A Votre santé! - Sommeliervereinigung Südtirol

Transcription

I.P.
DION SOS
Informationsschrift der
Sommeliervereinigung Südtirol
Jahrgang 22 – Nr. 3 – September 2015
A Votre santé!
VITAE 2016 & DIE WELT DES SOMMELIERS
Präsidentin Christine Mayr überreichte Antonello
Maietta, dem Präsidenten der italienischen
Sommeliervereinigung AIS, das erste Exemplar
des neuen Sommelier-Buchs „Die Welt des
Sommeliers“. Links im Bild ist der Sommelierpräsident von Umbrien, Sandro Camilli.
Mit 69
Kellereien,
welche
sich zum
Weinführer
VITAE angemeldet hatten, war die
Verkostungsgruppe der
Sommeliervereinigung
seit April stark beschäftigt. Es galt, alle Kellereien in die Datenbank
einzugeben, hunderte
von verkosteten Weinen
samt den Verkostungsnotizen und Speisenanpassungen.
Der Führer VITAE wird heuer
am 14. November 2015 anlässlich des Nationalen Sommelierkongresses vorgestellt und am
24. November 2015 hier in
Südtirol. Besonders toll war es,
dass gar einige kleinere Winzer
ihre Weine zur Verfügung gestellt hatten!
Ein besonderes Dankeschön
möchte ich allen Mitarbeitern
aussprechen, die am neuen
Weinführer mitgearbeitet haben.
Es war toll, diese intensiven
drei Monate mit Euch zu verbringen und gemeinsam zu arbeiten, zu lernen, zu diskutieren.
Neues Sommelierbuch
Am 24. November 2015 wird
gleichzeitig mit der Vorstellung
von VITAE 2015 in Südtirol
auch unser neues Sommelierbuch „Die Welt des Sommeliers“
der Presse vorgestellt.
Nach einem Jahr Arbeit können wir nun unseren Kursteil-
nehmerinnen und Kursteilnehmern das neu adaptierte Buch
zur Verfügung stellen. Wir
danken dem Folio-Verlag für
die gute Zusammenarbeit und
unseren Vorstandsmitgliedern
Gabi Demetz, Paolo Tezzele
und Thomas Fink für die technische Überprüfung des Buches.
Einen herzlichen Dank möchte
ich auch Christoph Patauner
aussprechen, welcher die Themen Weinbau und Kellertechnik durchgesehen hat.
Im September beginnen wieder
einige neue Sommelier-Kurse.
Wir werden wieder sehr motiviert mit einigen Neuerungen
starten. Allen Mitgliedern wünsche ich einen schönen Start
in den Herbst. Ich freue mich,
wenn wir uns am 24. November 2015 zur Präsentation von
Weinführer und Sommelierbuch
treffen. Eine Einladung folgt!
>> 4
Weinreise nach
Rumänien
vom 16. bis 20. April 2015 Rumänien hat eine
über 6.000 Jahre alte
Weinbaugeschichte.
…
>> 17
Dolomitica
Großer Erfolg
für erste Auflage Der Sas Dlacia, ladinisch
für “Eiskogel”, bot den
Rahmen für die erste
Auflage des Gastronomiesymposiums …
>> 27
Gli italiani non si fidano
degli esperti di vino
Da una indagine di
Wine Monitor Nomisma
emerge come solo una
piccolissima percentuale
di consumatori italiani di
vino si affida …
>> 34
Bierstile
Teil 1: Porter Porter ist nach allgemeinem
Verständnis ein obergäriges,
dunkelbraunes bis
schwarzes Ale Bier
mit einem malzigen …
Supplemento n° 1 al periodico “Per l’economia” n° 5, anno 2015, Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano.
AKTUELLES
1965–
2015:
50 ANNI AIS
Die italienische
AIS hat am
7. Juli 2015 in Mailand
ihr 50jähriges
Bestehen gefeiert.
2 | Dionysos | Aktuelles
Anwesend war auch einer
der Gründer, der über 90
Jahre alte Jean Valenti. Am
Nachmittag konnte man
die im Weinführer VITAE
2015 ausgezeichneten über
90-Punkte-Weine aus ganz
Italien unter dem Motto
„50 anni di eccellenza“ degustieren. Aus Südtirol waren die Kellereien Lorenz
Martini,
Andrian-Terlan,
Tramin, Nals Margreid,
Elena Walch und Alois Lageder anwesend.
Die italienische Sommeliervereinigung hat in ganz Italien an die 35.000 Mitglieder.
In Südtirol sind 500 Mitglieder verzeichnet. Wir haben
die 40 Jahre Südtiroler
Sommeliervereinigung im
Mai 2012 und anlässlich
der Weihnachtsfeier 2012
gefeiert.
Gegründet wurde die Südtiroler Sektion der AIS im
Jahr 1972 von Arthur Winkler und Adolf Dissertori,
Jakob Lezuo, Dr. Bruno
Weger und Dr. Franz Zelger.
(Siehe dazu den Dionysos
Nr. 3 vom September 2012
und den Dionysos Nr. 1 vom
März 2013.) Albin Thöni
AKTUELLES
SOM M E LI E RDIPLOMVERLEIHUNG
IN DER KELLEREI
K ALTE R N
Am Donnerstag, den
11. Juni 2015 fand in
der Kellerei Kaltern –
in Anwesenheit des
Obmannes der Kellerei
Helmut Hafner –
die feierliche Verleihung
der Sommelier-Diplome
statt. 32 Diplomandinnen
und Diplomanden aus
allen Landesteilen von
Südtirol fanden sich
in Sommelierkleidung
und mit Angehörigen
in der Kellerei ein.
Zunächst hieß die Präsidentin der Südtiroler Sommeliervereinigung, Christine
Mayr Thöni, alle Anwesenden herzlich
willkommen. Nach den Grußworten des
Obmannes der Kellerei und des Geschäftsführers Tobias Zingerle, der uns
auch in die Kellerei führte und selber
ein Diplomierender war, wurden unter
großem Beifall die Insignien des Sommeliers, das Tastevin mit der Kette jedem
Neo-Sommelier um den Hals gelegt und
die Diplome überreicht.
Die Tastevin Broschen wurde von jedem
Diplomanden selber an die Bluse oder
das Jacket geheftet. Es ist zu hoffen, dass
alle diplomierten Sommeliers diese künftig mit Stolz tragen werden!
Nach dem offiziellen Festakt gab es ein
ausgezeichnetes Abendessen mit vorzüglichen Weinen, die von der Kellerei Kaltern
spendiert wurden. Allen neuen Sommeliers
ganz herzlichen Glückwunsch!
Albin Thöni
Aktuelles | Dionysos | 3
SOMMELIERS AKTIV
S O M M E LI
E RV E R E I
NIGU NG
AS SO CIA
S Ü DT I R O
ZIO NE ITA
L
LIA NA SO
SEZION
MM EL IER
E REGIO
N A L E A LT
O ADIGE
Weinreise nach Rumänien
VOM 16. BIS 20. APRIL 2015
Rumänien hat eine über 6.000 Jahre alte Weinbaugeschichte.
Es ist mit ca. 215.000 Hektar Rebfläche, nach Spanien, Frankreich, Italien (~650.000 ha) und Portugal das fünftgrößte
Weinanbaugebiet Europas und liegt weit vor Deutschland
(~100.000 ha) und Österreich (~50.000 ha). Rumänien bietet aufgrund seiner Lage und seines gemäßigten Klimas um
den 45. Breitengrad (Südtirol 46.°) gute Bedingungen für den
Weinbau. Die wichtigsten der acht Anbaugebiete Rumäniens
liegen in der Tiefebene der Region Moldau mit dem bekanntesten Weinbaugebiet bei Cotnari, östlich der Ost-Karpaten,
angrenzend an die Republik Moldawien, und in Siebenbürgen, bekannt auch als
Transsilvanien, das höher
gelegen und deshalb etwas
kühler ist und als historisches
Weißweingebiet bekannt ist.
Die bekanntesten Rebsorten
Rumäniens sind die Feteasca Alba (Weiße Mädchentraube), die Feteasca Regala
(königliche), die Babeasca
Neagra und die Feteasca
Neagra (Schwarze Mädchentraube).
Große Genossenschaften
In den letzten Jahren erfolgte insbesondere durch
großzügige
EU-finanzierte
Förderprojekte die Privatisierung,
Modernisierung
und Investition in zahlreiche
Weingüter, in deren Weinberge und Keller. 50% des
rumänischen Weines werden
derzeit durch zum Teil riesengroße Genossenschaften,
4 | Dionysos | Sommeliers Aktiv
35% durch private Betriebe
und 15 % durch staatliche
Betriebe produziert. Zurzeit
ist der rumänische Wein auf
dem internationalen Markt
wenig bekannt und kaum
präsent, denn erst seit wenigen Jahren legt man mehr
Wert auf Qualität als auf
Quantität.
Die Mehrheit der rumänischen Weine ist von mittlerer
Qualität. Sie zeichnen sich
oftmals durch Einfachheit,
fehlende Säure, wenig Komplexität, oxidative und grasige, vegetale Noten und häufig
durch zu viel Restzucker aus.
Weinbaugebiete Moldau
und Walachei
Aufgrund der großen Entfernungen haben wir während
unseres Aufenthaltes ausschließlich die Weinbaugebiete der Region Moldau und im
Süden die Region Walachei
bei Buzau besucht.
Dort besichtigten wir eines der wenigen noch verbliebenen
staatlichen Weingüter: Pietroasa veche. Dieses Weingut gehört
als Wein-Forschungsanstalt mit Rebschule zur agronomischen
und veterinärmedizinischen Universität von Bukarest. Bei der
Verkostung von 7 Weinen ist bei keinem von uns das Gefühl des
“Noalan” aufgekommen, also die Lust auf noch ein Glasl, zumal
wir vorher die überalteten Weinkeller und die verrosteten Rebelmaschinen und Membranpressen konstatiert hatten!
Weiter nördlich besuchten wir zunächst bei Odobesti, am Fuße
der Ost-Karpaten, das 1.500 Hektar große genossenschaftliche
Weingut Beciul Domnesc von Vincon Vrancea, wo uns die
Geschäftsführerin zuerst in einen der tiefen Weinkeller führte.
Dort lagern angeblich hunderttausende verstaubte Flaschen,
auf jenen der älteren Jahrgänge ist noch die kommunistische
Sichel erkennbar. Zur Genossenschaft gehören 11 Weinkeller
und es verfügt über 500 fix Angestellte. Der Anteil Weißwein
zu Rotwein ist ausgewogen. Wir haben im UNESCO-Keller
5 Weine verkostet, als Draufgabe den goldfarbenen, vorzüglichen Tamâioasa Româneasca dulce (1996), der in alten Eichenfässern reift und eine ausgewogene Säure aufweist bei 78
Zucker g/l.
Anschließend besichtigten wir in der Nachbarschaft das 2005
gegründete Weingut Crama Gîrboiu bei Dragosloveni, Vrancea.
Auch dieses, in Familienbesitz befindliche, Weingut wurde mit
EU-Geldern großzügig finanziert und weist 200 Hektar auf. Der
Empfang durch drei sympathische Schwestern war sehr freundlich und zur Degustation wurde auch ein Gewürztraminer 2013
serviert.
SOMMELIERS AKTIV
Frauen und Wein
In der ehemaligen Fürstenstadt
Jasi, der Hauptstadt der Region Moldau, unmittelbar an
der Grenze zu Moldawien,
besichtigten wir am nächsten Tag die Altstadt mit den
vielen orthodoxen Kirchen
und der altehrwürdigen Metropolitankathedrale
und
das Weingut Bucium, 1949
als Staatsbetrieb gegründet
und jetzt als Genossenschaft
geführt.
Es verfügt über 300 ha
Rebfläche und produziert
jährlich 2 Mill. Flaschen.
Nach Besichtigung des Kellers
fiel uns im Verkostungsraum
vor allem ein großes allegorisches Fresko auf, das eine
ganze Wand einnimmt und
nackte Frauen zeigt, die ihre
Männer mit vollen Weingläsern und mit ihren eigenen Reizen betören oder verführen
wollen, wie weiland die Eva
ihren Adam im Paradiese.
Auf der langen Rückfahrt
nach
Bukarest
machten
wir im Weingut Casa Panciu, wiederum am Fuße der
Ost-Karpaten, Halt.
Das Weingut verfügt über
180 ha Rebfläche und besitzt
auch große Apfelplantagen.
Es hat 70 fix Angestellte und
ist im Besitz eines Stahlproduzenten. Nach der Begrüßung
durch den Geschäftsführer
wurde uns zuerst der bekannteste Schaumwein Rumäniens serviert. Dieser hat einen Säuregehalt von 7,6 und
10,2 % Vol. Alkohol.
Die Cuvée wird hergestellt
aus der Feteasca Alba, der
Feteasca Regala und dem
Aligoté. Das Weingut produziert 50% Qualitätsweine,
darunter 100.000 Flaschen
Brut und 1 Million SektFlaschen mit der Asti Methode.
Es wurde uns auch ein vorzüglicher Chardonnay 2013
und ein Sauvignon Blanc
2014 aufgeschenkt. Von der
Rebsorte Chardonnay gibt
es in Rumänien 9.000 ha und vom Sauvignon 7.000 ha. Insgesamt kann angemerkt werden, dass sich der Weinbau Rumäniens aus der dunklen Zeit des Eisernen Vorhangs befreit
hat und zahlreiche Weingüter mit Hilfe von hohen Subventionen aus Brüssel sich bestens entwickeln. Zum Abschluss
unserer Weinreise konnte der Besuch und das üppige Abschiedsessen in einer Bierbrauerei in Bukarest nicht fehlen!
Albin Thöni
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 5
SOMMELIERS AKTIV
„I L P R E S I D E NTE“ AU F
S Ü DTI R O LB E S U C H
Antonello Maietta,
Präsident der italienischen
Sommeliervereinigung AIS
weilte kürzlich auf
Urlaub in Südtirol.
Anlässlich eines Treffens
mit der Spitze
der Südtiroler
im Romantikhotel Turm
in Völs, überreichte
Präsidentin Christine Mayr
Maietta das
neue Buch
„Die Welt des
Sommeliers“.
Maietta hat dieses mit großer Freude entgegengenommen, seine Anerkennung
für dieses Werk geäußert und die Sommeliervereinigung dazu beglückwünscht.
Beim nächsten nationalen italienischen Sommelierkongress im Herbst in Mailand will er das Buch vorstellen und auch dafür werben. Auch der Sommelierpräsident von Umbrien, Sandro Camilli, der ebenfalls Gast an diesem Abend
war, war voll des Lobes. Darüber haben sich unsere Präsidentin und der Tommy
Fink, die Gabi Demetz, der Paolo Tezzele und der Christoph Patauner, alle vom
Vorstand der Sommeliervereinigung, natürlich sehr gefreut.
Die Hausherren vom Hotel Turm, die frischgebackene Neo-Sommelière Kathi
Leitner (sie hat im Juli mit Auszeichnung die Sommelierprüfung bestanden) und
ihr Mann Stephan, der vielgepriesene Küchenchef, haben die Gäste hervorragend
bewirtet. Albin Thöni
SOMMELIERS AKTIV
D I E B O Z N E R LO R E N Z I NAC HT
Die Lorenzinacht
wird in Bozen alljährlich groß gefeiert –
verbunden mit
dem Warten auf die
Sternschnuppen
aus dem Sternbild
des Perseus,
die ja auch die
Tränen des
Laurentius
genannt werden.
Die Südtiroler Sommeliervereinigung hat heuer zu diesem Anlass am Bozner Rathausplatz
Grüne Veltliner (G.V.) von neun Weingütern
aus der Wachau aufgeschenkt.
Der Grüne Veltliner ist die wichtigste autochthone Rebsorte in Österreich, sie ist insbesondere
im Weinviertel und in der Wachau beheimatet.
Die Anbaufläche beträgt circa 13.500 Hektar,
das sind knappe 32 Prozent der gesamten Anbaufläche von Österreich.
Der Grüne Veltliner weißt neben Fruchtnoten
von Steinobst, grünem Apfel, Minze und Zitrusfrüchten oftmals auch eine pfeffrige Note auf und
passt zu kalten Vorspeisen, Hühner-, Schweine- und Kalbfleisch, zu Fisch und allerlei Käse.
Italiens Sommelierpräsident Antonello Maietta
hat gemeinsam mit seiner Frau Ilaria und
Sandro Camilli, dem Sommelier-Präsidenten
von Umbrien, die Lorenzinacht in Bozen besucht und dabei auch die Grünen Veltliner
verkostet.
Bis weit über die Mitternacht hinaus haben wir
dann bei der Flora spritzige Perlen genossen
und dabei fröhlich angestoßen.
Albin Thöni
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 7
SOMMELIERS AKTIV
NASCE LA CONSULTA
NAZIONALE DEL VINO ITALIANO
CONOSCERE PER SAPERE:
IL VINO COME ISTRUZIONE E CULTURA.
Presentarsi uniti per rilanciare i valori e la cultura enologica del nostro Paese.
È questa l‘idea da cui nasce la Consulta Nazionale del Vino italiano, progetto che ha
mosso ufficialmente i primi passi il 17 aprile 2015. A Roma si sono infatti riuniti,
su iniziativa di Onav, i rappresentanti della maggiori associazioni del comparto
vitivinicolo nazionale, allo scopo di riflettere su alcune tematiche di scottante attualità.
La Consulta Nazionale Vino si propone di affrontare concretamente i problemi del settore a 360° divenendo, per il
consumatore, un punto di riferimento per tutto ciò che concerne la conoscenza del mondo enologico ed al contempo, di
essere elemento propositivo di interventi sul fondamentale
tema dell‘educazione al consumo.
Grazie all‘adesione al progetto di una larghissima rappresentanza di Associazioni tra cui: Onav, Agivi, Ais, Aspi, Associazione Nazionale Le Donne del Vino, Movimento
Turismo del Vino, Fisar, Fivi e SlowFood, sono dunque
state gettate le basi di quello che sarà un lungo percorso di
sensibilizzazione nei confronti delle Istituzioni e dei consumatori. Ognuna delle associazioni presenti ha infatti, per
propria natura, diversi approcci e finalità. Fondamentale è
perciò trovare un linguaggio ed uno scopo comune, che consenta di approntare un piano di lavoro ben definito, che possa
essere sottoposto alle istituzioni.
Il primo punto su cui si concentrerà il lavoro della Consulta
sarà l’introduzione di una appropriata istruzione sulla vite e
sul vino, sullo stile di alimentazione mediterraneo, in cui fondamentale è l‘abbinamento cibo-vino, e sul valore del territorio
vinicolo italiano, della sua storia e della sua gastronomia già
nel percorso scolastico, come avviene in altri Paesi dell’Unione
Europea.
Di primaria importanza è infatti l’avvicinamento del consumatore al mondo del vino, alla sua storia millenaria e ai suoi
valori perché solo attraverso la “conoscenza” si potrà dare
nuovo respiro al comparto, valorizzando quella tipicità ed
unicità del prodotto vino così strettamente legata al territorio
e alla cultura del Gusto Italiano.
La Consulta è aperta a nuove adesioni da parte di Associazioni ed Istituzioni e già in un futuro prossimo si prevede
l’ampliamento dei partecipanti con alcune altre importanti
presenze.
Per informazioni contattare: Tel. +390141/535246
o gli uffici stampa delle singole Organizzazioni
SÜ DTIROLER
VE R NATSCH
CUP 2015
Zum 12. Mail wurde
am 18. und 19. Mai 2015
im vigilius mountain resort
am Vigiljoch in Lana
der Südtiroler Vernatsch Cup
ausgetragen.
Dabei brillierten die Vernatsch
des Jahrganges 2014.
INFORMATION
Bild (vlnr): Günther Hölzl (Pur Südtirol, Organisation), Othmar Kiem (Wineline International,
Organisation), Ulrich Ladurner (vigilius mountain resort), Christian Plannter (Ansitz Waldgries),
Florian Unterthiner (Weingut Ebner), Hayo Loaker (Loacker), Johannes Pfeifer (Pfannenstielhof),
Matthäus Partanes (Weingut Partanes), Andrea Moser (Kellerei Kaltern), Gerhard Sanin
(Erste + Neue), Franz Gojer (Glögglhof), Othmar Donà (Kellerei Kurtatsch), Alessandro Pepe
(Enoteca Roscioli).
Der Südtiroler Vernatsch Cup wurde von Ulrich Ladurner,
Othmar Kiem und Günther Hölzl ins Leben gerufen, um
den qualitätsvollen Vernatsch zu fördern. Die einzigartige
Atmosphäre des vigilius mountain resort, Designhotels von
internationalem Format, bietet die ideale Bühne für diesen
authentischen und typischen Südtiroler Wein.
In einem mehrstufigen Auswahlverfahren wählte eine internationale Jury bestehend Fachjournalisten aus Italien und
Deutschland bestehend aus Veronika Crecelius (Weinwirtschaft, D), Kilian Krauth (Heilbronner Stimme, D), Patrick
Hemminger (Süddeutsche Zeitung, D), Alessandra Piubello
(Spirito di Vino, I), Gianni Fabrizio (Gambero Rosso, I),
Dario Cappelloni (Dr. Wine, I), Guido Ricciarelli (Guida Touring, I), Renzo Cotarella (Marchesi Antinori, I), Alessandro
Pepe (Enoteca Roscioli, Rom, I), Alois Matscher (Restaurant
Zum Löwen, Tisens, I),Herbert Taschler (WiKu, I), Angelo
Carrillo (Alto Adige, I) aus 82 Weinen die „Vernatsch des Jahres“.
Je nach Anbaugebiet tragen die Südtiroler-Vernatschweine
verschiedene Ausprägungen. Um dieser Vielfalt gerecht zu
werden, wurden die Weine nach Gebieten getrennt verkostet
und bewertet. In der Kategorie „der andere Vernatsch“ hingegen wurden Weine aus älteren Jahrgängen und solche, die
nicht in das übliche Schema passen, gereiht.
Da Vernatsch aber nicht nur eine Sache von Fachleuten ist,
sondern auch unmittelbares Trinkvergnügen bereiten soll,
bestimmte eine eigene Verkostungskommission aus privaten
Weingenießern aus den Siegerweinen ihren Favoriten. Nach
eingehender Verkostung wurde der Südtirol Kalterersee
Auslese classico superiore Greifenburg 2014 – Kellerei
Kaltern zum Publikumsliebling des Vernatsch Cup 2015
gewählt.
Erstmals wurde die Auszeichnung „Vernatsch-Botschafter“
vergeben. Damit werden Personen oder Einrichtungen prämiert, die sich außerhalb Südtirols besonders um den Vernatsch verdient gemacht haben. Die Auszeichnung „Vernatsch Botschafter 2015“ ging an die Enoteca Roscioli in
Rom, deren Weinkarte sich durch eine vorbildliche Breite
und Tiefe bei Südtiroler Vernatsch-Weinen hervorhebt.
www.vernatschcup.it
Information | Dionysos | 9
INFORMATION
17. SÜDTIROLER
BLAUBURGUNDERTAGE 2015
GROSSER ERFOLG FÜR BLAUBURGUNDERWETTBEWERB
Neben der zweitägigen zahlreich besuchten
Publikumsverkostung wurden auch heuer wieder
Seminare auf höchstem Niveau veranstaltet.
Am Samstag, den 16. Mai präsentierte der Winzer Daniel
Gantenbein vom renommierten Weingut Gantenbein aus
Graubünden (Schweiz) im Vereinssaal von Montan eine einzigartige Vertikalverkostung großer Jahrgänge. „Das restlos
ausgebuchte Seminar war der Höhepunkt im Programm der
diesjährigen Veranstaltung“, so der Präsident der Blauburgundertage Günther Haas. Ergänzt wurde dieses Highlight
von der geführten Verkostung mit Produzenten aus der Gastregion Pfalz am Sonntagvormittag, den 17. Mai.
Bei seinem Fachvortrag referierte Önologe Guillaume Le
Bras aus Burgund über die verschiedenen Stilistiken der
Blauburgunder-Weinbereitung und traf dabei auf Önologen,
Kellermeister und Weinexperten aus dem gesamten norditalienischen Raum. Sehr gut besucht war auch die Publikumsverkostung im Haus Unterland in Neumarkt, bei der
über 500 Weinliebhaber, Kellermeister und Fachbesucher
aus rund 100 Weinen, 68 aus dem Inland und 35 aus aller
Welt, auswählen konnten. Europa war hauptsächlich durch
Frankreich und Deutschland mit jeweils sieben Domaines beziehungsweise Weingütern vertreten, aber auch Österreich,
Belgien, die Niederlande, die Schweiz und Rumänien waren
präsent. Zusätzlich konnten Weine aus Neuseeland, Südafrika, Argentinien, Chile und den USA verkostet werden.
(www.blauburgunder.it)
Der Nationale Blauburgunderwettbewerb wurde heuer zum
14. Mal veranstaltet. Bewertet wurden die 68 zum Wettbewerb angetretenen Blauburgunder von einer aus Önologen,
Produzenten und Journalisten bestehenden Kommission, deren 40 Verkoster auf 20 Zweiertischen aufgeteilt waren. Die
Durchgänge wurden von Ulrich Pedri vom Versuchszentrum
Laimburg, welches das Verkostungsverfahren entwickelt hat,
koordiniert. Jene Weine, die in der Vorverkostung mehr als
80 Punkte erreichten (max. 25 Weine), wurden am darauffolgenden Tag noch einmal beurteilt. ht
Die Siegerweine
Rang Punkte
Kellerei/Weingut
Wein
1
89,9
Kellerei Girlan
Pinot Nero Riserva „Trattmann“
2
88,0
Castelfeder
Pinot Nero Riserva „Burgum Novum“
3
87,8
Kellerei Andrian
Pinot Nero Riserva „Anrar“
4
86,5
Malojer - Gummerhof
Pinot Nero Riserva
5
86,3
Kellerei Schreckbichl
Pinot Nero Riserva „St. Daniel“
6
86,0
Kellerei Terlan
Pinot Nero Riserva „Montigl“
7
85,8
Kellerei Bozen
Pinot Nero Riserva
8
85,8
Tiefenbrunner
Pinot Nero Riserva „Linticlarus“
9
85,0
Bellaveder
Pinot Nero Riserva „Faedi“
10
85,0
Kellerei Meran Burggräfler
Pinot Nero Riserva „Zeno“
11
84,8
Kellerei St. Michael Eppan
Pinot Nero „Sanct Valentin“
10 | Dionysos | Information
INFORMATION
DAS
BESTE
AUS
KALTERN
KALTERERSEE-CHARTA & „GANZ IN WEISS“
Einen Abend ganz im Zeichen der
Kalterersee-Charta-Weine vom Jahrgang 2014.
Am Dienstag, den 19. Mai wurden die
ausgezeichneten Weine im Zuge der
Veranstaltung „Das Beste aus Kaltern“
den Einheimischen und Gästen auf dem
Markplatz im Zentrum von Kaltern präsentiert.
Viele sind der Einladung der Initiative wein.kaltern gefolgt
und durften einen Abend lang die diesjährigen elf prämierten Weine verkosten. Das Weinhaus PUNKT sorgte mit auf
die fruchtig-leichten Weine perfekt abgestimmten Speisen für
kulinarische Genüsse.
Die Kalterersee-Charta ist ein Gütesiegel und die Weinproduzenten welche dahinter stehen versprechen höchste Qualität ihrer Kalterersee-Weine von der Traube bis zum Wein.
Nur die besten dürfen sich mit der Auszeichnung „Kalterersee-Charta“ auf der Kapsel schmücken. „Ein ehrgeiziges Projekt, um die Qualität der Kalterersee-Weine hervorzuheben
und gleichzeitig eine Selbstverpflichtung der Kalterer Weinwirtschaft“, betont der Präsident der Initiative wein.kaltern,
Sighard Rainer.
Auf die besten Kalterersee-Weine folgten die besten Weißweine aus Kaltern. Am Dienstag, 23. Juni hüllte sich der
Marktplatz in Kaltern wieder ganz in Weiß. Die Veranstaltung, welche mittlerweile schon Kultstatus hat, erwartete ihre
Besucher mit unzähligen Geschmackserlebnissen: Von frisch
über fruchtig, bis hin zu würzig und aromatisch. Noten von
Holunder, Pfirsich, Apfel, Birne und exotischen Früchten
überzeugen jeden Weißweinliebhaber. Die HGV Ortsgruppe
Kaltern präsentierte dazu feinste Leckereien.
www.wein.kaltern.it
INFORMATION
LA SELEZIONE
DEL SINDACO
4 M E DAG LI E D’ORO AI VI N I DE LL’ALTO ADIG E
Ottimi risultati in Portogallo
per la Cantina Bolzano
che fa il pieno di premi a
La Selezione del Sindaco,
il concorso enologico
internazionale delle
Città del Vino.
Quattro Medaglie d’Oro per
i vini dell’Alto Adigse che
hanno partecipato al concorso enologico internazionale
La Selezione del Sindaco.
Sono il rosso Lagrein Doc
Prestige Line 2013 (91,80
punti) e il Lagrein Doc Riserva Taber 2013 (91,60) della
Cantina Bolzano. A seguire
l’Alto Adige Sauvignon Doc
Mock 2014 (89,50 punti nella
categoria bianchi) e l’Alto
Adige Cabernet Doc Riserva
Mumelter 2013, rosso che
conquista 88,20 punti; anche
questi prodotti dalla Cantina
Bolzano.
In generale i vini da vitigno
autoctono conquistano la
XIV edizione del concorso enologico internazionale
promosso insieme a Recevin,
la rete europea dei Comuni a
vocazione vitivinicola. Per la
prima volta gli Ori superano
le medaglie d’Argento con
un risultato (168 contro 129)
che sottolinea l’eccellenza
delle etichette in gara: 27 le
Gran Medaglie d’Oro, di cui
27 vini con punteggi medi tra
i 95 e 92 centesimi; e 141 le
Medaglie d’Oro con punteggi
tra 91,8 e 87 centesimi.
Infine 129 Medaglie d’Argento con punteggi tra 86,8 e
85 centesimi. In senso assoluto prevalgono i vitigni autoctoni: moscato, baga, nosiola,
glera, sangiovese, albariñho,
touriga, moscato ottonel e
altri.
Il punteggio più alto del concorso è andato a un ice wine
prodotta in Moldavia con
uve moscato ottonel (95 punti), il miglior vino dell’edizione 2015; seguito appunto dal
passito calabrese.
Tra i migliori rossi, con 93,8
punti il vino portoghese da
uve baga della Adega Cooperativa de Cantanhede; seguito dall’Avvoltore, base sangiovese della cantina toscana
Morisfarms di Massa Marittima (Gr), con 92,8 punti.
A seguire il miglior bianco
del concorso, prodotto dalla
Cantina di Toblino in Trentino con uve nosiola. E nella categoria degli Spumanti trionfa un altro portoghese, il brut da
uve baga prodotto ad Aveiro dalla Casa de Sarmento (90,75
punti), seguito dal Prosecco di Conegliano Valdobbiadene della
cantina Sartori, da uve glera (89 punti).
E ancora: miglior vino biologico quello dell’azienda agricola
Le Carline, Doc Lison Pramaggiore, una vendemmia tardiva
da uve verduzzo; infine Medaglia d’Oro al brut rosè della
cantina Armando Peterlongo, prodotto a Garibaldi, in Brasile;
Paese ospite d’onore di questa edizione de La Selezione del
Sindaco.
“La qualità riconosciuta dalle commissioni d’assaggio va oltre
i risultati ottenuti – commenta il direttore delle Città del Vino,
Paolo Benvenuti - e testimonia la capacità dei produttori pur
in presenza di annate difficili, dovute alle bizzarrie del tempo
e ai cambiamenti climatici, di saper produrre bene. In tal senso i vitigni autoctoni sembrano dimostrare migliori potenzialità in vigna e in cantina. La grande prestazione di questi vini
è un biglietto da visita dei territori anche in senso turistico e
di sviluppo locale. Un ruolo che non deve essere snaturato,
ma accompagnato con intelligenza negli anni a venire, grazie
anche all’impegno costante delle associazioni del vino europee che rappresentano un’eccellenza da tenere sempre più in
considerazione”. Associazione Nazionale Città del Vino
INFORMATION
GENUSSFESTIVAL
SÜDTIROL
AU F AUG E N HÖH E M IT DE N
S Ü DTI ROLE R P RODU KTE N
Drei Tage lang flanierten
rund 70.000 Besucher
durch die Gassen der
Bozner Altstadt, in denen
ein reiches Angebot an
Kochshows, Musik und
Unterhaltung, vor allem
aber viel Information und
zahlreiche Verkostungen
rund um die Südtiroler
Qualitätsprodukte
geboten wurden.
Wein, Apfel, Speck, Milch,
Brot, Honig und viele andere
waren die Protagonisten dieses
dreitägigen Festivals, welches
die Produkte mit der europäischen Ursprungsbezeichnung
und jene mit dem Qualitätszeichen Südtirol gemeinsam
präsentierte.
Auf dem Waltherplatz und
in den umliegenden Gassen
setzten sich die Südtiroler Qualitätsprodukte in Szene. Eine
Besonderheit war dabei das
10-jährige Jubiläum der Produkte mit Qualitätszeichen Südtirol, das mit einer Sonderschau
auf dem Waltherplatz die Aufmerksamkeit der Besucher auf
sich zog. Zahlreiche Familien
nutzten indessen das vielseitige
Programm im Milch & Apfelparadies im gegenüberliegenden Palais Campofranco, wo sich
erstmals der Südtiroler Apfel
g.g.A. und die Südtiroler Milch
gemeinsam präsentierten. Basteln mit Filz, Wettmelken oder
fantasievolle Kinderschminke
sorgte für Spaß und Unterhaltung auch bei den Kleinsten.
Backvorführungen und Verkostungen wiederum lockten
zu den Südtiroler Bäckern und
Konditoren auf den Kornplatz,
der Südtiroler Speck g.g.A.
hingegen lud zum Flanieren,
Kosten und Verweilen auf dem
Speckplatzl am Musterplatz.
Eine Neuheit war beim heurigen Genussfestival Südtirol die
Bespielung des Waltherplatzes
mit vier kleinen Showbühnen
anstelle einer einzigen großen
Hauptbühne. Zu unterschiedlichen Tageszeiten wurden hier
von den Chefköchen der umliegenden Partnerrestaurants
verschiedene Gerichte live vor
Publikum zubereitet. Dabei
wurden sie von zwei international bekannten Food-Bloggerinnen und Südtiroler Sportlern
wie der Biathletin Dorothea
Wierer oder dem Ski-WeltcupSieger Christof Innerhofer
unterstützt. Erstmals wurde
die lokale Gastronomie somit
eng in das Festivalgeschehen
mit eingebunden. Die anwesenden Besucher erfuhren auf
Augenhöhe, wie sich die Südtiroler Qualitätsprodukte auch
zuhause verarbeiten lassen,
neben einer abschließenden
Kostprobe erhielten sie ebenso
Tipps zur Lagerung und Zubereitung.
„Dem Konsument von Heute ist es wichtig zu erfahren, woher
das Produkt stammt. Das Thema der Regionalität ist aktueller
denn je“, so Paul Zandanel, Leiter Marketing Support in der EOS
– Export Organisation Südtirol. „Diesen Anspruch der Wissensvermittlung erfüllte der Erlebnisparcours wieder auf vorbildliche
Weise. Ein Gewinnspiel motivierte die Besucher zum Nachfragen,
sämtliche Genussbotschafter waren zu diesem Zweck im Einsatz.“
An den Erlebnistationen gaben geschulte Experten zu den Südtiroler Qualitätsprodukten Auskunft, vor allem das neu in das
Sortiment aufgenommene Südtiroler Fleisch sowie das Südtiroler
Bier stießen auf großes Interesse bei den Besuchern. Zweiteres
bekam durch das zeitgleich veranstaltete International Craft Beer
Meeting im Schloss Maretsch eine weitere vielbeachtete Bühne.
Entlang der Genussmeile freuten sich die anwesenden Produzenten über regen Zulauf an den Verkaufsständen.
Gut besucht war auch das Wine & Dine im Merkantilmuseum,
wo der Südtiroler Wein seinen Auftritt hatte und zum Verweilen bei Musik und Kulinarium in entspannter Atmosphäre lud.
Ein Highlight für die Weingenießer war sicher die Südtiroler
Wineparty am Freitagabend - rund 700 Gäste genossen den lauen
Frühsommerabend mit Live-Konzert, köstlichen Leckerbissen
und Südtiroler Weinen im Garten des Parkhotel Laurin. Auch
sonst war Musik auf dem gesamten Festivalgelände ein ständiger
Begleiter: an fünf verschiedenen Orten spielten ausgewählte lokale
und ausländische Künstler für das Publikum.
Initiatoren und Protagonisten des Genussfestivals Südtirol waren
die Produzenten der Südtiroler Qualitätsprodukte zusammen mit
dem Südtiroler Apfelkonsortium, dem Südtiroler Speck Consortium, dem Konsortium Südtirol Wein und dem Sennereiverband
Südtirol. Organisiert und koordiniert wurde das gesamte Festival
von der EOS – Export Organisation Südtirol mit Unterstützung
der Autonomen Provinz Bozen, der Stadt Bozen und der Agentur
Südtirol Marketing. EOS
INFORMATION
R O SÉWE I N
W E LT W E I T
IM TREND
INTERNATIONALER
GRAUBURGUNDER-
PREIS 2015
SIEGERWEINE NOMINIERT
Südtirol war heuer als Gastregion an der Veranstaltung mit
dabei und konnte mit seinen
Pinot Grigio auf dem internationalen Parkett durchaus
mithalten. Auf den ersten
Plätzen landeten die beiden
Pinot Grigio der Klosterkellerei
Muri Gries und der Kellerei
St. Michael-Eppan.
Roséweine sind ideale Sommerweine,
die sich nicht nur bei den deutschen
Verbrauchern großer Beliebtheit
erfreuen. Auch weltweit gesehen ist
der Roséweinkonsum in den letzten
Jahren deutlich gewachsen.
Wie das Deutsche Weininstitut (DWI) auf
der Basis einer Marktanalyse des Internationalen Weinamtes (OIV) bekannt gab, wurden 2013 weltweit rund 24 Mio. Hektoliter
Roséwein konsumiert und somit fünf Mio.
Hektoliter mehr als noch im Jahr 2002. Am
globalen Weinmarktvolumen von 243 Mio.
Hektolitern hat der Rosé nunmehr einen
Anteil von zehn Prozent.
Insgesamt 482 SpitzenWeine wurden 2015 für
den Internationalen
Grauburgunder-Preis in
Freiburg im Breisgau
angestellt, der große
Teil davon aus den
deutschen Weinbaugebieten
Franken, Hessische
Bergstraße, Mosel, Nahe,
Ortenau, Pfalz, Rheinhessen,
Saale-Unstrut und
natürlich der Region
Kaiserstuhl-Tuniberg.
Insgesamt 151 Weine schafften
es von der Qualifizierungsin die Finalprobe. Die jeweils
zehn Erstplatzierten in den
einzelnen Kategorien erhielten bei der Prämierung im
Weingut Franz Keller in
Oberbergen eine Urkunde.
Die drei Erstplatzierten in
jeder Kategorie wurden mit
einem Pokal geehrt. Mit 94,8
Punkten erreichte der 2013er
Efringer Ölberg, Grauer Burgunder Trockenbeerenauslese vom Weingut Huck-Wagner
aus Efringen-Kirchen die
höchste Punktezahl des Wettbewerbs. ht
Deutschland ist mit einem Absatz von rund
zwei Millionen Hektolitern die Nation mit
dem drittgrößten Roséweinkonsum. Der
meiste Rosé wird in Frankreich getrunken
(8,9 Mio. hl), gefolgt von den USA (2,9
Mio. hl). Die größten Zuwachsraten sind
in Großbritannien zu verzeichnen, wo sich
der Markt für Roséweine seit 2002 auf 1,4
Mio. Hektoliter nahezu verdreifacht hat.
www.deutscheweine.de
Foto: Hilmar Czwartek, verantwortlicher Wettbewerbsleiter, Hans Terzer von der Kellerei St. MichaelEppan, Christian Werth von der Klosterkellerei Muri Gries und Weinbauberater Edgar Auer
Fotografin: Petra Littner
INFORMATION
GARANTIERT EIN
STÜCK SÜDTIROL
ZU SAM M E NARB E IT DE R KON SORTI E N
VON E RF OLG G E KRÖNT
Die Jury von Salumi&Consumi belohnt die
gemeinsam von der EOS abgewickelte
Werbekampange mit dem Award für die
„Beste Co-Marketing-Initiative“.
Ein bis zum letzten Platz besetzter Saal empfing die
Preisträger, als in Mailand der „Award Formaggi &
Consumi, Salumi & Consumi e Dolci-Salati & Consumi 2015“ von der Verlagsgruppe Tespi Mediagroup
vergeben wurde. Mit diesem Award werden jene Unternehmen im italienischen Lebensmittelsektor prämiert, die sich im vergangenen Jahr durch erfolgreich
umgesetzte Werbekampagnen hervorgehoben haben.
Die Drei-Jahres-Kampagne „Garantiert ein Stück
Südtirol“, welche von der EOS – Export Organisation Südtirol im Auftrag der Konsortien Südtiroler
Apfel, Südtiroler Speck und Stilfser Käse abgewickelt
wird, überzeugte die Jury und wurde mit dem ersten
Platz in der Kategorie „Beste Co-Marketing-Initiative“ ausgezeichnet. „Wir sind sehr stolz über diesen
Award“, freut sich Hansjörg Prast, Direktor der EOS.
„Er bestätigt, wie wichtig solche Werbekampagnen
sind. Auch zeigt er, dass wir in diesem Bereich über
viel Know-how verfügen“. Eingereicht wurde die Teilnahme am Award von einem der Werbeträger, dem
Konsortium Südtiroler Speck.
Protagonisten dieser von der EU, dem italienischen
Staat und den oben genannten Konsortien mitfinanzierten Kampagne, sind die drei Genussbotschafter
des Landes – der Südtiroler Apfel g.g.A., der Südtiroler
Speck g.g.A. sowie der Stilfser Käse g.U.
Mit dieserWerbekampagne sollen die Verbraucher,
die Produzenten und das Fachpublikum für die garantierte Qualität von Produkten mit europäischem
Ursprung sensibilisiert werden.
Über 500 Verkostungstage an verschiedenen Verkaufspunkten in Italien, Deutschland, Österreich und
Tschechien, sowie Werbeanzeigen in der Fach- und
Publikumspresse stehen im Mittelpunkt des diesjährigen Maßnahmenpaketes. Flankiert wird die Kampagne
mit fortlaufender Presse- und PR-Arbeit.
www.garantiertsuedtirol.eu
INFORMATION
10 JAHRE
QUALITÄTSZEICHEN
SÜ DTIROL
STUDIE BESTÄTIGT DEN ERFOLG VON SÜDTIROLER
PRODUKTEN MIT DEM QUALITÄTSZEICHEN
Seit mittlerweile zehn
Jahren ist das Qualitätszeichen Südtirol auf dem
Markt und kennzeichnet
hochwertige lokale
Produkte. Zuletzt wurde
es 2008 evaluiert.
Anlässlich des Genussfestival
Südtirol 2015 hat es die EOS
– Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen
in einer repräsentativen Studie
erneut auf den Prüfstand gestellt.
Südtiroler bevorzugen
heimische Produkte
Das Institut für Sozialforschung und Demoskopie
Apollis hat 500 Südtirolerinnen und Südtiroler zum Qualitätszeichen befragt. Die Studie
zeigt, dass die Bekanntheit der
Marke sehr groß ist: 96 Prozent der Befragten kennen das
Zeichen und 85 Prozent sind
bereit, für Produkte, die damit
gekennzeichnet sind, mehr zu
bezahlen – ein Ergebnis, das
für den hohen Sympathiewert
der Marke spricht. Die Teilnehmer der Studie zeigen
sich vor allem von damit ver-
bundenen Merkmalen wie den kurzen Transportwegen und
der Südtiroler Kulturlandschaft begeistert. Vor allem aber unterstützen die Südtiroler mit dem Kauf der Qualitätsprodukte
gerne die heimischen Produzenten und die lokalen Kreisläufe.
Die Konsumenten wissen laut Studie, dass das Qualitätszeichen
für „Spitzenprodukte“ steht, die in Südtirol nach bestimmten
Kriterien angebaut und verarbeitet werden. Das Zeichen wird
von zwölf Produktkategorien getragen: Diese sind Milch und
Milchprodukte, Brot und Backspezialitäten, Obstprodukte wie
Apfelsaft , Trockenfrüchte und Fruchtaufstriche, Kräuter und
Gewürze, Erdbeeren und Kirschen, Gemüse, Fleisch, Freilandeier, sowie Honig, Bier, Grappa und Knödel.
Informationskampagne
geplant
Allerdings zeigt die Studie
auch, dass noch Informationsbedarf besteht. Hansjörg
Prast, Direktor der EOS,
erklärt: „Ein Drittel der Befragten weiß nicht, dass die
Produkte mit Qualitätszeichen
von unabhängigen Kontrollstellen
geprüft
werden,
während die Hälfte nicht
weiß, dass diese Lebensmittel aus natürlichen und regionalen Zutaten bestehen.“
Diese Ergebnisse sind für
Prast Anlass dafür, die Konsumenten noch mehr mit der
Marke vertraut zu machen.
„Daran müssen wir noch arbeiten, wir starten im Herbst
mit einer südtirolweiten Informationskampagne“, so der
EOS-Direktor.
Das Motto lautet: Wenn die
Verbraucher ausreichend über
das Qualitätszeichen informiert sind und sich darauf
verlassen können, kaufen sie
auch vermehrt die Produkte,
die es tragen und werden somit zu Botschaftern der Marke
„Qualität Südtirol“.
www.qualitaetsuedtirol.com
INFORMATION
DOLOMITICA
GROSSER ERFOLG FÜR ERSTE AUFLAGE
Der Sas Dlacia, ladinisch für
“Eiskogel”, bot den Rahmen für
die erste Auflage des Gastronomiesymposiums LA DOLOMITICA,
das am 6. August in Alta Badia
durchgeführt wurde.
Die kulinarische Veranstaltung entstand
aus der Zusammenarbeit der besten
Küchenchefs und Gastwirte von Alta Badia und Cortina d’Ampezzo. Dazu gehörten
drei Sterneköche wie Norbert Niederkofler (Restaurant St. Hubertus c/o Relais
& Chateaux Hotel Rosa Alpina in San
Cassiano/Alta Badia, 2 Michelin-Sterne),
der jüngste Sternekoch Italiens, Matteo
Metullio (Restaurant La Siriola c/o Hotel
Ciasa Salares in San Cassiano/Alta
Badia, 1 Michelin-Stern) und Graziano
Prest (Restaurant Tivoli in Cortina d’Ampezzo, 1 Michelin-Stern). Aus Alta Badia
haben weiters die Restaurants Gourmet
Hotel Gran Ander, La Gana, Hotel Sassongher, Hotel Diana und Hotel Col Alto
teilgenommen, während sich für Cortina
die Küchenchefs der Restaurants AGA,
El Brite de Larieto, Da Aurelio und das
Hotel Europa am Herd gemessen haben.
Die zwölf teilnehmenden Küchenchefs der
beiden Täler stellten ein Gourmet-Menü
im Zeichen der besten Produkte des Hoch-
gebirges vor, um die starke Verbundenheit mit der Gebirgsregion hervorzuheben,
die sie alle verbindet. Es gab daher keinen besseren Standort für die Durchführung
dieser Veranstaltung, als die herrlichen Wiesen am Fuße des Nationalparks FanesSennes-Prags, UNESCO-Welterbe. Die mehr als 300 Gäste haben an diesem herrlichen Sommertag die verschiedenen Gerichte, wie bei einem richtigen Picknick in den
Bergen, bequem auf den Wiesen auf Decken sitzend genießen können.
Dazu konnten sie die besten Weine der Kellereien Ferrari, Tramin und Santa
Maria Valverde verkosten. Ein Teil des Erlöses wurde für wohltätige Zwecke der
Organisation Südtiroler Lebenshilfe und der Bergrettung “Aiüt Alpin Dolomites”
zugeführt. Den Vertretern der beiden Organisationen wurde jeweils ein Scheck
mit dem Betrag von 4.000 Euro übergeben. Herbert Taschler
KELLEREI/EN
NEWS AUS DEN
KELLEREIEN
Kellerei Bozen:
Eisacktaler Kellerei:
Kellerei Nals Margreid:
Zwei neue Weißweine, die in besonderer
Weiße Sortencharakter und Terroir
widerspiegeln und sich durch Originalität und Authentizität auszeichnen,
präsentiert die Kellerei Bozen: einen
Chardonnay und einen Sauvignon
Riserva, beide Jahrgang 2011.
Beim Internationale Müller-ThurgauWettbewerb anlässlich der 16. MüllerThurgau-Tage im Cembratal (Trentino)
wurde der „Müller Thurgau Aristos
2014“ der Eisacktaler Kellerei mit der
Goldmedaille ausgezeichnet.
Der Chardonnay Magré der Kellerei Nals
Margreid gehört zum Weinprogramm
der Lufthansa, aus dem alle Passagiere der First Class wählen können. Herr
über das Weinangebot von Lufthansa
ist Sommelierweltmeister und Master of
Wine Markus Del Monego.
Chardonnay und Sauvignon Riserva
Goldmedaille für Müller Thurgau
Chardonnay Magré fliegt Lufthansa
Foto: v.l. Kellermeister Thomas Dorfmann,
Bürgermeisterin Antonietta Nardin,
Geschäftsführer Armin Gratl
Foto: Auch Nals Margreid-Verkaufsleiter
Gottfried Pollinger fliegt gerne Lufthansa.
Nusserhof:
Weingut Pfitscher:
Kellerei Terlan:
Bereits vor Jahren hat Robert Parker die
alte Lokalsorte “Blatterle” vom Nusserhof
mit 90 Punkten bewertet. Antonio Galloni veröffentlichte jetzt im Forum “Vinous”
seine aktuelle Bewertung der NusserhofWeine: 92 Punkte gibt es für den Blatterle
2012, 94 Punkte für den Lagrein Riserve
2009 und 96 Punkte für den Tyroldego
2011!
Das Montaner Weingut Pfitscher –
das erste mit dem Siegel KlimaHaus
Wine – präsentierte sich jüngst bei
„Explore & Taste“, einer Fachveranstaltung für Weinkritiker, Journalisten
und Wiederverkäufer aus ganz Italien.
Ziel des Events war es, die Sichtbarkeit
des Weinguts am nationalen Markt zu
steigern.
Die Weine der Kellerei Terlan sind
weltweit bekannt für ihre Langlebigkeit
und Mineralität. Um diese Eigenschaften
und deren Herkunft zu ergründen, hat die
Kellerei nun die Böden rund um Terlan
geologisch genauer unter die Lupe genommen. Dabei zeigte sich, dass die Reben geradezu ideal mit allen wichtigen
Nährstoffen versorgt werden.
Blatterle macht Furore
Elda und Heinrich Mayr vom Nusserhof
18 | Dionysos | Kellerei/en
Weinprofis aus ganz Italien
Das Geheimnis liegt im Boden
Foto: Aufwändige Boden-Untersuchungen in den Terlaner
Top-Lagen Kreuth, Vorberg und Winkl
INFORMATION
Südtiroler Brotund Strudelmarkt
Verbindung mit
Linienbus zum
SÜDTIROLER
SPECKFEST
VILLNÖSS
Brixen
Domplatz
2.–4.10. 2015
Brot
KELLEREI/EN
PR-Text
KELLEREI KURTATSCH IM AUFBRUCH
Foto: (v.l.) Kellermeister Othmar Donà,
Obmann Andreas Kofler, Export-und Marketingleiter
Harald Cronst, Verkaufsleiter Italien
Paul Tauferer
Mit frischen Ideen und einer klaren
Strategie in der Hand will sich
das junge Team der Kellerei neu
positionieren. Gewürztraminer
Brenntal, Sauvignon Kofl, Passito
Aruna und SOMA als beste
Südtirols ausgezeichnet.
„Lage für Lage, Wein für Wein“
lautet das neue Motto der Kellerei
Kurtatsch und bezieht sich auf deren
einzigartigen Lagen von 220 bis
900 Höhenmeter. „Auf die eigenen
Stärken besinnt wollen wir das volle
Potential der Kellerei Kurtatsch zur
Gänze ausschöpfen“ so läutet Obmann Andreas Kofler den nächsten
Schritt in der Entwicklung in Kurtatsch
ein. Mit einer klaren Strategie will
man sich bis 2020 völlig neu positionieren.
Zu den Neuerungen zählt unter
anderem ein neues Qualitätsmanagement samt Monitoring-System
im Weinberg sowie verringerte
Hektarerträge bei gleichzeitig
schonender und nachhaltiger
Bewirtschaftung und Verarbeitung. „Das Ergebnis dieser Symbiose sind wesentlich höherwertige
Weine“ so Kofler.
Die Zahl der Produktlinien wurde
nun von drei auf zwei reduziert.
Es ist dies die neue Spitzenlinie
TERROIR mit insgesamt fünf neuen Weinen aus Einzellagenausbau
und die Linie SELECTION. „Diese
neue Klarheit soll zum einen zeigen,
dass wir verstärkt auf Qualität setzen und hilft uns zum anderen im Verkauf außerhalb Südtirols.“ Letzterer wurde nun
völlig neu strukturiert: „Der italienische Markt wird neu aufgebaut. Auch die immer wichtiger werdenden Märkte im Ausland
sollen beträchtlich ausgebaut werden. Derzeit setzen wir
rund 42 Prozent außerhalb Südtirols ab“, erläutert der neue
Export-Manager Harald Cronst. Durch die Neupositionierung
würden sich ganz neue Möglichkeiten ergeben – vor allem was
die gehobene Gastronomie in Italien und im Ausland betreffe.
„Diese Chancen wollen wir künftig verstärkt nutzen.“ Ein neues
Packaging, einen neue Homepage sowie Messeauftritte wie
z.B. bei der Expo 2015 in Mailand sind Teil der neuen Kurtatscher Kommunikations- und Marketingstrategie, die derzeit
Schritt für Schritt umgesetzt werde.
„Die Fülle von Initiativen, die mit dem Titel „Projekt
2020“ zusammengefasst werden und Neuerungen in allen
Bereichen mit sich bringen, sollen das Bild der Kellerei
Kurtatsch insgesamt neu ausprägen – nach innen und nach
außen“, so Obmann Kofler.
Ehrenvolle Auszeichnungen
In Südtirol ist die Kellerei Kurtatsch vor allem wegen ihrer Spitzenrotweine
bekannt, während international ihre Weißweine für Furore sorgen. So wurde dem
Gewürztraminer Brenntal Riserva 2011 im Frühjahr eine große Ehre erteilt: er
wurde vom Luca Gardini, bester Sommelier der Welt 2010, zu den besten 100
Weine der Welt gewählt (Platz #75).
Die einzige Goldmedaille an Südtirol wurde dem Sauvignon Kofl 2013 beim internationalen Councourse Mondial du Sauvignon in Brüssel verliehen. Die Decanter
World Wine Awards 2015 beehrte diesen Wein mit der Silber Medaille. Als absolut
bester von 1050 Weinen mit 97 von 100 Punkten wurde der Passito Aruna 2013
vom Selection Weinmagazin in seiner Frühjahrsverkostung gewählt und von den
Rotweinen darf sich seit kurzem der Grauvernatsch 2014 aus der Selection Linie
mit dem Titel „Vernatsch des Jahres“ in Südtirol schmücken. Zudem ehrte der österreichische Weinführer Falstaff den Merlot-Cabernet SOMA 2012 mit 92 Punkten als
einen der besten Rotweine Südtirols. Ein Wein mit hervorragendem Preis/GenussVerhältnis.
20 | Dionysos | Kellerei/en
KELLEREI/EN
FASZINATION
SAUVIGNON
VE RTI KALE VON LAFÓA U N D VOG LAR
Im Rahmen einer
Vertikalverkostung
präsentierten die Kellerei Schreckbichl und
das Weingut Dipoli ihre
Top-Sauvignons Lafóa
und Voglar. Die Weine
konnten bei der Verkostung vor allem durch
ihr hohes Alterungspotential begeistern und
bestätigen, dass der
Sauvignon zu Recht zu
den tragenden Rebsorten Südtirols gehören.
Sauvignon blanc hat sich in
Südtirol in den letzten 10, 15
Jahren mit über 380 ha Anbaufläche zu einer der wichtigsten
Leitsorten entwickelt. Aus
dem französischen Loiretal
stammend, zählt Sauvignon in
Frankreich zu den „Cépages
nobles“ (edelste Rebsorten der
Welt) und ist international mit
über 110.000 ha Anbaufläche
in allen wichtigen Anbaugebieten präsent. In Südtirol
wird Sauvignon vor allem im
Überetsch, in Terlan bis hinauf
ins Vinschgau und in höheren
Lagen des Unterlands angebaut. Südtirol hat das Potenzial, äußerst vielschichtige und
von einer kernigen Säure getragene, langlebige Weine zu
produzieren.
Tolles Alterungspotenzial
Bei der Verkostung im Restaurant „Zum Löwen“ in Tisens,
an der 30 ausgewählte Experten aus Südtirol, darunter
Sommeliers, Fachjournalisten,
Weinkenner, passionierte Gastronomen und Weinhändler
teilnahmen, wurden verschiedene
Wolfgang Raifer, Peter Dipoli und Luis Raifer
Jahrgänge von 2013 bis zurück zum Jahrgang 1993 verkostet.
Das Spannende daran war, dass es sich um Weine aus zwei verschiedenen Standorten und Höhenlagen handelte: Lafóa aus
Girlan, auf 450 m ü.d.M. gewachsen. Voglar aus Penon, gewachsen auf einer Höhe von 600 m ü.d.M. Beide Weine werden
vollständig, beziehungsweise zum Teil, in Holz ausgebaut.
Im Flight 1 wurden Lafóa und Voglar der Jahrgänge 2013,
2010, 2007 verkostet. Im Flight 2 die Lafóas der Jahrgänge
2005, 2000 und 1997 und Voglar der Jahrgänge 2005, 2002,
1993. Die Fachexperten waren sich einig, dass beide 2013-er
Jahrgänge noch sehr jung erschienen, aber mit einem außerordentlichen Potenzial.
Die 2010er Jahrgänge bringen eine hohe Komplexität mit, die
sich allerdings mit der Zeit noch etwas verfeinern muss. Der
warme und trockene Jahrgang 2007 macht sich beim Lafóa
durch ein reifes und harmonisches Geschmacksbild bemerkbar,
während durch die Höhenlage beim Voglar die Frische der
Säure stärker zum Ausdruck kommt. 2005 ist von einer bewundernswerten Jugendlichkeit geprägt, obwohl schon zehn Jahre
„alt“. 2002, ein eher feuchtes Jahr, und 2000, mit idealem
Herbstwetter, sind sehr unterschiedlich, verändern sich auch
andauernd im Glas, bis sie endlich eine sehr typische Aromatik
zum Ausdruck bringen.
Besonders interessant sind allerdings die älteren Jahrgänge:
Die zum Teil mehr als 15-20 Jahre alten Sauvignons haben eine
wirklich erstaunliche Frische, Dichte und feine Aromatik erhalten. Vor allem die Jahrgänge 1993 des Voglar und 1997 des
Lafóa präsentieren sich mit einer edlen Aromatik und angenehmer, harmonischer Fülle, wie es eben nur gute und gereifte
Weine hervorbringen können. Dieses enorme und nicht erwartete Alterungspotenzial erstaunte und überraschte so manch
anwesenden Weinkenner.
Kellerei/en | Dionysos | 21
INFORMATION
KELLERNOTIZEN
ALTE S Ü DTI RO LE R (F LA S C H E N) AU S D E M
K E LLE R R E GAL AU F D E M P R Ü F STAN D:
Südtiroler Chardonnay 1995, Eberle-Hof
Intensives Strohgelb … reife Aromatik, exotische Früchte, getrocknete Feigen,
etwas Firn und Honig … sehr saftige, frische Textur, anregend tolle Säure,
elegant und jung im Gaumen, schönes Spiel. Langer, saftiger Abgang …
eine tolle Überraschung!
(geöffnet & getrunken am 23. Mai 2015 – 89/90 Punkte)
foto: (da sinistra) Josep, Jordi e Joan Roca
Lagrein Dunkel Gries Kristan Riserva 1996, Egger Ramer
Frisches, helles Granatrot … leichte Würze, Anis und Schokolade, im Hintergrund angehende Alterungsnoten … saftig und jung im Gaumen, frische Säure
und salzige Struktur, liebliche Gerbstoffe, fein und weich, einladend trinkig …
(geöffnet & getrunken am 23. Mai 2015 – 86 Punkte)
Massimo Bottura
3 ITALIAN I F RA I
P RI M I 50 CUOCH I
AL MON D O
Kalterersee Solos 2005, Kellerei Kaltern
Dunkles Rubinrot … leicht erdig, Kellerboden, schwarze Beeren im
Hintergrund, etwas Tabak … saftiger Einstieg, stoffig und kraftvoll im
Gaumen, leicht pelzige Gerbstoffe, präsente Säure im Hintergrund,
leicht bitterer Abgang, der die Trinkfreudigkeit etwas einbremst …
(geöffnet & getrunken am 22. März 2015 – 79/80 Punkte)
St. Magdalener 2002, Josephus Mayr
Kräftiges, intensives Rubinrot … fruchtig mit schwarzen Beeren in
der Nase, Bitterschokolade, Gewürze, im Hintergrund etwas reif und
geheimnisvoll … saftig mit gutem Zug im Gaumen, noch elegant, weich
und breit mit kernigen, leicht bitteren Gerbstoffen …
(geöffnet & getrunken am 22. März 2015 – 84 Punkte)
Herbert Taschler
Con l’Osteria Francescana di
Modena in classifica anche Il
Duomo e Le Calandre.
Alla Spagna la parte del
leone con ben 7 locali
segnalati, contro i 6 degli
Usa e i 5 della Francia.
Il Noma di Copenaghen
torna terzo.
7 ristoranti fra i primi
50 anche per tutta l’Asia,
con Giappone, Cina e
Thailandia con 2 ciascuno
Massimo Bottura è il
secondo migliore cuoco al
mondo secondo la
classifica di The World’s
50 Best Restaurants 2015.
RESTAURANT
ll ristorante spagnolo El Celler de Can Roca (Girona), già n°1 nel 2013, poi
scalzato dal Noma di Copenaghen, si è riaggiudicato invece l’ambito titolo
di migliore ristorante al mondo.Il risultato è stato reso noto in occasione
dell’appuntamento che richiama a Londra il meglio della ristorazione mondiale:
The World’s 50 Best Restaurants 2015, sponsorizzato da Acqua Panna e
S.Pellegrino. L’evento dal 2002 celebra la gastronomia mondiale coinvolgendo
i più grandi talenti nel settore della ristorazione, dando risalto a ristoranti presenti in 21 paesi del mondo e sei continenti, presentando una classifica che è
considerata un indicatore delle delle tendenze dell’alta cucina globale.
Ottima performance per l’Italia che vanta tre ristoranti in classifica tutti in ascesa:
l’Osteria Francescana di Massimo Bottura conquista come detto il 2° gradino del
podio dopo due edizioni in terza posizione. Piazza Duomo con Enrico Crippa
si attesta invece al 27° posto e Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo
sale alla 34° posizione. Entrambi i ristoranti quadagnano ben 12 posizioni in
classifica.
Il Sud America festeggia con ben 9 ristoranti in classifica. Cile, Perù e Messico
vantano tutti delle new entry rispettivamente con Boragó, Maido, Quintonil e
Biko. Central a Lima balza al 4° posto risalendo di 13 posizioni. La Spagna conferma la sua leadership in Europa con ben sette ristoranti nella lista dei 50 Best
fra cui Mugaritz al 6 posto e Tickets con Albert Adrià a Barcellona che fa la sua
prima apparizione attestandosi al 42 posto. Albert Adrià ottiene inoltre quest’anno il titolo di migliore pasticciere del mondo, World’s Best Pastry Chef. Con sette
ristoranti nella classifica mondiale, l’Asia si assicura un ruolo di primo piano
nella top ten con Gaggan a Bangkok al n° 10 della classifica e Narisawa a Tokyo
ottavo. La Cina festeggia il 24° posto in classifica con Ultraviolet di Paul Pairet.
Sei ristoranti in classifica e una new entry per gli Stati Uniti: Eleven Madison
Park a New York rimane nei top five e rivendica il titolo di Miglior Ristorante
in America del nord, sponsorizzato da Acqua Panna. Il Blue Hill a Stone Barns
di Dan Barber, fuori New York, entra per la prima volta in classifica attestandosi
al 49° posto.
La Francia vanta 5 ristoranti in classifica con Mirazur che si riconferma all’11°
posto per il secondo anno consecutivo, seguito da L’Arpege di Parigi che sale di
ben 13 posizioni nel 2015. Il leggendario Alain Ducasse, vincitore del Premio alla
carriera professionale Lifetime Achievement Award winner nel 2013, festeggia
un reinserimento in classifica al 47° posto con Au Plaza Athénée, di recente apertura. Ancora riflettori puntati sulla Francia per il premio World’s Best Female
Chef Award (Migliore donna chef al mondo) assegnato a Helene Darroze mentre
Daniel Boulud si aggiudica il Lifetime Achievement Award 2015 per i suoi
successi culinari a livello mondiale.
William Drew, redattore capo della rivista Restaurant, organizzatrice del The
World’s 50 Best Restaurants, ha commentato: «È stato un anno entusiasmante,
caratterizzato da una grande varietà di talenti che testimoniano la grande vitalità
e vivace dinamismo del settore in tutti gli angoli del pianeta». www.italiaatavola.it
L A C L A S S I F I CA 2 0 1 5
DAVANTI
A BOTTU RA
SOLO I
FRATE LLI
ROCA
1
El Celler de Can Roca Girona, Spagna
2
Osteria Francescana Modena, Italia
3
Noma Copenhagen, Danimarca
4
Central Lima, Peru
5
Eleven Madison Park New York, USA
6
Mugaritz San Sebastián, Spagna
7
Dinner by Heston Blumenthal London, UK
8
Narisawa Tokyo, Giappone
9
D.O.M. São Paulo, Brasile
10
Gaggan Bangkok, Thailandia
11
Mirazur Menton, Francia
12
L’Arpège Paris, Francia
13
Asador Etxebarri Atxondo, Spagna
14
Astrid y Gastón Lima, Peru
15
Steirereck Vienna, Austria
16
Pujol Mexico City, Messico
17
Arzak San Sebastián, Spagna
18
Le Bernardin New York, USA
19
Azurmendi Larrabetzu, Spagna
20
The Ledbury London, UK
21
Le Chateaubriand Paris, Francia
22
Nahm Bangkok, Thailandia
23
White Rabbit Moscow, Russia NEW ENTRY!
24
Ultraviolet by Paul Pairet Shanghai, Cina
NEW ENTRY!
25
Fäviken Järpen, Svezia
26
Alinea Chicago, USA
27
Piazza Duomo Alba, Italia
28
The Test Kitchen Cape Town, Sud Africa
29
Nihonryori RyuGin Tokyo, Giappone
30
Vendôme Bergisch Gladbach, Germania
31
Restaurant Frantzén Stockholm, Svezia
32
Attica Melbourne, Australia
33
Aqua Wolfsburg, Germania
34
Le Calandre Rubano, Italia
35
Quintonil Mexico City, Messico NEW ENTRY!
36
L’Astrance Paris, Francia
37
Biko Mexico City, Messico RE-ENTRY
38
Amber Hong Kong, Cina
39
Quique Dacosta Denia, Spagna
40
Per Se New York, USA
41
Maní São Paulo, Brasile
42
Boragó Santiago, Cile NEW ENTRY!
43
Tickets Barcelona, Spagna NEW ENTRY!
44
Maido Lima, Peru NEW ENTRY!
45
Relae Copenhagen, Danimarca NEW ENTRY!
46
Restaurant André Singapore
47
Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris,
Francia RE-ENTRY
48
Schloss Schauenstein Fürstenau, Svizzera
49
Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills
NEW ENTRY!
50
The French Laundry Yountville, USA
Restaurant | Dionysos | 23
Gewürztraminerparade
RESTAURANT
am Plattenhof in Söll/Tramin, 24. August 2015
Platz
Wolfgang Tratter (St. Pauls), Ludwig Kaneppele (Ritterhof),
Willi Stürz (Kellerei Tramin) und Hausherr Werner Dissertori
Kellerei
Weinbezeichnung
1
Ritterhof, Kaltern
Südtiroler Gewürztraminer
Crescendo Auratus
2014
17,14
2
Kellerei Tramin
Nussbaumer
2014
17,11
3
Kellerei St. Pauls
Passion
2014
16,66
4
Kellerei Girlan
Flora
2014
16,07
5
J. Hofstätter, Tramin
Kolbenhof
2014
15,86
6
Schloßkellerei Turmhof,
Tiefenbrunner
Turmhof
2014
15,77
7
Kellerei Bozen
Kleinstein
2014
15,73
8
Kellerei Kaltern
Campaner
2014
15,57
9
Erste & Neue Kellerei,
Kaltern
Puntay
2014
15,55
10
Landesweingut
Laimburg, Pfatten
2014
14,89
WO BLEIBT DIE
ESSIG-KULTUR
IN SÜDTIROL?
EIN PLÄDOYER FÜR DEN WEINESS I G
Beim Wein sind wir soweit: Südtirols Weinkultur
kann sich heute überall sehen lassen. Die Zeiten
des „A Glasl Weißn, a Glasl Roatn oder a Glasl
Guatn?“ – gehören (mit wenigen Ausnahmen)
der Vergangenheit an.
Bei der Olivenöl-Kultur hat sich in den letzten Jahren in Südtirols Gasthäusern und Restaurants ebenfalls einiges zum Positiven
geändert. Es bleibt da zwar nach wie vor noch vieles aufzuholen und
zu tun. Noch allzu oft wird schlecht riechendes, ranziges „Motoröl“ in
anonymen Fläschchen und im besseren Fall neutrales, nichtssagendes Billig-Olivenöl aus dem Großmarkt auf den Gasthaustischen zum
Salat gereicht. Aber so langsam lassen sich Kunden und Gäste nicht
mehr einfach alles auf ihre Teller schütten. Und Südtirols Gastronomen haben in vielen Fällen den Wert und die Qualität des echten
Olivenöls erkannt.
Szenenwechsel: Wie schaut es aber mit der Essigkultur auf
unseren Gasthaus- und Restauranttischen aus? Der Salatteller kommt auf den Tisch. Die Bedienung stellt das bunte Körbchen
mit Salz & Pfeffer, Öl und Aceto Balsamico daneben. Über das Olivenöl haben wir bereits gesprochen. Der Aceto Balsamico hat anscheinend vielerorts die ehemalige Maggi-Flasche auf den Tischen
ersetzt. Dabei verdient er in den meisten Fällen nicht einmal seinen
Namen und hat mit dem echten „Aceto balsamico tradizionale di
Modena“ nichts gemein: ein süß-saures Würzmittel, das nur in den
besten Fällen einige Weintrauben gesehen hat. Leider haben sich
allzu viele Gaumen neben dem Ketchup schon an diese süß-saure
Sauce gewöhnt.
24 | Dionysos | Restaurant
Wo aber bleibt in einem Weinland wie Südtirol der Weinessig? Ich gehöre zu jener immer kleiner werdenden Gruppe, die
ihren Salat am liebsten klassisch und pur mit etwas Salz, einem
echten Olivenöl und etwas gutem Weinessig abrichtet. Die Frage
nach einem Weinessig aber bringt die Bedienung vielerorts in Verlegenheit. Es vergeht einige Zeit, bis der Ober mit einem kleinen
Krügchen mit „offenem“ Essig aus der Küche auftaucht, oder gar
die Literflasche Industrie-Essig – der sich bestenfalls zum Fensterputzen eignet – auf den Tisch stellt. Im besten Fall verrät der Wirt,
dass er einen Eigenbauessig im Haus hat und kommt mit der Doppelliterflasche zum Tisch. Das kann dann ab und zu ein echtes
Geschmackserlebnis für alle Essigfreunde werden.
Wir haben in Südtirol mittlerweile einige tolle Essigproduzenten,
deren Produkte es verdienen, mehr Verbreitung auf den Gasthausund Restauranttischen zu finden und durchaus eine neue Essigkultur im Lande einläuten könnten. Die Gäste und Kunden sind aufgerufen, verstärkt nach guten Produkten und echtem Weinessig im
Gasthaus und im Restaurant zu fragen. Gastwirte und Küchenchefs dagegen sind eingeladen, das Gute, das wir haben, ihren
Gästen auch anzubieten – und sie nicht mit schlechten „Motorölen“
und billigen, süß-sauren „Gewürzmitteln“ abzuspeisen.
Herbert Taschler
INFORMATION
QUALITÄT
ÜBERZEUGT
DRITTE SÜDTIROLER BROTBEWERTUNG:
Im Rahmen einer professionellen Verkostung, die
von der EOS – Export Organisation Südtirol der
Handelskammer Bozen und vom TIS innovation
park am 28. April 2015 zum dritten Mal organisiert
wurde, bewertete eine Fachjury verschiedene lokale
Brotsorten, die aus einheimischem Getreide hergestellt wurden.
Insgesamt wurden 39 Brotsorten mit dem Qualitätszeichen Südtirol von 12 verschiedenen Südtiroler Bäckereien in fünf Kategorien (Dinkelbrot, Roggenbrot, Süßes Brot, Schüttelbrot und
Knabbergebäck) verkostet und nach dem DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft)-Schema bewertet. Bei der Bewertung waren die Kriterien Geschmack, Aussehen und Geruch
ausschlaggebend. Das Verkostungsteam wurde von Christian
Passler, Fachlehrer der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen, geleitet.
Bei der diesjährigen Verkostung erhielten gleich zehn Bäckereien die höchste Punktezahl und damit Gold. In der Kategorie
„Roggenbrot“ teilen sich die Bäckereien Rabanser aus Barbian,
Schmidt aus Lana und Profanter aus Brixen den Rang an der
Spitze. Der Bäckerei Rabanser wurde diese Ehre gleich zweimal
zuteil: Sie erhielt ein weiteres Mal Gold für das schmackhafteste Schüttelbrot, ebenso wie die Bäckerei Kobler aus dem Passeiertal, die Bäckerei Gasser aus Lüsen und die Bäckerei Grandi aus Bozen. In der Kategorie „Knabbergebäck“ überzeugte
die Bäckerei Fritz und Felix aus Villanders sowie die Bäckerei
Grandi. Weiters wurden mit Gold ausgezeichnet die Bäckerei
Amhof aus Gsies für ihr Dinkelbrot, die Bäckerei Überbacher
aus Lajen und die Bäckerei Gatterer aus Kiens in der Kategorie
„Süßes Brot“. Über die Auszeichnung in Silber konnten sich
insgesamt sieben Südtiroler Bäckereien freuen, während mit
Bronze sechs Betriebe prämiert wurden.
„Das DLG-Schema, nach dem die Brote bewertet wurden,
ist komplex und streng. Umso mehr freut es uns, dass heuer
gleich zehn Bäckereien die maximale Punktezahl erreicht und
somit mit Gold ausgezeichnet wurden. Das sind neun Betriebe
mehr als im letzten Jahr. Daran erkennt man eine eindeutige
Qualitätssteigerung der regionalen Brote“, sagt Christian Passler.
www.suedtirolerbrot.com
INFORMATION
KAKAO DER ALTEN WELT
J O HAN N I S B ROT
Johannisbrot schmeckt sehr süß, karamellartig und fruchtig-aromatisch - ähnlich wie Kakao. Die Früchte sind frisch und
getrocknet genießbar. Sie werden nicht geschält, sondern
nach gründlichem Waschen im Ganzen gekaut und die Kerne
ausgespuckt. In Stücke geschnitten findet man sie in manchen
Müslimischungen, meist in Bioläden.
Aus Johannisbrot, auch “Carobe” genannt, lässt sich Saft
oder Sirup (Kaftanhonig) pressen, der zum Einlegen anderer
Früchte und zum Brennen von Schnaps verwendet wird. Das
getrocknete Fruchtfleisch wird zu “Carobpulver” vermahlen,
das geschmacklich dem Kakaopulver sehr ähnlich und zum
Backen geeignet ist. Johannisbrotkernmehl wird aus den enthaltenen Kernen hergestellt und in der Industrie als Verdickungsmittel eingesetzt. Der Zusatzstoff, der auch als E 410 auf der
Verpackung zu entdecken ist, ist zum Beispiel in Speiseeis,
Süßigkeiten, Suppen und Pudding zu finden.
Das Johannisbrot (Ceratonia siliqua) ist eine Frucht aus der
Familie der Hülsenfrüchtler und stammt ursprünglich von der
arabischen Halbinsel. Der Legende nach soll sich Johannes der
Täufer in der Wüste von den Früchten des Johannisbrotbaumes
ernährt haben. Heute wird der bis zu 18 Meter hohe Baum auch
in Mittelmeerländern wie Spanien und Italien angebaut.
Die 10 bis 30 cm langen Schoten hängen in Büscheln von den
Ästen, wobei die Schale zunächst grün ist und sich im Reifeprozess bräunlich verfärbt. Im Innern befindet sich das rötliche,
aromatische Fruchtmark, das einen hohen Zuckeranteil von
30 bis 50 Prozent aufweist. Weitere Inhaltsstoffe sind Stärke,
Eiweiß und Fett, Kalzium, Phosphor, Kalium und Gerbstoffe.
Der “Kakao der Alten Welt” ist ganzjährig in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Produkte wie Carobpulver und Brotaufstrich aus Johannisbrot gibt es in Bioläden und Reformhäusern.
Heike Kreutz, www.aid.de
ROTKLEE –
VON DER WIESE
IN DEN SALAT
Rotklee, gemeinhin auch Wiesenklee genannt,
kennt jedes Kind. Die krautige, 20 bis 40 Zentimeter
hohe Pflanze mit ihren in Dreiergruppen angeordneten
Laubblättchen, den leicht kantigen Stängeln und
den rot bis rosa gefärbten Kugelblüten ist ein
verbreiteter Wiesenbewohner. Weitgehend
unbekannt ist jedoch, dass ihre jungen Triebe,
Blätter und Blüten durchaus schmackhaft sind.
Die mild-würzigen Triebe und Blätter schmecken im
Frühsommer am besten. Sie erinnern ein wenig an Feldsalat und
machen sich besonders gut in Frühlingssuppen und Salaten. Weit
vielfältiger sind allerdings die leicht süßen, nussigen Blüten. Bis in
den Oktober liefert der Rotklee ständig Nachschub. Über Salate
oder Gemüsegerichte gestreut, in Quark- oder Käsegerichten bilden
sie wunderschöne Farbakzente. Leckere Partner sind beispielsweise
Gurken und Zucchini. Auch in der süßen Küche, etwa auf der
Dessertcreme oder dem Obstsalat, findet sich manch ein Platz für die
Farbtupfer. In Wasser eingefroren werden sie zum Hingucker in der
Bowle. Getrocknet werden die Blüten wie Mehl verwendet. Und aus
ihren Samen lassen sich mit nur wenig Aufwand auch auf der Fensterbank Sprossen ziehen, die besonders beliebt sind im Salat oder
gestreut auf ein Brot mit Butter oder Frischkäse.
Roter Wiesenklee ist reich an Vitamin C und Provitamin A,
Eiweiß und Mineralstoffen. Den darüber hinaus reichlich enthaltenen Isoflavonen verdankt der Rotklee seine Beliebtheit in der Naturheilkunde. Diese sekundären Pflanzenstoffe sollen Beschwerden
in den Wechseljahren lindern und hormonabhängigen Krebserkrankungen wie Brust- und Prostatakrebs vorbeugen.
Sie sind übrigens auch Bestandteil von zahllosen Nahrungsergänzungsmitteln. “Der Nachweis für die behaupteten günstigen Wirkungen der Isoflavone steht bislang aus.
Hinzu kommt, dass sie im Verdacht stehen, Schilddrüsenunterfunktion zu fördern”, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid-infodienst. “Die gezielte Einnahme von Isoflavonen aus Nahrungsergänzungsmitteln ist daher nicht zu empfehlen.”
Im Wiesenklee seien die Pflanzenfarbstoffe genau wie die ebenfalls
vorhandene Oxalsäure in so geringen Mengen enthalten, dass nichts
dagegen spricht, Speisen ab und zu mit der Wiesenpflanze aufzupeppen. “Wenn ich die Wahl habe zwischen Tablette und zum Beispiel
Klee, kann sich jeder selbst die Frage beantworten, mit was ich meinem Körper etwas Gutes tue”, so Seitz.
Der rote Wiesenklee wächst gut auf nährstoffreichen Wiesen, sowie
an Weg- und Ackerrändern. In der Landwirtschaft wird er als
eiweißreiches Tierfutter und als Gründüngerpflanze angebaut. Gartenbesitzer können den mehrjährigen, tief wurzelnden Klee gezielt
an sonnigen bis halbschattigen Standorten aussäen und dann
gleich zweifach nutzen - zur Bodenauflockerung und als Ergänzung
der Küchenvorräte. Eva Neumann, www.aid.de
GASTKOMMENTAR
GLI ITALIANI NON SI FIDANO
DEGLI ESPERTI DI VINO
Da una indagine di Wine Monitor Nomisma
emerge come solo una piccolissima percentuale
di consumatori italiani di vino si affida per i suoi
acquisti dei consigli di negozianti, di guide, di siti
specializzati o di trasmissioni tv.
Nell’ambito di questa indagine gli esperti di Nomisma hanno
chiesto al loro panel di esprimere i criteri di scelta di un vino e
i risultati, per certi aspetti, ci preoccupano perché confermano
la diffidenza degli italiani nei confronti dei cosiddetti “esperti
di vino”.
In estrema sintesi, di seguito riportiamo le motivazioni riportate dagli intervistati evidenziando come si tratta di una “graduatoria” di criteri stilata partendo dalla prima risposta in termini
di importanza:
caratteristiche del vino (fermo, frizzante, bianco, ecc.) 23%
origine italiana 17%
> vini di una specifica regione/territorio italiano 15%
> presenza di un marchio di origine dop/igp 10%
> marca cantina 10%
> vitigno 9%
> presenza di una promozione nel negozio 4%
> prezzo basso 4%
> consiglio del negoziante 2%
> presenza marchio biologico 1%
> segnalazione del vino su guide/siti 1%
> consigli visti in trasmissioni tv 1%
intervistati (e considerando l’accuratezza di Nomisma nella
selezione dei propri panel di analisi si tratta di un campione altamente rappresentativo) dichiara che la propria scelta
è dettata principalmente dalla caratteristica più basilare del
vino e cioè se è bianco, rosso o frizzante. Spesso noi “espertoni” ci dimentichiamo che dietro alle scelte vi sono ragioni
molto semplici. E più ce lo dimentichiamo e più la nostra
comunicazione diventa difficile, astrusa, lontana dai reali fabbisogni dei consumatori.
Questa “semplicità” dei consumatori nelle proprie scelte enologiche, a nostro parere, è perfettamente coerente con la scarsa riconoscibilità nei confronti dei consigli degli esperti, degli
addetti ai lavori.
E’ come se i nostri consumatori ci dicessero che se noi non
ci avviciniamo a loro difficilmente potranno avvalersi, farsi
guidare dai nostri consigli.
>
>
Potrebbe per certi aspetti apparire come una graduatoria quasi
scontata considerando la costante sfiducia degli italiani di qualsiasi categoria “istituzionale”, a partire dalla politica al giornalismo.
Ma non ce la sentiamo di liquidarla così e allora proviamo di
condividere con i nostri lettori alcune riflessioni.
Innanzitutto non può sfuggire che la maggioranza degli
E’ una questione che da molti anni affrontiamo, a vari livelli,
all’interno della nostra categoria ma quasi sempre ci siamo
fermati alla superficie, chi trincerandosi dietro il proprio orgoglio professionale, chi nella convinzione che sia impossibile
“educare” gli italiani ad un consumo più consapevole del vino.
Della serie:”anche sul vino gli italiani si comportano come per
il calcio con la convinzione di essere oltre 50 milioni di commissari tecnici della nazionale o provetti sommelier”.
La verità come spesso sperimentiamo difficilmente sta negli
estremi, ma quello che questa indagine di Wine Monitor ci testimonia ancora una volta è che se vogliamo recuperare un
rapporto proficuo con i consumatori italiani dobbiamo realmente fermarci a riflettere e insieme studiare soluzioni serie e
concrete.
Perché noi siamo fermamente convinti che dietro una comunicazione più efficace del vino nel nostro Paese risieda anche una
importante strategia per recuperare i consumi.
Fabio Piccoli, www.winemeridian.com
Gastkommentar | Dionysos | 27
INFORMATION
OLIVENÖL
S O G E HT Q UALITÄT
Qualität ist ein kultureller Begriff. Jeder versteht
etwas anderes darunter. Für manche Menschen
oder in manchen Kulturen ist die Qualität eines
Nahrungsmittels schon zufriedenstellend, wenn
einem davon nicht übel wird. Ganz allgemein waren
die Qualitätserwartungen an ein Olivenöl bis noch
vor 20 Jahren gering. Man nahm in Kauf, dass das
Öl so ganz typisch nach eingelegten Oliven roch
und beim Erhitzen die ganze Wohnung danach
stank.
Heute gibt es immer mehr Konsumenten mit sehr hohen Ansprüchen
an das Öl der Olive. Gleichzeitig stehen auch der Produktion eine
präzisere Technologie und besseres Wissen zur Verfügung. Qualität, wie man sie heute definiert, hat mit der vor 20 Jahren wenig zu
tun. Olivenöl muss heute nicht mehr in erster Linie Kalorien liefern,
sondern den Geschmack ausgesuchter Speisen verstärken und verfeinern.
Zugegeben, bei der überwiegenden Mehrheit der im Handel befindlichen „Extra Vergine“ kann von Verfeinerung und Bereicherung
nicht die Rede sein. Die stinken immer noch wie in den Zeiten,
als der Olivenbaum die Aufgabe hatte, Hungersnöte zu vermeiden.
Aber einer wachsenden Zahl von Olivenbauern und Ölmüllern
gelingt es heute, herrlich duftende und überaus wohlschmeckende
Essenzen aus den grünen Früchten zu extrahieren.
Schade ist nur, dass man diese edlen Tröpfchen nur schwer erkennt,
denn auf dem Etikett von Ramsch-Ölen steht dieselbe Bezeichnung
wie auf dem von Top-Erzeugnissen: „Extra Vergine“.
Weder das Etikett noch der Preis geben zuverlässige Hinweise auf
den Flascheninhalt. Allein die geschulte Nase vermag den Unterschied festzustellen. Doch wonach soll man schnuppern? Das, was
gemeinhin für den typischen Duft des Olivenöls gehalten wird,
ist der Geruch von verdorbenen Oliven, die in technologisch
überholten Ölmühlen gewonnen werden.
Nur, wenn Olivenöl nach frischen Oliven riecht, gilt es als hochwertig. (Man greife sich bei Gelegenheit also mal eine Frucht vom
Baum und zerquetsche sie zwischen den Fingern…) Sind bei einem
Olivenöl Aromen wahrzunehmen, die nicht der frischen Olivenfrucht zuzuordnen sind, handelt es sich um zweitklassige Ware.
Ein perfektes Olivenöl zeichnet sich durch grüne Frische aus, in der
Farbe, in der Nase, im Gaumen. Es kann hellgrün oder grüngelb
sein, wichtig ist, dass es leuchtet. Wird es auf den weißen Teller oder
auf eine Brotscheibe gegossen, soll es verführen, nicht abstoßen.
Dunkelgelbe Farbe weist auf fortgeschrittene Oxidation und somit
schlechte Qualität hin.
Erstes Qualitätsmerkmal: der frische Duft
Grüne Aromen wie frisches Gras, unreife (nicht eingelegte, sondern
baumfrische) Oliven, grüne Bananen, Blätter, Artischocken und
– bei gewissen Sorten – Zitrusfrüchte, grüne Tomaten oder Tomatenblätter deuten auf Verwendung von gesunden, nicht überreifen
Oliven hin.
Verletzte, von Schädlingen befallene, mehrere Tage herumliegende
Oliven sowie ihre unsachgemäße Behandlung in der Ölmühle ergeben Öle mit unerwünschten und unangenehmen Fermentationsnoten. Diese können an Heu erinnern, an Wein, an Essig, an gekochtes
Gemüse, an eingelegte Oliven, an verschimmelte Zitrusfrüchte,
sogar an Fußschweiß oder Käse. Alte, ranzige Öle weisen Aromen
auf, die an Butter und alte Haselnüsse erinnern, im schlimmsten
Fall sogar an Fensterkitt und Leinöl.
Im Gaumen sollte die Aromafrische Bestätigung erhalten: Grüne
Frucht, eine gewisse Bitterkeit und peperoncinoartige Schärfe im
INFORMATION
Hals zeichnen gute Öle aus. Die Schärfe, die beim Verkosten sogar
ein Hüsteln hervorrufen darf, wird von den sogenannten Polyphenolen verursacht, den Antioxidantien, die in einem guten Öl reichlich
vorhanden sind. Den meisten Konsumenten ist diese Fruchtigkeit
der Olive allerdings fremd, an Discountertöle gewöhnt, lehnen sie
Schärfe und Bitterkeit ab.
Wer Top-Olivenölen wirklich näherkommen will, muss sich
bemühen. Die eigene Nase muss geschult und der Duft des Olivenöls entdeckt werden. Am besten geht das, wenn man den
Ölhändler seines Vertrauens besucht und sich von ihm ein paar
gute Öle empfehlen lässt: Der direkte Vergleich mehrerer Olivenöle ist die beste Schulung. Nicht vergessen: zum Vergleich stets
ein oder zwei Discounteröle dazustellen (kostet ja nicht viel)!
Qualität ist nie Zufall!
Beim Wein ist es anders: Selbst einem nachlässigen Winzer kann
mal ein Glückswurf gelingen. Zu verdanken ist das der Hefegärung.
Diese Mikroorganismen machen den Saft der Trauben stabil, indem sie den Zucker in Alkohol umwandeln und gleichzeitig die
Fähigkeit besitzen, Fehlaromen und Giftstoffe zu absorbieren.
Obschon er von Natur aus dazu neigt, soll der Olivenbrei – auch er
enthält Zucker – nicht fermentieren, denn das verdirbt seine Aromatik.
Olivenöl ist ein nativer Pflanzensaft, ohne Zusätze, ohne Chemie,
ohne Konservierungsstoffe, ohne mikrobiologische oder sonstige
Veränderungen. Jeder Schritt bei der Verarbeitung ist entscheidend,
auch der kleinste Fehler bei seiner Herstellung hinterlässt
unerwünschte, sensorische und analytische Spuren im Öl.
Ende Oktober beginnt die Ernte der prallgrünen Oliven. Zwischen
den knorrigen Bäumen stapeln sich die Erntekisten, während unzählige Hände und ratterndes Gerät die Früchte von den Ästen
pflücken oder schlagen.
Qualität ist Präzisionsarbeit, bei der Ernte und der Verarbeitung
muss jeder Handgriff sitzen, denn jetzt entscheidet sich die spätere
Qualität des Öls: Gesunde, nicht zu reife Oliven sowie eine schonende Erntemethode, bei der die Oliven nicht verletzt werden,
sind Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl ohne Fehlaromen. Es
ist wichtig, dass nur frisch vom Baum geerntete Oliven verwendet, bereits zu Boden gefallene oder tagelang in Netzen liegende
Früchte hingegen verschmäht werden. Die Oliven sollten in gut
durchlüfteten Erntekisten transportiert und möglichst nach wenigen Stunden gepresst werden.
Die größte Gefahr für die Qualität droht dem Öl in der Ölmühle.
Die Verarbeitung der Oliven sollte in modernen Ölmühlen erfolgen: mit Knetwerken ohne Luftkontakt, Zentrifugen aus Edelstahl,
ohne Wasserzusatz und bei niedrigen Temperaturen (unter 25°C).
Außerdem sollte das noch trübe Öl unmittelbar nach der Pressung
gefiltert und die Aufbewahrung bis zur Abfüllung in geschlossenen Edelstahlbehältern unter Luftabschluss erfolgen. Denn Luft
und Licht sind die schlimmsten Feinde des Öls.
Traditionelle Ölmühlen mit ihren schweren Mühlsteinen besitzen
lediglich noch historischen Wert. Ein hochwertiges Lebensmittel
wie Olivenöl darf nicht damit in Berührung kommen. Auch mit
den alten Pressen, bei denen das Öl aus mit Olivenbrei gefüllten Matten herausgequetscht wurde, ist es vorbei. Zum einen ist
diese Methode überaus unhygienisch, zum anderen zerstört der
Luftsauerstoff die natürlichen Antioxidantien, die im Olivenbrei
reichlich vorhanden sind, und aktiviert gleichzeitig die Pflanzenenzyme, deren naturgegebene Aufgabe es ist, die Inhaltsstoffe
der Olive zu zersetzen.
Dort, wo heute Spitzenöle entstehen, kommen blitzende Edelstahlmaschinen zum Einsatz. Nach einer Reinigung werden die Oliven
in einer effizienten Mühle kurz und schonungslos zu Brei verarbeitet, der in ein Knetwerk gepumpt und dort ohne Luftkontakt
bearbeitet wird. Die mikroskopisch kleinen Öltröpfchen vereinen
sich zu größeren Tropfen und werden nach wenigen Minuten in
einer Zentrifuge, dem sogenannten Decanter, vom Olivenbrei abgetrennt. Noch gleichentags wird das Öl im vorbildlichen Betrieb
gefiltert, damit die in der wässrigen Trübung enthaltenen Zucker,
Pflanzenenzyme und Mikroorganismen ihr Zerstörungswerk nicht
erfüllen können. Nur dank höchster Sorgfalt und Professionalität
kann aus Oliven ein delikates, hochwertiges Lebensmittel entstehen!
Raffaella Usai, Merum
INFORMATION
STIMMT’S ODER
STIMMT’S NICHT?
8 AUSSAGEN RUND UMS WASSERTRINKEN
Wir tun es jeden Tag, bereits am Morgen direkt nach dem
Aufstehen, zum Essen, unterwegs und manchmal auch nachts:
Trinken. Zwei Drittel der Deutschen nutzen dafür täglich
Trinkwasser aus der Leitung. Rund ums Wassertrinken gibt
es unzählige Behauptungen, Ratschläge und Mythen.
Das Forum Trinkwasser klärt auf: Stimmt’s oder stimmt’s nicht?
Wir sollten Wasser sparen
Stimmt nicht! – Schauspieler Leonardo DiCaprio soll sich aus
Sorge um die globalen Wasserreserven nur sehr selten duschen.
Von den Auswirkungen für seine Mitmenschen einmal abgesehen:
Leider hilft dieses Engagement den trinkwasserarmen Regionen
dieser Welt nicht. Während Hilfsmaßnahmen vor Ort unbedingt
gefördert werden sollten, gibt es in unseren Breitengraden keinen Grund, Wasser zu sparen. Insbesondere Deutschland ist ein
wasserreiches Land: Das jährlich nutzbare Wasserangebot beträgt
hierzulande insgesamt circa 188 Milliarden Kubikmeter. Über 80
Prozent des Rohwassers bleibt ungenutzt, nur drei Prozent dienen
unserer öffentlichen Wasserversorgung. Zum Verschwenden ist
Trinkwasser trotzdem zu schade. Schließlich ist es ein hochwertiges Produkt, das heißt ein bewusster Umgang sollte selbstverständlich sein.
1,5 Liter Flüssigkeit am Tag – das gilt für jeden und
immer
Stimmt nur zum Teil! – Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
empfiehlt Erwachsenen, täglich etwa 1,5 Liter Flüssigkeit und
Kindern je nach Alter zwischen einem und 1,5 Litern zu trinken.
Dies sind aber nur Richtwerte. Wie viel Flüssigkeit jeder einzelne
tatsächlich benötigt, hängt von Körpergröße und Gewicht, ebenso wie von äußeren Umständen und der Ernährung ab. Etwa ein
Drittel unseres Wasserbedarfs wird über Lebensmittel wie Obst
und Gemüse oder Speisen wie Suppen und Soßen gedeckt. Der
Wasserbedarf kann sich bei starker körperlicher Anstrengung und
großer Hitze sogar um bis zu einem Liter Flüssigkeit pro Stunde
erhöhen.
30 | Dionysos |Information
INFORMATION
Im Restaurant Leitungswasser bestellen ist
unhöflich
Stimmt nicht! – Trinkwasser
aus der Leitung ist ein idealer Durstlöscher – auch im
Restaurant. Hier gehört es
aber in Deutschland – anders
als in vielen Urlaubsregionen – selten zum Getränkeangebot. Viele Gäste scheuen
beim Restaurantbesuch davor zurück, Trinkwasser zu
bestellen – entsprechend selten bieten Gastronomen es
von sich aus an. 83 Prozent
der befragten Wirte sind
aber gerne bereit, Trinkwasser zu servieren. Man kann
also davon ausgehen, dass
sie eine Bestellung nicht
als unhöflich empfinden.
Am einfachsten wäre es,
wenn Trinkwasser zu einem
vernünftigen Preis auf die
Karte zu den vorhandenen
Getränkeangeboten gesetzt
würde, empfiehlt das Forum
Trinkwasser.
Wassertrinken hilft beim Abnehmen
Stimmt! – Der häufige Konsum von Limos, mit Zucker gesüßten
Erfrischungsgetränken oder zuckerhaltigen Fruchtsäften geht erwiesenermaßen vielfach mit einem höheren Körpergewicht einher.
Der Tipp für Abnehmwillige: Ersetzt man wenigstens die Hälfte
der am Tag zu sich genommenen Getränke durch Trinkwasser aus
der Leitung lassen sich schon viele Kalorien einsparen. Ein Liter
Wasser pro Tag statt Cola oder Orangen-Limonade spart bis zu 110
Gramm Zucker und 430 Kilokalorien. Das Trinken von einem halben Liter Wasser am Morgen erhöht den täglichen Energieumsatz
von normalgewichtigen Menschen um circa 50 Kilokalorien.
Hartes Trinkwasser ist ungesund
Stimmt nicht! – Im Gegenteil: Wasser wird dann als „hart“ bezeichnet, wenn es viel Calcium und Magnesium enthält. Beide Mineralstoffe sind lebensnotwendig. Calcium dient zum Beispiel dem Aufbau von Knochen und Zähnen. Magnesium wird bei der Muskelanspannung gebraucht. Auch die Annahme, kalkreiches (also
hartes) Wasser erhöhe das Risiko für Arteriosklerose oder Nierensteinen, ist falsch. Hartes Wasser erfordert aber zum Beispiel eine
höhere Dosierung von Waschmitteln und führt längerfristig zur
Verkalkung von Haushaltsgeräten.
Mein Urin sagt mir, ob ich genug getrunken habe
Stimmt! – An der Farbe des Urins kann man erkennen, ob man
genug getrunken hat: Ist der Urin dunkelgelb, und riecht intensiv, deutet dies auf eine unzureichende Versorgung hin, also ruhig
mal wieder zum Wasserglas greifen. Ist der Urin klar, hellgelb und
nahezu geruchsfrei, ist die Wasserversorgung des Körpers gut.
Der Flüssigkeitsbedarf
kann auch mit Obst statt
Wasser gedeckt werden
Stimmt nur zum Teil! – Wasserreiche Obst- und Gemüsesorten können Trinkmuffeln
helfen, ihren Flüssigkeitshaushalt aufzupolieren. Das
sind zum Beispiel Melonen,
Orangen, Nektarinen, Ananas
und Erdbeeren sowie Gurken,
Tomaten und Zucchini. Ganz
ersetzt werden kann der Wasserbedarf des Körpers mit dieser gesunden Mischung aber
nicht. Am besten immer auf
den Durst hören.
Zugesetztes Fluorid im
Trinkwasser schwächt
unsere Willenskraft
Stimmt nicht! – Verschwörungstheoretiker vermuten, dass
deutschem Trinkwasser aus
der Leitung Fluorid zugefügt
wird. Schon das ist falsch, denn
unserem Trinkwasser wird
kein Fluorid zugesetzt, dies
ist sogar verboten. Fluorid ist
natürlicherweise im Wasser
vorhanden, die Trinkwasserverordnung legt hierfür einen
Grenzwert von 1,5 mg/Liter
fest.
Das Forum Trinkwasser e. V.
informiert über frisches Trinkwasser in Deutschland auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse und steht als kompetenter
Ansprechpartner allen Interessierten zur Verfügung.
Informationen:
www.forum-trinkwasser.de
SOMMELIER-TIPP
PROFUMO
E GUSTO
DEL VINO
QUALI SONO LE MOLECOLE CHE
COLPISCONO I NOSTRI SENSI?
L’azienda Tedeschi (www.tedeschiwines.com) con
i suoi vini è stata protagonista di un interessante
studio di chimica svolto dal Prof. Thomas Hofmann,
che è stato presentato all’Università di Verona.
Lo studio ha svelato quali sono le molecole che
colpiscono i nostri sensi quando si beve un vino
e quali sono le differenze tra un’analisi olfattiva e
un’analisi gustativa.
La lectio magistralis del Prof. Thomas Hofmann, Direttore del
dipartimento Food Chemistry and Molecular Sensory Science
della Technische Universität di Monaco, dal titolo “Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception” si è svolta durante l’incontro “Ricerca e Innovazione delle
Università del Veneto nel comparto vitivinicolo”, organizzato da
Veneto Innovazione in collaborazione con le università venete.
Degustare un vino è una profonda, intensa esperienza sensoriale
olfattiva e gustativa. Il Professore ha spiegato nel suo seminario
come è possibile scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e del gusto di un vino. Identificare
le molecole chimiche che colpiscono i nostri sensi e li impressionano per sempre è la frontiera scientifica e psicologica dell’analisi
sensoriale del vino. I determinanti molecolari della percezione
autentica del gusto dei vini rossi sono stati identificati mediante
l’approccio SENSOMICS e validati da esperimenti scientifici sul
gusto.
Innovativo l’aspetto della ricerca che mette in luce proprio l’azione
svolta dalle molecole del gusto; sino ad ora infatti le ricerche si
erano concentrate sulla componente volatile, numericamente più
ridotta nei profumi chiave rispetto alla sostanze che caratterizzano
l’esperienza gustativa.
Foto: i Fratelli Tedeschi
32 | Dionysos | Sommelier-Tipp
Thomas Hofmann - Lectio magistralis
Impressionante è stato riscontrare che, pur nel loro numero
elevato, è sufficiente e necessario identificare 28 odoranti
chiave e 35 gusti principali per la ricostruzione autentica
del vino Amarone. La ricerca evidenzia come il cervello
codifica l’esperienza sensoriale e percettiva unica tramite
una sintesi di imput chimicosensoriali combinati, piuttosto
che attraverso singole molecole.
Curiosamente i singoli codici chimicosensoriali di alcuni
vini rossi e campioni di vino bianco sono risultati essere
compresi in uno stesso cluster, o gruppo di tastants chiave,
tuttavia ciascuno in una concentrazione diversa a seconda
dei vini. Ciò significa che è la concentrazione piuttosto che
la struttura chimica di singoli profumi / sapori, che innesca
la percezione del sapore del vino - ed è il potenziale sapore
genetico delle uve, la tradizionale abilità e maestria del vinificatore, combinate con una nuova scientifica conoscenza,
che contribuirà a guidare ancora meglio le pratiche di produzione del vino, definendo meglio le caratteristiche uniche
del brand che determinano le preferenze sensoriali di vini
come l’Amarone.
Se negli ultimi 30 anni l’analisi olfattiva è stata oggetto di
numerosi studi, la ricerca di Hofmann è innovativa dunque perché prende in considerazione anche altri aspetti, in
particolare quelli che vanno a determinare il gusto. Questo
metodo di ricerca è l’unico riconosciuto valido per l’identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e
degli alimenti. Le prime pubblicazioni scientifiche del Prof.
Hofmann in merito all’analisi delle molecole non volatili
sensometaboliche risalgono al 2008 e per iniziare il suo studio il Professore selezionò proprio una serie di bottiglie di
vino Amarone, tra cui scelse proprio una bottiglia di Amarone della Valpolicella Classico 1997 Tedeschi.
SOMMELIER-TIPP
NATU RE’S CHEM ICAL
SIGNATURES
OF SMELL AND TASTE
FROM MOLECULE TO WINE PERCEPTION
Understanding consumers’ decisions on food/
beverage choice and targeting the manufacturing
of food and beverages towards premium flavor is of
fundamental importance to the sustainability and
development of national economic recovery and
growth in the agro-food sector. However, this requires
new knowledge on how our chemical senses olfaction
and taste are able to deconvolute nature’s puzzling
world of odor and taste molecules.
The hedonic differentiation and evaluation of the flavor signatures of foods and beverages is due to the high discriminatory
power of the olfactory and gustatory system arising from
~400 odorant and taste receptors.
In contradiction to traditional views, the sheer unlimited variations in food flavors have recently been shown by Hofmann’s SENSOMICS approach to be due to a “combinatorial chemosensory code” comprising a surprisingly small
center group of 3-40 volatile key food odorants and 10-40
non-volatile key food tastants among the several ten thousands of food constituents. A food’s chemical flavor profile
is then translated into specific receptor activity patterns elicited by the interaction of the mixture of chemosensory key
molecules with their best cognate receptors out of the ~400
olfactory und ~30 taste receptors.
Although many attempts have been made to correlate analytical data on distinct red wine components with the sensory
data obtained from human subjects, the reports on the chemical species imparting the wine’s taste profile are rather contradictory and the key drivers have not yet been comprehensively elucidated on a molecular level. Aimed at creating a
valuable foundation for a science-based optimization of wine
manufacturing processes, the molecular determinants of the
authentic taste percept of red wines including premium wine
like the Amarone della Valpolicella DOC (1997, Tedeschi)
were identified by means of the SENSOMCIS approach and
validated by taste re-engineering experiments. Most impressively, minimal chemosensory recombinants of 28 key odorants
and 35 key tastants have been demonstrated to be truly necessary and sufficient for constructing the authentic percept of the
Amarone red wine, although the wines’s flavor quality is not
represented by any of the single ingredients alone.
Therefore, the key mechanism by which the brain encodes
perceptual representations of behaviorally relevant food items
is through the synthesis of combinatorial chemosensory inputs
into a unique perceptual experience (“flavor object”), rather
than through individual molecules. Intriguingly, the individual chemosensory codes of several red (e.g. Amarone, Merlot, Cabernet, Pinot Noir, Dornfelder) and white wine samples
(e.g. Chardonnay, Riesling) were found to comprise the same
center group of key tastants, however, each in distinct concentration ratio.
That means that it is the concentration rather than the chemical structure of individual odorants/tastants, that triggers the
perception of wine flavor - and it is the genetic flavor potential of the grapes, the traditional craftsmanship and artistry of
the wine maker combined with new scientific knowledge that
will help to even better navigate wine manufacturing practices
and facilitate blending processes targeting the unique brand
signatures determining the sensory preferences for wines like the
Amarone.
Prof. Dr. Thomas Hofmann, Chair of Food Chemistry and Molecular
Sensory Science, Technische Universität München, Freising,
Sommelier-Tipp | Dionysos | 33
SOMMELIER-TIPP
BIERSTILE
TEIL 1: PORTER
Porter ist nach allgemeinem Verständnis
ein obergäriges, dunkelbraunes
bis schwarzes Ale Bier mit einem
malzigen und röstaromatischen Charakter.
Seinen Namen verdankt das Porter seinem
Ruf als Lieblingsbier der Porters, also der
Lastenträger, die tagsüber als Tagelöhner Kisten
voller Fische oder Gemüse von den Lagerhäusern
der Händler zu den Viktualienmärkten Londons
schleppten und sich dann abends in den
umliegenden Kneipen mit Pints von herzhaftem
Bier stärkten.
Porter Bier soll von Ralph Harword, dem Inhaber des Bell
Brewhouse im Stadtteil Shoreditch in East London im Jahr 1722
erfunden worden sein. Mr. Howards Biere wurden u. a. im Blue
Last, einer Arbeiterkneipe serviert, deren Stammkundschaft zum
großen Teil eben aus Porters bestand. Daher musste das Bier
schon ein Deftiges sein und so kam es, dass dessen Name schon
bald mit der Berufsbezeichnung seiner Trinker synonym wurde.
Das dunkle Porter entstand in England – zuerst in London und
dann praktisch in ganz England – kurz vor der industriellen Revolution in den frühen 20er Jahren des 18. Jahrhunderts. Zu diesem
Zeitpunkt hatte es sich bereits in viele unterschiedliche Untersorten wie Dry bzw. Irish Porter, Robust Porter und eben Baltic Porter aufgespalten und jede Porter Sorte hat auch heute noch seine
eigenen brautechnischen Spezifikationen.
Aufgrund der vielen historischen Variationsmöglichkeiten des
Porters reden manche Experten statt nur von einer Porter Sorte
mit vielen Ausprägungen lieber von vielen verschiedenen Porter Sorten. Ob man nun Porter als einzige Bierkategorie oder
als eine Familie von Sorten ansieht, fest steht, dass das Porter
viele Vornamen hat.
Porter war im Grunde eine Weiterentwicklung der damals populären Sorten Pale Ale, Brown Ale und Strong Ale und es
teilte mit diesen Bieren auch einige Eigenschaften. Es war malzig wie das Pale Ale, rauchig und tief Mahagoni in der Farbe
wie das Brown und leicht milchsauer, wie das Strong. Es hatte
einen guten Körper und etwas Restsüße und schmeckte auch
etwas brenzelig im Nachtrunk.
Das Porter stieg mit der Ausweitung des britischen Empires im
19° Jahrhundert zu einem der erfolgreichsten Biere der Welt
auf, verlor dann aber zu Anfang des 20° Jahrhunderts schnell
seine Marktführerposition an die blonden Pale Ale und Bitter
Biere auf den britischen Inseln.
In den 30er Jahren des 20° Jahrhunderts war das Porter daher
so gut wie vom Markt verschwunden. Erst im 20° Jahrhundert
erfuhr es eine Renaissance, als es von vielen Brauereien wiederbelebt wurde- aber dieses Mal nicht in seiner britischen Heimat, sondern jenseits des Atlantiks von den Craft Brewern der
Vereinigten Staaten.
34 | Dionysos | Sommelier-Tipp
• London (Brown) Porter – aromatisch, leicht brenzelig, trocken
Ein klassisches London Porter ist ein gut ausbalanciertes, obergäriges, aromatisches, dunkles Bier mit starken Noten von Schokolade,
Kaffee, Karamell und Nüssen. Im Abgang ist so ein Porter trocken,
herb und je nach der gebrauchten Menge von Röstmalz bzw. Röstgerste ein wenig bis stark brenzelig. Heute besteht die Porter Maische normalerweise aus verschiedenen Kombinationen von Pale
Ale Malz als Grundmalz und so genanntem Crystal Malz (vor dem
Rösten heiß und feucht gedünstet), Chocolate Malt (leicht geröstetes
Malz) und Black Patent Malt (stark geröstetem Malz) sowie gerösteter, roher Gerste.
Die Holzfasslagerung, damals in den rieseigen Holzfässern hatte
bewirkt, dass das Porter neben Lactobacillus auch einen rustikalen
Beigeschmack, der nachgewiesenermaßen von Brettanomyces Infektionen herrührte, aufgewiesen hat. Brauer, die heute diesen authentischen Ton nachahmen, verwenden dafür oft kommerzielle
Brettanomyces Präparate. Zusätzlich werden vielleicht 5 % der Maische durch Sauermalz ersetzen.
• Robust Porter – vollmundig, stark mit Nuss- und Kaffe- Aromen
Das Robust Porter erfreute sich vor allem während der Regierung
von Queen Victoria unter den feinen Gentleman besonderer Beliebtheit. Als „upscale“ Porter war das Robust recht stark eingebraut
und es kostetet auch ein wenig mehr als andere Biere. Das Robust
hatte angenehme, vollmundige, nicht zu brenzelige, nuss- und
kaffee- ähnliche Malznoten und einen Geschmackshintergrund von
dunkler, bitterer Schokolade mit einem wahrnehmbaren Hopfenaroma im Abgang.
SOMMELIER-TIPP
SOM M ELIER-WISSEN
• Mild Porter
Milds sind Biere, die in der Regel wenig Alkohol haben und sehr malzig am
Gaumen sind. In jüngerer Zeit wird die
Bezeichnung „Mild“ auch verwendet, um
auszudrücken, dass das besagte Bier
milde gehopft wurde. Historisch gesehen
ist die Bezeichnung „Mild“ für all jene
Biere verwendet worden, die jung, frisch
und nicht im Holzfaß gelagert waren. Es
gab Mild Ales, Mild Porters und sogar
Mild Bitters. Diese Milds wurden oft mit
im Holzfaß gelagerten und somit schal
schmeckenden Bieren verschnitten. U.a.
auch, um deren Duftnote zu verfeinern.
• Baltic Porter
Das Baltic Porter ist, neben dem Imperial Stout und dem Indian Pale Ale, eines der drei hochberühmten klassischen
Handelsbiere des British Empire. Das
Baltic Porter war das Handelsbier für
die an die Ostsee angrenzenden Länder.
In vielen dieser Länder wurde das Bier
aus England auch nachgebraut, mit dem
Unterschied, dass das Klima dort für die
typischen englischen Ale Hefen viel zu
kalt war. Deshalb wurden damals – wie
auch heute noch – die Biere mit untergärigen Hefen vergoren.
Das Baltic Porter ist wegen seiner erforderlichen längeren Haltbarkeit stärker
eingebraut, als das klassische London
Porter. Daher liegt sein Alkoholgehalt
zwischen 7,5 und 9,0 Vol. % Alkohol.
Einige Baltic Porter haben auch mehr
Bittere, die sowohl von einer größeren
Hopfengabe, als auch von mehr Röstmalz in der Maische stammt. Die Hopfensorten sind immer typisch englisch. Golding und Fuggle sind perfekt, aber auch
Admiral, Brewer’s Gold, Challanger oder
Target sind stilkonform.
• Imperial Porter
In der Fachliteratur findet man im Zusammenhang mit Imperial die Verbindung
mit IPA und Stout, nicht jedoch mit Porter. Trotzdem ist davon auszugehen, dass
man mit der Verwendung des Begriffes
Imperial Porter, Porter Biere beschreibt,
die alkoholischer sind, stärker gehopft
werden und ungemein vollmundig und
geschmacksreich wirken. Der Unterschied
zum Imperial Stout dürfte auch hier bei
der unterschiedlichen Gewichtung von
geröstetem Malz und gerösteter, roher
Gerste liegen. Lukas Harpf
Im nächsten DIONYSOS folgt der Teil
über die Stout-Biere.
>>>
D I E VE R KO STU N G – TE I L 3
Die Nase ist ein wichtiges Organ unserer Verkostung.
Vieles, was wir oft als Geschmack bezeichnen,
wird in Wirklichkeit vom Geruchsinn wahrgenommen.
Ein Umstand, der Ihnen vor allem bei einer
starken Verkühlung bewusst wird.
Sobald wir unser Glas an die Nase halten und über die Nase einatmen, steigt
mit Aromen angereicherte Luft über unsere Nasenschleimhaut zum Riechkolben.
Wenn Sie dabei das Glas bewegen und rotieren, wird die Glasinnenseite vom Wein
benetzt und durch die Drehbewegung die Weinoberfläche vergrößert, indem sie eine
Art Trichter bildet und so werden möglichst viele Duftmoleküle freigesetzt.
Konzentrieren Sie sich und achten Sie auf Reintönigkeit, Entwicklung, Intensität und
Vielschichtigkeit des Weins. Die besten Weine sind nicht nur sauber, sondern sie haben
die reichhaltigsten Aromen.
Der Mensch weist viele Millionen (etwa dreißig Millionen) Riechzellen im oberen Bereich
des Nasendaches auf. Am Ende dieser Riechzellen befinden sich dünne Sinneshaare. Dort
befinden sich Rezeptoren, welche eine große Anzahl an Botenstoffen produzieren und diese
mit Hilfe dieser Sinnessreize direkt (vereinfach gesagt) an das Gehirn weiterleiten. Es besteht
ein sehr starker und unwillkürlicher Zusammenhang zwischen Geruch, Emotionen und Gedächtnis. Deshalb ist das Empfinden recht subjektiv.
Verschiedene Faktoren können zudem die Geruchswahrnehmung beeinträchtigen:
• Fremdgerüche: Man sollte in einer seriösen Verkostung Rauchen, Parfum, Küchen- und andere Fremdgerüche verbannen.
• Gesundheitliche Hindernisse: Schnupfen ist beim Riechen sehr hinderlich; Stress Situationen behindern unser Konzentrationsvermögen.
• Gewöhnung und Geruchsermüdung: Der Geruchssinn stumpft schnell ab, vor allem wenn die Düfte sehr intensiv sind; eine kurze Pause bringt rasch Abhilfe.
• Temperatur: je wärmer der Wein ist, desto flüchtiger sind die gasförmigen Duftmoleküle. Perfekte Verkostungstemperaturen liegen circa 2 Grad Celsius über den Trinktemperaturen.
• Gläser: sollten sauber und geruchslos sein.
Primäre, sekundäre und tertiäre Gerüche
Primäre Gerüche stehen in Zusammenhang mit der Rebsorte. Manche sind besonders einprägsam wie Gewürztraminer und Muskateller. Die Reben werden natürlich auch vom
Weingarten und dem Klima beeinflusst.
Sekundäre Gerüche stammen von der Verarbeitung im Keller. Enzyme, Hefen, Bakterien, Einfluss von Sauerstoff oder weniger, Verwendung von Holz – vieles kann die Aromen verändern.
Tertiäre Aromen hingegen findet man bei der weiteren Reifung des Weines. Manche meinen
damit restriktiv nur die Weiterentwicklung des Weines auf der Flasche; andere hingegen interpretieren die Tertiär-Aromatik auch als Anreicherung der Aromen durch den Holzausbau.
Beim Riechen nimmt die Reintönigkeit den ersten Aspekt ein. Ist der Wein sauber und
appetitlich?
Die Intensität beschreibt die Kraft eines Geruches. Der Duft eines Weines kann verhalten
sein oder explosiv. Verschwindet der Wein schnell kann man von einem „Blender“ sprechen.
Gesucht werden unterschiedliche Duftkomponenten. In diesem Falle spricht man von einem
komplexen Wein. Die unterschiedlichen Aromen werden in größere Kategorien oder Duftfamilien eingeteilt (fruchtig, blumig, pflanzlich, chemisch, usw), um sie dann noch genauer zu
identifizieren. Damit will man den Geruch des Weins auf einfach verständliche und natürliche Weise beschreiben, ohne dass die jeweiligen Früchte oder Blumen im Wein vorhanden sind. Man beschreibt also über Analogien.
Präsentiert sich nun der Wein mit vielen verschiedenen, lange anhaltenden Duftkomponenten ist der Wein komplex. Ist der Wein hingegen monoton und wenig aussagekräftig, spricht
man von einem simplen Wein. Aus dem Geruch kann ein geübter Verkoster auch Hinweise
auf den Entwicklungsstand ( Jugend oder Alter) des Weines schließen. Christine Mayr
>>>
Thema im nächsten DIONYSOS: Die geschmackliche Prüfung.
Gastkommentar | Dionysos | 35
BÜCHER & INTERNET
MEININGERS
SUCHEN,
SAMMELN,
KOCHEN
CHRISTJAN LADURNER
UND RENATE FINK
Rezepte mit Zutaten aus Wald und Wiese: Haselnüsse, Brombeeren und Holunderblüten, Bachkresse, Hopfen und Wiesensalbei: In unseren Wäldern und Wiesen wachsen zahlreiche Zutaten für die moderne Küche.
Wer weiß, wonach er Ausschau halten muss, kann sich im
Supermarkt „Wald“ umsonst bedienen – und von den außergewöhnlichen Geschmäckern der Natur profitieren. Das neue
Buch von Christjan Ladurner und Renate Fink bietet leicht
nachzukochende, hauptsächlich vegetarische Rezepte und
gibt Tipps, wo und wann man die einheimischen Pflanzen
und Früchte am besten sammelt. ht
Suchen, sammeln, kochen – Rezepte mit Zutaten aus Wald
und Wiese, Christjan Ladurner und Renate Fink, Raetia 2015,
120 Seiten, E 19,90
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GRILLBIBEL
DAS BUCH ZUM
PERFEKTEN
GRILLEN!
CRAFT
NEUE ZEITSCHRIFT
FÜR HOCHWERTIGE
BIERKULTUR
Vom Durstlöscher zum Genuss- und Edelgetränk: Bier
hat in den vergangenen Jahren
eine erstaunliche, dynamische
Wandlung vollzogen. Dafür haben die zahlreichen, innovativen Craftbier Brauer gesorgt, die mit ihren individuellen Kreationen den Biermarkt in Europa aufgemischt haben.
Meiningers Craft – Magazin für Bierkultur heißt der in einer
Startauflage von 20.000 Exemplaren publizierte Titel, der
mit Chefredakteur Dirk Omlor über einen ausgewiesenen
Bier-Experten verfügt. Das Heft erscheint zunächst viermal
jährlich und kostet 7 Euro (Abonnement 28 Euro). Vertrieben wird Meiningers Craft über den Bahnhofsbuchhandel
(Deutschland, Schweiz, Österreich und Benelux) sowie über
Abonnement. ht
Meiningers Craft – Magazin für Bierkultur,
www.meininger.de
DEUTSCHE
KÜCHE
NEU
ENTDECKT!
MATTHIAS F.
MANGOLD
Ein schöner Herbst bietet
zahlreiche Gelegenheiten
zum Grillen im Freien.
Das Standardwerk Weber’s
Grillbibel führt Schritt für
Schritt zum Grillexperten: mit 160 neuen Rezepten zum
Grillen mit Gas und Holzkohle, deren einzelne Grundzubereitungen in mehr als 1.000 Stepbildern Schritt für Schritt
dargestellt werden. Grundtechniken rund ums Grillen,
Zerteilen von Fleisch, Vorbereiten von Fisch, Gargradbestimmung, Saucen- und Pastenzubereitung, werden genau
beschrieben und lassen Grillen zu einem kulinarischen Hochgenuss werden. ht
Die deutsche Küche ist im Kommen! Mangold’s neues Buch
wirft einen völlig neuen Blick auf das, was deutsche Küche
kann: traditionell gut und aufregend anders. Die deutsche
Küche ist für den Autor so modern wie nie! Die weltweit
geschätzten Klassiker und Lieblingsgerichte der Deutschen
bekommen die Bühne, die ihnen gebührt!
Weber’s Grillbibel, Verlag GU 2015,
320 Seiten, E 24,95
Deutsche Küche neu entdeckt! Matthias F. Mangold,
Verlag GU 2015, 200 Seiten, E 24,99
36 | Dionysos | Bücher & Internet
Das Buch präsentiert die besten Klassiker vom Krustenschweinsbraten bis zum Kirschenmichel sowie spannende
Neuinterpretationen. Und das alles in einer Optik, die
überrascht und inspiriert! ht
BÜCHER & INTERNET
Wie zu diesem Zeitpunkt üblich beginne ich mit ersten Einblicken in
die zu erwartende Ernte im Netz. Die Aussagen sind selbstverständlich mit Vorsicht zu genießen, bis zur Haupterntezeit und danach
kann wettermäßig noch viel geschehen.
Ein Video zur aktuellen Situation in Deutschland knapp einen
Monat vor der Ernte:
bit.ly/1JnWgjA
•
In Österreich ist der Start des „Sturms“, des teilweise angegorenen
Traubenmosts, erfolgt:
bit.ly/1HVO7NT
•
Der Gambero Rosso zur Ernteprognose in Italien:
• bit.ly/1LR5sxm
Kalifornien hat nicht zuletzt auch 2015 mit großer Trockenheit zu
kämpfen; eine der Folgen ist eine sehr frühe Ernte:
abc7ne.ws/1HZnmb9
•
Und um das Thema „Jahrgang und Wein“ generell abzurunden, ein
interessantes Statement von Armin Kobler in seinem Weinblog:
bit.ly/1Jo9sVv
•
>>>
Zuletzt gesehen:
Umbruch in der Trentiner Weinvermarktung:
bit.ly/1PpFTD8
•
Immer wieder stellt sich auch in Südtirol die Frage, wie das Premiumsegment preislich bedient werden kann bzw. welcher Wein der
teuerste ist. Weltweit ist dies derzeit Henry Jayer aus Burgund mit
einem Durchschnittspreis der verfügbaren Flaschen von sagenhaften
über 15.000 und toppt damit die Domaine de la Romanée-Conti:
bit.ly/1J9BRx7
•
Dazu passend: Französischer Weinkeller der Superlative im Wert
von über 50 Mio. €:
bit.ly/1UX0m5Z
•
Die UNESCO hat im Juli die Champagne und das Burgund als
Weltkulturerbe anerkannt:
bit.ly/1E82Km8
•
Monika Christmann aus Geisenheim ist seit Mitte Juli 2015 neue Präsidentin der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV):
bit.ly/1Nq7s1C
•
Und zuletzt für alle, welche einen Gesamtüberblick über die Weltweinsituation haben möchten, die Bilanz zur internationalen Lage
im Weinbau vom OIV, Stand Juli 2015:
bit.ly/1WJ0iZt
•
Ich wünsche allen einen schönen Sommerausklang mit vielen weinigen
Genussmomenten
Dr. Paul Zandanel
Bücher & Internet | Dionysos | 37
PROGRAMM & KURSE
Südtiroler
Weinakademie
KURSE – VERKOSTUNGEN – WORKSHOPS – AUSBILDUNGEN
Die Südtiroler Weinakademie bietet ein breites Angebot
an Kursen, Verkostungen und
Workshops, sowie Ausbildungen zum Thema Wein, Bier
und Südtiroler Qualitätsprodukte an. Die Kurse richten sich
vorwiegend an Interessierte,
die sich ein Basiswissen im Bereich Wein aneignen möchten
und dabei auf professionelle
Weiterbildung setzten. Zu diesen Basics gehören das kleine Wein ABC und das vertiefende Wein-ABC welche
wir sowohl in deutscher als
auch italienischer Sprache
anbieten. Wer sich intensiver
mit dem Thema Wein auseinandersetzen möchte, ist beim
Basisseminar genau richtig.
Ein Erlebnis der besonderen
Art sind die Kochkurse bei
denen ein Sommelier nach der Zubereitung der Speisen in der Schauküche die Basis für die
Speisen-Weinanpassung vornimmt. Auch die Verbindung von Bier und Essen kommt
in diesem Herbst nicht zu kurz.
Die Verkostungen reichen von der Highlight-Verkostung mit Master of Wine A. Wickhoff über die Vergleichsverkostung zwischen Brunello di Montalcino und Chianti
Classico. Spezielle Verkostungen von besonderen Südtiroler Weinen, Italien und seine Weine und internationale Biere finden sich ebenso als besonders beliebte Angebote in unserem
Programm. In den Workshops sprechen wir Themen wie Terroir, Boden, Standort oder
Biodynamik an. Neben den klassischen Verkostungen von Wein und Bier bieten wir auch
Whisky-Verkostungen und ein Winterhighlight – Zigarren und Destillate – an.
Die Ausbildungsseminare richten sich sowohl an Personen die aus beruflichem oder privatem
Interesse eine Grundausbildung zum Thema Wein und Bier absolvieren möchten sowie an alle
Interessierten, die sich etwas intensiver weiterbilden möchten. Die Ausbildungsseminare werden
mit einer Prüfung abgeschlossen. Bei bestandener Prüfung bekommt jeder Absolvent ein Diplom.
Das Basis-Seminar und Aufbau 1 sind die Grundausbildung für das weiterführendene Studium zum Weinakademiker. Der Bier-Expert erlaubt die weiterführende Ausbildung zum Biersommelier. Neu im Herbst ist die Ausbildung zu den Südtiroler Qualitätsprodukten!
Das gesamte Kursangebot, detaillierte Programmbeschreibungen und das
Online-Anmeldeformular finden Sie auf der Website der Südtiroler Weinakademie
www.suedtiroler-weinakademie.it
Südtiroler Weinakademie - Weinwissen erleben!
WeinGut 2015 Toblach
Zum dritten Mal steht das
Hochpustertal ganz im
Zeichen unverfälschter
Genüsse: mit der
Veranstaltung WeinGut am
9. Oktober 2015 von
14 bis 21 Uhr im Grand
Hotel Toblach. 70 Weingüter
und Hofbrennereien bringen
ihre Leidenschaft auf der
WeinGut zum Ausdruck
und teilen sie mit den
Besuchern.
38 | Dionysos | Programm & Kurse
Neben einem großen Bauernmarkt gibt es 2015 zwei weitere
Schwerpunkte im Programm: Die HGJ Pustertal begleitet
mit einigen ambitionierten Mitgliedern die Besucher auf der
WeinGut. Das Angebot richtet sich vor allem an für Einsteiger und all jene, die sich mit der Thematik Wein und Kulinarik
etwas genauer befassen möchten. Willibald Balanjuk, Österreichs Wein Experte Nr. 1 und Präsident vom Club der Weinakademiker, führt bei einer Vergleichsverkostung durch das Thema
„Piemont trifft Burgund“. www.weingut-suedtirol.com
Restaurant Jora Mountain
Dining und Josef Mühlmann
vom Restaurant Gannerhof
bekochen die Gäste unter
dem Motto Land.schafft.Essen
mit Produkten, welche direkt
vom Bauernmarkt bezogen
werde.
Culinaria Tirolensis
Am 10. Oktober 2015 lädt Culinaria Tirolensis ab 19 Uhr ins
Toblacher Grand Hotel. Culinaria Tirolensis hat es sich zur
Aufgabe gemacht, die regionale Kulinarik grenzüberschreitend zu pflegen und mit zu entwickeln. Die Vereinsgründer
André Cis vom Panoramahotel Cis und die Köche Chris
Oberhammer vom Restaurant Tilia, Markus Holzer vom
Autochtona a Bolzano
L’oramai tradizionale appuntamento autunnale con i vini
autoctoni italiani si rinnova anche quest’anno. Fiera
Bolzano, in contemporanea
con la 39^ edizione di Hotel,
www.culinaria-tirolensis.com
PROGRAMM & KURSE
SEPTEMBER
Mi-Fr, 02.-04.+
Do-Fr, 10.–11.09.2015
Basis-Seminar
Kaltern
Di, 08.09.2015
Bierreise Europa
Algund
Do, 10.09.2015
Italien und seine Weine - Teil 2
Neustift
Mi, 16.09.2015
Wein&Kochen: Kräuterküche
Bozen
Do, 17.09.2015
Das kleine Wein-ABC
Eppan
Mi, 23.09.2015
Italienische Biere
Brixen
Di, 29.09.2015
Whisky
Bozen
OKTOBER
Gio, 01.10.2015
Chianti Classico vs. Brunello di
Montalcino
Caldaro
Mo, 05.10.2015
Das kleine Wein-ABC
Neustift
Aufbau-Seminar 1
Kaltern
Di, 13.10.2015
Die Weine Südtirols
Kaltern
Di, 20.10.2015
Bier&Essen
Bozen
Do, 22.10.2015
Der Kalterer Weinlehrpfad
Kaltern
Di, 27.10.2015
Schokolade&Wein
Neustift
Mi, 28.10.2015
Das vertiefende Wein-ABC
Neustift
Do, 29.10.2015
Verkostungs Highlight:
Das neue Nord-Amerika
Marling
Mi-Fr, 07.-09.+
Mi-Fr, 14.-16.+
Mi-Fr, 21.-23.10.2015
Fiera internazionale specializzata per hotellerie e gastronomia, ospiterà la 12^ edizione
di Autochtona, il Forum nazionale di vini autoctoni, in
programma il 19 e 20 ottobre.
La due giorni bolzanina è
oramai diventata un punto di
riferimento unico nel suo genere, un appuntamento ideale
per conoscere da vicino tante
piccole realtà e i loro interpreti che portano avanti con
passione e determinazione
un lavoro di grande valorizzazione per il patrimonio ampelografico italiano.
NOVEMBER
Di, 03.11.2015
Internationale Bier & Käse
Neustift
Mi, 04.11.2015
Wein&Kochen: Geflügel&Co
Bozen
Fr-Sa, 06.-07.11.+
Fr-Sa, 13.-14.11.+
Fr-Sa, 20.-21.11.+
Fr, 04.12.2015
Diplom-Bier-Experte
Bozen
mar, 10.11.2015
L'abbicì dell'enologia
Bolzano
Mi, 11.11.2015
Terroir, Boden, Standort
Laimburg
Do, 12.11.2015
Hopfen Hopfen Hopfen
Bolzano
Do, 19.11.2015
Das kleine Wein-ABC
Meran
mar, 24.11.2015
L'abbicì dell'enologia
approfondito
Bolzano
Do, 26.11.2015
Weine der Welt
Neustift
DEZEMBER
Di, 01.12.2015
Zigarren & Destillate
Neustift
Mi, 02.12.2015
Biodynamik
Kaltern
Do, 03.12.2015
Das kleine Wein-ABC
Girlan
Do, 10.12.2015
Das vertiefende Wein-ABC
Kardaun
Tra gli appuntamenti in programma non mancherà “Autoctoni che passione!”, la selezione dedicata alle migliori
etichette in degustazione che
verranno premiate con gli
“Autochtona Award” da una
giuria di wine journalist e riconosciuti esperti.
La macchina operativa anche quest’anno si avvarrà della collaborazione di AIS, Associazione Italiana Sommeliers, che
fornirà il suo prezioso supporto agli espositori e ai visitatori
durante i due giorni di lavoro e degustazione. L’edizione 2014
ha toccato quota 1.275 presenze (il 25% in più rispetto all’anno
precedente), con 82 produttori provenienti da 14 diverse regioni italiane, per un totale di 316 etichette autoctone.
Confermata anche la rassegna
“Tasting Lagrein”, ormai parte
integrante del calendario “collaterale” della manifestazione,
che assegnerà i riconoscimenti
per i migliori vini Lagrein.
www.autochtona.it
Programm & Kurse | Dionysos | 39
PROGRAMM & KURSE
TERMINE
Rund um den Wein
S O M M E LI E RVE R E I N I G U N G S Ü DT I R O L
ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER
S E Z I O N E R E G I O N A L E A LT O A D I G E
Termine zum Vormerken!
Weihnachtsessen 2015
am 11. Dezember mit Beginn um 18.30 Uhr im
Hotel/Restaurant Andreus in St. Leonhard in Passeier
KALTERER
WEINTAGE
Kaltern, Marktplatz
3.–4. September 2015,
18 bis 23 Uhr
DIE 9. BOZNER
SELIGKEIT
Bozen – St. Magdalena
26. September 2015
WEINGUT TOBLACH
Toblach
9. Oktober 2015,
11 bis 18 Uhr
11. RIESLINGTAGE
Naturns
10. Oktober bis
15. November 2015
10 JAHRE VINOCULTI
DOLCISSIMO
Schloss Tirol
16. Oktober 2015,
19.30 Uhr
TRAMINER
WEINGASSL
Tramin
17. Oktober 2015,
14.30 bis 24 Uhr
VINEA TIROLENSIS
Bozen
21. Oktober 2015,
11 bis 18 Uhr
TASTING LAGREIN
Messe Bozen
22. Oktober 2015
TRAMINER
SINNESFREUDEN
Sommelierreise nach Kalifornien im Jänner 2016
Ein Sommelierkurs in italienischer Sprache
wird im Frühjahr 2016 im Paradeis in Margreid abgehalten.
Infos und Anmeldung – auch zu allen anderen
Sommelierkursen: www.sommeliervereinigung.it
Tramin
22. bis 24. Oktober 2015
Angebot & Nachfrage
>>>
MERANO
WINEFESTIVAL
Kurhaus, Meran
6. bis 9. November 2015
TOP OF
SÜDTIROL WEIN
Bozen, Parkhotel Laurin
20. November 2015,
14 bis 21 Uhr
BOZNER WEINKOST
Bozen, Schloss Martesch
2. bis 5. März 2016
Der Flohmarkt im DIONYSOS
Alte Lagrein-Jahrgänge
Für die Raritäten-Weinkarte im Restaurant oder für eine
spannende Vertikalverkostung: 18 Jahrgänge Lagrein
Riserva Abtei, Muri Gries (1994–2011), 17 Jahrgänge
Lagrein Riserva Taber, Kellerei Bozen (1996–2012)
und acht Jahrgänge Lagrein aus Gries Riserva,
Josef Niedermayr (1996–2003) zu verkaufen.
Informationen und Anfragen:
[email protected] – Stichwort: Flohmarkt
Suchen Sie etwas Spezielles oder haben
Sie etwas anzubieten? Der “Flohmarkt im
DIONYSOS” bietet mit kurzen Gratis-Anzeigen die
ideale Gelegenheit dazu. Informationen und Anfragen:
[email protected]
Stichwort: Flohmarkt
IMPRESSUM
Herausgeber:
Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer Bozen
Südtiroler Sommeliervereinigung, Südtirolerstraße 10, Bozen
Verantwortlicher Direktor: Dr. Alfred Aberer
Redaktionelle Leitung: Herbert Taschler
Redaktion: Christine Mayr, Herbert Taschler, Dr. Albin Thöni, Paul Zandanel
Grafik & Druck: rotwild gmbh Brixen, www.rotwild.it
Autorizzazione del Tribunale di Bolzano n. 3/99
www.sommeliervereinigung.it

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