der begegnet

Transcription

der begegnet

WennValdo
der
italienischen
Küche
begegnet
www.valdo.com
WennValdo
der
italienischen
Küche
begegnet
Rezepte von
Botschafter der italienischen
Gastronomie weltweit
I
m Herzen von Parma, einer der kulinarischen Hochburgen Italiens,
wurde 2004 die -Academia Barilla gegründet. Sie bewahrt die Tradition
der italienischen Küche, pflegt das Erbe der regionalen Gastronomie
und versucht sie vor Nachahmungen und Verfälschungen zu schützen. Sie
organisiert überdies Seminare für alle, die sich mit Leidenschaft dem Thema
Kochen verschrieben haben, berät und unterstützt das Gastgewerbe und
präsentiert Produkte von höchster Qualität. 2007 wurde die Kochakademie mit
dem „Premio -Impresa Cultura“ ausgezeichnet, der ihren weltweiten Einsatz zur
Förderung der italienischen Kultur und Kreativität der italienischen Gastronomie
würdigte.
Das Zentrum ist auf die Bedürfnisse und Anforderungen der gastronomischen
Welt ausgerichtet und erfüllt alle technischen Voraussetzungen für die
Organisation größerer Veranstaltungen: ein Auditorium mit einer Schauküche,
ein Labor für sensorische Analysen und mit der neuesten Technik ausgestattete
Unterrichtsräume. Die Bibliothek umfasst über 11 000 Fachbücher und eine
eindrucksvolle Sammlung historischer Speisekarten, ebenso wie Kunstdrucke
mit kulinarischen Motiven. Das beeindruckende Kulturerbe der Bibliothek ist per
Internet mit Zugang zu Hunderten digitalisierten historischen Texten abrufbar.
Mit ihrer zukunftsweisenden Ausrichtung und ihrem international angesehenen
Expertenteam bietet die Academia Barilla ein umfangreiches Kursprogramm
an, das sich gleichermaßen an professionelle Küchenchefs wie Hobbyköche
richtet. Seit 2011 gibt es zudem ein reichhaltiges Angebot an kulinarischen
Touren, deren Ziel die Entdeckung der Regionen, Produkte und typischen
Rezepte Italiens ist. Zudem organisiert die Academia Barilla unter Beteiligung
von Experten, Köchen und Restaurantkritikern kulturelle Veranstaltungen
und Aktivitäten rund um die Kochkunst, die auch für ein breites Publikum
zugänglich sind.
Academia Barilla
Largo Calamandrei 3/A - Parma
www.academiabarilla.it
InHALT
Prosecco: Zauber und Qualität
Bläschen der Spitzenklasse
4
6
Vorspeisen
Lauwarmer Salat mit Tintenfisch und Kartoffeln8
Jakobsmuscheln nach Venezianischer Art10
Mozzarella im Schlafrock12
Kalbfleisch mit Thunfischsauce14
Reisbällchen16
ERSTER
Linguine mit Meeresfrüchten18
Trenette mit Pesto20
Spaghetti alla carbonara
22
Risotto alla Milanese24
Grüne Lasagne mit Fleischsauce26
Zweiter Gang
Schwertfisch mit Kapern und Zitrone28
Parmigiana von der Aubergine30
Stockfisch auf Vicentiner Art32
Schweinefilet mit Schinken und Balsamico34
Saltimbocca auf Römische Art36
Desserts
Orangenschalen mit Schokoladenglasur 38
Waldbeerkuchen
40
Tiramisù
42
Gebäck mit Cremefüllung44
Gebäckrollen “Cannoli” aus Blätterteig mit Zabaione46
Prosecco: Zauber und Qualität
Die Rebsorte
Im Jahr 2009 wurden
die kontrollierte
Ursprungsbezeichnung
„Prosecco DOC“ sowie
die beiden kontrollierten
und garantierten
Herkunftsbezeichnungen
„Conegliano Valdobbiadene
Prosecco DOCG“ und
„Colli Asolani Prosecco
DOCG“ anerkannt und
reglementiert. Bis dahin
war der Anbau überall
möglich, da „Prosecco“ auch
der Name einer Rebsorte
war; doch seitdem führt
die Rebsorte wieder ihren
ursprünglichen Namen Glera
und Prosecco darf seither
nur noch der Weißwein
genannt werden, der in
einem genau abgegrenzten
Gebiet hergestellt wird,
d.h. ausschließlich im
Nordosten Italiens.
DIE GEBIETE DES DOCG-SIEGELS
In strategisch günstiger Lage, nur 50 Kilometer
von Venedig und den Dolomiten entfernt,
erstreckt sich zwischen den Ortschaften
Conegliano und Valdobbiadene das zauberhafte
Hügelgebiet der Marca Trevigiana, dessen
einzigartige Eigenschaften sowohl von den
Dolomitengipfeln als auch vom milden Klima
der Adria geprägt werden. Seine besonders
günstigen Bedingungen hinsichtlich Lage
und Bodenzusammensetzung sind ideal für
den Weinanbau: Das Klima der Hügel von
Valdobbiadene ist mild und gemäßigt (die
Jahresmitteltemperatur beträgt 12,3 °C) und die
Position von Osten nach Westen begünstigt die
Sonnenlage der Weinberge an den Südhängen.
Der Weinbau in dieser Gegend - einem der besten
und bedeutendsten Weinbaugebiete Italiens blickt auf eine sehr lange Tradition zurück und
die Präsenz des Prosecco ist seit mehr als zwei
Jahrhunderten nachgewiesen. Hier läuft die alte
Rebsorte Glera, deren Entwicklung von der hohen
Niederschlagsmenge (das Jahresmittel beträgt
1250 mm) gefördert wird, zur Hochform auf und
erreicht ihre weltweit anerkannte hohe Qualität.
FRIULI-Venezia Giulia
Belluno
FRIULI
Pordenone
VENETO Venezia
Valdobbiadene
Asolo
Treviso
VENETO
Padova
4
Conegliano
Venezia
Udine
Gorizia
Trieste
LE CANTINE VALDO: TECHNOLOGIE
UND LEIDENSCHAFT, INNOVATION
UND TRADITION
Im Herzen des Anbaugebietes des Valdobbiadene
Prosecco Superiore DOCG ragt der Name der
Kellerei Valdo heraus, die sich leidenschaftlich für
die Zuerkennung des DOCG-Siegels eingesetzt
und es außerdem verstanden hat, die Kultur
des Prosecco in die Welt hinauszutragen. Die
Kellerei wurde 1926 von einer Gruppe Winzern
mit Unternehmergeist aus dem Gebiet von
Valdobbiadine gegründet. Innerhalb kurzer Zeit
wurde sie zu einem führenden Weinerzeuger und
spielte eine wichtige Rolle bei der qualitativen
Weiterentwicklung der in diesem Gebiet
erzeugten Schaumweine. In den 1940er Jahren
wurde die Kellerei von der Familie Bolla aus
Verona erworben, die sie umtaufte in Valdo
Spumanti. Unter der Leitung von Sergio Bolla
erreichte sie eine Spitzenposition unter den
Schaumweinerzeugern und begann mit der
Expansion ins Ausland. In mehr als achtzig Jahren
leidenschaftlicher Tätigkeit hat das Unternehmen
Valdo das Gebiet, mit dem es eng verbunden ist
und an dessen Kultur es sich seit jeher inspiriert,
von Grund auf kennengelernt: In jedem Produkt
wertet es die Typizität der einheimischen
Rebsorten auf, indem es ihre Vorzüge und
besonderen Eigenschaften hervorhebt. Die
Spumanti-Schule Valdo ist das Ergebnis
kontinuierlicher Studien auf önologischem und
technologischem Gebiet. Sie hat im Laufe der
Jahre zahlreiche wertvolle Anerkennungen auf
den wichtigsten italienischen und internationalen
Weinwettbewerben erhalten.
Herstellung und Service
Der Conegliano
Valdobbiadene wird nach
der italienischen Methode
hergestellt. Diese Technik
ermöglicht es, das Primärund Sekundärbukett sowie
sämtliche fruchtigen und
blumigen Aromen zu
unterstreichen, um dem Wein
die Vorzüge zu verleihen,
die ihn einzigartig machen:
Eleganz, Lebendigkeit und
Frische. Das auf die Weinlese
folgende Jahr ermöglicht
dem Wein, seinen Charakter
voll zum Ausdruck zu bringen,
und damit er sich bestmöglich
hält, werden die Flaschen an
einem kühlen und trockenen
Ort gelagert, fern von Licht
und Wärmequellen. Er sollte
mit einer Temperatur von
6 bis 8 °C in einem großen
tulpenförmigen Kelch, am
besten in einem ProseccoKelch, serviert werden.
5
Bläschen der Spitzenklasse
Dank des im Laufe der
Jahre gereiften Schatzes
an Erfahrung und
Feinfühligkeit kreiert
das Unternehmen Valdo
immer wieder neue
Ausdrucksformen, die
seine große Auswahl an
Schaumweinen bereichern,
welche sich durch große
Eleganz, Persönlichkeit und
Vielseitigkeit auszeichnen
und unterschiedlichste
Gaumen zufriedenstellen.
Marca Oro Spumante
Valdobbiadene Prosecco
Superiore DOCG Extra Dry
Wahrzeichen des Hauses Valdo, Symbol für seine
Geschichte und Protagonist seines Erfolgs: Er ist
der meistverkaufte Prosecco Italiens und aufgrund
seiner einzigartigen Eigenschaften weltweit
berühmt. Helles Strohgelb mit goldenen Reflexen,
unverwechselbares fruchtiges Bukett mit Noten
von Wildapfel, Golden-Apfel, Akazienblüten und
Honig, nicht zu gehaltvoll, sehr feine, anhaltende
Perlage, schlanker und einnehmender Geschmack
mit zarter Restsüße: Dank dieser Eigenschaften
ist er nicht nur ein idealer Aperitif für jede
Gelegenheit, sondern auch ein ausgezeichneter
Begleiter zu allen Gängen und perfekt zu leichten
Vorspeisen mit weißem Fleisch und zu typischen
Gerichten der mediterranen Küche, z.B. zu milden
Fischgerichten (Weichtiersalate, Reis- und
Nudelgerichte mit Meeresfrüchten, im Ofen oder
in der Pfanne mit Aromen gegarte Fischstücke);
auch zu Gebäck schmeckt er großartig, denn er
vermählt sich gelungen mit der Konditorcreme in
all ihren Abwandlungen und scheut auch nicht
problematische Paarungen wie mit Zitrusfrüchten
und Schokolade. Aufgrund seiner Vielseitigkeit
erzielt er auch in ungewöhnlichen Kombinationen
überraschende Ergebnisse: Sehr zu empfehlen
ist er beispielsweise zu Reisgerichten mit mildaromatischen Gewürzen wie Safran. Für ein
optimales Geschmackserlebnis wird empfohlen,
den Spumante schrittweise abzukühlen, ohne ihn
starken Temperaturschwankungen auszusetzen,
und ihn nicht für längere Zeit im Kühlschrank
aufzubewahren; am besten schmeckt aus
einem großen tulpenförmigen Kelch, die ideale
Serviertemperatur beträgt 6-7 °C.
Marca Oro Rosé Brut Spumante
6
Eine weiteres Produkt der Qualität Marca Oro
ist dieser neue edle Tropfen aus der ValdoSchule: ein Spumante mit starker Persönlichkeit,
jung und trendy, der sogleich mit seiner
ansprechenden Farbe besticht und schließlich
mit seinem außergewöhnlich angenehmen
Geschmack erobert. Seine Farbe erinnert an
Rosenblütenblätter, sein Bukett ist elegant blumig
und fruchtig, mit deutlicher Himbeernote; gleich
beim ersten Schluck kitzelt die feine, abgerundete
Perlage angenehm den Gaumen, um gemeinsam
mit dem weichen, warmen Geschmack ein
regelrechtes Feuerwerk aus paradiesischen
Eindrücken zu entfalten.
Dieser Rosé ist ein origineller Aperitif für Junge
und Junggebliebene. Bei Tisch verleiht er jedem
Menü einen Hauch Klasse und traditionellen
Gerichten modernen Pfiff: Ein schwungvoller
Begleiter zu verschiedenen Speisen, auch zu
etwas „schwereren“: von frittierten Vorspeisen
über kräftige Reis- und Nudelgerichte (z.B.
Pasta aus dem Ofen) und Hauptgerichte mit
weißem Fleisch und feinen Gewürzkräutern bis
hin zu Gemüseaufläufen und verschiedenen
Fischgerichten. Und unübertrefflich schmeckt er
zu gehaltvollen Desserts, z.B. Nachspeisen mit
Zabaione-Creme oder reichhaltigen Kuchen mit
Mürbeteig und Konditorcreme.
Die optimale Serviertemperatur beträgt 6-8 °C.
Spumante Prosecco Treviso
DOC Extra Dry
Dieser hochrangige Spumante mit
charakteristischem Bukett ist ein Klassiker aus der
Valdo-Palette: ein eleganter Aperitif und perfekter
Begleiter zu allen Gängen, der auch die erlesensten
Gerichte aufzuwerten vermag. Zartes Strohgelb
mit grünlichen Reflexen, feinfruchtiges Bukett mit
Noten von reifem Wildapfel und Akazienblüten und
ein heiterer und lebhafter Geschmack, der ebenfalls
deutliche fruchtige Anklänge entfaltet.
Ein würdiger Begleiter sowohl zu traditionellen
als auch zu kreativen Gerichten; ausgezeichnet
zu raffinierten Vorspeisen mit Fisch, Krusten- und
Weichtieren; zu Reis- und Nudelgerichten gereicht
lässt er sich nicht von kräftigen Aromen wie
Knoblauch oder Balsamico Essig einschüchtern,
mit denen er im Gegenteil außergewöhnlich
ausgewogene Geschmacksnuancen erschafft;
und die Verbindung mit Löffeldesserts ergibt
eine regelrechte Liebesheirat. In einem
großen tulpenförmigen Kelch entfaltet dieser
erstklassige Spumante seine gesamten Duftund Geschmackseindrücke am besten. Er sollte
schrittweise abgekühlt werden (nicht für längere
Zeit im Kühlschrank aufbewahren) und seine
Serviertemperatur sollte höchstens 8 °C betragen.
7
Lauwarmer Salat mit
Tintenfisch und Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
• 1 kg Tintenfisch
• 250 g Kartoffeln
• 40 ml Olivenöl
• Weißweinessig
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer
Mittelschwer
Vorbereitung: 10 Minuten
Backzeit: 40 Minuten
1D
en Tintenfisch putzen, die Innereien,
die Augen und die Kalkplatte
entfernen und gründlich unter
fließendem kalten Wasser waschen.
2 Ihn in einem großen Topf mit reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen.
Mindestens 30 Minuten kochen lassen,
bis er sich beim Einstechen mit der
Gabel weich anfühlt, aber nicht zerfällt.
3 Abgießen und, falls gewünscht, die
Haut abziehen, solange er noch heiß
ist. Ansonsten abkühlen lassen und in
Stücke schneiden.
Vorspeisen
4 Die Kartoffeln schälen, würfeln und
in Salzwasser mit einem Schuss Essig
kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind,
mit den Tintenfischstücken mischen
und vor dem Servieren mit Salz,
Zitronensaft, Öl, gehackter Petersilie
und Pfeffer abschmecken.
8
Die Kartoffel hat ihren Ursprung in
Südamerika, vornehmlich in Chile und
Peru, wo sie bereits seit 4 000 Jahren
angebaut wird. Sie wurde im
16. Jahrhundert von dem Spanier
Pizzarro nach Europa eingeführt, aber
die schmackhafte Knolle stieß auf große
Zurückhaltung, die so weit ging, dass sie
über mehrere Jahrhunderte verdächtigt
wurde, Krankheiten zu übertragen.
Jakobsmuscheln
nach Venezianischer Art
• 8 Jakobsmuscheln
• 5 g Knoblauch
• 15 g Petersilie
• 30 ml Olivenöl Extra
Vergine
• 1 Zweig Dill
• 5 ml Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
Leicht
Backzeit: 5 Minuten
1 Die geschlossenen Muschelschalen
vorsichtig abbürsten. Mehrfach
abwaschen, dann öffnen und zum
Kochen vorbereiten. Den roten Teil
zunächst beiseitelegen. Den weißen
Teil gut säubern.
2B
ei mittlerer Hitze Öl in einer Pfanne
erhitzen, den fein geschnittenen
Knoblauch und das weiße
Muschelfleisch hineingeben. Nun
die feingehackte Petersilie und den
Dill hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und für fünf Minuten
garen. Zum Schluss den Zitronensaft
untermengen.
Vorspeisen
3Z
wei Minuten vor Ende der Garzeit
auch die gut gesäuberten roten Teile
des Muschelfleischs hinzugeben. Zum
Servieren jeweils zwei Muscheln in
eine Schale legen und mit dem Sud
aus der Pfanne beträufeln.
10
Capesanta ist der italienische Name
für Coquille Saint-Jaques, dem Symbol
der Pilger auf dem Weg ins spanische
Santiago de Compostela. Sie sind
im Wappen von Papst Benedict XVI
dargestellt. Außerdem findet man sie
häufig in Verbindung mit dem Bildnis
der Venus, beispielsweise auf Botticellis
berühmten Gemälde „Geburt der Venus“.
Mozzarella im Schlafrock
• 8 Scheiben Brot
• 8 Scheiben Mozzarella
• 8 in Öl eingelegte
Sardellenfilets
• 1 Ei
• e twas Mehl
• S emmelbrösel
• Olivenöl
•M
ilch
• 1 Bund Oregano
Leicht
Backzeit: 5 Minuten
1D
ie Rinde entfernen und das Brot
in der Milch einweichen. Zwischen
zwei Brotscheiben je zwei Scheiben
Mozzarella und zwei Sardellenfilets
geben.
2 Gut zusammendrücken. Die Brote von
außen zunächst in Mehl, dann in dem
mit etwas Milch und je nach Belieben
mit zerriebenem Oregano verquirlten
Ei und zuletzt in den Semmelbröseln
wenden.
Vorspeisen
3 In reichlich Öl von allen Seiten
goldgelb ausbacken. Heiß servieren.
12
Dies ist ein traditionelles Rezept, mit
dem man auf sehr einfache Art und
Weise den köstlichen Geschmack von
Mozzarella hervorheben kann, indem man
Sardellenfilets hinzugibt.
Kalbfleisch mit
Thunfischsauce
Vorspeisen
• 6 00 g Kalbsnuss
• 1 Knoblauchzehe
• Rosmarin
• Salbei
• 100 ml Weißwein
• 5 0 ml Essig
• 5 g Kapern
• 2 Sardellen
• 2 50 g abgetropfter
Thunfisch
• 3 0 g Brot vom Vortag
• 1 00 ml Olivenöl Extra
Vergine
• 3 hart gekochte Eier
• Fleischbrühe
• Salz
14
Mittelschwer
1 Die Kalbsnuss salzen und bei starker
Hitze in Öl in einer Pfanne rundrum
anbraten. Vom Herd nehmen, in eine
ofenfeste Form geben, Knoblauch und
Kräuter hinzufügen und bei 180 bis
200°C im Ofen ca. 15 Minuten garen
lassen, sodass das Fleisch innen noch
rosa ist.
2 Das Fleisch aus der Form nehmen
und den Bratensatz mit Weißwein
lösen. Die Flüssigkeit auf dem
Herd reduzieren, Kapern und die
gewässerten Sardellenfilets, den
Thunfisch und das trockene Brot, das
zuvor in Weinessig eingeweicht und
ausgedrückt wurde, hinzugeben.
3 Kurz aufkochen und mit dem
Eigelb der gekochten Eier pürieren.
So viel Brühe hinzugeben, bis die
gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Kalbfleisch aufschneiden und mit
der Thunfischsauce servieren.
Kapern gibt es in den meisten Ländern
rund ums Mittelmeer.
Sie waren bereits in der Antike begehrt
und werden sogar in der Bibel als
Aphrodisiakum erwähnt.
Reisbällchen
Für die Reisbällchen:
• 3 80 g Reis
• 4 Eier
• 5 0 g Butter
• 8 0 g geriebener
Parmesan
•M
ehl
• 2 00 g Semmelbrösel
• E rdnussöl zum
Frittieren
Vorspeisen
Für die Füllung:
• 2 00 g Schweinehack
• 1 kleine Zwiebel
• 1 00 ml Weißwein
Vergine
• 3 0 g Tomatenmark
• 5 0 g Erbsen
• 6 0 g Pecorino Primo
Sale (milder, weicher
Schafskäse), klein
gewürfelt
• 6 0 g Caciocavallo-Käse,
gerieben
• 1 Prise Safran
• S alz
•P
feffer
16
Mittelschwer
1 Den Reis in einem Liter Salzwasser
mit einer Prise Safran zum Kochen
bringen. Ihn bei mittlerer Hitze ca. 15
Minuten kochen lassen, bis das Wasser
aufgenommen ist.
2 Vom Herd nehmen und in einer großen
Schüssel mit den verrührten Eiern, der
Butter und dem Parmesan vermischen.
3 Die Zwiebel hacken und mit dem
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer
Hitze glasig dünsten. Fleisch hinzufügen
und kurz anbraten. Tomatenmark
und Wein dazugeben, den Wein
verdunsten lassen. Nun etwas Wasser,
Salz und Pfeffer hinzufügen und 20 bis
30 Minuten kochen lassen. Nach den
Abkühlen die gekochten Erbsen, den
gewürfelten Pecorino Primo Sale und
ein wenig geriebenen Caciocavallo
untermischen.
4 In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur
Öl erhitzen und die Fleischsauce
hineingeben, mit den Erbsen mischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und
die Sauce so lange kochen, bis sie um
die Hälfte reduziert ist und eine feste
Konsistenz hat. Den Pecorino Primo
Sale und den geriebenen CaciocavalloKäse (ersatzweise Parmesan) unter
die Fleischmischung heben. Mit
feuchten, aber nicht zu nassen Händen
7,5 bis 10 cm große Bällchen aus der
Reismischung formen. Etwas von der
Fleischfüllung in eine Aushöhlung
in der Mitte geben und mit Reis
bedecken. Die Bällchen sollen die Größe
einer Orange haben. Die Bällchen zuerst
in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum
Schluss in Semmelbröseln wenden.
Anschließend die Reisbällchen in sehr
heißem Öl frittieren.
Linguine mit
Meeresfrüchten
ERSTER
• 400 g Linguine
• 500 g Miesmuscheln
• 500 g Venusmuscheln
• 100 g kleine Calamari
• 100 g kleine
Tintenfische
• 100 g
Garnelenschwänze
• 30 g Tomatenmark
• 50 ml Olivenöl
• 1 EL gehackte
Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• Salz
18
Mittelschwer
1 In einer Pfanne in Öl, bei mittlerer
Hitze, den Knoblauch, die Chilischote,
die Petersilie und das mit Wasser
verdünnte Tomatenmark anbraten.
Wenn es Farbe annimmt, die Calamari
und den Tintenfisch hinzufügen.
2 Für einige Minuten kochen, dann
die geschälten Scampi, die beiden
Muschelsorten und etwas Salz
dazugeben.
3 Zugedeckt
kochen lassen, bis die
Muscheln sich öffnen. Die Pasta in
reichlich Salzwasser kochen, abgießen
und die Nudeln zur Sauce geben.
Dieses typische mediterrane
Nudelgericht gelingt ebenso gut mit
Spaghetti anstatt mit Linguine, doch die
Spaghetti dürfen nicht zu dünn sein. Je
nach Belieben können Sie das Gericht vor
dem Servieren mit etwas Zitronenschale
von unbehandelten Früchten bestreuen.
Trenette mit Pesto
• 400 g Trenette
• 30 g Basilikum
• 15 g Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Olivenöl
• 60 g geriebener
Parmesan
• 40 g alter Pecorino,
gerieben
• Salz
• Pfeffer
Leicht
1 F ür das „Pesto alla Genovese“ zunächst
Knoblauch und Basilikum hacken und
eine Prise Salz dazugeben, damit die
grüne Farbe des Basilikums erhalten
bleibt.
2 Wenn Knoblauch und Basilikum sehr
fein gehackt sind, zusammen mit
den Pinienkerne und einigen Tropfen
Olivenöl in einem Mörser zerstoßen,
bis das sogenannte Pesto entsteht.
3 In eine Schüssel umfüllen und die
restlichen Zutaten dazugeben: den
geriebenen Parmesan, den geriebenen
Pecorino, das restliche Olivenöl
und Pfeffer und Salz nach eigenem
Belieben.
ERSTER
4D
ie Nudeln in reichlich Salzwasser
bissfest kochen und abgießen. Mit
dem Pesto anrichten. Sollte es zu
dickflüssig sein, mit etwas Nudelwasser
verdünnen. Sofort servieren.
20
In Ligurien ist auch die Variante mit
dem sogenannten „Pesto avvantaggiato“
verbreitet, das um Kartoffeln und grüne
Bohnen (beide Zutaten in kleinen
Stückchen und gekocht) bereichert wird;
die grünen Bohnen müssen 10 Minuten
vor den Nudeln in den Kochtopf gegeben
werden, die Kartoffeln 2 Minuten vorher.
Das Bestreuen mit einer Hand voll ganzer
Pinienkerne beim Anrichten auf dem Teller
verleiht das gewisse Etwas.
Spaghetti alla Carbonara
• 4 00 g Spaghetti
• 1 50 g Speck oder
Pancetta
• 4 Eigelb
• 1 00 g Pecorino
Vergine
• S alz
• f risch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Leicht
Backzeit: 5 Minuten
1 Das
Eigelb in einer Schüssel mit einer
Prise Salz, ein wenig Pecorino und
frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
verquirlen.
2 Die Pancetta in Streifen schneiden
und bei mittlerer Hitze in einer großen
Pfanne anbraten.
3 Die
Pasta in Salzwasser bissfest kochen
und abgießen. Dann in die Pfanne mit
dem Speck geben und unterheben.
Vom Herd nehmen und für etwa
30 Sekunden alles miteinander
vermengen.
ERSTER
4D
en restlichen Pecorino und frisch
gemahlenen schwarzen Pfeffer
darüber streuen, noch einmal
vermengen und sofort servieren.
22
Entgegen weitverbreiteter Theorien
erklärt sich die Bezeichnung „carbonara“
durch die Verwendung von gemahlenem
schwarzen Pfeffer. Im ursprünglichen
Rezept sieht es so aus, als ob die Nudeln mit
Kohlenstaub (carbonara) bedeckt wären.
Risotto alla Milanese
• 3 20 g Superfino-Reis
• 50 g Rindermark
• 8 0 g Butter
• 5 0 g Zwiebel
• 1 00 ml Weißwein
• 1 l Fleischbrühe
• 1 Päckchen Safran
Parmesan
• S afranfäden
• S alz
•P
feffer
• 1 /2 Glas Prosecco
Marca Oro
Mittelschwer
1 Bei
mittlerer Hitze die klein gehackte
Zwiebel in der Hälfte der Butter glasig
dünsten. Den Reis dazugeben und
eine Minute vorsichtig andünsten.
2 Den Weißwein dazugießen und
verdunsten lassen, dann das
zerkrümelte Mark hinzufügen. Den
Reis mit der kochenden Fleischbrühe
übergiessen und unter ständigem
Rühren kochen lassen. 5 Minuten,
bevor der Reis fertig ist, den Safran
dazugeben, 1/2 Glas Prosecco Marca
Oro zugießen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
ERSTER
3 Wenn
der Reis die ganze Flüssigkeit
aufgesaugt hat, aber noch bissfest ist,
vom Herd nehmen. Die restliche Butter
und den Parmesan unterrühren.
24
Dieses Gericht symbolisiert die
Lombardei, weil die Reinheit des Reises
durch das Aroma und die Farbe des Safrans
betont wird.
Grüne Lasagne mit
Fleischsauce
Für die Sauce:
• 1/2 geschnittene
Zwiebel
• 1 geriebene Karotte
• 1 geschnittene Stange
Sellerie
• 60 ml Olivenöl Extra
Vergine
• 2 00 g Rinderhack
• 1 50 g Schweinehack
• 6 0 g Tomatenmark
• 1 00 ml Rotwein
• S alz
•P
feffer
Für die Pasta:
• 3 00 g Mehl
• 2 Eier
• 1 50 g Spinat
ERSTER
Für die Béchamelsauce
und zur Dekoration:
• 2 l Milch
• 1 60 g Butter
• 1 60 g Mehl
•P
armesan
26
Mittelschwer
1D
ie Gemüse in Öl in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze weich dünsten. Das
Fleisch dazugeben, die Hitze erhöhen
und langsam anbraten. Den Wein
hinzufügen und verkochen lassen. Die
Hitze reduzieren und das Tomatenmark
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen und Wasser dazugeben. Ca. 30
Minuten köcheln lassen.
2D
as Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben
und eine Vertiefung machen. Die
Eier und den Spinat, der blanchiert,
abgetropft und gehackt wurde,
dazugeben. Alles gut mischen, bis ein
geschmeidiger, gleichmäßiger Teig
entsteht. 20 Minuten ruhen lassen
und dann mit der Nudelmaschine
ausrollen. Streifen in der Breite der
Auflaufform schneiden.
3D
ie Pasta in reichlich Salzwasser 20
Sekunden vorkochen. Abgießen und
auf einem Küchentuch trocknen.
4 In einer kleinen Pfanne Butter
schmelzen und das Mehl dazugeben.
Die Milch nach und nach hinzugießen
und kochen lassen. Salzen. Wenn
die Flüssigkeit gebunden ist, ist die
Béchamelsauce fertig. In die gefettete
Auflaufform eine Lage Fleischsauce
geben, mit geriebenem Parmesan
bestreuen, eine Lage Teig darauflegen.
Dann wieder eine Lage Béchamelsauce
mit Käse und einer weiteren Lage
Pasta darüber schichten. Die Form
abwechselnd nach diesem Verfahren
mit weiteren vier bis fünf Schichten
füllen. Im Ofen auf mittlerer Stufe 30
Minuten lang bei 180°C überbacken,
bis die Kruste goldgelb ist. Vor dem
Servieren 15 Minuten stehen lassen.
Schwertfisch mit Kapern
und Zitrone
g Schwertfisch in 4
• 800
Scheiben
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Kapern in Essig
• 1 Bund Petersilie
• 1 Prise Oregano
• Saft von 1 Zitrone
• 30 ml Olivenöl
• Salz
Leicht
Backzeit: 5 Minuten
1 Die ganzen Knoblauchzehen bei
mittlerer Hitze in Öl anbraten.
Dann den gesalzenen und
gepfefferten Fisch ebenfalls sanft
anbraten. Die gewässerten und grob
geschnittenen Kapern dazugeben.
2W
enn der Fisch auf beiden Seiten
angebraten ist, den Zitronensaft
dazugießen und einkochen lassen.
Zweiter Gang
3D
en gehackten Oregano und die
Petersilie darüberstreuen und
servieren.
28
Schwertfisch ist ein beliebter
Bestandteil der traditionellen Küche
Siziliens und Kalabriens. Er ist wird in den
raffiniertesten Rezepten verwendet und
ist sehr vielseitig. Er lässt sich gut
mit anderen charakteristischen Produkten
der Mittelmeerregion – wie Kapern,
Zitrone, Aubergine, Minze und Paprika –
kombinieren.
Parmigiana von
der Aubergine
Zweiter Gang
• 5 00 g Auberginen
• 8 0 g Mehl
• 2 Eier
• 3 00 g Tomatensauce
• 1 00 g Mozzarella
Parmesan
• 1 00 g frische Salsiccia
vom Schwein
• 3 0 ml Olivenöl
•Ö
l zum Kochen
• S alz
30
Mittelschwer
1 Auberginen putzen, in sehr dünne
Scheiben schneiden, in Mehl und
verquirltem Ei wenden und in einer
Pfanne mit sehr heißem Öl anbraten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 In einer Auflaufform den Boden dünn
mit Tomatensauce bedecken und dann
eine Schicht Auberginen darauflegen.
Mit zerkrümeltem Mozzarella und
zerkrümelter Salsiccia fortfahren.
3 Mit Sauce bedecken und mit
Parmesan bestreuen. Dann folgt
eine Schicht Aubergine. In dieser
Reihenfolge weitermachen, bis alle
Zutaten verbraucht sind. Mit einer
Schicht Auberginen enden. Sauce
und Parmesan daraufgeben und im
Ofen bei 180°C backen, bis die Kruste
goldgelb ist.
4 Man kann die Auberginen durch
Zucchini ersetzten. Die Zubereitung
ist gleich, die Zucchini müssen aber
der Länge nach geschnitten werden.
Man kann auch die Salsiccia gegen
Mortadella austauschen, die man in
eine der Schichten legt.
Die vor allem in der Küche des Südens
sehr verbreitete Aubergine gehört zur
Familie der Nachtschattengewächse
(Solanaceae), die u.a. auch Kartoffeln,
Tomaten und die Gattung Paprika umfasst.
Die Aubergine ist zwar fettarm und daher
nützlich in kalorienarmen Diäten, doch
sie besitzt auch die Eigenschaft, beim
Kochen viel Fett aufzunehmen. Anstatt sie
auszubraten, kann man sie auch einfach
grillen, auf diese Weise wird sie leichter.
Stockfisch auf
Vicentiner Art
• 500 g Stockfisch
• 250 ml Milch
• 100 g Zwiebeln
• 80 ml Olivenöl
• 30 g Sardellen
• 5 g Knoblauch
• 10 g Petersilie
• 60 g Mehl
• geriebener Parmesan
• Salz
• Pfeffer
Mittelschwer
Einweichen: 24 Stunden
Backzeit: 3 Stunden
1 Den Stockfisch 24 Stunden in Wasser
einweichen.
2 Die Rückengräte zusammen mit den
restlichen Gräten herausnehmen. Die
Zwiebeln in einem Kasserol in heißem
Öl anbraten, wenig salzen und die
Hitze reduzieren.
3 Die zerstoßenen Sardellen und die
gehackte Petersilie hinzufügen.
Zweiter Gang
4 Den Stockfisch zerteilen, mit Mehl
bestäuben und mit geriebenem
Parmesan bestreuen. Etwas Milch in
den Topf gießen, köcheln lassen, den
Fisch dazugeben und kochen lassen.
32
5 Wenn nötig, mehr Milch dazugießen,
salzen, pfeffern und kochen lassen, bis
der Stockfisch gar ist.
Damit der Fisch nicht zerfällt, nicht
umrühren, sondern den Topf kreisend
bewegen.
Schweinefilet mit Schinken
und Balsamico
Zweiter Gang
• 2 Schweinefilets
(ca. 700 g)
• 1 2 Scheiben
Parmaschinken
•C
rema di Balsamico
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 3 00 g grüner Salat
•O
livenöl
• S alz
• s chwarzer Pfeffer
34
Leicht
1 Den Fettrand vom Schinken
abschneiden. Die Schweinefilets in
kleine Stücke à ca. 60 g schneiden.
Jedes Stück in eine Scheibe Schinken
wickeln und mit einem Zahnstocher
fixieren.
2 In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den
Rosmarin und Knoblauch dazugeben
und die Fleischstückchen darin
anbraten. Nach Geschmack etwas
Crema di Balsamico über das Fleisch
träufeln. Das Fleisch von beiden Seiten
garen, bis es innen nicht mehr rosa ist.
3 Zum Servieren das Fleisch auf einem
Salatbett anrichten, das mit Salz,
frisch gemahlenem Pfeffer und
Olivenöl angemacht ist. Darüber die
eingekochte Balsamico-Sauce gießen.
Im 1. Jahrhundert n. Chr. schrieb
Marco Terenzi Varrone: „Man glaubt, dass
die Natur dem Menschen das Schwein
geschenkt hat, damit er gut lebe.“
Saltimbocca auf
Römische Art
• 8 Kalbsschnitzel
• 8 Scheiben
Parmaschinken
• 50 g Butter
• 1 00 ml trockener
Weißwein
• 8 Salbeiblätter
• 6 0 g Mehl
• S alz
• P feffer
Leicht
1 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer
würzen, jeweils mit einer Scheibe
Schinken und einem gewaschenen
sowie trocken getupften Salbeiblatt
belegen und mit einem Zahnstocher
befestigen.
2 Die Saltimbocca auf der Fleischseite
mit Mehl bestäuben. In einer großen
Pfanne Butter zerlassen und sie auf der
bemehlten Seite für einige Minuten
anbraten. Etwas Wein angießen,
aufkochen lassen und die Flüssigkeit
reduzieren.
Zweiter Gang
3 Die Schnitzel auf einer Platte anrichten
und mit der Bratensauce übergießen.
36
Bevor man das Fleisch mit Schinken und
Salbei belegt, sollte es geklopft werden. Mit
Mehl bestäubt wird es erst, kurz bevor man
es in der Pfanne brät.
Orangenschalen
mit Schokoladenglasur
Für die Schalen:
• 1 30 g kandierte
Orangenschale,
geviertelt
Für die Glasur:
• 7 0 g
Zartbitterschokolade
Leicht
Vorbereitung: 12 Stunden
1D
ie kandierten Orangenschalenviertel
für eine Nacht bei Zimmertemperatur
auf einem Kuchengitter trocknen
lassen. Am kommenden Tag in 5-6
Millimeter lange Stifte schneiden.
2D
ie Schokolade im Wasserbad oder
in der Mikrowelle auf 45-50°C (ein
Küchenthermometer benutzen)
erwärmen.
3 E in Drittel der flüssigen Masse auf
eine Marmorfläche geben und mit
einem Küchenspatel wenden, bis eine
Temperatur von 26-27°C erreicht ist.
Die Schokolade nun wieder mit dem
Rest mischen. Bei einer Temperatur
von 31-32°C ist sie gebrauchsfähig.
Desserts
4D
ie geschnittenen Orangenschalen
mit einer Gabel in die flüssige
Schokolade tauchen. Abtropfen lassen
und die glasierten Stifte auf Backpapier
legen. An einem kühlen Ort aushärten
lassen.
38
Die Orange ist eine der
meistangebauten Zitrusfrüchte der Welt.
Ihre zahlreichen Sorten unterscheidet man
im Wesentlichen in Orangen mit rotem
Fruchtfleisch (z.B. Tarocco, Sanguinello
und Moro) und Blondorangen mit
hellem Fruchtfleisch (z.B. Valencia, eine
der häufigsten). Unter den in Italien
angebauten Orangen zählen die Arancia
Rossa di Sicilia g.g.A., die Arancia di Ribera
g.U. und die Arancia del Gargano g.U. zu
den am meisten geschätzten.
Waldbeerkuchen
Für den Sirup zum
Eintunken:
• 80 g Zucker
• 4 0 ml Maraschinolikör
• 3 0 ml Wasser
• 3 00 g Schlagsahne,
gezuckert
• 3 00 g Konditorcreme
• 2 Blatt Gelatine
• 4 0 g gehackte Pistazien
• 2 50 g gemischte
Waldbeeren und
Erdbeeren
• 1 runde Biskuitteigplatte,
18 cm Durchmesser,
circa 80 g Teiggewicht
• 1 runde Mürbeteigplatte
mit Kakao (bereits
gebacken),
• 1 8 cm Durchmesser,
circa 100 g Teiggewicht
Desserts
Zum Garnieren:
• e in paar Blättchen
frische Minze
•P
uderzucker
40
Mittelschwer
Vorbereitung: 1 h 30’ 30 Minuten Vorbereitung + 1 Stunde
Abkühlzeit
1 F ür die Vorbereitung des Sirups das
Wasser und den Zucker kochen und
danach lauwarm abkühlen lassen,
anschließend den Maraschinolikör
zugeben.
2 In einem kleinen Topf ein paar
Esslöffel Konditorcreme erhitzen, die
in kaltem Wasser eingeweichte und
ausgedrückte Gelatine zugeben und
gut auflösen lassen.
3 Topf vom Herd nehmen und die
restliche kalte Creme zugeben,
anschließend vorsichtig die Hälfte der
gezuckerten Schlagsahne unterheben.
4 Zwei Drittel der Creme mit der
untergehobenen Sahne auf
der Mürbeteigplatte mit Kakao
verstreichen, ein paar Waldbeeren
darauf verstreuen, die Biskuitteigplatte
darüber legen, mit dem
Maraschinolikörsirup tränken und mit
der restlichen Creme vervollständigen.
5 Um diesen Arbeitsschritt zu
vereinfachen, können Sie den
Kuchen in einem Tortenring aus Stahl
schichten, der danach abgestreift wird.
6 Auf dem Kuchenrand die gehackten
Pistazien verteilen und anschließend
den Kuchen im Kühlschrank ungefähr
eine Stunde lang fest werden lassen.
7 Nun die Waldbeeren und die
Erdbeeren auf dem Kuchen verteilen
und den Rand unter Verwendung
eines Spritzbeutels mit der restlichen
Schlagsahne dekorieren. Zum Schluss
den Kuchen mit ein paar Blättchen
Minze garnieren und mit Puderzucker
bestreuen.
Tiramisu
• 4 pasteurisierte Eigelb
• 2 pasteurisierte Eiweiß
• 125 g Zucker
• 250 g Mascarpone
• 200 ml Kaffee,
gezuckert
• 8 Löffelbiskuits
• 25 ml Brandy
(wahlweise)
Zum Garnieren:
• ungesüßtes
Kakaopulver
Mittelschwer
Vorbereitung: 2 h 30’ 30 Minuten Vorbereitung + 2 Stunden
Ruhezeit
1 In einer Schüssel das Eigelb mit einem
großen Teil des Zuckers verschlagen
und einen Teil der Masse im Wasserbad
erwärmen.
2 Separat die Eiweiß mit dem restlichen
Zucker zu Schnee schlagen.
3 Den Mascarpone unter das Eigelb
rühren, anschließend den Eischnee
unter das Ganze heben und dabei
vorsichtig von unten nach oben
vermengen, damit die Masse schön
schaumig bleibt.
4 In eine Auflaufform oder in vier
Portionsschalen (oder auch ganz
modern direkt in einen Teller)
abwechselnd Lagen aus MascarponeCreme und Lagen aus mit dem
gezuckerten Kaffee (dem je nach
Belieben etwas Brandy beigemischt
wurde) getränkten Löffelbiskuits
schichten.
Desserts
5 Im Kühlschrank ungefähr zwei
Stunden ruhen lassen.
42
6 Vor dem Servieren mit reichlich Kakao
bestreuen.
Mascarpone ist ein Frischkäse.
Er wird aus der Säure- und Hitzegerinnung
von Rahm (auch Sahne genannt) durch die
Zugabe von Essig- oder Zitronensäure und
eine 5-10 Minuten dauernde Verarbeitung
bei hohen Temperaturen (bis zu 90-95 °C)
gewonnen. Er sieht aus wie eine weiche
und zugleich feste Creme, seine Farbe
reicht von Weiß bis Hellgelb und sein
Geschmack ist besonders süß. Dank seiner
Eigenschaften ist er eine ideale Zutat für
die Zubereitung vieler Konditorcremes.
Gebäck mit Cremefüllung
mit Schokolade
• 1 20 g HaselnussKonditorcreme
• 1 2 Bignè (kleine
Gebäckstücke zum
Füllen)
• 6 g Mürbeteig
• 6 g Mürbeteig mit
Schokolade
Für die Schmelzglasur
(Fondant):
• 2 00 g Zucker
• 3 0 g Glukosesirup
• 4 0 ml Wasser
Mittelschwer
1 Für die Vorbereitung des dekorierten
Gebäcks vor dem Backen je eine
im Durchmesser kleinere Scheibe
Mürbeteig auf jedes Stück setzen.
2 1 20 Gramm Haselnuss-Konditorcreme
erhält man ganz einfach, indem man
circa 11 Gramm reine Haselnusspaste
zu 110 Gramm Konditorcreme gibt.
3U
nter Verwendung eines Spritzbeutels
mit kleiner glatter Tülle die Gebäckstücke
mit den Konditorcremes füllen. Dabei
von oben in die Stücke einstechen,
die glasiert werden, und von unten in
diejenigen, die kleine Glasur erhalten.
4D
as Gebäck bis zur Verwendung im
Kühlschrank aufbewahren.
Desserts
5 F ür die Schmelzglasur den Zucker mit
dem Glukosesirup und dem Wasser in
einem kleinen Topf (vorzugsweise aus
Kupfer) auf 118 °C erhitzen (mit einem
Küchenthermometer prüfen). Dabei den
Topfrand ständig mit einem mit Wasser
befeuchteten Pinsel sauber halten.
44
6D
en geschmolzenen Zucker langsam
auf eine leicht befeuchtete Arbeitsplatte
aus Marmor geben, 3-4 Minuten lang
abkühlen lassen und anschließend
die Zuckermasse mit einem robusten
Holzspatel kräftig und stets von außen
nach innen durcharbeiten. Nach ein
paar Minuten verwandelt sich der
Zucker in eine feste weiße Masse.
7 F alls sie nicht sofort verwendet wird,
vor Feuchtigkeit geschützt in einem
Plastikbeutel aufbewahren.
8V
or der Verwendung den Schmelzzucker
im Wasserbad aufwärmen und je
nach Wunsch mit ein paar Tropfen
Lebensmittelfarbe einfärben.
Für das Glasieren die Oberseite der
Gebäckstücke eintauchen.
Gebäckrollen “Cannoli”
aus Blätterteig
• 350 g Blätterteig
• 2 5 g gehackte
Haselnüsse
• K ristallzucker
Für die Zabaione-Creme:
• 4 Eigelb
• 8 0 g Zucker
• 1 60 ml Marsala
• 8 g Mehl
• 8 g feine Speisestärke
Mittelschwer
Backzeit: 15/20 Minuten
1 Für die Vorbereitung der ZabaioneCreme den Marsala in einem Topf
erhitzen. In der Zwischenzeit in einer
Schüssel Eigelbe mit dem Zucker
verschlagen, das Mehl und die
Speisestärke gemeinsam durchgesiebt
zugeben und alles gut verrühren.
Zum „Temperieren“ ein wenig heißen
Wein zu den Eiern gießen, danach den
restlichen Marsala zugeben und gut
einrühren. Das Ganze wieder in den
Topf geben und zum Kochen bringen.
Die Creme in einen geeigneten Behälter
umfüllen und abkühlen lassen.
2D
en Blätterteig auf einer Arbeitsplatte
mit dem Nudelholz circa 2 Millimeter
dick ausrollen. Den Teig in circa 1,5
cm breite und 15 cm lange Streifen
schneiden.
Desserts
3D
ie Teigstreifen so um Metallröhrchen
für Gebäckrollen wickeln, dass sich die
Teigrollen alle leicht überlappen.
46
4D
ie so zubereiteten Gebäckrollen mit
sanftem Druck in den Kristallzucker
legen, damit dieser anhaftet.
5G
ebäckrollen mit der gezuckerten
Seite nach oben in eine ofenfeste Form
geben.
6 Im Ofen bei 200 °C circa 15-20 Minuten
lang backen, bis der Blätterteig
durchgebacken und der Zucker
karamellisiert ist.
7 Nach dem Abkühlen die Gebäckrollen
vorsichtig von den Metallröhrchen
lösen und unter Verwendung eines
Spritzbeutels mit der Zabaione-Creme
füllen.
8 Auf beiden Enden der Gebäckrollen
gehackte Haselnüsse verteilen.
Sonderausgabe für
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Generaldirektor
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