Leseprobe Chocolate

ch
chocolate
RAMON MORATÓ
Schokolade
302111_002_019_Vorwort.qxp:técnica 7
30.07.2009
9:55 Uhr
Seite 12
Inhaltsverzeichnis
1. VORWORT
Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60
Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66
QUIM CAPDEVILA 6
Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70
RAFAEL VILÀ 8
Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76
ALBERTO RUIZ 9
Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80
RAMON MORATÓ 10
„Vier Viertel“ mit Karamell und Schokolade 84
INHALTSVERZEICHNIS
Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88
Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93
2. EINFÜHRUNG
Schokoladen-Gugelhupf 96
Kouign Aman 103
GESCHICHTE DER SCHOKOLADE 21
Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106
SCHOKOLADE ODER SCHOKOLADENKUVERTÜRE? 22
Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110
VOM KAKAO ZUR SCHOKOLADE 25
Schokolade und Mango 114
Der Ursprung des Kakaos 25
Geröstete Brioche 120
Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29
Windbeutelchen 124
Die Verarbeitung des Kakaos 30
DIE WAHL DES RICHTIGEN PRODUKTS 36
TRINKSCHOKOLADE
Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch
TRINKSCHOKOLADE 132
verwendeten Produkte 42
Dickflüssige Trinkschokolade 136
Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46
Flüssige Trinkschokolade 137
Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47
Single-Variante 137
Verarbeitung von Schokolade 49
Kaffee-Anis 137
Mango-Milchschokolade 138
3. AM.PM
Earl Grey mit Kaffirlimette 139
Karamell-Cognac-Schokolade 140
FRÜHSTÜCK UND IMBISS
Mandarine, Sternanis-Zimt 140
SCHOKOLADE IN BACKWAREN 56
Kardamom-Honig-Zitrone 141
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KONFITÜREN UND BROTAUFSTRICH
KLEINE TORTEN
WAS IST KONFITÜRE? 144
Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257
Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148
Minze-Lakritz-Orangenblüten 260
Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150
Walnussmilch mit Milchschokolade 264
Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151
Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268
Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152
Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273
Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276
4. P (PATISSERIE)
SÜSSE VARIATIONEN
EINLEITUNG 158
Eispralinen 284
DIE VERSCHIEDENEN ARTEN VON SCHOKOLADEN-MOUSSES 161
Schokoladenpudding mit Karamell 288
TRÜFFELMASSE ALS BASIS FÜR PATISSERIEWAREN 178
Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293
Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296
TORTEN
Lavendel 182
5. CH (CHOCOLATERIE)
Adhara 188
Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196
ALLGEMEINE HINWEISE ZUR HERSTELLUNG VON PRALINENFÜLLUNGEN 304
Trüffel-Gewürztorte 202
DIE WICHTIGSTEN FÜLLUNGEN 311
Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208
CHM4 214
WEICHKARAMELL 314
Mango, Milch und Haselnuss 220
Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318
Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226
LIKÖRPRALINEN 320
Schwarzwälder Kirschtorte 230
FONDANT 326
Pinus 236
Eukalyptuspraline 330
Oooocumare 242
TRÜFFEL ODER GANACHE 332
Earl Grey und Pfirsich 249
Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344
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Balsampraline 346
TURRON
Limettentrüffel 348
Dreierlei Turron 402
Rosen und Mandarinen 350
Turron aus Pinienkern-Karamell und Kaffee-Knusperkeks 404
Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352
Milchtrüffel mit Pfefferminze 406
Nougat-Armagnac-Emulsion 354
Nougat mit Mandelkeks 408
Essig-Mango-Reduktion 356
Gianduja mit frittierten Salzmandeln 410
Maracuja-Karamell 358
Mandel-Nougat mit karamellisierten Nibs 412
BUTTERFÜLLUNGEN 360
Kastanien mit Kastanien und altem Rum 414
Butter-Malzpraline 362
Nussmosaik 418
MARZIPAN 364
Smoked-Whisky-Taler 420
Katalanische Creme 368
Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370
SNACKS
Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372
Puffreisriegel mit Zitronen und Genever 424
WEIßER NOUGAT 374
Haselnuss-Tafeln mit Tonkabohne 426
Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376
Karamelltafeln mit Honig und Zitrone 427
FRUCHTGELEES 378
Drageeherstellung 428
Maracuja-Lakritz-Praline 382
Knusprige Haselnuss-Gianduja-Dragées 430
NOUGAT UND GIANDUJAS 384
Lyo-Opal-Kokos-Dragees mit Himbeerfüllung 432
Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388
Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390
VORKRISTALLISIEREN ODER TEMPERIEREN VON SCHOKOLADE 434
Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392
TAUCHEN/AUSGIESSEN VON FORMEN 444
Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellsplittern 394
HAUPTSÄCHLICHE FEHLER BEIM TAUCHEN ODER AUSGIESSEN DER FORMEN 450
Kaffee-Gianduja mit grünem Anis-Krokant 396
KANDIEREN 452
Knuspermandelstücke mit Orangen und Kaffee 398
LAGERN DER PRODUKTE 455
GRUNDSÄTZLICHE MÄNGEL DER FERTIGEN PRALINE 456
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6. R (RESTAURANT)
7. AUSGANGSPRODUKTE
DESSERTS
SACCHAROSE ODER ZUCKER 541
Dunkler Trüffelreis 464
FETT 554
Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose 470
MILCHPRODUKTE 559
Bratäpfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz 475
EIPRODUKTE 564
Pinus 478
NÜSSE 568
Energiespendender Knuspermais-Riegel 483
MEHL 570
Xocolatl 487
STÄRKE 575
Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre 492
GELATINE 578
Litschis, Holunderblüten und Kakao-Mark 498
ZUSATZSTOFFE 580
SÜSSE LECKEREIEN
8. ALLGEMEINE HYGIENEVOR-
Fruchtsaure Brausebonbons 506
SCHRIFTEN
584
Lakritze-Limetten-Marshmallow 508
Haselnusseis am Stiel mit Haselnussnougat 510
9. REZEPTVERZEICHNIS
Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis 512
Grundrezepte 528
Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry 514
Alphabetisches Rezeptverzeichnis 532
Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks 516
Schokoladen-Hamburger 518
10. BIOGRAPHISCHES
591
PRALINEN ZUR VERWENDUNG IM RESTAURANT 520
In & Out 522
11. ÜBER DEN AUTOR
12. ZU GUTER LETZT
598
604
15
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contents
1. PROLOGS
Honey-salt and peanut brownie 66
Cinnamon cookie, crunchy hazelnut praline with salt and dark chocolate
QUIM CAPDEVILA 6
truffle 70
RAFAEL VILÀ 8
Baked pear, milk chocolate truffle and mascarpone ‘flan’ 76
ALBERTO RUIZ 9
Cocoa sponge ‘coca’, chocolate cream and banana 80
RAMON MORATÓ 10
Four quarters of chocolate and candy 84
Chocolate with yoghurt and strawberry 88
2. INTRODUCTION
Crunchy cinnamon-lemon-milk cookie 93
Chocolate kouglof 96
THE HISTORY OF CHOCOLATE 21
Kouign Amann 103
WHAT IS CHOCOLATE 22
Malt, gianduja and orange sponge cake 106
FROM COCOA TO CHOCOLATE 25
Dry biscuit with Jamaica pepper, milk and raspberry 110
Origin 25
Chocolate and mango 114
Main cocoa producing countries 29
Grilled brioche 120
Cocoa processing 30
Petits choux 124
HOW TO CHOOSE THE RIGHT PRODUCT 36
Products used in this book and their main characteristics 42
DRINKING CHOCOLATE
Calculation to substitute the kind of couverture to be used 46
DRINKING CHOCOLATE 132
Purchasing, acquiring and preserving chocolate 47
Thick chocolate 136
How to use chocolate 49
Liquid chocolate 137
Single-variety 137
3. AM.PM
Aniseed-coffee 137
Mango-milk 138
BREAKFASTS AND SNACKS
Earl grey tea with keffir lime 139
CHOCOLATE IN BAKED PRODUCTS 56
Chocolate brandy caramel 140
Puff pastry strip with cocoa and quick apple tatin 60
Mandarin aniseed cinnamon 140
Cardamom honey lemon 141
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JAMS AND CREAMS
INDIVIDUAL CAKES
WHAT IS JAM? 144
Lemon-thyme and apricot sacher 257
Strawberry, chocolate and vinegar jam 148
Mint, licorice and orange-tree flower 260
Mango, passion fruit and gianduja jam 150
Walnut milk and milk couverture 264
Banana, chocolate and Jamaica jam 151
Savarin with cocoa, strawberries, vinegar and mascarpone 268
Chocolate, caramel and hazelnut cream 152
Chestnuts, milk and mellow wine 273
“Turron”, whisky and chocolate tigretton 276
4. P (PASTRIES & CAKES)
OTHER DESSERTS
INTRODUCTION 158
Frozen bonbons 284
A STUDY ON CHOCOLATE MOUSSES 161
Chocolate creme caramel 288
STUDY OF THE TRUFFLE USED FOR MAKING CAKES AND PASTRIES 178
Wholemeal sponge cake with chocolate mousse, goat yoghurt and
orange 293
CAKES
Glass of carrot-jade and orange-breton with bay leaf 296
Lavender 182
Adhara 188
5. CH (CHOCOLATES)
Coco-choco and passion fruit 196
Stollen 202
MAIN ASPECTS WHEN PREPARING FILLING 304
Cereals yoghurt and jade 208
MAIN FILLING CATEGORIES 311
CHM4 214
Mango, milk and hazelnut 220
WHAT IS SOFT CARAMEL? 314
White chocolate, juniper and lemon 226
Milk chocolate couverture caramel mou and salted butter 318
Black forest 230
LIQUOR BONBONS 320
Pinus 236
WHAT IS A FONDANT? 326
Ooooocumare 248
After eucalyptus 330
Peach and bergamot tea 249
WHAT IS A TRUFFLE OR GANACHE? 332
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Dark truffle oval with liquid bergamot 344
TURRONS
Balsamic bonbon 346
Three origin turrons 402
Lime truffle 348
Pine nut caramel and crunchy coffee cookie 404
Roses and mandarin 350
Milk chocolate truffle with peppermint 406
Milk truffle with Papantla vanilla 352
Hazelnut praline and dry sponge cake 408
Praline and armagnac emulsion 354
Gianduja fried almond and salt 410
Vinegar reduction and mango 356
Almond praline with caramelized nibs 412
Passion caramel 358
Chestnut with walnuts and mature rum 414
WHAT ARE BUTTER-BASED FILLINGS? 360
Nut mosaic 418
Malt butter 362
Smoked whisky disk 420
WHAT IS MARZIPAN? 364
Catalan crème brûlée 368
SNACKS
Walnuts, cardamom and lemon 370
Puffed rice bar with lemon and gin 424
Candied pistachio marzipan with milk gianduja and ginger 372
Hazelnut and tonka bean bar 426
WHAT IS NOUGAT? 374
Honey-caramel and lemon bar 427
Pistachio-honey and salted peanut nougat 376
Dragée forming 428
FRUIT PASTES 378
Hazelnut, gianduja and cookie dragée 430
Passion fruit and licorice 382
Lyo-opal-coconut raspberry dragée 432
PRALINES AND GIANDUJAS 384
Caramelized almond praline with vanilla 388
PRE-CRYSTALLIZATION OR TEMPERING OF CHOCOLATE 434
Saffron orange and hazelnut praline 390
COATING/MOLDING 444
Salt cinnamon and pine nut praline 392
COMMON FAULTS DURING THE COATING OR MOLDING PROCESS 450
Caramel and speculaas liquid praline 394
CANDYING 452
Coffee gianduja with green aniseed croquant 396
STORAGE OF PRODUCTS 455
Crunchy almond with coffee and orange 398
COMMON FAULTS ENCOUNTERED IN BONBONS 456
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6. R (RESTAURANT)
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7. RAW MATERIALS
DESSERTS
SUCROSE OR COMMON SUGAR 541
Black rice with truffle 464
FATS 554
Block of foie with chocolate, fried corn and apricot 470
DAIRY PRODUCTS 559
Baked apple, crumble, milk chocolate couverture and malt 475
EGG PRODUCTS 564
Pinus 478
NUTS 568
Cereal energy bar 483
FLOUR 570
Xocolatl 487
STARCH 575
Berries, mascarpone and dark chocolate couverture 492
GELATIN 578
Lychee, elder flower, cocoa pulp 498
ADDITIVES 580
PETIT FOURS
8. GENERAL CONDITIONS OF HYGIENE 584
Effervescent salt fruit petit fours 506
Lime and licorice marshmallow 508
9. INDEX RECIPES
Hazelnut milk ice lolly with hazelnut praline 510
Banana, passion fruit and chocolate ice lolly 512
Rough honey peanut and curry candy 514
BASIC RECIPES 528
RECIPE INDEX IN ALPHABETICAL ORDER 532
Dairy ice cream and cocoa fiber cookie 516
Chocolate hamburger 518
10. BIOGRAPHY 591
STUDY OF BONBONS USED IN RESTAURANTS 520
In & Out 522
11. ABOUT THE AUTHOR 601
12. MAKING OFF 604
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Schokolade,
JOGHURT UND
ERDBEEREN
chocolate with yoghurt and strawberry
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Für dreißig 2 cm hohe Törtchen mit 5,5 cm Durchmesser / Recipe for 30 individual portions, 5.5 cm wide and 2 cm high
Schokoladenmürbteig
Zutaten
pâte sablée with cocoa
Schokoladenstreusel
ingredients
500
250
10
150
930
70
g
g
g
g
g
g
Butter
Puderzucker
Salz
Eier
Mehl
Kakaopulver
500
250
10
150
930
70
Zubereitung
Butter mit Zucker und Eiern vermengen.
Gesiebtes Mehl und Kakaopulver einarbeiten.
Ungefähr 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und Formen mit 5
cm Durchmesser und 3 cm Höhe damit auslegen.
Bei 160 °C backen.
preparation
Zutaten
ingredients
chocolate crumble
250
350
230
280
g
g
g
g
50
2
3
g
g
g
Butter
Demerara-Zucker
Mehl
gemahlene, geschälte
Mandeln
Kakaopulver
Bicarbonat
Zitronenabrieb
g
g
g
g
g
g
butter
powdered sugar
salt
eggs
cake flour
cocoa powder
Mix the butter together with the sugar and the
eggs until creamy but not stiff.
Add in the flour, previously sifted with the cocoa
powder.
Store in refrigerator for about 24 hours.
Roll out until it is 3 mm thick and line 5x5-cm
and 3-cm-high square molds.
Bake at 160ºC.
250
350
230
280
50
2
3
g
g
g
g
g
g
g
butter
Demerara sugar
cake flour
almond powder
powdered cocoa
baking soda
grated lemon rind
preparation
Zubereitung
Butter und Zucker vermischen.
Gemahlene Mandeln, gesiebtes Mehl mit Kakaopulver und Bicarbonat hinzufügen.
Auf ein Blech ausrollen und kühl aufbewahren.
Durch den Fleischwolf drehen, damit Teigstreifen entstehen.
Mix the butter together with the sugar.
Add in the almond powder, the flour, the
powdered cocoa and the baking soda (all
previously sifted together).
Spread over trays and store in refrigerator.
Process with a meat grinder to make crumble
strips.
Pochierte
Erdbeeren
Zutaten
ingredients
poached strawberries
Zubereitung
Die in Viertel geschnittenen Erdbeeren mit dem
Zucker vermischen.
Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Erdbeeren einmal kurz aufkochen und dann 24
Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
90
1000
400
g
g
Erdbeeren
Zucker
1000
400
g
g
strawberries
sugar
preparation
Mix the sugar with the strawberries cut into
quarters.
When the sugar is dissolved, bring to a boil and
store in refrigerator for 24 hours.
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Joghurt-ZitronenCreme
yoghurt cream with
lemon
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Zutaten
ingredients
500
200
125
30
4
g
g
g
g
g
Joghurt
Eier
Zucker
Joghurtpulver
Zitronenschale
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen und sofort
zum Füllen der Törtchen verwenden.
500
200
125
30
4
g
g
g
g
g
whole yoghurt
eggs
sugar
powdered yoghurt
lemon rind
preparation
Mix all the ingredients together and immediately
use as cake filling.
FERTIGSTELLUNG
MONTAGE
Die Mürbteigböden backen und eine Schicht
Kakaobiskuit (siehe Rezept Seite 250) auf
diese Böden geben.
Die pochierten Erdbeeren abtropfen lassen
und in die Törtchen geben.
Die Joghurt-Zitronen-Creme darauf verteilen
und bei 100 bis 120 °C backen.
Sobald der Flan halb gebacken ist, die Schokoladenstreusel darüber streuen.
Dann bei 160 °C zu Ende backen.
Nach dem Abkühlen können die Törtchen
nach Belieben dekoriert werden.
Bake the sablée and place a layer of cocoa
sponge cake (see page 250) on the bottom.
Drain the strawberries and place a good
amount on top.
Spread the yoghurt cream with lemon evenly
and bake at 100-120ºC. Halfway through the
baking time, place the chocolate crumble on
top. Finish baking at 160ºC.
Let cool down and decorate as desired.
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14:02 Uhr
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EnergieSPENDENDER
KNUSPERMAISRIEGEL
cereal energy bar
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302111_460_527_Restaurant.qxp:RECEPTES 3
Honigeis
honey ice cream
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14:02 Uhr
Seite 484
Zutaten
ingredients
1290
208
90
40
160
200
12
g
g
g
g
g
g
g
Milch
Sahne mit 35 % Fettanteil
Magermilchpulver
Dextrose
Honig
Saccharose
Cremodan
Zubereitung
Milch mit Sahne, Milchpulver, Dextrose und
Honig vermischen und erhitzen.
Bei 40 °C Saccharose und Cremodan zugeben.
Auf 85 °C erhitzen und dann schnell auf eine
stabile Temperatur zwischen 0 und 4 °C abkühlen.
Mindestens 4 Stunden reifen lassen und dann zu
Milcheis gefrieren. Eis aus der Maschine nehmen und mithilfe eines Halbzylinders längliche
Eisstreifen auf eine mit Frischhaltefolie bedeckte
tiefgefrorene Fläche (rostfreies Stahlblech oder
Marmor) geben. Damit kann man verhindern,
dass das Eis schmilzt und sich verformt.
Das Eis tiefgekühlt aufbewahren und unmittelbar vor dem Servieren schneiden.
Bei –18 °C aufbewahren und bei –14 °C servieren.
Knuspermüsli
crunchy cereals
Zutaten
100
g
100
25
80
g
g
g
manzana tatín rápida
484
Zutaten
300
75
g
g
90
g
40
160
200
12
g
g
g
g
whole milk
cream with a fat content
of 35%
milk powder with a fat
content of 1%
dextrose
honey
sucrose
Cremodan Sim Veg
stabilizer
preparation
Mix the milk with the cream, the milk powder,
the dextrose and the honey.
Add in the sucrose together with the cream stabilizer when at 40ºC.
Heat to 85ºC and quickly cool down until the
temperature stabilizes from 0 to 4ºC.
Let mature for at least 4 hours and process with
the ice cream machine.
After this, and with the help of a half-cylinder
nozzle, pipe ice cream strips over a plastic sheet
which should have been previously placed on a
frozen surfaze (frozen stainless steel sheet or
worktop) to prevent the ice cream from melting
or distorting.
Store in the freezer until serving time.
Store at –18ºC and serve at –14ºC.
ingredients
karamellisierter Nougat mit
50 % Haselnussanteil
Haselnussmasse
wasserfreie Butter
geröstete Maiskörner
Zubereitung
Wasserfreie Butter schmelzen und mit Nougat
und Haselnussmasse mischen.
Schließlich Maiskörner hinzufügen und bei
Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank, da die
Masse sonst Feuchtigkeit anzieht) mit Frischhaltefolie bedeckt aufbewahren.
HaselnussNougatEmulsion
1290
208
100
g
100
25
80
g
g
g
caramelized praline,
50% hazelnut
hazelnut paste
anhydrous butter
roasted cornflakes
preparation
Melt the anhydrous butter and mix it with the
praline and the hazelnut paste.
Finally add in the cereals and store covered with
plastic wrap at room temperature (do not store
in refrigerator, as it would absorb humidity)
ingredients
g
g
Haselnuss-Nougat
Wasser
Zubereitung
Wasser erhitzen und über den HaselnussNougat geben. Vermischen.
In den Kühlschrank stellen.
300
75
g
g
hazelnut praline
water
preparation
Heat the water and pour over the praline, thus
emulsifying.
Store in refrigerator.
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Kakao-Sirup
cocoa reduction
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14:02 Uhr
Zutaten
500
30
100
100
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ingredients
g
g
g
g
Wasser
Kakaopulver
Glucosesirup 44 DE
Zucker
Zubereitung
Wasser mit Zucker und Glucosesirup vermischen
und das durchgesiebte Kakaopulver einarbeiten.
Bei geringer Hitze reduzieren, bis die Masse bei
70 bis 75 °Brix gebunden ist und man sie aufgießen kann.
Andere Zutaten
others
Zutaten
ausreichend
ausreichend
ausreichend
500
30
100
100
g
g
g
g
water
cocoa powder DR 21
glucose syrup DE 44
sugar
preparation
Heat the water with the sugars and add in the
cocoa powder, previously sifted.
Reduce over a low heat until the reduction reaches approximately 70/75ºBrix or it is observed
it is ready to be piped.
ingredients
Maldon-Salz
Milchkuvertüre-Täfelchen
gefriergetrocknete
Erdbeerscheiben
q.s.
q.s.
q.s.
Maldon salt
milk and cocoa
couverture sheets
freeze-dried strawberry
cut into slices
DIES IST EINE VARIANTE DER VIELEN MÜSLIRIEGEL, DIE DERZEIT
DEN HANDEL ÜBERSCHWEMMEN. MAN SOLLTE FÜR DIESES
REZEPT WIRKLICH WASSERFREIE ODER KONZENTRIERTE BUTTER
VERWENDEN, DA SIE NICHT MEHR ALS 0,5 % WASSER ENTHÄLT.
DA DIE RESTLICHEN ZUTATEN KEIN WASSER ENTHALTEN, WIRD
DER MAIS SO NICHTS VON SEINER KNUSPRIGKEIT VERLIEREN.
FALLS MAN KEINE WASSERFREIE BUTTER ZUR HAND HAT, DIESEN RIEGEL ERST UNMITTELBAR VOR DEM SERVIEREN ZUBEREITEN.
FERTIGSTELLUNG
MONTAGE
Mithilfe eines Baby-Fläschchens ein Rechteck aus Kakaosirup auf den Teller gießen.
Auf eine Seite eine rechteckige Form setzen und zunächst die gefriergetrockneten Erdbeerscheiben auflegen, darauf den Knuspermais geben und mit Honigeis abschließen. Schließlich die Milchkuvertüre-Täfelchen auf die Seiten stellen und mit Nougat-Emulsion eine Linie über das Eis ziehen.
THIS IS ONE VERSION OF THE CEREAL BARS THAT INVADE THE
STORES IN SUCH A WIDE RANGE OF TYPES.
IT IS ESSENTIAL TO USE ANHYDROUS OR CONCENTRATED BUTTER WHEN PREPARING THE CRUNCHY CEREALS, AS THIS TYPE
OF BUTTER HAS A WATER CONTENT NOT HIGHER THAN 0.5%.
THIS WAY, AND SINCE THE REST OF INGREDIENTS DO NOT CONTAIN WATER AT ALL, THE CEREALS WILL NOT LOSE THEIR
CRUNCHY TEXTURE. IF WE DO NOT HAVE THIS TYPE OF BUTTER
AT OUR DISPOSAL, THE MIXTURE SHOULD BE PREPARED RIGHT
BEFORE THE SERVING TIME.
Draw a rectangle of cocoa reduction on the plate with the help of a saucebot.
Place a rectangular mold on a side, place the freeze-dried strawberry slices on the bottom, place
then the crunchy cereals and the honey ice cream on top.
Finally lay the milk and cocoa couverture sheets on the sides and a shot of hazelnut praline emulsion over the ice cream.
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