Süße und pikante Rezepte - Ernaehrungs

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Rezepte für
spezielle Ernährungsformen
Süße und pikante Rezepte
für die milchfreie Ernährung
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Mandarinentorte (Rezept auf Seite 20)
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Inhaltsverzeichnis
Einführung
4
Obsttörtchen
31
- Lactoseintoleranz
5
Mandeltorte
32
Hefeteig
- Lactosegehalt von Milch
und Milchprodukten
- Milchallergie
7
Grundrezept Hefeteig
33
8
Johannisbeerkuchen mit Nussbaiser
34
Möhren-Nuss-Torte
35
Zwetschgenkuchen mit Streuseln
36
- Ausgewogene Ernährung
trotz milchfreier Kost
10
Brandteig
- Calciumreiche
pflanzliche Lebensmittel
13
in Lebensmitteln
14
Torten und Kuchen
Rührteig
Bananen-Schokoladen-Kuchen
Windbeutel
37
Kleingebäck
- Kuhmilchgehalt
16
Amaretti-Makrönchen
38
Choc Rocks
39
Flachswickel
40
Hefeteilchen
41
Pikantes Gebäck
Feiner Napfkuchen
17
Fruchtige Apfel-Zimt-Törtchen
18
Brokkoli-Lachs-Taschen
Herrenkuchen
19
Kräuterbrötchen
43
Mandarinentorte
20
Olivenfladen
44
Mandel-Orangen-Kuchen
21
Frühlingsrollen
45
Möhrenmuffins
22
Hackfleischröllchen
46
Patchwork-Kuchen
23
Pizzaschnecken
47
Piña-Colada-Kuchen
24
Speckrollen
48
Kiwi-Baiser-Torte
25
Mürbteig
42
Süßspeisen
Grapefruit mit Baiserhaube
49
Gewürz-Krümel-Kuchen
26
Himbeersorbet
50
Linzer Torte
27
Johannisbeer-Crumble
51
Pfirsichtorte
28
Schoko-Mandel-Auflauf
52
Sprechen Sie mit uns
56
Biskuitteig
Biskuitroulade mit Konfitüre
29
Punschtorte
30
1
:
Frühlingsrollen (Rezept auf Seite 45)
2
:
:
:
Fruchtige Apfel-Zimt-Törtchen (Rezept auf Seite 18)
3
: Rezepte für die milchfreie Ernährung :
Einführung
Einführung
Wissen ums Genießen
Wer auf eine milchfreie Ernährung angewiesen ist, muss nicht auf den Genuss von
selbst gebackenem Kuchen und Gebäck
oder auf den süßen Abschluss einer köstlichen Mahlzeit verzichten, genauso wenig
wie auf kleine pikante Leckereien. Die über
35 Rezepte mit Produkten aus dem Hause
Unilever Deutschland (z. B. von BECEL,
BERTOLLI, MONDAMIN, MAZOLA) zeigen
Ihnen dies anhand der vorliegenden Broschüre. Auch bei einer eingeschränkten
Lebensmittelauswahl braucht der Spaß am
Zubereiten und die Freude beim Genießen
nicht zu fehlen.
Bei welchen Krankheitsbildern ist eine
milchfreie Kost erforderlich?
Einerseits sind Personen betroffen, die keinen Milchzucker (Lactose) vertragen. Sie
leiden unter einer Lactoseunverträglichkeit
bzw. -intoleranz oder in sehr seltenen Fällen an der angeborenen Galactoseintoleranz (Galactosämie). Der Einfachzucker
Galactose bildet zusammen mit Glucose
(Traubenzucker) den Zweifachzucker Lactose. Bei der Stoffwechselerkrankung
Galactosämie fehlen Enzyme, die an der
4
Umwandlung von Galactose in Glucose
beteiligt sind. Während bei der Lactoseintoleranz je nach Empfindlichkeit (Sensibilität) kleine Mengen an Milchzucker oder
bestimmte Milchprodukte vertragen werden, ist bei der Galactosämie ein striktes
Meiden von Milchzucker erforderlich.
Andererseits reagieren bestimmte Personen allergisch auf das Milcheiweiß (0,5 7,5 % aller Säuglinge und Kleinkinder,
1-3 % der Erwachsenen). Sie haben eine
Milchallergie entwickelt. Hierbei kommt es
ebenfalls auf die Sensibilität der Betroffenen an. Einige können überhaupt keine
Milch und Milchprodukte verzehren, manche vertragen jedoch Schafs- und Ziegenmilch bzw. daraus hergestellte Produkte
oder gewisse Mengen ausgetesteter
Milchprodukte.
Auf den folgenden Seiten werden zunächst
die Besonderheiten der Krankheitsbilder
Lactoseintoleranz und Milchallergie
getrennt behandelt. Anschließend wird auf
eine ausgewogene Ernährung bei milchfreier Kost eingegangen.
Lactoseintoleranz
Lactoseintoleranz
Was kennzeichnet
eine Lactoseintoleranz?
Die Lactoseintoleranz äußert sich in unterschiedlichem Ausmaß durch Durchfälle mit
wässrigen, schäumenden, sauer riechenden Stühlen sowie Blähungen, Völlegefühl,
Aufstoßen und kolikartigen Bauchschmerzen. Beim Säugling kommt es (auch unter
Muttermilchernährung) zusätzlich zu Erbrechen und schweren Gedeihstörungen.
Die Symptomatik ist - im Gegensatz zur
Milchallergie - auf den Magen-Darm-Trakt
beschränkt.
Welche Ursachen
hat die Lactoseintoleranz?
Hervorgerufen wird die Erkrankung durch
das völlige Fehlen oder einen Mangel an
Lactase, dem Enzym, das für die Verdauung von Milchzucker im Dünndarm verantwortlich ist.
Wird der Milchzucker gar nicht oder nur
unzureichend in seine Bausteine Glucose
und Galactose zerlegt, gelangt er unverändert in tiefere, mit Bakterien besiedelte
Darmabschnitte. Dort findet dann eine bakterielle Vergärung statt, wobei neben den
Gasen Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff auch kurzkettige Fettsäuren gebildet
werden. Während die Gase für die Blähungen verantwortlich sind, lösen die Säuren
den Durchfall aus, indem vermehrt Wasser
in den Darm strömt und die Darmbewegung gefördert wird.
In den seltensten Fällen ist die Erkrankung
angeboren und beginnt damit schon beim
Säugling bei Muttermilchernährung. Man
spricht dann vom primären Lactasemangel, welcher mit spezieller Säuglingsnahrung therapiert werden muss.
Meistens handelt es sich jedoch um den
erworbenen Lactasemangel, der im
Jugend- oder Erwachsenenalter zum
ersten Mal auftritt. Die Ursache ist noch
weitgehend unbekannt. Im Laufe der Kindheit sinkt die Aktivität des Enzyms Lactase
bei der Mehrzahl der Weltbevölkerung (ca.
90 %) ab, ausgenommen sind Nord- und
Mitteleuropäer und die von ihnen abstammenden Bevölkerungsgruppen, welche bis
ins Erwachsenenalter regelmäßig Milch
trinken. Unter ihnen sind nur 5-15 % von
der Unverträglichkeit betroffen.
Die sekundäre Lactoseintoleranz tritt als
Folge einer primären Darmerkrankung auf,
bei der die angegriffene Darmschleimhaut
entweder nicht genügend milchzuckerspaltende Lactase bildet oder deren Einwirkzeit zu kurz ist. Beispiele sind Zöliakie
bzw. einheimische Sprue, Morbus Crohn,
Colitis ulcerosa, akute Gastroenterocolitis,
Parasitenbefall, Zustand nach Magen- oder
Darmoperationen. In der Regel verschwindet die Unverträglichkeit nach erfolgreicher
Therapie der Grunderkrankung.
5
Lactoseintoleranz
Wie kann die Lactoseintoleranz
nachgewiesen werden?
Für die Diagnose werden verschiedene
Labormethoden angewendet. Dazu zählen
z. B. die Messung des Blutzuckeranstiegs
(Lactosetoleranztest) oder von Wasserstoff
in der Atemluft (H2-Atemtest) nach einer
oralen Belastung mit 50 g Milchzucker
sowie eine Untersuchung des Darminhaltes und der -schleimhaut.
Wie sieht die Therapie aus?
Nach der Diagnosestellung bedarf es der
individuellen Austestung, welche Mengen
und welche Art von Milchprodukten vertragen werden, wobei mit kleinen Mengen
des betreffenden Milchproduktes begonnen wird. Oft stellt sich dabei ein gewisser
Gewöhnungseffekt ein.
Unter Berücksichtigung der individuellen
Verträglichkeit darf die Kost häufig lactosearm (max. 8-10 g Lactose/Tag) gestaltet
werden. Im Vergleich dazu werden mit
einer durchschnittlichen Mischkost täglich
etwa 20-30 g Milchzucker aufgenommen.
Bei leichten Formen genügt es manchmal
sogar, den Konsum von Milch auf 4-5 kleinere Portionen pro Tag zu verteilen. Häufig
werden Milchprodukte im Zuge einer
gemischten Mahlzeit besser toleriert als
beim alleinigen Verzehr. Hart-, Schnitt-,
Weich- und Sauermilchkäse sowie Butter
können auf Grund ihres geringen Lactosegehaltes (s. Tab. 1) und Kaffeesahne bzw.
Kondensmilch wegen der geringen Verzehrsmenge oft ohne Probleme genossen
werden. Jogurt (nicht wärmebehandelt)
löst neben anderen gesäuerten Produkten
- trotz seines relativ hohen Milchzuckerge6
haltes - nur selten Symptome aus, da die
intakten Milchsäurebakterien des Produktes in der Lage sind, den Milchzucker im
Darm weiter abzubauen. Dabei können
verschiedene Jogurtsorten unterschiedlich
vertragen werden.
Reichen die genannten Möglichkeiten nicht
aus, um die Symptome zu lindern, ist es
sinnvoll, generell Lebensmittel zu meiden,
die Milch enthalten.
In seltenen Fällen muss die Kost praktisch
lactosefrei sein (< 1 g Lactose /Tag), was
mit einem völligen Verzicht auf milch- bzw.
milchzuckerhaltige Lebensmittel verbunden ist, auch wenn die enthaltene Menge
sehr gering ist.
Bei mäßigem Schweregrad besteht außerdem die Möglichkeit der Einnahme von
Lactase-Präparaten zu den Mahlzeiten
(Enzymersatztherapie). Die Wirksamkeit
dieser Präparate muss jedoch individuell
ermittelt werden. Bei Erfolg kann die Verwendung eine nützliche Therapieergänzung für besondere Anlässe darstellen,
bei denen der Milchzucker nur schwer
gemieden werden kann, wie bei Einladungen, Restaurantbesuchen oder im Urlaub.
Die Präparate sind frei verkäuflich und
über den Versand, in Apotheken und
Reformhäusern erhältlich.
Lactosegehalt in Lebensmitteln
Von Natur aus kommt Milchzucker nur in
(Säugetier-)Milch und ihren Produkten vor.
Unterschiedliche Milchzuckergehalte sind
durch die Verarbeitung bedingt. Eine
genaue Übersicht des Lactosegehaltes in
Milch und Milchprodukten finden Sie in
Tabelle 1.
Lactoseintoleranz
Tabelle 1
Lactosegehalt von Milch
und Milchprodukten
g Lactose/
100 g
Lactosegehalt von Milch
und Milchprodukten
g Lactose/
100 g
Kuhmilch (Frischmilch, H-Milch)
Jogurt, Dickmilch, Kefir
Buttermilch
Molke, Molkegetränke
4,8-5,0
3,7-6,0
3,5-4,0
2,0-5,2
Butter
Butterschmalz
0,6-0,7
-
Sahne, Rahm (süß, sauer)
Crème fraîche
2,8-3,6
2,0-3,6
Kaffeesahne (10-15 % Fett)
Kondensmilch (4-10 % Fett)
Milchpulver
3,8-4,0
9,3-12,5
38,0-51,5
Eiscreme (Milch-, Jogurteis)
Sahneeis
5,1-6,9
1,9
Speisequark (<1-70 % Fett i. Tr.) 2,0-4,1
Hüttenkäse (20 % Fett i. Tr.)
2,6
Rahm-, Doppelrahmfrischkäse 3,4-4,0
Frischkäsezubereitungen
2,0-3,8
(10-70 % Fett i. Tr.)
Schmelzkäse (10-70 % Fett i. Tr.) 2,8-6,3
Kochkäse (<1-45 % Fett i. Tr.) 3,2-3,9
Hart-, Schnitt-, Weichkäse:
Appenzeller, Bergkäse, Cheddar, Chester, Emmentaler,
Greyerzer, Parmesan, Raclette,
Butterkäse, Danablu, Edamer,
Esrom, Gorgonzola, Gouda,
Havarti, Jerome, Steppenkäse,
Trappisten, Tilsiter, Weißlacker,
Bavaria Blu, Brie, Camembert,
Klosterkäse, Kümmelkäse,
Limburger, Mozzarella, Münster,
Roquefort, Romadur, Sauermilchkäse (Harzer, Mainzer,
Handkäse), Weinkäse u.a.
Lactosefreie Milch
Bezugsquellen z. B. unter
www.breisgaumilch.de
www.omira.de
praktisch
lactosefrei
(<0,1 g/
100 g)
<0,1 g/
100 ml
Quelle: Renner E, Renz-Schauen A: Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte.
B. Renner, Gießen 1994
Darüber hinaus enthalten viele zusammengesetzte Lebensmittel Milch (s. Tab. 3).
Teilweise wird Milchzucker auch aus technologischen Gründen zugesetzt, z. B. als
Trägerstoff von Aromen, Geschmacksverstärkern oder Süßstoffen, zur Ummantelung von Gewürzmischungen, in Umrötungsmitteln bei der Wurstherstellung und
als Bestandteil von Bindemitteln. Die hierbei verwendeten Mengen sind jedoch sehr
gering. Wer sehr empfindlich reagiert, sollte im Zweifelsfall beim Hersteller anfragen,
insbesondere bei nicht verpackten Lebensmitteln, wo ein Milchzuckerzusatz nicht
automatisch in der Zutatenliste kenntlich
gemacht sein muss. Eine Liste der Erzeug-
nisse der Marken KNORR, BECEL, BERTOLLI, DU DARFST, LIPTON, PFANNI, MONDAMIN, BIFI und MAZOLA aus dem Hause Unilever, denen keine kuhmilchhaltigen Rohstoffe zugesetzt sind, ist über das
Ernährungs
Forum
erhältlich.
Wenn in der Zutatenliste lediglich Milchsäure (E270) oder deren Salze (E325 bis
329 = Lactate) aufgeführt sind, können die
Produkte ohne Bedenken verzehrt werden;
Milchzucker ist darin nicht enthalten.
Beachtet werden sollte, dass nicht nur
Lebensmitteln, sondern auch verschiedenen Medikamenten und Zahnpasten
u. U. Milchzucker zugesetzt wird.
7
Milchallergie
Milchallergie
Was kennzeichnet eine Milchallergie?
Das Spektrum der möglichen Symptome
bei einer Milchallergie ist im Gegensatz zur
Lactoseintoleranz sehr breit. Neben
Magen-Darm-Beschwerden (Erbrechen,
Bauchkrämpfe, Durchfall) können Symptome an der Haut (Ausschlag, Juckreiz,
Schwellungen), bei Kindern häufig in Verbindung mit Neurodermitis, sowie an den
Atemwegen (Schnupfen, Husten, Asthma)
und anderen Organen ausgelöst werden.
Abhängig von der individuellen Empfindlichkeit reicht der Schweregrad der Symptome von leichten Beschwerden bis hin
zum anaphylaktischen Schock mit völligem
Kreislaufzusammenbruch und möglicher
Todesfolge. Sie treten meistens innerhalb
von wenigen Minuten bis zu einigen Stunden nach dem Verzehr von Milchprodukten
auf. Vorwiegend kommt die Allergie im
Säuglings- und Kleinkindalter vor und verliert sich bei 60-80 % der Kinder bis zum
Alter von 3-4 Jahren.
Wie entsteht eine Milchallergie?
Der Grund für die Allergie ist eine Überreaktion des Immunsystems, die durch das
Eiweiß (Protein) der Milch ausgelöst wird.
Beim Erstkontakt bildet der menschliche
Organismus bestimmte Antikörper gegen
dieses Eiweiß (= Antigen/Allergen). Bei
erneutem Kontakt mit Milch tritt dann eine
Antigen-Antikörper-Reaktion auf. Dabei
sind Art und Schwere der Symptome individuell sehr unterschiedlich. Auch der Grad
der Sensibilität gegenüber dem Eiweiß
8
unterscheidet sich von Person zu Person.
Das heißt, manche Milchallergiker können
geringe Mengen Butter vertragen, in der
wenig Milcheiweiß enthalten ist, bei anderen führen schon Spuren davon zu heftigsten Reaktionen.
Verschiedene Allergene in der Kuhmilch
Die persönliche Sensibilität betrifft nicht
nur die Menge des Milcheiweißes, sondern
genauso dessen Qualität. Denn die Kuhmilch enthält etwa 25 verschiedene Proteine, gegen die eine Allergie bestehen kann isoliert oder in Kombination. Deshalb ist es
wichtig zu ermitteln, gegen welche Bestandteile der Milch ein Patient allergisch
reagiert. Relevant (hinsichtlich der Allergie)
sind hauptsächlich zwei Gruppen von Proteinen: die Caseine und die vier Molkenproteine (α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin,
Serumalbumin und Immunglobuline). Die
häufigsten Allergene der Kuhmilch sind
Caseine (besonders bei Erwachsenen) und
β-Lactoglobulin (vornehmlich bei Kindern),
wobei die Mehrheit der Betroffenen gegen
zwei oder mehr Antigene sensibilisiert ist.
Die verschiedenen Eiweißkomponenten
sind unterschiedlich empfindlich gegenüber Hitze, Säure, mechanischer Beanspruchung und anderen Einflüssen bei der
Verarbeitung. Beispielsweise sind Molkenproteine relativ hitzeempfindlich (ß-Lactoglobulin nur bedingt). Daher ist es möglich,
dass manche Allergiker nur auf Rohmilch
reagieren und erhitzte Milch und Milchprodukte vertragen. Im Gegensatz dazu sind
Milchallergie
Caseine sehr hitzestabil, so dass bei einer
Caseinallergie meistens alle Milchprodukte
betroffen sind. Caseine (im Gegensatz zu
Molkenproteinen) sind außerdem nicht
spezifisch für die Milch einer Tierart. Dies
bedeutet, dass auch Ziegen-, Schafs- und
Stutenmilchprodukte nicht vertragen werden.
Allergien gegen die artspezifischen Molkenproteine können in seltenen Fällen von
einer Allergie gegen Kalb- und Rindfleisch
begleitet werden.
Die eindeutige Diagnose ist wichtig
Reaktionen auf Kuhmilch oder deren Produkte können nicht nur durch eine
Allergie im klassischen Sinne ausgelöst
werden, sondern auch durch Unverträglichkeiten gegenüber anderen Bestandteilen, wie z. B. der Lactose, biogenen Aminen
(im Käse) oder Kräutern und Gewürzen. Im
Interesse der richtigen Therapie muss eine
Abgrenzung dazu unbedingt erfolgen. Die
eindeutige Bestätigung der Allergie und die
Feststellung der Sensibilität ist zwingend
erforderlich, damit es nicht zu unnötigen
Einschränkungen im Verzehr von Milchprodukten kommt, was die Gefahr einer Mangelernährung birgt.
Zur Diagnose gehören die Erhebung der
genauen Krankheitsgeschichte sowie eine
unter kontrollierten Bedingungen durchgeführte Eliminations- (= Ausschluss-) Diät
mit anschließender Wiedereinführung von
Milch. Verschiedene Hauttests und Blutuntersuchungen können zur Unterstützung
herangezogen werden. Da die hiermit erzielten Ergebnisse nicht immer mit der tatsächlichen Verträglichkeit übereinstim-
men, dürfen Diätempfehlungen nicht nur
auf Grund dieser Tests erfolgen. Die praktische Relevanz muss unter kontrollierten
Bedingungen überprüft werden. Für die
Überprüfung der persönlichen Empfindlichkeit werden Milchprodukte unter ärztlicher
Beobachtung in ansteigender Menge getestet.
Wie sieht die Therapie aus?
Die beste und sicherste Behandlung einer
Milchallergie besteht im Meiden von Milch
und Milchprodukten. Zusätzlich stehen zur
prophylaktischen Anwendung Medikamente zur Verfügung, welche hauptsächlich bei
mehrfachen Nahrungsmittelallergien mit
unterschiedlichem Erfolg eingesetzt werden. Eine weitere Möglichkeit bietet die
orale Hyposensibilisierung (systematische,
zuerst verdünnte, Milchgabe in ansteigender Menge), die nur spezialisierten Zentren
vorbehalten ist. Allergiker mit lebensbedrohlichen systemischen Reaktionen (z. B.
Kreislaufschock) müssen ein Notfallset,
bestehend aus Antihistaminika, Kortikoiden
und Adrenalin, mit sich führen.
Für eine konkrete Ernährungsempfehlung
sind der Grad der Empfindlichkeit (Menge)
und die Eiweißkomponenten in der Milch,
auf die reagiert wird, entscheidend. Je
nach dem müssen eine mehr oder weniger
breite Auswahl oder sämtliche Milchprodukte gemieden werden.
Da Milch durch Erhitzen für manche (Molkenprotein-) Allergiker an Allergenität
verliert, werden Schmelzkäse und überbackener Camembert mitunter besser vertragen als Quark, Schnittkäse und Jogurt,
deren Eiweiße häufig noch Allergencharak9
:
:
Rezepte für die milchfreie Ernährung
Ausgewogene Ernährung trotz milchfreier Kost
ter besitzen. Auf Grund des geringeren Proteingehaltes bzw. der verwendeten Menge
sind Butter, Kondensmilch und Kaffeesahne selten ein Problem.
10
Schwierigkeiten mit verarbeiteter
bzw. versteckter Kuhmilch
Wer sehr sensibel auf Kuhmilch reagiert,
muss auf kleinste Spuren achten. Dies ist
nicht einfach, da Milch und Milchprodukte
bei der Lebensmittelherstellung und Speisenzubereitung vielfältig verwendet werden. Der Grund dafür sind die guten technologischen Eigenschaften der Milch. Beim
Einkauf sollte genau auf die Zutatenliste
geachtet werden, da Milch sich hinter verschiedenen Bezeichnungen verbergen kann
(s. Tab. 3). Seit 2005 müssen bei verpackten Lebensmitteln alle Zutaten deklariert
werden. Es gibt nur wenige Ausnahmen.
Z. B. müssen die Einzelgewürze bei einer
Gewürzmischung mit weniger als 2% im
Endprodukt weiterhin nicht genannt werden. Milchhaltige Bestandteile, auch wenn
sie keine Zutaten sind, sondern z. B. nur als
Trägerstoff eines Aromas dienen, müssen
immer angegeben werden. Ein Zutatenverzeichnis gibt nun zuverlässig Auskunft über
das rezeptorische Vorhandensein von
Milchbestandteilen in einem Produkt. Bei
loser, unverpackter Ware, die möglicherweise Milch enthält, wie z. B. Backwaren,
Fleisch- und Fischerzeugnissen, Feinkostsalaten oder bei Speisen im Restaurant,
sollte vor dem Kauf bzw. der Bestellung
nachgefragt werden.
In Tabelle 3 sind Lebensmittel aufgeführt,
die möglicherweise Kuhmilch enthalten.
Bei einer hochgradigen Allergie sollte
daran gedacht werden, dass auch Kosmetika betroffen sein können.
Ausgewogene
Ernährung trotz
milchfreier Kost
Bedingte Verträglichkeit nutzen
Bei einer Milchallergie oder Milchzuckerunverträglichkeit, bei der wesentliche
Mengen an Milchprodukten, sei es erhitzte
oder gesäuerte Milchprodukte oder bestimmte Käsesorten, vertragen werden, ist
eine ausreichende Versorgung mit Nährstoffen ohne weitere Maßnahmen möglich.
Deshalb sollten alle verträglichen Milchprodukte unbedingt in die Kost einbezogen
werden. Beim Meiden sämtlicher Milchprodukte müssen jedoch alternative Nährstoffquellen genutzt werden, damit eine
ausreichende Versorgung gewährleistet ist.
Ersatz für die Nährstoffe der Kuhmilch
Milchprodukte sind bedeutend für die Zufuhr von Eiweiß, Jod, Vitamin B 2 und vor
allem von Calcium. Mit einer bewussten
Lebensmittelauswahl kann die Versorgung
mit
- Eiweiß (Fleisch und Fisch, Wurst- und
Fischwaren, Eiern, Soja und anderen
Hülsenfrüchten, Getreide, Kartoffeln)
- Jod (Seefisch, Jodsalz)
- Vitamin B 2 (Leber, Eiern, Fleisch, Hefe,
Vollkornprodukten, Pilzen, verschiedenen
Gemüsen, Kartoffeln)
weitgehend erreicht werden (letzteres kritisch bei Kleinkindern).
:
:
Der Calciumbedarf ist ohne Kuhmilch
jedoch nur schwer zu decken. Mit einem
Calciummangel ist u.a. das Risiko für die
Entwicklung einer späteren Osteoporose
erhöht.
Calciumquellen
Für Säuglinge, die auf die Versorgung mit
einer industriellen Milchnahrung angewiesen sind, stehen Spezialnahrungen - entweder lediglich milchzuckerfrei oder auf
der Basis von hochgradig hydrolysiertem
Eiweiß sowie auf Sojabasis - zur Verfügung. Leider reagiert ein Viertel der Kinder
mit Kuhmilchallergie auch allergisch auf
Soja. Deshalb wird empfohlen, spezielle
Hydrolysatnahrungen zu wählen. Diese
dürfen nicht mit den hypoallergenen (HA-)
Nahrungen verwechselt werden! Reine
Sojamilch bzw. Sojadrinks (ebenso Mandel- oder Sesammilch sowie Stuten-, Ziegen- oder Schafsmilch) decken nicht die
Bedürfnisse eines Säuglings! Bei Kleinund Schulkindern (ohne Sojaallergie) können calciumangereicherte (Sojamilch-)Produkte einbezogen werden.
Zu den nennenswerten natürlichen pflanzlichen Calciumlieferanten gehören
- Nüsse und Samen
- Vollkornprodukte
- Sojabohnen bzw. -produkte (u.a. Tofu)
- andere Hülsenfrüchte
- einige Gemüsesorten und Gartenkräuter
(s. Tab. 2).
Für die Deckung des Tagesbedarfs an Calcium (altersabhängig 500-1200 mg
Ca/Tag) reicht deren Aufnahme alleine
jedoch nicht aus. Sie können aber ergänzend bei einem verminderten Milch- und
Milchprodukteverzehr wirken.
Zusätzlich kann calciumreiches Mineralwasser (>150 mg Ca/l) wesentlich zur
Bedarfsdeckung beitragen, ebenso calciumangereicherte Fruchtsäfte (bis zu
1200 mg/l, Achtung: u.U. Milchzusatz!).
Mit dem behandelnden Arzt bzw. einer
Ernährungsfachkraft sollte besprochen
werden, ob die gewählten alternativen
Quellen ausreichen oder die zusätzliche
Einnahme von milchfreien Calciumpräparaten notwendig ist.
Alternativen und Tipps für die Küche
Bei den meisten Gerichten, die mit Kuhmilch zubereitet werden, kann diese problemlos durch eine Milchersatznahrung
(bei Kindern) oder durch Sojamilch ersetzt
werden, z. B. bei Kakao, Mixgetränken,
Desserts, Grießbrei, Pudding, „Milch“-Reis,
Pfannkuchen.
Es gibt auch vorgefertigte Sojadesserts,
-jogurts, -getränke und -sahneersatz.
Außer Sojaprodukten kommen als Flüssigkeitsersatz für Kuchen und Süßspeisen
oder zum Verfeinern von Soßen, Suppen
und Salaten Mandel-, Reis- oder Kokosmilch bzw. -creme sowie Mineralwasser in
Frage. Müslis können auch mit Fruchtsaft
zubereitet werden.
Als eiweißreiche Ersatzprodukte (z. B.
anstelle von Quark oder Käse) sind Tofu
(Sojaquark), Seitan (Weizeneiweiß) oder
Lopino (Lupinenquark) erhältlich. Z.T. können sie auch zum Überbacken eingesetzt
werden.
Alternative milchfreie Brotaufstriche sind
- vegetarische Pasten und Muse
- milchfreie Margarinesorten, ggf. mit
Kräutern und Gewürzen
11
:
:
- süße Aufstriche, z. B. Marmelade, Sirup
- wenn verträglich, reine Ziegenund Schafskäsesorten.
Statt Kondensmilch oder Kaffeesahne kann
bei Lactoseintoleranz lactosefreier Kaffeeweißer benutzt werden.
MONDAMIN Feine Speisestärke
und MAZOLA Öle sind für
milchfreie Rezepte ideal
Kuchen, Torten, Plätzchen und Kleingebäck
werden besonders locker, sandig mürbe,
zart und feinporig, wenn ein Teil des Mehls
durch MONDAMIN Feine Speisestärke
ersetzt wird. Typische Teigarten dafür sind
beispielsweise Biskuit-, Rühr-, Mürb- und
Sandkuchenteig. Die besondere Rolle der
Maisstärke liegt darin, dass sie relativ stabil gegenüber Säuren ist. Daher kann sie
breiter eingesetzt werden als andere Stärkearten, z. B. zum Andicken von Fruchtgrützen, -soßen und Kaltschalen sowie mit
Wein oder Zitronensaft abgeschmeckten
Soßen.
MAZOLA Keimöl als reines Maiskeimöl ist
durch seinen neutralen Geschmack und
die Hitzestabilität nicht nur zum Braten
sondern auch zum Backen sehr gut geeignet. Hierbei lassen sich die normalerweise
verwendeten Fette leicht durch MAZOLA
Keimöl ersetzen, besonders dann, wenn
geschmolzene bzw. weiche Fette eingesetzt werden oder der Teig elastisch bleiben muss. Als „Faustformel“ gilt: 100 g
Butter oder Margarine können durch 80 g
MAZOLA Keimöl ersetzt werden.
12
Ergänzend kann fruchtiges Olivenöl von
MAZOLA oder BERTOLLI bei pikanten
Backrezepten verwendet werden, um ein
leckeres „südländisches Flair“ zu erzielen.
Öle leisten durch ihre Zusammensetzung
einen wertvollen Beitrag zur gesunden
Ernährung.
Die Rezepte für eine milchfreie Ernährung
finden Sie auf den folgenden Seiten.
Viel Freude beim Ausprobieren
und guten Appetit
wünscht Ihnen das Team
vom
Ernährungs Forum
Calciumreiche pflanzliche Lebensmittel
Tabelle 2
Calciumreiche pflanzliche Lebensmittel
Lebensmittel
Sesamsamen
Mandeln
Petersilienblatt
Haselnüsse
Amaranth, roh
Gartenkresse
Grünkohl
Sojabohnen
Leinsamen
Feigen, getrocknet
Kakaopulver, fettarm
Löwenzahnblätter
Paranuss, Pistazien
Spinat
Kichererbsen
Bohnen, weiß
Fenchel
Brokkoli
Tofu
Mangold
Sonnenblumenkerne
Oliven, grün mariniert
Portulak
Porree
Aprikosen, getrocknet
Staudensellerie
Quinoa, roh
Linsen
Knollensellerie
Bohnen, grün
Endivien
Schwarzwurzeln
Brom-, Himbeeren,
schwarze Johannisbeeren
mg Ca/100 g
verzehrbarer Anteil
783
252
245
225
214
214
212
201
198
190
190
158
130
126
124
113
109
105
105
103
100
96
95
87
82
80
80
74
68
56
54
53
40-44
mg Ca/Portion
157
50
12
45
64, 107
11
424
121
40
95
23
158
26
252
74
68
218
210
53
206
20
24
95
174
41
160
24, 40
44
136
112
54
106
50-55
Portionsgröße
20 g (2 EL)
20 g (13 ST)
5g
20 g (20 ST)
30 g, 50 g
5g
200 g
60 g
20 g
50 g
12 g (1 EL)
100 g
20 g (5 ST bzw. 2,5 EL)
200 g
60 g
60 g
200 g
200 g
50 g
200 g
20 g
25 g (8 ST)
100 g
200 g
50 g (10 Hälften )
200 g
30 g, 50 g
60 g
200 g
200 g
100 g
200 g
125 g
EL = Esslöffel
ST = Stück
Quelle: Elmadfa I et al: Die große GU-Nährwerttabelle, Ausgabe 1996/97.
Gräfe und Unzer, München 1995
13
Kuhmilchgehalt in Lebensmitteln
Tabelle 3
Darauf müssen Sie achten: Kuhmilchgehalt in Lebensmitteln
Kuhmilchfrei
Kuhmilchhaltig bzw.
Produktgruppe
(Spuren durch
möglicherweise kuhmilchhaltig
Kontamination möglich)
14
Milch und
Milchersatz sowie
deren Produkte
- Milch anderer Tierarten:
(NICHT BEI CASEINALLERGIE!)
Schafs-, Ziegen- und
Stutenmilch sowie deren
reine Produkte, z. B. Jogurt,
Käse
- Sojamilch und deren Produkte
(Tofu, Jogurt, Drinks, Cremes,
Pasteten)
(NICHT BEI SOJAALLERGIE!)
- Mandel-, Reis-, Sesammilch
- Kuhmilch, Molke, Buttermilch,
Milch- und Molkenpulver,
Kondensmilch, Dickmilch,
Jogurt, Kefir, Quark, (saure)
Sahne, Crème fraîche, Schmand
- Käse, „Feta“ aus Kuhmilch
- Desserts, Süßspeisen und Breie
auf Milchbasis (z. B. Puddings,
Cremes, Milchreis, Grießbrei)
- Milchmischgetränke, Kakao
- Milchimitate
Bezeichnungen für Milcheiweiß:
Milchprotein, Casein(ate), Molkeneiweiß, Lactalbumin, Lactoglobulin
Fleisch- und
Wurstwaren, Fisch
alle Sorten Fleisch, Geflügel,
Fisch, Schalen- und Krustentiere
frisch, tiefgekühlt oder geräuchert sowie Bratenaufschnitt
(z. B. Schweine- oder Rinderbraten, Roastbeef), roher Schinken, Kassler, Aspikaufschnitt,
milchfreie Wurstsorten beim
Fleischer / Metzger erfragen!
Fleisch- und Fischwaren wie
Konserven, Fertiggerichte, Paniertes,
Frikadellen, Salate sowie viele
Wurstsorten: Brühwürste (z. B.
Wiener, Mortadella), Kochwürste
(z. B. Leber-, Blutwurst, Pasteten),
gekochter Schinken, Fleischkäse,
Rohwürste
Eier
Eier und -speisen ohne Milch,
Sahne und Butter
Eierspeisen mit Milch, Sahne und
Butter (z. B. Omelette, Pfannkuchen)
Fette, Öle
milchfreie Margarine z. B. von
BECEL oder FLORA, reine Pflanzenhartfette, reine Schlachtfette,
Butterschmalz, Öle
Butter (wird jedoch häufig
vertragen), Butterzubereitungen,
Margarine, Halbfettprodukte
Getreideerzeugnisse
alle reinen Sorten sowie deren
Mehle, Stärken und Flocken,
Cornflakes u.a. milchfreie Frühstückscerealien, Brot- und Backwaren, Fladenbrot, Vollreiswaffeln, Nudeln
Brot, Brötchen, Toast-, Knäckebrot,
Zwieback, Backwaren, Backmischungen, Fertigteige, (Leb-)
Kuchen, Waffeln, Kekse, Paniermehl,
Soßenbinder, Fertigmüsli und
- cerealien, Mehlspeisen, gefüllte
Teigwaren
Kuhmilchgehalt in Lebensmitteln
Produktgruppe
Kuhmilchfrei
(Spuren durch
Kontamination möglich)
Kuhmilchhaltig bzw.
möglicherweise kuhmilchhaltig
Kartoffeln und
Kartoffelerzeugnisse
Kartoffeln, Kartoffelstärke,
-mehl, Pommes frites u.a.
Kartoffelfertigprodukte (z. B. Kroketten, Püree, Klöße, Puffer),
Kartoffelgratin, Kartoffelsalat
Gemüse,
Hülsenfrüchte,
Obst
alle Sorten roh, tiefgekühlt,
getrocknet und als Konserve
ohne Zusätze, Sojamehl u.a.
-produkte, Lopino (Lupinenquark)
Tiefkühlgemüse mit Rahmzusätzen,
Salate mit Dressing, Gemüse- und
Obstfertiggerichte, Sojafertigprodukte
Nüsse,
Ölsamen
alle reinen Sorten und daraus
hergestellte reine Muse
Nuss-Nougat-Creme
Brotaufstriche
Honig, Konfitüre, Sirup, Apfelkraut,
Carobcreme (aus den Früchten
des Johannisbrotbaumes), milchfreie pflanzliche Brotaufstriche auf
der Basis von Hefe, Gemüse, Soja,
Erbsen, Linsen, Bohnen, Nüssen
oder Getreide
Schoko- und Invertzuckercreme,
Gemüse-Jogurtaufstrich und
andere milchhaltige pflanzliche
Pasten
Feinkost, Würzen,
Fertigprodukte
milchfreie Salate, Soßen,
Dressings, Suppen und Gerichte,
reine Kräuter und Gewürze
Salate, Mayonnaise, Soßen,
Dressings, Senf, Ketchup, Gewürzzubereitungen, (Creme-)Suppen,
Suppeneinlagen, Fertiggerichte
Süßwaren,
Desserts
Apfel- und Birnendicksaft,
manche Bitter- oder Halbbitterschokoladen, saure Drops, Fruchtgummi ohne Milchschaum,
Marzipan ohne Schokolade,
Carobprodukte, Wackelpudding,
Fruchtsoßen, -grützen und -kaltschalen sowie Wasser- bzw.
Fruchteis
Schokolade, Nougat, Pralinen,
Kuvertüre, Krokant, Karamell
(-bonbons), Toffees, Weichlakritzwaren, Schaumzuckerwaren,
Müsli- und Schokoriegel, Eisspeisen, Fertigdesserts
Getränke
Wasser, Bohnenkaffee, Tee,
reines Kakaopulver, Carobgetränke, Frucht- und Gemüsesäfte, Fruchtsirup, alkoholische
Getränke wie Bier, Wein u.a.
Fruchtsaftgetränke mit Milchbestandteilen, Limonade mit Molke,
Milch-(misch-)Getränke, (Instant-)
Cappuccino, Instant-(Säuglings-)
Tee, Ovomaltine, (Sahne-)Liköre,
z. B. Kaffee-, Mokka-, Eierlikör,
Cocktails
Eine aktuelle Liste der laut Rezeptur milchfreien Produkte von Unilever
erhalten Sie auf Anforderung kostenlos. Adresse auf der letzten Seite.
15
Torten und Kuchen
:
:
Bananen-Schokoladen-Kuchen
Für 20 Stücke
100 g
Zartbitterschokolade
300 g
reife Bananen
125 g
Margarine, z. B.
BECEL Diät für die
warme Küche
150 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
2
Eier
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
200 g
Mehl
2 TL
Backpulver
Für den Guss:
150 g
Puderzucker
2-3 EL Bananen- oder
Zitronensaft
Fett für die Form (ca. 5 g)
Nährwerte
(pro Stück)
1115 (266) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
36 g
Kohlenhydrate
12 g
Fett
16
1 Schokolade in Späne hobeln. Bananen schälen und in kleine
Würfel schneiden oder mit einer Gabel zerdrücken.
2 Weiche Margarine, Zucker, Vanille-Aroma, Eier, Feine Speisestärke, Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Bananen und Schokoladenspäne unterheben. Teig in eine
gefettete Kastenform (30 cm) füllen.
3 Im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C (Gas: Stufe 2-3/
Umluft: 150-175°C) ca. 50-60 Minuten backen. Nach dem
Backen Kuchen abkühlen lassen und aus der Form lösen.
4 Für den Guss Puderzucker und Bananensaft glatt rühren und
den Kuchen damit überziehen.
:
:
Torten und Kuchen
Feiner Na pfkuchen
1 Rosinen und Korinthen waschen, abtrocknen, mit Rum übergießen und gut durchziehen lassen.
2 Weiche Margarine, Zucker, Vanille-Aroma, Zitronenschale, Eier,
Feine Speisestärke, Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben
und gut verrühren. Mandeln, Zitronat, Rosinen, Korinthen und
Rum unterziehen. Teig in eine gefettete Napfkuchenform füllen.
Backen Kuchen abkühlen lassen und aus der Form lösen.
4 Für den Guss Puderzucker mit Zitronensaft und 1-2 EL Wasser
glatt rühren und den Kuchen damit glasieren.
Für 20 Stücke
100 g
Rosinen
100 g
Korinthen
4 EL
Rum
250 g
Margarine, z. B.
warme Küche
200 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
abgeriebene Schale
von 1/2 Zitrone
4
Eier
100 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
300 g
Mehl
4 TL
Backpulver
100 g
gemahlene
Mandeln
50 g
gewürfeltes
Zitronat
Für den Guss:
250 g
Puderzucker
1-2 EL Zitronensaft
Nährwerte
(pro Stück)
1410 (336) kJ (kcal)
4g
Eiweiß
46 g
Kohlenhydrate
14 g
Fett
17
Torten und Kuchen
:
:
Fruchtige A pfel-Zimt-Törtchen
Für 4 Stück
60 g
Margarine, z. B.
warme Küche
50 g
Zucker
1 gestr. TL Zimt
1
Ei
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
25 g
Mehl
1/4 TL
Backpulver
200 g
säuerliche Äpfel
30 g
Preiselbeeren aus
dem Glas
Aprikosenkonfitüre oder Quittengelee zum Bestreichen
Nährwerte
(pro Stück)
1230 (293) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
40 g
Kohlenhydrate
14 g
Fett
18
1 Weiche Margarine, Zucker, Zimt, Ei, Feine Speisestärke, Mehl
und Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Teig in
4 gefettete Pie-Förmchen (10 cm Ø) oder eine mittelgroße Pizzaform füllen.
2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze teilen.
Apfelschnitze kreisförmig auf dem Teig anordnen und leicht hineindrücken. Preiselbeeren darüber verteilen.
Umluft: 150-175°C) backen. Anschließend abkühlen lassen und
aus der Form lösen.
4 Törtchen mit glatt gerührter Aprikosenkonfitüre oder mit Quittengelee bestreichen.
(Bild auf Seite 3)
:
:
Torten und Kuchen
Herrenkuchen
1 Schokolade in Späne hobeln. Kirschen abtropfen lassen.
2 Weiche Margarine, Zucker, Eier, Zimt, Mehl, Backpulver und
Kirschwasser in eine Schüssel geben und gut verrühren. Schokolade und Haselnüsse unterheben. 2/3 des Teiges in eine gefettete Springform (24 cm Ø) füllen, die abgetropften Kirschen darauf
verteilen und den restlichen Teig darüber geben.
3 Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas: Stufe 2/Umluft:
150°C) ca. 50-60 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchen
abkühlen lassen und aus der Form lösen.
4 Kuchen nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Für 12 Stücke
100 g
200 g
Margarine, z. B.
warme Küche
180 g
Zucker
4
Eier
1 TL
Zimt
125 g
Mehl
1 TL
Backpulver
3 EL
Kirschwasser
125 g
gemahlene
Haselnüsse
1 Glas
entsteinte Sauerkirschen (Abtropfgewicht ca. 350 g)
Puderzucker zum Bestäuben
Nährwerte
(pro Stück)
1580 (378) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
33 g
Kohlenhydrate
25g
Fett
19
:
Torten und Kuchen
:
Mandarinentorte
Für 12 Stücke
3
Eier
1 Prise Jodsalz
120 g
Margarine, z. B.
warme Küche
110 g
Zucker
70 g
Mehl
30 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 1/2 TL Backpulver
20 g
gemahlene Mandeln
1
unbehandelte
Orange
3-4 EL bittere Orangenmarmelade
2 EL
Orangenlikör
(Cointreau)
Für den Belag:
6
kernlose
Mandarinen
40 g
gehackte Mandeln
1/8 l
Orangensaft
1/8 l
Weißwein
oder Wasser
2 EL
Zucker
1 Päckchen Tortenguss, klar
25 g
gehackte Pistazien
Nährwerte
(pro Stück)
1145 (273) kJ (kcal)
4g
Eiweiß
31 g
Kohlenhydrate
13 g
Fett
20
1 2 Eier trennen, Eiweiß mit Jodsalz steif schlagen. Weiche Margarine, Zucker, Eigelb und das letzte Ei, Mehl, Feine Speisestärke,
Backpulver, Mandeln und etwas abgeriebene Orangenschale in
eine Schüssel geben und gut verrühren. Eischnee unterheben. In
einer gefetteten Springform (26 cm Ø) gut 2 EL Teig gleichmäßig
verstreichen.
Umluft: 150-175°C) den Boden ca. 8-10 Minuten goldgelb
backen. Orangenmarmelade mit Cointreau verrühren. Etwa 1 EL
Marmelade auf der Kuchenschicht verteilen, 2 EL Teig darüber
verstreichen und 8 Minuten backen. Diesen Vorgang so lange
wiederholen, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Die oberste
Schicht nach dem Backen mit Marmelade bestreichen und den
Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
3 Restliche Orangenschale dünn abhobeln, in sehr feine Streifen
schneiden und in wenig Wasser ca. 10 Minuten dünsten. Mandarinen schälen und die Segmente auf dem Tortenboden verteilen.
Die abgetropfte Orangenschale darauf geben. 2/3 der Mandeln
goldgelb ohne Fett rösten und darüber streuen.
4 Den Tortenguss mit Orangensaft, Wein oder Wasser und
Zucker nach Packungsanweisung zubereiten. Von der Mitte ausgehend den Guss über das Obst und den Kuchenrand verteilen.
Den Rand mit gehackten Pistazien und den restlichen Mandeln
garnieren.
5 Die Mandarinentorte vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühl stellen.
(Bild auf Umschlagseite 2)
:
:
Torten und Kuchen
Mandel-Orangen-Kuchen
1 1 Ei trennen. Weiche Margarine, Zucker, Vanille-Aroma,
1 ganzes Ei und 1 Eiweiß, Mehl, Mandeln, Backpulver, Jodsalz,
Zimt und Zitronenschale in eine Schüssel geben und gut verrühren. 2/3 des Teiges in eine gefettete Springform (26 cm Ø)
füllen, glatt streichen und einen ca. 2 cm breiten, flachen Rand
formen.
2 Orangenmarmelade gleichmäßig auf dem Boden verteilen, den
Rand dabei aussparen. Den restlichen Teig in einen Spritzbeutel
mit Lochtülle füllen und damit ein Gitter auf die Marmelade spritzen. Kuchenrand und Teiggitter mit Eigelb bepinseln. Den Rand
mit Mandelblättchen bestreuen.
150°C) ca. 55-60 Minuten goldbraun backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, den Kuchen mit Alufolie abdecken.
4 Nach dem Backen aus der Form lösen und abkühlen lassen.
Für 12 Stücke
2
Eier
200 g
Margarine, z. B.
warme Küche
200 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
250 g
Mehl
280 g
geriebene Mandeln
1 TL
Backpulver
1 Prise Jodsalz
1 TL
Zimt
abgeriebene Schale
von 1/2 Zitrone
200 g
Orangenmarmelade
30 g
Mandelblättchen
Nährwerte
(pro Stück)
1880 (448) kJ (kcal)
8g
Eiweiß
44 g
Kohlenhydrate
27 g
Fett
21
Torten und Kuchen
:
:
Möhrenmuffins
Für 12 Stück
100 g
Möhren
75 g
gemahlene
Haselnüsse
125 g
Margarine, z. B.
warme Küche
125 g
Zucker
2
Eier
100 g
Mehl
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 TL
Backpulver
1 Möhren waschen, schälen und fein reiben. Haselnüsse ohne
Fett leicht rösten.
Für den Guss:
60 g
Puderzucker
1-2 EL Orangensaft
12
kleine Marzipanmöhrchen zum
Verzieren
4 Für den Guss Puderzucker mit Orangensaft glatt rühren und
die Muffins damit überziehen. Mit Marzipanmöhrchen verzieren.
Nährwerte
(pro Stück)
1075 (257) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
28 g
Kohlenhydrate
15 g
Fett
22
2 Weiche Margarine, Zucker, Eier, Mehl, Feine Speisestärke und
Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Möhren
und Haselnüsse darunter mischen. Teig in gefettete Muffin- oder
Papierförmchen füllen.
Umluft: 150-175°C) ca. 35-40 Minuten backen. Danach abkühlen
lassen und aus der Form lösen.
:
:
Torten und Kuchen
Pa tchwork-Kuchen
1 Obst waschen, evtl. entsteinen und klein schneiden. Weiche
Margarine, Zucker, Vanille-Aroma, Eier, Feine Speisestärke, Mehl
und Backpulver in eine Schüssel geben und gut verrühren. Den
Teig gleichmäßig auf ein gefettetes Backblech streichen.
2 Das vorbereitete Obst im "Patchwork-Stil" darauf verteilen,
d.h. abwechselnd in gleich großen Quadraten nebeneinander und
in mehreren Reihen untereinander auf den Teig legen. Mit Mandelblättchen bestreuen.
Umluft: 175-200°C) ca. 40-45 Minuten backen.
Tipp:
Je nach Saison können auch Äpfel, Birnen oder Zwetschgen für
den Belag verwendet werden.
(Bild auf Seite 54)
Für 1 Blech (20 Stücke)
250 g
Margarine, z. B.
warme Küche
200 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
4
Eier
100 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
300 g
Mehl
3 TL
Backpulver
Für den Belag:
1 kg
gemischtes Obst,
z. B. Aprikosen,
Johannisbeeren,
Brombeeren,
Heidelbeeren und
Sauerkirschen
Mandelblättchen zum
Verzieren
Fett für das Blech (ca. 10 g)
Nährwerte
(pro Stück)
1085 (259) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
33 g
Kohlenhydrate
12 g
Fett
23
Torten und Kuchen
:
:
Piña-Colada-Kuchen
Für 12 Stücke
1 Dose Ananas (Abtropfgewicht ca. 250 g)
150 g
Margarine, z. B.
warme Küche
150 g
Zucker
3
Eier
75 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
225 g
Mehl
3 gestr. TL Backpulver
3-4 EL Rum
abgeriebene Schale
von 1/2 Zitrone
100 g
Kokosraspel
Für den Guss:
150 g
Puderzucker
2 EL
Ananassaft
2 EL
Rum
Ananasstücke, Cocktailkirschen und Kokosraspel
zum Verzieren
Nährwerte
(pro Stück)
1580 (376) kJ (kcal)
4g
Eiweiß
50 g
Kohlenhydrate
17 g
Fett
24
1 Ananas gut abtropfen lassen, trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden.
2 Weiche Margarine, Zucker, Eier, Feine Speisestärke, Mehl,
Backpulver, Rum und Zitronenschale in eine Schüssel geben und
gut verrühren. Kokosraspel und Ananaswürfel untermischen. Den
Teig in eine gefettete Kastenform (25 cm) füllen.
Umluft: 150-175°C) ca. 60-70 Minuten backen. Anschließend
abkühlen lassen und aus der Form lösen.
4 Für den Guss Puderzucker mit Ananassaft und Rum glatt
rühren und den Kuchen damit überziehen. Mit Ananasstücken,
Cocktailkirschen und Kokosraspeln verzieren.
(Bild auf Seite 55)
:
:
Torten und Kuchen
Kiwi-Baiser-Torte
1 Eier trennen und Eiweiß kühl stellen. Weiche Margarine, Mehl,
Feine Speisestärke, Eigelb, Zucker, Zitronensaft und Jodsalz in
eine Schüssel geben und gut verrühren. Den Teig in eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Springform (24 cm Ø)
füllen und die Oberfläche glatt streichen.
150°C) ca. 15-20 Minuten mittelbraun backen. Anschließend
abkühlen lassen und eine gleichmäßige Schicht Sahnesteif darüber streuen.
3 Kiwis schälen, jede Frucht in ca. 12 Stücke schneiden. Die
Kiwis mit 6-8 gehäuften TL Sahnesteif mischen und kuppelförmig
auf dem Boden verteilen, so dass ein kleiner Rand frei bleibt.
4 Eiweiß steif schlagen. Zucker dazugeben und weiter schlagen
bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Eischnee auf die Kiwimasse streichen, mit dem Löffelrücken kleine Mulden formen und
im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas: Stufe 3/Umluft: 175°C)
ca. 10 Minuten backen. Kuchen nach dem Backen auskühlen lassen und dann aus der Form nehmen.
5 Den Rand mit gerösteten Mandelblättchen verzieren.
Für 12 Stücke
5
Eier
100 g
Margarine, z. B.
warme Küche
150 g
Mehl
1 geh. EL MONDAMIN
Feine Speisestärke
120 g
Zucker
2 EL
Zitronensaft
1 Prise Jodsalz
2-3 geh. TL Sahnesteif
Für den Belag:
700 g
Kiwis
(ca. 10 Stück)
6-8 geh. TL Sahnesteif
120 g
Zucker
Mandelblättchen
zum Verzieren
Semmelbrösel für die Form
(ca. 5 g)
Nährwerte
(pro Stück)
1170 (279) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
41 g
Kohlenhydrate
10 g
Fett
25
Torten und Kuchen
:
:
Gewürz-Krümel-Kuchen
Für 12 Stücke
200 g
Mehl
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1/2 TL
Backpulver
1
Ei
150 g
Zucker
1/2 TL
Zimt
1/2 TL
Cardamom
1 Msp. Nelken, gemahlen
125 g
Margarine, z. B.
warme Küche
Für die Füllung:
1 Glas
entsteinte Sauerkirschen (Abtropfgewicht ca. 370 g)
35 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 EL
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
1-2 EL Kirschwasser
Nährwerte
(pro Stück)
1090 (259) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
41 g
Kohlenhydrate
9g
Fett
26
1 Sauerkirschen abtropfen lassen. Saft auffangen und mit Wasser auf 1/4 l auffüllen. Feine Speisestärke mit etwas Kirschsaft
verrühren. Restlichen Kirschsaft, Zucker und Vanille-Aroma aufkochen, angerührte Feine Speisestärke dazugießen und kurz
kochen lassen. Sauerkirschen dazugeben und nach Belieben mit
Kirschwasser abschmecken.
2 Mehl, Feine Speisestärke, Backpulver, Ei, Zucker, Gewürze und
weiche Margarine in eine Schüssel geben und verkneten, bis sich
Streusel oder Krümel bilden. 3/4 der Teigmenge als Boden in eine
gefettete Springform (26 cm Ø) geben. Kirschmasse darauf verteilen. Die restlichen Krümel darüber streuen.
Tipp:
Der Gewürz-Krümel-Kuchen schmeckt auch sehr gut mit
Zwetschgen oder Äpfeln.
:
:
Torten und Kuchen
Linzer Torte
1 1 Ei trennen. Mehl, Feine Speisestärke, 1 Ei und 1 Eigelb,
Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Gewürze und Margarine in einer
Schüssel verkneten. Den Teig ca. 30 Minuten kalt stellen.
2 Etwa 2/3 des Teiges ausrollen. Den Boden einer gefetteten
Springform (26 cm Ø) belegen und einen Rand andrücken. Den
Teigboden mit Konfitüre bestreichen. Aus dem restlichen Teig
Streifen formen und diese als Gitter auf die Torte legen. Das Gitter mit dem zweiten Eiweiß bestreichen.
Für 12 Stücke
2
Eier
200 g
Mehl
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
150 g
Zucker
abgeriebene Schale
von 1/2 Zitrone
200 g
gemahlene
Mandeln
1 gestr. TL Zimt
1 Msp. Nelken, gemahlen
1 Prise Muskatnuss
150 g
Margarine, z. B.
warme Küche
200 g
Himbeerkonfitüre
Nährwerte
(pro Stück)
1520 (363) kJ (kcal)
6g
Eiweiß
39 g
Kohlenhydrate
20 g
Fett
27
Torten und Kuchen
:
:
Pfirsichtorte
Für 12 Stücke
150 g
Mehl
1
Eigelb
50 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
100 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1 Mehl, Eigelb, Zucker, Vanille-Aroma und Margarine in eine
Schüssel geben und gut verkneten. Etwa 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform (26 cm Ø) geben
und mehrfach einstechen.
Für den Belag:
1 Dose Pfirsiche
(Abtropfgewicht
ca. 550 g)
3 EL
Aprikosen- oder
Pfirsichkonfitüre
1 EL
Rum
25 g
gehobelte
Haselnüsse
zum Bestreuen
3 Pfirsiche abtropfen lassen und in Achtel schneiden. Konfitüre
mit Rum und 1 EL Wasser glatt rühren. Gehobelte Haselnüsse
ohne Fett leicht anrösten.
Nährwerte
(pro Stück)
760 (181) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
23 g
Kohlenhydrate
9g
Fett
28
Umluft: 175-200°C) ca. 15 Minuten backen.
4 Pfirsichstücke auf den abgekühlten Tortenboden legen, mit der
glatt gerührten Konfitüre bestreichen und den gerösteten
Haselnüssen bestreuen.
:
:
Torten und Kuchen
Biskuitroulade mit Konfitüre
1 Eier trennen. Eiweiß mit 4 EL Wasser und Jodsalz sehr steif
schlagen. Zucker und Vanille-Aroma unter Schlagen einrieseln
lassen. Eigelb leicht unter die Eiweißmasse ziehen und zuletzt das
mit Feine Speisestärke und Backpulver vermischte Mehl darunter
heben. Die Biskuitmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten
Backblech gleichmäßig verstreichen.
Backen die Biskuitplatte sofort auf ein Geschirrtuch stürzen und
das Papier abziehen.
3 Die Ränder der Platte flach drücken, die glatt gerührte Konfitüre auf die Biskuitplatte streichen und aufrollen. Die Roulade
mit Puderzucker bestäuben.
Für 18 Stücke
4
Eier
1 Prise Jodsalz
200 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
80 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 TL
Backpulver
80 g
Mehl
Für die Füllung:
250 g
Konfitüre
Nährwerte
(pro Stück)
550 (131) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
27 g
Kohlenhydrate
1g
Fett
29
Torten und Kuchen
:
:
Punschtorte
Für 12 Stücke
4
Eier
1 Prise Jodsalz
200 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
80 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 TL
Backpulver
80 g
Mehl
Für die Füllung:
5-6 EL Weißwein
1-2 EL Rum oder Arrak
6 EL
Konfitüre
Umluft: 150-175°C) ca. 35-45 Minuten goldgelb backen. Die noch
warme Torte aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Mit
einem scharfen Messer oder mit einem Faden den Boden in 3
oder 4 Böden teilen.
Für den hellen Guss:
200 g
Puderzucker
2 EL
Rum oder Arrak
3 Weißwein mit 5-6 EL Wasser und Rum oder Arrak mischen. Die
Böden damit beträufeln, mit Konfitüre bestreichen und wieder
zusammensetzen.
Für den dunklen Guss:
50 g
Puderzucker
1 EL
BENSDORP Kakao
4 Für den hellen Guss Puderzucker mit Rum oder Arrak und ca.
2 EL Wasser glatt rühren. Für den dunklen Guss Puderzucker mit
Kakao und ca. 1 EL Wasser glatt rühren.
Nährwerte
(pro Stück)
1200 (286) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
59 g
Kohlenhydrate
2g
Fett
30
1 Eier trennen. Eiweiß mit 4 EL Wasser und Jodsalz sehr steif
lassen. Eigelb leicht unter die Eiweißmasse ziehen. Das mit Feine
Speisestärke und Backpulver gemischte Mehl darunter heben.
Die Biskuitmasse in eine nur am Boden gefettete Springform (26
cm Ø) füllen.
5 Die Torte vollständig mit dem hellen Guss überziehen. Auf den
noch feuchten Guss in gleichmäßigen Abständen Ringe aus dunklem Guss spritzen. Sofort von der Mitte zum Rand und vom Rand
zur Mitte so durch die Kreise ziehen, dass ein Stern entsteht.
:
:
Torten und Kuchen
Obsttörtchen
1 Eier trennen. Eiweiß mit Jodsalz und 2 EL Wasser sehr steif
lassen. Eigelb leicht unter die Eiweißmasse ziehen und zuletzt das
mit Feine Speisestärke und Backpulver vermischte Mehl darunter
heben. Den Teig in 9 gefettete Tortenförmchen verteilen.
Backen die noch warmen Törtchen auf einen Rost stürzen und
erkalten lassen.
3 Für den Belag Pfirsiche abtropfen lassen. Den Tortenguss nach
Packungsanweisung zubereiten. Die Törtchen mit Weinbrand
beträufeln, mit Obst belegen und mit Tortenguss überziehen.
Tipp:
Statt Pfirsichen können auch Erdbeeren oder andere Früchte der
Saison verwendet werden.
Für 9 Stück
2
Eier
1 Prise Jodsalz
100 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
40 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1/2 TL
Backpulver
40 g
Mehl
Für den Belag:
1 Dose Pfirsiche
(Abtropfgewicht
ca. 550 g)
Für den Guss:
1 Päckchen Tortenguss, klar
Weinbrand zum Beträufeln
Nährwerte
(pro Stück)
605 (144) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
30 g
Kohlenhydrate
1g
Fett
31
Torten und Kuchen
:
:
Mandeltorte
Für 12 Stücke
4
Eier
1 Prise Jodsalz
175 g
Zucker
abgeriebene Schale
1/2 Orange
100 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1 1/2 TL Backpulver
75 g
Mehl
250 g
gemahlene
Mandeln
1 EL
Rum
5 EL
Orangensaft
Für den hellen Guss:
300 g
Puderzucker
4-5 EL Kirschwasser
Für den dunklen Guss:
50 g
Puderzucker
1 EL
Kakao
Nährwerte
(pro Stück)
1650 (393) kJ (kcal)
7g
Eiweiß
57 g
Kohlenhydrate
13 g
Fett
32
1 Eier trennen. Eiweiß mit Jodsalz und 4 EL Wasser sehr steif
schlagen. Zucker einrieseln lassen und Orangenschale zugeben.
Eigelb kurz unter die Eischneemasse ziehen. Das mit Feine Speisestärke und Backpulver vermischte Mehl und die Mandeln unterheben. Dann Rum und Orangensaft vorsichtig unter die Masse
ziehen. In eine nur am Boden gefettete Springform (26 cm Ø)
füllen.
2 Im vorgeheizten Backofen bei 180-200°C (Gas: Stufe 23/Umluft: 150-175°C) ca. 50 Minuten backen. Die noch warme
Torte aus der Form stürzen und abkühlen lassen.
3 Für den hellen Guss Puderzucker mit Kirschwasser glatt
rühren. Für den dunklen Guss Puderzucker und Kakao mit 1-2 EL
Wasser glatt rühren. Die Torte zuerst mit dem hellen Guss vollständig überziehen. Dann mit dem dunklen Guss ein Kreuzmuster
darauf spritzen.
Tipp:
Die Torte wird saftiger, wenn sie vor dem Glasieren mit Orangensaft oder Rum beträufelt wird.
:
:
Torten und Kuchen
Grundrezept Hefeteig
1 Mehl, Zucker, Jodsalz, Ei, weiche Margarine und ca. 100 ml
handwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte Hefe gleichmäßig darauf verteilen. Zutaten so lange kneten, bis
sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig an einem warmen Ort mit einem Tuch zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Anschließend das Gebäck formen, nochmals ca. 30 Minuten
gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas:
Stufe 3/Umluft: 175°C) je nach Größe des Gebäcks ca. 15-30
Minuten backen.
250 g
2 EL
1 Prise
1
25 g
Mehl
Zucker
Jodsalz
Ei
Margarine, z. B.
warme Küche
1/2 Würfel Hefe
Nährwerte
(pro Grundrezept)
5365 (1283) kJ (kcal)
38 g
Eiweiß
214 g
Kohlenhydrate
29 g
Fett
33
Torten und Kuchen
:
:
Johannisbeerkuchen mit Nussbaiser
34
Für 1 Blech (20 Stücke)
500 g
Mehl
4 EL
MAZOLA Keimöl
2 EL
Zucker
1 Prise Salz
1 Würfel Hefe
1 Mehl, Keimöl, Zucker, Jodsalz und ca. 300 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte Hefe gleichmäßig darüber verteilen. Zutaten so lange kneten bis sich der Teig
vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig an einem warmen Ort mit
einem Tuch abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
Für die Nusshaube:
500 g
Johannisbeeren
4
Eiweiß
150 g
Zucker
200 g
gemahlene
Haselnüsse
Backpapier
2 Johannisbeeren waschen und entstielen. Eiweiß steif schlagen
und dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Nüsse und
Früchte unter die Baisermasse heben.
Nährwerte
(pro Stück)
905 (217) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
30 g
Kohlenhydrate
8g
Fett
3 Den gegangenen Hefeteig nochmals durchkneten, auf einem
mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und einen Rand
formen. Die Baisermasse gleichmäßig darauf verteilen.
:
:
Torten und Kuchen
Möhren-Nuss-Torte
1 Mehl, Keimöl, Zucker, Jodsalz und 150 ml lauwarmes Wasser
in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte Hefe gleichmäßig
darüber verteilen. Zutaten so lange verkneten, bis sich der Teig
vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig mit einem Tuch abgedeckt
an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Für den Belag Möhren waschen, schälen und fein raffeln. Eier
trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Zucker, Orangenschale und Feine Speisestärke verrühren. Möhren, Haselnüsse und Eiweiß darunter heben.
3 Teig nochmals kurz durchkneten, den Boden einer gefetteten
Springform (24 cm Ø) auslegen und einen ca. 4 cm hohen Rand
hochziehen. Belag auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen.
Gehobelte Haselnüsse ohne Fett leicht anrösten.
Für 12 Stücke
250 g
Weizenvollkornmehl (Type 1700)
2 EL
MAZOLA Keimöl
1 EL
Zucker
1 Prise Jodsalz
1/2 Würfel Hefe
Für den Belag:
250 g
Möhren
3
Eier
75 g
Zucker
abgeriebene Schale
1/2 Orange
1 EL
MONDAMIN
Feine Speisestärke
100 g
gemahlene
Haselnüsse
4 EL
gehobelte
Haselnüsse
1-2 EL Aprikosenkonfitüre
5 Tortenrand mit erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und
mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Nährwerte
(pro Stück)
940 (225) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
28 g
Kohlenhydrate
10 g
Fett
35
Torten und Kuchen
:
:
Zwetschgenkuchen mit Streuseln
Für 1 Blech
(20 Stücke)
250 g
Mehl
2 EL
Zucker
1 Prise Jodsalz
1
Ei
25 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1/2 Würfel Hefe
1,5 kg
Zwetschgen
Für die Streusel:
125 g
Mehl
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
100 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
100 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1 TL
Zimt
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
745 (178) kJ (kcal)
3g
Eiweiß
28 g
Kohlenhydrate
6g
Fett
36
1 Mehl, Zucker, Jodsalz, Ei, weiche Margarine und ca. 110 ml
lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte
Hefe gleichmäßig darüber verteilen. Zutaten so lange verkneten,
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig mit einem
Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Für die Streusel Mehl, Feine Speisestärke, Zucker, Vanille-Aroma, weiche Margarine und Zimt in eine Schüssel geben und zu Streusel verkneten.
3 Den gegangenen Teig kurz durchkneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und mit den Zwetschgen
belegen sowie mit den Streuseln bestreuen.
175°C) ca. 30 Minuten backen.
:
:
Torten und Kuchen
Windbeutel
1 1/8 l Wasser, Margarine und Jodsalz aufkochen. Topf vom Herd
nehmen, Mehl hineinschütten und gut verrühren. Topf wieder auf
die Kochstelle stellen und so lange mit einem Löffel weiter rühren,
bis der Teig als Kloß vom Topfboden abbäckt („Teig ist abgebrannt“).
2 Teig in eine Schüssel geben, 1 Ei hinzufügen und den Teig
rühren, bis er das Ei völlig aufgenommen hat. Die Masse etwas
abkühlen lassen. Zum Lockern die anderen Eier nacheinander
darunter rühren. Der Teig muss glatt, glänzend und geschmeidig
sein und schwer reißend vom Löffel fallen.
3 Mit 2 Teelöffeln oder einem Spritzbeutel kleine Teighäufchen
(ca. 3 cm Ø) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Für 16 Stück
60 g
Margarine
1 Prise Jodsalz
125 g
Mehl
4
Eier (Klasse M)
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück, ohne Füllung)
305 (73) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
6g
Kohlenhydrate
5g
Fett
200°C) ca. 15-20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen
und aufschneiden.
Tipp:
Vor dem Servieren füllen und mit Puderzucker überstäuben. Für
die Füllung eignet sich glatt gerührte Konfitüre, Rote Grütze oder
Fruchtpüree von Erdbeeren, Aprikosen oder Himbeeren. Die Windbeutel können auch warm, pikant mit Ragout fin gefüllt, serviert
werden.
Spritzgebäck aus Brandteig kann auch im Fettbad goldgelb ausgebacken werden.
37
Kleingebäck
:
:
Amaretti-Makrönchen
Für ca. 160 Stück
2
Eiweiß
200 g
gemahlene
Mandeln
400 g
Zucker
10 Tropfen BittermandelAroma
1 EL
Kakao
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
75 (18) kJ (kcal)
0,3 g
Eiweiß
3g
Kohlenhydrate
0,7 g
Fett
38
1 Eiweiß steif schlagen. Mandeln, Zucker, Bittermandel-Aroma
und Kakao in eine Schüssel geben, vermengen und Eischnee
unterheben.
2 Aus der Mandelmasse kirschgroße Kügelchen formen und auf
ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
:
:
Kleingebäck
Choc Rocks
1 Schokolade in Späne hobeln. Cornflakes etwas zerkleinern.
2 Margarine, Zucker, Vanille-Aroma, Eier, Mehl und Backpulver in
eine Schüssel geben und gut verrühren. Schokolade, Cornflakes
und Rosinen vorsichtig darunter mischen.
3 Aus dem Teig etwa walnussgroße Bällchen formen und diese
nicht zu dicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
150°C) ca. 15-20 Minuten goldbraun backen.
Für ca. 170 Stück
100 g
100 g
Cornflakes
250 g
Margarine, z. B.
warme Küche
150 g
Zucker
1/2 TL
Vanille-Aroma
2
Eier
350 g
Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
125 g
Rosinen
Backpapier
Tipp:
Nach Belieben können auch gehackte Mandeln, gemahlene
Haselnüsse oder klein geschnittene Trockenfrüchte, wie z. B. Aprikosen, zum Teig zugegeben werden.
Nährwerte
(pro Stück)
122 (29) kJ (kcal)
0,4 g
Eiweiß
4g
Kohlenhydrate
1g
Fett
39
Kleingebäck
:
:
Flachs wickel
Für 32 Stück
500 g
Mehl
50 g
Zucker
250 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1/2 TL
Vanille-Aroma
1 Prise Jodsalz
2
Eier
1 Würfel Hefe
Hagelzucker zum Verzieren
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
510 (122) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
13 g
Kohlenhydrate
7g
Fett
40
1 Mehl, Zucker, Margarine, Vanille-Aroma, Jodsalz, Eier und 5 EL
lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte
Hefe gleichmäßig darüber verteilen. Zutaten so lange verkneten,
bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig abgedeckt
an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Den gegangenen Teig kurz durcharbeiten und halbieren. Jede
Teighälfte zu einer Rolle formen, diese in 16 gleich große Stücke
schneiden. Jedes Teigstück zu einem ca. 30 cm langen Strang
rollen, in Hufeisenform legen und die Enden zweimal umeinander
schlingen, so dass Zöpfchen entstehen. Diese anschließend in
Hagelzucker wälzen.
3 Die Flachswickel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei Zimmertemperatur nochmals kurz gehen lassen.
:
:
Kleingebäck
Hefeteilchen
1 Mehl, Zucker, Jodsalz, weiche Margarine, 200 ml lauwarmes
Wasser und Eier in eine Schüssel geben, die fein zerbröckelte
Hefe darüber verteilen und verkneten. Den Hefeteig mit einem
Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen
lassen.
2 Für die Streusel weiche Margarine, Zucker, Mehl, Feine Speisestärke, Zimt, Jodsalz und Kokosraspel verkneten.
3 Den gegangenen Teig kurz durcharbeiten, eine Rolle formen
und diese in 12 Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem Fladen
von ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken und einen Rand formen. Teilchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen, mit Kirschen und Stachelbeeren belegen und die Streusel
darüber verteilen.
Für 12 Stück
500 g
Mehl
4 EL
Zucker
1 Prise Jodsalz
50 g
Margarine, z. B.
warme Küche
2
Eier
1 Würfel Hefe
Für die Streusel:
80 g
Margarine, z. B.
warme Küche
75 g
Zucker
80 g
Mehl
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
1/2 TL
Zimt
1 Prise Jodsalz
40 g
Kokosraspel
Für den Belag:
500 g
Kirschen
500 g
Stachelbeeren
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
1485 (354) kJ (kcal)
7g
Eiweiß
52 g
Kohlenhydrate
12 g
Fett
41
Pikantes Gebäck
:
:
Brokkoli-Lachs-Taschen
Für 10 Stück
250 g
Mehl
1 TL
Zucker
1
Ei
30 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1 TL
Jodsalz
1/2
Würfel Hefe
Für die Füllung:
1
kleine Zwiebel
1 EL
MAZOLA Keimöl
3
Eier
200 g
Brokkoli
50 g
Räucherlachs
Jodsalz
Pfeffer
Eigelb zum Bestreichen
Sesam zum Bestreuen
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
675 (161) kJ (kcal)
6g
Eiweiß
19 g
Kohlenhydrate
7g
Fett
42
1 Mehl, Zucker, 100 ml handwarmes Wasser, Ei, weiche Margarine und Jodsalz in eine Schüssel geben, die fein zerbröckelte
Hefe darüber verteilen und verkneten. Den Hefeteig zugedeckt an
einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Keimöl
andünsten, Eier verschlagen und zugeben. Die Masse stocken
lassen. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. In
kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Anschließend gut
abtropfen lassen. Räucherlachs klein schneiden, mit den Brokkoliröschen und der Rühreimasse vermischen. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken.
3 Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. In 10
quadratische Stücke schneiden, Füllung darauf verteilen und zu
Taschen zusammenschlagen. Die Ränder gut andrücken. Auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen.
5 Brokkoli-Lachs-Taschen warm servieren.
:
:
Pikantes Gebäck
Kräuterbrötchen (Focaccia)
1 Mehl, Jodsalz, Olivenöl und 1/4 l handwarmes Wasser in eine
Schüssel geben, die fein zerbröckelte Hefe darüber verteilen und
gut verkneten. Den Hefeteig mit einem Tuch abgedeckt an einem
warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Den Hefeteig noch einmal kurz durchkneten, Teigmenge halbieren und 10 Fladen mit 1,5 mm Dicke formen. Die Fladen auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl
bestreichen und nach Belieben mit Kräutern der Provence, Basilikum, Rosmarin, Sesam oder Mohn bestreuen.
Umluft: 200-225°C) ca. 15-20 Minuten goldgelb backen.
Tipp:
Statt der Fladen können auch walnussgroße Kugeln als Brotgebäck geformt werden. Sonnenblumenkerne, Salbei oder Pinienkerne als Backzugabe bringen eine besondere Note.
Für 20 Stück
400 g
Mehl
1 TL
Jodsalz
6 EL
BERTOLLI Olivenöl
1/2 Würfel Hefe
BERTOLLI Olivenöl
zum Bestreichen
Kräuter der Provence,
Basilikum, Rosmarin, Sesam,
Mohn zum Bestreuen
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
505 (122) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
14 g
Kohlenhydrate
6g
Fett
43
Pikantes Gebäck
:
:
Olivenfladen (Fougasses mit Oliven)
Für 4 Stück
500 g
Mehl
2 TL
Jodsalz
2 EL
BERTOLLI Olivenöl
1 Würfel Hefe
75 g
entsteinte
schwarze Oliven
2 EL
BERTOLLI
Olivenöl
zum Bestreichen
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
2445 (586)
14 g
90 g
18 g
44
kJ (kcal)
Eiweiß
Kohlenhydrate
Fett
1 Mehl, Jodsalz, Olivenöl und 1/4 l handwarmes Wasser in eine
Schüssel geben, die fein zerbröckelte Hefe darüber verteilen und
verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig
zugedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Oliven klein schneiden. Den gegangenen Hefeteig noch einmal
durchkneten und die Oliven darunter geben.
3 Teigmenge vierteln, zu ca. 2 cm dicken Fladen formen und auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Olivenöl
bestreichen.
4 Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Gas: Stufe 4/ Umluft:
200°C) ca. 20 Minuten goldgelb backen.
:
:
Pikantes Gebäck
Frühlingsrollen
1 Mehl, Zucker, Ei, Margarine, Jodsalz und ca. 100 ml handwarmes Wasser in eine Schüssel geben, die fein zerbröckelte Hefe
darüber verteilen und verkneten. Den Hefeteig mit einem Tuch
zudecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Für die Füllung Mohrrübe waschen, schälen und grob raspeln.
Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Sojasprossen abspülen. Mohrrübe, Lauch, Sojasprossen, Ingwer und ChinaGewürzzubereitung vermischen und mit Sojasauce, Jodsalz und
Pfeffer abschmecken.
3 Teig ausrollen und in 8 Rechtecke teilen. Die Füllung darauf
verteilen und aufrollen. Ränder gut festdrücken. Die Teigrollen auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Eigelb
bestreichen und mit Sesam bestreuen.
4 Im Backofen bei 200-220°C (Gas: Stufe 3-4/Umluft: 175200°C) ca. 20-25 Minuten goldgelb backen.
Für 8 Stück
250 g
Mehl
1 TL
Zucker
1
Ei
30 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1 TL
Jodsalz
1/2 Würfel Hefe
Für die Füllung:
1
Mohrrübe
150 g
Lauch
100 g
Sojasprossen
1 Prise Ingwer, gemahlen
1 TL
ChinaGewürzzubereitung
1-2 EL Sojasauce
Jodsalz
Pfeffer
Sesam zum Bestreuen
Backpapier
(Bild auf Seite 2)
Nährwerte
(pro Stück)
700 (168) kJ (kcal)
6g
Eiweiß
25 g
Kohlenhydrate
5g
Fett
45
Pikantes Gebäck
:
:
Hackfleischröllchen
Für 12 Stück
Teigrezept wie für die
Frühlingsrollen (Seite 45)
Für die Füllung:
1
Zwiebel
1/2
rote Paprikaschote
1
kleine Pepperoni
1/2 Bund Petersilie
1 EL
Semmelbrösel
125 g
Hackfleisch
1 TL
Senf
Jodsalz
Pfeffer
Thymian
Paprika, edelsüß
Sesam zum Bestreuen
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
525 (125) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
16 g
Kohlenhydrate
4g
Fett
46
1 Teigrezept wie auf Seite 45 für die Frühlingsrollen beschrieben
zubereiten.
2 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Paprikaschote waschen, putzen und in Würfel schneiden. Pepperoni und
Petersilie hacken. Semmelbrösel mit 1 EL Wasser verrühren.
Gemüse mit Semmelbröseln, Hackfleisch und Senf vermischen
und mit Jodsalz, Pfeffer, Thymian und Paprika abschmecken. Aus
dem Hackfleischteig 12 kleine Rollen von ca. 5 cm Länge formen.
3 Den gegangenen Hefeteig ausrollen und in 12 Rechtecke teilen. Hackfleischröllchen darin einrollen, Teigränder gut andrücken
und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit
Eigelb bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Umluft: 150-175°C) ca. 30-35 Minuten goldgelb backen.
:
:
Pikantes Gebäck
Pizzaschnecken
1 Mehl, Zucker, Ei, Margarine, Jodsalz und 100 ml handwarmes
Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte Hefe gleichmäßig darüber verteilen und die Zutaten verkneten. Den Hefeteig
zugedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
2 Champignons und Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel oder Scheibchen schneiden. Mais abtropfen lassen.
Schinken in kleine Würfel schneiden.
3 Den gegangenen Teig kurz durchkneten und zu einem Rechteck ausrollen. Mit Tomatenmark bestreichen. Pizza-Gewürz darüber streuen. Champignons, Paprika, Mais und Schinken gleichmäßig darüber verteilen. Den Teig von der Längsseite her aufrollen und mit einem scharfen Messer ca. 2 cm dicke Scheiben
abschneiden. Die Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen und mit Keimöl bestreichen.
175°C) ca. 20-30 Minuten backen.
Für 16 Stück
250 g
Mehl
1 TL
Zucker
1
Ei
30 g
Margarine, z. B.
warme Küche
1 TL
Jodsalz
1/2 Würfel Hefe
Für die Füllung:
100 g
Champignons
1
rote Paprikaschote
1 Dose Mais
(Abtropfgewicht
ca. 140 g)
100 g
gekochter Schinken
2-3 EL Tomatenmark
1 TL
Pizza-Gewürz
1-2 EL MAZOLA Keimöl
zum Bestreichen
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
520 (125) kJ (kcal)
4g
Eiweiß
18 g
Kohlenhydrate
4g
Fett
47
Pikantes Gebäck
:
:
Speckrollen
Für 20 Stück
500 g
Mehl
1 TL
Zucker
2
Eier
60 g
Margarine, z. B.
warme Küche
2 TL
Jodsalz
1 Würfel Hefe
300 g
Räucherspeck
2-3
mittelgroße
Zwiebeln
Backpapier
Nährwerte
(pro Stück)
930 (222) kJ (kcal)
4g
Eiweiß
19 g
Kohlenhydrate
15 g
Fett
1 Mehl, Zucker, Eier, Margarine, Jodsalz und ca. 1/4 l handwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Die fein zerbröckelte Hefe
gleichmäßig darüber verteilen und verkneten. Den Hefeteig mit
einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 60 Minuten
gehen lassen.
2 Speck würfeln und Zwiebel in Ringe schneiden. Speck auslassen und die Zwiebel darin anbraten. Füllung abkühlen lassen.
3 Den gegangenen Hefeteig nochmals durchkneten, ca. 5 mm
dick ausrollen und 10x15 cm große Rechtecke ausschneiden. Mit
Speck und Zwiebeln belegen und dann von der schmalen Seite
her aufrollen. Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen und mit Eigelb bestreichen.
4 Im vorgeheizten Backofen bei 190-200°C (Gas: Stufe 3/
Umluft: 175°C) ca. 20-25 Minuten goldgelb backen.
Tipp:
Nach Belieben die Füllung mit Kräutern abschmecken oder die
mit Ei bepinselten Rollen mit Sesam, Mohn oder Kümmel bestreuen.
48
:
:
Süßspeisen
Gra pefruit mit Baiserhaube
1 Grapefruits waschen, halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen
und klein schneiden. Bananen und Orangen schälen und in Würfel schneiden. Ananaswürfel abtropfen lassen. Die Früchte mit
Zucker abschmecken, Weinbrand dazugeben und alles gut vermischen.
2 Für die Baiserhaube das Eiweiß steif schlagen, Vanille-Aroma
und den Zucker unter Schlagen einrieseln lassen, zuletzt die
Mandeln unterheben. Die Früchte in die Grapefruitschalen füllen
und mit der Baisermasse bedecken.
3 Unter dem vorgeheizten Grill des Backofens die Baiserhaube
ca. 1-2 Minuten leicht bräunen lassen.
Für 4 Portionen
2
Grapefruits
2
Bananen
2
Orangen
2 EL
Ananaswürfel
aus der Dose
2 EL
Zucker
2 EL
Weinbrand
Für die Baiserhaube:
1
Eiweiß
1/2 TL
Vanille-Aroma
3 EL
Zucker
40 g
gehackte Mandeln
Nährwerte
(pro Portion)
1270 (303) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
47 g
Kohlenhydrate
6g
Fett
49
Süßspeisen
:
:
Himbeersorbet
Für 4 Portionen
500 g
Himbeeren
160 g
Puderzucker
1/4 l
Mineralwasser
3-4 EL Zitronensaft
Nährwerte
(pro Portion)
910 (217) kJ (kcal)
2g
Eiweiß
49 g
Kohlenhydrate
unter 1 g Fett
1 Himbeeren verlesen, waschen und pürieren. Puderzucker hinzufügen und alles mixen, bis sich der Zucker vollständig gelöst
hat. Mineralwasser und Zitronensaft zugeben und nochmals gut
durchmischen.
2 Die Masse in eine Schüssel geben, mit Alufolie abdecken und
in das Tiefkühlfach stellen. 2-3 Stunden gefrieren lassen.
Während dieser Zeit mehrfach mit einem Schneebesen gut
durchrühren.
3 Das Sorbet kurz vor dem Servieren nochmals kräftig durchschlagen und in Dessertschüsselchen füllen.
Tipp:
Anstelle der Himbeeren können auch Erdbeeren, Johannisbeeren
oder Brombeeren verwendet werden.
50
:
:
Süßspeisen
Johannisbeer-Crumble
1 Weiche Margarine, Zucker, Zimt, Feine Speisestärke und Mehl
in eine Schüssel geben und verkneten.
2 Die Johannisbeeren waschen und entstielen. Mit Likör oder
Saft beträufeln und in eine gefettete Auflaufform (26 cm Ø) geben.
Aus dem Teig Streusel formen, darüber verteilen und mit Mandelstiften bestreuen.
Tipp:
Je nach Saison können auch andere Beeren (z. B. Erdbeeren oder
Himbeeren) oder Früchte verwendet werden.
(Bild auf Seite 53)
Für 4 Portionen
Für die Crumble (Streusel):
75 g
Margarine, z. B.
warme Küche
75 g
Zucker
1 TL
Zimt
50 g
MONDAMIN
Feine Speisestärke
75 g
Mehl
300 g
2-3 EL
Johannisbeeren
Johannisbeerlikör
oder -saft
40 g
Mandelstifte
Nährwerte
(pro Portion)
1870 (446) kJ (kcal)
5g
Eiweiß
53 g
Kohlenhydrate
21 g
Fett
51
Süßspeisen
:
:
Schoko-Mandel-Auflauf
Für 4 Portionen
4
Eier
75 g
Zucker
25 g
Kakao
75 g
gemahlene
Mandeln
Nährwerte
(pro Portion)
1300 (311) kJ (kcal)
12 g
Eiweiß
21 g
Kohlenhydrate
20 g
Fett
52
1 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Den Eischnee darauf geben, Kakao auf die Eischneemasse sieben und die Mandeln darüber geben. Alles vorsichtig
unterheben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen.
3 Nach dem Backen abkühlen lassen und mit Puderzucker
bestäuben.
:
:
Süßspeisen
Johannisbeer-Crumble (Rezept auf Seite 51)
53
:
Patchwork-Kuchen (Rezept auf Seite 23)
54
:
:
:
Piña-Colada-Kuchen (Rezept auf Seite 24)
55
:
:
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56
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:
Herausgegeben von:
Ernährungs Forum
Serviceabt. der Unilever Deutschland
Dammtorwall 15
D-20355 Hamburg
3. akt. Auflage, September 2006
Verantwortlich für den Inhalt:
Susanne Koch (Dipl. oec. troph.)
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise,
nur mit schriftlicher Genehmigung des Herausgebers.
Zitate nur mit Quellenangabe.
Fotos: Treffpunkt Küche.

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