – ganz nach
dem Motto: „Von Profis für Profis“.
D
ie enge Zusammenarbeit zwischen
NESTLÉ PROFESSIONAL und
führenden Küchenchefs hat sich gelohnt. Mit ihrer Einführung im März
2013 kommen drei einzigartige neue
Fonds auf den Markt: CHEF SIGNATUR KALBSFOND, CHEF SIGNATUR GEFLÜGELFOND und CHEF
SIGNATUR KRUSTENTIERFOND.
Ihre Besonderheit liegt in ihren Zutaten, ihrer Herstellungsart, Reinheit
und Authentizität. Konkret werden für
den Kalbsfond 2,2 Kilo, für den Geflügelfond 2,4 Kilo Knochen und für den
Krustentierfond 0,32 Kilo Karkassen
je Liter Fond verarbeitet. Hinzu kommen lediglich Gemüse, Gewürze und
Wasser – beim CHEF SIGNATUR
KRUSTENTIERFOND sind es außerdem Weißwein und Brandy. Damit
CHEF DE CUISINE 01/2013
entspricht die Fondherstellung exakt
der klassischen Tradition von Meisterkoch Georges Auguste Escoffier. Für
die besondere Geschmackstiefe werden
die Knochen und das Gemüse geröstet.
Im nächsten Schritt kommen Kräuter und Gewürze hinzu. Zusammen
mit Wasser köchelt die Masse weitere
zwölf Stunden. So entwickelt sich die
perfekte Geschmacksnote – authentisch
und ohne zugesetzte
Farb- und Aromastoffe. Danach wird
die besonders aromatische Masse noch
weiter reduziert und
schließlich als servierfertiges Produkt
verpackt. Um ihren
gleichbleibenden Geschmack, ihre seidige
Textur und die optimale Konsistenz zu
gewährleisten, wird der gesamte Prozess sorgfältig überwacht. Diese Herstellungsweise und ihre klassische
Rezeptur machen die CHEF SIGNATUR FONDS zur idealen
Basis für individuelle Saucenkreationen.
CHEF gehört zu den Premiummarken von NESTLÉ
PRO F E S S I O N A L . Sie
wurde vor knapp 40 Jahren
in Frankreich von und für die hohen
Ansprüche von Küchenchefs entwickelt.
Als renommierte, in zwanzig Ländern
vertretene Marke bietet sie ein breites
Sortiment an Fonds, Jus und Saucen
an. Das NESTLÉ PROFESSIONALTEAM verfolgt dabei von Anfang an
das Ziel, ihren Kunden nur das Beste
zu bieten. Mit Erfolg, denn jede Neuentwicklung wird nicht nur qualitativ an modernen Anwendungsformen,
sondern auch an traditionellen Standards orientiert. Gleichzeitig stehen die
Verantwortlichen mit professionellen
Praktikern im intensiven Austausch.
So stellen sie sicher, dass das CHEFAngebot stets den aktuellen Ansprüchen der Zielgruppe entspricht und den
Küchenchefs ein großes Spektrum an
Einsatzmöglichkeiten zur Unterstützung
in ihrer täglichen Praxis eröffnet.

4
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und Geschmack!
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