A Votre santé! - Sommeliervereinigung Südtirol

I.P.
DION SOS
Informationsschrift der
Sommeliervereinigung Südtirol
Jahrgang 22 – Nr. 2 – Mai 2015
A Votre santé!
>> 7
Diplomverleihung
in Tramin
Heuer fand die
Diplomverleihung
an die frischgebackenen
Sommeliers
…
>> 10
Preis für die Südtiroler
Weinkultur
Südtirols Restaurants und
Hotels setzen auf Südtirols
Weine - Im Rahmen der
Landesversammlung des
Hoteliers- und Gastwirteverbandes (HGV) …
NEUE KURSLEITER/INNEN
Die Spitze der Südtiroler Sommeliervereinigung
mit Präsidentin Christine Mayr Thöni (ganz
rechts) und dem bisherigen Kursdirektor Leo
Larcher (mitte).
(sprich getrennt in Bozen,
Neustift, Pustertal und im Meraner Raum) ihren Wirkungsraum finden.
Das bedeutet, dass wir in Zukunft verschiedene Kursleiterinnen und Kursleiter haben
werden.
Zehn Jahre hat
Leo Larcher die
Sommelierkurse als
Direktor begleitet –
am Ende des Monats
April 2015 ist er in
den Ruhestand
getreten.
Leo hat die Kurse mit viel
Elan und Begeisterung geleitet, war unwahrscheinlich
fleißig und verlässlich. Er
wird eine nicht zu unterschätzende Lücke hinterlassen und
wir werden ihn vermissen!
Wir wünschen ihm von ganzem Herzen neue, spannende
Momente im Kreise seiner
Familie und viele zurückgelegte Kilometer auf seinem
Rennrad!
Die Sommeliervereinigung
wird die Stelle der Kursdirektion in Zukunft neu definieren und lokal ausrichten.
Einige neue, hoch motivierte
Sommeliers sollten die Möglichkeit haben, Erfahrungen
in den Kursen zu sammeln
und vor allem vor Ort
Von Wichtigkeit ist daher die
gerade abgeschlossene Ausbildung mit dem Kollegen
Norbert Waldnig, welche uns
eine Neugestaltung der Kurse ab Herbst erlauben wird.
In diesem Sinne wünsche
ich im Namen des Vorstandes allen beschauliche, verbleibende Frühlingstage und
einen schönen Sommer.
Christine Mayr-Thöni
Präsidentin
>> 22
Bardolino DOC &
DOCG
Der Rotwein vom
Gardasee - In Lazise am
Gardasee wurde kürzlich
der neue Jahrgang
Bardolino 2014,
dem klassischen …
>> 30
Delikatesse Fisch
Wie er länger frisch bleibt Als leichte und edle Speise
steht Fisch hoch im Kurs.
Kein Wunder, er ist gut bekömmlich und lässt sich in
der Küche wunderbar …
Supplemento n° 1 al periodico “Per l’economia” n° 3, anno 2015, Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano.
THEMA
42. VOLLVERSAMMLUNG
DER SÜDTIROLER SOMMELIERVEREINIGUNG
10. APRIL 2015, KELLEREI MERAN
Gut besuchte Vollversammlung
Präsidentin Chris Mayr
begrüßte zunächst die
zahlreich erschienenen
Mitglieder der Südtiroler
Sommeliervereinigung,
insbesondere den
vollständig anwesenden
Vorstand und namentlich
die Ehrengäste Herbert
Dorfmann, MdEP, die
Spitze des HGV mit
Manfred Pinzger und
Gottfried Schgaguler,
den Obmann des
Bauernbundes
Leo Tiefenthaler,
Konrad Spinell für den
Köcheverband und
die Abordnung vom
Bildungshaus Kloster
Neustift. Anschließend
entboten die Ehrengäste
selber ihre herzlichen
Grüße und ihren
Dank für den regen
Einsatz und die
mannigfaltige Arbeit der
Sommeliervereinigung.
2 | Dionysos | Thema
Am Präsidiumstisch
Sommelierkurse
& Prüfungen
Es folgte der vielbeachtete
Tätigkeitsbericht von Seiten
der Präsidentin, die stolz über
die stetige Zunahme an Kursen und Kursteilnehmern berichtete: 2014 waren bei zehn
Kursen, verteilt auf Bozen,
Neustift, Meran und Bruneck insgesamt nahezu 300
Teilnehmer zu verzeichnen.
88 Kursteilnehmer traten im
Laufe des letzten Jahres zur
Prüfung an, mit einer Durchfallquote von 26 Prozent.
Das erste Mal erfolgte die
Überreichung der Sommelierdiplome in einer Südtiroler
Kellerei und nicht mehr im
Rahmen eines Tagesausfluges
in die Franciacorta. Die Kellerei Tramin machte heuer mit
einem tollen Programm den
Anfang. Der Abend für die
nahezu 40 Neo-Sommeliers
gestaltete sich zu einem unvergesslichen Erlebnis.
Weinführer VITAE & Kursbücher
Die größte Herausforderung im abgelaufenen Jahr war
die Arbeit am neuen Weinführer der italienischen Sommeliervereinigung VITAE, mit der Verkostung der von
über 60 Südtiroler Kellereien eingesandten Weine.
Eine weitere arbeitsintensive Herausforderung für etliche
Vorstandsmitglieder war und ist die Überarbeitung des
neu ins Deutsche übersetzten Kursbuches für die I. Stufe:
„Die Welt des Sommeliers“. Dieses wird demnächst in
II. Auflage im Handel erhältlich sein, bzw. als Unterlage
für die Teilnehmer der Sommelier- Kurse Stufe I. ausgehändigt werden.
Last but not least wurde von der Präsidentin der Kursdirektor Leo Larcher, leider in seiner Abwesenheit, für seinen langjährigen, unermüdlichen und allseits anerkannten Einsatz geehrt und gelobt. Er wird mit 30. April in
den wohlverdienten Ruhestand treten.
THEMA
Thomas Fink, Paul Zandanel, Paolo Tezzele
Rechenschaftsbericht & Referat
Es folgte der detailliert vom Vizepräsidenten Paul Zandanel erläuterte
Rechenschaftsbericht über die Bilanz,
die erfreulicherweise seit vielen Jahren positiv ist und deshalb einstimmig
genehmigt wurde. Als krönender Abschluss der Vollversammlung folgte
das Referat des Südtiroler EU-Parlamentariers Herbert Dorfmann, der
auch der Präsident einer Arbeitsgruppe im europäischen Parlament
ist, die sich mit den Regelungen im
Bereich Wein und mit dem Schutz
der Qualitätslebensmittel mit Ursprungsbezeichnung beschäftigt. Aus
sehr kompetentem und berufenem
Munde konnten wir also Näheres erfahren über die Etikettierung auf den
Wein-Flaschen und den Lebensmittelpackungen. Was muss alles auf dem
jeweiligen Etikett aufscheinen und
was nicht?
Bei einem gemütlichen Umtrunk mir
regen Gesprächen und guten Tropfen
aus der Meraner Kellerei klang der
Abend aus.
Albin Thöni
Europaparlamentarier Herbert Dorfmann
Chrsitine Mayr Thöni und Bauernbundobmann Leo Tiefenthaler
Thema | Dionysos | 3
THEMA
Archiv TVB Südtirols Süden
WE I N&LAU B E NVI N O&P O RTI C I
WE I N LAN D U N D KU LTU R I N N E U MARKT
Nach dem Erfolg von
früheren Veranstaltungen, widmet sich
Wein&Lauben –
Vino&Portici erneut den
qualitativ hochwertigen
Weinen aus Südtirol.
Die Veranstaltung wird am
Samstag, 4. Juli 2015 von
17.00 bis 23.00 Uhr in Neumarkt unter den Lauben
stattfinden. Die Organisatoren und Schirmherren der
Veranstaltung sind Vincenzo
Degasperi und Paolo Ianna.
Hier präsentieren bekannte Weingüter der Region
ihre Weine Verbrauchern,
4 | Dionysos | Thema
Weinliebhabern, Journalisten
und Fachkreisen. Am Abend
des 4. Juli werden über 40
Hersteller ihre besten Weine
der Öffentlichkeit zur Verkostung vorstellen und anbieten. Im Laufe des Abends
werden kulinarische Spezialitäten des Ristorantino-Enoteca
Johnson & Dipoli, kreiert unter
der Leitung von Küchenchef
Josef Affenzeller und seinen
Mitarbeitern Serghei Sindila
und Josef Wegscheider, serviert. Als Gäste werden einige renommierte Unternehmen aus anderen italienischen Weinanbaugebieten
anwesend sein.
AKTUELLES
VINITALY
2015
CANG RAN DE-P RE I S
GEHT AN ANTON ZUBLASING
Vom 22. bis 25. März fand in Verona
die 49. Vinitaly statt. Seit 1988 nimmt
die Südtiroler Weinwirtschaft an der
Messe teil. Diese internationale Fachmesse für die Weinbranche gilt als
wichtiger Treffpunkt für Großhändler
und Importeure. Traditionsgemäß wurde am ersten Tag der Vinitaly der Preis
„Cangrande ai Benemeriti della Vitivinicultura“ für den besonderen Einsatz
zur Entwicklung des Weinbaus und zur
Förderung der Weinkultur verliehen.
Foto (v.l.n.r.) Herbert Dorfmann, Abgeordneter zum Europäischen Parlament, Maximilian Niedermayr,
Präsident des Konsortiums Südtirol Wein, Cangrande-Preisträger Anton Zublasing und Klaus Unterweger,
Ressortdirektor von Landesrat Arnold Schuler.
In diesem Jahr ging er an Anton Zublasing,
den Obmann der Kellerei St. Michael Eppan. Anton Zublasing ist bei der Kellerei
St. Michael bekannt als starkes Bindeglied
zwischen der Geschäftsführung und den
Mitgliedern der Kellerei und zeichnet sich
durch seinen leidenschaftlichen Einsatz
für den Südtiroler Wein aus. Er war von
2011 bis 2014 Präsident des Konsortium
Südtirol Wein und mehrere Jahre lang
Präsident des Verbandes der Kellereigenossenschaften Südtirols.
Auf insgesamt 1500 Quadratmetern hatte die EOS – Export
Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen für 77 Südtiroler Weinproduzenten einen
Gemeinschaftsstand auf der
Vinitaly organisiert. Der Südtiroler Gemeinschaft stand hat
sich aufgrund seiner erstklassigen Weine mittlerweile zu
einem wichtigen Besuchermagnet entwickelt.
(EOS)
77 SÜDTIROLER WEINPRODUZENTEN IN VERONA
Vom 22. bis
zum 25. März
2015 fand in
Verona die
49. Ausgabe der
internationalen
Fachmesse für
Weine und Destillate Vinitaly statt.
Die Messe war
wiederum ein
wichtiger
Treffpunkt
für Fachleute
und Kenner der
Weinbranche.
Südtiroler
Weinproduzenten
präsentierten
ihre Qualitätsweine
auf einem
1.500 Quadratmeter großen
Gemeinschaftsstand.
Die Vinitaly ist schon seit langem ein Fixtermin für den nationalen und internationalen Weinsektor. 4.100 Aussteller stellten
2015 einem Publikum von über 150.000 Besucher/innen, ein
Drittel davon aus dem Ausland, ihre Produkte vor. Gastronomen, Händler und Weinliebhaber konnten auf einer Gesamtfläche von 100.000 Quadratmetern anhand von Tagungen über
aktuelle Themen der Weinwirtschaft, Verkostungen und Treffen
mit Fachexperten die aktuellen Trends der Weinbranche kennenlernen.
Die EOS – Export Organisation Südtirol der Handelskammer
Bozen hat für 77 Südtiroler Weinproduzenten einen 1.500 Quadratmeter großen Gemeinschaftsstand organisiert. Im Rampenlicht standen die ersten Weine des Jahres 2014, aber auch ältere
Weine wurden ausgestellt, um die Qualität und Lagerfähigkeit
der Südtiroler Weine zu unterstreichen. Am Infobereich des
Standes konnten die Besucher/innen an einem umfangreichen
Rahmenprogramm teilnehmen. Freie Verkostungen verschiedener Burgundersorten, aromatischer Weißweinsorten sowie autochthoner Rotweine und Sekte wurden angeboten. Somit wurde den Besuchern ein Überblick über die Südtiroler Leitsorten
ermöglicht.
Seit 1988 nimmt Südtirol an der Vinitaly teil. Für die Südtiroler
Weinproduzenten bietet die Messe die Möglichkeit internationale Kontakte mit potentiellen Kunden zu knüpfen und bereits
bestehende Beziehungen zum Ausland aufrecht zu erhalten.
Maximilian Niedermayr, Präsident des Konsortiums Südtirol
Wein, betont: „Die Vinitaly
ist das größte Schaufester der
Weine Italiens. Nach dem
Südtiroler Markt ist das restliche Italien der wichtigste Abnehmer für Südtiroler Qualitätsweine. Deshalb ist die
Vinitaly für uns immer noch
eine der wichtigsten Veranstaltungen im Jahresverlauf.“
„Langfristig kann auf dem
italienischen Markt nur erfolgreich sein, wer es schafft,
eine starke Bindung zwischen
Produkt und Verbraucher aufzubauen. Dabei kommt unseren Weinen durchaus auch
das positive Image Südtirols
in Italien zugute“, so auch der
Landesrat für Landwirtschaft
Arnold Schuler zum Messeauftritt auf der Vinitaly.
(EOS)
Aktuelles | Dionysos | 5
AKTUELLES
93.
BOZNER
WEINKOST
GROSSER ANDRANG
AUF DIE
SÜDTIROLER WEINE
Das exklusive Treffen der Südtiroler Weinszene auf Schloss Maretsch ist auch
2015 erfolgreich zu Ende gegangen. 59 Weinproduzenten präsentierten
bei der 93. Ausgabe der Bozner Weinkost über 350 ausgewählte Etiketten.
Insgesamt haben rund 1.500 Besucherinnen und Besucher vom 4. bis 7. März
die Säle des historischen Schlosses im Stadtzentrum von Bozen
besucht und an Verkostungen und Seminaren teilgenommen.
„Basierend auf dem letztjährigen positiven Feedback, haben
wir uns dazu entschlossen den Charakter der Vergleichsverkostung mit über 350 Etiketten beizubehalten und die persönliche Betreuung am Donnerstag durch die anwesenden Weinproduzenten zu bestätigen“, erklärt Maximilian Niedermayr,
Präsident des Konsortium Südtirol Wein. „Neu sind die zahlreichen Vertikalverkostungen, bei denen die Langlebigkeit
der Südtiroler Weinen im Fokus steht“.
Eine „Galanacht des Südtiroler Weines“ eröffnete die Veranstaltung mit kulinarischen Köstlichkeiten, zubereitet von
Sternekoch Herbert Hintner. Mehr als 130 Gäste, darunter
auch Winzer, Sommeliers, Journalisten und Weinexperten,
ließen sich im stilvollen Ambiente verwöhnen. Ab Donnerstag, 5. März bekamen Önologen, Weinkenner und -liebhaber
die Möglichkeit, der Verkostung mit persönlicher Betreuung
durch die anwesenden Produzenten beizuwohnen, an verschiedenen Seminaren teilzunehmen, und innovative Konzeptideen für die Gastronomie zu sammeln. Am Donnerstagnachmittag fand in Zusammenarbeit mit dem Hoteliers- und
Gastwirteverband (HGV) die Fachtagung zum Thema Hotelkooperationen mit Schwerpunkt Wein statt.
Die „Vergleichsverkostung der Südtiroler Weine“, die jeweils
am Freitag und Samstag auf dem Programm stand, hatte ein
Weinsortiment von mehr als 350 ausgewählten Etiketten im
Angebot. An beiden Nachmittagen wurden auch Seminare
und Vertikalverkostungen für die Besucher angeboten.
Die Bozner Weinkost 2015 wurde von der EOS – Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen, im Auftrag
vom Konsortium Südtirol Wein und mit der Unterstützung
von Raiffeisen und Kaiserwasser veranstaltet.
Die traditionelle Wineparty und das Sektfrühstück „Swinging
Bubbles“ fanden im Rahmen des Genussfestival Südtirol
2015 in der Bozner Altstadt vom 29. bis 31. Mai statt.
(www.suedtirolerspezialitaeten.com)
6 | Dionysos | Aktuelles
SOMMELIERS AKTIV
Den Jungsommeliers herzlichen Glückwunsch!
DIPLOMVERLEIHUNG
I N TRAM I N
ERSTMALS IN SÜDTIROL
Heuer fand die Diplomverleihung
an die
frischgebackenen
Sommeliers
zum ersten Mal
in Südtirol statt.
Am 25. Februar 2015
fanden sich
Gäste und
Diplomandinnen
sowie
Diplomanden in
Sommelierkleidung
in der
Kellerei
Tramin ein.
Die Präsidentin Christine Mayr Thöni
hieß alle Anwesenden im Namen der
Sommeliervereinigung
Südtirol
herzlich willkommen und dankte dem Hausherrn, Obmann Leo Tiefenthaler, für
die Bereitstellung der Räumlichkeiten
und für die Gastfreundschaft. Nach den
Glückwünschen der Präsidentin an die NeoSommeliers stellte Obmann Leo Tiefenthaler
die Kellerei Tramin vor.
Im Anschluss daran überreichten Christine
Mayr Thöni und Leo Tiefenthaler gemeinsam mit den Referenten der Sommeliervereinigung 38 Diplome an die Sommeliers aus allen Landesteilen Südtirols und
sogar aus Deutschland, sowie vier Diplome
an Professionisten.
Nach dem offiziellen Festakt ging es in
den roten Keller zum Aperitif weiter,
wo Kellermeister Willi Stürz uns Einblick in seine Arbeit gab. Die Diplomverleihung endete mit einem köstlichen
Abendessen und erlesenen Weinen, die
jeweils von Kellermeister Stürz vorgestellt und erklärt wurden. In fröhlicher
Runde klang der Abend aus.
(Susanne Gasser)
Sommeliers Aktiv | Dionysos | 7
SOMMELIERS AKTIV
DIE SOMMELIERPRÜFUNG KURZNOTIZ
DIE PRÜFUNGSKOMMISSION FÜR
DAS SOMMELIERDIPLOM
Präsident der Kommission ist Commissario Bruno Piccioni aus
der Romagna, seit vielen Jahren der offizielle Vertreter der AIS
Mailand. Beisitzer sind Christine Mayr, die Präsidentin der Südtiroler Sommeliervereinigung, die auch an der Weinakademie in
Rust und Geisenheim unterrichtet sowie der Weinakademiker
Thomas Fink, Gaby Demetz und Paolo Tezzele, alle auch Vorstandsmitglieder der Sommeliervereinigung.
Da immer mehr Teilnehmer an den Sommelierkursen zu verzeichnen sind und als Folge davon sich auch mehr Kandidaten
für die Abschlussprüfung zur Erlangung des Sommelierdiploms
melden, werden ab 2015 mindestens vier, wenn nicht fünf Termine für die Prüfungen angesetzt.
Geprüft wird bei der mündlichen Prüfung das gesamte Schulungsprogramm aller drei Kurse. Dies bedeutet, dass sehr viel
„Stoff“ aus der großen und faszinierenden Welt der Weine zu
erlernen ist.
Leider ist es so, dass seit Jahren annähernd an die 28–30 Prozent
aller Teilnehmenden die Prüfung nicht bestehen. Daher ist es ein
Anliegen der Kommissionsmitglieder, das Niveau der Kursteilnehmerinnen und Kursteilnehmer anzuheben, um so die Durchfallquote zu reduzieren.
Es ist zu hoffen, dass das demnächst in II. Auflage erscheinende
und ins Deutsche übersetzte Kursbuch der Stufe I: „Die Welt
des Sommeliers“ wesentlich dazu beitragen wird.
(Albin Thöni)
Die Prüfungskommission
8 | Dionysos | Sommeliers Aktiv
Grundsätzlich werden
Flaschen getarnt,
um eine Beeinflussung
durch namhafte Namen
oder sympathische
Kellermeister zu
vermeiden. Um eine
gewisse Vergleichbarkeit
zu gewährleisten, werden
die Weine nach einem
Motto verkostet: Dieses
kann eine Rebsorte sein,
eventuell eine Region
oder auch ein Weintypus
(Schaumweine,
Süßweine usw).
Die visuelle Prüfung des
Weines im Glas ist ein wichtiger Teil der Gesamtbewertung
und hat auch Anteil am Vergnügen, Weine zu verkosten.
Der visuelle Aspekt bei der
Weinprobe schenkt uns auch
Sicherheit bei den weiteren
Verkostungsschritten,
auch
wenn die Aussagekraft derselben eher limitiert ist!
So kann die Farbe alleine
nicht viel über Qualität aussagen. Aber wir können eventuell Hinweise finden in Bezug
auf Rebsorte, Herkunft und
Entwicklungsstadium
des
Produktes. Mit dem Auge
nehmen wir die sogenannten visuellen Reize auf, diese
müssen im Gehirn erkannt
und verglichen werden.
INFORMATION
DIE VISUELLE PRÜFUNG –
ODER: DAS AUGE TRINKT MIT!
Sauerstoff und anderen Mostinhaltstoffen. Hefezellen nehmen einen Teil der bräunlich
polymerisierten Stoffe auf,
deshalb haben junge Weißweine, welche eine Fassgärung
und Lagerung auf der Feinhefe durchgemacht haben eine
hellere Farbe als solche, die in
Edelstahl vergoren und dann
im Holzfass ausgebaut wurden
(Michael Schuster).
DEUTSCHER SOMMELIERTEIL ZUR VERKOSTUNG
Die Klarheit des Weines ist ein wichtiger Aspekt in der
visuellen Beschreibung eines Weines. Es liegt in der Erwartungshaltung der Kunden und Gäste. Weine mit bleibenden Eintrübungen und Verschleierungen scheinen nicht übermäßig „appetitlich“!
Sie können auch Hinweis geben auf mikrobiologische Problemfälle … Wir sollten uns deshalb in solchen – eher seltenen – Fällen
ernsthafte Sorgen über die Gesundheit des Weines machen und
von einem Weinfehler ausgehen!
Es kann jedoch vorkommen, daß etwas Depot oder Sedimente
im Wein ersichtlich sind. Dies kann der Fall bei Sur-Lie-Weinen
sein (Muscadet sur lie, Méthode Rurale oder Ancestrale), wo der
Wein direkt mit oder von der Hefe abgefüllt wird. Diese Methode
erinnert uns an Hefebiere. Harmlose Sedimente haben wir jedoch
auch bei alten und gereiften Rotweinen sowie bei unfiltrierten
Weinen. Hier erweist sich die Dekantierkaraffe als nützliches Instrument, um die Weine über einer Kerze vom Depot zu trennen.
Als Leuchtkraft definiert man die Lichtenergie, welche von einer
Oberfläche ausgeht. Sie hängt mit einem adäquaten Gehalt an
Säure und Frische zusammen. Ein mattes oder dumpfes Erscheinungsbild kann ein Hinweis auf eine mangelnde Säurestruktur
sein und geht möglicherweise mit einem eher müden Geschmack
einher. Voraussetzung für leuchtende Weine sind gesunde, integre Trauben, eine schnelle, eher kühle Verarbeitung des Lesegutes
und geeignete Schutzmaßnahmen im Weinkeller. Langes Stehenlassen, Wärme, Oxidation und Licht haben meist negative Folgen.
Mit Farbtiefe beschreibt man die Intensität der Weinfarben.
So kann ein Wein ein mittleres Rubinrot aufweisen oder ein tiefes
Rubinrot. Junge Weißweine sind zu Beginn ihrer Entwicklung nahezu farblos und entwickeln mit zunehmendem Alter mehr Farbtiefe. Bei Rotweinen ist es meist umgekehrt: Sie werden mit zunehmendem Alter blasser und bekommen einen wässrigen Rand.
Die Farbtiefe hängt zudem von folgenden Faktoren ab: Erträge,
Traubenreife, Wetter zum Lesezeitpunkt, Mazerationsdauer. Ist
die Farbtiefe bei Rotweinen sehr groß, so beschreibt man sie auch
als wenig transparent.
Die Farbnuancen hängen von den Farbpigmenten der Schale ab.
Die Konzentration an Pigmenten hängt von der Rebsorte ab, der
Reife der Trauben und dem Wetterverlauf. Die Menge der Farbpigmente variiert je nach Beerengröße, Dicke der Schale und
Einheitlichkeit der Beerenreife.
Aber auch Vinifizierungsverfahren haben ihren Einfluss:
Maischestandzeit, -temperatur
und Extraktionstechniken.
Die sogenannten Polyphenole, welche für die
Farbe von Weinen verantwortlich zeichnen, sind bei den Rotweinen die Anthocyane und
die Tannine. Die Farbe wird
während der Weinproduktion
als erstes extrahiert; Tannine
später bei steigendem Alkoholgehalt. Anthocyane weisen
eine purpurrote Farbe auf,
welche sehr instabil ist und lange vor der Farbe der Tannine
verschwindet. Die Sedimentbildung oder -ausfällung geht
deshalb relativ rasch vor sich.
Pigmentierte Tannine haben
eine gelbliche, orange oder
bernsteinfarbene Ausprägung.
Kleine Mengen an Sauerstoff
haben eine günstige Wirkung
auf die Phenole der Rotweine,
deswegen haben Rotweine,
welche einen Holzausbau mitgemacht haben, eine stabilere
Farbe.
Die Polyphenole von weißen Trauben sind von anderer Art, denn sie absorbieren
weitgehend im ultravioletten
Lichtbereich, sie sind auch in
geringerer Menge vorhanden.
Farbveränderungen entstehen
vor allem durch Kontakt mit
Die Viskosität hängt vom
Extrakt und Restzucker des
Weines ab sowie von der Verdunstung des Alkohols. Der
Wein erscheint uns als dickflüssig. Dies sagt uns aber wenig über die tatsächliche Qualität des Weines aus. Unser
Gaumen würde uns da mehr
Details liefern!
CO² findet man nicht nur bei
Schaumweinen; auch bei jungen Weißweinen kann etwas
Kohlensäure aus der Gärung
erwünscht sein; sie verleiht
dem Wein Spritzigkeit und
Frische! Die Beschaffenheit
der Gläser und ihre Behandlung mit Spülmittel haben allerdings auch Einfluss darauf.
Die definitive Beurteilung
kann deshalb erst im Mund
gemacht werden.
Zur visuellen Prüfung
hält man das Glas gegen eine
Lichtquelle (am besten Tageslicht), um die Klarheit,
die Lichtdurchlässigkeit, die
Leuchtkraft und den CO²-Gehalt zu definieren. Als zweiten Schritt hält man das Glas
geneigt über eine weiße Oberfläche.
Nun beschreibt man die Farbe und die Farbtiefe. Zum guten Schluss bewegt man das
Glas in Kreisen und beobachtet die Tränen oder Schlieren an der Glasinnenseite.
(Christine Mayr-Thöni)
Information | Dionysos | 9
INFORMATION
v.l.n.r.: Gottfried Schgaguler und Hansjörg
Ganthaler (HGV), Petra und Maria Oberkofler
(„Zum Hirschen”), Max Niedermayr (Konsortium
„Südtirol Wein“), Manfred Pinzger und Helmuth
Tauber (HGV), Hugo Pizzinini und Chris Rainer
(„St. Hubertus”) (Foto: www.allesfoto.com)
PREIS FÜR DIE
SÜDTIROLER
WEINKULTUR
SÜDTIROLS RESTAURANTS UND HOTELS
SETZEN AUF SÜDTIROLS WEINE
Im Rahmen der Landesversammlung des
Hoteliers- und Gastwirteverbandes (HGV)
wurde am 20. April 2015 zum zwölften Mal die
Auszeichnung „Südtirol – Preis für Weinkultur“
vom Hotelier und Gastwirteverband (HGV) und
dem „Konsortium Südtiroler Wein“ vergeben.
„Es ist uns ein besonderes Anliegen, jene Gastbetriebe auszuzeichnen, die speziell dem Südtiroler Wein große Aufmerksamkeit schenken und mit diversen Aktionen die heimische Weinkultur pflegen“, betonten HGV-Präsident Manfred Pinzger und
Max Niedermayr vom Konsortium „Südtirol Wein“ gemeinsam.
„Es ist keine leichte Entscheidung, die die Jury jedes Jahr treffen
muss. Es gibt in Südtirol viele Gastbetriebe, in denen die Weine
aus den heimischen Weinbergen eine ganz besondere Rolle
spielen“.
Die Jury, bestehend aus Sommeliers, Fachjournalisten und Vertretern von HGV und „Südtirol Wein“, hat im Vorfeld ausgewählte Betriebe vor Ort besucht und die Sieger des diesjährigen
„Preises für Weinkultur“ ermittelt.
Bewertet wurden unter anderem das Weinangebot, die Weinpräsentation und der Weinservice, die Aus- und Weiterbildung der
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Bereich Wein, die Abstimmung der Weine auf die angebotenen Speisen sowie Initiativen
und Projekte zur Förderung des Südtiroler Weins. Ausgezeichnet
wurden für 2015 das Restaurant „St. Hubertus“, St. Kassian in
Abtei, im Relais & Chateaux Hotel und SPA „Rosa Alpina“ und
der Landgasthof „Zum Hirschen“ in Jenesien, zwei Betriebe, die
sich besonders um den Südtiroler Wein verdient gemacht haben.
10 | Dionysos | Information
Die Preisträger 2015
Restaurant „St. Hubertus“, St. Kassian in Abtei –
im Relais & Chateaux Hotel und SPA „Rosa Alpina“
Überaus herzlich und professionell ist bereits der Empfang im
Restaurant „St. Hubertus“ im Relais & Chateaux Hotel und SPA
Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei. Der Gast fühlt sich gleich
umhegt und in guten Händen. Neben dem heimeligen, entspannten Ambiente besticht das „St. Hubertus“ durch die Virtuosität
seines Küchenchefs Norbert Niederkofler. Mit seiner „Cook the
Mountains“-Philosophie gelingt es ihm großartig, „Menschen am
vertrauten Geruch und Geschmack seiner Heimat teilhaben zu
lassen“. Der Service überzeugt ebenso durch höchstes Niveau
und durch absolute Professionalität. Der Weinservice von Sommelier Chris Rainer ist in allen Belangen perfekt – mit fundierten
Erklärungen zum Wein und ansprechenden Weinempfehlungen.
Auf der umfangreichen Weinkarte findet sich eine große Südtiroler Auswahl – mit zahlreichen spannenden älteren Jahrgängen.
Dass auch der Südtiroler Vernatsch im Zwei-Sterne-Bereich seinen Platz hat, spricht umso mehr für das „St. Hubertus“ – eine
Extra-Klasse für sich!
Landgasthof „Zum Hirschen“, Jenesien
Beste Südtiroler Beherbergungstradition ist für die Gastwirtefamilie Oberkofler vom Landgasthof „Zum Hirschen“ in Jenesien Ehrensache. Ländliche Gemütlichkeit und gelebte Gastfreundschaft
stehen hier an erster Stelle. Die Küche setzt Natürlichkeit und
Frische in den Mittelpunkt und überzeugt mit schmackhaften Gerichten – aus vorwiegend regionalen Produkten und Fleisch aus eigener Aufzucht.Eine zentrale Rolle spielen im Landgasthof „Zum
Hirschen“ die Südtiroler Weine und die Südtiroler Weinkultur.
Immer wieder werden Südtiroler Winzer eingeladen, bei den Verkostungen im hauseigenen Weinkeller ihre Weine vorzustellen.
Zu den Gerichten und Menüs gibt es gezielte Weinempfehlungen
mit Südtiroler Tropfen und auch glasweise steht dem Gast jederzeit ein breites Angebot an Qualitätsweinen zur Verfügung. Der
Weinservice ist aufmerksam und professionell und überzeugt
durch persönliche Note und kompetente Beratung. (ht)
INFORMATION
THE
WINE
GRAPE
While the multitude of wine grape varieties means we have
almost countless characteristics within the entire species,
there are certain characteristics that all wine grapes share.
These characteristics are what make wine grapes ideal for
wine production, and include high sugar content; high levels
of acidity; large concentrations of tannins; a built-in supply
of yeast for easy fermentation; and the fact that grapes are
biochemically complex, leading to a complexity of flavour.
Sugar is the basic building block needed for an alcoholic
fermentation. It makes sense that wine grapes, being bred
only for the purpose of producing wines, would have large
amounts of sugar in their juice. Vitis Vinifera grapes typically contain extremely high levels of sugar; in fact, wine-grape
juice is the sweetest juice of any fruit. The more sugar a
liquid contains, the more ethanol is produced. While most
fruits would produce wines that topped out at roughly 10
percent alcohol by volume; wines made from wine grapes
can naturally weigh in as high as 17 percent alcohol by
volume.
While sugar is important for fermentation and wine, if that
sugar has nothing to balance out its sweetness, the resulting
wine will taste overly or sickly sweet. For wines the balance comes in the form of acid…. Not only do wine grapes
contain a high level of acidity, but also an array of different
acids. The main acids found in the wine grape are tartaric,
citric and malic. ….
The skins, seeds and stems of wine grape contain unusually high concentrations of tannins. Tannins are long-chain
phenols found in all plant life, but very rarely in fruits. ..
Wine grapes tend to have higher concentrations of tannins
than table grapes. The main reason is the size of the grapes:
they are much smaller and they have a larger skin-to-juice
ratio. Tannins will give you a sensation of astringency (more
feeling than taste), that will drying out of the palate. .. The
tannins give a red wine its structure and they add a degree
of complexity to wines.
Extract from “The Sommelier Prp Course” by Michael Gibson –
John Wiley & Sons INC.©
Information | Dionysos | 11
INFORMATION
Neuer Keller
Ludwig Kaneppele
RITTERHOF
2015
DAS KALTERER WEINGUT AN
DER WEINSTRASSE NUMMER 1
Seit nunmehr eineinhalb Jahrzehnten überzeugt das Weingut Ritterhof an der Weinstraße Nummer 1 in Kaltern mit charaktervollen
Weinen, solider Qualität und angemessenen Preisen. Im Jahr 1999
hat die bekannte Traminer Familie Roner das Kalterer Weingut
gekauft.
„Wir dürfen zu Recht stolz sein auf diese berühmte Adresse und die
vielen Erfolge unseres Weingutes in all diesen Jahren“, freut sich
Andreas Roner anlässlich der Fertigstellung des Um- und Neubaus
des Kellereigebäudes im Jahr 2015. Insgesamt 5.000 Kubikmeter
wurden neu verbaut: Von der Traubenannahme über Holzfass- und
Barriquekeller, von der Abfüllanlage bis zum klimatisierten Flaschenlager, von den Büros und Verwaltungsräumen bis zum Detailgeschäft
mit Weinverkauf erstrahlt der Ritterhof in neuem Kleide.
An die 15.000 7/10-l-Flaschen wurden im Weingut in den ersten
Jahren abgefüllt. Heute sind es 300.000 Flaschen mit rund 20 verschiedenen Etiketten mit allen für Südtirol typischen Weiß- und Rotweinen im Angebot – allesamt mit neuem Erscheinungsbild, neuen
Namen und Etiketten. Die Trauben stammen von den 7,5 Hektar eigenen Weinbergen sowie von 30 Hektar mit vertraglich gebundenen
Lieferanten aus dem Überetsch, Unterland und Bozen.
Seit Anfang an sind Ludwig Kaneppele als Geschäftsführer und
Hannes Bernard als Kellermeister im Auftrag der Familie Roner für
das Weingut verantwortlich. Die vielen alljährlichen Auszeichnungen
und Preise – die begehrten „Drei Gläser“ des bekanntesten italienischen Weinführers „Gambero Rosso“ für den Gewürztraminer
„Auratus Crescendo“ 2013 sind der letzte Höhepunkt – bestätigen
den eingeschlagenen Weg und sind das Ergebnis einer konsequenten
und zielgerichteten Qualitätsproduktion. (www.ritterhof.it)
12 | Dionysos | Information
ST. MAGDALENER
CLASSICO
“MOAR”
KELLEREI BOZEN
PRÄSENTIERT NEUEN WEIN
Anlässlich der Vinitaly 2015 in
Verona stellte Stephan Filippi,
Önologe der Kellerei Bozen, einem ausgewählten Publikum den
neuen St. Magdalener classico
„Moar“ vor. Vom Jahrgang 2013
wurde eine limitierte Anzahl von
2000 Magnum Flaschen erzeugt.
Die Reben des „Moarhofes“ im
Herzen des St. Magdalener-Gebietes wachsen auf Hängen zwischen 200–300 Metern Meereshöhe. Der St. Magdalener classico
„Moar“ zeichnet sich durch das
einzigartige Zusammenspiel von
Lage, Alter und Bewirtschaftung
des Weinbergs aus und besticht
durch seine fruchtigen und blumigen Noten und den vollen und
samtigen Geschmack.
In der Nase findet man die für
St. Magdalener typischen Kirsch-,
Marzipan- und Veilchentöne.
INFORMATION
PLEASURE.
RESHAPED.
KE LLE RE I KALTE RN I N N E U E M KLE I D
Die Vorstellung des
neuen Jahrgangs ist
für einen Winzer immer
ein besonders wichtiger
Moment. In diesem Jahr
stand die Kellerei Kaltern
jedoch ganz besonders
unter Beobachtung.
Zum einen war der Jahrgang
2014 aufgrund der widrigen
Witterungsverhältnisse eine
besondere
Herausforderung. Zum anderen war es
die erste Einkellerung des
neuen Kellermeisters Andrea Moser. Diese Kombination hat sehr spannende,
frisch-fruchtige Weiß- und
Kaltererseeweine hervorgebracht. Und schließlich präsentiert die Kellerei Kaltern
den Jahrgang 2014 in einer
neuen Flasche und mit neuen Etiketten.
Die Vorstellung der neuen
Kollektion erfolgte unter
dem Motto „Pleasure. Reshaped.“, also „Genuss in neuer
Form“, am 20. März 2015 im
winecenter. Unter den wachsamen Augen von 400 Gästen enthüllten Miss Südtirol
2013 Manuela Ramoser und
Miss Südtirol 2015 Valentina … die Weine der Kellerei
Kaltern im neuen Kleid. Bei
der neuen Flasche handelt
es sich um eine Kombination aus dem Körper einer
Burgunder- mit dem langen
Hals einer Schlegelflasche,
die eigens für die Kellerei
Kaltern entwickelt wurde.
Auf ihrer Brust prangt das
Logo der Kellerei, ein Löwe,
Tobias Zingerle, Geschäftsführer Kellerei Kaltern, Valentina Campanella, Miss Südtirol 2015, Andrea Moser, Kellermeister Kellerei Kaltern, Manuela
Ramoser, Miss Südtirol 2013, Anna Consoli, Teilnehmerin Miss Südtirol 2015, Helmuth Hafner, Obmann Kellerei Kaltern
eine Pranke auf das Kalterer
Wappen gestützt, in der anderen ein Weinglas haltend.
„Die Flaschenform soll den
Charakter unserer Weine unterstreichen.“, sagt Kellermeister Andrea Moser. „Eleganz
ist dabei für uns ein ganz zentraler Begriff.“
Auch die Etiketten der Kellerei Kaltern wurden überarbeitet. Erklärtes Ziel dabei
war es, ein einheitlicheres
Erscheinungsbild und damit
eine größere Wiedererkennung für die Marke Kellerei Kaltern zu schaffen,
ohne einen völligen Bruch
mit dem Bestehenden zu
vollziehen. Bei der Gestal-
tung der Etiketten ist die Kellerei deshalb vom Etikett der
Selektionslinie (Campaner usw.) ausgegangen. Dem Logo
(Löwe mit Schriftzug Kaltern) wurde insgesamt mehr Gewicht
beigemessen. In Kombination mit der Schräge fungiert es als
verbindendes Element zwischen den drei Linien. Eine weitere Gemeinsamkeit aller Linien ist die zweifarbige Kapsel, die
sich schon bisher bei den Weinen der klassischen Linie der
Kellerei als Erkennungsmerkmal etabliert hat.
Dieser Änderung ist ein zweijähriger Prozess der Strategiefindung vorausgegangen. Im Zentrum der Überlegungen
stand der Kalterer See in dreifacher Hinsicht. Zum einen
ganz konkret als See, der die ihn umgebende Landschaft
prägt und einzigartig macht. Zum anderen als für die Kellerei Kaltern wichtigste Sorte mit starkem identitätsstiftendem
Potential, auf die Kaltern quasi einen Exklusivitätsanspruch
hat. Und schließlich als Sinnbild für ein Lebensgefühl, das
für Entspannung, Ruhe, Harmonie, Urlaub, Geselligkeit und
unbeschwerten Genuss steht. So heißt denn auch der Claim
der Kellerei Kaltern „Weine vom See.“
(www.kalternkaltern.com)
Information | Dionysos | 13
INFORMATION
Weingut & Chalet
Sepp Waldner vom
Oberwirt in Marling begann bereits 2004 damit,
den eigenen Wein auszubauen und abzufüllen. Er führte damit eine
Tradition weiter, die in der
Familie Waldner und im
ehemaligen Wirtshaus
und nunmehrigen Romantik Hotel Oberwirt
über elf Generationen
zurückreicht.
Zum Weingut Eichenstein
gehören drei Weingärten in
Marling mit insgesamt 1,5
Hektar. Im „Rosarium“ stehen
Weißburgunder, Sauvignon
und Riesling, im „Wartegg“
Merlot und Cabernet Franc
und im „Knott“ Sauvignon,
Weißburgunder und Vernatsch. Die ersten beiden Weine
waren der weiße „Gloria Dei“
– eine Cuvèe aus Sauvignon,
Weißburgunder und Riesling
– und der rote „Baccara“ aus
Merlot und etwas Cabernet
Franc.
2014 wurde der Kellerneubau
auf dem Weingut Eichenstein
fertiggestellt. Es entstand ein
Ensemble, das neben viel
Platz und Ruhe für den Wein,
auch einen Verkostungsraum
(Vinarium) mit atemberaubenden Blick auf den Meraner Talkessel und die dahinter
liegenden Berge sowie ein
exklusives Chalet. Eichenstein liegt auf 550 Meter Höhe
in Freiberg über Meran. Die
3,5 Hektar Weinberge sind
nach Südwesten ausgerichtet
und nach Norden durch die
hoch aufragenden Berge der
Texelgruppe geschützt.
14 | Dionysos | Information
WEINGUT
EICHENSTEIN
SEPP WALDNERS TRAUM VOM EIGENEN WEINGUT
Die Böden sind durch Porphyrquarzit und Granit geprägt.
Mit diesen Voraussetzungen
setzt Sepp Waldner hier in erster Linie auf Weißweine. Zwischen 2007 und 2010 wurden
Weißburgunder, Chardonnay,
Sauvignon Blanc, Riesling und
Merlot gegepflanzt. In der Angebotspalette finden sich neben den Cuvees „Gloria Dei“
und „Baccara“ die Sortenweine
Weißburgunder, Sauvignon, Chardonnay und Riesling. Die Essenz
von Eichenstein kommt in den beiden Riserva-Weinen zum
Ausdruck, Eichenstein Riserva Weiß und Eichenstein Riserva
Rot. Bereits seit den Anfangsjahren steht Sepp Waldner der
Önologe Hartmann Donà zur Seite, der nicht nur für den Keller,
sondern auch für den Weinberg verantwortlich ist. Im neuen Keller in Eichenstein selbst hat seit kurzem auch der Önologe Marius
Müller mit die Verantwortung übernommen. Gemeinsam stehen
alle drei für die Philosphie, den Anbau so naturnah wie möglich zu machen und auf Eichenstein authentische, charaktervolle
Weine von höchster Qualität zu erzeugen, die dabei auch trinkfreudig sind. (www.eichenstein.it)
INFORMATION
KELLEREI
TERLAN
2015: DAS BESTE JAHR DER GESCHICHTE
Die Kellerei Terlan
steht heute besser da
denn je und bestätigt
ihre Führungsrolle im
Weißweinbereich Italiens:
mit einer Qualitätsdichte
im Sortiment, belegt durch 38 internationale
Auszeichnungen mit
mehr als 90 Punkten
und nicht weniger als
17 Höchstbewertungen
von italienischen
Weinführern.
Namhafte
internationale
Koryphäen
lobten
die
Weißweine aus Terlan auf
breiter Front. So zum Beispiel James Suckling, der seiner Wertschätzung für den
Terlaner I Grande Cuvée
unmissverständlich Ausdruck
verlieh – durch 97 Punkte
und folgende Anmerkung:
„Der Wein verfügt über eine
perfekt ausgewogene Balance von Säure und Frucht. Er
macht mich sprachlos. Der
Terlaner I ist einer der besten
trockenen Weißweine, die in
letzter Zeit in Italien produziert wurden.“ Derselbe Kritiker war es auch, der den
Rotwein „Porphyr Lagrein
Riserva 2011“ der Kellerei
Terlan als „wahren Triumph
und besten Lagrein am Markt“ bezeichnete. Insgesamt
38 Mal heimsten Weine der
Kellerei Terlan über 90 Punkte
ein bei Weinführern wie
Robert Parker’s Wine Advocate, Wine Spectator,
James Suckling und Vinous by
Antonio Galloni.
Nicht minder euphorisch reagierten Italiens wichtigste
Verkoster, die sieben verschiedene Weine der Kellerei
mit 17 Höchstbewertungen in
den italienischen Weinführern
benoteten. Dieser Wert ist in
Südtirol unerreicht. Darunter
gleich zwei Mal die Ernennung zum besten Weißwein
Italiens. „Veronelli“ wählte
den Quarz Sauvignon 2012
zum herausragendsten Weißwein aller „Super tre stelle“Weine und damit zum „Besten
Weißwein Italiens“.
Für Daniele Cernilli alias Doctor Wine und seine „Guida
essenziale ai vini d´Italia“ gehen
hingegen 98 Punkte und der
Titel „Weißwein des Jahres“
an den Terlaner I Grande Cuvée
2011. Garniert wurde diese TopBewertung durch ein Statement
Cernillis: „In Terlan werden
einige der größten Weißweine
der Welt produziert.“
All diese Prämierungen und Anerkennungen im abgelaufenen Verkaufsjahr festigten die Position der Kellerei Terlan in Italien und international: „Wie die Resonanz aus der
Weinwelt zeigt, sind wir auf dem richtigen Weg. Der sorgfältige Umgang mit den Reben, die einzigartige geologische
und mikroklimatische Lage Terlans sowie viel Gefühl beim
Ausbau sorgen dafür, dass die Weine eine Qualität erreichen, die sich weltweit sehen lassen kann“, stellt Kellermeister Rudi Kofler mit Befriedigung fest.
Dass dahinter viel harte Arbeit steckt, würdigt vor allen
Dingen „Le Guide de L´Espresso“: „Nur sehr wenige italienische Produzenten können sich eines derartigen Rufes
für die höchste Qualität und überraschende Langlebigkeit
ihrer Weißweine rühmen, der über die Landesgrenzen hinausgeht.“ Oder wie es Vitae formulierte: „Die Weine Terlans sind Geschenke der Zeit für die Zeit.“ Der Weinführer
der Sommeliersvereinigung AIS erkannte dem Quarz Sauvignon 2012 und dem Raritätenwein Weißburgunder 2002
ebenfalls Spitzennoten („massimo riconoscimento“) zu. Die
Rarität erhielt darüber hinaus – als einziger Südtiroler Wein
- den „Tastevin“ und zählt damit zum Kreis jener 25 Weine,
die das Weinland Italien bestmöglich repräsentieren.
(daviso pr agency)
Information | Dionysos | 15
INFORMATION
RARITÄTENWEIN
DER KELLEREI
TERLAN
DIE WAHL FÄLLT AUF DEN CHARDONNAY 2003
den Weg zu geben. Für seine
lange Reife lag er – wie alle
bisherigen Raritätenweine –
im 2.500-Liter-Stahltank auf
der Feinhefe, bevor er abgefüllt wurde und nochmals
ein Jahr bis zur vollendeten
Trinkreife in der Flasche
ruhte“, so Kofler.
Über ein Jahrzehnt
veredelt und nun für
den Genuss bereit: Der
Chardonnay 2003 ist
die neue Terlaner Rarität.
Seine offizielle Premiere
feierte der limitiert verfügbare Wein wie gewohnt
bei Europas Wein-Leitmessen „ProWein“ in
Düsseldorf (15. bis
17. März) und „Vinitaly“ in
Verona (22. bis 25. März).
2003 war ein sehr außergewöhnlicher Jahrgang. Trockenheit und hohe Temperaturen
beherrschten vor allem die
Sommermonate in Südtirol,
wobei es nicht nur rekordverdächtige Hitze-Tage, sondern
auch
überdurchschnittlich
warme Nächte gab. Das hohe
Mostgewicht und der gute
Gesundheitszustand, den die
Trauben aufwiesen, ließen
auf einen guten Jahrgang
hoffen. Aufgrund der geringen Säurewerte zweifelten
Fachleute allerdings an der
Entwicklungsfähigkeit
der
Weine.
Einen eindrucksvollen Gegenbeweis liefert die Kellerei
Terlan mit ihrem diesjährigen
16 | Dionysos | Information
Raritätenwein. „Er zeigt, dass 2003er-Jahrgänge auch mittelbis langfristig hochspannend sein können“, betont Kellermeister Rudi Kofler, unter dessen fachkundiger Regie der
Wein mit viel Fingerspitzengefühl eingelagert wurde.
Der außergewöhnliche Jahrgang erforderte nämlich außergewöhnliche Maßnahmen: „Beim Ausbau haben wir anstelle
des sonst üblichen großen Holzfasses, das Tonneau-Fass
verwendet, um dem Wein noch etwas mehr Frische mit auf
„Der Chardonnay 2003 verfügt über eine sehr würzige, burgundische Stilistik.
Speziell bei klimatisch herausfordernden Jahrgängen
verleiht die Mineralität der
vulkanischen Quarz-Porphyrböden den Weinen eine
interessante Jugendlichkeit
und ein sehr salziges Finale,
welches für genügend Druck
und Spannung sorgt.“ Auch
der optische Eindruck weiß
laut Kofler zu überzeugen
und weist auffällig grünliche
Reflexe auf, wie man sie
sonst nur von einem Jungwein
erwarten würde.
Der Raritätenwein der Kellerei Terlan ist in einer
streng limitieren Stückzahl
von nur 3.330 Flaschen im
ausgewählten
Fachhandel
erhältlich
(daviso pr agency)
Bild: vl. Armin Kobler, Michael Goess-Enzenberg, Peter Robatscher
INFORMATION
SCHRECKBICHLER
CHARDONNAY
MIT „OSCAR REGIONALE“
AUSGEZEICHNET
Der Chardonnay Altkirch der Kellerei Schreckbichl
wurde vom Gambero Rosso-Weinführer
„Berebene 2015“ mit dem „Oscar regionale“
als Wein mit dem besten Qualitäts-Preisverhältnis
Südtirols ausgezeichnet.
Seit den 1980-er Jahren gehört der Chardonnay zu den
wichtigsten Schreckbichler Rebsorten. Schreckbichl hat
sich dabei national und international als erstklassiger
Chardonnay-Produzent etabliert. Der Chardonnay Altkirch
der klassischen Linie kann vor allem durch sein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis punkten. Dies
bestätigte bereits in den vergangenen Jahren der Weinführer „Berebene“ des Gambero Rosso, der Weine unter
10 € nach Preis-Leistungsverhältnis bewertet und dem
Altkirch mehrmals den „Oscar qualità/prezzo“ verliehen
hat. In diesem Jahr wurde der Wein zusätzlich mit dem
„Oscar regionale“ ausgezeichnet.
Auch in Zukunft will man in Schreckbichl verstärkt auf diese Leitsorte setzen und die bestens eingeführten Chardonnays Altkirch und
Formigar sollen in Zukunft noch mehr in den
Mittelpunkt rücken. Deshalb hat man sich
dafür entschieden, den Pinay aus der Produktpalette zu nehmen.
Der Jahrgang 2014 des Altkirchs wird teils
mit Kork- und teils mit Schraubverschluss
ausgestattet sein. In Schreckbichl ist man
von der Qualität des Drehverschlusses
überzeugt, da man bereits seit Jahren die
0,375 LT Flasche des Altkirchs mit dieser Verschlussart ausstattet und durchwegs positive Rückmeldungen von
Seiten der Kunden erhalten hat.
Zur Vervollständigung des AltkirchAngebotes wird zudem ab sofort neben der 0,375 LT Flasche und der
7/10 Flasche auch die Magnumflasche erhältlich sein.
Auf diese Weise rundet man die Produktpalette für den Chardonnay perfekt ab und kann den Kunden eine
vielfältige Auswahl an Weinen, Verschlussarten und Formaten anbieten.
(www.colterenzio.it)
HOFSTÄTTER
DÀ ORIGINE
AL VINO
DELL’ALTO ADIGE
Al Vinitaly 2015 a Verona la
Tenuta Hofstätter si ha fatto
ambasciatore del vero Cru altoatesino. Alla fiera veronese
la tenuta di Termeno, ha psoto l’accento sulla menzione
“Vigna”, risultato di un lavoro
sul concetto di terroir che la
cantina persegue da tempo
e che l’ha vista pioniere nel
territorio.
Un impegno quasi trentennale
quello della famiglia Foradori Hofstätter, che di recente ha portato
al riconoscimento ufficiale della
denominazione “Vigna” in l’Alto
Adige, come massima ed unica
espressione e garanzia della provenienza di un vino da uno specifico
vigneto.
„Al Vinitaly, ci siamo presentati
come prima cantina altoatesina che
ha indicato il nome della ‘Vigna’,
dando così anche una specifica origine al vino, così come è di cultura
già da secoli nelle più famose aree
viticole d’oltrealpe”, spiega Martin
Foradori Hofstätter.
Hofstätter riporta infatti i nomi delle parcelle e dei masi in proprietà
sulle sue etichette dalla fine degli
anni Ottanta, quando nel 1987 introdusse nel mercato il Barthenau
Vigna S. Urbano Pinot Nero e
Barthenau Vigna S. Michele Pinot
Bianco. I Gewürztraminer della
cantina provengono invece dalle
parcelle del maso “Kolbenhof”
e dalla “Vigna del Castello di
Rechtenthal”, mentre la varietà
Lagrein dalle parcelle del maso
“Steinraffler”, i cui nominativi
vengono tutti inseriti in etichetta
con la classificazione “Vigna”.
([email protected])
Information | Dionysos | 17
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WINE SPECTATOR
ITALIENS 100 BESTE WEINE
Kellerei Terlan
Rechtzeitig zur Vinitaly
2015 hat der amerikanische „Wine Spectator“, eines der einflussreichsten
Weinmagazine der Welt,
seine Liste der 100 besten Weine Italiens veröffentlicht. Unter den ersten
Plätzen reihen sich auch
drei erfolgreiche Betriebe
aus Südtirol: die Kellerei
Terlan und die Weingüter
Elena Walch und J. Hofstätter.
Die Top-Hundred des „Made in Italy“ der Weinwelt
standen im Mittelpunkt von „OperaWine“,. der offiziellen
Eröffnungsveranstaltung am Vorabend der Vinitaly.
Produzenten, Journalisten und Einkäufer aus aller Welt
wurde dabei ein erster Einblick in die Vielfalt und den
Reichtum der italienischen Weine geboten: von den
großen Weißen aus Südtirol, dem Soave-Gebiet und dem
Friaul über die beeindruckenden Roten aus dem Piemont
und der Toskana bis hin zu den Süßweinen aus Sizilien.
Bei den Weißweinen Italiens haben sich die amerikanischen Weinkritiker auf Südtirol eingeschossen. Die
Kellerei Terlan steht mit ihrem Weißburgunder Riserva
„Vorberg“ 2011 ganz vorne an der Spitze und wird
ihrem Ruf als international bekannteste Weißwein-Kellerei Südtirols erneut vollauf gerecht. Weinarchitektin
Elena Walch und ihre beiden Töchter Julia und Karoline
aus Tramin haben mit ihrer Cuvèe „Beyond the Clouds“
2012 erstmals den Sprung unter die hundert Top-Weine
des Wine Spectator’s geschafft. Dritter im Bunde ist das
traditionsreiche Weingut J. Hofstätter in Tramin mit dem
Gewürztraminer „Kolbenhof“ 2012.
Die Nachbarprovinz Trient ist mit der Vorzeigewinzerin
Elisabetta Foradori, der renommierten Trientner Sektkellerei Ferrari und dem Weinkoloss Mezzacorona unter
den hundert besten Wine-Spectator-Weinen Italiens
vertreten. (Herbert Taschler)
18 | Dionysos | Information
Elena Walch und Tochter
Weingut Hofstätter, Martin Foradori
INFORMATION
TAG DES
WEINES
EPPAN 2015
Bei den Weinen begeisterten vor allem
die neuen Weißweine, ganz besonders
Weißburgunder und Sauvignon, aber auch
so mancher Vernatsch des neuen Jahrgangs. Neben den alteingesessenen Kellereien und Weingütern machten auch
einige junge Weingüter wie Abraham,
Bergmannhof oder Lentsch sowie die
zwei deklarierten Bioweingüter Niedermayr/Hof Gandberg und Strickerhof mit
ihren Produkten von sich reden.
Zur siebten Auflage
des „Tag des Weines“
lud kürzlich der rührige
Weinclub Eppan ins
Lanserhaus. Mit einer
Sekt-Matinée gemeinsam mit der Südtiroler Sektvereinigung
wurden der Tag sowie
die Südtiroler Weinstraßenwochen 2015
eröffnet. 18 Eppaner
Weingüter und Kellereien präsentierten
dann über 100 Weine,
darunter auch jene
des neuen Jahrgangs
2014.
Die Veranstaltung stieß auf großes Interesse und wurde zu einer überzeugenden
Leistungsschau für das Weindorf Eppan.
Zahlreiche Besucherinnen und Besucher
und Weinliebhaber aus nah und fern
nutzten die Gelegenheit zur persönlichen
Begegnung mit den Weinproduzenten
der größten Weinbaugemeinde Südtirols.
Die Veranstaltung wurde mit Spezialitäten und einheimischen Qualitätsprodukten sowie einer exklusiven Sonderverkostung von Südtiroler Lagrein von
15 Gastkellereien umrahmt. Robert
Christof, der Präsident des Weinclubs
Eppan, war am Ende des Tages sichtlich
zufrieden: „Eppan war wieder einmal
einen Tag lang Mekka des Weins und der
Weinkultur. Die vielen Besucher waren
durchwegs begeistert vom Niveau der
Veranstaltung und darüber, wie sich die
Eppaner Weinwirtschaft heute mit ihren
Spitzenprodukten in der Öffentlichkeit
gemeinsam präsentiert.“ (ht)
Information | Dionysos | 19
INFORMATION
SANTA MARGHERITA
GRUPPO VINICOLO
U N P EZZO DI STORIA ITALIANA SCRITTA CON I L VI NO
Nella lunga e affascinante storia del vino
italiano c’è una realtà
che ha saputo sempre
leggere con grande
anticipo i cambiamenti
epocali. L’ha fatto nel
1935 quando venne
fondata dal conte
Gaetano Marzotto
nel Veneto Orientale.
Negli Anni Cinquanta e Sessanta, prima individuando e
iniziando poi a presidiare un
territorio, l’Alto Adige, vocato
per la produzione di bianchi di
qualità e successivamente, nel
1961, proponendo al mercato
un vino innovativo e dirompente, il Pinot Grigio vinificato
in bianco, protagonista assoluto nella rivoluzione qualitativa del vino italiano. Ancora
prima, nel 1952, innovando le
tradizionali tecniche di lavorazione delle uve Glera per
la spumantizzazione del Prosecco, contribuendo in maniera sostanziale alla costruzione
della basi dell’odierno successo internazionale.
Questa realtà è Santa Margherita, protagonista oggi come allora, nel panorama nazionale e
internazionale, nella diffusione
della cultura enogastronomica
e del piacere della condivisione, grazie ai suoi vini simbolo,
che ne hanno caratterizzato
nel tempo l’esplorazione innovativa. Ma anche a vini particolari, intriganti per eleganza
e stile, provenienti da quelle
cantine radicate in territori di
elezione, che lungo il suo percorso di crescita, con sagace
20 | Dionysos | Information
lungimiranza, ha coinvolto nel
suo progetto qualitativo.
Tra i vini simbolo ritroviamo
il Prosecco, il cui successo va
ben oltre i confini nazionali e
trova grande riscontro anche
negli USA, in particolare con
il Prosecco Superiore Docg, in
linea con l’elevato posizionamento che contraddistingue
l’Azienda e con il percorso storico in questa denominazione.
Una coerenza che ha portato
Santa Margherita ad acquisire, alla fine del 2009, una tenuta di 12 ettari a Refrontolo,
nel cuore delle terre del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOCG, dalla quale
proviene un Prosecco Superiore Brut di grande finezza e
rara profondità.
Stile del Pinot Grigio
Italiano nel mondo
Ma Santa Margherita è anche
lo stile del Pinot Grigio Italiano nel mondo. E’ dalla vendemmia del 1960 che propone
agli appassionati un vino intenso ed elegante, dall’invitante aromaticità di fiori e frutta
bianca, dalla struttura serrata e
vibrante e dalla fresca sapidità.
Un vino ancora oggi moder-
no per profilo sensoriale e prorompente per l’inusuale duttilità
nell’abbinarsi a tante cucine differenti e a tanti momenti di consumo. Una rivoluzione del gusto, tra artigianalità e innovazione,
che da oltre 50 anni detta lo stile del Pinot Grigio italiano.
Accanto a due must di questo calibro, e a molte altre creazioni
che esaltano il binomio vitigno- territorio e l’abbinabilità al cibo,
l’Azienda sa proporre anche “chicche” in grado di soddisfare le
esigenze e i palati dei più esigenti e selettivi winelovers.
Parliamo, in particolar modo, di vini che originano da quei territori a grandissima vocazione, che compongono il “mosaico enologico” di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, qui presente con
proprie Tenute a presidiarne ed esprimerne il potenziale qualitativo. E’ il caso di Kettmeir, l’azienda altoatesina del Gruppo,
e del suo Müller Thurgau Athesis, le cui uve provengono da
uno spettacolare vigneto arroccato a 750 metri nel Comune di
Soprabolzano.
Altro avvincente esempio è il Chianti Classico Gran Selezione Vigneto di Campolungo di Lamole di Lamole. Una tenuta situata sulle colline più alte nel comune di Greve in Chianti,
circondata da vigneti a formare una panoramica terrazza a 550
metri di altezza, di cui il Vigneto di Campolungo rappresenta il
modello di riferimento.
Dopo 80 anni di esplorazioni e scoperte Santa Margherita Gruppo Vinicolo sa ancora meravigliarsi del potenziale di emozioni
che può regalare il vino quando deriva da territori vocati e da
persone che lavorano con passione e lungimiranza.
(Gagliardi & Partners, www.santamargherita.com)
INFORMATION
COFFELE
E I SUOI VINI
CE RTI F ICAZION E B IOLOG ICA
L’azienda Coffele sarà il
primo produttore della
zona del Soave Doc
Classico a poter inserire
l’Eurofoglia in etichetta.
A partire dalla vendemmia 2014 i vini prodotti
da Coffele (Soave Classico, “Cà Visco” Soave
Classico, “Alzari” Soave
Classico, “Nuj” IGT Veneto Rosso e “Le Sponde” Recioto di Soave
Docg Classico) potranno recare in etichetta
la qualifica “biologico”
accompagnata dall’Eurofoglia, il logo europeo
che contraddistingue
tutti i prodotti biologici
secondo quanto previsto dalla normativa, in
particolare dal Regolamento CE n. 834/2007,
889/2008 e 203/2012
che introducono le norme per la produzione di
vino biologico.
Coffele sarà quindi la prima azienda produttrice della zona del
Soave Doc CLASSICO a essere certificata per la produzione
biologica, con un importante riconoscimento del suo impegno
ventennale nella conversione dei propri terreni al metodo biologico.
La sensibilità di Coffele per una produzione biologica ha radici lontane: risale infatti all’ingresso in azienda di Alberto
Coffele, che fin da subito ha voluto iniziare ad introdurre metodi di coltivazione che fossero più rispettosi dell’ambiente e
della salute dei consumatori.
L’abbandono della tecnica del diserbo, la scelta di non utilizzare prodotti sistemici per evitarne la permanenza nel
prodotto finito, l’utilizzo dei
lombrichi per la creazione di
humus e compost prodotto in
azienda per la concimazione
dei terreni sono solo alcune
delle tecniche utilizzate con
convinzione già da molti anni
dall’azienda, e che hanno
reso il processo di conversione richiesto dal disciplinare di
certificazione meno gravoso.
L’azienda Agricola Coffele
affonda le sue radici nella
storica azienda vitivinicola
di famiglia, che già a metà
dell’Ottocento vinificava le
proprie uve raccolte a Castelcerino. Nel 1971 Giovanna
Visco e Giuseppe Coffele decidono di riprendere l’attività
sviluppando anche il parco
viticolo. Nel 1996 e 2001 la
storia aziendale si arricchisce
del contributo dei loro figli,
Alberto e Chiara Coffele, rispettivamente enotecnico e
responsabile
commerciale.
(www.coffele.it)
Information | Dionysos | 21
INFORMATION
BARDOLINO DOC
& DOCG
D E R ROTWE I N VO M GAR DA S E E
In Lazise am Gardasee
wurde kürzlich der neue
Jahrgang Bardolino
2014, dem klassischen
Rotwein vom Gardasee,
der Öffentlichkeit vorgestellt. Der Bardolino hat
seine Heimat im südöstlichen Hinterland des
Gardasees. Erzeugt wird
der typische Rote in den
Gemeinden Bardolino,
Lazise, Affi, Garda, Torri
de Benaco, Costermano
und Peschiera.
Der Bardolino wird hauptsächlich aus den autochthonen
Rebsorten Corvina Veronese
(35–65 Prozent Anteil), und Rondinella (10–40 Prozent Anteil)
gekeltert. Ein Zusatz von maximal 20 Prozent Gesamtanteil der
Rebsorten Molinara, Rossignola,
Corvinone Veronese, Barbera,
Sangiovese, Marzemino, Merlot
oder Cabernet Sauvignon ist gestattet. Der Bardolino ähnelt somit in seiner Zusammensetzung
etwas dem benachbarten Valpolicella auf der gegenüberliegenden Seite der Etsch.
Der Bardolino in all seinen Varianten ist ein unkomplizierter,
jugendlich frischer Wein, der
keine großen Anforderungen
stellt, einfach Spaß macht und
zu den meisten Gerichten passt.
Man serviert ihn kühl bei einer
Temperatur von 12 bis 14° C.
Der trockene Rotwein passt
perfekt zur mediterranen Küche,
zu Pizza und Pasta, zu Fisch
und weißem Fleisch oder auch
einfach nur so zwischendurch.
Großer Beliebtheit erfreuen sich
auch der roséfarbene Chiaretto
und der prickelnde Bardolino
Spumante.
22 | Dionysos | Information
Strade del Vino Bardolino
Die Bardolino Weinstraße führt ausgehend von Bardolino über 80 Kilometer durch eine wunderschöne Hügellandschaft bis nach Sommacampagna
und weiter nach Valeggio sul Mincio.
An die 100 Weingüter und Winzer halten längs der Straße ihre kleinen Wineshops geöffnet, freuen sich auf Gäste,
zeigen ihre Keller und laden zur Verkostung ihrer Weine.
Am besten beginnt die Reise mit einem Besuch im Weinmuseum der Familie Zeni in Bardolino. Dort gibt es
alle wichtigen Informationen zur Geschichte des Weins, zu seinem Anbaugebiet und zu seiner bunten Vielfalt.
(Herbert Taschler)
EMPFEHLENSWERTE BARDOLINO-WINZER UND WEINGÜTER
> Benazzoli Fulvio, Pastrengo, www.benazzoli.com
> Bergamini Damiano, Canova, Lazise, www.bergaminivini.it
> Cavalchina, Castelnuovo del Garda, www.cavalchina.it
> Corte Gardon, Valeggio sul Mincio, www.cortegardoni.it
> Le Fraghe, Cavaion Veronese, www.fraghe.it
> Le Tende, Lazise, www.letende.it
> Le Vigne di San Pietro, Sommacampagna, www.levignedisanpietro.it
> Monte del Frà, Sommacampagna, www.montedelfra.it
> Zenato, Peschiera, www.zenato.it
> Zeni, Bardolino, www.zeni.it
>>>
INFORMATION
FE R RAR I
DI E B E RÜ H MTE STE S E KTKE LLE RE I ITALI E N S
Es gibt Dutzende Bilder
von Prominenten mit einer Flasche oder einem
Glas Ferrari in der Hand:
Charlton Heston, Roger
Moore, Ronald Reagan,
Papst Johannes Paul,
Ayrton Senna … die
Liste ließe sich lange
fortsetzen. Seit kurzem
ist es offiziell, dass der
Schaumwein aus Trento
ganz oben mitspielt.
Bei den „Champagne & Sparkling Wine World Champions“,
einem Wettbewerb, initiiert von Tom Stevenson, einem der renommiertesten Experten auf diesem Gebiet, wurde der Ferrari
Perlé 2007 als bester Schaumwein außerhalb der Champagne
ausgezeichnet.
Ferrari ist mit über 5 Millionen verkauften Flaschen italienischer
Marktführer für nach der Metodo Classico gekeltertem Spurmante und zählt weltweit zu den Top10.
Ferrari überzeugt durch die Vielfalt der angebotenen Produkte:
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, ein Cru, der über neun
Jahre lang reift und zu den meist erwähnten und prämierten italienischen Weinen zählt, Ferrari Perlé und Ferrari Perlé Rosé,
ebenfalls mit Jahrgangsangabe sowie Ferrari Rosé, Ferrari Maximum Brut, Ferrari Demisec, Ferrari Maximum Demisec, Ferrari
Maximum Rosé und Ferrari Brut. Im europäischen Panorama
hebt sich die Kellerei Ferrari in ihrem Sektor von allen anderen
italienischen Erzeugern ab, da sie ausschließlich Spumante Metodo Classico herstellt. Darüber hinaus werden die Spumante
nur aus Trauben gekeltert, die in eigenen Weinbergen im Trentino unter der Kontrolle der hauseigenen Önologen und unter Beachtung strengster Auflagen der DOC Trento angebaut werden.
Von Ferrari zu Lunelli
Giulio Ferrari hat im Jahr 1902
in Trient damit begonnen, Chardonnay anzupflanzen, um daraus Sekt zu machen. Gelernt
hatte er in Frankreich und in
Geisenheim. Er war sich sicher,
dass die Gegend um Trient beste
Voraussetzungen für seine Idee
bietet. Und er hatte Recht, wie
Matteo Bruno Lunelli sagt, dessen Familie der Betrieb heute
gehört. Ferrari hatte keine Kinder und übergab das Unternehmen 1952 an einen Weinhändler aus dem Ort, an Bruno
Lunelli. Seine Erben führen
inzwischen in dritter Generation die Kellerei. „Die Höhe
macht unseren Wein aus“, sagt
Lunelli. „Die Weinberge liegen
zwischen 350 und 700 Metern
Höhe, in der Nacht wird es
teilweise sehr kühl. Das sorgt
für eine schöne Säure.“ Das Besondere sind die Berge, die sich
hinter den Reben erheben, bis
auf mehr als 2000 Meter. Von
dort strömt Nacht für Nacht
kalte, frische Luft hinunter ins
Tal. „Es ist eben etwas ganz
anderes, ob ein Weinberg, der
400 Meter hoch liegt, sich auf
der Spitze eines Hügels befindet, oder dahinter ein Gebirge
liegt“, sagt Lunelli.
Ein besonderer Tipp: In der zu
Ferrari gehörenden Locanda
Margon oberhalb von Ravina verwöhnt Sternekoch Alfio
Ghezzi mit ausgezeichnet innovativen Gerichten seine Gäste. Die Weinkarte allein ist im
Sternerestaurant schon einen
Besuch wert. (www.ferraritrento.it)
Information | Dionysos | 23
INFORMATION
MIT FREU DE
GEBRAUT
F Ü R E I N E LE B E N D I G E B RAU K U LTU R
„... et Cervisia Laetificet Cor Hominis –
und das Bier erfreue des Menschen Herz“!
(Psalm 104, Vers 15)
Bier ist, wie der Wein,
eng mit der Kulturgeschichte des Menschen
verbunden, seitdem dieser vor etlichen tausend
Jahren sesshaft wurde und begonnen hat
Ackerbau zu betreiben
und das Ur-Korn anzubauen. Denn untrennbar
ist das Brotbacken mit
dem Bierbrauen verbunden. Das Bierbrauen war im Altertum bis
weit hinein ins Mittelalter
die Domäne der Frauen. In Babylonien durften nur Priesterinnen
Bier brauen.
Die ersten Bierbrauer waren die
Sumerer, Babylonier und Assyrer im Land zwischen Euphrat
und Tigris am Golf von Persien.
Dort befindet sich die Wiege
wichtiger Religionen, Kulturen
und auch des Bierbrauens.
Im benachbarten Ägypten
gehörte das Bier zu den Grundnahrungsmitteln und fand
Verwendung als Lohn und
Zahlungsmittel und als Heilmittel. Während der langen Regentschaft des Pharao Ramses II.,
um 1250 v. Chr., entstanden
24 | Dionysos | Information
große Brauereien. Ramses II. erließ strenge Vorschriften in Zusammenhang mit diesem Getränk, das auch als Grabbeigabe für das Jenseits diente. Ob der vielen Aroma-Zutaten mit Safran, Honig, Anis
kannten sie bereits verschiedene Biersorten. Bier fand bei sakralen
und irdischen Momenten reichlich Anwendung. Bei der Hochzeit
kam eine übliche Grußformel zum Einsatz: „Lasst niemals davon
ab, Bier zu trinken, zu essen, euch zu berauschen, zu lieben und die
schönen Tage zu feiern“. Der Höchste in der Hierarchie durfte der
Maßloseste beim Konsum sein und sich berauschen und sich in einen Zustand bringen, bei dem die Ebene des Göttlichen und der Ekstase greifbar erscheint. Zur Heiratsausstattung jeder Braut gehörte
bei den Sumerern und in Ägypten ein großer kupferner Sudkessel,
der auch zum Wäschewaschen verwendet worden ist.
Der Philosoph Plutarch hat um 100 n. Chr. festgehalten: „Das Bier
ist unter den Getränken das Nützlichste, unter den Arzneien die
Schmackhafteste und unter den Nahrungsmitteln das Angenehmste!“
Allerdings war bei den Griechen und Römern der Wein beliebter,
dies auch aufgrund der geographischen und klimatischen Gegebenheiten. Auch bei diesen war ein Rausch durchaus erlaubt. Bei
ihnen galt der Spruch: „Hüte dich vor jenen, die nur Wasser trinken und sich am nächsten Tag daran erinnern, was die anderen am
Abend zuvor gesagt oder gelästert haben“! Sie haben denn auch den
weisen Spruch geprägt: „In vino veritas“!
Bei den Griechen und Römern galt Bier eher als Getränk der armen
Leute oder aber als Heilmittel. So empfahl der berühmte Arzt Hippokrates den Gerstensud als Mittel gegen Fieber und Schlaflosigkeit.
Im frühen Mittelalter übernahmen die Mönche in den zahlreichen
Klöstern die Braukunst, insbesondere auch um „flüssige Nahrung“
in der von vielen Orden, zumal den Benediktinern, Zisterziensern
und Trappisten, streng gehandhabten Fastenzeit zu produzieren,
ganz im Sinne des: „Flüssiges bricht das Fasten nicht!“
Auch die Heilige Hildegard von Bingen, Äbtissin und Universalgelehrte im 12. Jahrhundert, hat in ihrer Schrift: „Causae et Curae“ zu
vielfältigen Leiden das Bier als Medizin empfohlen und Paracelsus
hat, wenige Jahrhunderte später, bereits auf die richtige Dosis beim
INFORMATION
Alkoholkonsum hingewiesen!
Von ihm stammt die von uns zu
beherzigende Feststellung: „All
Ding sind Gift und nichts ohne
Gift. Allein die Dosis macht,
dass ein Ding kein Gift ist – Dosis fecit velenum“!
Südtirol gilt als Wein-, ist
aber auch Bierland.
Südtirol ist ein Weinland, aber
es war bis zum Ersten Weltkrieg
auch ein Bierland mit nahezu 30 Brauereien gegen Ende
des 19. Jahrhunderts. Dadurch
erlebte das Brauwesen im südlichen Tirol um 1880 eine erste Hochblüte mit mehr oder
weniger großen Brauhäusern
im Eisacktal (1879 produzierte
das berühmte Brauhaus in Blumau mit 20.000 Hektolitern am
meisten Bier im gesamten Tirol), im Pustertal, Wipptal, dem
Burggrafenamt, in Meran und in
Algund (1862 „Bräuer zu Forst“,
mit der Rekordproduktion von
64.000 Hektolitern und 60 Beschäftigten vor Ausbruch des
Ersten Weltkrieges) und im
Vinschgau mit der westlichsten
Brauerei Südtirols in der Fürstenburg von Burgeis.
Zugleich entwickelte sich um
das Brauwesen eine Handwerkskunst mit einer eigenen Zunft.
So steht das Brauwesen auch mit Bräuchen, wie dem Bozner Bindertanz, in Verbindung. Die Fassbinder in der Bindergasse waren
eine der mächtigsten Zünfte der Stadt und ihre Fässer wurden nicht
nur für die Weinbauern sondern auch für die Bierbrauer gebunden
(siehe Fresken und Spruch: „Ich heiße Bindergasse – der Schlägel
hier erklang. Am Zuber, Yhrn und Fasse, gar gute Jahre lang“!
Nach dem Ersten Weltkrieg schlossen nicht nur aus wirtschaftlichen
Gründen oder wegen des Rohstoffmangels (Hopfen) mit ganz wenigen Ausnahmen (Brauerei Forst) die meisten Brauereien südlich des
Brenners, auch aufgrund der fehlenden Mitarbeiter, da ein Großteil
der jeweiligen Belegschaft während des Ersten Weltkrieges einberufen wurde und aus dem Krieg nicht mehr heimgekehrt ist.
Erst seit etlichen Jahren ist wieder eine Aufbruchsstimmung in Südtirol erfolgt mit acht Wirtshausbrauereien und etlichen kleineren
Brauereien. Insbesondere die Wirtshausbrauereien, die nach alter Handwerkstradition und mit viel Augenmerk auf Qualität und
Herkunft der Rohstoffe vor den Augen ihrer Gäste frische Bierspezialitäten mit unverwechselbarem Geschmack brauen, entwickeln
vielfältige Bierstile. Diese in ganz Südtirol verstreuten Wirtshausbrauereien lassen die Biertradition in den letzten Jahren auch im
südlichen Tirol auf ganz besondere Weise wieder aufleben. [Bier in
Südtirol, Geschichte des Brauereiwesens und Wirtshausbrauereien
heute. Roman Drescher, Raetia Verlag].
2014 wurde das von den Wirtshausbrauereien nach deutschem
Reinheitsgebot produzierte Bier mit dem Qualitätszeichen Südtirol ausgezeichnet. Es gehört also, wie die Milch und die Milchprodukte, das Brot und der Apfelstrudel, die Kräuter und die Beeren,
der Honig und der Apfelsaft zu den Südtiroler Qualitätsprodukten, bei denen Herkunft und Qualität garantiert werden. Diese
Entwicklung ist engagierten Bierenthusiasten aus Südtirol zu verdanken, die mit Freude diese Bierstile brauen und sich für eine
lebendige Bierkultur einsetzen und diese propagieren. Ihr
Motto ist: „Mit Freude gebraut – für eine lebendige Braukultur“!
Diese Pioniere setzen sich auch
dafür ein, dass es in Südtirol in
den Restaurants und Gastronomiebetrieben neben der Weinkarte genauso eine Bierkarte
gibt.
Bier als Durstlöscher oder
Genussmittel?
Während der Weinkonsum dem
Genuss zugeschrieben wird, gilt
Bier vorrangig als Durstlöscher.
Wird das Bier als Genussmittel
unterschätzt? Ja, aufgrund der
niedrigen Alkoholgrade (um
5%Vol) der gängigen Bierstile
(Pils, Lager), diese machen annähernd 90 Prozent aller konsumierten Biere aus, ist Bier
zunächst ein durstlöschendes
Getränk. Mit den neuen Bierstilen, die sich letzthin auf der ganzen Welt durchsetzen und mit einem Alkoholgrad um und über
7,0%Vol (z. B. helle und dunkle
Doppelbock, ursprünglich aus
Einbeck in Norddeutschland,
also Starkbiere mit höherer
Stammwürze) bis um die 12 Volumenprozent ( Josefibock, Maibock, Eisbock, diverse Champagner-Biere, Lambics, Imperial
Stouts) wird Bier immer mehr
auch ein Genussmittel.
Diese Biere haben eine kreativitätssteigernde, anregende
und aphrodisierende Wirkung.
Zu einem Rendezvous oder
einem romantischen Treffen
wird man zwar vorzugsweise
ein perlendes Glas Sekt trinken,
aber als Geheimtipp ist auch
ein zartperlendes ChampagneStyle Beer DeuS 11,5%Vol.
nicht zu verachten, in Kühlern
auf Eis serviert und aus Sektgläsern genossen.
Information | Dionysos | 25
INFORMATION
Südtirols junge Bierbrauergarde im Porträt
Die feinperligen „Divine Grain
Bubbles“ bestechen das Auge
und komplexe Aromen betören
die Nase. Die Aromen erinnern
an frische, knackige Fuji- und
Winesap- Äpfel, Minze und edlem Hopfen und im Gaumen an
reife Trauben und viele andere
Fruchtaromen.
Ein Chimay Blue-Grand Reserve der belgischen Trappisten-Mönche, oder das dunkle,
kräftig würzige Gregorius vom
einzigen Trappistenkloster in
Österreich 9,7%Vol., oder ein
Kirscharomen versprühender
Liefmans Cuvée Brut 6,0%Vol.
bieten sich auch an. Als non
plus ultra kämen auch das Samichlaus, mit 14,0%Vol. das
stärkste Lagerbier der Welt,
und als Dessertbier das im Birnenholzfass gereifte, zu Sturm
und Drang animierende, Sweet
Chocolate Stout 8,5%Vol, aus
dem oberösterreichischen Salzkammergut, in Frage. Selbstverständlich auch das Barley
Wine, 9%Vol., mit den feinen
Sherrynoten aus einer einheimischen Brauerei. Liebhaber
des Weizenbieres könnten zum
vollmundigen, blumig-aromatischen, nach einer Originalrezeptur gebrauten Edelweiss Gamsbock 7,1%Vol. greifen oder zum
vollmundigen Weissen Bock mit
den Saphir Edelhopfen aus dem
Hause „Batzen“.
26 | Dionysos | Information
Diese prickelnden und schäumenden Tropfen, die bereits beim Ansehen
nach dem Ausschank eine Wonne bieten, verströmen ein Feuerwerk
an Duftkaskaden, die vorzüglich dazu verlocken, die Süße des Lebens
zu verkosten.
Bestimmte Biere bieten sich also fürwahr auch als Genussmittel an,
ganz im Sinne der Aussage, dass die Biergenießer die Vielfalt lieben, die Spezialitäten, das Entdecken und die Abwechslung. Ob der
großen Vielfalt dieser Bierstile sind der Phantasie wahrlich keinerlei
Grenzen gesetzt!
Wie viel Bier ist denn nun wirklich noch gesund?
Wenn jemand, der gesund ist, vernünftig und moderat täglich Bier
genießt, ist von ärztlicher Seite dagegen kaum etwas auszusetzen.
Es kommt einzig und allein auf das richtige Maß an. Derzeit
herrscht wissenschaftlicher Konsens darüber, dass ein täglicher
Konsum von 20 -30 Gramm Alkohol für Frauen und
30 bis 40 Gramm für Männer gesundheitsfördernd
oder zumindest der Gesundheit nicht
abträglich sei. Die Empfehlungen werden
ausschließlich in Gramm reinen Alkohol
angegeben und nicht in Volumenprozent.
Zwanzig Gramm reiner Alkohol entsprechen
durchschnittlich einem halben Liter Bier mit 5%Vol.
Wann beginnt der Bierkonsum kritisch zu werden?
Ab 40 Gramm Alkohol täglich (ein Liter Bier) ist z. B. das Risiko für eine Leberschädigung
sechsmal höher, als bei Menschen, die moderat Alkohol konsumieren. Jeder sollte kritisch
seinen Konsum selbst beobachten; denn die Gefahr, vom Genießer zum Trinker zu werden,
ist groß. Körperliche Schäden sind das eine Problem. Die psychischen Abhängigkeiten
beginnen meist schon viel früher, nämlich mit schlechten Trink-Angewohnheiten.
Der Körper gewöhnt sich innerhalb kurzer Zeit am Alkohol und bald ist ein höherer
Konsum notwendig um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Mit anderen Worten:
das Verlangen nach Alkohol nimmt immer mehr zu.
Es ist daher empfehlenswert, mindestens einen oder besser zwei Tage in der Woche
(am besten hintereinander) abstinent zu bleiben um einerseits die Leber zu entlasten
und andererseits sich selber zu beobachten, wie der Körper darauf reagiert.
Und es sollte als ein Gebot für uns alle gelten: Möglichst selten mehr als
40 Gramm reinen Alkohol pro Trinkgelegenheit (also mehr als 1 L Bier
an einem Abend) auf einmal zu konsumieren. (Dr. med Albin Thöni)
INFORMATION
KEIN MONOPOL
AUF SAATGUT IN EUROPA
ETAP P E N S I E G F Ü R D I E VE R B RAU C H E R
Das Monopol auf Saatgut soll es in Europa einstweilen nicht
geben. Aufregung herrschte lange Zeit um eine Saatgutverordnung beziehungsweise deren Novelle, die Großproduzenten
wie der Firma Monsanto umfassende Marktmacht einräumen
sollte. Spitzenköche und Organisationen wie Arche Noah
in Österreich oder auch Global 2000 sahen die Vielfalt bei
Obst und Gemüse durch teure Bürokratie gefährdet. Eine
Aktion „Einheit für Vielfalt“ wurde ins Leben gerufen. OnlinePetitionen sammelten Unterschriften. Das war vor etwa einem Jahr.
Eine erfreuliche Nachricht erreicht nun die Vielfalts-Kämpfer
und sie ist nicht erfreulich für Großkonzerne mit Monopolgelüsten. Bauern dürfen Saatgut auch weiterhin selbst verkaufen. Das
hat der Europäische Gerichtshof entschieden.
Für Landwirte, Gärtner und Köche, somit auch für Esser und
Gäste ist diese Tatsache ein Etappengewinn im ungleichen Kampf
gegen Konzernriesen. 67 Prozent des weltweiten Saatguts werden von Konzernen wie Bayer, Monsanto und Syngenta kontrolliert. Da die Zulassung aufwendig und teuer ist, können sich dies
meist nur große Unternehmen leisten. (FEC/ht)
EIN STRAHL
HOFFNUNG ...
D I E J U N G E G E N E RATI O N Ü B E R N I M MT D I E LE ITU N G
Dank der
Unterstützung
der Präsidentin
Christine Mayr
konnte ich bei der
Vollversammlung der
Südtiroler Sommeliervereinigung am 10. April
2015 in der Kellerei
Meran mein Anliegen
zur Förderung von
„Helfen ohne Grenzen“
vortragen.
Diese gemeinnützige Organisation wurde im Jahre 2002
vom Brixner Benno Röggla ins Leben gerufen, um den
Flüchtlingen aus Burma/Myanmar zu helfen, die verschiedenen ethnischen Minderheiten angehören und wegen der
Unterdrückung und Verfolgung durch das Militärregime
über die Grenze nach Thailand in die Gegend von Mae Sot
geflohen sind.
Schule, Bildung und Ausbildung für Kinder und Jugendliche sind die Schwerpunkte der Arbeit von „Helfen ohne
Grenzen“, da nur dies langfristig den Menschen dort zu einer besseren Zukunft verhelfen kann.
Obwohl sich die Situation in Burma nach dem Sturz des
Regimes verbessert hat, können die Flüchtlinge noch nicht
in ihre Heimat zurück: Die Gebiete sind vielfach vermint,
es fehlen großteils Strom und Wasserversorgung, Dörfer
sind teilweise zerstört, sodass dort ein Schulbetrieb derzeit
gar nicht möglich wäre. Daher müssen die Kinder und Jugendlichen weiterhin in Thailand betreut werden und gleichzeitig muss die Arbeit von „Helfen ohne Grenzen“ auf
Burma ausgeweitet werden.
Der Verein wird wegen seiner beispielhaften Entwicklungsarbeit und
seiner überprüften und beglaubigten Transparenz vom Land Südtirol, von der Region Trentino-Südtirol und von der Gemeinde Brixen
unterstützt und von einer Reihe privater Unternehmen, von denen ich
– als Bezug zu uns Sommeliers – das
Weingut Lageder nennen möchte.
Im Übrigen wurde „Helfen ohne
Grenzen“ 2006 mit der Verdienstmedaille des Landes Tirol ausgezeichnet, 2009 erhielt Benno Röggla
die Ehrenmedaille der Stadt Brixen
und 2011 den „Kiwanis-Preis der
Menschlichkeit“. Übernehmen auch
wir Verantwortung, indem wir diese
Arbeit großzügig unterstützen.
(Oskar Tutzer)
Information | Dionysos | 27
INFORMATION
REBFLÄCHEN-ENTWICKLUNG
DER TOP 10 REBSORTEN
IN DEUTSCHLAND
Anbaufläche Veränderung Veränderung Veränderung
2014
2013 / 2014
2013 / 2014
2000 / 2014
in Hektar
in Prozent
in Hektar
in Prozent
Rebsorte
Riesling
23.440
+147
+0,6
+6
Müller-Thurgau
12.761
-110
-0,9
-36
Spätburgunder
11.783
+8
+0,1
+27
Dornfelder
8.015
-114
-1,4
+83
Grauburgunder
5.627
311
+5,9
+103
Silvaner
5.031
-43
-0,8
-25
Weißburgunder
4.794
155
+3,3
+85
Portugieser
3.469
-184
-5,0
-31
Kerner
2.882
-96
-3,2
-56
Trollinger
2.287
-30
-1,3
-12
66.498
+386
+0,6
-14
Rotweinrebsorten
35.941
-372
-1,0
32
Gesamtrebfläche
102.439
+12
+0,01
-2
Weißweinrebsorten
WINZER
SETZEN
AUF BURGUNDER
Quelle: Statistisches Bundesamt
WE I N BAU I N D E UTS C H LAN D
Der Grauburgunder hat im vergangenen Jahr
mit 5,3 Prozent den größten Flächenzuwachs
unter den Rebsorten in Deutschland erreicht.
Seit dem Jahr 2000 verdoppelte sich seine
Anbaufläche auf nunmehr 5.627 Hektar.
Wie das Deutsche Weininstitut (DWI) auf Basis der Angaben des Statistischen Bundesamtes mitteilte, liegen die deutschen Erzeuger mit
dieser Anbaufläche weltweit gesehen auf dem zweiten Rang hinter Italien. Deutliche Zuwächse konnte in den letzten Jahren auch
der Weißburgunder verzeichnen. Seine Rebfläche ist im vergangenen Jahr um 3,3 Prozent und gegenüber 2000 um 85 Prozent auf
4.794 Hektar angewachsen. Damit ist Deutschland im Anbau dieser
Trendsorte international führend.
Der Riesling bleibt weiterhin mit 23.440 Hektar Spitzenreiter.
Knapp ein Viertel der deutschen Rebfläche ist mit der beliebten
Rebsorte bestockt. Die Anbaufläche wuchs 2014 erneut leicht um
0,6 Prozent. Im weltweiten Vergleich steht aktuell rund die Hälfte
aller Rieslingreben in deutschen Anbaugebieten.
Mit einem Drittel der Fläche von den roten Rebsorten und nahezu unveränderten 11.783 Hektar, ist der Spätburgunder weiterhin
die wichtigste deutsche Rotweinsorte und belegt international den
dritten Platz.
Ein Blick auf die Wiederbepflanzungen des vergangenen Jahres
bestätigt den Trend zum Riesling und den Burgundern: Von 2.421
Hektar erneut bepflanzter Fläche entfielen 582 Hektar auf Riesling,
28 | Dionysos | Information
338 Hektar auf Grauburgunder, 204 Hektar auf Spätburgunder
und 182 auf Weißburgunder.
Unter den Rebsortenspezialitäten setzte der Sauvignon Blanc im
vergangenen Jahr sein verhältnismäßig dynamisches Wachstum
fort. 849 Hektar sind mittlerweile mit dieser gefragten Sorte bestockt, was einem Flächenzuwachs von sechs Prozent gegenüber
dem Vorjahr entspricht. Die Entwicklung der internationalen
Rotweinsorten wie Merlot oder Cabernet Sauvignon ist dagegen
eher verhalten. Die Anbaufläche von Merlot wuchs 2014 um 14
auf 599 Hektar, die von Cabernet Sauvignon um sechs auf 295
Hektar.
Von den über hundert verschiedenen Rebsorten, die hierzulande
zu finden sind, haben nur wenige eine größere wirtschaftliche Bedeutung. Die zehn wichtigsten decken allein rund 80 Prozent der
deutschen Rebfläche ab.
Die Gesamtanbaufläche von aktuell 102.439 Hektar Reben in
Deutschland ist in den letzten 20 Jahren relativ konstant geblieben.
Das Verhältnis von aktuell 64,9 Prozent weißen und 35,1 Prozent
roten Rebsorten hat sich - dem Konsumtrend folgend - 2014 erneut
leicht in Richtung Weißwein verlagert.
(www.deutscheweine.de)
INFORMATION
... befallene Oliven
... gesunde Oliven
Apulien setzt seinen Weg fort
Dass es in Apulien mit der Qualität stetig aufwärts geht, bestätigt
auch die aktuelle Selektion. Für die Merum-Verkoster entwickelt
sich die Sorte Coratina zum eigentlichen Star unter den apulischen
Olivensorten, ihre Öle sind sehr präzise, strukturiert und robust.
Zahlreiche Produzenten haben sich in den letzten Jahren eine eigene, moderne Mühle angeschafft, die Qualität ihrer Öle zeigt,
dass diese Investition zum Ziel führt.
DAS
OLIVENÖLJAHR 2014
G RO S S E E RTRAG SU N D Q UALITÄTS E I N B U S S E N
2014 war für die Olivenbauern ein extremes Jahr
mit großen Ertrags- und Qualitätseinbußen in
nahezu allen Regionen Italiens. Schuld daran war
vor allem die Olivenfliege, die nicht nur in der
Toskana, sondern in ganz Mittel- und Norditalien
die Oliven systematisch zerstört hat. Doch nicht
nur die Menge ist gering, es gab definitiv auch
weniger Öle, die dieses Jahr begeistern konnten.
Merum-Redakteur Jobst von Volckamer, verantwortlich für die Olivenöl-Selektion und den jährlich erscheinenden Olivenölführer
von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien dazu:
„Schon im Vorfeld der Verkostung war klar, dass wir im Allgemeinen keine besonders hohe Ölqualität erwarten durften, trotzdem
stand es außer Frage, dass wir unseren strengen Bewertungskriterien
treu bleiben und sie nicht in Hinblick auf den schwachen Jahrgang
aufweichen würden. Das Resultat sind somit überdurchschnittlich
viele Öle mit einem halben Herz und verhältnismäßig wenige mit
zwei Herzen. Die drei Herzen konnten in diesem Jahr leider gar
nicht vergeben werden.“
Toskana wenig toskanisch
Viele der besten Öle der Toskana lassen dieses Jahr toskanischen
Charakter vermissen. So sind zum Beispiel die grasigen Noten von
Moraiolo-Oliven oder der Kaffeeduft der Sorte Frantoio selten zu
riechen. Dafür besitzen sie eine würzig-gemüsige Komponente,
die an Stangensellerie und Muskatnuss erinnert. Und auch die
ausgeprägte Adstringenz, die diese Öle im Mund verursachen,
ist typisch für die apulische Sorte Coratina. Tatsächlich wurden
bedeutende Mengen Coratina-Oliven aus Apulien und der Basilikata in toskanischen Ölmühlen verarbeitet – wie übrigens auch
in anderen Regionen Mittel- und Norditaliens.
Dramatisch schlechter Jahrgang
Nicht nur Italien hatte enorme Ernteeinbußen zu verzeichnen,
auch Spanien erntete mit 830.000 Tonnen nur gerade die Hälfte
des Vorjahres. Dafür hatten Griechenland mit 300.000 Tonnen
(2013: 130.000) und Tunesien mit 260.000 Tonnen (2013: 70.000)
mehr Glück.
Noch liegen keine definitiven Zahlen vor, die Schätzungen wurden
seit dem letzten Herbst immer pessimistischer. Zu befürchten ist,
dass die wahren Produktionsmengen weit unter 200.000 Tonnen
liegen, ein Drittel der mittleren Erntemenge. Italien, die frühere
Nummer Eins, rutscht nun auf Platz Vier der Produktionsweltrangliste, hinter Spanien, Griechenland und Tunesien.
War es in Spanien die Trockenheit, die den Olivenbäumen zu
schaffen machte, dezimierte in den nord- und mittelitalienischen
Olivenhainen die Olivenfliege den Ertrag, der aufgrund eines
schwachen Fruchtansatzes ohnehin gering ausgefallen wäre. Ideale
Bedingungen für eine nie dagewesene Ausbreitung des Insekts
waren das feuchte, niederschlagsreiche Wetter und die warmen,
aber nie heißen Temperaturen. Merum-Chefredakteur Andreas
März: „Die hitzebedingte, natürliche Sterblichkeit der Insekten
fand nicht statt, so dass die Fliegen sich in einem nie dagewesenen
Maß vermehren konnten. Zu einem riesigen Heer angewachsen,
machten sie sich im Herbst gierig über die bald pflückreife Ernte
her und verübten an ihr einen buchstäblichen Overkill. In manchen
Gegenden fielen die Oliven, von Larvengängen und beginnender
Fäulnis völlig verunstaltet, bereits vor dem Erntetermin zu Boden.“
(www.merum.info)
Information | Dionysos | 29
INFORMATION
DELIKATESSE
FISCH
WIE ER LÄNGER FRISCH BLEIBT
Als leichte und edle Speise steht Fisch hoch im Kurs. Kein Wunder, er ist gut
bekömmlich und lässt sich in der Küche wunderbar variieren. Allerdings verdirbt er
schnell und ist selbst gekühlt nur kurze Zeit haltbar.
Nach dem Fischeinkauf heißt es daher: Möglichst schnell zubereiten und genießen
Am besten kaufen Sie frischen
Fisch erst an dem Tag, an dem
Sie ihn verarbeiten wollen. Ist
das nicht möglich, sollte er
roh nicht länger als einen Tag
im Kühlschrank bei +2 bis
+6 Grad Celsius lagern. Zum
Aufbewahren nehmen Sie den
Fisch aus der Verpackung, legen ihn in eine Glas- oder Porzellanschale und decken diese
mit Frischhaltefolie ab. Als
Lagerort eignet sich die kälteste Zone im Kühlschrank, also
eine Stelle nahe der Rückwand
auf der Glasplatte über dem
Gemüsefach. Zubereitet hält
sich Fisch ein bis zwei Tage im
Kühlschrank, geräuchert sogar
bis zu drei Tagen.
Fisch einfrieren
Wer Fisch länger aufbewahren
möchte, sollte ihn einfrieren.
Hierfür muss er ganz frisch
sein und vor dem Einfrieren
ausgenommen und entschuppt
werden. Anschließend den Fisch gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit
Küchenkrepp trocken tupfen.
30 | Dionysos | Information
Wenn Sie den Fisch im Ganzen einfrieren wollen, sollten
Sie sich die Mühe machen, ihn
vorzufrieren und zu glasieren.
Er hält sich dadurch länger.
Legen Sie hierfür den Fisch
auf ein Blech oder Tablett mit
Klarsichtfolie. Die Folie sorgt
dafür, dass er nicht auf dem
Blech anfriert. Ist der Fisch
nach etwa drei bis vier Stunden steif gefroren, tauchen sie
ihn kurz in kaltes Wasser. Dadurch bildet sich eine Glasur
– ein dünner Eisfilm, der den
Fisch vor dem Austrocknen
und vor Frostbrand schützt.
Gleichzeitig verhindert er,
dass sich spitze Gräten oder
Kanten durch die Verpackung
bohren. Dann schlagen Sie
das Gefriergut in Alufolie ein
und legen es in einen Beutel
gepackt wieder zurück ins Gefrierfach.
Je nach Fettgehalt ist Fisch tiefgefroren unterschiedlich lange
haltbar. Der Fettanteil reagiert
auch im tiefgekühlten Zustand
mit Sauerstoff und der Fisch
wird mit der Zeit ranzig.
INFORMATION
Praktische Tipps fürs gute Gelingen von Fisch
Fisch ist ein wahrer Rundumversorger für den Köper. Er liefert wertvolles Eiweiß,
Vitamine, Mineralstoffe, Jod sowie “gute” Fette. Die Omega-3-Fettsäuren schützen
das Herz-Kreislauf-System, wirken entzündungshemmend, tragen maßgeblich zur
Entwicklung des Gehirns und der Sehfähigkeit bei, fördern die geistige Leistungsfähigkeit und senken das Risiko für Demenzerkrankungen und Alzheimer deutlich.
Fazit: Je höher der Fettanteil beim Fisch, desto mehr gute Omega-3-Fettsäuren kommen vor. Besonders reichhaltig an Fett sind Meeresfische wie Lachs, Hering oder Makrele. Die sogenannten “Magerfische” wie der Alaska-Seelachs, Kabeljau, Hecht oder
Zander sind genauso fein im Geschmack, weisen jedoch nur wenig Körperfett auf.
Fisch ist schmackhaft, schnell und einfach zubereitet. Kräuter und Gewürze komplettieren seinen herrlichen Geschmack. Hierbei gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Von Zitrone
und Petersilie bis hin zu Ingwer, Minze und Chili - der Vielfalt sind beim Zubereiten
von Fisch keine Grenzen gesetzt. Für eine Marinade die Zutaten fein hacken, mischen
und den Fisch damit einstreichen. Sonst Kräuter und Gewürze nur grob auseinanderpflücken und mit in den Topf, die Pfanne oder den Ofen geben. Zum Anrichten
noch ein wenig Dill, Schnittlauch oder Kerbel und eine Zitronenscheibe auf den Fisch
geben – fertig.
• Braten: Die Pfanne ist die Allzweckwaffe, um frischen, tiefgekühlten, panierten
oder marinierten Fisch zuzubereiten. Einfach Öl erhitzen und den Fisch hineinlegen.
Wichtig: Ist die Fischhaut nicht paniert, wird der Fisch zuerst auf der Hautseite kross
angebraten, bis er ins Schwitzen kommt. Leichte Schweißperlen auf dem Filet zeigen
an, wann der Fisch gewendet werden kann.
Daher gilt: Je magerer
der Fisch, desto länger
ist er haltbar. Scholle
oder Zander beispielsweise lassen sich
tiefgekühlt bis zu acht
Monaten aufbewahren,
Aal und Lachs nur ein
bis drei Monate.
Wer gefrorenen Fisch
zubereiten möchte,
muss nicht lange
warten: Zum Auftauen
benötigt er bei
Zimmertemperatur
etwa ein bis zwei
Stunden.
Weitere Informationen
zu Fisch - zum Beispiel,
wie man beim Einkauf
zum Schutz der Meere
beitragen kann und wie
das Ausnehmen und
Filetieren funktioniert:
www.was-wir-essen.de
Rubrik “Tipp der Saison” sowie www.aid.de
Rubrik “Lebensmittel /
Saisonales”
(Claudia Müller,
www.aid.de)
• Backen: Eine Auflaufform ausfetten und die Fischfilets hineinlegen. Den Fisch
würzen und entweder mit Öl oder Butterflöckchen belegen oder mit einem Stück
Alufolie zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten garen. Wichtig: Ist das Fischfilet nicht
einheitlich dick, einfach mittig einschneiden, bis kurz vor Ende des Fisches, und die
Flügel seitlich aufklappen. So ist der Garpunkt an allen Stellen des Filets gleich.
• Grill: Zum Grillen eignet sich Fisch mit magerem, festem Fleisch wie Forelle oder
Thunfisch. Beim Holzkohlegrill sollte die Kohle bereits weiß sein, bevor der Fisch
aufgelegt wird. Tipp: Den Fisch nicht der direkten Grillhitze aussetzten, sondern den
Randbereich des Grills nutzen. Ein Stück Alufolie oder eine extra Fischgrillzange hilft,
dass er nicht auseinanderfällt.
• Dämpfen: Dämpfen ist wohl die gesündeste Art, Fisch zuzubereiten, denn die
wertvollen Inhaltstoffe werden nur in geringem Maße herausgelöst. Wer keinen speziellen Dämpfer besitzt, legt den Fisch in einen Siebeinsatz und gart ihn im Topf über
dem heißen Sud. Nach der Zubereitung mit Salz würzen. Achtung: Seefische enthalten von Natur aus schon Salz, sodass es hier weniger Würze bedarf.
• Dünsten: Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig zugeführter Flüssigkeit. Der beim Garen entstehende Dünstfond ist wichtig für die
Vollendung der Speise. Fischfilets wie Rotbarsch, Kabeljau oder auch Zander werden
aufgetaut, trocken getupft und in einen Topf mit wenig heißer Flüssigkeit und etwas
Fett gegeben. Wichtig: Den Deckel immer geschlossen halten und bei mittlerer Temperatur zubereiten.
• Folienfisch im Ofen: Geeignet für jede Art von Fisch. Entweder im Bratschlauch
oder mit Alufolie zubereitet, schmort der Fisch im eigenen Saft. Den Fisch zum
Beispiel auf ein üppiges Gemüsebett legen und würzen. Kleine Butterstückchen
oder ein wenig Öl auf den Fisch geben, den Bratschlauch oder die Alufolie gut
verschließen und in den vorgeheizten Ofen legen. Wichtig: Mit der Messerspitze
zwei kleine Löcher in die Folie oder den Schlauch stechen, damit der Druck gut
entweichen kann. (www.eismann.de)
Information | Dionysos | 31
INFORMATION
DIE
ZWIEBEL
HEILPFLANZE
DES JAHRES 2015
Die Zwiebel ist die Heilpflanze des Jahres 2015.
Der Naturheilverein Theophrastus möchte mit
dieser Wahl die heilenden Aspekte des
Gemüses herausstellen.
Ob als Sirup, Saft, Tee oder Tinktur - die Zwiebel hilft zum
Beispiel beim ersten Frühlingsschnupfen und bei Ohrenschmerzen, löst Schleim in den Bronchien und bekämpft Appetitlosigkeit.
Seit Jahrtausenden wird die Zwiebel als Heil-, Gewürz- und
Gemüsepflanze kultiviert. Für die Pyramidenarbeiter in Ägypten und die römischen Legionäre waren Zwiebeln ein
Hauptnahrungsmittel. In Deutschland begann der Anbau der
Pflanze im zwölften Jahrhundert. Sie gehört zur Gattung Allium aus der Familie der Liliengewächse.
Heute ist die Zwiebel nach der Tomate das beliebteste
Gemüse der Deutschen und wird auf einer Fläche von 9.000
Hektar angepflanzt. Im Jahr isst jeder Bürger rund sieben
Kilogramm. Die Zwiebel ist ein bewährtes Mittel in der Naturheilkunde. Gekocht wirkt das Gemüse regulierend auf
den Magen-Darm-Trakt und beugt altersbedingten Gefäßveränderungen vor. Gegen Husten helfen Zwiebeln als Sirup
mit Zucker und Honig.
Zwiebeln sind eine Bereicherung für den Speiseplan und
sie enthalten viele positive Inhaltsstoffe. Dazu gehören Vitamin C, aber auch Vitamin A, B-Vitamine und E sowie
Mineralien und Spurenelemente wie zum Beispiel Kalium,
Phosphor, Zink und Mangan. Wertvolle Senföle wirken zudem antibakteriell und unterstützen das Verdauungssystem.
(Heike Kreutz, www.aid.de)
TIPP!
MEINE BESTEN GRILLREZEPTE
JOHANN LAFER
Sommerzeit ist Grillzeit. Auch hierzulande. Da kommt Johann Lafer mit seinem neuen Grillbuch
gerade recht. Der Meisterkoch zeigt unterhaltsam und sehr persönlich seine besten Grillrezepte,
gibt viele Tipps und verrät Tricks zu seinen bewährten Grillmethoden – mit vielen Informationen
zur Vielfalt der Grillgeräte, zum Qualität von Grillfleisch und -fisch, wie Grillgut richtig vorbereitet
werden muss und vieles mehr rund ums Thema. Über 80 kreativen Rezepte mit vielen
Zusatzinfos runden das stimmungsvoll bebilderte Buch ab.
(ht)
Johann Lafer, Meine besten Grillrezepte, Graefe und Unzer 2015
204 Seiten, E 25,70
32 | Dionysos | Information
GASTKOMMENTAR
DIE KIRSCHESSIGFLIEGE
INVASIVE TIERART BEDROHT OBST- UND WEINBAU
Sie ist sehr klein, nicht sehr wählerisch und vermehrt
sich enorm schnell: Die Kirschessigfliege Drosophila
suzukii zählt zu den invasiven Tierarten in Europa. Sie
gehört zu den Taufliegen - auch Obst- oder Essigfliegen genannt – und ist innerhalb kurzer Zeit zu einer
enormen Bedrohung für den europäischen Obst- und
Weinbau geworden. Im Gegensatz zu anderen Arten
derselben Gattung befällt sie auch gesunde Früchte
und verfügt über ein sehr breites Wirtsspektrum.
Ursprünglich stammt die nur rund drei Millimeter große Fliegenart
aus Asien. 2008 wurde sie erstmalig in Kalifornien und Spanien
nachgewiesen, seitdem schreitet ihre Ausbreitung schnell voran.
Inzwischen tritt sie unter anderem in Italien, Frankreich, Österreich und in Deutschland auf. Verbreitet wurde und wird sie vor
allem durch befallene Früchte, vermutlich kann sie aber auch weite
Strecken fliegen.
Drosophila suzukii liebt weichschalige Obstarten wie Beerenfrüchte, Kirschen, Pfirsiche, Tafel- oder Weintrauben gehören zu
ihren Wirtspflanzen. Das enorme Vermehrungspotenzial birgt eine
zusätzliche Gefahr: Bereits im Alter von einem Tag können die
Weibchen mit der Eiablage beginnen. Im Durchschnitt legt jedes
Weibchen rund 400 Eier direkt in die Früchte ab. Die Erstlarve
kann schon nach einem Tag schlüpfen. Ihr folgen zwei weitere Larvenstadien, die die Früchte von innen her zerfressen. Die Verpuppung der Drittlarve erfolgt in der Frucht, kann aber auch außerhalb
erfolgen. Mit dem Schlupf der Fliege aus der Puppe ist die Generation abgeschlossen – bei Temperaturen von 25 Grad Celsius ist
dies nach nur rund neun bis elf Tagen der Fall. Pro Jahr können
mehrere Generationen auftreten. Die Kirschessigfliege überwintert
als adultes Tier an geschützten Plätzen, vermutlich auch im Siedlungsbereich. Mit steigenden Temperaturen im Frühjahr werden
die Adulten aktiv.
Die Weibchen fangen mit der Ablage der circa 0,2 bis 0,6 Millimeter kleinen Eier an, sobald sich die Früchte zu färben beginnen.
Dass sie die Eier auch in Früchte mit einer intakten Fruchthaut
ablegen können, verdanken sie einem Eilegeapparat, der mit
kräftigen, sägeartigen dunklen Zähnen besetzt ist und mit dem sie
die Fruchthaut anraspeln. Die befallenen Früchte beginnen sehr
schnell um die Fraßstelle herum zu zerfallen. Aufgrund der Schädigung der Früchte kann es zu Sekundärinfektionen durch Pilz- oder
Bakterienbefall kommen.
Bei einem Befall sollten frisch abgefallene Früchte entfernt und keine
Früchte am Baum belassen werden. Eier und Larven können durch
Solarisation abgetötet werden. Dazu werden befallene Früchte zum
Beispiel in Plastikbeuteln intensiver Sonneneinstrahlung ausgesetzt.
Eine Kompostierung wird nicht empfohlen, da dies die einzelnen
Entwicklungsstadien nicht abtötet.
Das Julius Kühn-Institut ( JKI) erarbeitet zusammen mit nationalen
und internationalen Partnern alternative umwelt- und verbraucherfreundliche Bekämpfungsverfahren.
Drosophila suzukii unterliegt der Meldepflicht. Jegliches Auftreten
ist dem zuständigen Pflanzenschutzdienst sofort zu melden. Auch
Hobbygärtner sind gefragt: Die Vermehrung des Schädlings sollte
nicht nur auf Erwerbsflächen eingegrenzt werden, sondern auch
im Haus- und Kleingartenbereich. Mit einer Lupe sind die hellbraunen Fliegen mit den roten Augen gut zu erkennen, vor allem
die Männchen mit dem schwarzen Punkt an den Flügelspitzen.
Heimische Drosophila-Arten besitzen dieses Merkmal nicht.
Heike Stommel, www.aid.de
Befallentwicklung, Sortenanfälligkeit und Herausforderungen bei der Bekämpfung der Kirschessigfliege
Die Kirschessigfliege (Drosophila suzukii) führte im Südtiroler
Weinbau erstmals im Herbst 2011 zu größeren Schäden. Davon besonders betroffen war die Sorte Vernatsch. Seitdem führt
der Südtiroler Beratungsring für Obst- und Weinbau ein intensives Monitoring des Schadinsektes durch. Nach 2011 kam es
im Jahr 2014 erneut zu einem besonders starken Auftreten der
Kirschessigfliege im Weinbau. Dabei spielte das Wetter eine
sehr wichtige Rolle. Gemäßigte Temperaturen und feuchte Witterung vor allem während der Sommermonate, begünstigen das
Auftreten der Kirschessigfliege. Aufgrund eines, vom Südtiroler
Beratungsringes sehr intensiv angelegten Monitorings wurden
im Zeitraum vom 4. August bis zum 15. Oktober 2014, 905 Proben von 465 verschiedenen Anlagen und 25 unterschiedlichen
Sorten untersucht.
45.250 Traubenbeeren wurden dabei unter dem Mikroskop ausgewertet. Ein intensives Kontrollsystem ist für die Früherkennung des Kirschessigfliegenbefalls im Weinbau sehr wichtig
und muss in Zukunft noch ausgebaut werden. Zusätzlich wurden über 200 Rebanlagen optisch ausgewertet und auf Befall
kontrolliert.
Ein besonderes Augenmerk wurde im Jahr 2014 auf die Sortenanfälligkeit und die gezielten Kulturmaßnahmen gelegt. Erneut war Vernatsch die am stärksten befallene Sorte. Das frühe
und teilweise starke Auftreten von Essigfäule in zahlreichen
Anlagen lockte die Kirschessigfliege massiv an. Gerade deshalb
muss in Zukunft der Hygiene in den Rebanlagen verstärke Aufmerksamkeit geschenkt werden. Verschiedene Insektizide und
alternative Methoden wie z.B. Massenfang, Netze oder die Applikation von Kalkprodukten wurden mehrfach getestet.
Dabei konnten für die Praxis einige neue Erkenntnisse und
Lösungsansätze gewonnen werden.
(Florian Sinn, Südtiroler Beratungsring für Obst - und Weinbau)
Gastkommentar | Dionysos | 33
GASTKOMMENTAR
PERONOSPORAFUNGIZIDE IM TEST
WIRKUNGSGRADE, WIRKUNGSGRENZEN UND
EINSATZMÖGLICHKEITEN
Die Bekämpfung
des Falschen
Mehltaus der
Weinrebe stellt
die Weinbauern
jedes Jahr wieder
vor neue
Herausforderungen.
Prognosemodelle
können helfen,
die Infektionsgefahr
besser einzuschätzen
um dann die
richtigen Pflanzenschutzmaßnahmen
zu ergreifen
und Behandlungen
einzusparen.
34 | Dionysos | Gastkommentar
Am Versuchszentrum Laimburg
werden zur Zeit – in Zusammenarbeit mit den Entwicklern – einige dieser Modelle validiert und
auf ihre Praxistauglichkeit hin
getestet. Die Wirkstoffpalette, die
für die Bekämpfung des Erregers
Plasmopara viticola zu Verfügung
steht, umfasst sowohl Kontaktmittel als auch Wirkstoffe, die sich in
die Wachsschicht einlagern oder
systemisch in der Pflanze verteilt
werden. Am Versuchszentrum
Laimburg wurde in den letzten
Jahren eine Reihe von Fungiziden
im Freiland auf ihre Wirksamkeit
gegen Peronospora geprüft.
Bei den chemisch-synthtischen
Mitteln wurde der Schwerpunkt
auf die neuen, spezifisch wirkenden und sehr regenbeständigen
Wirkstoffe gelegt. Die Ergebnisse der mehrjährigen Versuche
zeigen, dass sowohl der Wirkstoff Amisulbrom (in den Produkten Leimay und Sanblight
enthalten) als auch Zoxamid
(z. B. das Produkt Zoxium) und
Ametoctradin (Produktreihe Enervin) einen sehr guten Wirkungsgrad
erreichen.
Bei den tiefenwirksamen Carbonsäureamiden kam es im Versuch
aufgrund von Resistenzentwicklungen zu einem deutlichen Wirkungsverlust, der insbesondere beim
Wirkstoff Mandipropamid (Produkt Pergado) ausgeprägt war. Alle
chemisch-synthetischen Fungizide
mit Ausnahme der meisten Kontaktmittel und Phosphonaten sind
resistenzgefährdet. Deshalb ist ein
gutes Resistenzmanagement enorm
wichtig. Von den im Biologischen
Anbau eingesetzten Mitteln wurden verschiedene Kupferpräparate
und sogenannte Resistenzinduktoren getestet. Resistenzinduktoren
sind Stoffe, die die pflanzeneigenen
Abwehrkräfte stimulieren und somit indirekt zu einer Befallsregulierung beitragen. Eine mehrjährige
Versuchsreihe auf Topfreben zeigte,
dass Hydroxide die wirksamsten
Kupferverbindungen
darstellen.
Unsere Versuchstätigkeit mit Resistenzinduktoren auf Basis von Hefe-Extrakten steht erst am Anfang,
aber die ersten Ergebnisse lassen
uns vorsichtig optimistisch sein.
(Gerd Innerebner, Versuchszentrum
Laimburg)
IN ITALIANO
SI DICE
CUOCO,
NON “CHEF”!
LA PRIMA REGOLA
DI GUALTIERO MARCHESI
Dobbiamo usare la parola cuoco invece di chef.
Questo il concetto base
del decalogo di Gualtiero
Marchesi, nato per chiarire nella terminologia e
nella sostanza il ruolo del
cuoco, un mestiere o
meglio un servizio.
Uno dei compiti che
fanno onore al buon
cuoco, dice Marchesi,
è quello di divulgare la
cultura gastronomica.
Il decalogo nasce dal
bisogno di chiarire nella
terminologia (in italiano
si dice “cuoco” e non
“chef”, e semmai chef
de cuisine!) e, soprattutto, nella sostanza il ruolo
del cuoco.
Il decalogo messo a punto da Gualtiero Marchesi:
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali:
l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente,
introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete
e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver
fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di
dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la
conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano
memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli
altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più
ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali
nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo,
degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e
modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale.
La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in
tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo
alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: non copiare”! Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo
di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto,
importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.
(www.italiaatavola.net, newsletter 362, 2 marzo 2015)
Gastkommentar | Dionysos | 35
BÜCHER & INTERNET
AUSFLUGSGASTHÖFE
IN SÜDTIROL
DAS
WEINRECHT
2015
OSWALD STIMPFL
Dieser praktische Reiseführer ist ein
willkommener Leitfaden zum Schlemmen und Wandern! Er beschreibt authentische Südtiroler Ausflugsgasthöfe
in attraktiver Lage und macht 62 tolle Vorschläge für erlebnisreiche Tagesausflüge!
Wer Wein anbaut, muss ein umfangreiches Regelwerk einhalten, das im EU-Weinrecht festgelegt ist. Die zum Teil sehr
komplizierten Rechtsvorschriften werden im aid-Heft „Das
Weinrecht“ leicht verständlich erläutert.
Jeder Gasthof ist Ausgangspunkt oder Ziel von Wanderungen, bietet eine schöne Aussicht, gute Küche oder ein einladendes Ambiente.
So geht es beispielsweise um die Voraussetzungen zur
Gruppeneinteilung der Weine, die amtliche Prüfung der
neuen Jahrgänge oder das EU-Weinbezeichnungsrecht.
Mit Wander- und Kulturtipps, Hinweisen auf kulinarische
Besonderheiten und Sehenswertes sowie nützlichen Infos zu
Anfahrt, Angebot und Öffnungszeiten. (ht)
Die Anbaugebiete in Deutschland und Europa sind auf
Übersichtskarten dargestellt und ein Glossar erklärt die
wichtigsten Fachausdrücke, die auch Weinliebhaber wissen
sollten. (ht)
Ausflugsgasthöfe in Südtirol, Oswald Stimpfl, Reihe
„Folio – Südtirol erleben“ 2015, 144 Seiten E 12,90
aid-Heft „Das Weinrecht 2015“, 25. Auflage 2015, 52 Seiten,
www.aid-medienshop.de, Bestell-Nr. 1116, E 2,50
MICHELIN
„NORDIC
CITIES“
KULINARISCHER
BEGLEITER FÜR
SKANDINAVIEN-BESUCHER
Mit dem Guide Michelin „Nordic
Cities 2015” wächst die renommierte
Hotel- und Gastronomieführer-Reihe um einen weiteren Titel. Michelin trägt mit der Neuerscheinung der rasanten Entwicklung der skandinavischen Küche Rechnung, die heute
zu den innovativsten und experimentierfreudigsten weltweit
zählt.
Der Band empfiehlt Restaurant- und Übernachtungsadressen in den wichtigsten Metropolen Dänemarks, Norwegens,
Schwedens und Finnlands. Neben Kopenhagen, Göteborg,
Stockholm, Oslo und Helsinki finden sich im Guide auch das
dänische Aarhus und das schwedische Malmö. (ht)
Nordic Cities 2015, Michelin 2015, 200 Seiten,
E 30,80
36 | Dionysos | Bücher & Internet
OLIVENÖL
2015
DER MERUM
TASCHENFÜHRER
Merum, die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien,
setzt sich seit Jahren für Qualität und Transparenz auf dem
Olivenöl-Markt ein. Jedes Frühjahr veröffentlicht Merum
den Taschenführer Olivenöl mit den besten italienischen
Ölen. 2015 wählte das Merum-Verkosterteam die besten
2014er-Olivenöle aus.
Aufgrund der mageren Ernte wurden der Redaktion nur
257 Muster zugeschickt, weniger als die Hälfte der üblichen
Menge. 124 Öle werden publiziert, die restlichen 133 Muster weisen nicht tolerierbare Fehler auf und werden nicht
veröffentlicht. (ht)
>> zu bestellen auf www.merum.info
Merum Taschenführer Olivenöl 2015 – Merum Selezione Olio
2015, 88 Seiten, 2015, E 8,00
BÜCHER & INTERNET
Nach den Polemiken im Vorfeld der Expo kann es nun nach der
Eröffnung richtig losgehen; die Besucher erwarten spektakuläre
Pavillons, Themeninszenierungen rund um das Leitmotiv „Feeding
the Planet, Energy for Life“ und ein spannendes und interessantes
Rahmenprogramm.
Dem Wein ist ein eigener Auftritt gewidmet: www.vino2015.com
•
China wird über kurz oder lang zum größten Weinmarkt werden;
dies war der allgemeine Tenor bei der Prowein und Vinitaly.
Dazu zwei aktuelle Links, einmal aus der Sicht des italienischen
Weinexports, zum anderen aus der Sicht eines großen chinesischen
Weinvermarkters:
www.yoopress.com/de/weinwirtschaft/weinhandel/20017.Italiens_
Weinindustrie_auf_Ueberholspur_im_chinesischen_Markt.html
www.meininger.de/en/wine-business-international/interviewsun-jian-changyu.
•
•
Ein erfolgreicher Sommelierkollege aus Deutschland arbeitet
übrigens dort in führender Position:
www.blmedien.de/gastroinfoportal/Beverage/Deutscher-inChina-zum-Chief-Sommelier-ernannt-202304593.html
•
In den USA, sozusagen am anderen Ende der Welt, nimmt der
Weinkonsum ebenfalls ständig zu, der folgende Link eines australischen Wirtschaftsportals liefert interessante Details:
www.businessinsider.com.au/wine-drinking-preferences-bystate-2015-4
•
Bislang waren wir im Gegensatz zu 2014 beim Wetter gut bedient;
wollen wir hoffen, dass in den entscheidenden Monaten für die
Weinrebe es ähnlich ideal wird. Das Thema Bewässerung spielt in
diesem Zusammenhang eine erhebliche Rolle:
www.goodfruit.com/irrigation-effects-on-wine
•
Die OIV, die internationale Organisation für Rebe und Wein, hat
Ende April die Zahlen 2014 zu Entwicklungen und Trends des Weins
in der Welt veröffentlicht:
www.oiv.int/oiv/info/de_conjoncture_viticole_mondiale_OIV_
avril_2015?lang=de
•
Kann billiger Wein eigentlich gut schmecken? Eine wissenschaftliche
Antwort darauf vom der „American Marketing Association“:
www.sciencedaily.com/releases/2015/04/150429104809.htm
•
>>>
Zuletzt gesehen:
Der Jahrgang Bordeaux 2014, grafisch aufbereitet in Form einer
Verkostungswolke:
www.decanter.com/bordeaux-2014/gallery/34665/slideshow/0/
bordeaux-2014-tasting-notes-word-cloud#slideshow
•
Terroir und digitaler Fingerabdruck:
www.winespectator.com/webfeature/show/id/51513
•
Dr. Paul Zandanel
Bücher & Internet | Dionysos | 37
PROGRAMM & KURSE
Südtiroler
Weinakademie
EIN VIELFÄLTIGES ANGEBOT FÜR WEINLIEBHABER
(Anfang September in Kaltern) und darauf aufbauend das
„Aufbau-Seminar 1“ 19./20. + 26./27.6. in Neustift. Nach
erfolgreich abgelegter Prüfung können Sie am Aufbauseminar 2 teilnehmen.
Der Sommer beginnt mit einer unserer Highlight-Verkostungen: Master of Wine
Frank Smulders entführt an
diesem Abend in das Weinland Elsass (3.6. in Tramin).
„Das kleine Wein-ABC“,
die beliebte Einsteiger-Veranstaltung, wird in verschiedenen Orten Südtirols abgehalten, damit sich jedem
Interessenten die Möglichkeit
bietet, die Grundlagen zum
Thema Wein ohne lange
Anfahrt kennen zu lernen
(5.6. in Tramin, 8.7. in Bruneck
und 26.8. in Montan). Für
italienischsprachige Weinfreunde bieten wir am 18.8.
das abbicì dell’enologia in
Bozen und am 17.6 ebenso
in Bozen das „l’abbici
dell’enologia approfondito“
für all jene, die ihr Weinwissen vertiefen wollen, an.
„Das vertiefende WeinABC“ in deutscher Sprache
findet am 17.6. in Eppan
statt.
Wer sich intensiv und professionell mit der Thematik Wein auseinandersetzen
möchte, für den empfiehlt
sich die Ausbildung zum
Weinakademiker. Der erste
Schritt ist das „Basis-Seminar“
Nach der Highlight-Verkostung mit MW F. Smulders gibt
es eine besondere Verkostung von Weinen aus Slowenien
und Kroatien in italienischer Sprache mit Roberto Filipaz,
in Zusammenarbeit mit dem Gourmet Club Bozen, der
passende Köstlichkeiten serviert (9.6. in Bozen).
Interessante Workshops für Weinbauern und speziell Interessierte sind der Workshop mit Willi Stürz zum Thema
„Einflußfaktoren von Mikroklima und Bodenstruktur
auf den Wein“ am 1.7. und der Workshop „Wein-Marketing“ mit Klaus Gasser, am 19.8. jeweils in Kaltern.
Am 14.7. werden „besondere Weine Südtirols“ verkostet
und am 28.8. und 10.9. öffnet Italien und seine Weine 1 +
2 den Horizont des Weinwissens. „L’ABC dello spumante“
am 5.8. in St. Pauls ist ein Einsteigerkurs in die Welt des
Südtiroler Sekt in italienischer Sprache.
Beim Kurs Wein und Kochen können Sie Spitzenkoch Luis
Agostini wie gewohnt beim Kochen über die Schulter schauen und Tipps und Tricks zur Zubereitung der Speisen live
erleben. Am 4.6. stehen „Krustentiere“ auf dem Speiseplan! Ein Sommelier begleitet den Abend und verrät welcher Wein zu welchen Speisen am besten passt.
Bierakademie
Das Angebot der Bierakademie ist vielfältig und spannend,
wie es das Bier selbst ist. Es gilt eine Vielfalt an Farben,
Gerüchen und Geschmäcker bei den angebotenen Verkostungen zu entdecken. „Belgische Biere“ stehen bei der
Verkostung am 9.7. in Bozen im Mittelpunkt, hingegen wird
bei der Verkostung „Bierreise Europa“ eine Vielfalt von
unterschiedlichen Bieren aus unterschiedlichen Ländern geboten (8.9. in Algund).
Das vollständige Kursangebot, detaillierte Programmbeschreibungen und das Online-Anmeldeformular gibt es
auf der Website der Südtiroler Weinakademie.
www.suedtiroler-weinakademie.it
Südtiroler Weinakademie - Weinwissen erleben!
38 | Dionysos | Programm & Kurse
PROGRAMM & KURSE
JUNI
03.06.
Elsass-Highlight-Verkostung mit F. Smulders MW
Tramin
04.06.
Wein&Kochen: Krustentiere
Bozen
05.06.
Das kleine Wein-ABC
Tramin
09.06.
Vipavska Dolina (Slovenia) e Istria (Croazia) Degustazione con R. Filipaz
Bolzano
10.06.
L‘abbicì dell‘enologia approfondito
Bolzano
17.06.
Das vertiefende Wein-ABC
Eppan
Aufbau-Seminar 1 - Weinland Italien (Tagesseminar)
Neustift
19.–20.+
26.–27.06.
JULI
01.07.
Einflussfaktoren von Mikroklima und Bodenstruktur
auf den Wein - Workshop mit W. Stürz
Kaltern
08.07.
Das kleine Wein-ABC
Bruneck
09.07.
Internationale Biere
Bozen
14.07.
„Besondere“ Weine Südtirols - Verkostung mit K.
Pixner
Kaltern
22.07.
Weinerlebnis: Besuch im Weinrebenmuseum
Kaltern
AUGUST
05.08.
L‘abbicì dello spumante
S. Paolo/
Appiano
18.08.
L‘abbicì dello spumante
Caldaro
19.08.
Wein-Marketing - Workshop mit K. Gasser
Kaltern
26.08.
Das kleine Wein-ABC
Montan
27.08.
Italien und seine Weine - Teil 1
Neustift
SEPTEMBER
02.–04.+
10.–11.09.
Basis-Seminar (Abendseminar)
Kaltern
08.09.
Spezialbiere & Käse
Algund
10.09.
Italien und seine Weine - Teil 2
Neustift
Programm & Kurse | Dionysos | 39
PROGRAMM & KURSE
TERMINE
Rund um den Wein
S O M M E LI E RVE R E I N I G U N G S Ü DT I R O L
ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER
S E Z I O N E R E G I O N A L E A LT O A D I G E
SOMMELIERKURSE
2015
DIE SÜDTIROLER
WEINSTRASSEN
WOCHEN
Bozen und Umgebung
9.5.–6.6.2015
10. INTERNATIONALES
GEWÜRZTRAMINER
SYMPOSION
Tramin
14.–16. Mai 2015
BLAUBURGUNDERTAGE SÜDTIROL
Informationen und Anmeldungen:
www.sommeliervereinigung.it
NACHT
DER KELLER
Südtiroler Weinstraße
6. Juni 2015 | 17 bis 24 Uhr
KALTERN
GANZ IN WEISS
Marktplatz Kaltern
23. Juni 2015 | 18 bis 23 Uhr
WEIN-KULTURWOCHEN
St. Pauls/Eppan
23.7.–4.8.2015
Neumarkt und Montan
16.–18. Mai 2015
TERLANER
URBANSNACHT
TREFFPUNKT WEIN
Brixen, Lauben
31. Juli 2015 | 19 bis 23 Uhr
Terlan
25. Mai 2015 | 18 Uhr
GENUSSFESTIVAL
SÜDTIROL
Bozen, Altstadt
29.–31. Mai 2015
SÜDTIROLER
WINEPARTY
29. Mai 2015
LORENZINACHT
Bozen, Laubengasse
10. August 2015
18:30 bis 24 Uhr
KALTERER WEINTAGE
Kaltern, Marktplatz
3.–4. September 2015
18 bis 23 Uhr
SEKTFRÜHSTÜCK
„SWINGING
BUBBLES“
Parkhotel Laurin - Bozen
31. Mai 2015 | 10 Uhr
IMPRESSUM
Herausgeber:
Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer Bozen
Südtiroler Sommeliervereinigung, Südtirolerstraße 10, Bozen
Verantwortlicher Direktor: Dr. Alfred Aberer
Redaktionelle Leitung: Herbert Taschler
Redaktion: Christine Mayr, Herbert Taschler, Dr. Albin Thöni, Paul Zandanel
Grafik & Druck: rotwild gmbh Brixen, www.rotwild.it
Autorizzazione del Tribunale di Bolzano n. 3/99
www.sommeliervereinigung.it