grösser grillen

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grösser grillen

03·2014
Das Kundenmagazin für
Care, GV und Gastronomie
OUTDOOR-MÖBEL
DIE TRENDS DER
HERSTELLER
STADION-CATERING
KOFLER &
KOMPANIE
SAISONALES
COCKTAILS
TO GO
WISSEN
FÜR AZUBIS
F IT F Ü R
DE N JOB
IN KOOPER AT
ION MI T
GR IP S & CO
GRÖSSER GRILLEN
SAISON-HIGHLIGHT ZUR WELTMEISTERSCHAFT
I M DE TA I L
EDITORIAL
Brasilianische
Inspirationen
Das Feuer Brasiliens. Samba,
Salsa, Fußballfieber – der Countdown zur Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien läuft. Dabei
ist eines klar: Das Event wird für
Emotionen sorgen – und die Kohlen zum Glühen bringen. Denn
nicht nur die Ballkunst ist ein Teil
der brasilianischen Identität, sondern auch das Grillen. In dieser
Hinsicht mögen es die Deutschen
zwar eher traditionell, sie lieben
aber auch die Abwechslung. Beste
Voraussetzungen also für Sie.
Wie Sie das Feuer Brasiliens in
Ihrer Küche entfachen, zeigen wir Ihnen in dieser Ausgabe.
Die Inspirationen des Sommers. Auch für Ihre Getränkekarte bietet
Brasilien jede Menge Inspirationen – die weit über Caipirinha und Mojito
hinausgehen. Cocktails sind im Sommer eine beliebte Alternative zu Bier
und Wein. Welche Varianten und Konzepte jetzt angesagt sind, verraten wir
Ihnen in der vorliegenden Ausgabe. Alles in allem freuen wir uns, mit Ihnen
gemeinsam das Sport-Highlight des Jahres zu feiern, neue Geschmackserlebnisse zu entdecken und die brasilianische Lebensfreude zu spüren. Dabei
können Sie sich auf uns als echten Partner verlassen.
Viel Spaß beim Lesen der aktuellen Ausgabe.
Frank Haag,
Einkauf INTERGAST
CHEF DE CUISINE 03/2014
3
EIN GUTES STÜCK ERFAHRUNG.
SCHEIBE, FÜR SCHEIBE, FÜR SCHEIBE, FÜR…
Geschnittene Gurkenvarianten von Kühne
Die Gurke macht das Sandwich
In der Mittagspause nur noch schnell zum Bäcker laufen
bevor das nächste Meeting beginnt oder abends am Bahnsteig einen Hot Dog mitnehmen – der Snack als schneller
Sattmacher und effizienter Nährstofflieferant gewinnt
zunehmend an Bedeutung. Für ausgedehnte Mahlzeiten
fehlt im beruflichen Alltag oft die Zeit. Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie bieten leckere und
ausgewogene Varianten jenseits des Schokoriegels. Doch
was haben Sandwiches, Hot Dogs und Burger gemeinsam? Erst saftige Gurkenscheiben machen jeden dieser
Snacks perfekt und sorgen für ein knackiges, würziges
Geschmackserlebnis.
Gurkenscheiben von Kühne:
jetzt auch einzeln als 3,5 kg Polybag erhältlich
Die Gurkenscheiben von Kühne sind seit jeher aufgrund
ihrer Top-Qualität bei Küchenprofis beliebt. Ab sofort kann
je nach Bedarf zwischen zwei Gebinden gewählt werden:
dem praktischen 1 x 3,5 kg Polybag und dem 4 x 3,5 kg
Polybag im Umkarton. Glatt
geschnitten, bissfest und
vor allem fix und fertig sind
die Gurkenscheiben ideal
für Hot Dogs, Burger und
Sandwiches. Die transparente Kunststoffverpackung
sorgt für klaren Durchblick, lässt sich leicht öffnen und
unterstützt das HACCP-Konzept in der Küche. Denn gerade
in Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie
haben Produktsicherheit, beste Qualität und zeitgemäße
Convenience oberste Priorität.
Neu von Kühne: Sandwichgurken
in der 3.100 ml Dose
Durch die Verwendung natürlicher
Zutaten, jahrzehntelanger Erfahrung
in der Verarbeitung und der Nähe
zum Verbraucher entstehen bei Kühne
immer wieder einzigartige, flexibel
einsetzbare Produkte. Als Reaktion
auf die wachsende Beliebtheit von längsgeschnittenen
Gurken gibt es ab sofort von Kühne mild-würzige
Sandwichgurken in der praktischen 3.100 ml Dose. Das
Neuprodukt ist ungeöffnet nicht kühlpflichtig, die
Verpackung ist standsicher und lässt sich gut stapeln.
Ob Bäckerei, Biergarten oder Flughafen-Bistro – die
neuen Sandwichgurken bieten Großverbrauchern viele
Vorteile und zeichnen sich durch ein attraktives PreisLeistungsverhältnis aus.
Gurkenscheiben und Sandwichgurken von Kühne sind
glutenfrei und enthalten weder Geschmacksverstärker
noch Konservierungsstoffe.
www.kuehne.de
I M DE TA I L
IN DIESEM HEFT
18
18 TITELTHEMA
GRÖSSER GRILLEN
Beim brasilianischen Rodizio kommen extragroße
Fleischstücke auf den Grill – und heiße SambaRythmen auf die Tanzfläche.
30 SAISONALES: Cocktails to go
34 STADION-CATERING: Kofler & Kompanie
38 OUTDOOR-MÖBEL: Trends der Hersteller
21
06
28
34
IM DETAIL
IM MARKT
PARTNER & INNOVATIONEN
IM FOKUS
FOOD & BEVERAGES
IM GESPRÄCH
MENSCHEN & ERFOLGSIDEEN
03 Editorial
06 Netzhammer
18 Maracana Rodizio
34 Stadion-Catering
21 Fit für den Job
42 Was isst eigentlich …
Fernanda Brandao
42 Herstellerverzeichnis
Von der Weinkellerei zum
Großhandelsunternehmen
10 INTERGAST News
Naarmann feiert
111. Firmenjubiläum
12 Branchen News
Ecolab gewinnt den Internorga Zukunftspreis
16 Innovatives
Individuelle Musikkonzepte für Unternehmen
Grillen wie die Brasilianer
26 Länderküche
Brasilianische Spezialitäten für Ihre Speisekarte
28 Pommes frites
Neue Rezepte mit Pommes
30 Cocktails to go
Lukratives Zusatzgeschäft
zur Weltmeisterschaft
Kofler & Kompanie übernimmt das HospitalityCatering bei Fußballweltmeisterschaft in Brasilien
38 Outdoor-Möbel
Sebastian Gesing von
der Unternehmensgruppe
H. Gautzsch in Münster
über aktuelle und kommende Outdoor-Trends.
32 Neue Produkte
INTERGAST Chef de Cuisine
14. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGAST
HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Markus Merzweiler (Geschäftsführer)
REDAKTION: Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Klaus Manz, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)
LAYOUT: Denis Holzmüller · PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603
ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130, E-Mail [email protected] · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer,
Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60, E-Mail [email protected] · ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen
Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 13, gültig ab 01.01.2014 · Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten
DRUCK: pva GmbH, Landau · REPRO: w&co, München · TITELFOTO: StockFood · VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora,
medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290
Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Monatsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höherer
Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier
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Im Geist
des Weines
Im Jahre 1921 als Weinkellerei gegründet, hat sich die Netzhammer
GmbH heute zu einem erfolgreichen Handelsunternehmen entwickelt.
An der Spitze stehen drei Brüder: Georg, Emil und Pius Netzhammer.
Sie verbindet nicht nur ihre Vorliebe für gute Weine, sondern vor allem
eines: die Freude am persönlichen Kontakt zu den Kunden.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS Rainer Keser, Unternehmen
IM MARKT
PORTRÄT
Georg, Emil und Pius Netzhammer.
Die drei Geschäftsführer leiten heute gemeinsam das Großhandelsunternehmen. Weine spielen bei Netzhammer immer noch eine Rolle:
Den Brüdern gehört das Weingut Engelhof in Hohentengen.
Waldshut. Auf etwa 4.000 Quadratmetern Verkaufsfläche
hat der Kunde eine breite Auswahl an Lebensmitteln:
Frischfisch, Fleisch und Wurst, Obst und Gemüse
in einer großen Markthalle, verschiedene Getränke,
Spirituosen, Weine, Trockenprodukte, Nonfood. Extrabreite Gänge und hohe, lichtdurchflutete Räume laden
die Kunden zum Verweilen und Entdecken ein. „Der
Bereich Zustellung ist seit Jahren stark am Wachsen“,
so Netzhammer. „Trotzdem oder vor allem deshalb
dürfen wir den SB-Bereich nicht vernachlässigen. Das
Einkaufen soll für unsere Kunden zum Erlebnis werden.“
Neben den beiden Filialen in Konstanz und Singen ist
der neu gebaute Netzhammer-Markt in Waldshut die
dritte Anlaufstation für die Kunden.
D
ass die Geschäftsführung ihres Unternehmens für Die Gründung
die Brüder Netzhammer kein bloßer Zeitvertreib ist, Im Jahr 1970 gründet Georg Netzhammer Senior das
sondern diese Arbeit sie ganz ausfüllt, merkt man bereits Großhandelsgeschäft als zweites Standbein neben der
beim Betreten des neuen C+C-Marktes in Waldshut- Weinkellerei. Kurz darauf eröffnet der erste C+C-Markt
Tiengen. Georg Netzhammer – der jüngste der drei in Singen. Nach der Übernahme weiterer Märkte in
Brüder – sitzt hinter dem Empfangstresen, telefoniert, Konstanz und Tiengen baut die Familie Netzhammer
ordnet Unterlagen. Hin und wieder, wenn ein Kunde in den Achtzigerjahren die Märkte sukzessive um. 1989
den Markt betritt, steht er
eröffnet der Erweiterungsauf, kommt um den Tresen „Wir verstehen uns nicht nur als bau in Tiengen mit einer
herum, gibt dem Kunden Warenbeschaffer, sondern als Dienst- Gesamtverkaufsfläche von
die Hand und wechselt ein leister für unsere Kunden.“ Georg Netzhammer 2.200 Quadratmetern und
paar Worte mit ihm. „Wir
einer großen Frischeabteiverstehen uns nicht nur als Warenbeschaffer, sondern lung. Ein Jahr später erweitert die Firma Netzhammer
als Dienstleister für unsere Kunden“, erklärt er im ihren Zustellbereich. Dieser reicht nun vom Allgäu bis an
Gespräch. „Der ständige Austausch prägt unser Unter- die Rheinschiene Freiburg-Basel. Nach dem Umzug des
nehmen entscheidend. Wir berücksichtigen individuelle Konstanzer C+C-Marktes in größere Räumlichkeiten
Wünsche und richten unser Sortiment danach aus.“ feiert das Familienunternehmen 1995 sein 25-jähriges
Diese Maxime gilt auch für den neuen C+C-Markt in Firmenjubiläum.
»
7
IM MARKT
PORTRÄT
Die Profilierung
Ende der Neunzigerjahre legt die Familie Netzhammer
ihren Fokus immer stärker auf frische Lebensmittel. Alle
drei Brüder sind bereits im Unternehmen tätig. Georg
Netzhammer tritt 1990 als Letzter in die Geschäftsführung ein. Zusammen erweitern die Brüder nach und
nach die Frischeabteilungen der einzelnen Märkte. 1999
eröffnet die erste Frisch & Fein-Abteilung in Singen.
Auf etwa 100 Quadratmetern wird den Kunden hier
Frischfisch geboten. Es folgt 2004 der Bau eines Frischezentrums in Konstanz mit differenzierten Klimazonen.
Seit 2005 fi nden in allen Märkten die „Genießertage“
statt. Auf den Hausmessen präsentiert das Unternehmen
einmal ihm Jahr seine neuen Produkte. Zur Jahreswende
2009/2010 wird die Zentrale in Singen umgebaut. Die
Modernisierung umfasst alle Abteilungen. Darüber
hinaus wird der Markt klimatechnisch umgerüstet und
nach den neuesten Erkenntnissen der nachhaltigen Energiegewinnung konzipiert.
Die Vision
Mit dem im März dieses Jahres neu eröffneten Markt in
Waldshut-Tiengen knüpfen die Brüder Emil, Pius und
Georg Netzhammer an bestehende Unternehmensleitsätze an. Der Schwerpunkt liegt hier auf der Frische.
Mit einer SB-Fleisch- und Metzgerbedienungstheke, der
großen Frischfischabteilung mit Hummerbassin sowie
einem Reifeschrank für Dry-Aged-Fleisch zeigen die Brüder ihre Fachkompetenz für hochwertige Lebensmittel.
Der neue C+C-Markt in Waldshut-Tiengen.
Ein ausgefeiltes Sortiment, viel frische Ware und extrabreite Gänge
sollen die Kunden zum Einkaufen verführen.
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03/2014 CHEF DE CUISINE
IM MARKT
PORTRÄT
Der Leitsatz „Aus der Region – für die Region“ gilt
bei Netzhammers nicht nur für Lebensmittel, sondern
auch beim Bau des neuen Großmarktes. „Wir haben den
Auftrag nicht an einen Generalunternehmer vergeben,
sondern an verschiedene regionale Unternehmen“, erläutert Georg Netzhammer. „Wir wollen so nachhaltig
wie möglich wirtschaften. Dazu gehört auch, dass wir
70 Prozent unseres Stromes selbst nutzen.“ Der Groß-
„Wir wollen so nachhaltig wie möglich wirtschaften. Dazu gehört auch,
dass wir 70 Prozent unseres produzierten Stromes selbst nutzen.“
Georg Netzhammer
markt kommt völlig ohne fossile Rohstoffe aus. Eine
Kälte-Wärme-Verbundanlage nutzt die Abwärme der
Tiefkühlgeräte, um den gesamten Markt zu beheizen.
Nachhaltigkeit bedeutet für die Winzersöhne Emil, Pius
und Georg Netzhammer, im Einklang mit Mensch und
Natur zu leben. „Im Mittelpunkt unseres Handelns steht
der Mensch“, so Georg Netzhammer.

INTERGAST INFOS
Geschäftsführer
Gründung
. . . . Emil,
..............
Pius und Georg Netzhammer Junior
1970 von Georg Netzhammer Senior
Zentrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Singen
Angebot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vollsortiment mit 30.000 Artikeln,
Schwerpunkt Frische
Lagerfläche (insgesamt)
Mitarbeiter
...........................
17.000 m²
...............................................
200
Kunden . . . . . . .7.000 Kunden aus den Bereichen Gastronomie,
Hotellerie und Großverbraucher
Logistik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zufuhrservice mit 15 Lkws
Liefergebiet . . . . . . . . . . . . . Allgäu, Bodensee, Hochrheinschiene,
Südschwarzwald bis Freiburg
Besondere Services
..........
Verkostungen und Hausmessen,
Sonn- und Feiertagsservice,
Druckservice für Servietten,
Fachberatung vom Winzer
Weitere Tipps, interessante Links sowie Informationen zum
Unternehmen gibt es unter:
www.netzhammer.de
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IM MARKT
INTERGAST NEWS
111 JAHRE NAARMANN
Preise zum Absahnen
Am 3. September 2014 feiert
INTERGAST-Lieferant Naarmann
111-jähriges Firmenjubiläum. Für
das Familienunternehmen ein Anlass, um sich bei seinen Kunden
zu bedanken: Der Rezeptwettbewerb „Naarmann’s Kochwelten“ bietet Köchen die Chance,
gemeinsam mit Sternekoch Björn
Freitag einen Tag hinter dem Herd
zu verbringen.
111 Jahre Tradition, Qualität, Partnerschaft – dafür steht der Name
Naarmann. Für Claus Naarmann,
der zusammen mit seinem Bruder
Andreas die Geschäfte des Familienunternehmens bereits in der
vierten Generation führt, gehören
traditionelle Grundwerte mit zum
wichtigsten Pfeiler des Unternehmens. „Ich bin seit fünf Jahren in
der Geschäftsführung der Privatmolkerei Naarmann aktiv und fi nde
es toll, wie positiv mich unsere Mitarbeiter empfangen haben“, sagt er.
„Viele kennen mich schon als kleinen
Jungen. Umso wichtiger ist es für
mich, ihnen dauerhaft einen sicheren
Arbeitsplatz bieten zu können.“ Mit
unternehmerischem Gespür, technologischer Kompetenz und mittelständischer Flexibilität wollen Claus
und Andreas Naarmann die Privatmolkerei auch in Zukunft erfolgreich
weiterführen.
Erfolgreich mit Milch
Das Familienunternehmen blickt
auf eine lange Erfolgsgeschichte
zurück. Im Jahr 1903 als kleine Privatmolkerei gegründet, erfolgt in
10
den Neunzigerjahren die Neuausrichtung: Weg vom Einzel- hin zum
Großhandel für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.
Trotz verstärktem Wachstum bleibt
Naarmann im engen Kontakt zu
seinen Kunden. „Für unsere Kunden und Lieferanten wollen wir ein
offenes Ohr haben“, so Claus Naarmann. „Dieser partnerschaftliche
Kontakt ist die Voraussetzung für
uns, um Produkte und Lösungen an
den Wünschen der Endverbraucher
ausrichten zu können.“
Qualität wird bei Naarmann großgeschrieben. Vom Rohstoff bis
zum abgefüllten Produkt – jeder
Prozessschritt unterliegt ständiger
Kontrolle. Dies wird durch interne
Laboranalysen geprüft und regelmäßig durch anerkannte Institute
bestätigt. „Unser Anspruch ist es,
jeden Tag aufs Neue die höchsten
Qualitätsanforderungen bei unseren
Produkten zu gewährleisten“, so der
Geschäftsführer. „Der beste Beweis
dafür ist die Treue unserer Kunden.“
Und bei diesen will sich das Familienunternehmen in seinem Jubiläumsjahr bedanken. Das Gewinnspiel „Immer Erste Sahne“ bietet
den Gewinnern als Hauptpreis eine
Kreuzfahrt im Wert von 5.000 Euro.
Darüber hinaus gibt es noch bis
Dezember verschiedene monatliche Preise zu gewinnen wie etwa
ein I-Pad Mini oder Gutscheine für
Amazon. Das Highlight des Jahres
ist jedoch der Rezeptwettbewerb
„Naarmann’s Kochwelten“. Der
Gewinner bekommt hier die Möglichkeit, zusammen mit Sternekoch
Björn Freitag ein exklusives Menü
zuzubereiten.
 www.naarmann.de
 www.111Jahre.naarmann.de
IM MARKT
INTERGAST NEWS
NACHGEFRAGT
BEI CLAUS NA ARMANN,
GESCHÄFTSFÜHRER PRIVATMOLKEREI NA ARMANN GMBH
Herr Naarmann, wie feiern Sie den
Geburtstag Ihres Unternehmens?
Wir wissen die Treue unserer Kunden zu
schätzen und sagen deshalb „Dankeschön“.
Zwei Aktionen führen durch das gesamte
Jubiläumsjahr: ein Gewinnspiel mit einer
Kreuzfahrt als Hauptpreis und weiteren
monatlichen Preisen. Darüber hinaus starten wir einen Rezeptwettbewerb speziell
für Köche und Gastronomen, der von dem
Sternekoch Björn Freitag unterstützt wird.
Wir werden zu diesem Wettbewerb unser
limitiertes Kochbuch „Naarmann´s Kochwelten“ veröffentlichen, zu dem Sternekoch Björn Freitag sein Lieblingsrezept
beisteuern wird.
FOTOS Unternehmen
Was zeichnet Ihre Produkte aus?
Da unsere Produkte von den Profis in der
Küche eingesetzt werden, unterliegen sie
täglich den höchsten Qualitätsprüfungen,
nämlich denen unserer Kunden. Daher
zeichnen sich die Naarmann-Produkte
durch Gastronomiequalität aus und vereinen diese mit dem praktischen Gebinde
für den Großverbraucher.
Was bedeutet Ihnen die Partnerschaft
mit der INTERGAST?
Wir sind nun seit mehr als 20 Jahren Partner
der INTERGAST und produzieren wichtige
Artikel aus dem Kernsortiment der Eigenmarken. Die INTERGAST ist für uns ein wertvoller Partner im Großhandel. Durch die offene und direkte Kommunikation ist über die
Jahre eine partnerschaftliche Zusammenarbeit
entstanden, die gerade auf der Ebene Mittelstand zu Mittelstand hervorragend funktioniert. Wir passen einfach gut zusammen.
Wird es zum Jubiläum etwas Neues geben?
Zum diesjährigen Jubiläum werden wir drei
spezielle Naarmann-Packungen in einem
^ Vier Generationen Naarmann.
Claus Naarmann (rechts im Bild) ist seit
fünf Jahren in der Geschäftsführung tätig.
gesonderten Jubiläumsdesign vorstellen.
Ab der zweiten Jahreshälfte werden wir
diese Packungen in Deutschland zur Auslieferung bringen.
Was planen Sie für die Zukunft?
Unsere Kunden stehen im Fokus unserer
Bemühungen. Wir wollen auch in Zukunft
den Großhandel mit guten Produkten und
praktischen Lösungen überzeugen und sind
uns sicher, dass wir auch in den nächsten
111 Jahren mit kreativen Ideen unsere
Kunden begeistern werden.
MAKRELENFILET HÄPPCHEN
vier verschiedene Geschmacksrichtungen,
geräuchert, prakt. grätenfrei, tiefgefroren
Stück ca. 25 - 30 g
CHEF
DE CUISINE
03/2014
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aus Alaska Seelachsfilet-Blöcken geschnitten,
mit Gemüsefüllung, prakt. grätenfrei,
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vorgebacken, prakt. grätenfrei, tiefgefroren,
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ALASKA SEELACHS-STREIFEN
IN MEHRKORNPANADE
wie gewachsen, durchgegart,
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11
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IM MARKT
BRANCHENNEWS
THOMAS DÖRR
Gut eingepackt
Automatisch einwickeln spart Zeit
und Kosten: Die neue Besteckeinwickelmaschine mit Fillomat
von Thomas Dörr Besteck- und
Küchensysteme in Sinsheim, verpackt bis zu 800 Bestecksätze pro
Stunde.
Optisch ansprechend, kompakt und
hygienisch: Bis zu fünf verschiedene Besteckteile können in den
Eingabeschacht der neuen Besteckeinwickelmaschine gelegt werden.
Die komplett in Serviettenpapier
eingewickelten Bestecksätze ordnet der Fillomat gleichmäßig in die
Besteckbehälter ein. Die Füllmenge der Behälter ist vorher defi niert
und individuell programmierbar.
Wenn die gewünschte Menge erreicht ist, unterbricht der Automat:
So kann der Besteckbehälter, der bis
zu 66 gewickelte Bestecksätze fasst,
komfortabel gewechselt werden. Die
passenden Kunststoffbehälter in unterschiedlichen Farben erleichtern
die spätere Zuordnung.
Eingesetzt wird die automatische
Besteckeinwickelmaschine vor allem
in Kliniken, Reha-Einrichtungen
und Heimen, aber auch im Tagungsund Veranstaltungsbereich. Spezi-
elles Qualitätsserviettenpapier, auf
Wunsch individuell bedruckt, stellt
der Spezialist für Küchentechnik
ebenfalls bereit. Von der einfachen,
komfortablen und hygienischen
Bedienung der Maschine über ein
zentrales Panel profitieren Beschäftigte sowie Großküchenmanagement
gleichermaßen.
 www.t-td.com
UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Neues aus dem Chefmanship Centre
In einem neuen Workshop zum
Thema „Grillen“ zeigen die Köche
der Culinary Fachberatung, was
auf einem Grill alles machbar ist
und wie ein ganzes Grillmenü
gelingt. Die neuen Kurse finden
im September in Heilbronn, Hamburg und Dortmund statt.
Der Ein-Tages-Workshop bietet aktuelles Profi-Know-how: Wie wird
das Fleisch noch zarter und saftiger?
Wie das BBQ noch vielfältiger? Der
Workshop liefert dazu Lösungen und
Techniken und vermittelt diese pra-
12
xisnah und anschaulich. Im Fokus
stehen zum Beispiel die Auswahl
des Grills und die verschiedenen
Garmethoden. Außerdem lernen
die Teilnehmer Neues zum Thema
Gewürzmischungen und Marinaden
in der Herstellung und Anwendung
und wie sie Dips und Saucen schnell
und einfach selbst zubereiten. Die
richtige Fleischauswahl sowie Beilagen und Veggie-Gerichte vom Grill
sind ein weiteres Thema des Workshops „Grillen“.
Die Referenten sind Thomas Gollnow, Koch und Mitglied der Culinary Fachberatung – Leitung Chefmanship Centre Hamburg – sowie
René-Noel Schiemer und Stefan
Malek, beide Köche und Mitglieder
der Culinary Fachberatung.
 www.unileverfoodsolutions.de
IM MARKT
BRANCHENNEWS
INTERNORGA
Zukunftspreis 2014
Der Vorabend der Internorga
steht traditionell im Zeichen der
Nachhaltigkeit. Zum vierten Mal
verlieh die Expertenjury unter
Vorsitz von Doktor J. Daniel Dahm
den Internorga Zukunftspreis in
der Hamburger Handelskammer.
Mehr als 100 Bewerbungen untermauern die hohe Begehrlichkeit, zu
der es der Internorga Zukunftspreis
in den letzten Jahren gebracht hat.
Mit dem Preis werden Unternehmen ausgezeichnet, die sich mit
Innovationsgespür, Mut und Leidenschaft um das Thema Nachhaltigkeit und Zukunftsverträglichkeit
verdient machen. Die Preisträger in
diesem Jahr sind: In der Kategorie „Trendsetter Unternehmen“ ein
südafrikanisches Hotel Verde in
Kapstadt, das neue Maßstäbe für
Umweltbewusstsein und nachhaltige
Entwicklung setzt. In der Kategorie
„Trendsetter Produkt Nahrungsmittel & Getränke“ die Herbafood
Ingredients GmbH mit dem vielfältig einsetzbaren pflanzlichen Texturgeber „Basic Textur“ sowie in
der Kategorie „Trendsetter Produkt
Technik & Ausstattung“ die Ecolab
Deutschland GmbH mit dem intelligenten Geschirrspülprogramm in
Blockform „Apex-System“. „Heute
schon an morgen denken – was einfach klingt, verlangt von den Un-
Preis für Technik & Ausstattung. Michael
Werz und Dr. Viktoria Wagner (Mitte), Ecolab.
ternehmen Großes, nämlich wirtschaftliches Leistungsvermögen mit
ökologischer Verantwortung zu verbinden“, erklärt Bernd Aufderheide,
Vorsitzender der Geschäftsführung
der Hamburg Messe GmbH.
 www.internorga.com
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IM MARKT
BRANCHENNEWS
ECOLAB DEUTSCHLAND
„Wir betreiben einen Riesenaufwand“
Mit ihrem intelligenten Geschirrspülprogramm „Apex-System“
hat die Ecolab Deutschland
GmbH auf der diesjährigen Internorga einen der drei begehrten Zukunftspreise gewonnen.
Michael Werz, Vice President
Europe Central, erklärt im Interview, wie Apex funktioniert und
warum nachhaltiges Wirtschaften
heute so wichtig ist.
Herr Werz, was bedeutet
Ihnen dieser Preis?
Wir freuen uns und werten es als
Erfolg für unser Unternehmen. Für
die Mitarbeiter ist es natürlich toll,
da ihre Arbeit auf diese Weise anerkannt und von externen Instituten
bestätigt wird.
Was waren die Gründe für
die Entscheidung der Jury?
Unser Programm ist zum einen ein
starker Hochleistungsreiniger, der
optimal für den Einsatz in Großkü-
14
chen und im gewerblichen Bereich
geeignet ist. Zum anderen ist Apex
kein ätzendes Produkt und weder für
den Menschen noch für die Umwelt
schädlich. Es ist das erste Produkt
am Markt, das sich mit bloßen Händen anfassen lässt, somit kann auf
aufwendige Verpackungen verzichtet
werden. Man braucht keine Kanister,
die entsorgt werden müssen.
Welche weiteren Vorteile
bietet Apex?
Mithilfe eines eingebauten Controllers liefert Apex unseren Kunden
eine lückenlose Dokumentation aller
hygiene- und verbrauchsrelevanten
Daten. Das heißt, Apex misst fortlaufend Temperatur, Laufzeit, Auslastung und Wasserverbrauch der
Maschine. Das hilft dem Kunden,
Schwachstellen auszumerzen und
seine Prozesse zu optimieren. Wir
beraten unsere Kunden dahingehend
und zeigen ihnen auf, wo sie Einsparungen vornehmen können.
Über Nachhaltigkeit wird
heute mehr geredet als noch
vor zehn Jahren. Spielte dieser Gedanke bei der Entwicklung von Apex eine Rolle?
Nachhaltiges Wirtschaften wird
heute für Unternehmen immer
wichtiger. Und das ist morgen nicht
vorbei. Wir reden in diesem Zusammenhang von Effektivität. Der effizienteste Weg ein Reinigungsmittel auf
den Markt zu bringen ist, dieses als
Flüssigprodukt herzustellen. Das ist
chemisch und produktionstechnisch
am einfachsten. Allerdings braucht
man Kanister, um es zu transportieren, und die Flüssigkeit ist meist
ätzend. Das wollten wir nicht. Wir
wollten ein Produkt entwickeln, das
auch für Mensch und Umwelt effektiv ist und nicht nur effizient. Unsere
Produkte sollen weniger Verpackung
verbrauchen, die Transportkosten
gering halten und eine hohe Arbeitssicherheit bieten. Deshalb betreiben
wir so einen Riesenaufwand.
IM MARKT
BRANCHENNEWS
INTERGAST INFO
ECOLAB DEUTSCHLAND GMBH
Apex-System für die
maschinelle Geschirrreinigung
FOTOS Unternehmen
Auf dem Weg in eine bessere Zukunft.
Michael Werz sieht den Preis als Ansporn.
Woraus besteht Apex?
Apex wird in einer völlig anderen
Form hergestellt. Wir verwenden
kein Wasser, sondern stellen in komplizierten Herstellverfahren Festblocks her. Diese lösen sich erst im
Dosiergerät des Kunden auf, wenn
Wasser eingesprüht wird. Mitarbeiter kommen damit nicht in Berührung. Diese Dosiertechnik ist zwar
aufwendiger, hat aber den Vorteil,
dass das Produkt bis zu 95 Prozent
weniger Verpackung und bis zu 70
Prozent weniger Transportkosten
verursacht. Und darüber hinaus
kaum Lagerfläche benötigt.
Wird Nachhaltigkeit weiter
ein Thema bleiben?
Defi nitiv. Wir haben auf der Internorga ein weiteres Programm vorgestellt: „KitchenPro“, ein Programm
zur Küchenreinigung. Hier ist dieselbe Logik hinterlegt. Wir stellen
das Produkt als Hochkonzentrat im
Kunststoffbeutel her und setzen es
mit Dosiergeräten ein. Mitarbeiter
kommen damit nicht in Berührung.
Mit zwei Litern Hochkonzentrat
können wir bis zu 600 Flaschen gebrauchsfertige Lösung herstellen.
Das Besondere hierbei: Das Fertigprodukt, also die fertige Gebrauchslösung, ist kein Gefahrenstoff und
braucht deshalb nicht gekennzeichnet zu werden.
Die Ecolab Deutschland GmbH bietet
ganzheitliche Hygienelösungen, die Chemie, Technik und Service effizient und
kosteneffektiv verknüpfen. Für Gastronomiebetriebe entwickelt sie Komplettlösungen vom Gast- bis hin zum Produktionsbereich. Mit dem Apex-System hat
Ecolab ein Novum im Bereich des gewerblichen Geschirrspülens auf den Markt
gebracht: ein komplettes Spülprogramm
in Blockform. Die in Folie verpackten
Blockreinigungskonzentrate ermöglichen
eine sehr einfache Handhabung – ohne
das Tragen von persönlicher Schutzausrüstung. Das Apex-Programm umfasst
verschiedene Reiniger, Klarspüler und
Serviceprodukte. Eine Vergleichsstudie
mit einem Flüssigreinigersystem und
Apex in 22 Küchen ergab im Schnitt einen
48 Prozent niedrigeren Reinigungsmittelbedarf bei Betrachtung des kompletten
Spülprozesses. In einem regulären Restaurant lassen sich damit im Jahr bis zu
3.712 Kilowattstunden Strom, 27.557
Liter Wasser und bis zu 63 Kilogramm
Plastikmüll einsparen.
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IM MARKT
INNOVATIVES
KETCHUP MUSIC
Klangkonzepte zum Mitnehmen
„Ohne Musik wäre das Leben ein
Irrtum.“ Dieser Satz von Friedrich
Nietzsche prägt die Unternehmensphilosophie der Ketchup Music
GmbH. Mit vorgefertigten und
individualisierten Musikkonzepten
bietet Ketchup Music professionelle
Lösungen für die Beschallung von
Restaurants, Hotels, Spas, Bars,
Lounges und Clubs an. Auf diese
Weise erhält jedes Unternehmen ein
eigenes akustisches Konzept. „Der
Wunsch nach Differenzierung innerhalb einzelner Branchen erfordert
ständig neue Wege der Darstellung“,
so Geschäftsführer Hans Bergmann.
„Musik stellt ähnlich wie Worte eine
Sprache dar, die unser Wohlbefinden
stark beeinflusst. Daher ist sie ein
wichtiges Kriterium bei der Markenkommunikation.“ Individualisierte
Musikkonzepte stärken nicht nur
die Identität einer Marke. Darüber
hinaus sorgen sie für mehr Umsatz.
Denn wo der Gast sich wohlfühlt,
kommt er gerne wieder hin zurück.
Individuelle Sounds
Die Frage, welche Musik in welches
Ambiente und in welchen Gastro-
16
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Ein individueller Sound, speziell
für Ihr Unternehmen zusammengestellt in einer einzigen App?
Musik zum Mitnehmen, die von
Ihren Kunden auf deren Smartphone heruntergeladen werden
kann? Ketchup Music macht es
möglich – mit maßgeschneiderten
Musikkonzepten, die Ihre Marke
klangvoll unterstützen, und einfach zu bedienender Hardware.
Ein eigenes Musikkonzept für Ihr Unternehmen.
Ketchup Music liefert vorgefertigte und individualisierte Musikkonzepte für Restaurants, Hotels,
Bars oder Lounges – auf Wunsch auch als App zum Herunterladen für Ihre Kunden.
nomiebereich passt, beantwortet
der DJ und Gründer von Ketchup
Music Hans Bergmann fachkundig
und mit einem ausgeprägten Gespür
für Musiktrends. Aus einer bereits
vorselektierten Datenbank erstellen
Bergmann und sein Redaktionsteam
tagesaktuell mehr als 100 verschiedene Musik-Raum-Konzepte. Das
Ergebnis ist ein Musikservice rund
um die Uhr, der an 365 Tagen im
Jahr nur die Highlights aus dem
Musikmarkt bietet – werbefrei und
branchengerecht zusammengestellt.
„Angebote auf sound-catering.de
kann sich jeder Kunde abrufen und
individuell zusammenstellen. Sound
Branding dagegen ist ein auf den
einzelnen Kunden zugeschnittener
Service, mit dem wir die akustische
Markenführung unserer Gastronomie- und Hotelkunden individuell
und zeitgesteuert unterstützen können“, erklärt Hans Bergmann.
Zeitgemäße Technik
Ist erst einmal ein eigenes musikalisches Konzept erstellt, lässt sich
dieses in eine eigene Musik-App
umwandeln. Diese kann wiederum
von den Kunden kostenlos heruntergeladen werden. „Mit unserem
Produkt ‚sound2Go‘ können Unternehmen in ihrer App einen oder
mehrere Sender integrieren. So kann
man sie überall auf der Welt hören“,
erklärt Bergmann. „Falls noch keine
eigene App vorhanden ist, stellen
MO
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Hot
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Ga ATIO
stro
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wir den Unternehmen gerne eine
zur Verfügung.“ Wer dagegen seinen Sound nur im eigenen Unternehmen abspielen möchte, für den
stellt Ketchup Music zwei weitere
Lösungen bereit: „The Box“ und
„The Cube“. „The Box ist ein online-basierter Musicplayer für jeden
gängigen Browser“, erläutert Musikexperte Bergmann. „The Cube
dagegen ist unsere eigene Hardware,
ein portables Gerät, das über jedes
internetfähige Medium oder über
die Ketchup Music App gesteuert
werden kann.“ Die Cube bietet vier
unterschiedliche Musikausgänge und
liefert Musik rund um die Uhr – auch
bei Internetschwankungen.
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DAS BIETET KETCHUP MUSIC
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Kunden wählen aus mehr als 100 verschiedenen, bereits erstellten Musik-RaumKonzepten. Sie haben die Möglichkeit, sich
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buchen sowie Musik nach Jahrzehnten oder
auch für bestimmte Feiertage auszuwählen.
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Eine für den Kunden individualisierte, an
die Tageszeit angepasste akustische Markenführung. Vom Profi zusammengestellte
Musik für das ganze Jahr, zeitlich abgestimmt auf das entsprechende Unternehmen beziehungsweise die Marke.
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Ketchup Music ist bei der Gema und der
GVL lizensiert, entrichtet die entsprechenden Gebühren für das Senden der
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Als auditive Visitenkarte können Unternehmen ihren Sound als Geschenk für ihre
Kunden nutzen. Sie können die Zugangscodes für zwölf Monate verschenken, verkaufen oder verlosen. Auch in eine bereits
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Interessenten können bei Ketchup Music
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Rodizio do Brasil
Bei einem brasilianischen Grillabend darf es gern ein bisschen
mehr sein. Vor allem mehr Fleisch. Auf etwa 60 Zentimeter langen
Drehspießen brutzeln Fleischstücke in einer Größe und Menge, von
der deutsche Grillfans nur träumen können. Im Maracana Rodizio
in Köln erlebt der Gast den Geschmack Brasiliens hautnah und
authentisch – bei Samba, Tanz und brasilianischen Speisen.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms
I M F OK US
MARACANA RODIZIO
Rodizio.
Durch das Drehen auf langen Spießen bleibt das Fleisch innen saftig.
Außen ist es dagegen knusprig. Das Fleisch schneidet der Grillmeister
jedem Gast ganz nach Wunsch direkt auf den Teller.
im Maracana Rodizio wird getanzt. Jeden Freitag und
Samstag präsentiert Angelo Monteiro seinen Gästen eine
brasilianische Samba-Show.
B
Tafelspitz am Spieß
Wichtig für ein gelungenes Rodizio ist, so Monteiro, dass
die Spieße am Grill ständig gedreht werden. Dadurch
bleibt das Fleisch innen saftig und trocknet nicht aus.
Die Küchenchefs des Maracana Rodizio schneiden das
Fleisch zusätzlich leicht an und bestreuen die Einschnitte
mit Salz. Weitere Gewürze werden kaum verwendet.
„Für die unterschiedlichen Fleischsorten haben wir spezielle Würzungen. Aber hauptsächlich arbeiten wir mit
Salz“, erklärt Monteiro. Auch Saucen gibt es nicht. Das
Fleisch wird pur gegessen. „Saucen zu verwenden gilt in
Brasilien als Beleidigung.“ Genau wie dort landen im Restaurant Maracana viele unterschiedliche Fleischspieße
auf dem Grill. Besonders beliebt bei den Brasilianern ist
Tafelspitz, der auch in Köln seinen Stammplatz am Grill
behauptet. Zusätzlich bieten Monteiro und sein Team
den Gästen Hähnchen, Pute, Lamm, Schweinenacken,
Hüft- und Rumpsteak sowie kleine Würste an. Das
Fleisch wird direkt am Tisch von den Spießen auf den
Teller des Gastes geschnitten. Größe und Menge der
Fleischstücke kann der Gast selbst bestimmen.
egonnen hat alles vor 300 Jahren. Damals, als die
Gauchos noch über die endlose Pampa Südamerikas ritten und dabei eine Rinderherde vor sich her
trieben, wurde das Rodizio erfunden. Jeden Abend bei
Sonnenuntergang versammelten sich die Männer vor Alles rund ums Fleisch
einem Lagerfeuer. Verschiedene Spieße mit knusp- Im Maracana Rodizio zahlen die Gäste einen Preis für
rigem Fleisch machten die Runde. Es wurde gegessen, das gesamte Buffet. Dazu gehören neben dem Fleisch
getrunken, gesungen und getanzt. Angelo Monteiro, verschiedene Beilagen, Salate sowie Nachspeisen. Es
Inhaber des Restaurants Maracana Rodizio, möchte gibt Reis, schwarze Bohnen, Pommes frites sowie fritdie Tradition der Gauchos und
tierte Bananen, die in Brasilien
ihre Philosophie an seine Gäste „Saucen zu verwenden gilt gerne als Beilage serviert werden.
weitergeben. Für ihn ist Rodizio in Brasilien als Beleidigung.“ Beliebt bei den Gästen sind CoxinAngelo Monteiro
has, mit Hähnchenfleisch gefüllte
mehr als nur ein Teller voll mit
Fleisch. „Das Zusammenkommen
Teigtaschen, und Pao de queijo,
und zusammen Feiern steht beim traditionellen Rodizio mit Käse gebackenes Brot. Monteiro und sein Team
im Vordergrund“, so der Restaurantchef. „Dabei werden beschränken sich bei den Beilagen und Salaten auf weviele unterschiedliche Sorten Fleisch gegessen, es wird nige typische Spezialitäten. Monteiro hat die Erfahrung
getrunken und es wird natürlich Samba getanzt.“ Auch gemacht, dass die deutschen Gäste Unbekanntem »
19
I M F OK US
Großes Bild. Jedes Wochenende findet im Maracana Rodizio eine
brasilianische Sambashow statt. Die Tänzerinnen animieren die Gäste.
INTERGAST REZEPTE ZUM THEMA
Rechte Fotoreihe. Oben: Restaurantchef und Inhaber Angelo Monteiro. Unten: Am Buffet gibt es verschiedene Beilagen und Salate.
Argentinische Chimichurri-Sauce
Olivenöl, Weinessig, Zwiebeln, Knorr
Gewürzpasten Knoblauch und Chili,
Oregano, Petersilie und Salz gründlich
mischen und ziehen lassen.
» gegenüber oft skeptisch sind. Das Salatbuffet ist daher eher
mediterran ausgerichtet. Es gibt Caprese-, Meeresfrüchte-, Kartoffel- sowie verschiedene Blattsalate. Auch Vegetarier werden hier statt: „Gäste, die kein Fleisch mögen,
können sich verschiedene Fischgerichte von unserer
Karte bestellen oder sich, so oft sie wollen, an unserem
Beilagen- und Salatbuffet bedienen“, so Monteiro. „Das
kommt allerdings selten vor. Vegetarier verirren sich fast
nie in unser Restaurant. Den meisten Gästen geht es hier
um den reinen Fleischgenuss.“
Samba zur WM
Zur Weltmeisterschaft in Brasilien will Monteiro seinen
Gästen etwas Besonderes bieten. Dann wird es im Restaurant nicht nur Fleisch vom Grill geben, sondern auch
weitere brasilianische Speisen. „Der Bruder meiner Frau
ist Koch. Wir werden ihn einladen, damit er hier für uns
kocht“, erklärt er. Ein weiteres Muss für ein Ereignis wie
die Fußball-WM ist die typisch brasilianische SambaShow. Im Restaurant gibt es diese nur am Wochenende,
zur WM will Monteiro die Show parallel zu jedem Spiel
der Brasilianer stattfi nden lassen. Und dann darf natürlich auch getanzt werden.

20
Portugiesische Chili-Avocado-Sauce
Grüne Chilischoten rösten und mit Avocados, Dill, Meersalz, Knorr Gewürzpaste Knoblauch, Rama Cremefine und
Knorr Mayonnaise fein mixen.
Costa-ricanische Remouladen-Sauce
Knorr Mayonnaise, Gewürzpasten
Paprika, Chili und Knoblauch,
Estragonblätter, Meerrettich und
Dijon-Senf miteinander mischen.
Spanisches Dressing
French Dressing, Essiggurken,
Kapern sowie gefüllte und ungefüllte
Oliven mit der Küchenmaschine sehr
fein mixen.
INTERGAST INFOS
Weitere Informationen und Rezepte fnden Sie unter:
www. maracana-rodizio-restaurant.de
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FI FÚR
FIT
DEN JOB
03/14
Magazin für die Zukünftigen
SPIRITUOSEN
Porträt
Gerührt oder
geschüttelt?
Barmeisterin Claudia Gerster spricht über ihre Liebe zur Nacht
und warum sie sich hinter der Bar wohler fühlt als in der Küche.
WISSENS-CHECK / Für Schlaumeier
Mit Unterstützung von:
PORTRÄT
Claudia Gerster
gefallen. Mit der Zeit merkte ich, dass ich mich
bei den Getränken hinter der Bar wohler fühlte.
Kreative
Nachtarbeit
Vielfalt ist alles für Claudia Gerster
– sowohl im Job als auch im Leben.
Die 29-Jährige arbeitet als Barmeisterin in Hattersheim bei Frankfurt.
Im Interview spricht sie über ihren
abwechslungsreichen Beruf.
FOTOS Jonas Ratermann
Frau Gerster, ist Barkeeper ein Männerberuf?
Gerster: Nicht unbedingt. Klar, mehr als 90
Prozent sind Männer. Aber es gibt auch Frauen.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen?
Gerster: Meine Laufbahn in der Gastronomie
hat vor 14 Jahren als Restaurantfachfrau begonnen. Bei meiner Arbeit stellte ich fest, wie
viel Essen weggeworfen wird. Das hat mir nicht
03/2014 FIT FÜR DEN JOB
Was bedeutet der Barjob für Sie?
Gerster: Mehr noch als Leidenschaft. Ich lebe
die Perfektion und die Kreativität hinter der Bar,
um den idealen Cocktail zu kreieren. Für mich
ist das schon eine Kunst. Ich möchte dem Gast
einen Wow-Effekt bereiten. Jeder hat einen
anderen Geschmack, darum stehe ich immer
wieder vor einer neuen Herausforderung.
Welche Eigenschaften braucht eine
Barmeisterin?
Gerster: Leidenschaft und die Liebe zur Nacht.
Zudem müssen Partner und Freunde Verständnis dafür aufbringen, dass man zu besonderen
Zeiten arbeiten muss.
Träumen Sie von einer eigenen Bar?
Gerster: Nein, ich brauche Abwechslung. Ich
habe mich dieses Jahr selbstständig gemacht
mit meinem Catering-Service „C’s Countless
Cocktails“. Wenn mich jemand für ein Event
bucht, komme ich mit meiner mobilen Bar vorbei
und mixe Cocktails.
Der Barmeister
und die Branche
Der „Barmeister“ ist eine
IHK-zertifizierte Weiterbildung mit schriftlichem und
praktischem Prüfungsteil.
Als Vorbereitung auf diesen
höchsten Titel im Bar-Business bieten private Schulen
einen mehrmonatigen Kurs
an. Zu den Inhalten gehören
einerseits die Hintergründe
der Barkultur, das Beraten
der Gäste, Showmixen,
Präsentieren und Servieren
der Getränke sowie das
Führen von Verkaufsgesprächen. Darüber hinaus gibt
es einen theoretischen Teil
mit Fächern wie BWL, Recht
und Steuern. Voraussetzung
für die Zulassung zur Prüfung sind eine Ausbildung
zum Hotelfachmann oder
Restaurantfachmann und
mehrere Jahre Berufserfahrung. Dem Barmeister kann
außerdem eine Ausbildung
zum IHK-geprüften „Barmixer“ vorausgehen. Wer sich
einen Namen machen will,
nimmt an Cocktailmeisterschaften und Wettbewerben teil. Fachzeitschriften
wie „Drinks“ und „Mixology“
informieren über die Szene
und bieten neue Rezepte.
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Was bringt die Ausbildung?
Gerster: Man muss keine Prüfung absolvieren,
um Barkeeper zu sein. Viele Barkeeper ohne
Titel haben ihr Wissen selbst erarbeitet. Es gibt
aber auch Barmänner und -frauen, denen das
Wissen fehlt. Ich dagegen sauge Wissen nur so
auf und nutze es als Basis. Darum habe ich eine
Weiterbildung als Barmeisterin gemacht.
INTERGAST INFOS
WARENKUNDE
Spirituosen
01. Gin
02. Rum
03. Tequila
Herkunft: Rum wird aus Zuckerrohr
hergestellt. Seine industrielle Produktion begann um 1850 auf Kuba
und Jamaica.
Geschmack: Je länger Rum in Holzfässern reift, desto hochwertiger,
runder und würziger ist sein Geschmack. Bei der Reifung wird das
zunächst farblose Destillat immer
dunkler und geschmacksintensiver.
Verwendung: Rum weist nach dem
Verdünnen mindestens 37,5 Prozent
Alkoholgehalt auf. Die bekanntesten
Cocktails sind der Cuba Libre, der
Mai Tai oder der Long Island Ice Tea.
Herkunft: Tequila kommt aus Mexiko und ist als eine der ältesten Spirituosen seit dem 16. Jahrhundert
bekannt. Hergestellt wird er durch
das Destillieren von Agavensaft.
Geschmack: Ein hochwertiger Tequila schmeckt rund, würzig-aromatisch und weich. Das zunächst klare
Destillat wird durch die Reifung
dunkler und aromatischer.
Verwendung: Hierzulande wird der
Schnaps mit Zitrone und Salz getrunken. Bekannte Cocktails sind
der fruchtige Tequila Sunrise und
die Margarita mit Salzrand am Glas.
04. Wodka
05. Whisk(e)y
06. Bitter
Herkunft: Gin wird aus stärkehaltigen Grundstoffen wie etwa Getreide hergestellt. Der „Genever“ ist seit
dem 17. Jahrhundert bekannt.
Geschmack: Seinen herb-würzigen
Geschmack erhält Gin durch die
Destillation vor allem mit Wacholderbeeren. Er ist deshalb auch als
Wacholderschnaps bekannt.
Verwendung: Der Alkoholgehalt
von Gin liegt zwischen 37,5 und
etwa 47 Prozent Alkohol. Beliebte
Cocktails sind der Moscow Mule
und der Martini Cocktail sowie die
Longdrinks Gin Tonic und Gin Fizz.
Herkunft: „Wodka“ leitet sich vom
slawischen Wort für „Wasser“ ab. Er
soll erstmals im 14. Jahrhundert aus
Getreide hergestellt worden sein.
Geschmack: Das traditionelle Getreide zur Destillation von Wodka
ist Roggen, woraus sich ein neutraler, milder bis leicht süßlicher
Geschmack ergibt.
Verwendung: Der Alkoholgehalt
kann von mindestens 37,5 bis 80
Prozent reichen. Der klare Wodka
passt in viele Cocktails. Bekannt sind
zum Beispiel der Cosmopolitan und
die würzige Bloody Mary.
Herkunft: Das Destillat kommt ursprünglich aus Schottland (Whisky)
und Irland (Whiskey, so auch in den
USA). Zu den Rohstoffen gehören
Wasser, Getreide und Hefe. Das Produkt wird in Fässern gereift.
Geschmack: Nussig, süßlich, salzig
oder torfig: Das Aroma ist abhängig von Region, verwendeten Rohstoffen und Art der Lagerung.
Verwendung: Um das volle Aroma
zu genießen, trinkt man ihn häufig
mit Wasser verdünnt. Zu den beliebtesten Cocktails zählen der Whiskey
Sour und der Manhattan.
Herkunft: Zu den bekanntesten
Bitter zählt der Angosturabitter. Die
Herstellung erfolgt oft durch „Infusion“, wobei die Rohstoffe in Alkohol
eingelegt werden.
Geschmack: Bitter schmecken, wie
sie heißen. Hinzu kommen würzige
oder fruchtige Geschmacksrichtungen wie etwa beim Orangenbitter,
Pfirsich- oder Schokoladenbitter.
Verwendung: Bitter werden als
Zutat für Cocktails verwendet. Ein
Aperitifbitter wie Campari kommt
in größeren Mengen in die Drinks,
Kräuterbitter genießt man eher pur.
FIT FÜR DEN JOB 03/2014
WISSENS-CHECK
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Kreuzen Sie die richtigen Antworten auf die Fragen an. Die Lösungen finden Sie
unten auf der Seite. Viel Erfolg!
FRAGE 1
Welche Farbe hat Rum, bevor er zur Reifung in Fässer gefüllt wird?
Bronzefarben
Farblos
Milchig weiß
FRAGE 2
Welche Spirituose wird auch als Wacholderschnaps bezeichnet?
Gin
Wodka
Kräuterbitter
FRAGE 3
Aus welchem Getreide wird traditionell Wodka destilliert?
Hefe
Roggen
Weizen
FRAGE 4
Für eine Margarita benötigt man Zuckersirup, Cointreau, Zitronensaft und…
Wodka
Tequila
Gin
FRAGE 5
Was ist Rodizio?
Ein brasilianischer Grill
Scharfes, brasilianisches Gewürz
Die brasilianische Art zu grillen
FRAGE 6
Welches sind typisch brasilianische Würzaromen?
Petersilie und Basilikum
Basilikum und Estragon
Limetten und Jalapeño-Chili
Antworten
1 - b, 2 - a ,3 - b, 4 - b, 5 - c, 6 - c
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14. Jahrgang . erscheint fünf Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST
HERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH
KONZEPTION UND INHALT Markus Merzweiler (komm. Geschäftsführer)
REDAKTION Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt,
Lena Elfrath, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion),
LAYOUT Denis Holzmüller . TITELFOTO Jonas Ratermann
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VERLAG Geschäftsführer: Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG,
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Mit diesem Ausgießer kann nichts
mehr schiefgehen
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Mulde noch besser in der Hand. Der
rote Deckel fällt kompakter aus und ermöglicht ein problemloses Öffnen und
Wiederverschließen der Flasche. Mit
dem ebenfalls überarbeiteten und verbesserten Ausgießer lässt sich die Soße
noch einfacher auf dem Dessert portionieren – auch schöne Soßenspiegel sind
so ein Leichtes! Nicht zu vergessen die
Siegelfolie mit Lasche: Auch sie kann
vor dem ersten Gebrauch leichter abgezogen werden. Zu guter Letzt verfügen
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Blick, wie viel Soße noch in der Flasche
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BRASILIEN
Brasilianische
Würzsamba
In den kommenden Wochen wird die FußballWeltmeisterschaft in ganz Deutschland das Thema
Nummer eins sein – und mit ihr das Gastgeberland
Brasilien. Nutzen Sie diese Zeit, um Ihre Gäste mit
brasilianisch inspirierten Geschmackserlebnissen
nachhaltig zu begeistern.
TEXT Ulrike Ostrop FOTOS Wiberg
D
ie heißen Rhythmen der brasilianischen Samba fi nden sich auch in den Aromen von Brasiliens Küche:
Feurig, süß, fruchtig – das sind Geschmacksnuancen,
auf die Sie setzen sollten (siehe Interview Seite 27). Mit
diesen Elementen lässt sich während der Fußball-Weltmeisterschaft jede Speisekarte bereichern – egal, ob Sie
einfach nur exotische Akzente setzen oder ganz eigene,
individuelle Spezialitäten entwickeln wollen. Snacks,
Hauptgerichte oder Desserts sind mit einem Touch Brasilien sofort aktuell und neu inszeniert. Unterstützung
bietet dabei zum Beispiel der österreichische Gewürzprofi
Wiberg: Die Essigspezialität Aceto Plus Passionsfrucht
verfeinert Dressings, Dips und Soßen und verleiht
Cocktails oder Desserts das gewisse Etwas. Auch das
neu entwickelte Gewürzsalz Grill-Brasil greift typisch
brasilianische Geschmacksnuancen auf. Die Komposition schmeckt frisch nach Limette und Koriandergrün
und bietet eine leichte Jalapeño-Schärfe. Das Gewürzsalz
eignet sich nicht nur für Gegrilltes oder Kurzgebratenes:
Es peppt auch Reis-, Gemüse- und Kartoffelgerichte
sowie Dips und Saucen mit einer Brasil-Nuance auf.
Auf die Zutaten kommt es an
Während des großen Fußballevents ist Public Viewing
angesagt. Kombinieren Sie trendiges Outdoor Cooking
mit stimmungsvollem Barbecue-Erlebnis. Ob Rind,
Schwein, Huhn oder Fisch: Mit den richtigen Zutaten
mariniert oder gewürzt, verbreiten Spezialitäten vom
26
Der Geschmack Brasiliens.
Limette und Koriandergrün in der Marinade, Avocado und Jalapeño in
der Salsa, dazu rote Bohnen und Zwiebeln: Brasilien olé!
Grillrost sofort brasilianischen Duft und entsprechende
Stimmung. Dazu passen Dips und Salsas, zum Beispiel
mit Avocados oder Tomaten oder fruchtig-scharfe Kombinationen mit Jalapeño, Limette und Mango. Solche
Dips passen zudem zu heißen Snacks, etwa zu Fleischbällchen, Fleisch- oder Gemüsespießchen.
Deutschland trifft auf Brasilien
Dass sich auch mit der typisch deutschen Kartoffel
brasilianisches Temperament auf den Teller bringen
lässt, zeigt Kartoffelspezialist Aviko mit überraschenden
Rezeptvorschlägen. Unter dem Motto „11 Rezepte müsst
ihr sein“ kombinieren die Aviko-Experten zum Beispiel
Fleisch-Gemüse-Spieße mit Pommes und Mango-Li-
I M F OK US
LÄNDERKÜCHE
metten-Dip oder richten Tellerrösti mit brasilianischen
Hacktalern und würzigem Pfefferdip an. Wer lieber Pasta
serviert, dem stehen die Saccotini zur Verfügung, die Dr.
Oetker Foodservice speziell für die WM-Saison entwickelt hat. Die Säckchen aus
Kräuter-Eierteig mit ihrer
ungewöhnlichen LimetteRucola-Füllung verfügen
laut Hersteller über hohe
Standstabilität und lassen
sich vielfältig einsetzen.
So können auch die daheimgebliebenen Fußballfans den Duft Brasiliens
schnuppern und sich die
Aromen Südamerikas auf
der Zunge zergehen lassen.
Snacken zur WM
Fingerfood und Table
Snacks, zum Getränk serviert, bieten kleine Überraschungsmomente, die
Ihren Gästen in Erinnerung bleiben. Gewürzte
Para-, Cashew- oder Erdnüsse sind hierzu genauso
geeignet wie verschiedene
andere Knabberartikel.
Für das Fußballereignis in diesem Sommer haben die
Hersteller von salzigen Snacks eine Reihe speziell darauf
abgestimmter Kreationen auf den Markt gebracht. Das
Thema Snacken ist fest mit Fußball verbunden, heißt
es im Hause Intersnack. So steige im Lebensmitteleinzelhandel der Absatz von salzigen Snacks zu FußballGroßereignissen erfahrungsgemäß massiv an. Solche
Produkte können Public-Viewing-Events und lange Fußballabende durchaus bereichern. Von Intersnack kommen
mit „funny-frisch Chipsfrisch Salsa de Brasil“ sowie mit
„Chio loves Rio Brazilian BBQ“ zwei KartoffelchipsVarianten mit Brasil-Geschmack. Knabberspezialist Xox
ist ebenfalls dabei: mit den Fußballsnacks Party de Brazil
und Xox-Balls in den Varianten Rodizio (GrillfleischGeschmack) und Samba-Style (Sauerrahm und Chili).
Im Verbund mit Getränken können solche Snacks in
der Gastronomie zur Wertschöpfung beitragen.

NACHGEFRAGT
BEI MANFRED KLEIN,
TEAM INSPIRATION,
WIBERG GMBH
Manfred Klein ist Mitglied
im Wiberg Team Inspiration.
Die Kochprofis ver stehen
sich als I deenschmiede,
Kompetenzzentrum und Impulsgeber. Sie haben die
Aufgabe, frische Inspirationen zu generieren sowie den
Gastronomen Beratung anzubieten.
Herr Klein, welche Aromen und welche Zutaten
sind typisch für die brasilianische Küche?
Brasilien ist bekannt für Schärfe, Süße und fruchtige Aromen.
Letztere entstammen vor allem Zitrusfrüchten, wie zum Beispiel
Limetten, aber auch Mangos, Passionsfrüchten, Ananas und
Kokosnüssen, während Kakao und Rohrzucker für die Süße
zuständig sind. Kreuzkümmel, Koriander, Jalapeño-Chili, Minze
und Knoblauch sorgen für die in Süd- und Mittelamerika
beliebten Geschmackprofile.
Wie setzen Sie diese Vielfalt um?
Wir haben eine Reihe von Produkten im Sortiment, die für
brasilianische Geschmacksnuancen sorgen. Etwa die Essigspezialität Aceto Plus Passionsfrucht und das Erdnussöl. Neu
ist zudem das Gewürzsalz Grill-Brasil: Es steht besonders für
die bunte, wilde und aufregende Art Brasiliens. Sein fruchtigscharfer Geschmack sorgt für lateinamerikanische Rhythmen.
Wie können GV und Gastronomie die
„Brasil-Begeisterung“ für sich nutzen?
Das kurzgebratene Rindersteak sowie zahlreiche weitere
Spezialitäten vom Grillrost sind besonders beliebte brasilianische Gerichte. Ein Trend ist es auch, Obst zu grillen: Mit
den richtigen Gewürzen ergeben sich daraus ungeahnte
Geschmackserlebnisse. Außerdem sorgen Cocktails wie
Caipirinha und Mojito für zusätzliches Flair.
Welche Inspirationen bietet die brasilianische Küche
über Spezialitäten vom Grill hinaus?
Krustentiere, Geflügel, Bohnen und Hülsenfrüchte lassen sich
mit den erwähnten Gewürzen und Früchten vielseitig kombinieren. Darüber hinaus sind Shrimps mit Kokosmilch und der
Bohneneintopf Feijoada genauso brasilianisch wie das Steak.
Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:
www.wiberg.eu
www.aviko.de
www.intersnack.de
www.xox.de
27
I M F OK US
POMMES FRITES
Pommes-Tuning
vom Starkoch
TV- und Sterne-Koch Christian Henze hat sich
einer vernachlässigten Spezies angenommen:
Er hat innovative Rezepte für Pommes frites
entwickelt. Und holt die beliebten Kartoffelstäbchen damit aus der Fast-Food-Ecke.
TEXT Ulrike Ostrop FOTOS Unternehmen
J
eder kennt sie, jeder liebt sie, jeder isst sie – und
dennoch fristen sie meist als schlichte Beilage ein
unbeachtetes Dasein. Die Rede ist von Pommes frites
oder kurz „Pommes“. Die knusprigen Kartoffelstäbchen
gelten vielen als Inbegriff von ungesundem Fast Food
und kommen deshalb in der gehobenen und Spitzengastronomie meist erst gar nicht auf den Teller. Anders
bei Christian Henze. Der populäre Sternekoch, bekannt
durch zahlreiche TV-Auftritte, ist bekennender PommesFan: „Pommes frites haben einen klaren Geschmack“,
sagt er. „Sie sind ein sehr natürliches Produkt. Ihr
Fast-Food-Image steht ihnen leider oft im Wege, sonst
würden sie viel mehr Beachtung in der Spitzengastronomie fi nden.“ Um das zu ändern, hat Christian Henze
Pommes mit Avocado-Chili-Salsa und Hähnchen-Nuggets.
Perfekte Ergänzung: Cremige Avocado und pikantes Hähnchen.
28
I M F OK US
POMMES FRITES
für den Kartoffelspezialisten McCain eine Reihe von
Rezepten entwickelt. Mit ihnen lassen sich die goldgelben
Kartoffelstäbchen ganz neu entdecken.
Mit Pommes um die Welt
Bei seinen Kreationen unternimmt Henze eine Reise
durch die kulinarischen Weiten der Welt: Wer hätte gedacht, wie gut sich Pommes frites mit der italienischen
Lebensart verbinden lassen? Henze kombiniert die
Kartoffeln mit Oliven, Pinienkernen und Parmaschinken
und richtet die heiße Mischung auf klein geschnittenem
Rucola an. Eine Creme à la Ceasar-Dressing stellt die
Verbindung zum amerikanischen Klassiker Ceasar Salad
her. Auch beim Asia-Trend können die heißgeliebten Fritten locker mithalten. Henze serviert sie mit marinierten
Rinderfi letscheiben: Ingwer und Sojasauce bestimmen
den Geschmack der Marinade, frisches Koriandergrün
setzt beim Anrichten einen weiteren exotischen Akzent.
Brasilien lässt grüßen, wenn Pommes mit einer würzigen
Avocado-Chili-Salsa locken. Das Tellergericht toppt
Henze mit marinierten Chicken Nuggets. Dabei bringen
Sesamöl, Chilisauce und Ingwer neue Aromen ins Spiel.
Für seine Pommesgerichte hat Henze die tiefgekühlten
1.2.3. Frites Deluxe von McCain verwendet. Laut Hersteller schmecken sie dank ihres speziellen Kuspermantels
wie frittiert, werden aber im Ofen gebacken. Sie enthalten
nur fünf Prozent Fett, halb so viel wie übliche Pommes,
so McCain. Das macht sie auch für Gäste interessant,
die auf eine bewusste Ernährung achten.
Mehr als Fast Food
Mit ein wenig Erfahrung lassen sich die innovativen
Rezeptideen auch für andere Pommesvarianten und
-zuschnitte abwandeln. Vor allem aber erreichen die
Rezeptentwicklungen des Sternekochs Christian Henze
eines: Sie holen die Pommes frites aus der Fast-FoodEcke und setzen so kreative Impulse in Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung.

INTERGAST INFOS
Weitere Informationen und Rezepte gibt es unter:
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Alle Instantgetränkepulver sind geeignet für Automaten und Dispenser.
Sie können aber auch einfach und
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29
I M F OK US
COCKTAILS TO GO
Umsatzgaranten
mit Schütteleffekt
Sommer, Weltmeisterschaft, Cocktailzeit. Wenn draußen die Temperaturen steigen, lohnt es sich,
die bunten Mixgetränke auf die Karte zu setzen. Vor allem für Gastronomiebetriebe in der Nähe
von Fanmeilen können Cocktails to go ein lukratives Zusatzgeschäft darstellen. Barkeeper Florian
Lucas verrät, welche Mischungen und Konzepte in diesem Sommer angesagt sind.
TEXT Kim Eberhardt FOTOS iStock
L
ängst sind sie in der Szenegastronomie angekommen: Cocktails to go werden
nicht nur in Bars und Diskotheken
nachgefragt. Auch immer mehr Restaurants bieten die Mixgetränke inzwischen zum Mitnehmen an. Vor allem
im Sommer zeigt der Absatz der Cocktails to
go eine kräftige Steigerung. „Wenn es wärmer
wird, sind die Menschen gerne draußen“, erklärt
Barkeeper Florian Lucas. „Sie wollen nicht nur Bier
trinken, sondern wünschen sich ihren Lieblingscocktail ‚auf die Hand‘, also zum Mitnehmen.“ Die
Qualität der Cocktails leide darunter nicht, so der
erfahrene Barchef. Um das To-go-Geschäft stilvoller
zu gestalten, empfiehlt Lucas den Restaurantchefs,
sich die Cocktailbecher branden zu lassen. „Im
Außer-Haus-Geschäft ist es nicht nötig, Gläser zu
verwenden. Das ist zu kompliziert. Aber eigene, mit
dem Firmenlogo gebrandete Becher halte ich für
wichtig. Damit macht man Werbung für sein Unternehmen und zieht gleichzeitig weitere Kunden an.“
Umsatzbringer Weltmeisterschaft
Ein Ereignis wie die diesjährige Fußballweltmeisterschaft bietet Gastronomen hervorragende
Möglichkeiten, mit brasilianischen
Cocktails to go ihr Außer-HausGeschäft anzukurbeln. Denn
30
Caipirinha, Mojito und Co.
sind nicht nur starke Umsatzbringer, sondern sie lassen
sich auch leicht abwandeln. „Mit
verschiedenen Fruchtlikören kann
man zum Beispiel einen Strawberryoder Mango-Caipirinha mixen“, so Lucas.
„Allerdings sollte man die klassische Variante
immer mit anbieten.“
Auch INTERGAST-Lieferant Wiberg hält interessante Cocktailrezepte bereit. Das Expertenteam
von Wiberg empfiehlt zur WM den Cranberry
Mojito. Dieser Cocktail enthält neben den Grundzutaten wie Limette, Rum, brauner Zucker und
Minze zusätzlich noch Preiselbeer-Essig. Dadurch
schmeckt er weniger süß und bekommt eine leicht
saure und fruchtige Note. Eine weitere Variante
ist der Passionfruit-Caipirinha. Bei diesem Rezept
werden zu den bekannten Zutaten – Cachaça,
Limette, brauner Zucker, Crushed Ice – noch
Passionsfrucht-Fruchtfleisch sowie PassionsfruchtEssig hinzugefügt. Florian Lucas‘ Geheimtipp sind
Cocktails mit Basilikum, die seiner Erfahrung nach
bei den Gästen gut ankommen und auch zur WM
passen. Er empfiehlt den Gin Basil Smash: Gin,
Zitronensaft, Zuckersirup, Basilikumblätter
zusammen mit Eiswürfeln shaken,
anschließend in das mit Eiswürfeln gefüllte Gästeglas abseihen.
I M F OK US
Klein aber fein
Trotz seiner Vorliebe für ausgefallene Cocktails rät Florian Lucas den Gastronomen, zur WM keine aufwendige
Cocktailkarte zu konzipieren. Wer ausgefallene Cocktails
ohnehin schon im Programm hat, der kann diese auch
im Außer-Haus-Geschäft anbieten. Ansonsten sollte
man lieber bei den Standardsorten bleiben: Caipirinha
und die alkoholfreie Variante Ipanema, Mojito, Cuba
Libre, Mai Tai oder Long Island Ice Tea. „Ich würde
die Karte schlicht halten und maximal vier bis sechs
Sorten anbieten“, so Lucas. „Die meisten Fans trinken
beim Public Viewing ohnehin Bier. Diesen Gedanken
sollte man bei der Planung miteinbeziehen.“

FoodBalls
Salsa do Brasil
1:0 für Genuss und Spaß.
INTERGAST INFOS
Cachaça – das Destillat
aus Zuckerrohrsaft
Das Nationalgetränk der Brasilianer ist zweifellos Cachaça:
Zuckerrohrschnaps. An deutschen Bars ist Cachaça meist
nur als Zutat des CaipirinhaCocktails bekannt. Den CaipiBoom haben nicht zuletzt die
Hersteller von Cachaça-Marken
wie Pitù oder Cachaça 51 ausgelöst. In dem Trendgetränk allerdings wird der eigentliche Geschmack des Zuckerrohrschnapses von Limettensaft, Minze und
Eis übertönt. Ganz andere geschmackliche Dimensionen als der
industriell hergestellte Zuckerrohrschnaps bietet der Cachaça
artesanal, der traditionell hergestellte Zuckerrohrschnaps. Die in
kleinen Destillerien gebrannte Spezialität verfügt über ganz eigene, individuelle Aromen, und das liegt an der Verarbeitung. Die
traditionell hergestellten Cachaças werden in Kupferdestillen
gebrannt und nicht in Edelstahlkolonnen, wie dies bei der Industrieware der Fall ist. Auch die Fermentierung (Gärung) dauert im
traditionellen Verfahren wesentlich länger – das heißt, es können
sich deutlich mehr Aromen entwickeln. Darüber hinaus lagert der
Cachaça mehrere Monate in Fässern, bevor er in Flaschen abgefüllt
wird – das macht ihn milder. In Brasilien dürfen sich diese Destillate Cachaça artesanal nennen, international ist dieses Qualitätssiegel allerdings nicht etabliert. Einige Barkeeper in Deutschland
sind jedoch mittlerweile der Meinung, dass der Cachaça artesanal
das Potenzial hat, zum Trendgetränk zu werden.
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31
I M F OK US
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Knusper-Keks
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Die neuen Chocolate Chips Cookies von
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Cookie ist einzeln verpackt, damit er länger
frisch bleibt. Der praktische Thekendispenser macht Lust auf den Cookie-Genuss und
passt auf jeden Tresen.
Der Knusper Mix ist die erste Mischung
von Leibniz zum ,,Wegsnacken“. Mit den
Sorten Erdnuss-Spaß, Erdnuss-Spaß Schoko,
Minis Butter und Minis Choco sowie Choco
Crunchy passt die Mischung auf jeden
Konferenztisch moderner Unternehmen,
so der Hersteller.
Das neue Produkt von Tulip aus der „slow
cooked“-Reihe hat seinen Ursprung in der
südamerikanischen Küche. Pulled Turkey
besteht aus Putenfleisch, ist bereits mariniert und fertig vorgegart. Kurz vor dem
Servieren muss das Fleisch mit zwei Gabeln
auseinandergezogen werden.
I M F OK US
NEUE PRODUKTE
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Das neue Kartoffelgratin von Aviko besteht aus Kartoffeln, welche geschnitten,
blanchiert und mit einer Käsesoße vermengt
sind. Das Produkt besticht – so der Hersteller – durch sein authentisches und frisches
Aussehen. Es ist bereits fertig gewürzt und
vielseitig einsetzbar.
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zusätzliche Salzfunktion. Jede Packung
enthält 30 Tabs sowie einen Gratis-Tab für
die Maschinenpflege.
Pünktlich zum Start des Sommers bringt
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Die limitierte Sonderedition mit fruchtiger
Erdbeer-Milchcreme ist von Juli bis September 2014 erhältlich. Ein Karton besteht aus
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Ob von der Rolle als Scheibe oder als tiefkühlfrische Rosette – mit unseren MEGGLE
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Fleisch
Copa mit Kofler
Auswärtsspiel für Kochkünstler: Die Berliner Kofler & Kompanie
besorgt das Hospitality-Catering bei der Copa Mundial in
Brasilien. Das Projekt ist mit enormen organisatorischen und
logistischen Herausforderungen verbunden.
TEXT Klaus Manz FOTOS Georg Roske, Kay Schöneberg, Kofler & Kompanie, Getty Images
I M G E S P R ÄC H
STADION-CATERING
Klaus Peter Kofler.
Mit seinem Catering-Unternehmen Kofler & Kompanie übernimmt er
das Hospitality-Catering bei der Weltmeisterschaft in Brasilien.
Profi-Springreiter Restaurants im Bode-Museum und im
Deutschen Historischen Museum in Berlin sowie „Kochlabore“ in München und im Curio-Haus in Hamburg.
Seit 2004 wurde er vier Mal als „Caterer des Jahres“
ausgezeichnet, zum Beispiel für sein „herausragendes“
Konzept „Pret a Diner“ und für die Implementierung
der molekularen Küche in das Event-Catering. Innovativ
auch seine Pop-up-Gastronomie – befristet geöffnete
Restaurants in besonderen Locations, in denen Kofler
seine Pret-a-Diner-Kreationen präsentiert. „Demokratisierung der Sterneküche“, so beschreibt Klaus Peter
Kofler dieses Konzept, das zeitgemäßen Lifestyle in
das Catering-Geschäft bringt und zukunftsweisende
Kochkunst mit den aktuellen Trends in Tischkultur und
Ambiente verbindet.
Durchbruch in Südafrika
In den letzten Jahren stellte Kofler sein Unternehmen
aber auch sukzessive international auf, unter anderem mit
Tochtergesellschaften in UK und in Brasilien. Vollends
in das Sport-Catering stieg die Kofler & Kompanie im
Jahr 2009 ein – mit einer Mehrheitsbeteiligung an der
ie Hardware kommt aus Deutschland. 55 Container auf dieses Business spezialisierten Schweizer Firma
mit Mobiliar und Equipment, von komplett ausge- Infront Hospitality Management AG. Eine weitsichtige
statteten mobilen Küchen über Espressomaschinen und strategische Entscheidung. „Die großen internatioKühltruhen bis hin zu Brotkörben und Serviettenboxen, nalen Sport-Events finden verlässlich und regelmäßig
wurden von Hamburg aus verschifft. Mehr als 30 Mit- statt, das Geschäft macht uns weniger abhängig vom
arbeiter der Kofler & Kompanie sind seit Monaten, teil- konjunkturabhängigen Firmen-Catering“, erklärt Kofweise schon seit Frühjahr
ler. Zu den vom Unter2013, in Brasilien vor Ort. „Als Vorlaufzeit für die Grob- und Detail- nehmen betreuten SportDenn das Unternehmen planung müssen wir ein bis zwei Jahre veranstaltungen gehören
das Formel-1-Rennen in
zeichnet für das Hospita- einkalkulieren.“
Klaus Peter Kofler
Abu Dhabi, die Deutsche
lity-Catering in allen zwölf
WM-Stadien verantwortlich – ein Mammutprojekt, das Tourenwagen-Meisterschaft und die Pferde-Rennwoche
langfristig organisiert werden muss. „Als Vorlaufzeit in Baden-Baden / Iffezheim.
für die Grob- und Detailplanung müssen wir ein bis Schon im Jahr 2006 war Kofler als kleinster von insgezwei Jahre einkalkulieren“, berichtet CEO Klaus Peter samt fünf Caterern auch bei der Fußball-WeltmeisterKofler. Hierzulande hat Kofler schon seit 20 Jahren schaft in Deutschland aktiv. Der Durchbruch in diesem
einen klangvollen Namen als Premium-Gastronom und Bereich kam vier Jahre später: Bei der WM in Südafrika
Edel-Caterer. Unter anderem betreibt der ehemalige betreute Kofler rund 80 Prozent des VIP-Caterings im »
D
35
I M G E S P R ÄC H
Regionale Köstlichkeiten aus Brasilien.
Welche Speisen und Getränke den Gästen zur WM kredenzt werden, will Kofler vorab nicht verraten. Der Fokus soll jedoch auf regionalen
Speisen liegen. Darüber hinaus wird der Mitarbeiterstab mit brasilianischen Dienstleistern und Köchen aufgestockt.
» Commercial-Hospitality-Programm. Schon seinerzeit
wurden 40 Container mit Equipment nach Kapstadt
verschifft und von dort aus mit Sattelschleppern auf die
Spielstätten verteilt.
Logistische Herausforderung
Brasilien wird noch eine Nummer größer. Insgesamt
erwartet der Veranstalter für den Bereich der verkauften
Tickets rund 450.000 Catering-Gäste. Hinzu kommt
die Versorgung von rund 300.000 Besitzern kostenloser
Tickets – also VIP- und VVIP-Gäste, Politiker und
Staatsoberhäupter, Fifa-Mitglieder und Medienvertreter.
Kofler selbst catert alle Hospitality-Bereiche in Rio de
Janeiro, São Paulo, Brasília und Belo Horizonte. „Somit
sind wir bei allen wichtigen Spielen wie dem Eröffnungsspiel, den Halbfi nals und dem Endspiel dabei“, freut sich
Klaus Peter Kofler.
36
Diese Metropolen liegen jeweils nur gut eine Flugstunde
voneinander entfernt. Zwischen Spielorten wie Porto
Alegre im Süden und Manaus im Norden des Landes
allerdings beträgt die Entfernung rund 4.000 Kilometer.
„Eine logistische Herausforderung für alle Beteiligten“,
sagt Kofler. Seine Vorausdelegation von Mitarbeitern hat
in den vergangenen Monaten Verträge mit nationalen
Zulieferern abgeschlossen, außerdem rund 9.000 Servicemitarbeiter vor Ort rekrutiert und diese per OnlineSystem geschult. In den Wochen vor der WM werden
darüber hinaus die gesamten Hospitality-Abläufe bis
ins Detail geplant.
Welche kulinarischen Leckereien den WM-Gästen
präsentiert werden, will Kofler vorab nicht verraten. Die
generelle Maßgabe lautet: Die Vielfalt des Landes soll
sich auch im kulinarischen Programm widerspiegeln.
Jegliche Lebensmittel werden vor Ort bezogen.

I M G E S P R ÄC H
STADION-CATERING
NACHGEFRAGT
Wie lautet das Thema Ihrer kulinarischen Präsentationen?
Gesunde Ernährung ist die große Klammer, die weltweit und auch
für das Sport-Highlight in Brasilien gilt. Wir wollen ehrliches Essen,
natürliche und unverfälschte Lebensmittel, regional und saisonal
ausgerichtet. Entsprechend sind die Verträge mit unseren nationalen
Lieferanten gestaltet.
BEI KLAUS PETER KOFLER,
CEO DER K& K GROUP AG
… ÜBER DAS ENGAGEMENT DER GRUPPE
BEI DER FUSSBALL-WM IN BRASILIEN.
Auf welche Köstlichkeiten können sich die Gäste freuen?
Wie wird ein deutsches Unternehmen zum wichtigsten
Caterer der Fifa-WM in Brasilien?
Durch den sukzessiven Aufbau des Catering-Geschäfts auf höchstem
Niveau, durch ein hervorragendes Team von Mitarbeitern und natürlich mit einer Portion Glück. Unser Einstieg war die FußballWeltmeisterschaft 2006 in Deutschland. Unsere Leistungen sind
nicht nur den Gästen, sondern auch einigen Fifa-Verantwortlichen
positiv aufgefallen.
Sind Sie im Zeitplan für die WM in Brasilien?
Ja. Wir brauchen für Events dieser Größenordnung und in einem
Flächenland wie Brasilien rund zwei Jahre Vorlauf. Das Sourcing von
Dienstleistern, Servicemitarbeitern und Nahrungsmitteln braucht
ebenso seine Zeit wie das Kennenlernen lokaler Gegebenheiten.
Außerdem nehmen wir uns die Zeit, um die Menschen, ihre Genusskultur und ihre Ess- und Trinkgewohnheiten intensiv zu studieren.
Wir werden eine Kombination von regionaler und internationaler
Küche präsentieren.
„Menüs kreieren heißt,
Genussmomente schaffen.“
Die Bevölkerung Brasiliens besteht größtenteils aus Einwanderern
und deren Nachfahren aus Europa, Afrika und Asien. Daher ist die
brasilianische Küche auch von einer Vielzahl unterschiedlicher Kulturen beeinflusst. Wir versuchen, einen Teil dieser esskulturellen
Vielfalt in unseren Speiseplänen widerzuspiegeln, und zwar differenziert nach den Spielorten.
Bleibt es bei Ihrem einmaligen Gastspiel in Brasilien?
Nein, wir bleiben präsent und haben mit der Gourmet Sports Hospitality Ltd. eine Tochtergesellschaft in Brasilien gegründet. Das Land
bietet für Caterer auf diesem Niveau gute Chancen. Wir haben schon
drei Stadien unter Vertrag, wo wir für die Food & Beverage Operation tätig sind. Außerdem finden 2016 bekanntlich die Olympischen
Spiele in Rio de Janeiro statt.
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Für feine Desserts und
herzhafte Gerichte.
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Exotisch
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37
I M G E S P R ÄC H
OUTDOOR-MÖBEL
Gekommen,
um zu bleiben
Gemütlich sollen sie sein, funktional und dabei möglichst natürlich aussehen. Outdoor- und Gartenmöbel, die diese drei Grundsätze vereinen, liegen derzeit im Trend. Und das soll auch
so bleiben. Sebastian Gesing, Vertriebsleiter Nord beim Unternehmen H. Gautzsch in Münster,
gibt einen Überblick über aktuelle und kommende Outdoor-Trends.
INTERVIEW Kim Eberhardt FOTOS Unternehmen, iStock
38
I M G E S P R ÄC H
OUTDOOR-MÖBEL
Funktionalität trifft auf Naturtöne.
Outdoor-Möbel müssen belastbar sein und darüber hinaus schnell und einfach verstaut werden können. Trotz aller Funktionalität müssen sie
den Gästen ein Wohlfühlgefühl vermitteln. Das gelingt dem Unternehmen H. Gautzsch mit hellen Naturtönen wie bei der Serie Falun.
Herr Gesing, was liegt derzeit im Trend
im Bereich der Outdoor-Möbel?
Schon seit mehreren Jahren sind das die Aluminiumstühle mit Kunststoffgeflecht in Kombination mit besonders wertigen Aluminiumtischen. Outdoor-Möbel
müssen bestimmte Belastbarkeiten aushalten können.
Deshalben sind unsere Möbel nach der Gastronomienorm getestet, das heißt, sie sind kratzfest und UVbeständig. Darauf legen unsere Kunden Wert.
Welche Kriterien müssen Outdoor-Möbel
noch erfüllen?
Klassische Stapelstühle müssen funktional sein, damit
sie in der Nebensaison optimal und platzsparend verstaut
werden können. Das Gleiche gilt für die Tische. Diese
sollten möglichst nicht feststehend sein, sondern schnell
und unkompliziert in die Ecke gestellt werden können.
Funktionalität steht im Vordergrund, die Möbel müssen
jedoch auch langlebig sein.
Spielen klassische Kunststoffmöbel
heute noch eine Rolle?
Es gibt sie noch, sie werden jedoch immer seltener
nachgefragt. Wenn unsere Kunden Kunststoffmöbel kaufen, müssen diese
weiß sein. Dabei handelt es „Funktionalität steht im
sich um Sitzgruppen, die Vordergrund, die Möbel
den Gästen ein Wohlfühl- müssen jedoch auch
gefühl vermitteln sollen. langlebig sein.“
Diese Möbel laden zum
Sebastian Gesing
Verweilen ein und nicht
zum kurzfristigen Sitzen und werden daher eher von
Strandbars oder der Szenegastronomie nachgefragt.
Welche Farbtöne sind bei den
Kunden gefragt?
Absolute Trendfarben sind Anthrazit, Taupe oder helle
Naturtöne. Knallige Farben spielen eher bei den Kunststoffmöbeln eine Rolle, zum Beispiel Marineblau, Grün, »
39
Unsere I Kompetenz
M G E S P R ÄC H
für Ihre Professionalität
I M G E S P R ÄC H
OUTDOOR-MÖBEL
LACROIX
Senf-Saucen in 3 Sorten
D‘ARBO
Sirup in 8 Sorten
MAZZETTI
Loungemöbel.
Sitzgelegenheiten, die bequem sind und zum Verweilen einladen, liegen 2015 im Trend.
Der Gast kann seine Mahlzeit entspannt ausklingen lassen.
» Pink oder Rot. Vor allem im nächsten Jahr wird das ein Thema sein. Man
wird sehen, wie diese Farben von den Kunden angenommen werden.
Welche Trends sehen Sie für 2015?
Das Stichwort ist Casual Dining. Dabei handelt es sich um eine Kombination
aus Lounge- und Sitzmöbeln. Die Sitzgelegenheiten sind wesentlich breiter
und die Tische höher als bisher. Das heißt, dass man in der Lounge-Gruppe
auch essen kann. Zum längeren Verweilen muss der Gast nicht mehr auf
bequemere Sitzgelegenheiten ausweichen. Er kann dort sitzen bleiben, wo
er gerade gegessen hat, und die Mahlzeit entspannt ausklingen lassen. 
KOCH S
in der praktischen Squeeze
INTERGAST INFO
GAUTZSCH-GRUPPE
MILERB
Die H. Gautzsch Unternehmensgruppe ist ein Verbund führender mittelständischer
Fachgroßhandlungen mit bundesweit 38 Standorten und mehr als 1.400 Mitarbeitern. Das Unternehmen ist spezialisiert auf den Großhandel für Haus, Werkstatt
und Garten. Dreh- und Angelpunkt des Unternehmens ist der Stammsitz in
Münster mit einer Ausstellungsfläche von rund 4.000 Quadratmetern und dem
Zentrallager Albachten. Weitere Standorte befinden sich unter anderem in Koblenz,
Ulm und Halle.
Kontakt Sebastian Gesing, Telefon 0251 6876570
E-Mail sebastian.gesing @ gautzsch.de
Importhaus Wilms / Impuls GmbH & Co. KG
Tel.: 06123-9990-0 · [email protected]
www.importhaus-wilms.de
40
www.gautzsch-gruppe.de
Eine Smme, die uns vertraut war, schweigt,
ein Mensch, der immer für uns da war, ist nicht mehr.
Was bleibt, sind dankbare Erinnerungen, die uns niemand nehmen kann.
Peter Achterfeld
* 18. Juni 1964 † 18. April 2014
Die INTERGAST Handelsgesellschaft – Beirat, Gesellschafter und Kooperationspartner – ist tief
betroffen vom plötzlichen Tode unseres Mitarbeiters Peter Achterfeld.
Wir verabschieden uns von einem Mitarbeiter der allen stets als engagierter, pflichtbewusster
und zuverlässiger Mensch in Erinnerung bleiben wird. Peter Achterfeld stand für die INTERGAST, identifizierte sich mit seinen Aufgaben und trug wesentlich zur Entwicklung der INTERGAST National bei.
15 Jahre war Peter Achterfeld in der Funktion Nationaler Key Account. Er betreute selbstständig
nationale und überregionale Food-Service-Kunden. Der Aufbau des nationalen Kundengeschäftes wurde zu seinem Lebenswerk. Er war ein Vertriebsmann durch und durch und begeisterte
seine Kunden und Gesprächspartner mit seiner fachlichen und kompetenten Art. Im Gesellschafterkreis der INTERGAST wurden seine Hilfsbereitschaft und Engagement bei regionalen Kundenveranstaltungen geschätzt und gewürdigt. Sie haben sich an seine Verlässlichkeit gewöhnt, dass
wohl erst jetzt, nach seinem plötzlichen Tod, die Lücke spürbar wird, die er hinterlässt.
Wir trauern um einen lebensfrohen und liebenswerten Freund und langjährigen Kollegen.
– Du wirst uns sehr fehlen –
Deine INTERGAST Freunde, Kollegen, Gesellschafter und Kooperationspartner
INTERGAST Großverbraucher‐Service Handelsgesellscha mbH
Hanns‐Marn‐Schleyer‐Straße 2
77656 Offenburg
I M DE TA I L
WAS ISST EIGENTLICH …
… Fernanda Brandao
Bei der Fußballweltmeisterschaft in Brasilien wird TV-Star
Fernanda Brandao als Expertin für das Erste berichten. Ihr
Engagement geht darüber hinaus: Mit ihrem neuen Parfüm
„Brazilian Summer“ will sie armen Kindern in Rio helfen.
INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO 2vista
Frau Brandao, sind Sie
fußballbegeistert?
Total, ich habe außerhalb der Weltmeisterschaft zwar keinen Favoriten, aber ich bin ein riesengroßer
WM-Fan. Die Zeit der Fußballweltmeisterschaft ist einmalig, die
Stimmung, der Zusammenhalt, die
Freude über Siege des eigenen Landes und die Trauer über verlorene
Spiele schweißen die Fans besonders
zusammen. Das ganze Land ist dann
im Fußballfieber, und das reißt einfach jeden mit.
Was bedeutet es Ihnen, dass
die Weltmeisterschaft in
Brasilien – Ihrem Heimatland
– stattfindet?
Ich hoffe sehr, dass ich Zeit habe, mir
ein Spiel anzusehen. Es bedeutet mir
viel, denn ich werde nicht nur dabei
sein, sondern vor Ort für das Erste
über Land und Leute berichten. Ich
habe die ehrenvolle Aufgabe, die Zuschauer zu Hause abzuholen und mit
auf die WM-Reise nach Brasilien zu
nehmen. Für die Brasilianer ist die
WM ein Aufstieg, weil sie sich in die
Liste der Gastgeberländer einreihen
dürfen. Zum anderen gibt sie uns
Hoffnung auf Besserung der sozialen
Verhältnisse im Land.
Ein Teil des Erlöses aus Ihrem
Parfüm geht an den Verein
„Kinderland Brasilien“. Wofür engagiert sich dieser?
Der Verein unterstützt Projekte, die
brasilianischen Straßenkindern zugutekommen, beispielsweise werden
Klassenzimmer neu instandgesetzt.
Vor der WM werde ich diese Projekte
besuchen.
Welche Rolle spielt in Ihrem
Leben das Thema Ernährung?
Eine große Rolle. Vor allem durch
meinen Beruf als Fitnesscoach muss
ich mich täglich mit dem Thema
Ernährung auseinandersetzen: Denn
du bist, was du isst!
Essen. Brasilianer genießen das
Leben in vollen Zügen.
Wie unterscheiden sich die
deutschen Essgewohnheiten
von den brasilianischen?
Die Deutschen essen deftig, und zu
keinem Gericht darf die Soße fehlen.
Die Brasilianer haben eine deutlich
leichtere Küche. Eintöpfe und Suppen sind sehr beliebte Speisen. Sehr
charakteristisch für brasilianische
Gerichte sind Reis und Bohnen als
Beilage zu jedem Gericht.

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Sind Brasilianer denn
Genussmenschen?
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Krüger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Kühne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Lawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Meggle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Mondelez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Salomon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Schirmer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U3
Seitz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Ubena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Unilever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U4
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Transcription

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Ausgabe 21

Juli 2014 - Urlaub in Bernau am Chiemsee

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