der Gourmets - Hela Deutschland Gewerbekunde

pfeffer
das gewürzmagazin
AUSGABE
1|2012
Dijon-Senf
aus dem Burgund
Im Land
der Gourmets
Nur für ganze Kerle
Europameister der Angst
Ein Mann vom Grill:
BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen über
die schönste Zeit des Jahres: die Grillsaison – und ihre männlichen Eigenarten
Vo r s i c h t L e b e n s m i t t e l :
S t a t i s t i k p r o f e s s o r Wa l t e r K r ä m e r ü b e r
die deutsche „Liebe“ zur Angst, die sich
auch in unseren Medien wiederfindet
Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser!
Herausgeber von „pfeffer –
das gewürzmagazin“ ist der Fachverband
der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der
Verband vertritt rund 70 Unternehmen,
die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die
deutsche Gewürzindustrie bedient private
Haushalte ebenso wie Gastronomie und
Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker
Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.
I
m fünften Jahr gibt es nun schon „pfeffer“, unser Gewürzmagazin. Es ist uns über die Zeit ans Herz gewachsen und
deshalb haben wir uns und natürlich Ihnen, unseren
Lesern, ein Geburtstagsgeschenk gemacht: Ab jetzt finden
Sie alle bislang erschienenen „pfeffer“-Ausgaben in unserem WebArchiv. Unter www.gewuerzindustrie.de/pfeffer können Sie nach
Herzenslust in allen Magazinen blättern.
Wie Sie bereits auf der Titelseite gesehen haben: In unserer aktuellen Ausgabe geht es zünftig zu. Denn es geht um den Senf. Neben
den Deutschen lieben ihn vor allem die Franzosen – und so haben
wir bei unseren Nachbarn einfach mal in die Senf-Töpfe geguckt
(Seite 4 und 5). Danach haben wir uns mit Jan Spielhagen, Chefredakteur des Männer-Kochmagazins BEEF! unterhalten. Das lag
dem Senf nahe, denn unser gemeinsames Thema war: das Grillen.
Ob Männer hierfür eine besondere Leidenschaft hegen, wollten
wir von ihm wissen. Er hat unsere Frage mit viel Leichtigkeit
beantwortet (Seite 6 und 7).
Da ein ordentliches Barbecue auch etwas Süßes zum Dessert verträgt, haben wir uns anschließend dem anderen Sommerklassiker
zugewandt: der Eiscreme. Wie sie – verfeinert mit wunderbaren
Gewürzen – ganz leicht selbst zu machen ist, weiß Sternekoch
Johann Lafer auf den Seiten 8 und 9. Pfeffer, Chili und Curry sind
mit von der Partie.
IMPRESSUM:
pfeffer – das gewürzmagazin
© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn
Ausgabe 1/2012, erschienen im April 2012
Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.
Reuterstraße 151, D-53113 Bonn
Telefon: (02 28) 21 61 62
Fax: (02 28) 22 94 60
E-Mail: [email protected]
www.gewuerzindustrie.de
Wer jetzt Angst vor dem Unbekannten bekommt und lieber Stracciatella treu bleibt, dem sei der Artikel „Die deutsche Lebensmittelangst“ empfohlen. Statistikprofessor Walter Krämer hat uns und
unsere Medien unter die Lupe genommen. Was dabei im Europavergleich herauskam, berichten wir auf den Seiten 10 und 11.
Einen köstlichen Grill- und Eiscreme-Sommer wünscht
Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din
Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln
Bildnachweis:
Historische Senfmühle Monschau
Shutterstock
Verlag Gräfe und Unzer
Verlag Zabert Sandmann
2
Dirk Radermacher
Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes
der Gewürzindustrie e. V.
Inhalt
Titelthema
4
Traditionsreicher
Senf aus Dijon
Der gelbe Schlüssel zum Schlaraffenland
6
Im Gespräch
Nur für ganze Kerle
Jan Spielhagen, BEEF!-Chefredakteur,
über Männer am Grill
8
Lebensart & Geschmack
Eiscreme mit Feuer
Johann Lafer setzt auf Pfeffer, Chili und Curry
10 Expertise
Die deutsche Lebensmittelangst – Statistikprofessor Walter
Krämer über falsche Skandale und aufgebauschte Risiken
12
Aus der Geschichte
Die Nase des Pharao
Gewürze des alten Ägyptens
14 Wurst & Co.
Eine Frage des Fingerspitzengefühls
Mit Leidenschaft: Heinz-Werner Süss,
Metzgermeister und neuer DFV-Präsident
15 Forschung & Technik
Mit jedem Bissen gesund
Griffbereite Naturheilmittel aus dem Gewürzregal
16 Kurz & knapp
Meldungen aus der Welt der Gewürze
3
Länderbericht
Der
zum
Über Jahrhunderte galt Dijon als das unangefochtene
Zentrum der weltweiten Senfherstellung. Und wer sich
von dieser langen Tradition und der köstlich gelben
Paste in das schöne Burgund locken lässt, der findet
sich, welch ein Glück, im Land der Gourmets wieder.
Die deutsch-französische Freundschaft eint ihre
Liebe zum flüssigen Senf. Warum? Vielleicht weil
seine verdauungsfördernde Wirkung deftige Hausmannskost noch ein wenig genussvoller macht. Auf
jeden Fall aber, weil er von würzig-scharf bis süßlich-mild ein wahres Geschmacksfeuerwerk abzuschießen weiß.
Seine Grundsorten – scharf, mittelscharf und süß –
entstehen aus braunen, gelblich weißen oder
schwarzen Körnern. Deren Schärfe sich übrigens
dann erst zeigt, wenn ihre Schalen geknackt sind
4
und Wasser dazufließt. Natürlich kommt auch das
ganze Korn zur Verwendung: in Marinaden etwa,
wo es einerseits würzt, andererseits mit seiner antibakteriellen Wirkung für lange Haltbarkeit sorgt.
Auch als Küchengewürz kommt es immer mal wieder in den Topf, dann aber bitte kurz vor dem Servieren, denn ab 50 Grad verliert es Aroma und
Schärfe. Das Senfkorn selbst besteht übrigens zu
einem Drittel aus Öl, das sich, goldgelb und mit
nussigem Geschmack, leicht auspressen lässt. Überhaupt ist das Kreuzblütengewächs denkbar anspruchslos, so dass in seinen Hauptanbaugebieten,
Kanada und die Ukraine, sogar aus dem Flugzeug
gesät werden kann.
DÜSSELDORFER BRUDER
Seinen Ursprung findet das Heil- und spätere
Gewürzmittel in China. Mit den klassischen Stationen – Ägypten, Griechenland, Rom – gelangte der
Länderbericht
Traditionsreicher Senf aus Dijon
gelbe Schlüssel
Schlaraffenland
Senf über mittelalterliche Klöster schließlich in
deutsche Gefilde. Die gelbe Paste kam hier im 18.
und 19. Jahrhundert in große Mode.
Doch schon seit dem Mittelalter stellten die Franzosen ihren scharfen Dijon-Senf aus schwarzen
Körnern her. Da diese nur schwer und in Handarbeit zu ernten sind, haben sich heute die braunen
Samen durchgesetzt. Gereinigt, aufgebrochen und
von ihren Schalen befreit, werden sie mit Granitmühlen vermahlen. In Gesellschaft von Gewürzen
und Verjus, dem Saft unreifer Trauben, entsteht
der Tafelsenf. Da beim nicht entölten Dijon-Senf
die Samenschale fehlt, fällt seine Färbung blassgelb
aus. Sein deutscher Bruder ist der Düsseldorfer
Löwensenf, er wird nach dem gleichen Verfahren
hergestellt.
Einen wirtschaftlich ganz entscheidenden Unterschied zwischen Düsseldorf und Dijon gibt es allerdings: „Moutarde de Dijon“ ist keine geschützte
Herkunftsbezeichnung. Er darf in seiner traditionellen Rezeptur von jedermann und allerorten hergestellt werden. Für die Stadt hatte dies gravierende Folgen: Seit 2009 stellt Dijon keinen Senf mehr
her, die letzte Fabrik schloss ihre Tore und ging in
einem internationalen Lebensmittelkonzern auf.
Damit fand eine jahrhundertealte Tradition ihr Ende.
LANDSTRICH FÜR GOURMETS
Das allerdings ist kein Grund, das schöne Dijon zu
meiden. Denn schon der Weg dorthin, durch das
verträumte Burgund, verläuft geradezu „schlaraffenlandig“: Auf den Wiesen rechts und links grasen
friedliche Charolais-Rinder, in den Ställen gackern
Bresse-Hühner, in den sommerwarmen Böden
wachsen kostbare Trüffeln. Auf den üppigen Weinbergen des Chablis hängen die weißen Trauben,
auf denen der Côte de Beaune oder der Côte de
Nuits die roten. Und so wundert es nicht, dass die
traditionsreichen Landesgenüsse – wie Bœuf de
Bourgogne oder Coq au Vin – von ihrem weinseeligen Saft durchdrungen sind. Von den Weinbergschnecken der Region gar nicht erst zu sprechen.
Wie gut, dass der Landstrich so viel guten Käse zu
bieten hat, so muss man sich auch um das Dessert
nicht sorgen. Mon dieu, welch ein Fest!
In der Bourgogne scheint die Zeit – wie wohltuend – ein wenig stehen geblieben zu sein.
Die Landwirtschaft prägt immer noch die
gesamte Region und selbst das Zentrum
Dijon offenbart eine verträumte Altstadt,
die gar zu den schönsten Frankreichs
zählt. Sie lädt dazu ein, an ihren schmucken denkmalgeschützten Fachwerkhäusern aus dem 15. Jahrhundert entlangzuflanieren, auf ihrem quirligen Markt einzukaufen, um dann den weiteren Tag in einem
Café auf der Terrasse zu vertrödeln. Natürlich in der goldenen Nachmittagssonne. Und
während man so dasitzt, kann schon einmal die
Frage aufkommen: Ob wohl in Dijon der Schlüssel
zum Schlaraffenland vergraben liegt? ❦
5
Im Gespräch
Jan Spielhagen, BEEF!-Chefredakteur,
über Männer am Grill
Nur für
ganze Kerle
Ein Mann, ein Grill, ein Fleisch. Lässt sich
das Barbecue, das größte aller Sommerthemen,
wirklich auf diese simple Trilogie reduzieren?
Wenn das einer wissen muss, dann Jan Spielhagen,
Chefredakteur des hochglänzenden MännerKochmagazins BEEF!. Ein Grill-Gespräch mit
Leidenschaft.
6
Im Gespräch
Frauen kochen, Männer grillen. Stimmt das?
Ja, dann glitzern die Augen ...
„Ja, es ist ganz einfach: Männer sind gerne draußen, sie beschäftigen sich am liebsten mit Technik
und etwas Handwerklichem. Außerdem benutzen
sie – anders als Frauen – ihren Grill wie eine
Küche.“
„Richtig, ein Auge glitzert für das Fleisch und das
andere für den Grill an sich. Männer lieben einfach
Technik in all ihren Details – und Profigrills bieten
davon jede Menge. Außerdem sammeln Männer
gerne: besondere Kochutensilien, besondere Weine,
aber auch spezielles Wissen. Männer wollen immer
eine Geschichte erzählen. Frauen ist so ein Fachwissen meistens egal, sie interessieren sich einfach
für zu viele Dinge parallel. Männer sind gerne in
einer Sache Experte – ob beim Fußball oder beim
Grillen. Und natürlich hat das auch etwas mit
Angeberei zu tun.“
Wie stelle ich mir das vor?
„Sie benutzen ihn einfach für alles. Wir haben
unsere Grillsaison am 1. Januar eröffnet. Auf dem
Rost lag ein Krustenbraten und daneben stand ein
großer Topf mit dem Glühwein. Für solche Zwecke
hat unser Gasgrill noch ein Extra-Flämmchen. Sehr
praktisch.“
Gutes Thema: Gas, Elektro, Holzkohle. Was ist
des Grillens letzter Schluss?
„Gas ist eindeutig auf dem Vormarsch und trotzdem wird ein Großteil der deutschen Männer
immer der Holzkohle treu bleiben. Sie glauben, das
Fleisch schmecke dann besser. Was im Übrigen
Quatsch ist.“
Tatsächlich?
„Der typische Grillgeschmack entsteht, wenn
Fleischsaft auf ein extrem heißes Medium tropft,
verdampft und dann wieder das Grillgut umhüllt.
Was für ein Medium dabei heiß ist, ist dem Saft
und dem Fleisch so ziemlich egal.“
Ist die Liebe zur Holzkohle etwas typisch
Deutsches?
„Ja, aber auch etwas typisch Türkisches und Kroatisches. Ganz anders sehen die Traditionen in
Kanada, Amerika oder Skandinavien aus. Dort
steht im Garten eher ein Gas- als ein Holzkohlegrill.“
Was kommt beim männlichen Geschlecht nun
auf den Grill. In erster Linie Fleisch – oder?
„Also, als Hamburger grille ich mindestens ebenso
viel Fisch. Aber grundsätzlich ist es schon richtig:
Männer mögen es eher deftiger als Frauen. Außerdem empfinden sie Fleisch als ihre Domäne und
darin sind sie auch gerne etwas ‚lauter‘. Motto: Ich
brauche heute ein ordentliches Steak!“
Würden Sie diese Persönlichkeitsbeschreibung
auch beim typischen BEEF!-Leser vornehmen?
„Unsere Leser sind Männer, die von Herzen gerne
kochen wollen – nicht müssen. Sie freuen sich
darauf wie auf ein Hobby, zu dem sie nur alle paar
Wochen kommen. Dabei geht es nicht um Zeit,
Gesundheit oder Haushaltskasse. Es geht um ausschweifendes und leidenschaftliches Zubereiten
von ausgesuchten Lebensmitteln – mit der richtigen
Technik. Und natürlich um gutes Essen und Trinken.“
Wie stelle ich mir also den perfekten Grilltag
eines modernen Hobbykochs vor?
„In etwa so: Drei Wochen vorher wird ein Spanferkel beim Metzger bestellt und natürlich kurz
vorher persönlich abgeholt. Parallel hat der Weinhändler des Vertrauens noch ein paar ganz besondere, korrespondierende Flaschen besorgen können. Am Tag selbst geht es morgens auf den
Markt, mittags klingelt dann schon der erste
Freund, der beim Julienneshacken hilft, das Spanferkel begutachtet und schon mal den Wein verkostet. In dieser Art geht es dann weiter. Das präzise
Handwerk, aber auch die Details mit all ihren
Geschichten sind dabei entscheidend! Bis zur
besonderen Pfeffermühle oder zum schwarzen Salz
aus Hawaii, das dann ganz zum Schluss auf das
frisch aufgeschnittene Fleisch gestreut wird. So ein
Tag ist wirklich ganz wunderbar.“ ❦
7
Lebensart & Geschmack
Johann Lafer setzt auf Pfeffer, Chili und Curry
Eiscreme
mit Feuer
Die Rezepte entstammen dem Kochbuch
„ D e r g r o ß e L a f e r. D i e
Kunst der einfachen
Küche“ (Gräfe und
Unzer).
8
Lebensart & Geschmack
Was ist ein Sommer ohne Eiscreme? Sternekoch Johann Lafer kann sich das ebenso wenig vorstellen wie wir.
Drei wunderbare Eisrezepte sind ihm also aus der Feder geflossen, die den Sommer 2012 gewiss ein bisschen
„heißer“ machen.
ERDBEER-PFEFFER-EIS
Für 750 ml: 1 EL grüner eingelegter Pfeffer, 500 g
reife Erdbeeren, 250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, 100 g Zucker, 2 Eier (Größe M), 2 Eigelbe
(Größe M)
Den Pfeffer hacken. Die Erdbeeren unter fließendem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen, putzen und vierteln. Milch mit dem Pfeffer in einen
Topf geben, die Sahne zugießen. Zucker in die Sahnemischung streuen und aufkochen. Eier und
Eigelbe mit einem Schneebesen in einer großen
Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Pfeffersahne unter
ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Die Masse
über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.*
Die Eismasse von dem Wasserbad nehmen, die Erdbeeren zufügen, mit einem Pürierstab fein mixen
und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Eismasse in einer Eismaschine cremig gefrieren.
C U R RY- K O K O S - E I S
Für 750 ml: 250 ml Milch, 250 ml Kokosmilch,
100 g Zucker, 1 EL Currypulver, 2 Eier (Größe
M), 2 Eigelbe (Größe M)
Milch, Kokosmilch, Zucker und Currypulver in
einem Topf aufkochen. Eier und Eigelbe mit einem
Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen.
Die Milch unter ständigem Rühren zu den Eiern
gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad
dickschaumig aufschlagen.*
Die Eismasse von dem Wasserbad nehmen und
durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.
SCHOKOLADEN-CHILI-EIS
Für 750 ml: 100 g Zartbitterschokolade, 1 kleine
rote Chilischote (getrocknet), 250 ml Milch, 100 g
Zucker, 250 ml Schlagsahne, 2 Eier (Größe M), 2
Eigelbe (Größe M)
Die Schokolade fein hacken. Chilischote aufbrechen, Kerne entfernen und fein hacken. Milch mit
Chili, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen.
Eier und Eigelbe mit einem Schneebesen in einer
großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf
ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Chilisahne
unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Die
Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig
aufschlagen.*
Die Eismasse vom Wasserbad nehmen, gehackte
Schokolade unter Rühren darin auflösen. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und in
einer Eismaschine cremig gefrieren. ❦
* Bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad bindet die EiSahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse
prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht.
Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“
bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht.
9
Expertise
Statistikprofessor Walter
Krämer über falsche
Skandale und aufgebauschte
Risiken
Die deutsche
Lebensmi
Angst, Panik, Aufregung. In diesen Disziplinen sind die Deutschen und ihre Medien Europameister.
Das jedenfalls sagt Walter Krämer, Professor für Wirtschafts- und Sozialstatistik an der Technischen
Universität Dortmund. Seine Forschungsbilanz: Die deutschen Medien sind Spitzenreiter, wenn es
darum geht, Risiken und Gefahren herauszustellen und damit Angst zu machen. Und: Das deutsche
Publikum ist überproportional dazu bereit, auch wirklich Angst zu haben.
Ob Eier, Gurken, Zimtsterne, Rinder-, Schweineoder wahlweise Hühnerfleisch. „Lebensmittelskandale werden gerade hierzulande aufgebauscht und
Gesundheitsrisiken medial übertrieben“, ahnte
Walter Krämer schon lange, dann machte er sich
an die wissenschaftliche Arbeit: Er wertete über elf
Jahre die Berichterstattung großer englischer, französischer, italienischer, spanischer, polnischer und
deutscher Tageszeitungen aus, indem er elektronische Archive nach Angstvokabeln wie „BSE“ oder
„dioxinbelastet“ durchsuchte. Sein Ergebnis: Die
deutsche Presse bemühte Vokabeln dieser Art doppelt bis viermal so häufig wie andere europäische
Medien.
Wer jetzt „typisch Boulevard“ denkt, hat weit
gefehlt: „Die Süddeutsche Zeitung und die Frankfurter Rundschau publizierten drei- bis viermal
mehr Angstmeldungen als El País in Spanien, Le
Figaro in Frankreich oder La Repubblica in Italien“,
zählt Krämer auf, der außerdem in dem Konjunk-
10
tiv „könnte“ ein Stilmittel der Panikmache erkannte, hinter dem sich der sogenannte Qualitätsjournalismus viel zu oft verstecke. „Könnte krebserregend sein, könnte im Verdacht stehen, könnte die
Gesundheit gefährden – Formulierungen dieser Art
schüren oft grundlose Angst.“
S Z E N E N A U S D E M U RWA L D
Besonders Lebensmittel stehen im Angstfokus der
Deutschen und ihrer Medien. Nicht ohne berechtigten Grund: Die Sorge, eine giftige Beere oder
einen ungenießbaren Pilz zu verzehren, sitzt fest in
unseren Genen und stammt aus fernen Urwaldzeiten. Mit denen lässt sich auch unser Unvermögen
begründen, mit Zahlen und Wahrscheinlichkeitsrechnungen adäquat umzugehen. „Wenn wir von
drei Pikogramm Dioxin sprechen, dann sind drei
Billionstel Gramm gemeint. Eine unvorstellbar
kleine Menge, aber aus der Zahl Drei leiten wir
eine gewisse greifbare Größenordnung für uns ab.“
Gleichzeitig werden die modernen Analysemetho-
Expertise
ittelangst
den immer feiner und so entstehen stetig neue
Messwerte, die zu vermelden sind. Schon „ein
Zuckerwürfel, aufgelöst im Starnberger See, wäre
heute ohne jeden Zweifel nachzuweisen“. Der
allerdings wäre nur halb so schlimm, wirklich ins
Gewicht fallen würde eine künstliche Substanz,
denn die gilt generell als schädlich. So setzt bei vielen Zeitgenossen das Denken aus, sobald sie nur
den Namen einer unverständlich klingenden chemischen Zusammensetzung hören. Und sei es auch
nur Dihydrogenmonoxid – was nichts anders als
H2O, also Wasser ist.
Erklärungen und findet sie beispielsweise im deutschen Bauchgefühl. Diesem traue der Teutone – ob
seiner romantischen Herkunft im Dichterland –
besonders gerne, obgleich es ihn angesichts von
Pikogramm und Dioxin in die abstrakte Irre führe.
Der Wissenschaftler Krämer setzt lieber auf Aufklärung und Vernunft. Und auf praktisch gesunden
Menschenverstand. Sein Tipp für den nächsten
medialen Supergau: „Fragen Sie sich: Wird gemeldet, wie viel Gift gefunden wurde und ab wann es
gefährlich wird? Wenn nicht, sofort in den Papierkorb damit.“ ❦
TEUTONEN MIT BAUCHGEFÜHL
Völlig unproportional zur aufgeregten Angst, vergiftet zu werden, verhält sich die Lässigkeit, mit
der vermeidbare Todesfälle stoisch hingenommen
werden: Pro Jahr sterben beispielsweise fast 50.000
Menschen aufgrund von zu viel Alkoholkonsum
und etwas mehr noch nach zu viel Tabakgenuss.
Dagegen: „Bis heute ist an BSE in Deutschland
noch kein einziger Mensch gestorben, aber die
dadurch verursachte Panik hat uns Steuerzahler
rund eine Milliarde Euro und zahlreiche Landwirte
das Vermögen gekostet; in England haben sich 150
Farmer umgebracht.“ Übrigens in einem Land, das
am meisten unter der BSE-Krise litt, deren Medien
aber weniger darüber berichteten als unsere.
Woher kommt nun aber die weltbekannte „German Angst“? Auch hier sucht Walter Krämer nach
We r w e i t e r l e s e n m ö c h t e , d e r g r e i f e z u m B u c h v o n
Wa l t e r K r ä m e r : „ D i e A n g s t d e r Wo c h e . Wa r u m w i r u n s
v o r d e n f a l s c h e n D i n g e n f ü r c h t e n “ ( P i p e r Ve r l a g ) .
11
Aus der Geschichte
Die duftenden Gewürze des alten Ägyptens
Die Nase
des Pharao
Welche Gewürze kannte das pharaonische Ägypten? Zahlreiche Gewürze und
Kräuter sind in erhaltenen Lebensmittelrechnungen aufgeführt, aber ihre altägyptischen Pflanzennamen sind uns unbekannt. So verhüllt uns vieles der Schleier
der Geschichte. Aber nicht alles.
Von entscheidender Bedeutung war
der Geruch: beim Kümmel oder auch
beim seltenen Pfeffer.
12
Aus der Geschichte
Altägyptische Heilmittel:
Thymian, Wermut,
Koriander.
Theben, Winter 1872/73: Der deutsche Ägyptologe
Georg Ebers kauft im Antikhandel eine Papyrusrolle – und macht eine sensationelle Entdeckung.
Auf den 18 Metern Papyrus sind über 800 altägyptische Heilmittelrezepte aufgelistet. Der Text entstand 1550 v. Chr., wobei einzelne seiner Teile auf
sehr viel älteren Vorlagen beruhen, die vermutlich
immer wieder kopiert wurden.
Bis heute ist nicht bekannt, ob die Rolle aus einem
Privathaus stammt oder aus der Bibliothek eines
Lebenshauses, so nannte man Tempeln angegliederte Gebäude, in denen der akademische Nachwuchs untergebracht war. Viele der Rezepturen
bauen auf Gewürzen auf. So sollten Wacholderbeeren den Harn treiben und Kumin die Verdauung
verbessern. Kreuzkümmel galt als krampflösend
und Sellerie als entzündungshemmend. Auch Anis,
Bockshornklee, Fenchel, Kalmus, Kardamom,
Koriander, Knoblauch, Kümmel, Minze, Mohn,
Safran, Senf, Sesam, Thymian und Wermut sind
auf der Ebers-Papyrusrolle genannt.
A R O M AT I S C H E W I E D E R E RW E C K U N G
Gewürze und Kräuter, die nicht nur im Krankheitsfalle von Bedeutung waren. Denn fruchtete die
Behandlung nicht und verstarb – im ärgsten Falle –
der Patient, kamen sie wieder zum Einsatz. Ihren
aromatischen Duft schätzten die Einbalsamierer
etwa in ihren Salbölen, die neben Bienenwachs und
Harz auch Selleriesamen und Wacholderbeeren
enthielten. Da auch wohlriechendes „Füllmaterial“
eingesetzt wurde, konnten Archäologen in der
Mumie des Pharao Ramses II. – genauer: in seiner
Nase – eine überraschende Entdeckung machen:
Pfefferkörner. Sie sind bis heute die einzigen, die
aus vorrömischer Zeit in Ägypten gefunden werden
konnten. Zu Ramses Zeiten müssen sie aus Indien
importiert worden und eine exquisite Kostbarkeit
gewesen sein, deren Duft nur ganz wenige Nasen
zu riechen bekamen.
Die Gewürze Ägyptens besaßen vor allem eine religiöse Bedeutung. Ging es doch darum, den Verstorbenen im Jenseits wieder zu beleben. Intensive,
wohltuende Düfte sollten dabei helfen. So griffen
auch die altägyptischen Kranzbinder gerne zur wild
wachsenden Minze, zum Sellerie oder zum Dill, der
aus Palästina eingeführt worden war. Die so entstandenen Girlanden schmückten die Mumien bei
ihrem Einzug in das Totenreich. Dort wünschte
man ihnen ein Leben, das dem im Diesseits entsprach. Materiell sicherten dies Grabbeigaben und
– mehr ideell – Produktdarstellungen auf den
Grabwänden. Und so sind auch Wacholderbeeren,
Bockshornklee, Kumin, Koriander oder Knoblauch
hier zu sehen. ❦
13
Wurst & Co.
Mit Leidenschaft: Heinz-Werner Süss,
Metzgermeister und neuer DFV-Präsident
Eine Frage des
Fingerspitzengefühls
Eine Wurst ohne Geschmack ist wie ein Fußballspiel ohne Tor. Seit Herbst 2011 ist Heinz-Werner Süss neuer
Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV), dem rund 16.000 selbstständige Fleischereien angehören.
Ein Metzgermeister aus Leidenschaft, der auf individuelle Produkte setzt, die garantiert ins Tor gehen.
Sie als Pfälzer können uns bestimmt das
Geheimnis des original Pfälzer Saumagens verraten ...
„Saumagen ist natürlich eine wunderbare regionale
Spezialität und die Lieblingsspeise von Altkanzler
Helmut Kohl. Majoran, Muskat, Pfeffer, Salz – das
sind seine klassischen Gewürze. Jeder Metzger hat
dann aber noch seine eigenen Kniffe. Bei uns
gehört etwa ganz klein geschnittener Lauch in den
Saumagen und zwei, drei Geheimnisse, die ich aber
nicht verraten kann.“
Diese „Geheimnisse“ bedeuten ja
Individualität. Wie wichtig sind sie für Ihr
Handwerk?
„Sie sind das Herzstück. Denn was nicht passieren
darf, ist, dass die Wurst in Hamburg genauso
schmeckt wie in München. Dann gute Nacht,
Metzgerhandwerk. Ich rate meinen Kollegen
immer, auch alte Rezepturen zu verändern. Seit
einem Jahr haben wir zum Beispiel eine grobe Bratwurst im Programm, da hätte vor zehn Jahren
noch jeder die Hände über den Kopf zusammengeschlagen. ‚Riesling-Peitsche‘ heißt sie, auf 50 Kilogramm Fleisch kommen fünf Liter trockener Riesling. Außerdem Chili für eine ordentliche Schärfe.“
Honorieren Ihre Kunden Ihren Ideenreichtum?
„Natürlich kosten gute Zutaten und Gewürze
etwas. Aber wo ich nichts reinstecke, da kommt
auch nichts raus. Wenn ich investiere, dann doch
14
in guten Geschmack. Am Schluss sind es die Genießer, die bei uns kaufen, und nicht die, bei denen
ein gutes Schnitzel vor allem links und rechts über
den Teller hängen muss.“
Wie wichtig sind Ihnen als Metzgermeister
Gewürze?
„Gewürze machen es mir besonders leicht, meinen
Waren eine ganz eigene Note zu geben. Ich rate
dazu, mit den Zutaten zu spielen, etwas auszuprobieren, Fingerspitzengefühl zu zeigen. Wir haben
so wunderbares Material, der Kreativität sind fast
keine Grenzen gesetzt. Der Nachwuchs bei den
DFV-Wettbewerben zeigt es uns immer wieder.“
Was haben Sie sich für Ihre Zeit als DFVPräsident vorgenommen?
„Mein Ziel ist es, erprobtes Wissen an meine
Berufskollegen weiterzugeben. Ich komme aus der
Praxis und werde auch zukünftig in unserem
Betrieb mitarbeiten – da weiß man einfach, wovon
man spricht.“ ❦
Heinz-Werner Süss bewirtschaftet einen Familienbetrieb, der seit 110 Jahren besteht und heute
sechs Filialen mit 45 Mitarbeitern besitzt. Neben
seiner Frau unterstützen ihn seine beiden Töchter,
die 2013 – zum 40. Berufsjubiläum des Vaters –
das Geschäft übernehmen werden. Stammsitz
der Metzgerei Süss ist Weisenheim am Sand in der
Pfalz. www.metzgerei-suess.net
Forschung & Technik
Griffbereite Naturheilmittel aus dem Gewürzregal
Mit jedem
Bissen gesund
Husten, Zahnschmerzen, Kopfweh. Gegen alltägliche
Gebrechen ist ein Kraut gewachsen. Manchmal auch eine
Tüte Chili-Chips, denn der feurige Inhaltsstoff Capsaicin
wirkt blutdrucksenkend. Drei weitere, ganz alltägliche
Wirkstoffe im Licht der Wissenschaft.
INGWER: GINGEROLE
Ingwer verdankt seinen typischen Geschmack – unter anderem – dem Scharfstoff Gingerole. In seiner
chemischen Struktur ähnelt er dem Schmerzmittel Aspirin. Ingwer kann daher nicht nur bei Migräne
helfen, die Wurzel hemmt – wie Aspirin – die Zusammenballung von Thrombozyten. Das wiederum
kann das Risiko von Blutgefäßverengungen reduzieren und helfen, den daraus folgenden Krankheiten,
wie etwa Schlaganfall oder Thrombose, vorzubeugen.
GEWÜRZNELKE: EUGENOL
Das ätherische Öl der Gewürznelke besteht zu rund 90 Prozent aus Eugenol. Deshalb kann das Lutschen oder Kauen einer Gewürznelke bei Zahnschmerzen helfen. Eugenol wirkt innerhalb von Minuten örtlich betäubend und antibakteriell, deshalb war es lange Zeit in Zahnfüllungen zu finden. Eine
Studie kuwaitischer Zahnmediziner zeigt, dass Nelkenöl ebenso effektiv wie ein gängiges Lokalanästhetikum wirkt.
THYMIAN: THYMOL
Das stark antimikrobiell wirkende Thymol ist ein Klassiker in vielen Erkältungsmitteln. Wie weitere
Extrakte der Thymianblätter und -blüten kann es gegen hartnäckigen Husten helfen. Eine Studie mit
Bronchitis-Patienten untersuchte beispielsweise die Wirkung eines Kombinationspräparats aus Thymian und Primelwurzel. Bis zum neunten Tag reduzieren sich die Hustenanfälle um fast 70 Prozent. Zwei
Tage früher als eine Kontrollgruppe, die ein Placebo bekam, fühlten sich die Patienten außerdem wieder besser. ❦
15
*
Kurz & knapp
GEWINN
Schuhbecks Reise in die
We l t d e r G e w ü r z e
Alfons Schuhbeck hat sich auf die Reise gemacht: zu den
Ursprüngen der Gewürze nach Marokko, Syrien, Israel, in
den Libanon und in die Türkei. Von diesen Ländern erzählt
sein neues, reich bebildertes Koch- und Lesebuch „Meine
Reise in die Welt der Gewürze“ (Verlag Zabert Sandmann).
Auf rund 400 Seiten kombiniert er seine Reiseberichte mit
150 regionalen Rezepten, die der Sternekoch jedoch auf
den europäischen Geschmack zuschnitt. Eine friedvoll-kulinarische Annäherung.
„pfeffer“ verlost drei Bücher.
Ein Ausflug in
die alte Zeit:
die Historische Senfmühle Monschau
Einem Senfmüller über
die Schulter zu schauen,
ist heute ein seltenes
Vergnügen. Möglich ist
es in der Historischen
Senfmühle Monschau.
Zwischen alten BasaltLava-Mühlsteinen wird
wie in alter Zeit Moutarde de Montjoie, der
Monschauer Senf, hergestellt. Ein Handwerk
in drei Arbeitsschritten:
zunächst das Einmaischen, dann das doppelte kalte Vermahlen. Heraus kommen
20 Sorten im Steinzeugtopf, die im benachbarten Senflädchen sogleich verkostet werden können. Da geht es scharf
zur Sache – mit grünem Pfeffer, Chili oder Meerrettich – und
auch süß – Honig-Mohn, Orange und Feige.
Wer ein Exemplar gewinnen
möchte, der schickt bitte eine
Mail mit kompletter Adresse
und Telefonnummer an
[email protected].
Stichwort: Alfons Schuhbeck
(Einsendeschluss: 1. Juli 2012).
Viel Glück!
In der letzten Ausgabe verloste „pfeffer“ drei Rezeptbücher
„Gewürze & Aromen“ von Donna Hay. Gewonnen haben
Elke Obermüller, Björn Dreizler und Karin Hartnagel.
Zwei Tickets für das neue Musical „Kein Pardon“ gewannen außerdem Anna und Adrian Seufert. Herzlichen
Glückwunsch!
P
Alle bisherigen „pfeffer“-Ausgaben im Web-Archiv:
www.gewuerzindustrie.de/pfeffer
Was der Moutarde de Montjoie in der Küche so alles kann,
zeigt das liebevoll renovierte Restaurant Schnabuleum, das
sich ebenfalls auf dem historischen Firmengelände befindet.
Die Senfmühle gründete 1882 Clemens August Breuer
gemeinsam mit seinem Bruder. Auch heute liegt der kleine
Betrieb, der in Handarbeit nicht mehr als 400 Kilogramm
am Tag produzieren kann, in Familienhand.
Mehr Infos zu Führungen und Öffnungszeiten
unter: www.senfmuehle.de
Senfschatzkistchen
zu gewinnen!
*
GEWINN
„pfeffer“ verlost drei hölzerne Senfschatzkistchen aus
Monschau. Sie enthalten je ein Glas „Freche Senffrüchtchen“ und einen Steinguttopf „Kaisersenf anno
1896“, ein grober Rotisseursenf, der nach einem alten
Rezept vom Ururgroßvater entsteht. Angehende
Gewinner schicken bitte eine Mail mit kompletter
Adresse und Telefonnummer an [email protected]. Stichwort: Senfmühle (Einsendeschluss: 1. Juli
2012). Viel Glück!