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Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette
Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Samedi 6 septembre Produits à l’honneur : Viande bovine HOTEL DES VOYAGEURS** Thierry LEGOUFFE et Isabelle ROUX Route de la Tour 63810 BAGNOLS Tél. : 04.73.22.20.12. Port. : 06.69.63.28.96. http://www.hotelrestaura ntbagnols.com Bonbon de rumsteck et foie gras de canard aux figues Ingrédients : - 5 kg de rumsteack (Aubrac) - 3 lobes de foie gras de canard (>600 gr) - 1 plateau de figues fraiches - 500 g de figues séchées - 200 g d’huile de noisette - 200 g d’huile de tournesol - 100 g de graines de sésames blanches - 100 g de graines de sésames noires - 500 de pignons de pins Pour la tuile au cantal : - 1 kg de cantal râpé - 200 g d’amandes bâtons ou effilées Recette : Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Pot au feu HPARK Sébastien HEYRAUD Rue de l’Eminée 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.91.40.31. http://www.hpark.fr/ Ingrédients (pour 8 personnes) : - 1 gros morceau de jarret de bœuf - 2 joues de bœuf - 1 queue de bœuf coupée en morceau - 1 gros morceau de plat de côte Toutes ces viandes peuvent être remplacées par 1,6 kg de paleron - 2 oignons - 8 carottes - 8 morceaux d’os à moelle - 2 poireaux coupés en 8 morceaux - 8 pommes de terre - 2 navets jaunes (rutabaga) - Gros sel - Thym / Laurier - 4 blancs d’œuf Recette : Préparation : - - - Dans une grosse casserole, placer tous les morceaux de viandes et recouvrir d’eau froide, puis porter à ébullition. Enlever l’écume. Pendant ce temps, couper les oignons en 2 sans les éplucher. Marquer les oignons face coupée dans une poêle sans matière grasse et chauffer jusqu’à coloration au brun, noire de l’oignon. Eplucher les carottes. Couper seulement 2 carottes en petits morceaux. Ajouter les carottes à la viande avec les oignons brunis, le thym, le laurier et 2 cuillères à soupe de gros sel. Laisser cuire 3h30 en rajoutant de l’eau de temps à autre. Mettre les os à moelle à cuire 40 minutes puis les débarrasser sur assiette. Eplucher les navets et les couper en 8. Eplucher les pommes de terre. Tailler les poireaux en 8. Une fois cuite, mettre la viande de côté et garder le bouillon. Rajouter de l’eau pour y cuire les légumes. Cuire le restant des carottes entières ainsi que les pommes de terre. Rajouter poireaux et navets. Une fois cuits, débarrasser les légumes avec la viande. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Terrine de Bœuf en gelée HPARK Sébastien HEYRAUD Rue de l’Eminée 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.91.40.31. http://www.hpark.fr/ Ingrédients : - 600 g de Bœuf cuit (pot au feu) effiloché - 2 carottes - 1 poireau - Navet - 30 g de ciboulette ciselée - 30 g de persil plat ciselée - 60 g d’échalote ciselée - 1 cuillère à soupe de vinaigre (xéres, vin rouge) - 1 litre de bouillon pot au feu - 8 feuilles de gélatine trempée dans l’eau froide - 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne Recette : Préparation : - Faire bouillir le bouillon puis rajouter, hors du feu, la gélatine ramollie et égouttée. Dans un saladier, réunir tous les autres éléments et bien mélanger. Dressage : - Dans un moule à cake, faire un fond de gelée de 1 cm. Laisser prendre au réfrigérateur. Remplir le moule à cake en alternant une couche de hachis de viande avec 2 couches de gelée jusqu’au bord du moule à cake. Laisser prendre 4 à 6 heures au réfrigérateur. Servir avec une salade, cornichons ou vinaigrettes aux herbes fraiches. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Bœuf Mironton HPARK Sébastien HEYRAUD Rue de l’Eminée 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.91.40.31. http://www.hpark.fr/ Ingrédients (pour 4 personnes) : - 600 g de Bœuf cuit (reste de pot au feu : plat de côte, flanchet, gite, paleron, …) - 3 oignons - 60 g de beurre - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 60 g de farine - 80 cl de bouillon de bœuf - 5 cl de vinaigre de xérès - 100 g de chapelure - Sel / Poivre Recette : Préparation : - - Pour le roux, faire chauffer le beurre dans une casserole, faire blondir doucement les oignons émincés, saupoudrer de farine et laisser légèrement colorer. Mouiller avec le bouillon, louche par louche, ajouter ensuite le concentré de tomate et le vinaigre. La sauce doit avoir une consistance onctueuse et homogène. Saler, poivrer. Couper le bœuf en tranches minces, réserver. Dressage : Dans un plat à gratin, déposer les tranches de viande et recouvrir de sauce, terminer par la sauce et saupoudrer de chapelure. Cuisson : Faire gratiner 20 minutes au four à 200°C. Servir le Bœuf Mironton avec une salade verte, des cornichons, des petits oignons blancs et de la moutarde. Ce plat peut également être accompagné de riz pilaf. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Paleron de Bœuf braisé au chocolat HPARK Sébastien HEYRAUD Rue de l’Eminée 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.91.40.31. http://www.hpark.fr/ Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1,5 kg de paleron coupé en cube de 80 g - 3 litres de vin rouge - 1 cuillère à soupe de gros sel - Bouquet garnie (thym, laurier) - 2 oignons - 2 carottes coupées en petits cubes - 10 cl de vinaigre de vin - 1 orange coupée en 6 - 40 g de chocolat noir - Pour le roux blanc : 50 g de farine / 50 g de beurre Recette : Préparation : - Pour le roux, faire fondre le beurre sans coloration, incorporer la farine en 1 seule fois, remuer sur feu doux et cuire 1 minute. La veille, faire mariner la viande avec tous les ingrédients cités sauf le chocolat et le roux. Egoutter la viande, garder la marinade et la garniture. Cuisson : - - Mettre la viande à colorer dans un poêle ainsi que la garniture. Mettre ensuite le tout dans une cocotte et verser la marinade dessus. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 3h au four à 190°C . Une fois cuit, sortir la viande et mettre le bouillon à ébullition. Rajouter le roux en remuant durant 2 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement à votre gout (sel, poivre). Hors du feu, ajouter le chocolat en remuant jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Remettre le bœuf dans la sauce et servir. Servir avec des pommes vapeurs ou du riz. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Dimanche 7 septembre Produits à l’honneur : Viande porcine AUBERGE DE LA FORGE Eric GUEMON Le Bourg 63160 GLAINEMONTAIGUT Tél. : 04.73.73.41.80. [email protected] Mignon de porc à la ficelle Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 mignon de porc fermier de 500 à 600 g - 50 g de carottes - 60 g d’oignons - 1 tomate - Clous de girofles - Sauge - Sel gros / Poivre noir Recette : Préparation : - www.aubergedelaforgeg lainemontaigut.com/ - Parer la pointe du filet mignon et le côté le plus gros afin de lui donner une forme régulière sur toute la longueur. Assaisonner et rissoler rapidement sur toutes les faces, rajouter les parures, colorer et retirer le filet. Laisser ensuite refroidir. Ficeler à intervalles réguliers en laissant 30 cm de ficelle. Ajouter les légumes émincés avec les parures, suer, dégraisser et déglacer avec 2 dl de vin blanc. Mouiller ensuite avec 1,5 litre d’eau froide, porter à ébullition, ajouter l’ail, la tomate, les clous de girofle, le sel, le poivre noir et les tiges de sauges. Laisser cuire 30 minutes de façon à avoir un bon litre de bouillon de porc qui servira ensuite à pocher les mignons. Cuisson : Pocher ensuite les mignons de porc 9 minutes en attachant la ficelle aux poignées ou à la queue du récipient. Retirer et laisser reposer au chaud. Dressage : Trancher en quatre, puis chaque morceau en trois et surmonter d’une feuille de sauge. Bonne Bonne Dégustation ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Raviole d’ail de Billom confit, bouillon corsé, lard fumé et petits croûtons ailé de pain de mie Jacquet AUBERGE DE LA FORGE Eric GUEMON Le Bourg 63160 GLAINEMONTAIGUT Tél. : 04.73.73.41.80. [email protected] www.aubergedelaforgeg lainemontaigut.com/ Ingrédients : - 5 paquets de pâte à raviole chinoise - 1 kg de lard fumé et séché - 500 g de carottes - 500 g d’oignons - 250 g d’ail de Billom - ½ litre d’huile d’olive - 1 litre de bouillon de bœuf corsé - Pain de Mie Jacquet - Sel / Poivre Recette : Préparation : - Peler l’ail et le mettre à confire dans ½ litre d’huile d’olive. Tailler en fine mirepoix (cubes de 1 à 1,5 cm) les carottes et les courgettes puis les blanchir à l’eau salée. Réserver ensuite au froid. Faire chauffer le bouillon corsé et mettre la mirepoix de courgette et carotte, tenir au chaud. Tailler en petits lardons fins votre lard fumé et le faire sué à la poêle, réserver dans une passoire pour qu’il s’égoutte. Ecraser votre ail à la fourchette jusqu’à obtenir une purée grossière et incorporer la moitié de votre lard, préalablement égoutté. Disposer vos feuilles de raviole chinoise à plat, mettre une cuillère de purée au centre et refermer pour faire un petit baluchon. Cuisson : Faire chauffer 1 litre d’eau salé à frémissement. Plonger vos ravioles dans l’eau pendant 3 minutes maximum. Dressage : Verser dans un bol une louche de bouillon, votre lard restant et disposer vos ravioles (4 par personnes), décoré d’un brin de cerfeuils. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » AUBERGE DE LA FORGE Eric GUEMON Le Bourg 63160 GLAINEMONTAIGUT Tél. : 04.73.73.41.80. [email protected] www.aubergedelaforgeg lainemontaigut.com/ Croustillant de pied de porc Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 paquet de feuille brick - 4 pieds de porc - 200 g de girolles - 1 bouquet de persil - 1 tête d’ail - 2 cuillères à soupe de moutarde de Charroux - 2 litre d’eau - 2 oignons - 3 carottes - 1 bouquet garni - ¼ de litre de vin blanc - ½ litre de crème liquide Recette : Préparation : - Faire cuire les pieds de porc au court bouillon. Une fois cuit, les désosser entièrement en prenant soin de ne pas laisser de petits os. Réserver. Nettoyer les girolles et les cuire jusqu’à complète disparition de l’eau de végétation. Réserver. Faire revenir ensuite les girolles avec 1/3 d’ail et de persil et mélanger avec les pieds de porc et la moutarde de Charroux (2 c. à s.). Etaler le tout dans un plat creux et laisser refroidir. Une fois froid, tailler les en petites parts. Montage : Tailler les feuilles de brick en quatre et disposer une part de pieds de porc dans chaque quart de feuilles de brick. Replier ensuite les deux bords vers le centre et rouler jusqu’au bout. Cuisson : Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et faire cuire les feuilles de brick (attention aux projections). Faire réduire ensuite votre crème avec l’ail puis chinoiser. Dressage : Disposer un peu de crème d’ail dans votre assiette, puis quatre bricks de pied de porc. RégalezRégalez-vous ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » AUBERGE DE LA FORGE Eric GUEMON Le Bourg 63160 GLAINEMONTAIGUT Tél. : 04.73.73.41.80. [email protected] www.aubergedelaforgeg lainemontaigut.com/ Tempura d’oreille de cochon Ingrédients (pour 4 personnes) Pour la sauce : - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz - 1 cuillère à soupe de nuoc mam - 4 cuillères à soupe d’eau - 1 cuillère à soupe de sucre Pour les oreilles de cochon : - 1 kg de tempura - 12 oreilles de porc - 2 oignons - 1 carotte - 1 branche de thym - 2 branches de persil - 1 litre d’huile - Poivre (8 grains) / Sel (1 c. à c.) Recette : Pour la sauce : - Mélanger le vinaigre de riz, la sauce nuoc mam et l’eau. Ajouter le sucre et faire chauffer le mélange pour le faire fondre. Laisser refroidir avant de servir. Ajouter, à votre choix, une gousse d’ail écrasée ou un peu de carotte râpée. Pour les oreilles de cochon : - Mettre tous les ingrédients dans un grand chaudron, avec les oreilles. Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure. Laisser ensuite tiédir et retirer les oreilles. Préparer la pâte à tempura. Faire chauffer l’huile dans une negresse. Passer les oreilles de cochon dans la pate à tempura et plonger les ensuite dans l’huile. Egoutter-les sur un papier absorbant. Dressage : Servir sur une salade trois tempuras d’oreilles de cochon, avec un petit bol de sauce comme accompagnement. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Lundi 8 septembre Produits à l’honneur : Tables d’hôtes Rillettes de lapins à la Fourme d’Ambert AUBERGE DU PALAIS Jean-Philippe DEVAUX 4 Place du Palais 63250 CELLES SUR DUROLLE (produits de Haute Loire) et Lapins Ingrédients : - 2 lapins entiers (4kg-4,5kg) - 2 kg de Fourme d’Ambert (bien grasse) - 5 paquets de toasts pour foie gras brioché Jacquet Recette : Tél. : 04.73.51.89.15. www.aubergedupalais.com / Préparation : - Pocher au cours bouillon le lapin entier. Le cuire, le désosser et le mélanger à la feuille avec les dès de Fourme d’Ambert à température ambiante. Arrêter à la consistance des rillettes. Montage : Rouler la préparation dans un film et laisser refroidir. Dressage : Trancher et dresser sur toasts brioché. Bonne Bonne Dégustation ! LA TABLE DES DOUCEURS Brigitte MESIC Ingrédients : Recette : Pigeyres Haut 43420 SAINT ARCONS DE BARGES Tél. : 04.71.09.68.16. Port. : 06.11.34.54.61. www.latabledesdouceurs.fr Bonne Bonne Dégustation ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Râble de lapin farci aux gambas et abats de lapins fermier AUBERGE DU PALAIS Jean-Philippe DEVAUX 4 Place du Palais 63250 CELLES SUR DUROLLE Tél. : 04.73.51.89.15. Ingrédients : - 10 râbles de lapin frais - 4 foies crus de lapin - 1,5 kg de gambas entières - 1 litre de vin blanc sec - 500 g de crépine de porc - 3 œufs entiers - 1 litre de crème liquide www.aubergedupalais.com / Recette : Préparation : - Désosser les râbles à cru. Décortiquer les gambas et faire la farce avec les œufs entiers et 500 g de crème liquide. Ajouter les abats coupés en dès et poêler au beurre. Montage : Farcir les râbles, entourer de crépine et ficeler. Cuisson : Rôtir les râbles au beurre et cuire au four 180°C pendant 15 minutes. Avec les os de lapin et les têtes de gambas, faire un jus réduit et tomaté. Dressage : Servir le râble en tranche sur un lit de pâtes fraiches et jus réduit. Bon Appétit ! Sushi chaud de lapin à la moutarde de Charroux AUBERGE DU PALAIS Jean-Philippe DEVAUX 4 Place du Palais 63250 CELLES SUR DUROLLE Tél. : 04.73.51.89.15. Ingrédients : - 2 lapins entiers (2 kg pièces) - 1 pot de 250 g de moutarde de Charroux - 50 cl de sauce soja kikoman - 500 g de riz sushi - 10 feuilles de nori - Vinaigrette wasabi - 5 paquets de toasts nature Jacquet www.aubergedupalais.com / Recette : - Cuire les lapins entiers au court bouillon. Une fois cuit et désosser, mélanger à la feuille avec la moutarde de Charroux et la sauce soja. Cuire le riz à l’étouffée et le refroidir. Monter les sushis et débarrasser au frais. Couper les sushis et les réchauffer au beurre. Servir les toasts arrosés de vinaigrette wasabi. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Brochette de lapin au lard fumé et pruneaux AUBERGE DU PALAIS Jean-Philippe DEVAUX 4 Place du Palais 63250 CELLES SUR DUROLLE Ingrédients : - 16 cuisses de lapin de 250 g chacune - 1 kg de poitrine fumée en tranches fines - 500 g de pruneaux dénoyautés Recette : Tél. : 04.73.51.89.15. www.aubergedupalais.com / - Couper en dès les cuisses de lapin et les enrouler avec le pruneau et le lard fumé. Les embrocher et les colorer au beurre. Finir la cuisson au four à 180°C. Servir avec un jus de lapin. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Mardi 9 septembre Produits à l’honneur : Terroirs de Haute-Loire LE CALLIOPE Rémy BODIS 6 rue de la Poste 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.50.03. Fax. : 04.73.83.59.36. Mojito du Velay à l’eau de St Géron Ingrédients : - 2 litres de Verveine du Velay - 12 bouteilles de Saint-Géron - 2 sachets de menthe fraiche - 3 kg de citrons verts - 1 litre de sucre de canne Recette : [email protected] www.restaurantcalliope.com/ LE CALLIOPE Rémy BODIS 6 rue de la Poste 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.50.03. Fax. : 04.73.83.59.36. Bon Appétit ! Crème de lentilles du Puy et Tomme de Haute-Loire Ingrédients : - 1 kg de lentilles vertes du puy en Velay - 1 kg de Tomme de Haute-Loire - 1 sachet de pain de mie Jacquet - 1 litre de crème liquide 35 % - 1 kg de lardons fins - 1 litre d’huile d’arachide Recette : [email protected] www.restaurantcalliope.com/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » LE CALLIOPE Rémy BODIS 6 rue de la Poste 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.50.03. Fax. : 04.73.83.59.36. [email protected] Yaourt, chèvre, miel de Haute-Loire et pain Jacquet Ingrédients : - 1,5 kg de chèvre frais - 1 litre de crème liquide 35 % - 48 pièces de yaourts bio - 1 boîte de flocons de paprika - 2 kg de miel liquide d’Auvergne - 2 kg de tomates anciennes - 1 kg de pignons de pin - 1 paquet de pain de mie Jacquet Recette : www.restaurantcalliope.com/ Bon Appétit ! LE CALLIOPE Rémy BODIS 6 rue de la Poste 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.50.03. Fax. : 04.73.83.59.36. Sandw ich chaud Altiligérien au pain Jacquet Ingrédients : - 4 kg de faux-filet (fin gras) du Mezenc - 12 bouteilles de vin de Haute-Loire - 3 kg de Tomme de Haute-Loire - 8 sachets de pain Jacquet Recette : [email protected] www.restaurantcalliope.com/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Mercredi 10 septembre Produits à l’honneur : Volailles Fermières d’Auvergne Salade de Poulet Fermier d’Auvergne mariné au citron vert, copeau de parmesan et viande séchée AUBERGE DU BOUGNAT Olivier PIREYRE Entre Besse et Murol 63790 SAINT VICTOR LA RIVIERE Tél. : 04.73.88.67.84. Fax. : 04.73.88.69.64. [email protected] om www.aubergedubougnat.c om Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne - 2 tranches de pain de mie Jacquet - 100 g de viande séchée - Champignon de Paris frais - 100 g de parmesan - Salade jeune pousse - Tomates cerises - Citron vert - Piment d’Espelette Recette : Préparation : - Faire mariner les suprêmes de poulet avec les zestes de citron vert et son jus, huile d’olive, sel et piment d’Espelette pendant 2 heures. Pendant ce temps, émincez les champignons et la viande séchée de Salers en fines lanières. Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Faire des croûtons avec le pain de mie. Faire des copeaux de parmesan. Dressage : Dressez l’ensemble sur un lit de Salade Jeune Pousse. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » AUBERGE DU BOUGNAT Olivier PIREYRE Entre Besse et Murol 63790 SAINT VICTOR LA RIVIERE Suprême de Poulet Fermier d’Auvergne façon cordon bleu Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne - 2 tranches de jambon de pays - 120 g de St-Nectaire fermier - 1 œuf - 3 tranches de pain de mie Jacquet - Poivre /sel Tél. : 04.73.88.67.84. Fax. : 04.73.88.69.64. [email protected] om www.aubergedubougnat.c om Recette : Préparation : Mettre les suprêmes en escalopes assez fines. Montage : Coupez les tranches de jambon en 2 et les mettre au centre de l’escalope avec un tranche de St-Nectaire. - Faire griller le pain de mie et le passer au mixer pour obtenir la chapelure. - Rouler l’ensemble puis le trempez dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Cuisson : Faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre, poivrez, salez. Finir la cuisson au four, à 160 °C. Servir chaud. Bon Appétit ! Fricassée de Pintade Fermière d’Auvergne juste poêlée aux cèpes sur canapés grillés AUBERGE DU BOUGNAT Olivier PIREYRE Entre Besse et Murol 63790 SAINT VICTOR LA RIVIERE Tél. : 04.73.88.67.84. Fax. : 04.73.88.69.64. [email protected] om Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne - 400g de cèpes - 4 Tranches de Pain de Mie Jacquet - Fond de volaille 15 cl - 100g beurre - Huile d’Olive / Cognac - Sel / poivre / 1 échalote / Persil Recette : Préparation : www.aubergedubougnat.c om - Couper les suprêmes en lanières et les faire revenir à l’huile d’olive, les flamber au cognac puis les mouiller avec le fond et finir de les cuire. Couper les cèpes en lamelles et les faire sauter au beurre. Réserver au chaud. Faire toaster les tranches de pain de mie. Dressage : 1 tranche de pain de mie grillée recouverte de cèpes puis dresser les lanières de pintade dessus avec la sauce. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Cuisses de Pintade Fermière d’Auvergne farcies au rhum et aux pommes AUBERGE DU BOUGNAT Olivier PIREYRE Entre Besse et Murol 63790 SAINT VICTOR LA RIVIERE Tél. : 04.73.88.67.84. Fax. : 04.73.88.69.64. [email protected] om www.aubergedubougnat.c om Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 cuisses de Pintade Fermière d’Auvergne - 150 g de foie de volailles - 2 pommes Grany - 1 échalote - ½ bouquet de basilic - 3 cl de Calvados - 100 g de crépine - 1 œuf - ¼ de litre de Fond de veau Recette : Préparation : - Désosser les cuisses puis réservez au frais. Faire revenir les foies de veau avec l’échalote ciselée, de l’huile d’olive ; les flamber au calvados puis hacher au couteau. Eplucher une pomme, couper la en dés, la faire revenir au beurre et la mélanger avec les foies hachés. Une fois prêt, ajoutez l’œuf, une cuillère à café de farine et le basilic haché. Montage : - Farcir les cuisses de pintades (en forme de rouleau) avec ce mélange, puis les entourer de crépine. Cuisson : - Saisir les cuisses de pintade entourée de crépine à la poêle et les laisser cuire ensuite au four à 180°C pendant ¼ d’heures. Faire revenir ½ pommes en dés, y ajouter le fond de veau. Laisser réduire et lier. Pour la déco, tailler le reste de la pomme et faire revenir au beurre. Ce plat peut être accompagné de gratin ou de purée. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Jeudi 11 septembre Produit à l’honneur : Sicaba Bio Pavé de selle d’agneau en croûte d’herbes à la menthe L’ESTREDELLE Thierry GRANGIER 24 rue du Pont 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.28.18. Ingrédients : - 4 kg de pavé de selle d’agneau - 500 g de beurre - Pain de Mie Jacquet - 1 botte de menthe fraiche - 1 botte de persil plat - 1 botte de fleur de thym - Huile d’olive - Sel / Poivre - 1 litre de vin blanc sec - http://www.hotelestredelle.com/ Recette : Bon Appétit ! Quasi de veau Strogonoff L’ESTREDELLE Thierry GRANGIER 24 rue du Pont 63430 PONT DU CHATEAU Tél. : 04.73.83.28.18. Ingrédients : - 5 kg de quasi de veau - 3 litre de crème Fleurette - 1 boite de fond de veau - 1 litre de cognac - 500 g de beurre - 1 litre d’huile de tournesol - 200 g de paprika - Sel / poivre - http://www.hotelestredelle.com/ Recette : Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » HOTEL DES VOYAGEURS Christophe PILLIERE 2 Place de la Mairie 63190 LEZOUX Tél. : 04.73.73.10.49. Carpaccio de bœuf, copeaux de Cantal sur croûton à la tapenade Ingrédients : - 3 kg de bœuf (filet ou rond de veine) - 1 boite d’olive noire dénoyautée - 1 litre d’huile d’olive - 200 g de filet d’anchois à l’huile - 250 g de tranche de jambon d’auvergne - 250 g de Cantal vieux - Pain de Mie Jacquet - Fleur de sel / Poivre du moulin - Recette : Bon Appétit ! HOTEL DES VOYAGEURS Christophe PILLIERE 2 Place de la Mairie 63190 LEZOUX Tél. : 04.73.73.10.49. Civet de joue de porc au vin d’Auvergne Ingrédients : - 5 kg de joue de porc - 500 g de carottes - 1 kg d’oignons - Farine - Bouquet garni - 3 litres de vin d’Auvergne - Fond de veau brun - 1 tête d’ail - 1 kg de poitrine de porc salé - Pain de mie Jacquet pour croûtons - Huile de tournesol. - Recette : Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Vendredi 12 septembre Produit à l’honneur : Porc Fermier d’Auvergne Label Rouge Cassolette d’andouillette au saint-nectaire fermier LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Ingrédients (pour 6 personnes) : - 6 andouillettes - 2 oignons - 2 carottes - 1 verre de vin blanc - 30 cl de crème liquide ¼ de Saint Nectaire fermier Recette : Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Préparation : - Ciseler les oignons et découper les carottes en cubes. Faire suer les carottes et les oignons avec un peu d’huile dans une casserole sans coloration. Une fois fondus, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et réserver. Eplucher ensuite les andouillettes, les découper dans la longueur et disposer dans un plat à gratin. Montage : - Verser la préparation sur les andouillettes, ôter la peau du Saint Nectaire, le découper en tranches assez fines et disposer le sur les andouillettes. Cuisson : - Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Servir en entrée avec une salade verte ou en plat principal avec des pommes vapeur ou des pâtes fraiches. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Travers de Porc Fermier d’Auvergne laqués au sirop d’érable LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Ingrédients (pour 6 personnes) : - 2 kg de travers de porc - 2 litres de fond de veau - 100 g de vergeoise - 20 cl de sirop d’érable - 2 gousses d’ail / 2 échalotes / 1 feuille de laurier - 1 cuillère à soupe de gingembre haché - 1 cuillère à soupe de poivre en grain - Recette : Préparation : - Dans une grande casserole, mélanger le fond de veau, la vergeoise, la moitié du sirop d’érable et les aromates. Saler légèrement. Porter à frémissement, ajouter les travers et les réserver au frais. Dégraisser le jus de cuisson et le faire réduire jusqu’à obtention d’un jus réduit et nappant, y ajouter le reste du sirop d’érable et rectifier l’assaisonnement. Cuisson : - Disposer les travers de porc dans un plat allant au four, enfourner à 170°C. Lors de la cuisson, laquer au pinceau les travers de porc avec le jus toutes les 5 minutes pendant 20 minutes. Ce plat peut être servi avec des frites ou de l’aligot. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Burgers de pieds et oreilles cachés, cantal fermier et épinards frais Ingrédients (pour 6 personnes) : - 6 pains Burger Jacquet - 5 pieds de cochons / 3 oreilles de porc - 250 g de chair à saucisse - 4 œufs - 200 g de chapelure - 200 g de fromage blanc - 2 échalotes / 2 gousses d’ail hachés / 2 cuillères à soupe de persil plat - 300 g de pousses d’épinards frais - 2 cuillères à soupe de moutarde de Charroux - 250 g de Cantal fermier entre deux - Recette : Préparation : - Cuire les pieds et les oreilles pendant 3 heures à l’eau avec un bouquet garni. Désosser les pieds, les hacher grossièrement, ainsi que les oreilles et les disposer dans un saladier. Pendant que le mélange est encore tiède, ajouter la chair, 2 œufs, la moitié de la chapelure, le persil, l’ail et une échalote ciselée, puis saler et poivrer. Disposer le mélange dans un cercle et réserver au frigo pendant 20 minutes. Montage : - Une fois refroidis et pris, paner vos « steaks » deux fois avec les œufs restant et la chapelure. Réserver ensuite au frais. Pour la sauce burger, dans un petit bol, mélanger le fromage blanc, l’autre échalote hachée et la moutarde. Cuisson : - Disposer les « steaks » dans un plat sur du papier cuisson, les cuire au four pendant 10 minutes à 200°C. Pour dresser les burgers, préalablement tiédis au four, tartiner les deux côtés avec la sauce au fromage blanc, disposer sur la base le « steak », puis le cantal coupé en fines tranches, puis les pousses d’épinards. Remettre le chapeau dessus et déguster. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Echine de porc fermier d’Auvergne confite et condiment provençal Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 échine de porc fermier de 1,5 kg - 2 kg - 15 tomates cocktails - 150 g de pignons de pin - 5 gousses d’ail en chemise - 2 bottes d’oignons nouveaux ou cébettes - 1 bouquet d’origan ou de marjolaine - Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Recette : Préparation : - Découper en deux les tomates, les têtes des oignons (réserver les fanes). Saler et poivrer l’échine. Cuisson : - - Faire colorer l’échine de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d’huile de tournesol. Une fois colorée, la retirer dans un plat allant au four. Dégraisser la poêle et y faire sauter les oignons, les tomates, l’ail et les pignons de pin. Saler, poivrer, sucrer légèrement et ajouter les herbes. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes. Disposer ensuite sur l’échine. Enfourner le tout à 140°C pendant 2h-3h. Dressage : - Une fois cuite, découper l’échine, napper généreusement avec la cuisson et parsemer avec les fanes d’oignons émincés. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Mignon de Porc Fermier d’Auvergne aux palourdes LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 filet de mignon de Porc Fermier d’Auvergne - 1 kg de palourdes - 1 botte de coriandre - 1 verre de vin blanc - 1 filet d’huile d’olive - Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Recette : Préparation : Découper les mignons en tranches d’1 cm Cuisson : - Faire chauffer la poêle avec le filet d’huile d’olive, faire colorer les tranches de filet mignon de chaque côté sans les surcuire. Mettre les morceaux de côté. Déglacer les sucs de la poêle avec le vin blanc et ajouter les palourdes. Couvrir. Laisser cuire à feu vif pendant ¾ minutes. Retirer les palourdes et faire réduire le jus de cuisson. Une fois le jus réduit, faire réchauffer les tranches de mignon et les palourdes. Servir et parsemer de coriandre hachée. Bon Appétit ! LE BOUCHOUNEIR Martial ESTEVE 24 Rue de l’Ange 63000 CLERMONTFERRAND Grillades de Porc Fermier d’Auvergne et crème de Cantal Fermier Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 grillades de Porc Fermier d’Auvergne taillées dans le jambon ou dans l’échine - 1 échalote hachée - 1 verre de vin blanc - 150 g de Cantal Fermier - Recette : Tél. : 04.73.28.33.37. http://www.lebouchouneir.c om/ Préparation : Faire cuire les grillades de Porc Fermier d’Auvergne à feu doux dans une poêle 10 - minutes de chaque côté. Disposer dans une casserole le vin blanc et l’échalote. Faire réduire quasiment à sec et ajouter le cantal et la crème fraiche. Cuire à feu doux 5 minutes, puis mixer. Servir les grillades, nappées généreusement de sauce. Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Samedi 13 septembre L’invité du jour : Saint-Nectaire Tartelette Saumon / Epinard au St Nectaire ELIOTEL Gilles RUYET 51 Route de Maringues 63920 PONT DE DORE Tél. : 04.73.80.10.14. Ingrédients : - 200 g de St Nectaire - 200 g de saumon frais - 1 litre de crème fraiche - 1 kg de farine - 6 œufs - 500 g de beurre - http://www.eliotel.fr/ Recette : Bon Appétit ! Brick croustillante de St Nectaire aux amandes ELIOTEL Gilles RUYET 51 Route de Maringues 63920 PONT DE DORE Ingrédients : - 10 feuilles de brick - 100 g d’amandes effilées - 500 g de St-Nectaire - 2 œufs - Tél. : 04.73.80.10.14. Recette : http://www.eliotel.fr/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Tuile au St-Nectaire et à l’oignon doux ELIOTEL Gilles RUYET 51 Route de Maringues 63920 PONT DE DORE Tél. : 04.73.80.10.14. http://www.eliotel.fr/ Ingrédients : - 200 g de farine - 300 g de St-Nectaire - 200 g de blancs d’œufs - 300 g d’oignons blancs - 100 g de lardons fumés - Sel / Poivre - Recette : Bon Appétit Appétit ! ELIOTEL Gilles RUYET 51 Route de Maringues 63920 PONT DE DORE Tél. : 04.73.80.10.14. Nem de queue de Salers à l’Auvergnate Ingrédients : - 500 g de queue ou de paleron de Salers - 300 g se St-Nectaire - 100 g d’oignons blancs - 200 g de persil plat - 20 feuilles de galettes de riz Recette : http://www.eliotel.fr/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Cupcake framboises et St-Nectaire ELIOTEL Gilles RUYET 51 Route de Maringues 63920 PONT DE DORE Ingrédients : - 500 g de crème fraiche - 500 g de mascarpone - 200 g de St-Nectaire - 2 kg de framboises fraiches - 200 g de pain de mie Jacquet - Tél. : 04.73.80.10.14. Recette : http://www.eliotel.fr/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Dimanche 14 septembre Produit à l’honneur : Fourme d’Ambert AU RELAIS DES SAVEURS Dimitri AUDIN 28 Rue du Commerce 63800 COURNON D’AUVERGNE Tél. : 04.73.84.80.03. http://aurelaisdessaveurs.fr / Raviole au banyuls, pomme, poire, abricot, Fourme d’Ambert Ingrédients : - 1 bouteille de banyuls - 500 g d’épinards frais - 100 g de Fourme d’Ambert - 500 g de crème liquide 35 % - 200 g de sucre - 2 poires - 2 pommes - 6 abricots - Fleurs de décoration : bourrache, honny cress - Sel / Poivre - Recette : Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » AU RELAIS DES SAVEURS Dimitri AUDIN 28 Rue du Commerce 63800 COURNON D’AUVERGNE Tél. : 04.73.84.80.03. Chiken-burger, poire, Fourme d’Ambert Ingrédients : - 1 citron - 2 poires - 2 paquets de pain brasserie burger nature Jacquet - 100 g de Fourme d’Ambert - 500 g de crème liquide 35 % - Agar-agar - 1 salade (type batavia ou feuille de chêne) - 1 oignon rouge - 1 tomate ronde - Recette : http://aurelaisdessaveurs.fr / Bon Appétit ! AU RELAIS DES SAVEURS Dimitri AUDIN 28 Rue du Commerce 63800 COURNON D’AUVERGNE Mille feuilles aux fruits rouges et Fourme d’Ambert Ingrédients : - 1 paquet de 500 g de pâte filo - 1 assortiment de fruits rouges - 200 g de sucre glace - 200 g de Fourme d’Ambert - 500 g de crème liquide 35 % - 500 g de coulis de fruit rouge - 1 bâton de vanille bourbon - Tél. : 04.73.84.80.03. Recette : http://aurelaisdessaveurs.fr / Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » AU RELAIS DES SAVEURS Dimitri AUDIN 28 Rue du Commerce 63800 COURNON D’AUVERGNE Soufflé à la Fourme d’Ambert Ingrédients : - 70 g de beurre - 60 g de farine - 500 g de lait - 4 œufs - 150 g de Fourme d’Ambert - Recette : Tél. : 04.73.84.80.03. Principe de réalisation : béchamel à la fourme détendue au lait puis collée avec les œufs http://aurelaisdessaveurs.fr / Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » Lundi 15 septembre Produit à l’honneur : Viande bovine CHEZ LA MERE DEPALLE Wok de bœuf à la mangue et tomates confites Ingrédients : - Frédéric DAILLOUX Recette : Chemin de la Dore 63300 THIERS Tél. : 04.73.80.10.05. http://www.chezlameredep alle.com/ Bon Appétit ! CHEZ LA MERE DEPALLE Wok de bœuf au curry Ingrédients : - Frédéric DAILLOUX Recette : Chemin de la Dore 63300 THIERS Tél. : 04.73.80.10.05. http://www.chezlameredep alle.com/ Bon Appétit ! Ateliers culinaires « De la fourche à la fourchette » CHEZ LA MERE DEPALLE Wok de bœuf à la provençale Ingrédients : - Frédéric DAILLOUX Recette : Chemin de la Dore 63300 THIERS Tél. : 04.73.80.10.05. http://www.chezlameredep alle.com/ Bon Appétit ! CHEZ LA MERE DEPALLE Bœuf pané au pain de mie et sézame Ingrédients : - Frédéric DAILLOUX Recette : Chemin de la Dore 63300 THIERS Tél. : 04.73.80.10.05. http://www.chezlameredep alle.com/ Bon Appétit !
